Il formaggio ottenuto dal latte intero, parzialmente scremato, scremato oppure dalla crema di latte in seguito a coagulazione acida o presamica. Il formaggio un cibo prelibato, ricco di sapori e aromi. Il formaggio proviene da trasformazioni operate sul latte dallazione coagulante del caglio e da quella fermentante dei microrganismi lattici. I componenti del formaggio sono lacqua, protidi, lipidi e sale da cucina. obbligatorio mettere il bollo sanitario. PREPARAZIONE DEL FORMAGGIO -Preparazione del latte: Consiste in correzioni del tenore lipidico, nella pastorizzazione, e nel suo innesto di microrganismi selezionati per sviluppare particolari aromi e sapori. -Coagulazione: il latte viene messo in caldaie dove avviene la caseificazione. Dopo viene riscaldato a 30-37C, la caseina coagula e si forma la cagliata (massa granulosa) che imprigiona il calcio, i grassi e il siero. Il caglio formato da due enzimi: chimosina e pepsina. -Rottura della cagliata: serve per far fuoriuscire il siero con degli attrezzi detti spini. Dei pezzi piccoli per formaggi a pasta dura; pezzi grossi per formaggi a pasta molle. Cottura: la cagliata viene scaldata a temperatura da 38 a 60C per tempi variabili da 15 min a unora e mezzo. -Estrazione della cagliata: la cagliata viene messa in stampi. Lo spurgo pu essere facilitato dalla pressatura. -Salatura : il sale ha una leggera azione antibatterica e fa eliminare il siero.Pu essere: - A secco: si sfrega la superficie del formaggio con sale - In salamoia: si immerge il formaggio in acqua e sale. -Maturazione: questo processo pu durare da qualche giorno a pi di un anno. La durata della maturazione dipende dalla quantit dacqua. Il formaggio a pasta molle ricco di acqua e avr una breve maturazione, viceversa per il formaggio a pasta dura.Importanti trasformazioni: -formazione della crosta la crosta protegge il formaggio; -fermentazione del lattosio il lattosio si trasforma in acido lattico; -idrolisi delle proteine le proteine si rompono liberando amminoacidi; -idrolisi dei lipidi si liberano le molecole di acidi grassi; -produzione di antibiotici prodotti dai batteri lattici e servono per combattere altri microrganismi.
CLASSIFICAZIONE DEI FORMAGGI
In base a : 1.Il latte : - vacca - capra - pecora - bufala - misto 2.Consistenza della pasta: - molli acqua + 50% - semiduri - duri
acqua dal 40 al 50%
acqua -40%
3. Temperatura di cottura: - crudi 38C - semicotti 38-48C - cotti + 48C 4. Periodo di maturazione: - freschi 2-15 gg - breve stagionatura max 1 mese - media stagionatura
1-6 mesi
- lunga stagionatura
+ 6 mesi
5. Contenuto lipidico: - magri - leggeri
20% 20-35%
- semimagri 36-42% -grassi
+ 42%
TIPI DI FORMAGGI -F. erborinati: in questi formaggi vengono inseminate delle spore di muffe aerofile, fatte sviluppare grazie a perforazioni con particolari aghi per consentire il passaggio di aria. -F. a pasta filata: la cagliata viene acidificata, fusa in acqua a 85-90C e tirata in fili che vengono modellati in palline. -F. fusi: sono ottenuti per fusione sotto vuoto a 70-75 C di formaggi precostituiti e opportunamente triturati. Si pu aggiungere crema di latte. Il tenore di grassi del
35%, umidit max del 55% e ceneri max dell8%.
RICOTTA E MASCARPONE La ricotta si ottiene dal latte vaccino per ricottura a 75-80C e acidificazione del siero. Ci sono le proteine sono il 9,5%, i Sali minerali e grassi. Il mascarpone ottenuto dalla fermentazione acida della crema di latte. La crema ha il 25-50% di grasso, viene riscaldata a 90C e coagula per aggiunta di acido tartarico, acetico e citrico. un prodotto ricco di lipidi e viene usato per creme e dessert. VALORE NUTRITIVO DEI FORMAGGI I formaggi sono ricchi di proteine (elevato valore biologico), contengono calcio e fosforo, vitamine A e B, carboidrati e lipidi. Scarseggiano di vitamina C e di ferro per questo bene accompagnarli con frutta e verdura.
