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UNIVERSIDAD CENTROCCIDENTAL
LISANDRO ALVARADO
PLAN DE ACCIN PARA LA PROMOCIN DE HBITOS

ALIMENTARIOS SALUDABLES DIRIGIDO A LOS ASES DE LA
SALUD. UNIDAD EDUCATIVA DEPARTAMENTO LIBERTADOR.
PARROQUIA UNIN, BARQUISIMETO. ESTADO LARA.
ALFREDO ALEJANDRO RIGUAL VIVENES
Barquisimeto, 2008
UNIVERSIDAD CENTROCCIDENTAL LISANDRO ALVARADO

DECANATO DE MEDICINA
POSTGRADO DE MEDICINA FAMILIAR

Trabajo presentado para optar al grado de

Especialista en Medicina Familiar
Por: ALFREDO ALEJANDRO RIGUAL VIVENES
Barquisimeto, 2008
ii
APROBACION DEL TUTOR
Yo, ZULAY GIMNEZ, en mi carcter de tutora del trabajo titulado PLAN

DE ACCIN PARA LA PROMOCIN DE HBITOS ALIMENTARIOS
SALUDABLES DIRIGIDO A LOS ASES DE LA SALUD. UNIDAD
EDUCATIVA DEPARTAMENTO LIBERTADOR. PARROQUIA
UNIN, BARQUISIMETO. ESTADO LARA, presentado por el ciudadano
ALFREDO ALEJANDRO RIGUAL VIVENES para optar al grado de
especialista en Medicina Familiar, considero que dicho trabajo rene los
requisitos y meritos suficientes, para ser sometido a la presentacin pblica y
evaluacin por parte del jurado examinador que se designe.
En Barquisimeto a los Veintids das de Enero del 2008.
___________________________________
Dra. ZULAY GIMNEZ
iii

________________________________
Dra. ZULAY GIMNEZ
Tutor
Barquisimeto, 2008
iv

Trabajo de grado aprobado
________________________________ ________________________________
Dra. Zulay Gimnez
Jurado
Tutor
__________________________
Jurado
Barquisimeto, 23 de Enero del 2008
DEDICATORIA
A todos aquellos que ya intuyeron
Que vivimos en un mundo condicionado
Formado por distintas clases de hbitos
Y que estos, a su vez nos gobernaran
el resto de nuestras vidas
vi
AGRADECIMIENTO
A todas esas fuerzas ocultas que nos guan, A mi familia, A los Ases de la
salud
que formaron parte de la investigacin, al personal de la U.E.
Departamento Libertador, A la Dra. Zulay Gimnez, y a todas las personas

que de una u otra manera hicieron posible la realizacin de este trabajo tan
enriquecedor desde el punto de vista humano y profesional A todos muchas
Gracias.
vii
INDICE
Pg.
vi
vii
ix
x
1
DEDICATORIA.
AGRADECIMIENTO
RESUMEN
ABSTRACT
INTRODUCCION
CAPITULO
I
DIAGNOSTICO DEL PROBLEMA..............................

Situacin Contextual..........................................................
Objetivo de Estudio............................................................
Delimitacin del Objeto de Estudio...................................
Reconstruccin del Objeto de Estudio...............................
3
3
6
6
6
II
PERSPECTIVA TERICA METODOLGICA

Antecedentes de la Investigacin.......................................
Modo de Explicacin.........................................................
Bases Legales.
Matriz de la Investigacin-Accin ....................................
Categoras...........................................................................
Direccionalidad de la Investigacin...................................
Finalidades: Objetivos, Metas, Tareas
Estrategia de Articulacin..................................................
12
12
16
24
25
29
31
31
33
III
DISEO OPERACIONAL.........................................
Tcnicas e Instrumentos de Recoleccin de la Evidencia..
Anlisis e Interpretacin de la Evidencia...............
Categorizacin...................................................................
Nexos Explicativos Comprensivos....................................
35
35
71
73
78
REFERENCIAS BIBLIOGRAFCAS
ANEXOS
A. Currculo del Autor
B. Consentimiento Informado
C. Instrumento de la recoleccin de datos
Validacin del Instrumento
D. Comedor
E. Aula Integrada
F. Talleres
Credencial
viii
80
84
86
88
97
101
108
111
113
195
UNIVERSIDAD CENTROCCIDENTAL LISANDRO ALVARADO

DECANATO DE MEDICINA
Autor (a): Alfredo Alejandro Rigual Vivenes
Tutor (a): Zulay Gimnez
RESUMEN
El presente proyecto de investigacin tuvo como objetivo, disear un plan de

accin para la promocin de hbitos alimentarios saludables a los ases de la
salud, de la Unidad Educativa Departamento Libertador de la Parroquia Unin.
Para ello se realiz una investigacin cualitativa, en la modalidad investigacinaccin sustentada en la perspectiva terica de de la Organizacin de las Naciones
Unidas para la Alimentacin y la Agricultura (FAO), las Leyes de Escudero y la
teora del Aprendizaje Significativo de David Ausubel (1983). Entre las tcnicas
e instrumentos para la recoleccin de la evidencia se utiliz la observacin
participante, las notas de campo, la entrevista estructurada, las fotografas y las
filmaciones. Una vez aplicados los instrumentos se procedi al anlisis e
interpretacin de la evidencia, la organizacin de la informacin y la
interpretacin a travs de la triangulacin bajo el modelo de Glater. En base a los
resultados obtenidos, se dise un plan de accin con la finalidad de capacitar a
los Ases de la Salud en cuanto a la promocin de hbitos alimentarios
saludables, lo cual se logr a travs de talleres que influyeron positivamente en la
concienciacin de los estudiantes sobre este tpico.
Palabras clave: Ases de la Salud, hbitos alimentarios, plan de accin.
ix
PLAN OF ACTION FOR THE PROMOTION OF HEALTHFUL

NOURISHING HABITS DIRECTED TO THE "ACES OF THE HEALTH".
UNIDAD EDUCATIVA DEPARTAMENTO LIBERTADOR.
Autor (a): Alfredo Alejandro Rigual Vivenes
Tutor (a): Zulay Gimnez
SUMMARY
The present investigation project must as objective design a plan of action

for the promotion of healthful nourishing habits to the "aces of the health", of the
Educative Unit "Liberating Department" of the Parish Union. For it a qualitative
investigation had been made, in the modality investigation-action sustained in the
theoretical perspective of the United Nations for the Feeding and Agriculture (the
FAO), the "Laws of Escudero" and the theory of the Significant Learning of
David Ausubel (1983). Between the techniques and instruments for the
harvesting of the evidence the participant observation had been used, the notes of
field, the structured interview, the photographed and the shootings. Once applied
the instruments one came to the analysis and interpretation from the evidence, the
organization of the information and the interpretation through the triangulation
under the Glaters model. On the basis of the results a plan of action with the
purpose had been designed of enabling to the "Aces of the Health" as far as the
promotion of healthful nourishing habits, which it achieve through factories that
influence positively in the awareness of the students this topic.
Key words: Nourishing habits, Aces of the Health, plan of action.
INTRODUCCIN
Los hbitos alimentarios de las poblaciones son la expresin de sus creencias y

estn ligados al medio geogrfico y a la disponibilidad alimentara, en tal sentido los
factores que los condicionan son muy diversos; econmicos, religiosos, psicolgicos
y pragmticos, vinculndose, adems, muy directamente con el aumento de los
recursos y con el contacto entre culturas alimentaras distintas, as como por la
aparicin de nuevos productos en la dieta.
Dichos factores evolucionan a lo largo de los aos en amplios espacios por lo
que constituyen
la respuesta a los nuevos estilos de vida, que siempre estn
acompaados de nuevos productos con los cuales se confeccionan las dietas, dirigidas
a satisfacer las reales necesidades de energa y nutrimentos de cada individuo (dieta
sana o saludable, normal o balanceada), pero que desafortunadamente no se logra la
mayora de las veces en la actualidad.
Siendo las conductas alimentaras humanas
el resultado de interacciones y
aprendizajes mltiples y en vista que los hbitos, se forman en la niez con su

repercusin en el comportamiento alimentario en la
edad adulta, se torna
impostergable la necesidad de promover el desarrollo de hbitos alimentarios

adecuados en la poblacin infantil, con el propsito de alcanzar metas nutricionales
que promuevan un buen estado de salud, individual y colectivo.
Los alumnos que acuden al comedor de la Unidad Educativa Departamento
Libertador, igualmente se encuentran inmersos, en la problemtica relacionada con
el rea nutricional, que afecta al resto de las comunidades del pas, as como en otros
pases en vas de desarrollo, cuyos hbitos alimentarios distan mucho de aquellos que
son necesarios para alcanzar en la prctica, una alimentacin sana.
Al respecto, posterior a la inclusin del Proyecto Escuelas Saludables en la
Unidad Educativa mencionada, desde el ao 2000, se ha indagado que la falta de
hbitos alimentarios saludables en sus estudiantes; ha sido una constante
preocupacin del personal docente, directivo, representantes y grupo de trabajadoras
del comedor.
Por lo antes expuesto, resulta claro la necesidad de promocionar hbitos

alimentarios saludables, para lo cual se dise un plan de accin dirigido a un grupo
de alumnos denominados los Ases de la Salud, de la Unidad Educativa
Departamento Libertador, quienes pasaron a ser, multiplicadores del aprendizaje
adquirido para transmitirlo al resto de la comunidad infantil, que acude a dicha
Unidad.
Por ello, se decidi realizar la presente investigacin, se seleccion el paradigma
cualitativo por ser de relevancia documentada en las investigaciones sociales y
educativas, en la modalidad de Investigacin-Accin, se plante la situacin
contextual, se documentaron los antecedentes de la investigacin, se propuso usar
como bases tericas la perspectiva terica de los textos fundamentales de la
Organizacin de las Naciones Unidas para la Alimentacin y la Agricultura (FAO),
las Leyes de Escudero, as como la teora del Aprendizaje Significativo propuesta
por David Ausubel (1983).
Adems, se consider las tcnicas a travs de las cuales se obtuvo la informacin,
que en el caso de esta investigacin fue empleada la observacin participante, la
entrevista semiestructurada, y como instrumentos para la recoleccin de la
informacin se emplearon: el diario de campo, la fotografa y la filmacin. El anlisis
e interpretacin de la informacin se realiz utilizando la triangulacin, bajo el
mtodo de Glater.
El desarrollo metodolgico de la investigacin se realiz a partir de los siguientes
captulos.
El Capitulo I
plantea la aproximacin al objeto de estudio, destacando los
propsitos que persiguen la investigacin y la justificacin.

En el Captulo II presenta una recopilacin de los estudios previos que sustentan
el problema, los referentes tericos que sustentan el estudio.
El Captulo III, describe el abordaje metodolgico, donde se detalla la naturaleza
de la investigacin, los actores de estudio considerados, el mtodo, la tcnica, y la
manera como se interpretaran los resultados.
CAPITULO I
DIAGNSTICO DEL PROBLEMA
Situacin Conceptual:
La Unidad Educativa. Departamento Libertador de la Parroquia Unin se

encuentra situada al noroeste de Barquisimeto, en una comunidad que cuenta con una
poblacin de 173.297 habitantes. Est ubicada en la Calle 19 entre carreras 3 y 5 del
Barrio Unin y fue fundada en 1958 por la Sra. Marisabel de Prez; actualmente
cuenta con el trabajo de un Director, dos Subdirectores, 42 maestros de aula que
brindan atencin a 1.250 alumnos de la Primera, Segunda y Tercera Etapa., 6
especialistas, 6 maestros de Preescolar, 2 secretarias, 2 auxiliares, y 16 obreros.
En cuanto al espacio fsico la Unidad Educativa; esta cuenta con una planta fsica
de dos plantas, de paredes de bloque, techo de platabanda y piso de granito, un rea
anexa de cinco salones con techo de zinc, paredes de bloque y piso de cemento que
denominan Las casitas, y que incluyen 25 salones, adems cuentan con 5 baos, 1
teatro, 1 cancha deportiva, reas verdes, un rea de preescolar separada del edificio
central por una cerca de alfajol y un comedor que funciona desde 1997, que beneficia
a 750 alumnos. Recientemente se construy el edificio de la Tercera Etapa, para
brindar mejores condiciones a este grupo de estudiantes.
Durante una visita a la institucin, realizada como parte de las actividades
extramuro del Postgrado de Medicina Familiar, se realiz una entrevista a la
Comisin de Salud de la Unidad Educativa (U.E.) Departamento Libertador, donde
se identificaron
los problemas o situaciones que afectan a dicha comunidad
estudiantil, en el rea del comedor escolar, llamando la atencin una problemtica

que gira entorno del mismo, relacionada por una parte, con la tendencia de un
nmero importante de nios, a dejar parte del alimento recibido, sobre todo aquellas
como; las ensaladas, sopas, sardina y algunas leguminosas distintas a la caraota,
aparentemente motivado por la falta de costumbre en recibir este tipo de comida en

sus hogares, aadiendo el argumento que el sabor de los mismos a veces no les
resulta muy agradable.
Por otra parte, en el comedor se observ varias situaciones relacionadas con la
operatividad del mismo: durante el almuerzo cuando se renen el turno matutino y
vespertino se presenta mucha desorganizacin y poca cordialidad para entregar las
bandejas con los alimentos, de all que el espacio fsico se torne insuficiente, por lo
que deben esperar el momento de ser atendidos, realizando largas colas para sentarse
a comer, en consecuencia algunos estudiantes se retiran con los alimentos servidos en
envases que llevan a sus hogares, no logrndose supervisar el destino de la misma.
Adicionalmente, no se cuentan con una unidad de medida para determinar la
cantidad exacta de alimentos que debe recibir cada estudiante, lo que ocasiona por
una parte; que no alcance el nmero de almuerzos repartidos y por otra, que no se
cumpla con los requerimientos proteico-calricos establecidos para cada racin de
alimento.
Cabe destacar,
que el utensilio permitido para comer es una cuchara,
probablemente con la intencin de evitar accidentes o agresiones fsicas, por lo que

se pierde la oportunidad de establecer hbitos en el manejo adecuado de los cubiertos.
Ante esta situacin,
se enunci lo antes descrito como una circunstancia
problemtica, necesaria de encarar por un equipo de trabajo que contribuya a mejorar

los hbitos de alimentacin de estos estudiantes, por esta razn se indag los hbitos
y costumbres en cuanto a la alimentacin de los escolares del plantel con su
respectivo anlisis, y en consecuencia se generaron
estrategias dirigidas a mejorar
dichos hbitos, insistiendo en la importancia de trabajar con los nios, para que
comprendieron la necesidad de consumir alimentos variados en calidad, as como
crear conciencia de la importancia de contar con un comedor escolar, optimizando su
funcionamiento.
Se tiene pues, que para este trabajo se cont con un grupo de estudiantes
denominados Ases de la Salud, cuya participacin fue de vital importancia en la
conduccin a buen trmino del presente trabajo, donde se plante la elaboracin de
un plan de accin que permiti mejorar y/o fortalecer
los hbitos alimentarios
saludables en este grupo de alumnos.

La situacin anterior no fue la nica, aunque tal vez la ms relevante en nuestro
caso, por consiguiente, es conveniente mencionar que el equipo de trabajo del
comedor, se encuentra integrado por madres de la comunidad que reciben una ayuda
monetaria, trimestral e irregular, inferior al salario mnimo, adicionalmente, este
personal no recibe entrenamiento en cuanto a la preparacin de alimentos de forma
continua y regular, y adems no cuenta con un servicio mdico, ni tampoco con un
botiqun de primeros auxilios en caso de presentarse algn accidente laboral, a pesar
de ello, manifiestan realizar su trabajo con dedicacin y cario, puesto que cocinan
para sus hijos, sus compaeros y la mayora de sus vecinos.
Por ltimo, se evidenci que no se ha logrado establecer una comunicacin eficaz
y armnica entre los docentes y el personal del comedor, al respecto, J. C Casales.
(1989), citado por Yaima Aguila (2005) plantea que la comunicacin, al ser uno de
los aspectos significativos de cualquier tipo de actividad humana, refleja la necesidad
objetiva de los seres humanos de asociacin y cooperacin mutua, en tal sentido se
observ, que el hecho del ingreso al recinto del comedor de los hijos de las madres
trabajadoras, antes de la hora sealada para el almuerzo, recibiendo alimento antes
que el resto del alumnado, originaba malestar y disgusto en stos y los docentes, por
considerar que ello favorece a un minoritario grupo y perjudica a la mayora.
Como pudo observarse, el desconocimiento de hbitos alimentarios saludables por
la mayor parte de los alumnos de la U.E. Departamento Libertador, conllev a
participar en el afrontamiento
de esta situacin, apoyndose en el grupo de
estudiantes que tienen como funcin la preservacin y mantenimiento de la salud

integral como lo son los Ases de la Salud.
Es de hacer notar que esta problemtica de la Unidad Educativa Libertador, no ha
sido abordada de forma directa por autores anteriores, sin embargo, Luzano Esteban
Maria, 2004 y Douglas Garca 2001, en dos trabajos de investigacin realizados, uno
en Espaa y otro en Barquisimeto, respectivamente, estudian la importancia que
tienen los hbitos alimentarios en los escolares y la repercusin en
su estado
nutricional.
Objeto de estudio
Se realiz una investigacin que incluyo a los Ases de la Salud, de la U.E.

Departamento Libertador, de la Parroquia Unin, Barquisimeto, durante el lapso
2006 2008 con la finalidad de brindarles un plan de accin para la promocin de
hbitos alimentarios saludables en el comedor, para de esta manera concienciar a los
alumnos; sobre la importancia de contar con este recurso, que les ser beneficioso en
la prevencin y control de problemas nutricionales, aplicndolos tanto en el comedor
de la institucin como en su propio hogar.
Delimitacin del objeto de estudio
Accin Social: Plan de accin para la promocin de hbitos alimentarios
saludables.
Sujeto Social: Ases de la salud.
Dimensin Espacial: Unidad Educativa Departamento Libertador. Parroquia
Unin. Barquisimeto. Estado Lara
mbito temporal: septiembre 2006- febrero 2008
RECONSTRUCCION DEL OBJETO DE ESTUDIO
Al mejorar las condiciones generales de vida se ha incrementado la calidad, pero

tambin las responsabilidades de las personas, lo cual hace que la mayor parte de su
tiempo permanezcan fuera del hogar, e incluso realicen sus comidas en lugares
cercanos a su trabajo,
generalmente en comedores colectivos. Esta posibilidad
tambin se ha implementado en los centros educativos, ya que en la mayora de ellos
los estudiantes cuentan con el servicio de comedor en sus escuelas, donde realizan su
comida principal. (Campos y cols., 2003)
Es as, como estos comedores de centros escolares son considerados en el campo
de la salud pblica de una especial importancia, ya que son utilizados por un grupo de
poblacin tipificado como colectivo vulnerable (Aranceta, 1995).
En efecto, en el marco docente donde se ubican estos comedores los aportes
alimentarios deben cubrir cuidadosamente las necesidades cuantitativas de energa y
nutrientes; su estructura cualitativa debe estar en sintona con las actuales
orientaciones para la promocin de la salud y al mismo tiempo, deben contribuir a la
educacin nutricional de los nios y jvenes. Para que este esquema sea operativo es
necesario coordinar los diferentes elementos que integran el comedor escolar como
son: el men, el utillaje (los utensilios), el recinto de cocina y el recinto del comedor,
y por supuesto la atencin al usuario, ya que los responsables del servicio de cocina y
comedor desempean un papel fundamental en este entramado (Aranceta, 1992;
Aranceta y Prez-Rodrigo 1996).
Dada la importancia de estos cuatro elementos se decidi trabajar en la U.E.
Departamento Libertador, debido a que desde la implementacin del Proyecto
Escuelas Saludables en el
ao 2000, la problemtica del comedor ha sido una
constante preocupacin del personal docente, directivo, alumnos, padres y

representantes y del grupo de trabajadoras de dicho comedor.
Dicha problemtica est caracterizada por varias situaciones entre las que se
encuentra el hecho de que un nmero importante de estudiantes de Primera
Segunda Etapa dejan parte del alimento recibido, a predominio de ensaladas y sopas,
aparentemente debido a que no estn acostumbrados a este tipo de comida en sus
hogares y por otra parte, el sabor de los mismos a veces no le resulta muy agradable;
al respecto
De vila (1998), afirma que los hbitos
se repiten cuando son
satisfactorios a los sentidos, a las emociones, al entorno fsico y econmico, por lo

cual, implica cierto automatismo que est determinado por elementos conscientes.
Igualmente, La Gua de Promocin de Alimentacin Saludable de la Sociedad
Espaola de Medicina Familiar y Comunitaria (SEMFYC) (2002), afirma que los
factores culturales influyen en las elecciones alimentaras tpicas de las personas,

tanto cualitativa como cuantitativamente.
De igual forma, la Sociedad Espaola de Diettica y Ciencias de la Alimentacin
SEDCA (2003),
apoya lo anterior cuando
plantea que la alimentacin es el
suministro al cuerpo humano de nutrientes que se encuentran en los alimentos que

son utilizadas por el organismo para su desarrollo y mantenimiento y se deben tomar
de la dieta diaria; entre ellos estn
los macronutrientes como son: los hidratos de
carbono, los lpidos, las protenas y el agua, y los micronutrientes que incluyen las
vitaminas y los minerales.
Lo descrito anteriormente, demostr la necesidad de promover estrategias que
permitan concienciar en el estudiantado
la importancia de consumir alimentos
variados, de todos los grupos alimentarios conocidos y fomentar buenos hbitos; que
garanticen una cultura alimentara saludable.
En cuanto, a los comedores escolares el Programa Alimentario Escolar (PAE),
tiene como objetivo, contribuir con la permanencia del alumno en la institucin
educativa, el mejoramiento del rendimiento acadmico y garantizar un nivel adecuado
de alimentacin balanceada de los nios y nias inscritos en planteles pblicos del
territorio nacional, dado que, la alimentacin consiste en un almuerzo diario con los
requerimientos proteicos y calricos que el nio requiere, durante los 5 das de la
semana durante todo el ao escolar.
Esta premisa se cumple en la U.E. Departamento Libertador, ya que los alumnos
y alumnas reciben la merienda y el almuerzo en esos lapsos, sin embargo se presentan
las situaciones antes descritas relacionadas con los alimentos.
Otra situacin que se da en la Escuela es la relacionada con el espacio fsico,
debido a que el comedor de la U.E. Departamento Libertador tiene espacios
reducidos constituidos por el rea de cocina, el rea del comedor y el rea de
vestuario. (Anexo A-fotos)
Debe sealarse, que el rea de la cocina es un espacio de 4 x 5 metros con un
mesn central, una hornilla industrial, lavaplatos y dos estantes; donde laboran 12
trabajadoras, por lo que se cataloga como un
ambiente muy reducido para las
personas que all trabajan, el comedor es un espacio de 7 x 6 metros, tiene una

iluminacin escasa, est pintada en colores verde y amarillo mostaza, adicionalmente
el techo presenta filtraciones, la pintura se encuentra deteriorada, y tiene varias mesas
o mesones metlicos en mal estado al igual que las sillas, que adems son escasas,
por lo que no tiene la capacidad suficiente para alojar a todos los usuarios y hace que
los estudiantes tengan que esperar su turno haciendo largas colas para poder sentarse
a comer, en razn de esto muchos se retiran a sus hogares debido a que se cansan de
esperar.
Dentro del comedor est el rea de vestuario, que
es un espacio donde las
trabajadoras se cambian de ropa y tienen los baos cuyas condiciones son

inadecuadas por tener botes de aguas blancas.
En relacin a los utensilios de trabajo, las trabajadoras del comedor manifiestan
que stos
son insuficientes y se encuentran desgastados, el enfriador donde se
almacenan los alimentos no cuenta con medidor de temperatura, el estante donde se

guardan las bandejas esta deteriorado y oxidado, una de las puertas sirve como
pizarra para anotar el men y entre otras cosas la ventilacin y luminosidad es
deficiente lo que torna el trabajo ms pesado y lento, retrasando el horario de comida,
el cual no est claramente establecido.
Es de hacer notar, que la resolucin de esta situacin no form parte de los
objetivos de este estudio, sin embargo se realizaron acciones tendientes a mejorar el
ambiente mientras la comunidad educativa tramita una solucin definitiva.
Dentro de esta perspectiva, Aranceta y colaboradores en su Tratado de Nutricin
Peditrica (2001) plantean que: un entorno fsico agradable, una dinmica de
servicio amable y en el cuidado en la formas de preparacin y presentacin de los
platos contribuyen a un refuerzo positivo en los comensales
Por otra parte, el informe anual de el Programa Venezolano de Educacin-Accin
en Derechos Humanos (PROVEA) (2000-2001) menciona que el programa
alimentario escolar constituye el ms importante a nivel de la poblacin en edad
escolar abarcando una poblacin estimada de 1 milln 700 mil estudiantes y
amplindose en las escuelas bolivarianas de una a dos comidas diarias. Dentro de este
mismo informe, a juicio de diversos analistas, tales como el presidente del Consejo
Nacional de Alimentacin (CNA), Andrs Carmona, este programa adolece de
problemas de cobertura. PROVEA, comparte esta opinin la cual fue objeto de
tratamiento en el informe Alternativo sobre el Derecho a la Alimentacin que se
present, junto con FIAN (International Human Rights Organisation for the Right to
Feed Oneself), ante el Comit en abril (2000).
De acuerdo a dicho Informe, este programa parece estar diseado sobre mnimos
tales como una menor cobertura calrica de la requerida, regularidad sujeta al
calendario oficial nacional -menos de 200 das al ao-, y poca cobertura en entidades
de mayor ndice de desnutricin.
Debido a esto, hay que insistir en la necesidad de establecer normas y mejorar
tanto la organizacin como el espacio fsico del comedor, en vista que este lugar
constituye una excelente oportunidad para ampliar la variedad de alimentos, se presta
a la formacin de un espacio abierto a la enseanza de buenos hbitos, dentro de un
ambiente de encuentro saludable.
Ahora bien, la problemtica precedente plante proponer una serie de
interrogantes en relacin a la implementacin de un plan de accin para la promocin
de hbitos alimentarios saludables dirigido a los ases de la salud de la U.E
Departamento Libertador de la Parroquia Unin, por lo que, estas interrogantes
fueron las siguientes:
Qu opinin tienen estos alumnos, en cuanto a la calidad y cantidad de los mens
servidos en el comedor escolar de la U.E Departamento Libertador?
Qu informacin tienen los ases de la salud sobre alimentacin saludable y su
importancia?
Contribuir el realizar talleres o actividades vivenciales, a mejorar y/o modificar
los hbitos alimentarios, de los alumnos de la Unidad Educativa Departamento
Libertador que acuden al comedor?
Los ases de la salud sern entes transmisores a otros compaeros y en sus propias
casas del aprendizaje alcanzado significativamente sobre los hbitos alimentarios
saludables en los talleres?
10
Estas interrogantes fueron resueltas con el presente trabajo, por lo cual en

secciones posteriores se presenta la informacin correspondiente.
11
CAPTULO II
PERSPECTIVA TERICA METODOLGICA
Antecedentes de la investigacin
La desercin y el bajo rendimiento escolar estn estrechamente vinculados con el

estado nutricional, de all surge la iniciativa por parte de los gobiernos de crear
comedores escolares que permitan apalear esa situacin y a su vez constituir un sitio
donde se pueda extender la educacin que se imparte en las aulas, para la formacin
de hbitos alimentarios saludables.
Por consiguiente, la relacin entre la salud y los hbitos alimentarios ha sido
objeto de diversos estudios tanto en el mbito internacional como nacional y regional,
sin embargo es de hacer notar, que en la bibliografa revisada las investigaciones
publicadas sobre el tema, corresponden a estudios cuantitativos.
De esta manera, Aranceta y colaboradores (2004), realizaron el estudio titulado
Hbitos Alimentarios de los alumnos usuarios de comedores escolares en Espaa.
Estudio Dime Cmo Comes, publicado en una revista espaola de atencin
primaria [2004;33(3):131-9}cuyo objetivo general consisti en analizar los hbitos
alimentarios en la poblacin escolar a travs de una investigacin epidemiolgica,
descriptiva y transversal en 322 alumnos de manera aleatoria; corroborndose que la
alimentacin saludable disminuye la aparicin de enfermedades crnicas y mejora la
calidad de vida en la edad adulta, aunado al impacto cultural, gastronmico,
educativo y la socializacin de los individuos en la alimentacin institucional.
Estos autores obtuvieron, que 88% realizaba a diario el desayuno, de ellos menos
de la mitad consuma una racin adecuada de cada grupo (lcteos, frutas, cereales),
45% hacia una merienda a media maana, la cual consista con frecuencia en un
bocadillo, golosina o galleta; 45% de los alumnos entre 12 y 16 aos consuma la
mitad de la racin de la comida institucional, debido a la percepcin del sabor y
12
caractersticas organolpticas del plato (50%), as tambin,
85% de los nios
menores de 12 aos consuma una merienda a media tarde principalmente un

bocadillo (65%), seguido de un panecillo y chocolates (20%) y 20% con yogur o
fruta, con lo cual, se evidencia que los hbitos alimentarios pueden ser mejorados con
el uso del comedor escolar al ofrecer una dieta variada, educativa y saludable segn el
autor de la investigacin.
Dentro de este marco, Luzano Esteban Mara, en su tesis de doctorado en nutricin
(2004) titulado Condicionantes Socioeconmicos de los Hbitos Alimentarios e
Ingesta de Energa y Nutrientes en Escolares de la Poblacin Espaola cuyo objetivo
principal
fue,
evaluar
cmo
influyen
ciertos
factores
demogrficos
socioeconmicos en los hbitos alimentarios e ingesta de energa y nutrientes en un

colectivo de escolares espaoles, siendo un estudio transversal epidemiolgico; se
selecciono una muestra de 1506 escolares de ambos sexos, con edades comprendidas
entre los 6 a 10 aos de edad, censados en 9 provincias de Espaa dentro de las cuales
las reas de realizacin de las encuestas fueron colegios, guarderas, centros de salud
y farmacias.
A los nios que aceptaron participar en el estudio se les entregaron diversos
cuestionarios, encaminados a obtener varios tipos de datos: estudio diettico donde se
recogieron datos sobre el consumo de alimentos, mediante un cuestionario
prospectivo de "Registro del consumo de alimentos" durante 3 das, incluyendo un
festivo, un estudio antropomtrico, cuyas medidas de peso y talla fueron cedidas por
los padres o los propios nios, para a partir de esos datos calcular el ndice de Masa
Corporal (IMC) y el ndice Nutricional (IN)
y finalmente un estudio del nivel
socioeconmico; utilizando un cuestionario, que recoga diversas variables como:

provincia de residencia, zona de residencia, nmero de habitantes Ingresos familiares,
estudios y profesin de los padres, se seala que todos los datos del estudio han sido
codificados y procesados con el programa estadstico RSIGMA BABEL (1995).
Concluyeron, que el colectivo estudiado presenta unos valores antropomtricos
normales, sin embargo, el consumo de cereales y legumbres, as como el de frutas y
verduras no llega al mnimo aconsejado en las guas dietticas para la poblacin
13
infantil espaola; en cuanto a los cereales; 94% de los nios no llega a tomar 5
raciones/da de cereales y legumbres, con las verduras el 100% no toma las 3
raciones/da aconsejadas, as mismo, el perfil calrico de las dietas es desequilibrado,
con un elevado aporte de grasa y protenas en detrimento de los hidratos de carbono,
se pudo observar, que el 69% de los escolares toman ms de un 40% de la energa de
la dieta a partir de grasa, siendo aconsejable que esta fraccin no supere el 30-35% de
las caloras.
Adicionalmente, se constato que en las reas rurales se ingiere una cantidad de
energa significativamente inferior a la registrada en zonas urbanas, de igual forma, se
da un mayor consumo de carnes y cereales en las zonas rurales, mientras que en la
urbana existe un mayor consumo de pescados.
Por ltimo, cuando se analiz la influencia del nivel de educacin materno en la
situacin nutricional de los nios se constat, una mayor incidencia de sobrepeso y
obesidad en aquellos nios cuya madre tienen un nivel de educacin bajo (39% frente
a 26% de sobrepeso y 58% frente a 16% de obesidad) y adems, se observo un menor
consumo de frutas, verduras y lcteos en este mismo grupo.
De igual manera, en un estudio transversal, descriptivo, comparativo y analtico
realizado por Bernal y Lorenzana (2003), titulado Diversidad Alimentara y Factores
Demogrficos y Socioeconmicos, asociados en beneficiarios de 77 multihogares de
cuidado diario: Regin Central de Venezuela, cuyo objetivo fue evaluar la calidad
de la dieta de los multihogares, para ello
seleccionaron aleatoriamente 29
Multihogares de cuidado diario en el Distrito Capital y 48 en el Estado Miranda, para

un total 77; en cada centro se escogi de manera intencional a un representante y una
cuidadora con disposicin de colaborar con la entrevista.
Concluyeron, que existe una diferencia entre el Distrito Capital y el Estado
Miranda de 13 alimentos adicionales en los multihogares y de 14 en los hogares
estudiados, pudiendo relacionarse esto con el nivel de pobreza, tamao del hogar,
nivel educativo de la mujer e ingreso total mensual per cpita en la regin mirandina,
lo cual se refleja en una calidad de dieta disminuida, por lo que la diversidad
14
alimentara acta favorablemente como predictor de seguridad alimentara en la

poblacin.
En la misma tnica, con el fin de evaluar la relacin que existe entre los hbitos
alimentarios y el estado nutricional de los preescolares que acuden al Ambulatorio
Urbano III "Dr. Daniel Camejo Acosta" Douglas Garca realiz una investigacin
observacional explicativa no experimental de prevalencia con una muestra de 246
preescolares en el periodo septiembre-octubre del 2001. El estado nutricional se
determin a travs de la medicin antropomtrica de peso y talla y su comparacin
con los valores peso/talla, peso/edad, talla/edad considerados normales para ese grupo
etario, as como se determin la prevalencia de anemia e hipoproteinemia como
indicadores bioqumicas de desnutricin.
As, los hbitos alimentarios se determinaron a travs de una encuesta a las madres
donde se, investig frecuencia de consumo de alimentos, modalidad de consumo y
dieta suministrada en los ltimos tres das, los datos obtenidos se clasificaron como
adecuados o inadecuados de acuerdo a los requerimientos considerados normales. EI
22,7% de los nios present algn tipo de dficit nutricional, siendo, el ms frecuente
la desnutricin leve actual.
Se consigui, que las caractersticas de la dieta y la frecuencia de consumo de los
diferentes tipos de alimentos estuvieron directamente relacionadas con el estado
nutricional. La modalidad de, consumo no tuvo influencia significativa sobre el
estado nutricional. El 41,9% de los nios presentaron anemia, cifra alta en
comparacin con estudios similares; sta est influida por las caractersticas de la
dieta y la frecuencia de consumo de los diferentes alimentos. La mayora de los nios
(86,6%) presentaron cifras de protenas en sangre dentro de lmites normales.
Por consiguiente, estos resultados obtenidos servirn para tener un diagnstico de
salud de los preescolares que acuden al Ambulatorio y orientar futuras, acciones de,
intervencin nutricional y desarrollo de programas educativos para esta poblacin
Es importante acotar que los estudios previos reseados, a pesar de no ser de tipo
cualitativo, demuestran la carencia de hbitos alimentarios saludables en los nios
estudiados, de all la necesidad que existe de insistir en la implementacin y
15
adquisicin de estas conductas en la infancia, y a su vez resaltar el rol tan importante

que constituyen los centros educativos en este proceso.
Modo de explicacin
La alimentacin es una necesidad fisiolgica vital para la vida que tiene una
importante dimensin social y cultural, en tal sentido el establecimiento de
comportamientos alimentarios saludables representa un gran reto para quienes tienen
la responsabilidad de preservar la salud.
En vista de lo anterior, se han realizado publicaciones con aportes significativos
acerca del tema, que han permitido establecer las bases de las nociones fundamentales
del origen del problema, as como su abordaje.
Para sustentar la investigacin se utiliz los siguientes modelos tericos: el
enfoque terico de los textos fundamentales de la FAO. Food and Agriculture
Organization (Organizacin para la Alimentacin y la Agricultura) dependiente de las
Naciones Unidas (2004), las Leyes Fundamentales de la Alimentacin del Dr. Pedro
Escudero y la Teora del Aprendizaje Significativo de David Ausubel (1983), citado
por Araya (2000).
En este sentido, se analizaron cada uno de los aspectos planteados por los autores:
Aspecto
Terico de los
Textos Fundamentales
de la Organizacin de las
Naciones Unidas para la Alimentacin y la Agricultura

La FAO (Organizacin de las Naciones Unidas para la Alimentacin y la
Agricultura) fue creada el 16 de octubre de 1945 en una conferencia en Qubec, es tal
su trascendencia que a partir de esta fecha se celebra el Da Mundial de la
Alimentacin.
Esta organizacin presta asistencia para el desarrollo, asesora a los gobiernos en
materia de poltica y planificacin; recopila, analiza y difunde informacin y funciona
como foro internacional para debatir cuestiones de agricultura y alimentacin.
16
Asimismo ayuda a los pases a prepararse para las emergencias alimentaras y

proporciona asistencia de socorro
El planteamiento de esta organizacin surge en Springfield (EEUU), como una
inquietud de un grupo organizado con la finalidad de brindar una alimentacin
adecuada a todas las personas de los pases desarrollados y en vas de desarrollo, sus
preceptos consisten en crear polticas adecuadas de cultivo, transporte y
procesamiento de los alimentos, as como fomentar hbitos alimentarios saludables en
la poblacin a nivel mundial para incrementar la calidad de vida, el crecimiento
econmico de los pueblos y liberar del hambre a la humanidad.
De esta forma, la promocin de una dieta saludable y cambios favorables en el
estilo de vida, disminuyen de manera importante la extensin global de las
enfermedades crnicas, adems, sector agrcola y alimentario tiene relevancia en la
promocin de dietas saludables de manera individual y colectiva.
Asimismo, sus actividades principales comprenden 4 aspectos bsicos:
1. El ofrecimiento de la informacin adecuada a la poblacin que lo solicite a
travs de un equipo multidisciplinario de especialistas y asesores internacionales, de
igual manera a travs de la publicacin de material impreso y disponible por medios
electrnicos.
2. Compartir el conocimiento especializado en el mbito poltico, colocando a
disposicin asesora legal con respecto a leyes y polticas agrcolas que sean
favorables para el desarrollo de la agricultura.
3. Ofrecer un espacio de encuentro internacional que permita compartir
inquietudes y experiencias de diversos pases en relacin a la agricultura y la
alimentacin y se creen acuerdos y consensos permanentes.
4. Trasladar los proyectos a la realidad de las poblaciones de menos recursos.
En un anlisis nutricional que realiz la FAO en Venezuela (2000), obtuvo los
siguientes resultados: La agricultura contribuye en 5-6% al Producto Interno Bruto
(PIB) y con 3% de las exportaciones, cuenta con excelentes condiciones para el
cultivo de frutas tropicales tales como el mango, cambur, pltano, lechosa, pia;
leguminosas y oleaginosas, entre estas ltimas la palma aceitera; donde las
17
principales limitaciones para la utilizacin agropecuaria de los suelos se relacion con

el relieve (ms del 40% del territorio), baja fertilidad natural de la tierra (1/3 del
territorio), la deficiencia de drenaje y problemas relacionados con la aridez, lo que
ocasiona dficit en la produccin de algunos rubros en relacin con los alimentos.
Segn, los informes sobre el perfil nutricional en Amrica Latina que maneja la
Organizacin de las Naciones Unidas para la Alimentacin y la Agricultura (FAO) en
Venezuela (2000), plantea que las reas ms involucradas en malnutricin crnica y
aguda eran aquellas de poblaciones pequeas y mas pobres, de igual manera en la
dieta diaria de este sector, exista una menor ingesta de caloras y consumo de
alimentos de origen animal, situacin que podra cambiar con el uso y sustitucin
alternativa de alimentos con el mismo aporte nutricional y ms accesible a las
comunidades de recursos menos favorecidos.
En este sentido, los datos obtenidos por el Sistema de Vigilancia Alimentaria y
Nutricional (SISVAN), citado en la FAO (2000) indican un 4,7% de insuficiencia
ponderal, 13,6% de retardo de crecimiento y 3,1% de emaciacin. Estos valores al ser
comparados con los parmetros internacionales permiten ubicar a Venezuela en los
rangos definidos como bajos o aceptables (De Onis et al, 1995).
Relacionado a lo anterior, en las ltimas dcadas ha ocurrido un incremento en las
necesidades energticas y el suministro de energa alimentara, durante la Encuesta de
Seguimiento al Consumo de Alimentos ESCA (1997), citada en la FAO (2004), se
puede apreciar que los cereales preferidos siguen siendo la harina de maz precocida,
cuyo representante principal lo constituye la arepa; el arroz y el pan de trigo; de los
tubrculos papa y yuca; en leguminosas las carotas negras; de las hortalizas el tomate,
la cebolla y zanahoria; de las frutas naranjas, cambur y lechoza. En las carnes, las
aves superan el consumo de carne de res motivado al factor monetario.
De igual manera, en el consumo de pescados predominan los de menor costo
(Sardina fresca y Corocoro) manteniendo un sitial importante el Atn enlatado. De
los productos lcteos el mayor consumo corresponde a leche lquida completa y en
segundo lugar el queso blanco. Llama la atencin en 1997 el aumento en el consumo
18
de cereales y leguminosas en las reas urbanas y la disminucin en frutas y hortalizas,

grasas y aceites, pescado y productos lcteos.
En todo caso, la contribucin porcentual de protenas, grasas y carbohidratos se
encuentra dentro de lo establecido como Metas Nutricionales para Venezuela
(INN/Fundacin Cavendes, 1991). En general la participacin de las protenas en la
disponibilidad energtica se ha mantenido alrededor del 10,4% y las variaciones se
han reflejado en el porcentaje aportado por las grasas (20,1% a 23,9% del suministro
de energa alimentaria entre 1964-66 a 1996-98) y los hidratos de carbono (69,6% a
65,7% del suministro de energa alimentaria en lo mismo periodo).
Dentro de este marco, la FAO en colaboracin con una amplia gama de
organismos de las Naciones Unidas y con otras organizaciones regionales e
internacionales dise el programa educativo dirigido a docentes y alumnos
denominado Alimentar la mente para combatir el hambre, la cual fue desarrollada
como uno de los muchos esfuerzos que estn siendo desplegados a nivel mundial para
combatir el hambre y la malnutricin, este programa se desarrolla en 3 lecciones de
45 minutos cada una aproximadamente para cada una de las fases de enseanza:
elemental, intermedia y secundaria.
En las tres fases se dan respuesta de forma simple y comprensible a las siguientes
interrogantes: Qu es el hambre y la malnutricin y quienes la padecen?, Por qu
padecen hambre y malnutricin las personas? y Qu se puede hacer para erradicar el
hambre?
La iniciativa se basa en la premisa de que los nios y los jvenes pueden:
Ser introducidos a los problemas del hambre y la malnutricin, tanto a nivel global
como local, a partir de material comn de fcil adaptacin.
Recibir instrumentos para el trabajo conjunto en la solucin de los problemas de
seguridad alimentaria.
Sentirse ms motivados si se les ensea lecciones de diversas partes del mundo, de
diferentes culturas y circunstancias.
Formarse para ser ciudadanos globales responsables
19
Desde esta perspectiva, se tuvo una visin integral y global, para que todas las
personas tengan un acceso adecuado a los alimentos y su consumo idneo, lleve a
mejorar la calidad de vida, por lo que este programa educativo fue muy til para
brindar de manera sencilla, didctica y amena la informacin sobre alimentacin
adecuada y hbitos alimentarios saludables a los usuarios del comedor de la Unidad
Educativa Departamento libertador
Leyes fundamentales de la Alimentacin del Dr. Escudero.
La alimentacin cubre una necesidad bsica del hombre que requiere ser satisfecha
en cantidad y calidad, de all pues, que todos los individuos necesiten un continuo
aporte de energa y elementos para mantener las funciones vitales, reconstituir los
tejidos, crecer y defenderse de las enfermedades, es por ello que una alimentacin
correcta y adecuada contribuye a obtener este objeto.
De esta manera, el Dr. Pedro Escudero, mdico Argentino, en respuesta a estas
inquietudes crea la ctedra de Clnica y Nutricin, formulando la cuatro reglas de la
alimentacin: "La alimentacin del hombre debe ser suficiente, armnica y
adecuada, bases de la enseanza de la nutricin para la Argentina y el mundo
Estas leyes son universales, aplicables a todos los seres vivos y constantes e
invariables, adems de ser vlidas en todos los casos, en cualquier edad y tanto para
individuos sanos, como para aquellos que estn enfermos. (Ministerio de Salud de la
provincia de Buenos Aires, (2005).
En tal sentido, estas leyes plantean que la alimentacin debe ser:
Suficiente en Cantidad: Debe aportar la cantidad necesaria de nutrientes, ya que
de no ser as, el organismo usa sus reservas endgenas lo que conlleva al
adelgazamiento.
Completa en Calidad: Proporciona al organismo las sustancias que van a formar
parte de sus propios tejidos y le permita cumplir sus funciones idneamente.
Balanceada y Armnica: Los alimentos tienen que guardar una relacin de
proporcin entre s, en vista que los nutrientes interactan y dependen unos de otros,
20
de all la importancia de mantener las proporciones correctas, por lo que debe existir
una adecuada relacin entre los hidratos de carbono, las protenas y los lpidos.
Adecuada: La alimentacin debe ser acorde a la edad, sexo, talla, complexin
fsica, actividades y a los momentos biolgicos por los que se atraviesan.
Adicionalmente, el Ministerio de Salud de la provincia de Buenos Aires plantea
que estas leyes deben ser cumplidas en todos sus aspectos, ya que es frecuente
observar que la cuarta ley es muy difcil de cumplir, de hecho en la mayora de los
casos en los hogares y comedores escolares, inclusive el que opera en Unidad
Educativa Departamento Libertador se prepara un solo men diario para todo el
alumnado, muchas veces sin tener en cuenta las necesidades particulares de cada
estudiante.
Una alimentacin correcta aumenta la esperanza de vida, disminuye la tasa de
morbilidad y mortalidad, adems de la incidencia de enfermedades infecciosas, de
manera que estos fundamentos mencionados; estarn constantemente presentes al
momento de impartir hbitos alimentarios saludables al grupo de Ases de la Salud
de la Unidad Educativa Departamento Libertados
La Teora del Aprendizaje Significativo de David Ausubel:
Ausubel y otros, citado en Araya (2000), plantean en su teora que el aprendizaje

depende de la estructura cognoscitiva previa y cmo se relaciona sta con la
informacin nueva. Asimismo, es relevante conocer cules son los conceptos que el
individuo maneja. El conocimiento no se inicia de cero, sino que parte de las
experiencias y conocimientos que los alumnos tengan sobre determinado tema, los
cuales pueden ser aprovechados para el aprendizaje.
Relacionado con lo anterior Ausubel (op cit), plantea: "Si tuviese que reducir toda
la psicologa educativa a un solo principio, enunciara este: El factor ms importante
que influye en el aprendizaje es lo que el alumno ya sabe. Avergese esto y ensese
consecuentemente". De esta manera los conocimientos y el aprendizaje bsico e
21
innato del individuo no estn aislados y deben tomarse en cuenta para la integracin
del aprendizaje e internalizacin de nueva informacin.
Tambin el autor seala, sobre el
proceso educativo, que se deben realizar
conexiones entre los conceptos conocidos en la estructura cognoscitiva y los que se

estn aprendiendo. Una de las caractersticas ms importantes de este aprendizaje es
la interaccin que se produce entre el conocimiento de la estructura cognoscitiva y la
informacin nueva (ms all de una simple asociacin), de manera tal que estas
adquieren un significado y son integradas de manera no arbitraria y sustancial.
Lo anterior, segn el autor, se fundamenta en la experiencia humana, que no solo
implica pensamiento, sino tambin afectividad y solo cuando se considera de forma
integral se capacita al individuo para enriquecer el significado de su experiencia. En
los alumnos del 5to grado que acuden al comedor, que integran esta investigacin, es
relevante revisar y tomar en cuenta los conocimientos previos, que tienen sobre
hbitos de alimentacin saludable, para de este modo, en la medida que se introduzca
la nueva informacin, buscar la manera de ir asocindola e integrando al
conocimiento ya existente, en un nivel cognoscitivo que permita producir un
significado real para ellos y por consiguiente lograr la adquisicin del aprendizaje
efectivo.
Para el autor, el aprendizaje mecnico puede ser necesario en algunos casos, por
ejemplo en la fase inicial de un nuevo cuerpo de conocimientos, cuando no existen
conceptos relevantes con los cuales pueda interactuar, en todo caso debe preferirse el
aprendizaje significativo, pues, ste facilita la adquisicin de significados, la
retencin y la transferencia de lo aprendido. Ausubel y otros, citados en Araya
(2000), distinguen tres tipos de aprendizaje significativo dentro de la modalidad
considerada ms deseable y adecuada para el aula, el aprendizaje significativo por
recepcin con sus diferentes tipos como los son: De representaciones, de conceptos y
de proposiciones.
En este sentido, esta autora
plantea que el aprendizaje de representaciones
descrito por Ausubel, est basado en el aprendizaje de vocabulario, empieza en nios
22
pequeos y los adultos que estn aprendiendo un idioma nuevo, en el cual se

relaciona lo que se oye con la imagen que se ve y se establece la conexin.
Igualmente, en el aprendizaje de conceptos, se relaciona el conocimiento existente
con la informacin recin adquirida y ocurre tanto en la etapa preescolar como en la
adolescencia y la adultez. Los conceptos son adquiridos a travs de dos procesos: la
formacin y la asimilacin.
Segn lo anterior, habra que corroborar que habilidades y conceptos, traen ya
ganados los representantes de los ases de la salud, para que a partir de all se inicie el
proceso de modelamiento o reforzamiento, segn sea el caso.
Por su parte, en Araya (2000) se propone que el aprendizaje de proposiciones
exige captar el significado de las ideas expresadas, implica la combinacin y relacin
de varias palabras cada una de las cuales constituye un referente unitario, luego estas
se combinan de tal forma que la idea resultante es ms que la simple suma de los
significados de las palabras individuales, produciendo un nuevo significado que es
asimilado a la estructura cognoscitiva a travs de un relacin interactiva.
Ausubel, tambin plantea en relacin al aprendizaje combinatorio, que se
caracteriza, por que el nuevo conocimiento, no se relaciona con la estructura
cognoscitiva previa, sino con la estructura general, y el mejor ejemplo de este es el
estudio de ciencias bsicas y conceptos abstractos que se relacionan de manera
general con la informacin cognoscitiva anterior.
En torno a lo anterior estos investigadores proponen algunos requisitos a poner en
prctica en el proceso educativo:
Las actividades deben ser planificadas con anterioridad.
Mantener un orden cronolgico y didctico de la temtica y contenidos.
Utilizar las semejanzas y diferencias para ilustrar mejor las representaciones
Motivar a la participacin activa de los alumnos aclarando dudas, planteando y resolviendo
interrogantes que ameriten un ejercicio cognoscitivo.
Concluir con un resumen de las ideas principales, para la integracin
de la informacin
nueva en la estructura cognoscitiva.
Sobre la base de esta teora del aprendizaje significativo de Ausubel se logr

establecer un nexo cognoscitivo, que permiti explicar, la manera de cmo conseguir
23
la adquisicin
de hbitos
alimentarios saludables, en el grupo de alumnos
integrantes de los Ases de la Salud de la Unidad Educativa Departamento

Libertador.
Expuesta, anteriormente la relacin que guarda cada teora con la investigacin en
cuestin, resulta claro la importancia de estos fundamentos tericos, que soportaron
las bases, por una parte, de la necesidad impostergable de crear hbitos alimentarios
saludables en la infancia y por ende su repercusin en la salud, y finalmente por otro
lado, la forma como debe llevarse acabo ese aprendizaje para que sea efectivo y
duradero en el tiempo.
Bases Legales
Las bases legales de esta investigacin son: La Constitucin de la Repblica

Bolivariana de Venezuela, la Ley Orgnica
para la Proteccin del Nio y del
Adolescente (LOPNA, 1998), Ley del Instituto Nacional de Nutricin (1968)

La Constitucin de la Repblica Bolivariana de Venezuela, expresa en su artculo
78
El Estado promover la incorporacin progresiva de los nios, nias
y adolescentes a la ciudadana activa y un ente rector nacional dirigir
las polticas para la proteccin integral de nios, nias u adolescentes.
En su Artculo 79 expresa
Los
jvenes y las jvenes tienen el derecho y el deber de ser sujetos

activos del proceso de desarrollo. El Estado con la participacin solidaria
de la familia y la sociedad, crear oportunidades para estimular su trnsito
productivo hacia la vida adulta, y en particular la educacin, capacitacin
y el acceso al primer empleo en conformidad con la Ley.
En relacin con estos artculos, el estado procura que la poblacin infantojuvenil, cuente con todo el apoyo que el gobierno le pueda brindar en relacin,
con los aspectos que garanticen el bienestar y desarrollo idneo de este sector
critico de la poblacin, dentro de lo cual esta incluido tcitamente el factor
alimentacin.
El Artculo 30 de la LOPNA estipula el derecho a un nivel de vida adecuado.
24
Todos los nios y adolescentes tienen derecho a un nivel de vida

adecuado que asegure su desarrollo integral. Este derecho comprende
entre otros una alimentacin balanceada y nutritiva, vestido apropiado y
vivienda digna.
Segn este artculo se puede evidenciar la importancia de contar con una
alimentacin balanceada, para poder alcanzar un alto nivel de vida.
La Ley del Instituto Nacional de Nutricin en su artculo 4 cita:
Son fines del Instituto Nacional de Nutricin:
Investigar los problemas relacionados con la nutricin y la
alimentacin en Venezuela, y estimular, asesorar y contribuir a la
investigacin nutricional que realicen las instituciones docentes,
asistenciales, de investigacin, pblicas o privadas cuando se trate
especialmente de investigacin aplicada
Preparar el personal idneo que el Instituto juzgue conveniente para
realizar en forma adecuada sus programas; y contribuir con la formacin
de personal profesional en el campo de la nutricin, con Universidades
Nacionales y otras instituciones docentes y de investigacin
En este sentido se promueven los estudios en el campo de la nutricin, as como la
capacitacin de personal en esta rea, para mantener y crear programas que
contribuyan a mejorar el estado nutricional de la poblacin.
Matriz de la Investigacin-accin
La presente investigacin se enmarca dentro del paradigma cualitativo bajo la

modalidad de la Investigacin Accin, el cual es un proceso sistemtico de
aprendizaje que apunta simultneamente a conocer y actuar, con el propsito de crear
un cambio en una condicin existente, para luego realizar el anlisis de la experiencia
efectuada.
En la actualidad la investigacin cualitativa es realizada por investigadores en las
ciencias sociales y por profesionales de diversos campos, interesados en asuntos
relacionados con el comportamiento y el funcionamiento humano y es definida como
la ciencia y el arte de describir un grupo o una cultura (Reyes, 2002)
25
Esta modalidad de investigacin permite mltiples interpretaciones de la realidad y

de esta manera se obtiene informacin para el diseo de un estudio o programa, en
este sentido, el autor considera que el investigador cualitativo estudia los asuntos
cotidianos; de aquellos patrones del comportamiento y el pensamiento humanos que
ocurren en el da a da y que se caracteriza por su capacidad para mantener una mente
abierta ante los grupos o culturas que estudian, donde esta capacidad del investigador
le permite explorar fuentes de datos que inclusive pueden no estar consideradas al
momento de disear el estudio.
De igual manera, segn Gonzlez (2000), la investigacin cualitativa reconoce la
subjetividad de las personas como parte constitutiva de su proceso de estudio. Ello
implica que las ideologas, las identidades, los juicios y prejuicios, y todos los
elementos de la cultura llenan los propsitos, el problema, el objeto de estudio, los
mtodos e instrumentos.
Por esta razn, la presente investigacin estuvo enmarcada en este concepto
cualitativo, ya que fue relacionada con
la intencionalidad de fomentar hbitos
alimentarios saludables, en un grupo de jvenes que se encuentraban en formacin,

los cuales arrastraban conceptos y costumbres adquiridas en sus hogares, es decir por
un conjunto de subjetividades, que fueron tomadas en cuenta; a la hora de realizar
este estudio.
Asimismo, Taylor y Bogdan (1990), afirman que la metodologa cualitativa
permite interpretar en forma dinmica la conducta humana, conociendo as, la manera
en que los individuos definen su mundo y aqu el investigador intenta ver los casos
desde el punto de vista de otras personas.
Entre las tcnicas utilizadas para realizar una investigacin cualitativa conocidas
se encuentran la Observacin Participante, la Entrevista, los Informantes Claves, las
Biografas, la Revisin de Documentos Oficiales, el Estudio de Caso, los Grupos
Focales y los Cuestionarios. (Reyes, 2002)
Cada tcnica tiene la capacidad de
modificarse y ajustarse a las necesidades de la investigacin. Por ejemplo, la

entrevista puede ser grupal, individual, grabada, filmada o escrita
26
La recopilacin de datos consiste en las actividades desarrolladas y la

administracin de las tcnicas seleccionadas para recoger la informacin, tanto en
comunidades, como en empresas u otras instituciones, que en este caso correspondi
a una Unidad Educativa, por lo que la insercin fue un proceso crtico, que fue
negociado, entre el investigador y el investigado.
Segn Strauss y Corbin (1990), los resultados de la investigacin cualitativa
pueden usarse para aclarar e ilustrar hallazgos cuantitativos, construir instrumentos de
investigacin, desarrollar poltica pblica, evaluar programas, proveer informacin
con fines comerciales, guiar las prcticas de los profesionales, servir a fines polticos
o cientficos
En resumen, la investigacin cualitativa representa una nueva forma de pensar y
de hacer ciencia, que valora las perspectivas de los investigados sobre sus mundos y
busca descubrir esas perspectivas, requiere la inmersin del investigador en la vida
cotidiana de su objeto de estudio, visualiza la investigacin como un proceso
interactivo entre el investigador y el investigado y es principalmente descriptiva y
depende de las palabras y los comportamientos de las personas como fuente de datos
primarios (Marshall y Rossman, 1989).
En este mismo enfoque, uno de los mtodos de investigacin cualitativa lo
constituye la investigacin-accin propuesta por Lewin citado en Martnez (2004), la
cual se promueve que un colectivo social identifique problemas y busque las vas de
solucionarlos, mediante procedimientos de accin sistemtica y reflexin sostenida,
suponiendo que la interpretacin de la realidad la dan los protagonistas de las mismas
y actan en sus procesos sociales.
Por otra parte Carr y Kemmis , citados por Guerrero (1997), opinan que los objetos
de la Investigacin - Accin son sus propias prcticas educativas y su entendimiento
de ellas, as como las situaciones en que se practica.
Las caractersticas de este tipo de investigacin segn Ray Rist (Tomado de Taylor
y Bogdan, 1990) son:
Es inductiva, los investigadores desarrollan conceptos y comprensiones
partiendo de pauta de datos, siguen un diseo flexible. Se estudia a los
27
adolescentes, en el contexto de su pasado y de las situaciones en las que se

encuentran. Los investigadores son sensibles a los efectos que ellos causan
sobre las personas objetos de estudio, interactuando con los informantes en
forma natural. Tratan de comprender a las personas dentro de su marco
referencial, es esencial experimentar la realidad tal como es vista por otros.
Aparta su propia creencia, perspectiva y predisposicin, todo es tema de
investigacin. Se busca una comprensin detallada de las perspectivas de otras
personas. Es humanista, se llega a conocer en lo personal las necesidades de
los alumnos sobre la informacin de hbitos alimentarios saludables y su
importancia. Se da nfasis a la validez de la investigacin, se asegura un
estrecho ajuste entre los datos y lo que la gente dice y hace, se obtiene un
conocimiento directo de la vida social.
Todas las personas y escenarios son dignos de estudio. En cualquier escenario
se puede hallar un proceso social de tipo general y en cada escenario se puede
estudiar el mejor modo de algn aspecto de la vida social, involucrando no
solo a los alumnos sino tambin a los educadores y familiares de dicha unidad
educativa.
Por otra parte, Guillemat (2004), describe la investigacin-accin como un proceso
de aprendizaje colectivo, a criterio de este autor, el proceso se inicia con la accin
desde un punto de inicio, seguido de la evaluacin de los resultados basados en la
experiencia, los cuales se analizan e internalizan para su mejor comprensin, luego se
utiliza la abstraccin para poder construir un modelo terico de la actividad, tomando
en cuenta sus funciones, ventajas y desventajas, y por ltimo evaluar las estrategias y
modificarlas siguiendo como base las funciones esenciales utilizadas en la creacin
del modelo terico. Este ciclo podra repetirse tantas veces como sea necesario como
se puede observar en la figura siguiente:
28
Proceso de la Investigacin-Accin
Al tomar en cuenta estos aspectos, en el momento de planificar la investigacin,

se estableci un proceso
practico ligado a las necesidades planteadas por los
alumnos, implementando la participacin del investigador y de estos en busca de

mejorar sus inquietudes, mediante la interaccin grupal, realizando un anlisis crtico
sobre la importancia de adquirir hbitos alimentarios saludables, que dejaron una
enseanza positiva; por lo que, se busc cambios que reflejaron en su propia persona
y en la comunidad.
As, las cosas se justifica la realizacin de esta investigacin bajo este enfoque, por
lo que a continuacin se presentan las categoras y sus formas de abordaje, as como
su direccionalidad y objetivos.
Categoras
As, las cosas se justifica la realizacin de esta investigacin bajo este enfoque, por
lo que a continuacin se presentan las categoras y sus formas de abordaje, as como
su direccionalidad y objetivos.
29
Categoras
Alimentacin
Es el suministro al cuerpo humano de sustancias conocidas como nutrientes que
son aquellas que se encuentran en los alimentos y son utilizadas por el organismo
para su desarrollo y mantenimiento. Son: los hidratos de carbono, los lpidos, las
protenas, las vitaminas, los minerales y el agua. (SEDCA, 2003)
Nutricin
Proceso mediante el cual el tubo digestivo, transporta y transforma en molculas
pequeas que son absorbidas y utilizadas a nivel celular para un funcionamiento
optimo del organismo. (SEDCA, 2003)
Hbitos alimentarios
Costumbres familiares y sociales sobre la utilizacin, preparacin e ingestin de
determinados alimentos condicionado por la estructura y organizacin familiar, as
como por el contexto geogrfico y cultural de los individuos. (Gonzlez, 2000)
Dieta saludable:
Calificacin dada al conjunto de alimentos que componen los mens de un da y
que, en variedad y cantidad, mantienen las proporciones adecuadas para proteger la
salud y prevenir la enfermedad. (Lpez, 2000)
Ases de la Salud:
Grupos de alumnos pertenecientes al 8vo grado de la U.E. Departamento
Libertador con condiciones y actitudes de liderazgo. Que actan como agentes
multiplicadores de temas relacionados con la salud. (Del autor)
30
Direccionalidad de la investigacin:
Finalidad:
Disear un plan de accin para la promocin de hbitos alimentarios saludables

dirigido a
los Ases de la Salud, de la Unidad Educativa Departamento
Libertador. Parroquia Unin, Barquisimeto. Estado Lara. 20062008

Objetivos:
1. Explorar la opinin de los Ases de la Salud acerca de los mens servidos en

el comedor escolar.
2. Analizar el valor energtico y proteico-calrico de los mens servidos en el
comedor escolar.
3. Disear un plan de accin destinado a reforzar o modificar los hbitos
alimentarios saludables dirigido a los Ases de la Salud, de la Unidad
Educativa Departamento Libertador
4. Aplicar el plan de accin sobre hbitos alimentarios saludables, previamente
diseado en los Ases de la Salud, de la Unidad Educativa Departamento
Libertador
5. Evaluar el
plan de accin sobre los hbitos de alimentacin saludables
aplicado.
Para el logro de los mismos se persiguieron las siguientes metas
Indagar la opinin que tienen los usuarios sobre los diferentes tipos de men
servidos en el comedor escolar.
Explorar sus creencias y costumbres
Indagar el valor energtico de los mens servidos
31
Idear y organizar estrategias educativas significativas para reforzar o

modificar los hbitos alimentarios susceptibles de cambio, en los Ases de la
salud
Incentivar la adquisicin de pautas de conducta alimentarias beneficiosas en

los participantes, tanto en la escuela como en otros entornos donde se
desenvuelven
Analizar y evaluar las nuevas evidencias obtenidas luego de las actividades

vivenciales realizadas, con la finalidad de promover
entre el personal
docente, directivo, del comedor y los alumnos, adems de los padres y

representantes, de la U.E. departamento Libertador
Estas metas se lograron con la aplicacin de las siguientes tareas.
Tareas
Se visit la Unidad Educativa Departamento Libertador, especficamente al

personal de comedor y Comisin de Salud, donde se les notific la naturaleza
de la investigacin.
Se realiz una inspeccin del espacio fsico del comedor en conjunto con
Comisin de Salud y el personal de cocina.
Se elabor una gua de preguntas abiertas que abarcaron, por una parte, los
aspectos relacionados con la calidad y cantidad del alimento servido, y por la
otra, aquellos que tienen que ver con la presentacin del plato y la atencin
prestada, sus creencias y costumbres.
Se solicit al personal de comedor una lista de los mens servidos.
Se realiz una dinmica grupal con la estrategia de lluvia de ideas, para

indagar los conocimientos previos que tienen los ases de la salud, acerca de
los hbitos alimentarios saludables.
Se realizaron actividades vivenciales de carcter significativo como talleres,

grupos de discusin, visitas a la Cooperativa de alimentos y conversaciones
32
con expertos en el rea de nutricin, actividades de preparacin de alimentos,

que conllevaron a elaborar, en conjunto con los participantes, una serie de
mens con alimentos agradables, balanceados, accesibles econmicamente y
variados.
Se dieron nociones bsicas de alimentacin saludable, a los Ases de la

Salud
Se dise el material de apoyo necesario para las actividades.
Se incentiv a los ases de la salud para que multipliquen la informacin

adquirida a sus otros compaeros en diversos ambientes, y para que decidan
nuevas acciones.
Estrategia de Articulacin
Es un proceso de relevancia dentro del paradigma cualitativo y la investigacinaccin, que permite el conocimiento, la comunicacin, la educacin y la evaluacin
de la interaccin que ocurre durante el desarrollo de la
investigacin,
proporcionndole validez a la misma, la cual es definida por Martnez (2004), como

la fuerza mayor de las investigaciones cualitativas, que le otorga a este tipo de
estudios una seguridad que pocos mtodos pueden ofrecer.
Al respecto Prez (1998), seala que la estrategia de articulacin implica, el
recoger datos desde punto de vistas distintos y realizar comparaciones mltiples de un
fenmeno nico, utilizando diversas perspectivas y mltiples procedimientos.
A travs, de un examen cruzado de la informacin, se pueden obtener datos de
gran inters que permitan no slo el contraste de los mismos, sino adems adquirir
nuevos datos que no han sido aportados desde el inicio de la investigacin.
Segn Lanz (1994), citado en Salas (2006), los procesos de investigacin
destinados a promover cambios en el objeto de estudio, van a conllevar cierta
resistencia, sin embargo si se trabaja con grupos pequeos y motivados, este es un
33
obstculo fcil de vencer, observando entonces las transformaciones tanto a nivel

cognoscitivo, como afectivo y colectivo.
Por este motivo para lograr los objetivos planteados se hizo necesario establecer
una conexin o nexo entre los participantes y el investigador que permitieron, una
retroalimentacin positiva a travs de una comunicacin efectiva y asertiva, en un
lenguaje sencillo y cotidiano, que conllev a instituir en un principio la fase
diagnostica y posteriormente disear las acciones a seguir para producir el
intercambio de informacin constante entre observador y los participantes.
En consecuencia, por medio de esta estrategia planteada se promovieron cambios
en relacin a los hbitos alimentarios saludables en los Ases de la salud de la
Unidad Educativa Libertador, quienes demostraron adquisicin de habilidades y
destrezas en concordancia con el tema de la alimentacin, transformndose a su vez,
en entes multiplicadores de la informacin recibida tanto con sus familiares, como
con el resto del alumnado.
34
CAPTULO III
DISEO OPERACIONAL
Tcnicas e Instrumentos de Recoleccin de la Evidencia
El siguiente trabajo est enmarcado dentro del paradigma cualitativo bajo la

modalidad de investigacin-accin, el cual es el ms indicado para estudiar los
fenmenos sociales y educativos, por sus caractersticas de ser holstico, donde segn
Rusque (2003) es un proceso en el que el investigador se incorpora a la investigacin
para trabajar conjuntamente y de manera sistemtica, estableciendo acciones que
simultneamente resuelven un problema concreto, por lo que es factible extrapolar al
presente estudio, establecido en la modalidad investigacin-accin, donde se realizo
un plan de accin dirigido a un grupo de alumnos Ases de la salud que acuden al
comedor escolar de la Unidad Educativa Departamento Libertador Parroquia
Unin.
De esta manera, para la recoleccin de datos se utilizaron los siguientes
instrumentos y tcnicas:
Observacin participante, las entrevistas estructuradas,
semi-estructuradas, el diario de campo y el registro a travs de fotografas y

filmaciones.
En relacin con la observacin participante, segn Aguirre Baztn (1995), esta
tcnica se caracteriza por la existencia de un conocimiento previo entre observador y
observado y una permisividad en el intercambio, lo cual da lugar a una iniciativa por
parte de cada uno de ellos en su interrelacin con el otro. El observado puede
dirigirse al observador, y el observador al observado en una posicin de mayor
cercana psicolgica pero con un nivel de participacin bajo o nulo.
Este autor, considera que la observacin participante se refiere a una prctica que
consiste en vivir entre la personas que son objeto de estudio, llegar a conocerlos, a
35
conocer su lenguaje y sus formas de vida a travs de una intrusa y continuada

interaccin con ellos en la vida diaria.
El objetivo fundamental de la tcnica de observacin participante es la descripcin
de grupos sociales, mediante la vivencia de las experiencias de las personas
implicadas en una institucin, en nuestro caso un grupo de alumnos denominados los
Ases de la salud de la U.E Departamento Libertador de la Parroquia Unin, con
el fin de captar cmo definen su propia realidad y los constructos que organizan su
mundo.
En otras palabras, en la presente investigacin, la aplicacin de esta tcnica se
utiliz con la finalidad de describir el escenario donde se desarroll el estudio, as
como para describir las actividades que se realizaron y los rasgos personales de cada
uno de los alumnos.
Por lo tanto, la observacin directa de eventos relevantes ha de realizarse durante
la interaccin social en el escenario con los sujetos del estudio, definidos como
muestra, unida a entrevistas formales e informales, registros sistemticos, recogida de
documentos y materiales, de forma flexible segn la direccin que tome el estudio
(Rincn y colaboradores, 1995)
Una vez establecido el contacto con los estudiantes, se utiliz la entrevista, la cual se define
segn Ort citado por
Navarra (2001)
como un dilogo face to face, directo y
espontneo, de una cierta concentracin e intensidad entre el entrevistado y el

investigador ms o menos experimentado que orienta su discurso lgico y afectivo de
la entrevista de forma ms o menos directa.
Tambin, segn este mismo autor, la entrevista semi-estructurada se describe
dividida en tres fases: Una primera fase exploratoria en la que luego de un saludo
cordial, se delimita el motivo real de la entrevista y se exploran las creencias y
expectativas del individuo, utilizando diferentes tcnicas, sobre todo de apoyo a la
narracin del entrevistado.
Se contina, con una fase resolutiva, donde la primera parte es de carcter
informativo, que a su vez, recae sobre todo en el investigador, y se basa en tcnicas
36
de dar informacin de la manera ms adecuada y una segunda parte (negociadora)

que obliga siempre que el entrevistado dude de las orientaciones del investigador,
para obtener la informacin de lo ms general a lo ms concreto.
Por ltimo, en la fase final; se dejan las preguntas ms concretas y alguna pregunta
para asegurar la veracidad de la informacin obtenida, se agradece tanto la
colaboracin y la importancia que tienen los participantes por sus aportaciones, como
la recoleccin de algn dato que los entrevistados quieran dar, es decir, implica un
intercambio de opiniones y una reconversin de ideas hasta llegar a unos
acuerdos finales.
Lo anteriormente expuesto, sustent la utilizacin en esta investigacin de la
entrevista semi-estructurada, con lo cual se determin los conocimientos y
experiencias sobre hbitos alimentarios de los alumnos Ases de la salud de la
Unidad Educativa Departamento Libertador.
Igualmente, adems de explorar los conceptos relacionados con alimentacin
saludable, se estudio las enfermedades relacionadas con los tipos de alimentacin,
concepto de grupo bsicos de alimentos, distribucin y preparacin de las comidas
diarias, alimentos consumidos en el desayuno, almuerzo, merienda y cena, mitos y
creencias de la alimentacin, creatividad en la preparacin de los alimentos, y
conceptos relacionados a la educacin nutricional.
Por lo tanto, gracias a la utilizacin de esta gran herramienta se alcanz a elaborar
en forma conjunta, un plan de accin en materia de prcticas y estrategias
alimentarias saludables.
Para realizar la entrevista se ide un instrumento, que fue validado por expertos en
la materia, que incluyeron dos mdicos familiares, donde sus tesis presentadas para
obtener la especializacin consistan en temas relacionados con la nutricin y los
hbitos alimentarios, con un licenciado en nutricin, quienes realizaron correcciones
en relacin a la utilizacin de trminos ms acordes con la poblacin objeto de
estudio. (Anexo C).
De igual forma, antes de aplicar el instrumento se realiz una prueba piloto en un
grupo de nios con similares caractersticas al grupo de objeto de estudio, que no
37
formaron parte de la investigacin, para la verificacin de la claridad y compresin

de las preguntas.
De este modo, la entrevista se llev a cabo luego de escoger un lugar apropiado
que propiciara una atmsfera agradable; se comenz la entrevista con preguntas
abiertas, para luego cambiar a preguntas ms complicadas que impliquen opiniones e
interpretaciones y dejar para el final las preguntas ms complejas.
Debe sealarse, que los datos obtenidos de la observacin participante suelen ser
registrados en los diarios o notas de campo, los cuales son informes personales
utilizados para registrar de forma continua y acumulativa todo lo acontecido durante
la investigacin.
Por consiguiente, uno de los instrumentos que se utiliz para registrar, los datos
obtenidos en el presente estudio, es el diario o notas de campo el cul, es definido por
Rusque (1999), de la siguiente manera:
Es un instrumento privilegiado de la observacin participante, donde
diariamente en un tiempo establecido se anotarn ancdotas, sucesos,
conversaciones, impresiones, problemas metodolgicos e interrogantes. Este
diario contendr un material muy rico sobre personas, situaciones o lugares, a
partir del cual una vez terminada la investigacin, se harn anlisis tiles y
pertinentes para la comprensin del problema.
Con respecto al registro, siempre que se pueda se debe tomar nota durante la
observacin, evitando trminos abstractos y buscando la descripcin, buscando los
detalles que cualifican lo observado para favorecer la comparacin entre contextos y
fenmenos diferentes.
Ahora bien, las notas de campo no deben incluir slo descripciones de lo que
ocurre en un escenario, sino tambin deben registrar los sentimientos,
interpretaciones, intuiciones, preconceptos del investigador y reas futuras de
indagacin.
Bogdan y Taylor, establecen tcnicas tiles en la forma de redactar las notas de
campo, tales como:
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Comenzar cada conjunto de notas con una cartula que debe incluir, la fecha,
momento y el lugar de la observacin, as como el da y el momento en que se
realiz el registro por escrito.
Incluir el diagrama del escenario al principio de las notas.
Dejar mrgenes amplios para comentarios propios y de otras personas que

permitan aadir puntos olvidados en un momento posterior a la redaccin.
Emplear comillas para registrar observaciones, y no necesariamente incluir

reproducciones intactas de lo que se ha dicho, lo importante es aprender el
significado y la expresin aproximada del comentario.
Al redactar las notas, hay que esforzarse por describir el escenario y las
actividades con detalle suficiente como para dar forma a una imagen mental del
lugar y de lo que en l ocurre.
Cabe destacar tambin, en observaciones realizadas por Sanmartn (2003), que el

registro, puede ser hecho mediante la videocmara y la grabadora los cuales pueden
ser muy tiles, al respecto, Taylor y Bogdan (1996), expresan que las pelculas y
fotografas presentan e ilustran descubrimientos, ya que las imgenes dicen ms que
mil palabras.
Por consiguiente, ese criterio fue tomado tambin en cuenta, para su utilizacin en
esta investigacin, debido a que en diversas ocasiones los nios son ms expresivos
en su lenguaje corporal que en el verbal.
En efecto, se utilizaron elementos de registro mecnico, como la fotografa, la
cual, segn Prez (1998), es un medio que permite un anlisis detenido de
determinados sucesos, ya que ayuda a penetrar en aspectos que de otro modo, no se
podran captar con facilidad y la grabacin con video, que segn Prez (1998), la
define como un medio que permite registrar la imagen y el sonido en un soporte
magntico.
Luego que las entrevistas, observaciones, grabaciones y anotaciones hayan
logrado recopilar un buen material que se considere suficiente como para emprender
39
una slida categorizacin y clasificacin, se podr entonces nutrir y realizar un buen

anlisis, interpretacin y teorizacin y conducir as resultados valiosos.
Poblacin y Muestra
Seleccionar adecuadamente la muestra es muy importante, segn Martnez (2004),

quien afirma, que la eleccin y seleccin de la muestra depender del propsito de la
investigacin, en este sentido en la investigacin cualitativa se usa la muestra
intencional o basada en criterios, en la cual se toman en cuenta una serie de atributos
necesarios para la finalidad que persigue la investigacin, y la mejor muestra para lo
que compete a esta investigacin, es aquella conformada por un grupo de estudiantes
que se encuentran en un periodo de formacin y adquisicin de costumbres y
experiencias, siendo terreno frtil para establecer hbitos saludables y beneficiosos
para un buen desarrollo futuro.
En este orden de ideas, Martnez (2004) contina sealando, que los tipos de
muestra, son esencialmente dos: la muestra estadstica o probabilstica y la muestra
intencional o basada en criterios.
En efecto, la muestra estadstica, se extrae de una poblacin o de un universo bien
definido, usando como criterio, la condicin de que todo miembro tenga exactamente
la misma probabilidad de ser elegido.
Po su parte, la muestra intencional se elige, basada en una serie de criterio que se
encuentran necesarios o convenientes, para obtener una unidad de anlisis con las
mayores ventajas, para los fines que sigue la investigacin.
La investigacin-accin, utiliza usualmente, las muestras intencionales o basadas
en criterios situacionales, ya que, este enfoque no tiene la ambicin de generalizar
conclusiones, sino ms bien, hacer sugerencias para cambios en los grupos.
Sobre este particular, Fernndez (1995), seala, que la muestra utilizada en la
investigacin cualitativa, es pequea, porque lo que realmente importa, no es la
significacin estadstica de la misma, sino la profundidad de los datos.
40
En este sentido, la muestra que se utiliz en el presente estudio, fue intencional, ya

que se escogi, segn criterios considerados necesarios, para obtener los resultados
deseados.
Para la escogencia de la muestra, el investigador, seleccion los ocho alumnos del
turno de la tarde de 8avo grado de la Unidad Educativa Departamento Libertador,
los cuales pertenecen al grupo de Ases de la salud, se les particip la realizacin de
la investigacin y los objetivos de la misma, los alumnos estuvieron dispuestos a
colaborar y a esperaron que el investigador les avisara cuando iniciaran las reuniones.
En tal sentido, los criterios de inclusin considerados fueron; ocho alumnos del
octavo grado, integrantes del grupo Ases de la salud de la Unidad Educativa
Departamento Libertador del Municipio Unin, que desearon participar en la
investigacin, y aceptaron las condiciones que exigen los objetivos planteados con su
consentimiento informado (Anexo B)
Validez y fiabilidad
La validez de una investigacin depende segn Martnez (1996) de que al observar

o medir una realidad, se observe, mida o parezca esa realidad y no otra. Quiere decir
entonces que: La validez puede estar definida por el grado o nivel en que los
resultados de la investigacin reflejen una imagen clara y representativa de una
realidad o situacin dada.
Tambin afirma el mismo autor que la mayor fuerza de las investigaciones
cualitativas es su validez. Ello se debe a que el modo de recoger los datos, de captar
cada uno de los eventos desde diferentes perspectivas, de la vivencia de la realidad
estudiada y del anlisis e interpretacin hecho desde la propia dinmica, contribuyen
a superar la subjetividad y le dan rigor y seguridad a las conclusiones a las que se
llega.
Por su parte, Prez Serrano (1998), define la fiabilidad como el grado en que las
respuestas son independientes de las circunstancias accidentales de la investigacin, y
a la validez, en la medida en que se interpreta de forma correcta.
41
De igual manera, seala que la fiabilidad hace referencia a la posibilidad de

replicar los estudios; es decir que un investigador que utilice los mismos mtodos que
otro, llegue a los mismos resultados.
Debe sealarse, que para la estimacin de la validez pueden emplearse diversos
mtodos como la triangulacin la cual fue planteada por Bogdan y Taylor (1996) y es
definida segn Guerrero (1997), como una forma de enfrentar y controlar
cclicamente la informacin aportada por diversas fuentes, que para esta investigacin
la conforman los alumnos del octavo grado de la Unidad Educativa Departamento
Libertador.
Del mismo modo, la Triangulacin tambin puede definirse, segn Denzin (1970)
citado en Arias (2000), como un trmino en el cual se adoptan y combinan dos o ms
teoras, mtodos de investigacin, fuente de datos, para un mejor abordaje del
fenmeno que se estudia, en esta investigacin los preceptos tericos de los textos
fundamentales de la FAO con el aprendizaje significativo de Ausubel y las leyes de
escudero en relacin, con los hbitos alimentarios de los alumnos.
Dentro de este orden de ideas, Prez Serrano (1998), seala las diversas
modalidades de triangulacin:
1. Triangulacin de tiempo, que intenta considerar el factor de cambio y el
proceso mediante la utilizacin de diseo a travs de secciones para analizar
tendencias a lo largo del tiempo.
2. Triangulacin de espacio utiliza tcnicas a travs de varias culturas.
3. Niveles combinados de triangulacin, emplea el nivel individual, el nivel
interactivo y de colectividades y organizacional.
4. Terica, se prefiere teoras alternativas o competitivas, sobre la utilizacin de
un punto de vista.
5. De investigador o verificacin intersubjetiva, cuando existen varios
investigadores para realizar una misma investigacin y a travs del debate de
anlisis y discusin se logra credibilidad de la informacin.
6. Metodolgica, utiliza el mismo mtodo en diferentes ocasiones o diferentes
mtodos sobre un mismo objeto de estudio.
En cuanto a la Triangulacin Temporal segn Santos citado por Prez (1998):
Recoge informacin contrastada de diferentes momentos, utilizando el antes en
el que se sita la iniciativa y el diseo del mismo, el durante en el que se
escalonan temporalmente diferentes fases de la accin y el despus en el que se
42
producen algunos efectos y las repercusiones producidas en los sujetos y en los

ambientes.
En tal sentido, en esta investigacin realizada en la U.E. Departamento
Libertador, el proceso de Anlisis de la informacin se hizo
a travs, de la
triangulacin de tiempo, por tratarse de un estudio longitudinal prospectiva, donde se

recogi informacin en diferentes momentos, dada por un antes, que se refiere a la
situacin inicial y diseo de un plan, que se escalon en diferentes fases de accin
que conllevaron a un despus, donde se produjeron algunos efectos en los alumnos y
su ambiente.
Fase Diagnostica
Escenario de estudio
La informacin que a continuacin se presenta fue obtenida mediante una

entrevista realizada al Subdirector profesor Arvalo Len y a la observacin realizada
en el lugar.
Al respecto, se puede decir que en la investigacin, las observaciones fueron
realizadas en la Unidad Educativa Departamento Libertador de la parroquia Unin,
la cual est situada al noroeste de la ciudad de Barquisimeto.
Contexto Geogrfico
La Unidad Educativa Departamento Libertador se encuentra ubicada en la calle

19 entre carreras 1 y 3 de barrio Unin.
Fue fundada en 1958 por la Sr. Marisabel de Prez en una comunidad que cuenta
con 173.297 habitantes y 51 escuelas y tiene una matrcula de 28.849 estudiantes, de
los cuales 26 planteles imparten el ciclo bsico de educacin (primero a noveno grado
43
Infraestructura.
La Unidad Educativa Departamento Libertador, est conformada por una pared

perimetral de bloques, con un color que una vez fue blanco y ahora luce desteido,
adems se encuentran rayadas con grafitos; en la entrada se encuentra un portn azul
y al lado una puerta que tiene una ventana pequea con rejas Al entrar a mano
derecha se visualiza un anfiteatro y en el fondo una pintura de la bandera de
Venezuela y el rostro de Simn Bolvar; detrs del anfiteatro un patio vaco bastante
amplio bordeado por rboles de Ceiba, con piso de tierra amarilla y unas arqueras de
ftbol sin mallas Seguidamente se encuentran las edificaciones, una de ellas de dos
plantas con un enrejado, pintada de azul y rosado, por donde se entra a un pasillo
amplio, pero oscuro, con muchas puertas de lado y lado, a mano izquierda se observa
una cartelera con dibujos, al lado la imagen de la Virgen Rosa Mstica en una mesita
con muchas flores;
se dirigen a la izquierda por un pasillo estrecho hacia la
direccin, lugar este muy angosto, con una ventana de pared a pared y dos escritorios
uno al lado del otro.
Cuenta en forma general con 25 salones, 5 baos, 1 teatro, 1 cancha deportiva,
reas verdes, un rea de preescolar, un comedor que funciona desde 1997 y que
beneficia a 700 alumnos. Tiene una matrcula de 1800 alumnos, actualmente est
organizada de la siguiente forma: 42 maestros de aula, 6 especialistas, 6 maestros de
preescolar, 2 secretarias, 2 auxiliares y 16 obreros.
En el segundo piso se encuentra el Aula integrada (Anexo E), donde se realizaron
la mayora de los talleres, la cual es un aula destinadas a las pedagogas quienes
laboran en la maana, encontrndose desocupada en la tarde. con ambiente agradable
y fresco, es un rea de 3 x 4 metros cuadrados, con paredes pintadas en dos tonos:
verde claro en la parte inferior y amarillo en la superior; en la pared izquierda se
puede ver una cartelera muy bien decorada, en cuyo centro se encuentra el dibujo de
un rbol y alrededor del mismo nios agarrados de las manos; debajo de esta se
visualiza una mesa con juegos para nios (dados, tacos, rompecabezas y otros) y a su
lado un estante grande de color gris. En la pared del frente una ventana de colmenas
44
que va de pared a pared; en la pared derecha una pizarra blanca para marcadores
acrlicos y un espejo; en la parte central dos mesas pequeas con sillas, las cuales
estn un poco deterioradas y al fondo del aula un escritorio con sus respectiva silla.
Al este de la institucin, se encuentra el estacionamiento, cercado por paredes de
bloque de 2 metros de altura con una superficie aproximada de 70 Mts cuadrados, y
capacidad para 16 carros, sin la delimitacin de los puestos. En el extremo lateral
derecho al edificio central se encuentra el cafetn y la biblioteca unidos al edificio,
luego se encuentra el comedor separado por 10 metros y dos galpones divididos en
salones.
El rea de la biblioteca, sitio en el cual se realizaron las entrevistas, es un rea
medianamente amplia, tiene en las ventanas que van de pared a pared, cortinas de
diopovelo color verde agua, inmediatamente a la entrada est una imagen de la
Virgen Mara con dos velas a sus lados, adems se observan varios estantes, en donde
los libros estn ordenados por materias; y en otros instrumentos musicales como
tambores, dos globos terrqueos, maquetas realizadas por los alumnos, y en otro una
figura del cuerpo humano, seis mesas pequeas dispuestas en dos columnas de tres
cada una y con sus respectivas sillas, adems un escritorio con su silla.
El comedor es un rea independiente, cuenta con un espacio de 7 x 6 metros, tiene
una iluminacin escasa, las paredes estn pintada en colores verde y amarillo
mostaza, adicionalmente el techo presenta filtraciones, la pintura se encuentra
deteriorada, y tiene varias mesas o mesones metlicos en mal estado al igual que las
sillas, debe sealarse que el rea de la cocina es un espacio de 4 x 5 metros con un
mesn central, una hornilla industrial, lavaplatos y dos estantes; donde laboran 12
trabajadoras, por lo que se cataloga como un
ambiente muy reducido para las
personas que all trabajan.

Igualmente, dentro del comedor est el rea de vestuario, que es un espacio donde
las trabajadoras se cambian de ropa y tienen los baos cuyas condiciones son
inadecuadas por tener botes de aguas blancas. (Anexo E)
45
Fase de Observacin Participante
La primera contacto que se realiz para iniciar la investigacin, fue el 04 de Abril

del 2007, durante una visita a la institucin, realizada como parte de las actividades
extramuros del Postgrado de Medicina Familiar, se realiz una entrevista a la
Comisin de Salud de la Unidad Educativa (U.E.) Departamento Libertador, donde
se identificaron
los problemas o situaciones que afectan a dicha comunidad
estudiantil, particularmente en el rea del comedor escolar.

El investigador acude en una nueva oportunidad en su vehculo particular a la
unidad educativa, al llegar all encuentra el portn abierto entra y se estaciona, as, se
dirige hacia la direccin y en el camino encuentra a la portera parcialmente acostada
en una silla, es una tarde muy calurosa, a los rboles que se encuentran enfrente ni se
le mueven las hojas; por lo que, tanto el investigador como la portera y las obreras, se
quejan del clima y del calor que hace en la escuela, sobre todo en el horario de la
tarde; luego sin entablar conversacin alguna las trabajadoras permanecen calladas
durante el resto del tiempo.
Se realiza otra visita en horas de la maana, cuando los nios entran en receso por
lo que se pudo entrar hasta terminar el mismo, sin embargo se escuchan muchos
gritos, adems los nios se concentran en la puerta de entrada y a travs de una
pequea reja compran golosinas a los vendedores que all se encuentran (chupetas,
bambinos, helados, raspados, entre otras cosas).
Es de hacer notar, que ese mismo da el investigador es llevado por la profesora
Noreida al rea del comedor, donde se entrevista con la jefa de cocina la cual, le
muestra muy amablemente las instalaciones, le menciona la dinmica y el
funcionamiento del mismo, e inclusive fue invitado a desayunar, y se logra tomar las
primeras fotos del lugar previa autorizacin de las autoridades del lugar.
As fue, que das continuos, se realiz una nueva visita a la institucin, con la
finalidad de conversar con el personal directivo de la misma, para plantearle el
propsito, los objetivos, el alcance y beneficio de la investigacin, as como solicitar
46
por escrito el permiso correspondiente para desarrollar las actividades, es de hacer

notar, que la respuesta fue afirmativa.
El da 3 de Julio, el investigador acudi, a la Unidad Educativa Departamento
Libertador, Municipio Unin, all entabla una conversacin con el subdirector del
plantel Profesor Arvalo Len, quien de forma muy educada y gentil acepta
conversar, cuya finalidad era solicitar el apoyo de contar con el saln denominado
aula integrada, la cual fue previamente descrita e igualmente con el comedor de la
institucin, para realizar all los talleres, el mismo refiere no tener ningn
inconveniente para disponer de la utilizacin de dichos espacios, y agrega En esta
institucin las puertas siempre estn abiertas para realizar este tipo de actividades, y
se ofreci a colaborar en lo que fuese necesario.
Sucede pues, que ese mismo da se fij la fecha de la primera reunin para el da
lunes 09 de Julio a las 2:00 pm de la tarde, para lo cual se solicit la colaboracin de
la profesora Delia Espinosa, para que realizara la convocatoria de los alumnos.
De esta manera el da lunes 09 de Julio, el investigador se present en la Unidad
Educativa a las 1:45 pm. donde fue recibido por la profesora Delia, la cual lo ubic en
el rea de la biblioteca, donde permaneci alrededor de treinta minutos mientras se
convocaban a los alumnos, transcurrido ese tiempo la profesora llega al sitio con ocho
estudiantes; cinco correspondientes al sexo femenino y tres del sexo masculino, todos
del 8avo grado, los alumnos se sientan en las sillas que se encuentran en el rea y el
investigador procede a presentarse, agradeciendo la presencia de los participantes,
donde se les explica la finalidad de la reunin, adems de solicitarles que se presenten
para conocerlos, los alumnos, dicen su nombre, edad, el grado y seccin al cual
pertenecen, luego se explica que en el trabajo de investigacin, se piensan incluir ocho
estudiantes, pero que las puertas a los talleres estn abiertas para todos los alumnos
que quieran acudir.
Es de hacer notar, que en ese momento los ocho alumnos presentes, se mostraron
motivados e interesados en participar, luego se explic que la organizacin y el diseo
de los talleres a realizar, dependa de los resultados de una entrevista que se le
realizar, por lo que se pregunta si estn interesados y todos estuvieron de acuerdo en
47
participar, se les entreg la planilla de consentimiento informado, (Anexo C) y se les

solicit permiso para el uso de grabadoras, cmaras fotogrficas, acotando que no
tenan problema, as, se fij la fecha de la prxima reunin para el da martes 12 de
Julio, a las dos de la tarde para la realizacin de las entrevistas, por lo que los
estudiantes se comprometieron a asistir.
De esta manera, el da martes 12 de julio el investigador se presenta a las dos pm.
Dirigindose al rea de la biblioteca, donde se encontraban los 8 estudiantes y una
docente encargada de la biblioteca, con ellos presentes se comenz a realizar las
entrevistas, con el formato validado de la misma, (Anexo D), de este modo se
realizaron todas las entrevistas,
posteriormente se dio comienzo a un pequeo
compartir con refrigerio, a su vez, ese mismo da se tomo nota de los telfonos de los
participantes y se estableci la fecha tentativa para el comienzo del primer taller,
posterior al periodo vacacional, todo esto, en acuerdo mutuo entre los participantes y
el investigador, quedando pautado tentativamente para mediados de Octubre.
Debe sealarse, que la entrevista empleada tuvo como propsito identificar los
aspectos y creencias relacionados con la alimentacin saludable y balanceada, hbitos
alimentarios, beneficios y enfermedades relacionadas con la alimentacin, grupos
bsicos, distribucin y preparacin de las comidas diarias, alimentos que consumen
en el desayuno, almuerzo, merienda y cena, creatividad en la preparacin de los
alimentos, y conceptos relacionados a la educacin nutricional.
Balance general de las observaciones
La escuela da la impresin de ser una institucin bien resguardada, por las paredes
altas y los enrejados; sin embargo el patio de recreo es bastante amplio; los docentes
se caracterizan por ser personas amables, cordiales y colaboradores.
Dentro de este marco, se aprecio la receptividad del personal de cocina, y las
condiciones muy poco optimas en las cuales laboran, adems de las deterioradas
condiciones laborales y ambientales en las cuales se desempean, por ende esto
califica como un agravante en la calidad del servicio que se pudiera brindar.
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Finalmente, se evidencia ninguna informacin sobre alimentacin o aspectos

relacionados con este mbito, en las carteleras de la institucin.
Entrevistas
Primera Entrevista
Alumna numero 1: tiene 14 aos, es de piel morena, cabello castao oscuro, a la
altura de los hombros, mide aproximadamente un metro sesenta y cinco centmetros,
viste pantaln azul de tela gruesa, y blusa color azul de botones, de bajo lleva una
franela blanca, sonre al iniciar la entrevista sin mostrar su dentadura, se sienta frente
al investigador, con las piernas cruzadas y se presenta espontneamente estrechando
la mano del investigador.
1.- Menciona los beneficios de alimentarnos saludablemente
Alumna 1 ah porque hay algunos alimentos que tienen protenas otros que
tienen vitaminas
2.- Que sabes sobre los hbitos alimentarios?
Alumna 1 Hmmm no s
3.- Nombra alguna enfermedad que se produzca por no alimentarse bien
Alumna 1 Una enfermedad que se produzca por no alimentarse bien No s
4.- Porque son importantes los hbitos alimentarios saludables para su
crecimiento y desarrollo?
Alumna 1 Son importantes porque nos ayudan a crecer.
5.- Que ideas se te ocurren que pudieras hacer para aprender a combinar los
diferentes grupos de alimentos?
Alumna 1 Por ejemplo ensaladas, pollos, jugos naturales y arroz.
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6.- De los alimentos que comes a diario nombra algunos que tengan
carbohidratos, protenas y grasas
Alumna 1 Protenas las frutas; de grasa, el cochino que tiene mucha grasa; de
carbohidratos. No me acuerdo.
7.- Cmo describiras la comida que te dan en el comedor de la escuela en
relacin a calidad, cantidad, aspecto y sabor?
Alumna 1 Una de las cosas que no me gusta del comedor es la sopa, no s... le
echan las verduras y como que no las licuan bien, no le echan sal esa es otra cosa, el
arroz lo hacen y no me gusta, la ensalada la hacen como si fuese de mala gana, lo que
nunca me gusta del comedor es la sopa y el arroz, la pasta tampoco me gusta, no la
hacen bien. En cantidad Dan muy poquito y en sabor es ms o menos ni muy
sabroso ni muy maluco.
8.- Qu le pondras o quitaras al men del comedor para sentirte contento?
Alumna 1 Le pondra que dieran una galleta con jugo natural de merienda, al
medio da arroz pero no duro y que no hicieran eso de mala gana, y la merienda en las
tardes es aveeeeeeeeeces que nos la dan yo digo que lo hacen de mala gana porque
es como si no les gustara trabajar all no se me parece
9.- Qu cosa le pondras o quitaras al ambiente del comedor para sentirte
contento cuando fueras a comer?
Alumna 1 Le quitara, las mesas sucias porque cuando uno va a comer hay
muchas moscas, eso da asco.. Y que no dejen entrar perros porque uno est comiendo
y pasan debajo de las mesas.
10.- Como participaras en la seleccin y preparacin de los alimentos que
comes a diario en la escuela?
Alumna 1 En la maana galleta con leche y jugo natural, al medio da ensalada
con tomate y lechuga pero que la laven bien y en la merienda que dieran pan con
queso o algo as que todo sea natural, yo sera capaz de participar, estando all
pendiente que todo est bien
11.- Cules son los alimentos que comen en tu casa?
Alumna 1 Ensalada, jugo arroz caraotas, lentejas, leche galletas y pasta, pero a
veces.
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Segunda Entrevista
Alumna numero 2: es una adolescente de doce aos, tez morena oscura, cabello
negro rizado recogido en una cola, se sonre con los labios cerrados desde el inicio de
la entrevista, tiene un tono de voz agudo, mira con los ojos muy abiertos fijamente al
investigador en cada pregunta de la entrevista, trae puesto un pantaln azul, saluda al
investigador con un beso en la mejilla, diciendo hola profe como esta?, se sienta en
la silla con las piernas cruzadas y toma un lpiz entre sus dedos el cual se pasa de una
mano a la otra mientras se le hace la entrevista.
Alumna 2
inteligencia
Hay que comer saludablemente para crecer, tambin nos da

Alumna 2 Bueno, esteee, de no comer comidas chatarras, comer sano.
Alumna 2 Este. Bueno es que si uno no come uno se desnutre les da dolor
de cabeza y bueno en las mujeres cuando les viene la menstruacin les viene con
demasiado clicos, por no alimentarse bien.
Alumna 2 Nos ayudan a tener fuerza en los dientes, en los huesos, a crecer
Alumna 2 Ensalada de vegetales, el pollo para que no le caiga pesado al
estomago, arroz y jugo de naranja.
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Alumna 2 Los carbohidratos la pasta y el arroz que no es tanto como la pasta;

grasa el cochino y de protenas.. La leche las frutas, el huevo.
Alumna 2 Este no me gusta el jugo porque le echan mucha azcar y es caliente,
el arroz pegajoso al igual que la pasta, dan ms o menos comida ni mucho ni poquito,
no me gusta comer all.
Alumna 2 Le pondra una ensalada sabrosa, no dejar la carne dura y el jugo fro, le
quitara todo.
Alumna 2 Le quitara el desorden porque uno va a comer y se estn tirando la
comida por encima de las cabezas, le pondra que hubiese higiene al repartir la
comida.
Alumna 2 En la maana que dieran arepita con queso, en la tarde zanahoria con
papa, yo participara lavando bien los cubiertos y organizar todo bien.
Alumna 2 Arroz arepa pan galletas, pollo, bistec casi todos los sbados hace
parrilla ensalada de tomate y en la noche pan con queso.
Tercera Entrevista
Alumna numero 3: Tiene 14 aos, es de piel blanca, cabello negro, liso, delgada,
que cubre hasta el tercio medio de la espalda, sonre en forma constante y juega con
una regla flexible, la cual sostiene con su mano izquierda y desliza con el dedo
pulgar e ndice de mano derecha repetidamente. Viste con pantaln azul y blusa azul,
se sienta frente al investigador, continua sonriendo, hasta que deja de hacerlo y fija la
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mirada a la grabadora que sostiene el investigador, quien explica la finalidad de la

entrevista y comienza la misma.
Alumna 3 Nos ayuda a crecer a desarrollarnos ms la mente, tambin nos da
salud.
Alumna 3 Bueno de los hbitos que hay que comer sanamente y que cuando
uno come reposar para hacer la digestin, no comer grasas.
Alumna 3 Le da algo en el estomago. As como cido por no comer, vomita,
se pone as dbil.
Alumna 3 Bueno, son importantes porque nos ayudan a tener sabidura, a tener
ideas, inteligencia, fuerza, no nos duele tanto la barriga y bueno eso
Alumna 3 Una sopita con una arepita jugo para que le caiga vitamina a las
personas, combinarla con ensalada de vegetales como dijo ella, arroz y un pancito
Alumna 3 Protenas, frutas jugos ctricos; grasas... que si el pollo, el cerdo, el
cochino; de carbohidratos la pasta el arroz chino.
Alumna 3 Bueno yo la ltima vez que com en el comedor fue el da de las
madres, hicieron una sopita de pollo que les quedo sabrosa con arepita y la ensalada
si no me gusta como la hacen porque no s, no la pican bien y el jugo, ellos les
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dan el vaso lleno a uno y muy caliente y el arroz lo dejan ms o menos, y dan
poquito, porque ellos se llevan la comida en la tarde salen con los potes llenos
Alumna 3 En la maana a las nueve que dieran un sndwich con un jugo, al
medio da una sopita, ensalada pero bien sabroso y a las tres una frutita con un vaso
de leche y le quitara el arroz.
9.- Que cosa le pondras o quitaras al ambiente del comedor para sentirte
Alumna 3 Bueno el ambiente es chvere lo nico son las mesas que las tienen
sucias y que se laven las manos que tienen todo limpiecito no lavan bien los
cubiertos, lo meten en el chorro y ya, a veces tienen la comida pegadas; que la gente
se recoja el pelo porque nos sirven la comida con pelos.
Alumna 3 Yo dira que hicieran algo ligero en la maana que si unas
empanaditas en la tarde una ensalada de pollo, yo estara pendiente porque como yo
s cocinar yo podra ayudar en la cocina, yo puedo ayudar a hacer la merienda.
Alumna 3 En la maana una arepita rellena con queso y mantequilla, al medio
da bueno yo y m hermano somos los que ms comemos en la casa, y al medio da yo
como caraota, pasta y arepa esa es mi comida favorita. Ah y con mayonesa y como
a las tres mi mam nos da cotufas, que si una gelatina, que si un atolito y como a las
cinco mi mam nos da algo ligero que si una arepita con queso, arroz con pollo, para
que cuando nos acostamos no se nos suba la comida.
Cuarta entrevista
Alumno numero 4: En este caso el entrevistado es un alumno de 17 aos, piel
blanca, delgado, de ojos marrn oscuro, nariz gruesa, cabello castao oscuro, corto,
serio, entra con calma saluda al investigador con un apretn de manos, viste una
franela tipo chemise en azul, pantaln de jean azul claro con correa negra, trae puesto
un reloj digital en su mueca izquierda, se sienta al respaldar de la silla y toma una
pequea carpeta entre sus manos durante la entrevista
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Alumno 4 Para poder desarrollarnos, y ser sanos
Alumno 4 Bueno este no comer marrano, cochino, porque se nos sube el
colesterol, se sube la tensin, debemos comer vegetales, frutas, cosas as
Alumno 4 Yo s que hay una que se llama amebiasis
Alumno 4 Nos ayuda a desarrollarnos, nos ayuda a nuestro pensamiento, para
desarrollar nuestro cuerpo.
Alumna 4 Panes, arroz, pollo a la plancha, jugo, ensalada de vegetales.
Alumna 4
Protenas vegetales; grasa el ovejo puede ser de la carne;
carbohidratos puede ser el arroz, la pasta.
Alumna 4 Lo que no me gusta de all es el arroz, lo dejan duro la pasta la dejan
dura, el jugo sin azcar y de paso caliente la cantidad me parece bien y de sabor
ms o menos.
Alumna 4 Le pondra el arroz bien cocido el jugo ms fro a mitad de maana
ensalada de frutas, jugo, galletas y en la tarde, arroz con pollo y ensalada, ah! y a
veces dan gelatina toda aguada eso no parece gelatina, no cocinan bien las caraotas.
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Alumna 4 Arreglar las mesas, que las limpiaran que usen guantes se recojan el
pelo.
Alumna 4 Yo hiciera una reunin con los cocineros para que limpiaran las
mesas, y ordenaran todo.
Alumna 4 En la maana arepa, pan, en la tarde, pollo, arroz, bistec, atn pasta y
caraota, arepa con carne molida.
Quinta Entrevista
Alumna numero 5: Tiene 13 aos, es de piel blanca, cabello castao claro, de
ondas suaves que cubren el cuello y parte de los hombros, de nariz perfilada y labios
gruesos, viste franela azul claro, y pantaln azul oscuro. Se sienta rpidamente,
vuelve a levantarse, pregunta No es muy difcil el examen?, mire que yo no s
mucho de esto, el investigador explica que no es un examen, explica la finalidad de la
entrevista, espera que la alumna se siente y comienza a realizar la misma.
Alumna 5 Hmm, bueno as crecemos sanos, nos desarrollamos bien nuestro
organismo, nuestra mente y nuestra salud.
Alumna 5 Que hay que comer balanceado porque cuando uno come muchas
grasas por eso es que a las personas les dan paros cardiacos
Alumna 5 La leucemia no me acuerdo ms
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Alumna 5 Son importantes para tener una dieta balanceada y tener buena salud.
5.- Qu ideas se te ocurren que pudieras hacer para aprender a combinar los
Alumna 5 Yo pienso que comer pollo, ensalada, jugo natural, arroz blanco.
Alumna 5 Esteee carbohidratos??? Esteee no me acuerdo, protenas la
carne, y grasas la mantequilla.
Alumna 5 La describo como de mala calidad, simple, poca y desabrida.
Alumna 5 Le quito el arroz, le quito el espagueti, el quito el jugo, le coloco: el
pollo a la plancha, una ensalada de vegetales, y un vaso de leche.
9.- Qu cosas le pondras o quitaras al ambiente del comedor para sentirte
Alumna 5 Yo les digo que no sean tan cochinos, que usen los guantes al
preparar los alimentos y que laven muy bien los platos y las cucharas.
10.- Cmo participaras en la seleccin y preparacin de los alimentos que
Alumna 5 Que los que trabajen en el comedor recibieran un curso y los vigilen
para ver como la hacen.
Alumna 5 En el desayuno: empanada, en el almuerzo, arroz, pollo y ensalada y
en la cena pasta y caraota.
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Sexta Entrevista
Alumno numero 6: El participante de esta entrevista es un alumno de quince
aos, contextura gruesa, piel blanca, ojos caf claro, nariz aguilea, gesticula mucho
con la boca, aumenta la apertura ocular al pedirle que entre para realizar la entrevista,
viste el uniforme colegial chemise azul, y pantaln de tela azul marino con correa
negra, tiene gotas de sudor en su frente y sobre el labio superior, respira
aceleradamente, se sienta, se deja caer sobre el espaldar de la silla se apoya con los
codos sobre la mesa, se para de la silla, se dirige hacia la puerta, se asoma y saluda a
sus compaeros, se le pide que entre para dar inicio a la entrevista, respondiendo:
voy profe, ah voy, voy, entra, se sienta con rapidez en la silla.
Alumno 6 Hay algunos alimentos que nos hacen desarrollarnos mejor, nos
ayudan tambin al desarrolla de nuestros huesos de nuestros dientes, de nuestra
mente.
Alumno 6 Esteeeeee no s, no recuerdo ahorita.
Alumno 6 La desnutricin, el mal desarrollo de los huesos.
Alumno 6 Para mi son muy importantes porque si nos alimentamos bien,
crecemos bien, nos desarrollamos bien, y tenemos mucha fuerza.
Alumno 6 Se me ocurre que los diferentes alimentos saludables pueden ser:
ensalada de lechuga, remolacha y zanahoria, y ensalada natural sin mucha sal, ah y
tambin arepa de dieta.
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Alumno 6 Bueno, los carbohidratos, la pasta, las arepas, protenas, frutas y
vegetales y de la grasa, bueno hay muchos como el cochino, las empanadas grasosas
entre otras.
Alumno 6 Poca, no muy saludable, no sabe bien.
Alumno 6 Le quitara la grasa, que usen menos mantequilla y menos aceite.
Alumno 6 Le pondra ms vigilancia, ms orden ms limpieza, le quitara las
caraotas y el jugo.
Alumno 6 Participara ayudando a seleccionar los alimentos y a lavarlos.
Alumno 6 Desayuno: una empanada o una arepa con queso, en el almuerzo: pollo
con salsa y arroz y en la cena una arepita de dieta.
Sptima Entrevista
La alumna numero 7: Es una joven de 13 aos, piel morena clara, cabello

castao claro ondulado, recogido hacia atrs con una cola color marrn, ojos
marrones, viste pantaln de tela azul marino y camisa azul claro, saluda al
investigador, se sienta frente a l, y espera que el investigador tome la palabra.
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Alumna 7 Los beneficios que nos dan los alimentos? Ah bueno que al comer
bien, sano, ayudamos a nuestro crecimiento y a nuestra salud.
Alumna 7 No tengo mucha experiencia con eso de los hbitos alimentarios.
Alumna 7 La bulimia y la anorexia.
Alumna 7 Es que tienen que ser importantes porque si uno no se alimenta bien, se
enferma, as de fcil.
Alumna 7 Ensalada, pollo, arroz y un jugo natural.
Alumna 7 Carbohidratos: arroz, pasta y arepas, protenas, la carne y la leche,
bueno creo que tambin los huevos pero no se, creo que es la clara la que tiene
protena, y bueno las grasas, la mantequilla y todas las comidas fritas porque retienen
aceite.
Alumna 7 Algunas veces es sabrosa, y de todo lo que hacen que menos me gusta
es la pasta, sabe muy mal.
Alumna 7 Le pondra mejor sazn y le quitara todo.
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Alumna 7 Yo le quitara todo y le pondra todo tambin.
Alumna 7 Participara dicindoles que al arroz no lo dejen crudo, y al jugo no le
echen tanta azcar.
Alumna 7 Desayuno: una arepa con queso y mantequilla, el almuerzo una
ensalada de pollo, arroz, y un jugo natural, en la cena: pasta con queso acompaada
de una arepa.
Octava Entrevista
Alumno numero 8: Es un adolescente de 13 aos, piel blanca, delgado, cabello
ondulado, castao oscuro, ojos negros, frente y pirmide nasal brillante, con gotas de
sudor en las zonas mencionadas, viste franela azul, pantaln azul marino, se sienta,
suspira, se sonre y continua diciendo, el investigador explica el objetivo de la
entrevista y la inicia.
Alumno 8 Yo creo que no debemos comer a deshoras.
Alumno 8 Tener una dieta balanceada y tratar de no comer mucha grasa y
comida de la calle.
Alumno 8 La desnutricin y la acidez en el estomago, eso es lo que s.
61
Alumno 8 Porque nos dan mucha fuerza y energa

. 5.- Que ideas se te ocurren que pudieras hacer para aprender a combinar
los diferentes grupos de alimentos?
Alumno 8 Combinar el arroz, la caraota, las tajadas, la carne mechada y as
tenemos un rico pabelln.
Alumno 8 Yo se que los huevos el cochino y el aceite tiene grasas y el arroz que
es protena.
Alumno 8 La describo con una palabra: maluca
Alumno 8 Le pondra todo y le quitara todo.
Alumno 8 Le pondra una limpieza mejor, ms orden en los alumnos a la hora de
comer.
Alumno 8 Dicindoles que cocinen bien l arroz y la pasta, que enfren el jugo y
que lo hagan ms natural.
Alumno 8 Tortas de pltano, pabelln y pasta con carne molida y caraota eso es
lo que comemos.
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Balance General de las Entrevistas
En el balance general de las entrevistas realizadas a los alumnos, se percibe

homogeneidad en las respuestas dadas, esto es de esperar debido a la
contemporaneidad en las edades y un similar nivel acadmico, con caractersticas
socio-econmicas parecidas; se not poca profundidad en los conceptos de
alimentacin saludable, hbitos alimentarios, grupos bsicos de alimentos, y en
relacin con estos ltimos existe, confusin acerca de que alimento corresponde a
cada grupo en especifico.
De igual forma, se observa que la dieta diaria est conformada predominantemente
por carbohidratos y pocas protenas, sin embargo la mayora incorpora ensaladas en el
men, por otra parte, estn conscientes de los beneficios e importancia que tiene
mantener una alimentacin saludable.
Resulta claro, que existe un consenso general al desagrado, tanto por el alimento
servido en el comedor, como por el ambiente y el espacio fsico que lo conforma.
Ahora bien, es conveniente acotar que en el transcurso de las entrevistas, se logro
establecer un clima de seguridad, confianza y empata con el investigador, que sirvi
como plataforma, para el inicio posterior de las actividades destinadas al desarrollo de
la investigacin.
Fase de intervencin. Descripcin de los talleres.
Cabe sealar, que uno de los principales objetivos dentro de la investigacinaccin es el logro de un cambio de actitud de los participantes en el estudio, en este
caso el de los alumnos denominados Ases de la salud, los cuales estando incentivados
y dispuestos a mejorar sus conocimientos y visin acerca de la alimentacin
saludable, los hbitos alimentarios saludables, fueron los protagonistas de esta
investigacin.
63
Despus de analizar e interpretar los resultados de las entrevistas y las

observaciones, se puso en marcha el plan de accin aplicado a este grupo de alumnos;
en el saln denominado aula integrada y el comedor, el cual constituy un sitio
idneo para llevar a cabo las actividades.
A propsito, cada taller present su dinmica particular, elaborndose lminas
explicativas, proyectadas a travs de medios audiovisuales, adems de material de
apoyo realizado con explicaciones sencillas, que abarcaban toda la informacin
contenida en el taller; que fue entregado a cada uno de los participantes, en una
carpeta tipo sobre de colores llamativos, identificados con el nombre de cada uno.
De all pues, se planificaron seis talleres y una actividad vivencial de cierre, que se
realizaron los das martes, en horas de la tarde durante los meses de Octubre y
Noviembre del ao 2007.
El primer taller fue de sensibilizacin se llamo Tu eres lo que comes y lo que
piensas, el cual se dict el martes, nueve de Octubre.
El taller se inici con la participacin de todos los alumnos, que haban sido
previamente entrevistados, se les dio la bienvenida, los mismos comenzaron a llegar a
las 2 y 10 p.m. dando inicio al taller a las 2:00 p.m. a 2: 25 p.m. Mientras terminaban
de llegar todos los alumnos y se ubicaba la llave del aula integrada con la profesora
Noreidi.
Seguidamente se explic la finalidad de todos los talleres, cmo surgieron y por
qu se escogi como primer taller el tema, tu eres lo que comes y lo que piensas,
posteriormente se realiz una dinmica rompe hielo, a travs de una tcnica de
presentacin, donde se dieron 7 minutos para que cada alumno se presentara y dijera
alguna travesura que hubiese realizado durante su ao escolar, esto fue motivo de
risas entre los participantes, donde cada quien comenz a contar cosas divertidas de
sus compaeros, en vista de que algunos se conocan.
Se continu el taller dando nuevamente la bienvenida y agradeciendo su presencia,
seguidamente se procedi a explicar que cada taller tendr normas establecidas por el
facilitador y los participantes que se escribirn en cada uno las expectativas en el
papel bond; de esta manera las normas discutidas con todo el grupo fueron las
64
siguientes: respecto al horario se decidi comenzar a las 1:30 p.m. con prorroga de 20
minutos como mximo, celulares en silencio, derecho a solicitar la palabra con la
mano derecha en alto a medida que transcurre el taller, con su respectivo refrigerio
que se entrego al culminar el mismo, estas normas estuvieron presentes en todos los
talleres.
Posteriormente, se exploraron las expectativas que se escribieron en papel bond y
fueron las siguientes: conocer ms sobre la alimentacin, saber los tipos de
enfermedades que acarrea el consumir comida rpida, aprender sobre los grupos de
alimentos, pasar un momento diferente, y divertirse.
A continuacin, se hizo entrega de una carpeta a cada uno de los alumnos que
contena el material sobre los alimentos, la pirmide nutricional con el cual se iba a
trabajar en el taller, artculos escolares, borras, tijeras, lpices, libretas de anotacin,
pega, que fueron empleados en el resto de los talleres, sonrieron y les gusto mucho el
detalle.
Se dividi en dos al grupo, de cuatro participantes cada uno, ubicados en mesas
diferentes, para luego proceder a una lectura de 20 minutos del material bibliogrfico,
cada equipo expuso sobre los conceptos de alimentos saludables, los grupos de
alimentos y niveles de la pirmide alimentaria.
Se les entrego papel bond a cada equipo, marcadores y tijeras, y se les pidi que
dibujaran la pirmide nutricional en escala grande, un equipo hizo la pirmide
conocida y el otro la nueva pirmide, posteriormente se entregaron varias revistas de
automercados que contenan dibujos de alimentos, los cuales fueron recortados para
ser pegados segn el grupo al que correspondan dentro de cada pirmide.
Ya para la ultima parte, se realiz un pequeo compartir con refrigerio incluido,
donde se aprovech la oportunidad de establecer algunas conclusiones sobre la
importancia de conocer ambas pirmide nutricionales, que era una forma esquemtica
muy completa de explicar la riqueza y variedad de alimentos, adems de la necesidad
de saber priorizar las porciones de cada nivel que debemos consumir diariamente.
Al concluir, se entreg una hoja donde se explor lo que aprendieron, que les
pareci la actividad, como se sintieron, evaluando el taller, se solicitaron sugerencias
65
para los prximos talleres, de igual forma se indic una actividad para la casa que
consista, en encerrar con un circulo de diferente color, dada una lista de alimentos
dibujados: segn se tratara de alimentos ricos en protenas, carbohidratos y lpidos
(Anexo F)
El segundo taller se denomin Toma el control de lo que comes se llev a
cabo, el 16 de octubre a partir de la 1:30 pm tuvo dos horas de duracin
aproximadamente, se invit a colocarse las identificaciones y se llev realiz la
dinmica rompe-hielo llamada rompiendo el globo de mi compaero, esta consisti
en colocarle un globo amarrado a un hilo pabilo en el tobillo de cada participante, se
coloc msica divertida y la idea era reventar los globos del compaero, el que
quedara con el globo sin reventar ganaba, el cual fue uno de los chicos,
entregndosele un premio.
Se dedicaron 20 minutos a revisar el material correspondiente a los hbitos
alimentarios, el cual fue expuesto mediante una presentacin en power point, donde
se describi la manera progresiva de cmo se van adquiriendo los hbitos y las
costumbres, en nuestro caso los hbitos alimentarios saludables, que es conveniente
adoptar para lograr una vida sana y placentera.
Luego se entreg una manzana a cada participante y se realizo la dinmica
confiando en nuestro organismo, que consisti en masticar un trozo de manzana hasta
que se volviera liquida, demostrando la importancia que tiene el acto de la buena
masticacin en el proceso digestivo.
Finalmente se realiz una lectura sobre el pensamiento positivo, resaltando que
los estados de nimos optimistas, nos mantienen mas alertas y proactivos ante las
diversas situaciones que se nos presentan, permitiendo hacer mejores elecciones,
incluyendo lo que se elije para comer. Se cerr con una merienda y la rifa de unos
vasos, se entreg una encuesta de evaluacin del taller y se dej como tarea, la lectura
denominada reglas de oro de la alimentacin.
El tercer taller denominado algo ms que lavarse las manos se realiz el
martes veintitrs de Octubre en el lugar y hora acordada, con la participacin de todos
los alumnos. Se inici dando la bienvenida a todos los asistentes agradeciendo su
66
participacin. Se continu con una dinmica rompe hielo denominada la mueca!

donde se dio a cada participante una mueca o peluche, previamente colocados en un
circulo de pie, all, se les pdi a cada uno que le hicieran algo a la mueca, por
ejemplo un beso en la barriga, un pellizco una caricia, un abrazo etc, y despus
deban hacer lo mismo que le hicieron al objeto, al compaero que tenan a su
derecha, eso fue motivo de muchas risas y el ambiente se torno mas relajado.
Se procedi a recordar las normas del taller y se expusieron las expectativas, se
entrego un material bibliogrfico sobre las prcticas de higiene y salubridad en la
preparacin de los alimentos, se comenz la lectura la cual estuvo a cargo de uno de
los alumnos, en el transcurso de la misma se hicieron varias pausas, para hacer
aclaratorias del tema en cuestin, dentro de los tpicos que se tocaron el ms
relevante era la importancia de mantener limpio todo lo que est relacionado con la
elaboracin de los alimentos, incluyendo los utensilios, el individuo quien lo prepara
y cerciorarse del buen estado del propio alimento a consumir.
Al culminar la actividad anterior, el grupo completo en compaa con el
investigador; se dirigi al rea del comedor con la finalidad de identificar las
fortalezas y debilidades del mismo, con lo cual se mencionaron aportes y
recomendaciones para mejorar su condicin, entre ellas profe yo soy capaz de
ponerme a pintar con otros compaeros, profe sera bueno hacer una recolecta o
una vendimia para recoger para comprar cubiertos nuevos.
Se termin el taller, como es de costumbres con una merienda y una rifa de dos
bolsos y un regla, durante la misma se hiz la entrega y breve discusin de una
especie de libreto, que contena la dramatizacin de un almuerzo, donde se exponan
varias situaciones de aprendizaje, el investigador le asign un papel a cada estudiante
y los invit a compartir un almuerzo en el siguiente taller, por lo que les solicit que
se llegaran mas temprano (a la una de la tarde) y sin almorzar, todos estuvieron de
acuerdo y se comprometieron a aprenderse el libreto, se marcharon muy
entusiasmados.
Cabe sealar, que durante la elaboracin de estos talleres el comedor permaneci
cerrado por problemas administrativos.
67
El cuarto taller denominado, comer es un arte se realiz el martes treinta de

Octubre, con hora de llegada a la una, me sorprendi ver que varios alumnos se
acercaron al carro para ayudar a llevar las bandejas de comida, jugos y resto de
materiales que se utilizaron en la actividad, se ambient el lugar con la participacin
de todos, se lleg al consenso de realizar la dramatizacin primero y luego se
almorz.
Se dio inicio a la dinmica rompe hielo denominada toma de la temperatura, que
consisti en preguntar a cada participante qu cosas les preocupaban en ese momento
y por otra parte que anhelaban, en forma general todos estaban inquietos por la
dramatizacin y queran que todo saliera bien.
Fue as, como los alumnos decidieron ensayar previamente la pequea obra y
despus de invertir aproximadamente 20 minutos se procedi a realizar la obra en s,
en la misma un grupo represent a las cocineras y el otro a los comensales, en el
libreto se estableca que la mayora de los personajes, hicieran cosas que no deban y
no eran correctas al comer, a excepcin de una que era como la voz de la
consciencia, la cual iba corrigiendo todos los detalles y dando las recomendaciones
respectivas, por otra parte el investigador hizo dos participaciones donde resalt la
importancia del ambiente y de las bondades de poder comer en familia, dentro de una
atmosfera armnica.
Al finalizar todos nos dimos un fuerte aplauso, felicitandonos por el desempeo
en la obra, comenzamos a comer todos juntos, durante el almuerzo se hicieron
comentarios sobre la actividad, si estuvo chvere hacer esto profe, vio que F se
lo aprendi todo y M tuvo que leerlo, yo no voy a volver a comer sola en el
cuarto, y yo no voy a ver televisin comiendo.
Siendo las cosas as, resulta claro que la finalidad de esta dramatizacin fue
reforzar la importancia del buen trato a la hora de servir los alimentos, as como las
buenas costumbres, posturas, manejo de utensilios y comunicacin agradable al
momento de comer.
El quinto taller denominado En la variedad est el gusto, se ejecut el da
seis de noviembre, se dio comienzo a la 130 p.m. se realiz la tcnica rompe hielo
68
llamada imitando un animal, donde se entrega un papel doblado a cada participante

con el nombre de un animal, el cual debe imitar y tratar de comunicarse de esa misma
manera con sus compaeros.
Posteriormente se procedi a leer el material bibliogrfico correspondiente a este
taller el cual abarcaba aspectos relacionados con la seleccin y preparacin de los
alimentos, as como de las adecuadas combinaciones, se realiz una breve discusin
grupal y se lleg a la conclusin, que el dinero hay que saber invertirlo a la hora de
comprar los alimentos, ya que existe una variedad de alimentos accesibles que se
pueden consumir de forma combinada, para suplir los requerimientos nutricionales
diarios.
Seguidamente nos dirigimos a un auto mercado de la zona, donde en la parte de los
vveres el investigador fue explicando y mostrando la variedad de alimentos, se
record conceptos de los grupos bsicos a los cuales pertenecen y se seleccion
varios vegetales, hortalizas y frutas que se compraron.
Posteriormente se regres, de nuevo al saln de clases, el cual se acondicion con
cuchillos, tenedores, cucharas, platos, sartn, agarradores, delantales, servilletas, entre
otros. Los alumnos se repartieron las actividades y se dispusieron al trabajo en
equipo, bajo la supervisin de el investigador se dio comienzo a la preparacin de dos
ensaladas, una de vegetales y otra de frutas multicolor.
Cabe destacar, que la actividad fue muy productiva y satisfactoria para todos los
participantes. Sentndose alrededor de las mesas acondicionadas para tal fin, todos
coman y hablaban sobre temas diversos, al finalizar se recogieron los utensilios, se
limpi el saln y se entreg una tarea para la casa que consist en llenar un men con
combinaciones adecuadas y nutritivas, la cual fue recogida en el siguiente taller.
El sexto taller denominado Comparte lo que sabes se llev a cabo el da trece
de Noviembre, como es de costumbre se realiz una tcnica rompe hielo denominada
bailoterapia, se seleccionaron 3 canciones rtmicas y se comenz a bailar, al
principio haba algo de timidez en el grupo, pero finalmente terminaron todos
bailando, logrando un habiente clido de trabajo.
69
Es de hacer notar ,que el taller se dividi en dos momentos, una primera parte que
consisti en la revisin del material bibliogrfico entregado en los talleres anteriores
y en la preparacin de laminas de power point, en conjunto con los estudiantes
durante la misma se seleccionaron los tpicos mas importantes y se reparti el
contenido que deba ser memorizado, para posteriormente ser transmitido a otros
alumnos de la unidad educativa, es interesante ver como los chicos se peleaban por
tener ms material que exponer.. profe porque a f.. le dio ms, djeme dar esa
lamina a mi, yo quiero dar la introduccin.
La segunda parte se realiz dos das despus, en horas de la maana a las 900am.
Se acondicion el rea del comedor tipo foro y se invit a dos secciones; una de 6to
grado y la otra de 5to grado con sus respectivas profesoras, fue muy interesante
observar cmo el grupo ases de la salud organiz a los estudiantes. Previo a la
exposicin se realiz un ejercicio de relajacin aplicando la tcnica progresiva de
Jacobson que consiste en relajacin de varios grupos musculares, en forma gradual y
de esta manera entrar en un estado de sosiego.
Una vez instalados todos los estudiantes dentro del comedor, se dio inicio a la
exposicin la cual tuvo una duracin de 30 minutos, siendo grabado partes de la
misma, al culminar el seminario los ases de la salud realizaron una serie de preguntas
al pblico presente, ya preparadas con anterioridad sobre el contenido dado, se
entreg un obsequio a los participantes que dieron las respuestas acertadas.
Este taller tuvo como finalidad, una revisin general para el reforzamiento de los
temas dictados en los anteriores talleres, transmitir algunos conceptos sobre hbitos
alimentarios al resto de la comunidad estudiantil, pero sobretodo se busc estimular
en los estudiantes el sentido de pertenencia con el rea del comedor, sitio donde se
realiz la actividad y se cre un ambiente armnico y acogedor para el trabajo
Actividad vivencial de cierre esta actividad fue realizada el da viernes veintitrs
de Noviembre, en horas de la tarde, posterior a solicitar permiso por escrito por parte
de los representantes, cuatro de los estudiantes y el investigador organizaron un
picnic en el parque del este, cada quien se comprometi a llevar algn alimento para
ser compartido, durante la actividad se convers sobre temas variados, propios del
70
adolescente, lo que le permiti al investigador realizar ciertas recomendaciones y

sugerencias sobre ciertos tpicos, se ejecutaron actividades deportivas como el
kikingball y se tomaron muchas fotos en la actividad.
Se concluy entregando los certificados por haber participado en los talleres, se
hizo una rifa de unas libretas, una toalla de cara y vasos, se entregaron los nmeros
telefnicos con los respectivos das de cumple aos, se dijeron palabras muy emotivas
y se reparti a todos los estudiantes en sus hogares.
Anlisis e Interpretacin de la Evidencia
El anlisis e interpretacin de la evidencia es considerado por Prez (1998), como

la etapa ms amplia en la investigacin cualitativa y que se inicia una vez que se
cuenta con toda la informacin recabada y se ha terminado el trabajo de campo.
Igualmente, el mismo autor seala que, el anlisis en este tipo de investigacin
debe idearse desde el inicio del estudio, ser flexible y ordenado, adems que debe
llevar una secuencia que consiste en reducir, categorizar, clasificar, sintetizar y
comparar la informacin, con el fin de obtener una visin lo ms completa posible
de la realidad objeto de estudio.
En este sentido, El Colas (1992), refiere, que el anlisis cualitativo, resulta arduo y
complejo, debido a la gran amplitud de informacin con la cual se trabaja, la
diversidad y apertura de los datos, y la inexistencia de guas procedimentales,
precisas y concretas, por lo tanto, no es un proceso simple, y puede ejecutarse desde
diversos ngulos.
Es por eso que, se seleccion un instrumento para facilitar, esta fase de anlisis e
interpretacin, denominado el modelo Glater (2000) de Gonzlez y Hernndez, el
cual se origin en el primer trimestre de 1997 durante el trabajo realizado para la
ctedra doctoral: Mtodos de anlisis en la investigacin educacional
Sucede pues, que dicho modelo, sigue el procedimiento inductivo analtico, que
permite la comparacin continua de la informacin y la produccin de conceptos, que
71
se integran ms adelante en un sistema terico producto de la creatividad del

investigador, est conformado por un cuadro con 4 sectores en los cuales se describen
los siguientes aspectos:
1. Cdigo o temtica: Posterior a leer la informacin o los datos y reflexiona
sobre los mismos y establece la temtica pertinente, as se toma en cuenta la
primea letra en cada temtica, se definen los cdigos y s enumeran para poder
diferenciarlos.
2. Descripcin: Se
explican a las temticas con informacin textual de los
participantes.
3. Categoras: Son codificaciones o clasificaciones que nacen tanto de los datos
obtenidos o las introduce el investigador, deben diferenciarse por smbolos.
4. Interpretacin: Consiste en el significado de la informacin recogida que toma
en cuenta el investigador, a travs de la compresin de las acciones del ser
humano. El investigador evala el contexto y tambin lo compara con otras
investigaciones sobre la temtica.
72
Modelo GLATER.
Cdigo y
Descripcin
Categoras
Interpretacin
Clasificacin
Significaciones
temtica
Detallar la vida
Nmero y/o
letras
Identificacin
Temticas
cotidiana de los
prcticos.
Dejar que las
acciones y
de la informacin:
dadas a la
Informante e
informacin
investigador.
palabras de los
individuos hablen
por si mismas.
Categorizacin
La categorizacin son clasificaciones surgidas de los participantes as como las

creadas por la investigadora y que se muestran a travs del anlisis e interpretacin
usando el modelo de Glater cual se presenta a continuacin.
A continuacin se presentan los cuadros de Glater de la investigacin
73
Nociones de los estudiantes sobre Grupos Alimentarios y Alimentacin Saludable.

Unidad Educativa Departamento Libertador. Barquisimeto. 2008
CDIGO
DESCRIPCIN
CATEGORA
INTERPRETACIN
Y TEMTICA
Durante las observaciones EL facilitador percibe
que los participantes, tardan en iniciar la respuesta,
realizan pausas entre oraciones y se perciben confundidos
cuando se les pregunt que saban sobre grupos
alimentarios a diferencia con las respuestas sobre
alimentacin saludable, donde hay un conceso en que
esta tiene mucha relacin con un adecuado desarrollo.
Hubo asistencia y puntualidad al taller.
(NGAAS)
Nociones de los
estudiantes sobre Grupos
Alimentarios y
Alimentacin Saludable.
En el taller los participantes manifestaron las

siguientes necesidades y opiniones:
Como los alimentos actan en el desarrollo.
Qu se entiende por porciones alimentarias?
Si los alimentos curan enfermedades
Como se usa la pirmide nutricional
Conocer ms sobre el tema
Seguir realizando las actividades todos los martes
En los relatos los estudiantes mencionan: Me gusto
saber que debemos comer y que no, me gusto mucho
trabajar en grupo la pirmide nutricional nos quedo
muy bonita la merienda estuvo muy nutritiva haga los
talleres dos veces por semanaaprend cosas que no
saba me gustaron los obsequios que nos dieron.
Categora que emerge
Es evidente la falta de
informacin y la poca importancia que
se le presta a la poblacin estudiantil
y en general sobre alimentacin
Inquietud por conocer
saludable, al respecto, la Organizacin
sobre alimentacin
Panamericana de la Salud (OPS)
convoc una reunin regional en Costa
Escaso conocimiento
Rica en abril del 2003, para elaborar
sobre porciones
las Estrategias Mundiales sobre
alimentaras.
Regmenes Alimentarios, y Salud con
el fin de guiar los esfuerzos y recursos
Informar sobre la
futuros hacia el abordaje del creciente
pirmide alimenticia y los problema
Food
and
Nutrition
niveles que la componen. Bulletin(2004).
Desconocimiento de los
grupos de alimentos.
Iniciativa y deseo de
aprender sobre el tema.
Participacin activa ante
el trabajo en grupo.
Mayor juicio crtico al
comer.
En este sentido siempre va a

existir un camino recorrido, en vista
que los conocimientos y el aprendizaje
bsico e innato del individuo no estn
aislados y deben tomarse en cuenta
para la integracin del aprendizaje e
internalizacin de nueva informacin.
Ausubel y otros (1983).
Fuente: Entrevista, observacin participante y talleres
Categora creada por el autor
Determinacin de hbitos alimentarios saludables y relacin con una alimentacin balanceada

74
CDIGO
Y TEMTICA
(DHASAB)
Determinacin de
hbitos alimentarios
saludables y relacin
con una alimentacin
balanceada.
DESCRIPCIN
CATEGORA
Durante las observaciones EL facilitador aprecia

que los estudiantes, manejan los conceptos de hbitos
alimentarios en relacin con lo que no se debe hacer, en
vez de lo que es considerado como lo correcto, Hubo
asistencia y puntualidad al taller.
En el taller los participantes manifestaron mucha
inquietud en cuanto al proceso de adquisicin de un
hbito, entendieron lo que significa hablar de leyes y el
por qu los conceptos de las leyes de escudero son tan
slidos y tan antiguos pero, sin embargo, muy vigentes.
Hubo asombro al saber que el proceso digestivo
comienza en la boca, as como la importancia que
representa la masticacin eficiente en ese proceso.
Comprendieron que mantener un pensamiento positivo,
ayuda en el proceso de fijar hbitos saludables.
En los relatos los estudiantes mencionan: profe
explique por qu cuesta cambiar los hbitos, a m me
gusta pensar que me van a suceder cosas buenas, quien
invento las leyes de Escudero, yo siempre me lavo las
manos para comer, pero no me cepillo los dientes en la
noche
Categora que emerge
Desconocimiento de
hbitos alimentarios.
Inquietud por conocer la
adquisicin de los
hbitos.
Desinformacin sobre las
leyes bsicas de la
alimentacin.
Iniciativa y deseo de
aprender sobre el tema.
Participacin activa ante
el trabajo en grupo.
Concienciar para
establecer hbitos
saludables.
Relacin que guarda la
cultura con los hbitos.
INTERPRETACIN
Los patrones de alimentacin
aprendidos tienen gran influencia en los
hbitos que el nio conserva para toda su
vida y se trasmiten de una generacin a
otra. Gua alimentaria para los comedores
escolares de Castilla y Len. (2005)
Al respecto, Boutrif (2007), seala
Mucha gente no se da cuenta de que no
es nicamente la cantidad de alimentos,
si no la calidad de una dieta lo que tiene
un efecto crucial sobre el crecimiento de
los nios, su salud y su capacidad de
aprendizaje. Comer no es slo un proceso
biolgico, depende de los hbitos
adquiridos y de la forma en que se
percibe, del contexto social y cultural.
Por ello la educacin nutricional es tan
importante
En este sentido El Dr. Escudero
afirma "La alimentacin del hombre debe
ser suficiente, armnica y adecuada,
bases de la enseanza de la nutricin para
la Argentina y el Mundo".
Importancia de la prctica de higiene en la preparacin de los alimentos y el cuidado del comedor escolar.
75
CDIGO
Y TEMTICA
DESCRIPCIN
CATEGORA
Durante las observaciones EL facilitador valora que

los alumnos se sienten en mayor confianza, lucen ms
relajados y demuestran mayor soltura en las
intervenciones, se evidencia desagrado por el comedor,
tanto en lo que se refiere a la comida como al espacio
(IHPACC)
fsico.
En el taller los estudiantes realizan intervenciones
espontaneas referentes a las normas de higiene en la
preparacin de los alimentos, las cuales son reforzadas
por las lecturas realizadas sobre el tema, durante la visita
realizan observaciones objetivas sobre las condiciones del
comedor, donde se les invita a buscar las fortalezas e
Importancia de la igualmente se constata una respuesta positiva.
prctica de higiene
En los relatos los alumnos mencionan: profe al
en la preparacin de
comedor hay que echarle una pinturita profe
los alimentos y el
cuidado del comedor deberamos reunir dinero para cambiar las bandejas del
comedor la comida no es realmente mala pero la
escolar.
podran hacerla con ms cario yo antes coma en el
comedor ahora prefiero comer en mi casa profe
entonces segn la higiene, las cocineras tienen que
recogerse mejor el pelo, para que no caiga en la comida
INTERPRETACIN
Las medidas prioritarias para mejorar la

calidad del suministro de alimentos de la
poblacin, son la formulacin de polticas
encaminadas a aumentar la disponibilidad y
Debate y reflexin en
el acceso a los alimentos sanos sin procesar;
grupo.
la reduccin de la sal, el azcar y la grasa
saturada de los alimentos procesados; y una
Manifestacin de
sustancial colaboracin intersectorial a
emociones y
escala nacional e internacional, en particular
sentimientos.
entre las organizaciones de salud,
agropecuarias salud, agropecuarias y de
Relacin de los conceptos reglamentacin
Food
and
Nutrition
con la realidad.
Bulletin(2004)
Relacin del tema con lo
cotidiano.
Ser participativo.
Mostrarse atento e
interesado ante los
contenidos.
Aprender a trabajar en
equipo.
El comedor escolar es un lugar idneo

para proponer modelos de conducta
alimentaria, as como, para estimular a los
responsables del mismo para lograr una
correcta alimentacin del escolar, adems de
un refuerzo en su educacin alimentaria.
Gua alimentaria para los comedores
escolares de Castilla y Len.(2005)
Modificar cuando haga

falta la propia actuacin.
Categora que emerge
Conocimientos de los participantes en la seleccin y combinacin adecuada de los alimentos.

76
CDIGO Y
TEMTICA
(CSCAA)
DESCRIPCIN
Durante las observaciones EL facilitador percibe
mayor necesidad de expresin en los participantes,
conocen un amplia gama de alimentos, pero desconocen
cules son las combinaciones ms ventajosas.
En el taller los estudiantes estn emocionados por la

salida al mercado mostrando prisa en discutir la
informacin bibliogrfica preparada, resultan ser muy
Conocimientos obedientes y colaboradores, actan con naturalidad,
involucrndose fcilmente en la actividad. Presentan
de los
sentido del ahorro y manejo ante el pblico.
participantes en la
seleccin y
En los relatos los alumnos mencionan: profe vamos
combinacin
a llevar duraznos y cambures estas zanahorias se ven
adecuada de los mejor las patillas estn en oferta, vamos a tomarnos
fotos con los melones los muchachos que lleven las
alimentos.
CATEGORA
Compresin de lecturas.
Sntesis de informacin.
Inters en aclarar dudas.
Atencin concentrada.
Utilizacin de la
Informacin.
bolsas mas pesadas a m me gusta comer muchas

frutas profe como vamos a pelar las pias
Categora que emerge
77
INTERPRETACIN
Para el aprovechamiento de cada alimento
existe un momento del da en el cual es mayor
la asimilacin de nutrientes por el cuerpo
humano, realizar cuatro comidas al da con
nfasis en la porcin de protenas durante el
desayuno, garantiza un metabolismo adecuado
de estos alimentos previniendo enfermedades
nutricionales crnicas a futuro Jakubowicz,
(2006)
La mala combinacin de alimentos genera
no slo gases, acidez y flatulencia, sino que
produce una prdida de sustancias nutritivas,
debido a que los alimentos se fermentan y se
pudren en el estmago; generndole trabajo
extra al tubo digestivo, el cual se ve forzado a
trabajar en exceso. Planche (2005)
uente: Entrevista, observacin participante y talleres
Nexos Explicativos-Comprensivos
Partiendo de los resultados obtenidos, mediante la aplicacin de los instrumentos

empleados: la entrevista, y la observacin participante y los relatos, se pudo
evidenciar que los participantes mostraban un manejo muy general en cuanto a los
conceptos presentados: grupos bsicos de alimentos, hbitos alimentarios saludables,
higiene alimentaria, alimentacin balanceada e importancia de los comedores
escolares, lo cual se constat en todo el grupo, que result ser de caractersticas
uniformes, debido probablemente, a un nivel acadmico similar, compartir las misma
condiciones socio-culturales y educativas.
No obstante, en el transcurso de la investigacin, ya inmerso
en la fase de
intervencin, se pudo constatar, inters, participacin activa, por parte de los

alumnos, quienes no ofrecieron resistencia al cambio de actitud y la forma de percibir
la realidad, lo que constituy un hecho de vital importancia, para obtener resultados
satisfactorios en este proceso de la investigacin-accin.
Es de hacer notar, que la motivacin de los participantes qued demostrada por la
asistencia, as como la buena disposicin en cada uno de las actividades programadas,
inters mediante la formulacin de preguntas y exposicin de expectativas.
Igualmente, se observ como los Ases de la salud asumieron el compromiso de
transmitir al resto de la comunidad estudiantil, buena parte del aprendizaje adquirido
y de la experiencia vivida, adems de las modificaciones alcanzadas en las reas
cognoscitiva y afectiva, en relacin con los hbitos alimentarios saludables, que
constataron a travs, de la expresin de respuestas positivas manifestadas, durante la
ejecucin de toda la serie de talleres y actividades vivenciales realizadas.
Es de hacer notar, que todos estos cambios registrados, tuvieron un impacto
significativo en el investigador, la experiencia es nica, compartir con un grupo de
adolescentes, integrase a su modo de percibir la realidad y ser parte de un trabajo en
equipo y coordinado enriquece de forma permanente la visin que se tienen de los
procesos de enseanza-aprendizaje.
78
Se comprendi por parte de los estudiantes que adoptar una prctica diaria de
alimentacin equilibra, balanceada y sana los lleva adquirir hbitos igualmente sanos,
para un desarrollo y crecimiento integral en esta etapa de su vida tan compleja e
interesante como lo es la adolescencia.
Es bien sabido que, los hbitos alimentarios estn inmersos en un contexto
cultural mediado por preferencias, rechazos individuales y del grupo familiar, la
publicidad, el origen de los integrantes de la familia, contexto geogrfico donde
residen, incluyendo el factor econmico, por lo que fue en ese sentido, que la visin
integral del Mdico de Familia del investigador, permiti abordar el estudio desde
tres dimensiones: La individual, la colectiva y el contexto social.
Siendo las cosas as, resulta claro que la metodologa de la investigacin
cualitativa, en su modelo de investigacin-accin constituye un provechoso y efectivo
recurso para el Mdico de Familia, quien con su formacin holstica y perspectiva
comunitaria, comprende el valor del estudio social de las comunidades.
Finalmente, resta llamar la atencin e instar a los estudiantes de postgrado el
continuar investigaciones similares, con este enfoque comunitario para continuar
realizando el diseo y aplicacin de programas educativos efectivos, que transformen
lo cognoscitivo, afectivo y social, ofreciendo a su vez, estrategias que puedan
ejecutarse y evaluarse en las comunidades de su eleccin.
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83
ANEXOS
ANEXO A
85
Resumen Curricular
DATOS PERSONALES
Apellidos y Nombres:
Rigual Vivenes
Alfredo Alejandro
Cdula de Identidad
V- 10.697.047
Nacionalidad
Venezolana
Lugar y Fecha de Nacimiento

Caracas, distrito Federal. 24/03/72
Estado Civil
Casado
Telfonos
0416.3579845
Direccin:
Calle 3 No. 11. Urb. Tabure Villas. Cabudare, Edo. Lara
ESTUDIOS REALIZADOS
Educacin Superior
Universidad Centro Occidental Lisandro Alvarado
Decanato de Medicina, Barquisimeto, Edo. Lara
1990-1999
Ttulo Obtenido: Mdico Cirujano
CURSOS REALIZADOS
Cardiologa Bsica para Mdicos Generales. Centro Cardiaco-Vascular Regional

ASCARDIO. Horas crditos otorgados por la Federacin Mdica Venezolana. 67.
2001
EXPERIENCIA LABORAL
Internado Rotatorio Hospital General Carlos Arvelo 2001

Residencia asistencial de Medicina Interna Hospital Pastor Oropeza. 2002-2003
Estn a su disposicin los documentos que certifican la veracidad de la informacin

aqu suministrada
86
ANEXO B
87
CONSENTIMIENTO INFORMADO
Estimado amigo(a):
El presente estudio titulado:

Plan de accin para la promocin de hbitos alimentarios saludables dirigido
a los Ases de la Salud, de la unidad educativa Departamento Libertador.
Parroquia Unin, Barquisimeto. Estado Lara.
El cual ser llevado a cabo por el Dr. Alfredo Rigual y tutoreado por la Dra. Zulay
Gimnez, es un estudio cualitativo de modalidad investigacin accin. Tiene como
objetivo principal realizar un plan de accin para la promocin de hbitos
alimentarios saludables en escolares.
CMO SE REALIZAR EL ESTUDIO?
Para realizar el estudio se entrevistarn a travs de unas preguntas, ya elaboradas,

a estudiantes pertenecientes al grupo de ases de la salud pertenecen a la segunda
etapa en la Unidad Educativa Departamento Libertador, que deseen participar y
procedan de la comunidad. La entrevista ser aplicada a cada alumno (Previo
consentimiento de la persona), donde se preguntaran datos acerca de: conocimiento
sobre hbitos alimentarios, si tienen nocin de los diferentes grupos alimentarios, si
tiene alguna importancia adquirir hbitos alimentarios saludables a temprana edad, si
han recibido informacin sobre este tpico, quienes los han orientado en este tema, si
consideran que el comedor sea una rea para obtener conocimientos en relacin a este
tema.
Tambin se entrevistarn al personal docente y orientador que labora en la
institucin y representantes acerca del conocimiento por parte de los alumnos en
cuanto ha hbitos alimentarios saludables.
QU VAN HACERME PARA OBTENER LOS DATOS DEL ESTUDIO?
Se utilizaran las entrevistas, recursos audiovisuales en ocasiones grabadoras,

cmara fotogrfica, video grabadora y diario
88
Los datos sern publicados en el trabajo, sin embargo sern confidenciales y

conservado en el anonimato, datos referentes a la identificacin de los alumnos
participantes, a los cuales les sern asignados algunas claves para el desarrollo de la
descripcin del estudio.
Los participantes pueden manifestar su deseo de no continuar, en cualquier
momento del desarrollo del estudio, una vez iniciado el mismo.
EXISTE ALGN RIESGO PARA MI?
Durante la entrevista y evaluacin de los alumnos, pueden presentarse recuerdos y

sentimientos no gratificantes que pueden generar molestias psicolgicas (Llanto,
tristeza, rabia, entre otros), sin embargo ello puede resultar beneficioso al liberar y
enfrentar sentimientos no expresados en algn momento de la etapa de sus vidas.
QU BENEFICIOS SE OBTENDR DEL ESTUDIO?
Diagnosticar el conocimiento que tienen los alumnos sobre los hbitos
alimentarios.
Elaborar un plan de accin dirigido a los estudiantes, acerca de la importancia de
promocionar hbitos alimentarios saludables
Capacitar a los alumnos para la difusin de la informacin, generando el deseo de
ser promotores y multiplicadores del programa.
Aportar herramientas prcticas para el uso y empleo de hbitos alimentarios
saludables en la escuela y sus hogares.
89
90
91
92
93
94
95
96
ANEXO C
97
INSTRUMENTO DE RECOLECCIN DE DATOS
INFORME TCNICO SOBRE LA ELABORACIN DEL INSTRUMENTO

Para la elaboracin del Instrumento, una vez realizada la revisin de bibliogrfica
sobre los aspectos sobre los hbitos alimentarios saludables, la Investigacin-Accin
y la elaboracin de instrumentos, se procedi a elaborar los objetivos generales y
especficos y de all se definieron los factores problemticos y sus dimensiones, que
permitieron elaborar una gua de entrevista de 18 preguntas abiertas, las cuales fueron
discutidas y analizadas con la tutora, sometidas a una prueba piloto y validadas por
expertos en la materia.
98
UNIVERSIDAD CENTROOCCIDENTAL LISANDRO ALVARADO

INSTITUTO VENEZOLANO DE LOS SEGUROS SOCIALES
BARQUISIMETO, ESTADO LARA
FORMATO DE ENTREVISTA
1.- Menciona los beneficios de alimentarse saludablemente

4.- Por qu son importantes los hbitos alimentarios saludables para tu crecimiento y
desarrollo?
5.- Qu ideas se te ocurren que pudieras hacer, para aprender a combinar los
6.- De los alimentos que comes a diario nombrar algunos que contengan
7.- Cmo describiras la comida que te dan en el comedor de la escuela? En relacin
con (cantidad, calidad, aspecto y sabor)
8.- Que le pondras o quitaras al men del comedor para sentirte contento?
9.- Qu cosas le pondras o quitaras al ambiente del comedor para sentirte contento
cuando fueras a comer?
10.- Cmo participaras en la seleccin y preparacin de los alimentos que comes a
diario en la escuela?
99
El investigador realizando las entrevistas
El investigador realizando las entrevistas
100
VALIDACION DEL INSTRUMENTO
UNIVERSIDAD CENTROOCCIDENTAL LISANDRO ALVARADO

DECANATO DE MEDICINA Dr. PABLO ACOSTA ORTIZ
POST-GRADO DE MEDICINA FAMILAR
Estimado Licenciado:
Estimada Doctora:
Ciudad.
Me es grato dirigirme a usted en la oportunidad de solicitar su valiosa
colaboracin y opinin para la validacin del instrumento anexo, cuyo contenido es
de su dominio y especialidad.
Para lo cual estimo, emitir juicio manejando los criterios de claridad,
congruencia y pertinencia; entendindose como la claridad, la redaccin y precisin
de las interrogantes; por congruencia, la lgica interna que tiene la pregunta; y por
pertinencia, la relacin interrogante-indicador.
Sin ms que hacer referencia le agradezco de antemano la valiosa
colaboracin prestada para el desarrollo del trabajo de investigacin.
Dr. Alfredo Rigual
101
102
103
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ANEXO D
108
FachadadelComedorEscolarUnidadEducativaDepartamento
Libertador
rea de comedor
(sitio donde se ubican los comensales)
109
Mesonesdondesealimentanlosusuarios
readecocina
110
ANEXO E
AULA INTEGRADA
111
VistaposteriordelAulaIntegrada
VistaanteriordelAulaIntegrada
VistalateraldelAulaIntegrada
112
ANEXO F
113
Taller 1
Taller de Sensibilizacin. T ERES LO QUE PIENSAS Y LO QUE COMES
OBJETIVO GENERAL: Conocer cmo debe ser una alimentacin adecuada y sana
Objetivos
Contenido
Estrategias
Recursos
Evaluacin
Especficos
Distintivos
Se ambienta el espacio de
Fase de Inicio
trabajo.
Fomentar la
Papel Bond
Bienvenida
integracin y
Se realizar la presentacin
participacin
Tirro
en parejas, diciendo el
del grupo.
nombre del compaero,
Tcnicas de
Marcadores
alguna aventura o travesura
Presentacin
Propiciar un
(Rojo y azul) Opinin de los
de lo que fue capaz
ambiente
participantes
agradable.
Se exploran las expectativas
Expectativas
anotadas en papel bond.
Normas a seguir.
Se discuten las normas a

seguir durante la actividad.
Fase de
desarrollo
Entrega de carpeta con

material sobre los alimentos,
la pirmide alimentaria, y
artculos escolares.
Adquirir
informacin
sobre
alimentacin
saludable
Definicin de
alimentacin
saludable.
Conocer los
grupos
alimentarios
Clasificacin de
los alimentos
segn la
pirmide
alimentaria
Evaluar la
informacin
adquirida
durante el
taller
Carpetas,
papel y lpiz.
Pega
Revisar en 2 grupos el
material y posterior
discusin oral frente al otro
grupo de lo ledo.
Rellenar el esqueleto de una
pirmide alimentaria
dibujada en papel bond,
usando recortes de revistas
Revistas
Material
Bibliogrfico
Pizarra
Tijeras
Resaltar los aspectos

puntuales sobre lo discutido
en esta actividad
Fase de cierre
Rifa de 2 cuadernos
Comida
Entrega hoja de evaluacin

de la actividad
CD, equipo
de msica
Asignacin de tarea para

traer al prximo taller
Refrigerio.
114
Instrumento
diseado para
la evaluacin
del taller.
Opinin de los
participantes.
Facilitador : Alfredo Rigual
115
Alimentacin saludable
Qu significa tener una alimentacin saludable?
La alimentacin saludable es la que aporta todos los nutrientes esenciales y energa que cada
persona necesita para mantenerse sana. Los nutrientes esenciales son: protenas, hidratos de
carbono, lpidos, vitaminas, minerales y agua.
Por qu preocuparnos de tener una alimentacin saludable?

Porque se ha demostrado que una buena alimentacin previene las enfermedades crnicas como
la obesidad, hipertensin, enfermedades cardiovasculares, osteoporosis, diabetes (tipo 2), algunos
tipos de cncer, etc. As, la alimentacin saludable permite mejorar la calidad de vida en todas las
edades.
Con respecto a la situacin de salud, en nuestro pas conviven dos tipos de problemas
nutricionales, unos por exceso y otros por defecto.
En el primer caso se encuentran las enfermedades crnicas de alta frecuencia en nuestra poblacin
adulta (obesidad, diabetes, hipertensin, problemas cardiovasculares; etc.) donde los estilos de
vida relacionados con la alimentacin estn estrechamente asociados.
En el segundo caso, se trata de enfermedades como la desnutricin crnica o la falta de ciertas
sustancias nutritivas.
Ambos tipos de problemas pueden ser prevenidos con una alimentacin saludable y adecuada.
La alimentacin es voluntaria y la realizamos cotidianamente pero no todos nos alimentamos de
igual modo. Hay abundancia y variedad de alimentos, sin embargo el principal problema
alimentario de muchas personas es la dificultad para acceder a una adecuada alimentacin, ella
depende de varios factores que no siempre favorecen una buena alimentacin, entre ellos estn:
Gusto y hbitos.
Los alimentos que tengamos a nuestro alcance y podamos adquirir. Por motivos
econmicos, en cantidad o calidad.
Las costumbres de la familia y la sociedad en que vivimos. Las formas de alimentarnos se
repiten de familia en familia o simplemente tenemos la costumbre de comer ciertos
alimentoso preparaciones, en determinadas ocasiones
Ciertas creencias individuales y sociales. Se puede suponer que tal alimento hace
bien o hace mal o engorda y ello hacer que los consumamos o dejemos de
hacerlo. Son modas que se instalan y en la mayora de ellas juegan un papel
fundamental la publicidad y los medios masivos de comunicacin.
116
En ciertas ocasiones, la falta de tiempo hace que compremos comidas elaboradas fuera del hogar o
que no comamos alimentos que son benficos para el organismo porque supuestamente dan ms
trabajo en su preparacin. En todos estos casos cada uno...
Puede hacer algo para mejorar su alimentacin -Puede ayudar a otros a alimentarse mejor y de
este modo proteger su salud -Puede ensear a elegir y combinar los alimentos adecuadamente.
La base de una alimentacin saludable es consumir en forma equilibrada todos los alimentos
disponibles. Para hacer una correcta seleccin y un adecuado consumo de los mismos se los
clasifica en diferentes grupos, organizados para facilitar su comprensin.
Qu contienen los alimentos?

Glcidos o hidratos de carbono. Son partculas que proporcionan nicamente energa. Los
alimentos ricos en glcidos son el azcar, los cereales, el pan, el arroz, las pastas y las patatas.
Lpidos. Son las grasas. Son alimentos principalmente energticos ya que proporcionan el doble de
energa que los glcidos. Forman parte del aceite, la margarina, la mantequilla, el queso, la leche,
los frutos secos, los huevos, la carne de cerdo y la carne de cordero.
Protenas.. Son los que el organismo utiliza para construir su estructura, es decir, para crecer y
reponer la materia perdida.. Las protenas se encuentran en abundancia en las carnes y los
pescados, la leche y los huevos (protenas de origen animal), aunque tambin otras se encuentran
en algunos vegetales, como las legumbres y los frutos secos.
Las vitaminas y minerales: Ayudan al cuerpo a funcionar en forma adecuada y a

mantener la salud. Algunos minerales forman parte tambin de los tejidos
corporales; por ejemplo, los huesos y los dientes contienen calcio y flor, y la
sangre contiene hierro
117
NUEVA PIRMIDE NUTRICIONAL
Est dividida en 6 porciones verticales, cada una tiene un color que representa un grupo de
alimentos y el tamao de las bases indica la porcin que se puede comer de cada grupo
diariamente.
Sobre su lado izquierdo hay un hombre subiendo una escalera para enfatizar la importancia de
incorporar el ejercicio fsico tambin diariamente. A continuacin, de izquierda a derecha se
ubican:
Grupo cereales: barra de color naranja, donde la mitad de las porciones diarias de cereales, panes
y pastas deben ser integrales.
Grupo verduras y hortalizas: barra verde que insta a consumir ms vegetales verdes y tambin
anaranjados, como zanahorias.
Grupo frutas: barra de color rojo que sugiere comer una variedad de frutas, frescas, congeladas,
en jugos. Ntese que las 2 ltimas barras son proporcionalmente ms grandes que la barra de
cereales.
118
Grupo lcteos: barra celeste, como fuente de calcio, deben ser descremados e incluye otros
alimentos fuente de calcio y bebidas fortificadas con calcio
Grupo carnes, legumbres y frutas secas: barra morada, escoger carnes magras, aumentar
consumo de pescados, legumbres, frutas secas y semillas.
Grupo grasas: barra amarilla, apenas visible, para limitar el consumo de alimentos que contienen
grasas slidas
119
CULES
QUE
SON
SE
LOS
GRUPOS
ENCUENTRAN
EN
DE
LA
ALIMENTOS
PIRAMIDE?
CEREALES: (arroz, avena, cebada, maz, trigo), sus DERIVADOS (harinas y productos
elaborados con ellas: fideos, pan, galletas, etc.) y LEGUMBRES SECAS (arvejas,
garbanzos, lentejas, porotos, soja): son fuente principal de Hidratos de Carbono y de
Fibra.
VERDURAS Y FRUTAS: son fuente principal de Vitaminas C y A, de Fibra y de
sustancias minerales como el Potasio y el Magnesio. Incluye todos los vegetales y frutas
comestibles.
LECHE, YOGUR, Y QUESO: nos ofrecen PROTENAS COMPLETAS y son fuente
principal de Calcio.
CARNES Y HUEVOS: nos ofrecen las mejores PROTENAS y son fuente principal de
Hierro. Incluye a todas las carnes comestibles (de animales y aves de crianza o de caza y
pescados y frutos de mar).
ACEITES, FRUTAS SECAS, SEMILLAS Y GRASAS: son fuente principal de Energa y
de Vitamina E. Los aceites son indispensables para nuestra vida. La grasa de origen
animal no.
Azucar y dulces: dan energa y son agradables por su sabor, pero no nos ofrecen
sustancias nutritivas indispensables. Se consideran alimentos complementarios, es decir
que completan al resto
120
121
122
123
124
125
126
ACTIVIDADES DEL TALLER
A
A
M
B
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N
T
A
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YC
CA
AR
RPPPE
ET
TA
ASSS
127
Lectura de la bibliografia con los

estudiantes
Dibujo y recorte de los componetes de

la piramide nutricional
Pegado en la extructura de la piramide

de los alimentos por grupos
128
Piramide concluida
TTA
LL
LE
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N2
2
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TToom
a
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l
c
o
n
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uee cco
om
me
ess
ma el con trol de llloo q
OBJETIVO GENERAL: Definir hbitos alimentarios, y conocer los aspectos relacionas con una
.
alimentacin balanceada.
Objetivos
Contenido
Estrategias
Recursos
Evaluacin
Especficos
Globos de
Fase de Inicio
colores.
trabajo.
Hilo pabilo.
Fomentar la
integracin y
Se agradece la presencia de
Papel Bond
Bienvenida
continuacin
los participantes, se explica
del taller.
Opinin de los
la dinmica.
Tirro
Dinmica
participantes
Rompe hielo.
Se
premian
los
ganadores.
Marcadores
Rompiendo
el
Propiciar un
(Rojo y azul)
globo de mi
ambiente
compaero.
agradable.
Cmara
Fase de
desarrollo
Definir
Hbitos
Alimentarios.
Explorar la
conducta de
masticacin
Conocer las
leyes de
Escudero
Evaluar la
informacin
adquirida
durante el
taller
Presentacin en power
point
Nociones sobre
la alimentacin
balanceada
Dinmica Confiando en
Nuestro Organismo, donde
se les dar un trozo de
manzana para comer, luego
otro trozo indicndose que
la mastiquen hasta que est
lquido
Importancia del
pensamiento
positivo
Disertacin de una ancdota

del facilitador sobre el
pensamiento positivo
Definicin de
Hbitos
Alimentarios
Video Beam
Laptop
manzanas

en esta actividad
Fase de cierre
de la actividad
Asignacin de lectura de las
reglas de oro de la
alimentacin
Refrigerio.
129
Comida
CD, equipo
de msica
Instrumento
diseado para
la evaluacin
del taller.
Opinin de los
participantes.
130
Hbitos alimentarios se adquieren en la niez
Hbitos alimentarios
saludables
Facilitador:
Dr. Alfredo Rigual
Residente 3er ao
Medicina Familiar
Importancia de buenos hbitos de

alimentacin en la infancia
Qu es un Hbito?
Es un mecanismo estable que crea destrezas o
habilidades, es flexible y puede ser utilizado en
varias situaciones de la vida diaria.
Contribuye a un correcto crecimiento y desarrollo.

poca en que los hbitos de vida an no estn
consolidados.
Favorecen un estilo de vida ms saludable en la vida
adulta.
Prevenir trastornos de desnutricin, anemia, obesidad
y de conducta.
Un nio bien alimentado posee ms y mejor energa
para el aprendizaje escolar y la actividad fsica.
Como se forma un hbito?
Los Hbitos Buenos son como frutos
Como un pequeo rio se convierte en un gran

can?
Que recibimos despus de practicar una accin hasta que

se hace costumbre
131
COMO QUIERES ESTAR?
El declogo de la alimentacin saludable

Leyes de Escudero
Saludable

Leyes de Escudero

Leyes de Escudero
Equilibrada
Variada
Nutritiva
10

Leyes de Escudero

Leyes de Escudero
Apetecible:
Ordenada:
Divertida:
Suficiente:
11
12
132

Leyes de Escudero
Educativa:
Sorprendente:
13
TODOS SOMOS
ESPECIALES. HEMOS
NACIDO CAPACES.
EL TRUCO ES
DESCUBRIR PARA QU
SOMOS CAPACES.
14
133
El poder del pensamiento Positivo

Un muchacho que andaba por ah rastrillando las hojas secas se acerc para ayudarme
a encontrarla, y con cierta cortedad me dijo:
-Dr. Peale, algn da me gustara conversar con usted.
-Cundo?- le pregunt.
-Ah!- dijo sorprendido, -no tiene por que ser hoy en cualquier momento
-Cualquier momento nunca llega- le contest, -espreme en el hoyo 18 dentro de
media hora y conversamos.
Cumplida la cita, nos sentamos a la sombra de un rbol y despus de preguntarle
cmo se llamaba le dije:
-Bien: qu es lo que le preocupa?
-Puesno s. Quisiera llegar a alguna parte
-A dnde? Dgame exactamente a dnde aspira a llegar.
Pareci muy confundido.
-No s- repiti.
-Yo quisiera llegar a algo distinto de lo que estoy haciendo ahora, pero no s qu.
-Y cundo piensa llegar a eso que no sabe qu es?
Confundido por mis preguntas y tal vez un poco molesto, gru:
-Cmo voy a saber cundo? Cuando sea! Quiero llegar a ser algo, algn da.
Enseguida le pregunt qu era lo que haca mejor, y me contest que no haca nada
muy bien y que no saba qu era lo que haca mejor. Cuando lo interrogu acerca de
lo que le gustaba hacer, pens un rato y replic que en realidad no haba nada que le
gustara en especial.
-Entonces, est usted en esta situacin: quiere algo, pero no sabe qu; tampoco sabe
cundo espera alcanzarlo. Adems, no sabe qu es lo que puede hacer mejor, ni qu
es lo que le gusta hacer. Estamos?
Asinti con un movimiento de cabeza y dijo con desconsuelo:
134
-Soy un fracasado.
-Nada de eso. Lo que pasa es que no est usted organizado ni enfocado. Tiene una
personalidad agradable, una buena cabeza, y el deseo de mejorar; y ese deseo est
tratando de motivarlo. Me gusta usted y tengo fe en usted.
Le recomend que se dedicara durante dos semanas a pensar en su futuro, que
decidiera claramente qu meta buscaba, y que escribiera esa meta en el menor
nmero posible de palabras. Enseguida deba calcular el tiempo que podra
razonablemente tardar en alcanzar dicha meta. Le aconsej que escribiera estas
decisiones en una tarjeta y que despus volviera a verme.
Puntualmente se present a las dos semanas, transformado en otra persona, por lo
menos espiritualmente. Estaba enfocado y mejor organizado.
Ya saba lo que quera: aspiraba a ser gerente de planta en la compaa para la cual
trabajaba.
Me explic que el actual gerente deba jubilarse al cabo de cinco aos, y su meta era
que entonces le ofrecieran a l ese puesto. Durante esos cinco aos el joven de mi
historia aprendi tanto acerca de su oficio y desarroll tanta capacidad de direccin,
que cuando por fin qued vacante el cargo no tuvo competidores.
De eso hace ya unos cuantos aos y debo agregar que todava desempea el puesto y
se ha hecho indispensable para la compaa. Alcanz la meta que se propuso despus
de aquella charla en el campo de golf. Est satisfecho y feliz.
Una combinacin de fijacin de metas, pensamiento positivo, visualizacin y fe
conduce a un resultado feliz en la mayora de los problemas con que todos tenemos
que enfrentarnos. Si usted quiere asegurar el xito, cualquiera sea la situacin, le
recomiendo poner en prctica estos cuatro factores creativos:
Fijacin
Pensamiento
Visualizacin
Fe
de
UnaancdotasobreelpoderdelPensamiento
PositivocontadaporNormanVicentPeale
135
metas
positivo
136
137
138
139
140
141
Lectura para la casa
REGLAS DE ORO PARA ALIMENTACION EQUILIBRADA:

RECORDAR QUE COMER Y BEBER FORMAN PARTE DE LA ALEGRA
DE VIVIR.
COCINAR BIEN ES UN ARTE (la gastronoma no est reida con las buenas
normas dietticas).
ES PRECISO COMER UNA GRAN VARIEDAD DE ALIMENTOS, pero no en
gran CANTIDAD.
ES RECOMENDABLE COMER DESPACIO Y MASTICAR BIEN.
MANTENER UN PESO ESTABLE es signo de equilibrio nutritivo.
DEBE EVITARSE EL EXCESO DE GRASAS DE ORIGEN ANIMAL (los
alimentos proticos las contienen en forma invisible). Consumir mucha grasa de

animal puede ser un riesgo para el desarrollo de enfermedades en las arterias y el
corazn, porque poseen alto nivel de colesterol. ES ACONSEJABLE, EN CAMBIO,
TOMAR CON MODERACIN EL ACEITE (de oliva preferentemente, o de
semillas)
CONSUMIR PREFERIBLEMENTE CARNES TIPO PESCADO, POLLO Y
PESCADO que contienen menos grasas saturas

COMER SUFICIENTES ALIMENTOS que contengan HARINAS O FECULAS
(pan, pasta, etc.) y FIBRA (ensaladas, frutas, hortalizas, legumbres y algo integral).
Le proporcionan una cantidad importante de vitaminas, fibra diettica, las cuales
ayudan a prevenir enfermedades del corazn, arterias y hasta ciertos tipos de cncer.
LIMITAR EL CONSUMO DE AZUCARES (azcar, miel y productos
azucarados).Estos alimentos aportan ms caloras de las que se necesitan y pocos

nutrientes, favorecen la obesidad y la aparicin de caries. La leche y las frutas ya los
contienen en su composicin.
Reduzca el consumo de sal: no aadir sal extra a la que se empleo para la preparacin
EL AGUA ES LA BEBIDA FISIOLOGICA POR EXCELENCIA.
SI SE BEBE ALCOHOL, SE DEBE HACER CON MUCHA MODERACIN
142
Ambientacion del Aula
Dinamica rompe hielo
Lectura de material bibliografico
Discusin del material del taller
Revisin de tarea asignada del taller anterior
143
Dinamica confiando en nuestro organismo

(Masicacin)
Seleccin de nmeros para rifa
Lectura sobre el pensamiento

positivo
Seleccin de tira para rifa
144
T
TA
ALLLLEER
RN
N3
3
A
go
om
qu
uee llaavvaarrssee lla
ass m
ma
an
nooss
Allg
maass q
OBJETIVO GENERAL: Develar la importancia de la prctica de higiene en la preparacin de los alimentos
.
y el cuidado del comedor escolar
Objetivos
Contenido
Estrategias
Recursos
Evaluacin
Especficos
Fase de Inicio
Fomentar la
integracin y
continuacin
del taller.
Propiciar un
ambiente
agradable.
Comprender
la importancia
de la higiene
personal y
rea del
comedor
Mostrar la
necesidad de
mantener las
reas del
comedor
limpias y
ordenadas.
trabajo.
Bienvenida
Dinmica
Rompe hielo.
La mueca
Muecas
Higiene en la
manipulacin y
preparacin de
los alimentos
Aspectos
relacionados
con el espacio
fsico destinado
a la
alimentacin
Instrumento
diseado para
la evaluacin
del taller.
Lectura del material

facilitado en grupos y
discusin oral general
Material
Bibliogrfico
Visita guiada al comedor

donde los alumnos
identificaran las fortalezas
y debilidades de esta rea
Cmara
Opinin de los
participantes.
Mencionar el aporte que

podran hacer para
mejorar su condicin.
puntuales sobre lo
discutido en esta actividad
Entrega de libreto para
una dramatizacin sobre
modales en la mesa, a
realizar en el prximo
taller
Entrega hoja de
evaluacin de la actividad
145
Opinin de los
participantes
Cmara
Entrega de material sobre

las prcticas de higiene y
salubridad en la
preparacin de los
alimentos
Fase de cierre
Evaluar la
informacin
suministrada
durante el
taller
Los participantes se
colocan en crculo
entregando una mueca y
deben hacerle algo por
ejemplo: dar un beso, un
abrazo, un pellizco, etc.
Una vez que todos
terminaron de hacer lo que
queran, se indica que
deben hacerle lo mismo a
su compaero a la derecha
Comida
CD, equipo
de msica
Refrigerio.

146
PRCTICAS DE
HIGIENE Y SALUBRIDAD
EN LA PREPARACIN
DE ALIMENTOS
En la preparacin de alimentos es muy importante aplicar

buenas prcticas de higiene y sanidad, esto es: llevar a cabo
todas las actividades necesarias para garantizar que los
alimentos no se deterioren o contaminen, provocando
enfermedades a los consumidores. Para lo anterior es
necesario considerar los siguientes aspectos:
Recepcin de materias primas

Para la recepcin de las materias primas es necesario revisar que
se encuentren en buenas condiciones, limpias y sin materia
extraa. Los empaques en los que vienen contenidas deben estar
sin roturas, y los productos deben estar dentro de la fecha de
caducidad o fecha de consumo preferente indicada, cuando esto
proceda.
Si se trata de productos que requieren refrigeracin o congelacin
(carne, productos lcteos, etc.) se debe verificar que la temperatura sea la adecuada (7C o
menos para refrigerados y -18C o menos para congelados).
Las materias primas deben revisarse para decidir su aceptacin o rechazo, entre las
caractersticas a considerar estn su color, olor, sabor, textura, apariencia. As mismo, debe
verificarse la ausencia de evidencias de contacto con fauna nociva: agujeros, rasgaduras,
mordeduras, presencia de excretas, as como de insectos y partes de stos.
Almacenamiento
Los productos almacenados deben encontrarse debidamente
protegidos contra contaminacin o deterioro, para lo cual deben ser
colocados en recipientes de material sanitario, cubiertos,
identificados y de ser el caso, mantenidos en refrigeracin o
congelacin, revisando peridicamente las temperaturas.
No se deben almacenar productos en huacales, cajas de madera,
147
recipientes de mimbre o costales

Los alimentos cocidos deben separarse de los crudos, colocando stos ltimos en los
compartimentos inferiores de los refrigeradores.
Los productos deben colocarse sobre tarimas de 15 cm de altura,
evitando el contacto directo con pisos, paredes y techos.
Los productos secos deben conservarse en un rea cerrada, seca,
ventilada y limpia.
.
Los detergentes, desinfectantes y los productos para control de plagas deben almacenarse
en lugares especficos, separados de las reas de manipulacin y almacenamiento de
alimentos.
Manipulacin de alimentos
Los alimentos de origen vegetal deben estar libres de mohos y
lavarse con agua, jabn, estropajo o cepillo, segn el caso, y
desinfectarse con yodo, cloro, plata coloidal o cualquier otro
desinfectante efectivo.
Durante su preparacin, los alimentos que requieren
refrigeracin o congelacin, deben exponerse el menor tiempo posible a la temperatura
ambiente.
La descongelacin de alimentos debe realizarse en refrigerador, horno de microondas o bajo
el chorro de agua fra.
Las temperaturas mnimas a las que se deben cocer los alimentos son:
Carne de cerdo 66C
Aves y carnes rellenas 74C
Alimentos recalentados 74C
Los alimentos de origen vegetal deben estar libres de mohos y lavarse con agua, jabn,
estropajo o cepillo, segn el caso, y desinfectarse con yodo, cloro, plata coloidal o cualquier
otro desinfectante efectivo.
Durante su preparacin, los alimentos que requieren refrigeracin o congelacin, deben
exponerse el menor tiempo posible a la temperatura ambiente.
La descongelacin de alimentos debe realizarse en refrigerador, horno de microondas o bajo
el chorro de agua fra.
148
Si se van a servir calientes, deben mantenerse al menos a 60C.

Los alimentos que se sirven fros deben mantenerse a 7C o
menos.
Las tablas y utensilios que se empleen para manipular alimentos
crudos, deben ser diferentes a los usados para cocidos.
Los recipientes y utensilios empleados para servir, deben ser
lavados al menos cada 4 horas y al final de la jornada.
Antes de su uso, los utensilios deben desincrustarse, lavarse y desinfectarse con yodo, cloro
o por inmersin en agua caliente (75 a 82C) por medio minuto o ms.
Todos los equipos, mesas de trabajo y utensilios deben desincrustarse, lavarse y
desinfectarse despus de cada uso y antes de manipular productos diferentes a los que
previamente se trabajaron (por ejemplo: si se van a manipular productos cocidos despus de
haber manipulado crudos) y al final de la jornada.
No deben usarse trapos o jergas para secar las superficies de equipos y utensilios, sino
dejarse secar al medio ambiente.
Los trapos para la limpieza de mesas y superficies de trabajo,
deben encontrarse limpios, debiendo lavarse y desinfectarse
despus de cada uso.
En el rea de preparacin de alimentos deben distribuirse

depsitos para basura con bolsa de plstico, los cuales deben
vaciarse tantas veces como sea necesario para evitar la
acumulacin excesiva de basura y desperdicios.
Los depsitos de basura deben quedar vacos y limpios al final de la jornada.
reas de servicio y comedor
Los utensilios de servicio, manteles y servilletas de tela (si se
utilizan) deben estar limpios.
Los cubiertos, vasos, tazas, platos, popotes, y otros utensilios o
implementos deben manipularse de manera que los dedos no
toquen las partes que estarn en contacto con los alimentos o con
la boca del comensal.
La exhibicin de alimentos preparados slo debe hacerse en
recipientes cubiertos, as como en vitrinas limpias y desinfectadas.
El hielo empleado para enfriamiento de botellas no debe utilizarse para consumo humano. El
hielo para consumo humano debe servirse con cucharones o pinzas especficos, evitando el
uso de vasos o manos.
149
Personal
El personal que labora en la preparacin de alimentos debe
utilizar uniforme de trabajo limpio y en buen estado, utilizando
bata y delantal en colores claros, as como red o cofia que cubra
totalmente el cabello.
El personal que labora en la preparacin de alimentos debe
utilizar uniforme de trabajo limpio y en buen estado, utilizando
bata y delantal en colores claros, as como red o cofia que cubra
totalmente el cabello.
La presentacin del personal debe ser de limpieza y pulcritud,

baado, afeitado, con pelo corto o cubierto, con las uas cortas,
limpias y sin barniz, evitando el uso de joyera en manos, cuello y
orejas.
No debe laborar en el rea de almacn o preparacin de alimentos,
personal que padezca enfermedades respiratorias,
gastrointestinales, parasitosis, o cualquier enfermedad transmisible,
o que tenga heridas o abscesos.
Las manos deben lavarse antes de iniciar labores, y al reinicio de las mismas luego de una
interrupcin, despus de ir al bao y antes de manipular, vajilla limpia, alimentos crudos,
cocidos o desinfectados y despus de manipular basura, equipo sucio, dinero o alimentos
crudos, as como despus de saludar de mano y sonarse la nariz, entre otras situaciones.
Para el lavado de manos y brazos, stos se deben frotar
vigorosamente hasta la altura de los codos con agua y jabn,
durante cuando menos 20 segundos, poniendo especial atencin
en las reas debajo de las uas y entre los dedos. Enjuagar muy
bien con agua limpia y secar con toallas desechables o
secadores de aire.
No se debe fumar, comer o beber en el rea de preparacin de alimentos, a excepcin de
cuando se prueba el sazn de los productos preparados, utilizando para esto, platos, y
cubiertos especficos.
Instalaciones fsicas y sanitarias
Los pisos y paredes deben ser de recubrimientos continuos, no
porosos, sin roturas o grietas y mantenerse limpios, secos.
Las coladeras, canaletas y trampas de grasa deben estar limpias,
con rejillas, libres de basura y sin estancamientos.
Debe contarse con ventilacin adecuada para evitar calor excesivo
150
y condensaciones que provoquen goteos. Las estufas, hornos, rosticeros, braceros freidoras,
etc. deben contar con campanas de extraccin o filtros extractores limpios y en buen estado.
Se debe contar con tarjas exclusivas para lavado de losa y utensilios.
Los sanitarios no se deben usar como bodegas y deben ubicarse fuera de las reas de
preparacin de alimentos, deben mantenerse limpios y desinfectados y contar con agua
corriente, jabn, papel sanitario y toallas desechables o secadoras de aire, depsitos de
basura con bolsa de plstico y tapa oscilante o de pedal, puertas preferentemente sin
picaporte y con cierre automtico.
Todas las reas del establecimiento deben mantenerse, limpias, en orden y en buen estado
de mantenimiento, sin evidencias de fauna nociva.
El establecimiento debe contar con abastecimiento suficiente de agua potable. El hielo para
consumo humano debe elaborarse con agua potable. El agua y hielo potables debe
mantenerse en recipientes cerrados, limpios y desinfectados.
IMPORTANCIA DEL CUMPLIMIENTO DE BUENAS PRACTICAS DE HIGIENE Y

SANIDAD EN LA PREPARACIN DE ALIMENTOS
Cada da, alimentos deteriorados o contaminados provocan enfermedades gastrointestinales
en cientos de personas en nuestro pas, adicionalmente se desperdician miles de toneladas
de alimentos por mal manejo y almacenamiento deficiente.
El deterioro y contaminacin de los alimentos son provocados principalmente por bacterias,
organismos microscpicos capaces de producir toxinas y causar enfermedades en las
personas que consumen los alimentos afectados.
Debe sealarse que muchas veces los alimentos contaminados, no presentan cambios
aparentes, por lo que los consumidores no pueden advertir el riesgo que representan para su
salud.
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ACTIVIDADES REALIZADAS EN EL TALLER
Ambientacin del Aula
Tcnica Rompe Hielo
Merienda saludable
Lectura material bibliografico
Lectura y discusion de material bibliografico
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ACTIVIDADES REALIZADAS EN EL TALLER
Visita al comedor de la Unidad Educativa
Alumna sosteniendo una Bandeja
Investigador explicando la importancia de contar con un comedor escolar
Investigador entregando los libretos para el siguiente taller
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OBJETIVO GENERAL: Reflexionar sobre los buenos modales en la mesa y la influencia del ambiente
Donde se come.
Objetivos
Contenido
Estrategias
Recursos
Evaluacin
Especficos
Fase de Inicio
Fomentar la
integracin y
continuacin
del taller.
Propiciar un
ambiente
agradable.
Conocer el
comportamiento
correcto a la
hora de la
comida
Mostrar la
influencia de un
ambiente
agradable al
momento de
comer
trabajo.
Bienvenida
Dinmica: la
toma de la
temperatura
Nociones de
buena educacin
en la mesa
Qu es un
ambiente
agradable a la
hora de comer?
Cmo se crea?
Dinmica: la toma de la
temperatura: consiste en
preguntar a los participantes
sobre sus: preocupaciones,
anhelos, metas.
Dramatizacin: donde un
grupo de alumnos
representaran los
comensales y otro grupo el
personal de comedor,
donde se reforzaran la
importancia del buen trato a
la hora de servir los
alimentos, as como las
buenas costumbres,
posturas, manejo de
utensilios y comunicacin
agradable en el momento
de comer
Cmara
Opinin de los
participantes
Manteles
Instrumento
diseado para
la evaluacin
del taller.
Delantales
Platos
Ollas
Cubiertos
servilletas
Entrega de Almuerzo para

los participantes.
Evaluar la
informacin
adquirida
durante el taller

en esta actividad
Fase de cierre
de la actividad
Comida
CD, equipo
de msica
161
Opinin de los
participantes.
162
LIBRETO PARA LA DRAMATIZACIN
La mesa se encuentra acomodada con la disposicin correcta de los cubiertos,

manteles, platos y servilletas.
Coc (Lismary): -Aqu tienen la comida..
Com: 1 (Yendry) -Uy que feo como nos sirven la comida aqu.. (se lo dice a sus
compaeros de la mesa)
Com: 2 (Marley) -Cierto nos tratan muy mal, pareciere que le molestara servirnos
Com: 3 (Alex) Deberamos reclamarle
Com 1y2 (Yendry) y (Marley) Si vamos..
Com 4: (Dulce) -Ya va.. vamos a pensarlo bien, no sabemos que situacin est
pasando esa Sra.. y si tuvo un problema en su casa?
Com 5 (Wilber) Si creo que tienes razn amiga..
Coc 2 (Amaibeth) -Cllense y coman rpido que hay gente esperando afuera.. (con
tono alto)
Com 1 (Yendry) Viste todas son iguales.. No tienen modales..
Todos comienzan a comer
Com 3 (Alex) -Uhm! Tengo mucha hambre esta maana no me desayune.. (lo dice
con una porcin de comida en la boca)
Com 4 (Dulce) Mijo Que ordinario..
Com 3 (Alex) Perdn (y se re)
Com 2 (Marley) (se encuentra comiendo el arroz con la cuchara)
Com 1 (Yendry) (est casi acostado en la silla) y con cara de molesta
Com 5 (Wilber) (se levanta y prende el equipo de cd, sintonizando una msica de
rock pesado)
Com 2 (Marley) (comienza hablar por el celular)
Com6 (se comienza a rascar la cabeza)
Com 4 (Dulce) (quien recibi preparacin en talleres de modales en la mesa
interviene)
Com4 (Dulce) No, ustedes definitivamente no saben lo importante que es el
momento de la comida..
Com1 (Yendry) De que ests hablando?
Com 5 (Wilber) -si no entiendo..
Com4 (Dulce) bueno alguien de un posgrado de medicina, nos dicto unos talleres y
entre ellos nos ensearon la importancia de mantener un comportamiento correcto a
la hora de comer..
Com5 (Wilber) como es eso?
Com2 (Marley) si hblanos de eso, suena interesante
Com3 (Alex) seguro vas hablar de los modales en la mesa (en tono burlista)
Com3 (Alex) eso no los dicen cuando estbamos pequeos
Com 4 (Dulce) - es cierto pero por lo poco que he visto, creo que lo hemos olvidado
163
Com 2 (Marley) - yo me se uno.. (se sonrie)

Com3 (Alex)Cual?
Com2 (Marley) - Justo lo que tu estabas haciendo ahora
Com3 (Alex) Comiendo con boca llena..
Com4 (Dulce) Cierto ese es uno, pero hay otros mas
Com5 (Wilber) - Yo creo que se uno..
Com4 (Dulce) - Cual?
Com5 (Wilber) - Sentarse derecho en la silla..
Com1 (Yendry) (se acomoda calladita en la silla)
Com4 (Dulce) Muy bien..
Coc 2 (llega con el jugo y lo reparte)..
Coc 2 Estn hablando mucho..
Com6 (Kemberly) - Usar los cubiertos adecuadamente debe ser otro.. No como
Marley que come el arroz con cuchara ja ja ja
Com2 (Marley) - Y tu que vas a decir que te rascas la cabeza y luego agarras el pan..
Com4 (Dulce) - Ya. no vamos a pelear..
El facilitador interviene en este momento reforzando los modales en la mesa y el uso
adecuado de los cubiertos.
Com4 (Dulce) -Falta algo muy importante que no han mencionado..
Com1 (Yendry) - Que apaguen ese escndalo de msica..
Com4 (Dulce) - Por ah va la cosa..
Com4 (Dulce) - El momento de la comida es un tiempo para compartir.. As que
debemos estar tranquilos, contentos, no dejar que cosas externas nos distraigan..
Com1 (Yendry) - Tambin como poner una msica relajante verdad?
Com4 (Dulce) - Si eso es.. Que el ambiente que nos rodee este lleno de paz..
Com2 (Marley) Yo no debera estar hablando por el celular (sonre)
Com4 (Dulce) - Recordemos con quien solemos comer amigos
Com 6 (Kemberly) -Con la familia y amigos..
(Yendry) -Falta una cosa ms chicos.. Sra. cocinera puede venir por favor?
(Amaibeth) Se acerca. Si, diga me?
(Yendry) Le podemos pedir un favor?
(Amaibeth) Por supuesto que quiere?
(Yendry) Sera mucho pedir que nos tratara como un hijo mas..
(Amaibeth) (Se queda callada un rato) perdonen si he sido descorts.. lo voy hacer..
(y la abraza)..
Todos aplauden
Facilitador: Concluye hablando de la importancia de la comunicacin en la mesa, de
la influencia del ambiente a la hora de comer. Y comienza a comer con el grupo
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165
166
167
Ambientacion del aula
Ensayando la dramatizacion
Alumnos realizando la dramatizacion
Compartiendo el almuerzo
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Lectura de las evaluaciones
Los ases de la salud con 2 docentes
Cumpleaos de uno de los participantes
Soplando las velas
169
Taller 5
E
En
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va
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gu
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o
OBJETIVO GENERAL: Reconocer la necesidad de realizar combinaciones y seleccin adecuada de
los alimentos
Objetivos
Contenido
Estrategias
Recursos
Evaluacin
Especficos
Fase de Inicio
Fomentar la
integracin y
continuacin
del taller.
Propiciar un
ambiente
agradable.
Utilizacin de
estrategias
para la
seleccin y
compra de
alimentos
econmicos y
nutritivos.
Desarrollar
habilidades
para la
combinacin
adecuada de
un desayuno,
almuerzo,
merienda y
cena
saludables
Evaluar la
informacin
proporcionada
durante el
taller
trabajo.
Papel
Bienvenida
Dinmica
Rompe hielo:
Imitando un
animal
Combinacin de
alimentos
adecuados para
un desayuno,
almuerzo,
merienda y cena
saludables
Seleccin y
preparacin de
una comida
saludable
Se entrega un papel
doblado con el nombre de
un animal que el
participante debe imitar
delante de los otros
compaeros y tratar de
comunicarse imitndolo
Cmara
Entrega de
marca libros
Entrega de material
bibliogrfico sobre la
combinacin de alimentos
Material
bibliogrfico
Lectura del material

entregado
Utensilios de
cocina
Charla participativa
dictada por el facilitador
Delantales
Visita a un auto mercado

de alimentos donde los
alumnos, seleccionaron y
escogieron los
ingredientes para preparar
una comida.
Se realiz la preparacin
de una ensalada de
hortalizas y frutas
multicolor
Entrega de folleto: cmo
preparar comida saludable
Platos
Desechables
Servilletas
Ensaladera
Toallas
secantes
Comida
Fase de cierre
Se comparti la comida
preparada por todos los
participantes
Entrega hoja de
evaluacin de la actividad
Tarea para la casa
170
Opinin de los
participantes
CD, equipo
de msica
Instrumento
diseado para
la evaluacin
del taller.
Opinin de los
participantes.
171
NORMAS DE LA COMBINACION
DE LOS ALIMENTOS
Quieres hacer bien la digestin? Quieres tener ms energa? Y quin no?
Obtenemos nuestra energa de los alimentos. Para ser exactos, de la
descomposicin de los alimentos en el aparato digestivo. El estmago utiliza
determinados jugos gstricos para descomponer las diferentes clases de
alimentos. Si comemos algo que no puede descomponerse y ser asimilado
eficazmente por las clulas, fermenta y se pudre en el estmago, generando
toxinas en el organismo. Y la presencia de toxinas equivale a trastornos gstricos!
El estmago necesita cidos para descomponer y digerir correctamente los
alimentos, pero nuestro organismo no es capaz de digerir ms de un tipo de
alimento a la vez. Confundido? Me explicar. Supongamos que come un bistec
(protenas) durante el almuerzo. Para descomponer correctamente este alimento y
utilizar sus sustancias nutritivas, necesita un determinado tipo de jugo gstrico
de base cida. Queda claro? Junto con el bistec, tambin come una patata
hervida (aunque las patatas son vegetales, una vez que se han cocinado y han
perdido el agua se convierten en fculas). Su estmago necesita otro tipo de jugo
gstrico para descomponer la patata, un jugo de base alcalina. Ahora tiene dos
jugos gstricos en el estmago, uno alcalino y otro cido, que se neutralizan entre
s (quizs lo recuerde de cuando estudiaba qumica). En consecuencia, los
alimentos tardan ms en ser digeridos.
As pues, el estmago no est digiriendo los alimentos (porque los jugos gstricos
estn neutralizados), pero el organismo siente la necesidad de digerirlos, y para
ello produce ms cido, que nuevamente queda neutralizado. Recuerde que todo
este proceso exige tiempo y consume energa, y que se repite hasta que,
eventualmente, los alimentos, que nunca son correctamente digeridos, pasan al
intestino. Las consecuencias de este proceso son malestar estomacal, posibles
alergias y muchas otras molestias. El primer tercio de nuestro proceso digestivo
tiene lugar con la masticacin de los alimentos y su mezcla con la saliva. Los
restantes dos tercios de la digestin se realizan en el estmago y el intestino
delgado. As pues, en esencia, la indigestin comienza en la boca, al no masticar
bien los alimentos para que se puedan descomponer de una manera correcta. Cada
bocado debera masticarse al menos de quince a veinte veces.
La autntica razn para comer es la obtencin de energa y no por el buen sabor
que tiene la comida. Para obtener el mximo de energa de los alimentos
necesitamos aprender a combinarlos correctamente. Su combinacin errnea
puede estropear la digestin, la absorcin y los ciclos de eliminacin, haciendo que
la comida fermente en el estmago, produzca malestar estomacal y gases
172
intestinales (flatulencia). Por el contrario, los alimentos que se ingieren en

combinaciones correctas, circulan rpidamente por el aparato digestivo,
convirtiendo la digestin en un trnsito suave. Las combinaciones correctas le
pueden ayudar a perder peso, aliviar el malestar estomacal y obtener las mximas
sustancias nutritivas de los alimentos ingeridos.
La combinacin adecuada de alimentos es bastante simple. Las protenas se deben
comer con las verduras (en realidad, cualquier cosa es buena con las verduras!).
Pero las protenas y las fculas no deben comerse juntas. Lo ideal sera comer los
complejos hidratos de carbono en una comida, las protenas en otra y dejar la
fruta para los tentempis. Si no combinas los alimentos de manera correcta,
necesitar mucha ms energa para digerirlos, lo cual le debilitar y har que se
sienta cansado. Las protenas animales pueden tardar hasta seis horas en ser
digeridas. Imagine el castigo que sufre el aparato digestivo cuando los azcares
refinados quedan retenidos en el estmago, fermentando, a la espera de que este
rgano digiera el bistec que tom como plato fuerte. Uf!
Tambin es importante no tomar fruta durante la comida o inmediatamente
despus de ella. Hacerlo slo servir para que fermente lo que ya tiene en el
estmago. Hay que tomar la fruta unos veinte minutos antes de la comida, y nunca
inmediatamente despus. La fruta necesita poca energa para ser asimilada y pasa
del estmago a los intestinos en veinte minutos. Si esperas unos veinte minutos
antes de comer cualquier otra cosa, no le quedarn restos de fruta en el estmago
susceptibles de ocasionar problemas digestivos. Si realmente tiene necesidad de
comerse un pedazo de tarta de melocotn o de manzana como postre, espere a
que hayan pasado al menos 45 minutos despus del ltimo bocado, a fin de que el
estmago descanse.
Comer las combinaciones adecuadas de alimentos puede darle una energa
adicional, ayudarle a perder peso y mantener los intestinos limpios
PUTREFACCION Y FERMENTACION
LA FERMENTACION: Es la descomposicin (en comparacin a la digestin) del
azcar y almidn, y su conversin por los microorganismos en sustancias muy
txicas: dixido de carbono, alcohol y cido actico.
LA PUTREFACCION: Es la descomposicin de la protena por los
microorganismos, produciendo sustancias txicas y malolientes.
173
174
Folleto sobre comidas Saludables
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Asignacion para la casa
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Actividades del taller
Investigador dando informacion
Estudiantes selccionando alimentos
Estudiantes selccionando alimentos
Estudiantes preparando las ensaladas
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Ensalada de vegetales
Ensalada de frutas
184
Investigador entregando los folletos
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a
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OBJETIVO GENERAL: Reforzar los aspectos ms relevantes dictados en los talleres anteriores e incentivar la
importancia de transmitir y multiplicar el conocimiento adquirido
Objetivos
Especficos
Contenido
Estrategias
Recursos
Evaluacin
Fase de Inicio
Fomentar la
integracin y
continuacin
del taller.
Propiciar un
ambiente
agradable.
Revisar la
informacin
suministrada
en los talleres
anteriores
Ensear sobre
hbitos
alimentario al
resto de la
comunidad
estudiantil
Generar
sentido de
pertenencia
por el rea de
comedor
Nociones
sobre la
preparacin de
presentaciones
en Power
Point
trabajo.
Bienvenida
Dinmica
Rompe hielo:
Bailoterapia
Se colocaron tres
canciones movidas y se
realizo una actividad de
baile dirigido
Reproductor
de Cd
CD de
msica
bailable
Opinin de
participantes
los
Cmara
Revisin
general de los
temas dictados
en talleres
anteriores
Aplicacin de tcnica de
relajacin progresiva de
Jacobson
Elaboracin de
lminas en
Power Point.
Acondicionamiento del
rea del comedor tipo foro,
para proyectar en una
pantalla con equipo video
Beam un seminario
participativo, sobre tpicos
relacionados con los
hbitos alimentarios a dos
secciones de 5to y 6to
grado.
Cmara
Retroalimentacin
positiva por parte
del auditorio
Video Beam
Laptops
Transmisin de
informacin
relacionada con
los hbitos
alimentarios a
un grupo de
estudiantes de
la Unidad
Educativa
Sillas
Pantalla de
proyeccin
Instrumento
diseado para la
evaluacin del
taller.
Opinin de los
participantes.
185
Fase de cierre
Evaluar la
informacin
proporcionada
durante el
taller
Discusin con preguntas

abiertas a los participantes
Entrega de obsequio a los
participantes
que
respondan acertadamente.
refrigerio
reglas
Qu significa tener una alimentacin

saludable?
ALIMENTACIN SALUDABLE
Es la que aporta todos los nutrientes

esenciales y energa que cada persona
necesita para mantenerse sana.
Una buena alimentacin previene las
enfermedades crnicas
como:
Obesidad,
Hipertensin,
enfermedad cardiovascular
Osteoporosis, Diabetes
Ases de la Salud Unidad

Educativa Libertador
Qu contienen los alimentos?
PIRAMIDE NUTRICIONAL
Glcidos o hidratos de carbono: son el azcar,

los cereales, el pan, el arroz y las pastas.
Lpidos o grasas: Forman parte del aceite, la
margarina, la mantequilla, el queso, la leche, los
frutos secos.
Protenas: Se encuentran en abundancia en las
carnes y los pescados, la leche y los huevos
(protenas de origen animal)
Las vitaminas y minerales: Ayudan al cuerpo a
funcionar en forma adecuada y a mantener la
salud. Algunos minerales son; calcio, flor y
hierro.
186
NUEVA PIRAMIDE NUTRICIONAL
HBITOS ALIMENTARIOS SE ADQUIEREN EN LA NIEZ
Importancia de buenos hbitos de

alimentacin en la infancia
Como se forma un hbito?
Contribuye a un correcto crecimiento y desarrollo.

poca en que los hbitos de vida an no estn
consolidados.
Favorecen un estilo de vida ms saludable en la
vida adulta.
Prevenir trastornos de desnutricin, anemia,
obesidad y de conducta.
Un nio bien alimentado posee ms y mejor energa
para el aprendizaje escolar y la actividad fsica.
Como un pequeo rio se convierte en un gran can?
COMO QUIERES ESTAR?
Los Hbitos Buenos son como frutos
Que recibimos despus de practicar una accin hasta

que se hace costumbre
10
187

Leyes de Escudero

Leyes de Escudero
Saludable
Variada
11
12

Leyes de Escudero

Leyes de Escudero
Equilibrada
Apetecible:
Divertida:
Nutritiva
13
14
PRCTICAS DE
HIGIENE Y SALUBRIDAD

Leyes de Escudero
Los utensilios de servicio, manteles y servilletas

de tela (si se utilizan) deben estar limpios.
Los cubiertos, vasos, tazas, Y platos deben
manipularse de manera que los dedos no toquen
las partes que estarn en contacto con los
alimentos o con la boca del comensal.
La exhibicin de alimentos preparados slo debe
hacerse en recipientes cubiertos, as como en
vitrinas limpias y desinfectadas.
El hielo para consumo humano debe servirse con
cucharones o pinzas especficos, evitando el uso
de vasos o manos.
Ordenada:
Suficiente:
15
16
188
El personal que prepara los alimentos debe utilizar

uniforme de trabajo limpio y en buen estado,
utilizando bata y delantal en colores claros, as
como cubrirse totalmente el cabello.
El personal debe estar limpio, baado, afeitado,
uas cortas, limpias y sin barniz, evitando el uso
de joyera en manos, cuello y orejas.
Las manos deben lavarse antes de iniciar labores
y despus de ir al bao.
17
RELAJACIN PROGRESIVA DE JACOBSON.

Primero se le pide al paciente que se vaya relajando, estirado o sentado, durante
unos minutos a travs de una respiracin adecuada. Cuando han transcurrido
estos minutos y el paciente tiene una relajacin previa empezamos con la
relajacin de la cara.
La frente: para tensarla hay que tirar de las cejas hacia arriba de manera que se
marquen las arrugas. Relajarla dejando que las cejas vuelvan a su posicin habitual.
El entrecejo: para tensar hay que intentar que las cejas se junten una contra otra, se
deben marcar unas arrugas encima de la nariz. Relajar.
Los ojos: tensarlos apretndolos fuertemente. Relajarlos aflojando la fuerza y dejarlos
cerrados.
La nariz: para tensarla se la debe arrugar hacia arriba, destensarla dejando de
arrugarla suavemente.
La sonrisa: forzar la sonrisa el mximo posible apretando los labios uno contra el otro
al mismo tiempo. Relajar.
La lengua: apretar con fuerza la lengua contra la parte interior de los dientes de la
mandbula superior. Se tensan la lengua, la parte inferior de la boca y los msculos de
alrededor de las mandbulas. Aflojar lentamente.
Mandbula: apretar con fuerza la mandbula inferior contra la superior, notando que
se tensan los msculos situados por debajo y hacia delante de las orejas. Aflojar.
Los labios: sacar los labios hacia fuera y apretarlos fuertemente el uno contra el otro.
Relajar.
Resto del cuerpo:
El cuello: existen diversos procedimientos, bsicamente consiste en estirar los
msculos del cuello hacia arriba. Un procedimiento es dejando caer la cabeza hacia
189
delante hasta que la barbilla est lo ms prxima posible al pecho, se tensan

especialmente los msculos de la nuca. Para relajar, llevar la cabeza a su posicin
normal. El otro procedimiento es inclinar la cabeza hacia un lado hasta sentir una
tensin en la zona lateral del cuello y despus hacia el otro lado. Para relajar volver la
cabeza a su posicin normal.
Los hombros: subir los hombros hacia arriba con fuerza, intentando tocar las orejas
con ellos, mantener la tensin y relajar dejando caer poco a poco los hombros.
Brazos: estirar el brazo hacia delante, cerrar el puo y apretarlo fuertemente, intentar
poner todo el brazo rgido. Para aflojar, abrir el puo y dejar caer el brazo
suavemente. Despus el otro brazo.
Espalda: para tensar, echar el cuerpo hacia delante, doblar los brazos por los codos y
tirar de ellos hacia arriba y atrs, no se deben apretar los puos, para relajar volver a
la posicin original.
Estmago: hay dos maneras. Una es meter el estmago hacia adentro el mximo que
se pueda, otra manera ms efectiva es apretar los msculos del estmago hacia fuera,
de manera que se ponga duro. Para relajar dejar de tensionar el estmago.
Parte inferior de la cintura: apretar la parte del cuerpo que est en contacto con la
silla, lo ms efectivo es apretar la pierna izquierda contra la derecha, desde el trasero
hasta la rodilla.
Piernas: estirar la pierna todo lo posible, se ha de notar la tensin en el muslo y en la
pantorrilla. El pie se puede poner mirando al frente o tirando de l hacia atrs. Relajar
primero el pie y poco a poco soltar la pierna y dejarla que se relaje. Repetir con la
otra pierna.
En la relajacin progresiva normalmente se aprende un grupo muscular por sesin,
pero esto depende del terapeuta. Despus de cada sesin se dedican los ltimos
minutos para sentir la relajacin ayudndonos con una respiracin lenta y profunda.
Cuando el paciente ya sabe tensar y relajar los msculos se puede pasar al recorrido
mental tensin-relajacin, que consiste en ir apretando y aflojando sucesivamente
todos los grupos musculares, en el caso de que un grupo muscular contine en
tensin, volver a relajarlo, hasta que se sienta el cuerpo totalmente relajado.
Es necesario adecuar la tcnica a las necesidades particulares de cada persona.
Despus de la relajacin progresiva las tcnicas ms utilizadas en relajacin son la
tcnica de relajacin pasiva, la tcnica de la relajacin autgena y la respuesta de
relajacin.
190
Alumnos realizando la exposicin
191
Exposicion de la Presentacion
192
Terminando la Exposicion del Seminario
Auditorio conformado por alumnos del 5to y 6to grado
193
ACTIVIDAD VIVENCIAL DE CIERRE
Jugando Kikingball con los estudiantes
Seguimos jugando
194
Algunas de las jugadoras
Entrega de certificados a los Estudiantes
Entrega de Obsequios
195
196

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UNIVERSIDAD CENTROCCIDENTAL

PLAN DE ACCIN PARA LA PROMOCIN DE HBITOS

ALFREDO ALEJANDRO RIGUAL VIVENES

UNIVERSIDAD CENTROCCIDENTAL LISANDRO ALVARADO

PLAN DE ACCIN PARA LA PROMOCIN DE HBITOS

Trabajo presentado para optar al grado de

Por: ALFREDO ALEJANDRO RIGUAL VIVENES

APROBACION DEL TUTOR

Yo, ZULAY GIMNEZ, en mi carcter de tutora del trabajo titulado PLAN

PLAN DE ACCIN PARA LA PROMOCIN DE HBITOS

Por: ALFREDO ALEJANDRO RIGUAL VIVENES

PLAN DE ACCIN PARA LA PROMOCIN DE HBITOS

Por: ALFREDO ALEJANDRO RIGUAL VIVENES

Trabajo de grado aprobado

Barquisimeto, 23 de Enero del 2008

que formaron parte de la investigacin, al personal de la U.E.

Departamento Libertador, A la Dra. Zulay Gimnez, y a todas las personas

DIAGNOSTICO DEL PROBLEMA..............................

PERSPECTIVA TERICA METODOLGICA

UNIVERSIDAD CENTROCCIDENTAL LISANDRO ALVARADO

El presente proyecto de investigacin tuvo como objetivo, disear un plan de

Palabras clave: Ases de la Salud, hbitos alimentarios, plan de accin.

PLAN OF ACTION FOR THE PROMOTION OF HEALTHFUL

The present investigation project must as objective design a plan of action

Los hbitos alimentarios de las poblaciones son la expresin de sus creencias y

la respuesta a los nuevos estilos de vida, que siempre estn

aprendizajes mltiples y en vista que los hbitos, se forman en la niez con su

edad adulta, se torna

impostergable la necesidad de promover el desarrollo de hbitos alimentarios

Por lo antes expuesto, resulta claro la necesidad de promocionar hbitos

plantea la aproximacin al objeto de estudio, destacando los

propsitos que persiguen la investigacin y la justificacin.

La Unidad Educativa. Departamento Libertador de la Parroquia Unin se

los problemas o situaciones que afectan a dicha comunidad

estudiantil, en el rea del comedor escolar, llamando la atencin una problemtica

aparentemente motivado por la falta de costumbre en recibir este tipo de comida en

que el utensilio permitido para comer es una cuchara,

probablemente con la intencin de evitar accidentes o agresiones fsicas, por lo que

se enunci lo antes descrito como una circunstancia

problemtica, necesaria de encarar por un equipo de trabajo que contribuya a mejorar

estrategias dirigidas a mejorar

un plan de accin que permiti mejorar y/o fortalecer

los hbitos alimentarios

saludables en este grupo de alumnos.

de esta situacin, apoyndose en el grupo de

estudiantes que tienen como funcin la preservacin y mantenimiento de la salud

tienen los hbitos alimentarios en los escolares y la repercusin en

Se realiz una investigacin que incluyo a los Ases de la Salud, de la U.E.

Al mejorar las condiciones generales de vida se ha incrementado la calidad, pero

generalmente en comedores colectivos. Esta posibilidad

tambin se ha implementado en los centros educativos, ya que en la mayora de ellos

ao 2000, la problemtica del comedor ha sido una

constante preocupacin del personal docente, directivo, alumnos, padres y

De vila (1998), afirma que los hbitos

se repiten cuando son

satisfactorios a los sentidos, a las emociones, al entorno fsico y econmico, por lo

factores culturales influyen en las elecciones alimentaras tpicas de las personas,

apoya lo anterior cuando

plantea que la alimentacin es el

suministro al cuerpo humano de nutrientes que se encuentran en los alimentos que

los macronutrientes como son: los hidratos de

la importancia de consumir alimentos

ambiente muy reducido para las