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IMPERATRIZ MA
2014
IMPERATRIZ MA
2014
AGRADECIMENTOS
Primeiramente a Deus por seu cuidado, misericrdia e amor incondicional.
Louvo a Ele por me permitir chegar at aqui, a Ele toda honra toda glria e todo louvor
para todo sempre. "At aqui o Senhor nos ajudou." (1 Sm 7:12).
Ao meu pai Joo, por sempre me apoiar em tudo e acreditar que era capaz. A
minha me Milvani, por sua confiana, palavras de incentivo e por todas as suas
oraes, vocs so meus referenciais, obrigada por me amar e cuidar de mim todos esses
anos.
Aos meus irmos Rafaella, Patrcia, Joo Jnior e as minhas tias Silvia e Marli
por seu amor e preocupao.
Ao Moacy Flvio por seu apoio, ateno, carinho e pelos momentos vividos at
aqui.
A todos os meus amigos que conquistei durante a graduao, em especial, a
Herlane, Suzanny, Nohana, Jerfferson, Fernando, Iago Hudson. A Diva pela amizade de
anos e pelas boas risadas que compartilhamos juntas. Ao Diogo Ramon que mesmo
sendo chato sempre me fez acreditar que tudo daria certo, levarei por onde for um
pouco de cada um de vocs.
A famlia Quadrangular pelas palavras de incentivo e pelas oraes, em especial
aos amigos Denilson dos Santos, Rodrigo Ribeiro por todo apoio e compreenso e a
Deusilene Fernandes por seu carinho e amizade.
Ao grupo NUPFARQ no qual fiz parte durante trs anos, em especial ao Prof.
Dr. Paulo Roberto da Silva Ribeiro pela pacincia, por me incentivar a busca pelo
melhor e por todos os ensinamentos.
A Profa. Dra. Ana Lcia Fernandes Pereira por sua ateno e seus ensinamentos.
A minha orientadora Profa. Dra. Tatiana Oliveira Lemos por me presentear com
esse tema, pela pacincia, orientao, sugestes e por todas as oportunidades que viro a
partir deste trabalho.
A Embrapa Agroindstria Tropical, na pessoa do pesquisador Dr. Lindbergue
Arajo Crisstomo, por propiciar a realizao dessa pesquisa.
A todos, meu muito obrigada, este trabalho no seria possvel sem a contribuio
de cada um de vocs.
RESUMO
Com base na preocupao nacional relacionada alta taxa de mortalidade devido a
doenas cardiovasculares e hipertenso arterial, e na influncia do elevado teor de sal na
dieta, que colabora como fator de risco para esse aumento, a elaborao de estratgias
para a reduo do teor de sdio em alimentos processados faz parte de um conjunto de
iniciativas para minimizar o consumo desse nutriente no Brasil dos atuais 12 g de
sal/pessoa/dia para menos de 5 g de sal/pessoa/dia, equivalente a 2.000 mg de sdio,
considerado o valor dirio recomendado desse mineral na alimentao. Desta forma, o
Brasil tem adotado medidas de reduo gradual desse mineral para o po francs,
produto da cesta bsica, de uso dirio do brasileiro e que possui elevada quantidade de
sdio. Sendo assim, o presente trabalho teve como objetivo determinar o teor de sdio
do po francs, produzido e comercializado por panificadoras do municpio de
Imperatriz MA e sua adequao a meta estabelecida pelo plano de reduo de sdio
para o po francs. No estudo foram realizadas 2 coletas em dias alternados em 9
panificadoras, adquirindo-se trs unidades de po francs em cada coleta, durante os
meses de abril e maio de 2014. Aps a coleta, as amostras foram preparadas e
submetidas anlise de teor de sdio atravs da fotometria de chama. O resultado da
pesquisa revelou uma variao de 514,00 mg.100g-1 a 862,67 mg.100g-1 de sdio e uma
grande variabilidade entre as coletas. Alm disso, constatou-se que a maioria das
amostras estavam em desacordo com a meta estabelecida pelo plano de reduo de
sdio do M.S. para 2014 e que apenas 3 panificadoras, A1, A3 e A9, encontraram-se em
conformidade com esta meta.
Palavras-chave: Sdio; Po Francs; Fotometria de chama.
ABSTRACT
Based on national concern related to the high mortality rate due to cardiovascular
diseases and hypertension, and the influence of the high salt content in the diet, which
works as a risk factor for this increase, the development of strategies for reducing the
content of sodium in processed foods is part of a series of initiatives to minimize the
consumption of this nutrient in Brazil - the current 12 g salt / person / day to less than 5
g salt / person / day, equivalent to 2,000 mg of sodium, considered the recommended
daily value of this mineral in the diet. Thus, Brazil has taken steps to gradually reduce
this mineral for French bread, basic food product, daily use of Brazilian and has high
amounts of sodium. Therefore, this study aimed to determine the sodium content of
French bread, bakeries produced and marketed by the municipality of Imperatriz - MA
and their suitability for target set by the sodium reduction plan for French bread. In
study 2 collections were performed on alternate days 9 bakeries, getting up three units
of French bread in each sample during the months of April and May 2014 After
collection, the samples were prepared and analyzed for content sodium by flame
photometry. The survey results revealed a variation of 514.00 mg 100g-1 to 862.67 mg
100g-1 of sodium and a large variability between collections. Furthermore, it was found
that most samples were at odds with the target set by the sodium reduction plan for 2014
MS and only 3 bakeries, A1, A3 and A9, met in accordance with this goal.
Keywords: Sodium; French Bread; Flame photometry.
LISTA DE ILUSTRAES
Figura 1. Fluxograma de produo do po francs.........................................................16
Figura 2. Procedimentos de preparo do po para anlise................................................28
Figura 3. Reduo das amostras a cinzas em mufla........................................................29
Figura 4. Digesto cida..................................................................................................30
Figura 5. Fotmetro de chama instrumentao bsica.................................................31
Figura 6. Resultados de conformidade das padarias.......................................................34
Figura 7. Teor mdio de sdio no po francs por coleta................................................35
LISTA DE TABELAS
Tabela 1. Teor de sdio encontrado em po de diversos sabores, po de forma, de queijo
e po de queijo congelado...............................................................................................26
Tabela 2. Teor mdio de sdio no po francs coletados em 9 panificadoras da cidade de
Imperatriz, na 1a e 2a coletas do estudo*..........................................................................33
SUMRIO
1. INTRODUO......................................................................................................................11
2. REVISO DA LITERATURA...............................................................................................13
2.1. Po francs..........................................................................................................................14
2.1.1. Histrico...........................................................................................................................14
2.1.2. Processamento..................................................................................................................15
2.1.3. Ingredientes......................................................................................................................16
a) Farinha de trigo......................................................................................................................17
b) gua......................................................................................................................................18
c) Fermento................................................................................................................................19
d) Acar....................................................................................................................................19
e) Gordura..................................................................................................................................20
f) Aditivos..................................................................................................................................20
g) Sal..........................................................................................................................................21
2.2. Sdio: mocinho ou vilo?....................................................................................................22
2.3. Plano de reduo do sdio em alimentos processados.........................................................24
3. MATERIAL E MTODOS....................................................................................................27
3.1. Matria-prima......................................................................................................................28
3.1.1. Po francs.......................................................................................................................28
3.2. Metodologia........................................................................................................................28
3.2.1. Preparo das amostras.......................................................................................................28
3.2.2. Preparao da soluo mineral (Digesto a seco)...........................................................29
3.2.3. Determinao do teor de sdio por fotometria de chama.................................................31
3.3. Anlise estatstica................................................................................................................32
4. RESULTADOS E DISCUSSO............................................................................................33
5. CONCLUSO.......................................................................................................................36
6. SUGESTES PARA TRABALHOS FUTUROS...................................................................37
REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS.......................................................................................38
1. INTRODUO
O sdio um nutriente essencial para nosso organismo, estando presente
naturalmente nos alimentos e muito adicionado em alimentos industrializados. Atua na
regulao osmtica dos fluidos corporais, na conduo dos impulsos nervosos e
na contrao muscular. Entretanto, seu consumo excessivo est associado ao
desenvolvimento da hipertenso arterial, doenas cardiovasculares e renais e outras
doenas (PERRONI, 2013).
A hipertenso arterial considerada um problema crnico bastante comum, sua
prevalncia alta e aumenta em faixas etrias maiores, esta responsvel por
complicaes cardiovasculares, enceflicas, coronarianas, renais e vasculares perifricas
(MINISTRIO DA SADE, 2011c). No Brasil, esta doena afeta mais de 30 milhes
de brasileiros, destes, 36% dos homens adultos e 30% das mulheres, s no estado do
Maranho 54,0% dos homens e 44,9% das mulheres entre 55 a 64 anos de idade foram
diagnosticados com hipertenso arterial (MINISTRIO DA SADE, 2011c;
MALACHIAS, 2010).
Com base na preocupao nacional relacionada ao aumento dos casos de
hipertenso arterial e na influncia do elevado teor de sal na dieta, que corrobora como
fator de risco para esse aumento, a elaborao de estratgias para a reduo do teor de
sdio em alimentos processados faz parte de um conjunto de iniciativas para minimizar
o consumo desse nutriente no Brasil dos atuais 12 g de sal/pessoa/dia para menos de
5 g/pessoa/dia, equivalente a 2.000 mg de sdio, considerado o valor dirio
recomendado desse mineral na alimentao (MINISTRIO DA SADE, 2011a).
Sendo assim, em 2011 o Ministrio da Sade (M.S.) juntamente com as
indstrias alimentcias firmaram Termos de Compromissos, com a finalidade de
estabelecer metas nacionais para reduo do teor de sdio em alimentos processados.
Nesta ocasio as categorias contempladas incluem o po francs, bolos, snacks,
maionese e biscoitos. No caso do po francs deve-se alcanar o teor mximo de sdio
de 616mg/100g at final do ano de 2012 e de 586mg/100g at o final do ano de 2014 e
estabelecer a partir de 2015, uma programao de reduo gradual do teor de sdio para
os anos seguintes (MINISTRIO DA SADE, 2011b).
Desta forma o consumo exagerado desses alimentos associado ao aumento da
morbimortalidade por doenas crnicas, tem gerado impactos negativos na sade do
consumido. Por se tratar de um alimento tradicionalmente consumido pela populao
2. REVISO DA LITERATURA
2.1. Po francs
2.1.1. Histrico
O po consumido desde a pr-histria, sendo talvez o primeiro alimento
elaborado pelo ser humano. Ele sempre esteve presente na simbologia religiosa e nos
rituais de diferentes sociedades. Na antiguidade, no gito, na Grcia e em Roma, o po
era dado em oferenda aos deuses e aos mortos. Para o cristianismo - na ltima ceia,
Jesus dividiu o po entre os apstolos, dizendo que este era o seu corpo e quem dele
comesse teria vida eterna -, ganhou o significado de alimento do esprito. Mesmo com
esta representao e simbologia religiosa, nunca perdeu a condio de alimento bsico,
sinnimo de condio mnima de subsistncia, refletida em expresses como: "ganhar o
po de cada dia" (GUERRA, 1997).
A receita do pozinho hoje mais consumido no Brasil surgiu no incio do sculo
20, provavelmente, pouco antes da 1 Guerra Mundial, por encomenda de brasileiros
ricos que voltavam de viagem a pases da Europa. At o fim do sculo XIX, o po mais
comum no Brasil era completamente diferente, com miolo e casca escuros (SEBRAE,
2008). Para Cannizzaro (2012), o po fabricado no Brasil era bem escuro, devido
baixa qualidade da farinha de trigo importada, sendo impossvel produzir um po
branquinho e de melhor apresentao.
Na poca, era bastante popular em Paris um po curto com miolo branco e casca
dourada, uma espcie de precursor da baguete, atual predileo dos franceses. Os
viajantes de famlias ricas que voltavam da Frana descreviam o produto aos seus
cozinheiros, que tentavam ento reproduzir a receita pela aparncia (SEBRAE, 2008).
Na verdade, a receita que os padeiros criaram atendeu, sim, s exigncias de casca
dourada e miolo branco, mas superou as caractersticas do pozinho original, por ser
mais macio e saboroso, com o acrscimo de um pouco de acar e gordura na massa
(CAPPAI, 2013).
O resultado foi inveno do po francs brasileiro, que difere de sua fonte de
inspirao europeia, sobretudo por levar um pouco de acar e gordura na massa antes
de ir ao forno. Com o tempo, o novo po foi ganhando apelidos locais diferentes, como
cacetinho, mdia ou filo, em diferentes cidades do Brasil (SEBRAE, 2008). Esse
produto um alimento tradicionalmente consumido pela populao brasileira,
2.000 kcal), excedendo, assim, em mais de duas vezes o limite recomendado de ingesto
desse nutriente, que 2.000 mg de sdio/dirios. Segundo dados do M.S., os brasileiros
atualmente, consomem mais do que o dobro da quantidade de sdio recomendada pela
OMS, mais especificamente, 5g/dia. Ento, preciso reduzir drasticamente, esse
consumo para diminuir os adoecimentos e mortes na populao e, mais que isso,
melhorar a sade dos brasileiros. Para tanto o Ministrio estabeleceu a meta de reduo
desse consumo com o objetivo de atingir a recomendao da OMS em 10 anos
(ANVISA, 2013).
A recomendao do Guia Alimentar elaborado pelo M. S. que a quantidade de
sal por dia deve ser no mximo, uma colher de ch rasa, por pessoa, distribuda em
todas as refeies. Este ressalta que o consumo excessivo de sdio aumenta o risco de
hipertenso arterial e doenas do corao e rins (BRASIL, 2011). Os ltimos resultados
publicados pela ANVISA (2013) revelaram os teores de sdio de pes de diversos
sabores, po de forma, de queijo e po de queijo congelado, estes podem ser
acompanhados na tabela 1.
Tabela 1. Teor de sdio encontrado em po de diversos sabores, po de forma, de queijo
e po de queijo congelado.
Produto
Teor mdio (mg/100g)
Variao (mg)
Pes
368
226 at 532
Po de forma
475
340 at 614
Po de queijo
534
264 at 747
Po de queijo congelado
560
478 at 648
Fonte: (ANVISA, 2013).
Os resultados reforam a importncia para a observao da rotulagem
nutricional pelo consumidor, para que ele possa identificar os alimentos com menor teor
de sdio dentro de uma mesma categoria ou entre categorias distintas de produtos e
assim fazer a opo pela aquisio daqueles com menor teor de sdio (ANVISA, 2013).
H previso de uma reduo gradual e voluntria dos teores de sdio,
estabelecida por meio de metas intermedirias bianuais, tendo em vista, aspectos que
incluem o desenvolvimento de novas tecnologias e formulaes e a adaptao do
paladar dos consumidores, permitindo a avaliao de cada etapa do plano de reduo,
com discusso dos resultados, avanos e dificuldades e, se necessrio, com base nos
dados do monitoramento e reviso das metas (NILSON, JAIME; RESENDE, 2012).
Para a ABIA (2012) o dilogo e participao dos setores envolvidos da
sociedade essencial para se obter os melhores resultados e o sucesso dessa iniciativa.
Alm de que, precisam-se implantar programas educativos para que a populao possa
ter discernimento no momento da escolha dos alimentos, e compreenda a importncia
de aliar uma nutrio equilibrada prtica de atividades fsicas.
Diante desse contexto, a pesquisa cientfica tem atuado como veculo de
conscientizao sobre o uso racional do sal na alimentao, de forma a quantificar o teor
de sdio nos alimentos processados, apresentando estes dados populao e garantindo
assim o direito do consumidor informao adequada sobre a quantidade real de sdio
nesses alimentos, a fim de torn-los mais ciente dos riscos de doenas crnicas causados
pelo consumo excessivo desse mineral na alimentao.
3. MATERIAL E MTODOS
3.1. Matria-prima
3.1.1. Po francs
As amostras de po francs foram adquiridas em nove panificadoras, estas foram
selecionadas de forma aleatria, sendo seis associadas ao Sindicato de Panificao de
Imperatriz e outros trs estabelecimentos de maior impacto produtivo do municpio,
durante os meses de abril e maio de 2014.
Em cada panificadora, foram realizadas duas coletas em dias diferentes e a cada
coleta adquiriu-se trs unidades de po francs.
3.2. Metodologia
3.2.1. Preparo das amostras
Aps a coleta, cada po foi cortado em fatias e colocados em bquer de
polipropileno de 600 mL. No micro-ondas inseriu-se um bquer contendo 50 mL de
gua, no intuito de aumentar a umidade do ambiente afim de que as amostras no
queimassem, juntamente com o bquer contendo as fatias de po, em seguida estes
foram submetidos potncia mxima por dois minutos at que alcanarem a textura de
uma torrada.
Logo em seguida, as amostras foram trituradas em um multiprocessador,
armazenadass em sacos plsticos de polietileno e posteriormente, identificados para
anlise como mostra a figura 2. Dessa forma foi possvel obter uma amostra homognea
e significativa.
Figura
2.
Procedimentos de
completou-se o volume do balo com gua destilada, obtendo ento a soluo preparada
para anlise individual de minerais. As amostras foram transferidas para frascos de
vidros envolvidos com papel alumnio e armazenados em geladeira sob temperatura de
refrigerao (7C) at serem submetidas anlise (Gomes, 2011; Silva e Queiroz, 2002;
Zenebon et al., 2008).
Figura 4. Digesto cida.
4. RESULTADOS E DISCUSSO
570,00 13,11a
544,00 17,32a
592,67 28,02a
602,66 43,00a
697,33 4,16a
731,33 88,87a
670,00 10,00a
761,33 35,12a
518,00 96,06a
Teor de sdio
2a Coleta (mg.100g-1)
Meta* (mg.100g-1)
603,33 43,00a
685,33 62,01b
589,33 11,72a
734,00 55,43a
862,67 15,01b
679,33 52,32a
736,67 11,02b
629,33 19,63b
514,00 26,15a
586,00
586,00
586,00
586,00
586,00
586,00
586,00
586,00
586,00
**Letras diferentes em uma mesma linha, indicam haver diferenas entre as mdias
correspondentes, pelo teste de Tukey, ao nvel de 5% de significncia. *Meta estabelecida pelo
MS para final de 2014.
5. CONCLUSO
Atravs deste estudo foi possvel constatar que o teor de sdio do po francs
variou entre 514,00 mg.100g-1 po e 862,67 mg.100g-1 po e que houve uma certa
variabilidade no teor de sdio entre as coletas. Alm disso, verificou-se que 67,67% das
REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS
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