PREPARACIN DE

ALIMENTOS
PROCEDIMIENTO

Elaborado por:

Revisado por:

Aprobado por:

Nombre: Mara Paulina Villota

Cantillo
Cargo: Nutricionista
Fecha:

Nombre:
Cargo:
Fecha:

Nombre:
Cargo:
Fecha:

Nutricin y diettica.

PROCESO
SUBPROCESO

CODIGO
VERSIN

Preparacin de alimentos

PROCEDIMIENTO

PAGINAS

Pgina 2de 8

1. OBJETIVO
Garantizar la conservacin del valor nutritivo, caractersticas organolpticas y eliminacin
de riesgo de contaminacin en la preparacin de los alimentos.

2. ALCANCE
todos los alimentos preparados en la cocina de la clnica de las Amricas Jess de
Nazareth.

3. BASE LEGAL
DECRETO 2055 DE 2009, que en el artculo 5. Funciones de la Secretara Tcnica y en
el numeral 5 reza que; se debe monitorear y evaluar los impactos de la poltica en el Plan
Nacional de Seguridad Alimentaria y Nutricional -PLAN SAN- en el plano nacional e
internacional que permita medir sus avances e impactos. Tambin plantea en su numeral
11, el proponer a las entidades competentes la asistencia tcnica que se brinda a las
entidades territoriales en materia de seguridad alimentaria y nutricional, y monitorearla.
4. BASE DOCUMENTAL Y DE SOPORTE

Estandarizacin de la frmula.
Las minutas.
5. RIESGOS

Alimentos en mal estado.

Inadecuada preparacin de los alimentos.
6. MEDIDAS Y POLITICAS DE SEGURIDAD Y DE AUTOCONTROL
Tcnicas adecuadas de conservacin de alimentos.
Buenas prcticas de manipulacin y preparacin de alimentos.

Elabor: Mara Paulina

Villota Cantillo
Cargo: Nutricionista

Aprob:
Cargo:

7. GLOSARIO
Propiedades organolpticas: son aquellas que se perciben mediante los rganos de los sentidos
por ejemplo el olor, sabor, color y textura.
Valor nutritivo: est dado por la densidad nutritiva que aportan los alimentos al organismo cuando
son consumidos.
Contaminacin alimentaria: es todo aquello que no es parte del producto o alimento y que puede
o no ser detectado causando as enfermedades al ser ingeridos.
Residuos alimenticios: son los generados en la actividad de una cocina, tanto domstica como
profesional, estos se constituyen en una gran fuente de contaminacin.

8. PROCEDIMIENTO
N0

PHVA

QUE

QUIEN

Solicitud y
recepcin de
insumos

Nutricionist
a y auxiliar
de nutricin

Controlar la
dosificacin

Nutricionist
a

Supervisar
cumplimiento de las
normas

Nutricionist
a

Controlar el proceso
de preparacin

Evaluar las
diferentes
preparaciones

CUANDO
Cuando
se
requiera
la
adquisicin de
alimentos y al
llegar al sitio de
almacenamiento
.
Al racionar los
alimentos
de
acuerdo a la
estandarizacin
de ellos.
Las auxiliares de
cocina estn en
el proceso de
preparacin de
alimentos.

DONDE

PARA QUE

COMO

rea
del
servicio de
alimentaci
n

Preservarlos
factores
contaminantes
fisicoqumicos

de

rea
del
servicio de
alimentaci
n

Para
proporcionarle
a
los pacientes la
cantidad estipulada
de alimento.

Controlando la dosificacin de
alimentos a emplear en las
preparaciones segn necesidad de
los pacientes.

rea del
servicio de
alimentaci
n

Para
cumplimiento
las
normas
bioseguridad.

Supervisar el cumplimiento de las

normas
de
higiene
y
la
manipulacin en las operaciones
culinarias.

el
de
de

Nutricionist
a

El
personal
auxiliar realiza la
manipulacin de
los alimentos.

rea
del
servicio de
alimentaci
n

Para
que
la
preparacin
de
alimentos sea de
ptima calidad.

Nutricionist
a

En el momento
de
la
culminacin del
procedimiento

rea
del
servicio de
alimentaci
n

Cumplan con las

propiedades
organolpticas y se
minimicen
los
errores
de
preparacin.

Solicitud de la cantidad de insumos

por
medio
del
pedido
de
comprobante de salida.

Controlar
el
proceso
de
preparacin de alimentos tanto de
regmenes
normales
como
dietticos, evaluando los aspectos
cualitativos
y
cuantitativos;
garantizando que el proceso no
modifique el aporte de nutrientes.

Evaluar
las
diferentes
preparaciones
aplicando
los
principios
organolpticos
del
control de calidad.

9. FLUJOGRAMA

Inicio

No
Si

Fin

10. CONTROL DE CAMBIOS

VERSIN

FECH
A

DESCRIPCIN DEL CAMBIO Y/O ACTUALIZACIN