IL FORMAGGIO

Il formaggio ottenuto dal latte intero, parzialmente scremato, scremato oppure dalla
crema di latte in seguito a coagulazione acida o presamica. Il formaggio un cibo
prelibato, ricco di sapori e aromi.
Il formaggio proviene da trasformazioni operate sul latte dallazione coagulante del
caglio e da quella fermentante dei microrganismi lattici. I componenti del formaggio
sono lacqua, protidi, lipidi e sale da cucina. obbligatorio mettere il bollo sanitario.
PREPARAZIONE DEL FORMAGGIO
-Preparazione del latte: Consiste in correzioni del tenore lipidico, nella
pastorizzazione, e nel suo innesto di microrganismi selezionati per sviluppare
particolari aromi e sapori.
-Coagulazione: il latte viene messo in caldaie dove avviene la caseificazione. Dopo
viene riscaldato a 30-37C, la caseina coagula e si forma la cagliata (massa
granulosa) che imprigiona il calcio, i grassi e il siero. Il caglio formato da due
enzimi: chimosina e pepsina.
-Rottura della cagliata: serve per far fuoriuscire il siero con degli attrezzi detti spini.
Dei pezzi piccoli per formaggi a pasta dura; pezzi grossi per formaggi a pasta molle.
Cottura: la cagliata viene scaldata a temperatura da 38 a 60C per tempi variabili da
15 min a unora e mezzo.
-Estrazione della cagliata: la cagliata viene messa in stampi. Lo spurgo pu essere
facilitato dalla pressatura.
-Salatura : il sale ha una leggera azione antibatterica e fa eliminare il siero.Pu essere:
- A secco: si sfrega la superficie del formaggio con sale
- In salamoia: si immerge il formaggio in acqua e sale.
-Maturazione: questo processo pu durare da qualche giorno a pi di un anno. La
durata della maturazione dipende dalla quantit dacqua. Il formaggio a pasta molle
ricco di acqua e avr una breve maturazione, viceversa per il formaggio a pasta
dura.Importanti trasformazioni:
-formazione della crosta la crosta protegge il formaggio;
-fermentazione del lattosio il lattosio si trasforma in acido lattico;
-idrolisi delle proteine le proteine si rompono liberando amminoacidi;
-idrolisi dei lipidi si liberano le molecole di acidi grassi;
-produzione di antibiotici prodotti dai batteri lattici e servono per combattere altri
microrganismi.

CLASSIFICAZIONE DEI FORMAGGI

In base a :
1.Il latte :
- vacca
- capra
- pecora
- bufala
- misto
2.Consistenza della pasta:
- molli acqua + 50%
- semiduri
- duri

acqua dal 40 al 50%

acqua -40%

3. Temperatura di cottura:
- crudi 38C
- semicotti 38-48C
- cotti + 48C
4. Periodo di maturazione:
- freschi 2-15 gg
- breve stagionatura max 1 mese
- media stagionatura

1-6 mesi

- lunga stagionatura

+ 6 mesi

5. Contenuto lipidico:
- magri
- leggeri

20%
20-35%

- semimagri 36-42%
-grassi

+ 42%

TIPI DI FORMAGGI
-F. erborinati: in questi formaggi vengono inseminate delle spore di muffe aerofile,
fatte sviluppare grazie a perforazioni con particolari aghi per consentire il passaggio
di aria.
-F. a pasta filata: la cagliata viene acidificata, fusa in acqua a 85-90C e tirata in fili
che vengono modellati in palline.
-F. fusi: sono ottenuti per fusione sotto vuoto a 70-75 C di formaggi precostituiti e
opportunamente triturati. Si pu aggiungere crema di latte. Il tenore di grassi del

35%, umidit max del 55% e ceneri max dell8%.

RICOTTA E MASCARPONE
La ricotta si ottiene dal latte vaccino per ricottura a 75-80C e acidificazione del
siero. Ci sono le proteine sono il 9,5%, i Sali minerali e grassi.
Il mascarpone ottenuto dalla fermentazione acida della crema di latte. La crema ha
il 25-50% di grasso, viene riscaldata a 90C e coagula per aggiunta di acido tartarico,
acetico e citrico. un prodotto ricco di lipidi e viene usato per creme e dessert.
VALORE NUTRITIVO DEI FORMAGGI
I formaggi sono ricchi di proteine (elevato valore biologico), contengono calcio e
fosforo, vitamine A e B, carboidrati e lipidi.
Scarseggiano di vitamina C e di ferro per questo bene accompagnarli con frutta e
verdura.