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MSc. Ma. Del Pilar

Rodrguez
Colegio Superior de
Gastronoma
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Condesa, Mxico, DF
www.csgastronomia.edu.mx

ALGINATOS LA
ESENCIA DE LA
ESFERIFICACION
Presentar pequeas esferas de
una delicada cubierta que se
funde en la boca liberando
su centro lquido y todo su
sabor

Caviar de
Mxico, febrero de 2007: La esferificacin, es una tcnica de cocina creativa desarrollada
pormeln
el Chef Ferrn Adri,
de El Bulli, utilizando un compuesto llamado alginato. Esta consiste en formar pequeas esferas gelificadas en el
exterior, con una delicada cubierta y con lquido adentro, las cuales se funden en la boca liberando su centro lquido
y todo su sabor o se abren al morderlas. Los alginatos son unos de los primeros hidrocoloides en utilizarse en la
llamada Gastronoma Molecular, es decir compuestos que en pequeas cantidades son capaces de atrapar el agua
presente en una solucin y dar estabilidad, viscosidad o firmeza, algo parecido a lo que sucede cuando se agrega
gelatina a un jugo o fondo. Qumicamente los alginatos, son hidratos de carbono complejos que se extraen

ALGINATOS

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naturalmente de cierto tipo de algas cafs como la Laminaria, Durvilleae, Macrocystis, etc. El uso de algas pardas se
conoce desde pocas antiguas, los chinos y los romanos las usaban en preparaciones medicinales y cosmticas.
Los alginatos se utilizan con fines industriales desde 1930, como aditivos comunes en la industria de alimentos, los
ms utilizados son el Alginato de sodio (E401), Alginato de potasio (E402), Alginato de amonio (E403) y Alginato de
calcio (E404), comercializados en su forma en polvo. Son utilizados principalmente como espesantes, estabilizantes,
gelificantes, y por sus propiedades para formar geles en cremas de pastelera (espesante instantneo estable al
calor), rellenos de frutas y sorbetes (para prevenir la formacin de cristales y generar un derretido lento y uniforme),
aderezos bajos en grasa y en alimentos reestructurados (para dar forma y consistencia).
Su primera aplicacin, en la gastronoma, fue la formacin de esferas, ya que este aditivo, posee la caracterstica de
formar geles instantneos a bajas temperaturas o temperatura ambiente, cuando se aaden iones de calcio. El
proceso de esferificacin es bastante sencillo, al liqudo con l que se desea formar la esfera (jugo, pure o coulis de
manzana, meln, esparrago, etc), se le aade alginato, mezclndolo hasta disolver, se deja reposar por unas horas
para que se hidrate completamente y luego se deja caer en gotas (usando un gotero) sobre una solucin de agua
con cloruro de calcio, se dejan unos minutos y posteriormente se sacan las esferas, se lavan para evitar que el calcio
siga actuando y genere una viscosidad excesiva y se utilizan en el montaje o presentacin de un platillo.
Con la misma metodologa, pero sumergiendo cucharas medidoras de diferentes tamaos con el lquido a gelificar
en el bao de calcio, se pueden obtener formas variadas como los llamados ravioles, ravioles rellenos, miniravioles,
caviar y canicas. Tambin se pueden elaborar fideos, para ello se coloca el lquido con alginato en una jeringa y se
trazan cordones en zig-zag sobre la solucin de calcio o oquis esfricos que se elaboran gelificando en el bao de
calcio, la espuma obtenida utilizando un sifn con la mezcla de alginato.
El uso de alginatos presenta inconvenientes en algunas preparaciones, ya que estos son susceptibles al pH y al
contenido de iones de calcio o sodio y de alcohol, en el alimento. Por lo tanto, se tiene una gelificacin excesiva
difcil de controlar, en alimentos con alto contenido de calcio (lcteos) y de sales (fondos, encurtidos, mariscos) y no
gelifica en productos cidos como los que incluyan frutas ctricas o cidas. Estos inconvenientes se han solucionado
con algunas variaciones. Para productos como leche, yogurt y suero se utiliza la llamada esferificacin inversa: el
alimento que naturalmente posee calcio, se gotea en un bao con la solucin de alginato y se deja sumergido hasta
obtener la textura deseada. Esta variacin permite tener ms control de la gelificacin ya que el alginato no penetra
en el interior de la esfera y solo gelifica la superficie. En alimentos cidos se debe emplear un regulador de pH como
el citrato de sodio, el cual permite que alimentos con pH menor de 4 puedan gelificar ya que eleva el pH,
mantenindolo estable y minimiza el poder de los cidos por desnaturalizar los cidos. La proporcin mxima de
citrato es del 5% para productos muy cidos como la lima y se debe reducir en productos de menor acidez.
Adems de sus aplicaciones en la formacin de esferas, los alginatos estos se pueden aplicar para recubrir con una
capa de gel una pieza de carne, pescado, etc; una delgada capa de alginato puede rociarse con una solucin de

ALGINATOS

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calcio para producir pelculas flexibles, envolturas, tiras de sabores o una solucin caliente de alginatos se mezcla
con una solucin caliente de calcio y se enfra para obtener una jalea estable al calor.
Una vez que una estructura estable de alginato de calcio se ha obtenido, siempre ser estable al calor: las esferas y
otras preparaciones pueden ser recalentadas en vaporeras y se sirven calientes y las delgadas capas pueden
incluso frerse.

Raviolis esfricos de t
Mejillones esfricos con sopa de patata

Raviolis esfricos de mango

al tocino y doble crema