Introduccin a la Ingeniera en Alimentos

Departamento de Tecnologa
Universidad Nacional de Lujn

Gua terica

Los alimentos

2012

Bromatologa - Ciencia de los alimentos

El trmino espaol Bromatologa (del griego bromatos: alimentos logos: tratado) se aplica a la
ciencia que estudia los alimentos. Histricamente este trmino se ha utilizado para denominar
dependencias municipales que llevan a cabo slo algunas de las actividades comprendidas en esta
ciencia. La acepcin de este vocablo no posee una traduccin directa al ingls (se entiende como
food science), por lo que una denominacin ms moderna es la de Ciencia de los alimentos.
La ciencia de los alimentos es la parte de la ciencia que se ocupa de los temas relacionados a los
alimentos, desde su naturaleza fundamental hasta los principios de su procesado, donde se
aplican las ciencias bsicas y la ingeniera. Es decir, es una amplia disciplina que cubre todos los
aspectos de la produccin de alimentos, su procesado y salubridad, distribucin, comercio y
consumo final, y para ello, utiliza distintas especialidades como:

Qumica de los alimentos, relacionada con la composicin, estructura y propiedades del

alimento;
Microbiologa de los alimentos, que abarca el estudio de los microorganismos
relacionados, ya sea por su participacin en la alteracin o elaboracin de los alimentos o
su capacidad de producir una enfermedad en los consumidores.
Nutricin, se contemplan los aspectos nutricionales de la alimentacin para establecer las
necesidades y el equilibrio de los nutrientes, en la bsqueda del buen estado de salud
tanto fsica como mental de los consumidores;
Toxicologa, implica el estudio de la naturaleza, propiedades y modo de accin de los
txicos naturales o introducidos presentes los alimentos;
Tecnologa de los alimentos, abarca todos los temas propios de la elaboracin de los
alimentos como seleccin de materias primas y materiales utilizados tanto en la
elaboracin como toda su manipulacin, procesado, conservacin, envasado, distribucin,
eliminacin de efluentes, buenas prcticas de elaboracin y de procedimientos sanitarios;
Ingeniera de los alimentos, Implica los conceptos ingenieriles (balances de materia y
energa, termodinmica, flujos de materiales y transferencia de calor y de masa, etc.) y de
las operaciones unitarias utilizadas en el procesado de los alimentos;
Seguridad alimentaria, se corresponde con seguridad higinico sanitaria que implica la
calidad higinica de las materias primas y productos alimenticios, las condiciones edilicias,
correcta limpieza de equipos, tratamiento de desperdicios, etc.
Legislacin bromatolgica, constituida por leyes, cdigos o reglamentos bromatolgicos,
complementada con decretos, resoluciones, ordenanzas y que tienen por finalidad llevar a
cabo la poltica alimentaria de cada pas, provincia, municipio u organismo especializado.
Anlisis fisicoqumicos de los alimentos referidos a normas y reglamentos, que
comprenden anlisis cuantitativos, tanto de productos como de ingredientes, aplicados al
estudio y control de los alimentos;
Anlisis Sensorial, comprende el estudio de las propiedades sensoriales de los alimentos y
la psicologa de su eleccin por parte de los consumidores.

Es primordial destacar que desde la ciencia de los alimentos se deben procurar alimentos inocuos,
nutritivos, apetitosos y baratos que satisfagan las necesidades de los consumidores. Esto lleva a
que los trabajadores de la ciencia de los alimentos estudien a los mismos para conocer su
composicin cualitativa y cuantitativamente, el papel y metabolismo de sus componentes, cules
son las causas y cmo se alteran los alimentos, cmo puede evitarse su alteracin, el significado
higinico y toxicolgico de esas alteraciones y posibles contaminaciones, cmo evitar stas, cmo
aplicar la tecnologa ms apropiada para preservar el valor nutritivo y evitar la prdida de
componentes tiles, cmo legislar para proteger al consumidor y a los productores, qu mtodos
analticos aplicar para determinar su composicin y controlar su calidad.

Si los alimentos se consideran desde el punto de vista sanitario, nutritivo, como smbolo de
prestigio, vinculados an a trminos econmicos, puede y debe aplicarse a ellos el concepto de
calidad.
Calidad se define como el conjunto de propiedades y caractersticas de un producto o servicio que

Confieren la aptitud de satisfacer necesidades explcitas o implcitas

Influyen en la aceptabilidad por parte de los consumidores
Diferencian los productos de distinta marca o procedencia

En el caso de alimentos, este concepto incluye propiedades relativas a la sanidad, a la seguridad

para la salud humana y a la satisfaccin de necesidades vinculadas a las preferencias de los
consumidores.
CALIDAD = INOCUIDAD x NUTRICIN x ACEPTABILIDAD SENSORIAL x ACEP. SOCIAL

Conjunto
de
atributos

Obligatorio

Obligatorio
(con
excepciones)

Sabores,
aromas,
color,
textura

Cultural

Comercial

Hoy en da, probablemente, la actividad ms importante de la ciencia y la tecnologa de los

alimentos sea el mejorar los productos alimenticios y desarrollar otros nuevos. Por un lado
desafos como la reduccin del contenido energtico, la fortificacin con vitaminas y minerales, el
desarrollo de alimentos funcionales, se contraponen con el desarrollo de alternativas para paliar el
hambre mundial.

Alimento
Se puede definir a los alimentos como productos qumicamente complejos, que poseen todos o
algunos de los principios o elementos alimenticios fundamentales, tales como hidratos de
carbono, lpidos, protenas, vitaminas, sales minerales y agua, que al ser incorporados al
organismo a travs de la boca, cumplen funciones nutricionales.
Segn el Cdigo Alimentario Argentino (C.A.A.), que contiene el marco legal de la poltica
alimentaria argentina, alimento es toda substancia o mezcla de substancias naturales o
elaboradas que ingeridas por el hombre aporten a su organismo los materiales y la energa
necesarios para el desarrollo de sus procesos biolgicos. Incluye adems las substancias o
mezclas de substancias que se ingieren por hbito, costumbres, o como coadyuvantes, tengan o
no valor nutritivo.

Componentes de los alimentos

Los alimentos estn formados en su mayor parte por compuestos bioqumicos que derivan
principalmente de fuentes vivas vegetales y animales. Segn su proporcin y forma en que
se encuentren dispuestos dichos constituyentes en cada alimento, le otorgan al mismo las
caractersticas particulares de estructura, sabor, textura, color y valor nutritivo.
En primer lugar, hay que destacar un constituyente muy importante que nunca falta, el
agua. Luego, debido a la cantidad presente, encontramos tres grupos principales de
constituyentes de los alimentos: carbohidratos, protenas y grasas, todos con sus
correspondientes derivados. Tambin se pueden encontrar compuestos inorgnicos y
minerales y un grupo variado de sustancias orgnicas en proporciones comparativamente
pequeas, como vitaminas, enzimas, emulsionantes, cidos, oxidantes, antioxidantes,
pigmentos, saborizantes, etc.
Todos los componentes enunciados anteriormente se encuentran en los alimentos
naturales. Hay que tener en cuenta, que en la bsqueda de mejorar una propiedad del
alimento, se pueden aadir otras sustancias, que pueden ser naturales o sintticas como
por ejemplo saborizantes sintticos.
Agua
El agua forma parte en una proporcin muy variable en los alimentos. En la mayora de los
alimentos naturales se encuentra en una alta concentracin (70% de su peso o ms). En la
Tabla 1 se muestran contenidos de agua en diversos alimentos.

Alimento

% agua

Alimento

Lechuga
94-95
Carne asada
Sanda
94
Atn enlatado
Jugo de naranja
88
Hamburguesa
Durazno
80-87
Queso cheddar
Manzana
83-84
Pan blanco
Huevo (porcin comestible)
74
Mermelada
Leche
87
Miel
Papa
79
Corn flakes
Tabla 1. Contenido de humedad en alimentos (g agua/100g alimento)

%agua
71
60-61
55
37
34
27-28
20
2-3

La presencia de agua y su concentracin determinan las propiedades fisicoqumicas y

sensoriales de los alimentos (afecta mucho a la textura y el sabor), como as tambin afecta
a las condiciones o caractersticas de conservacin de los alimentos.
Por tratarse de un lquido, es el solvente de numerosos compuestos qumicos de los
alimentos y por lo tanto promueve reacciones qumicas entre los compuestos disueltos. Por
otro lado, hay que considerar que es un elemento necesario para el crecimiento microbiano,
por lo tanto, su disponibilidad favorece el desarrollo de microorganismos.
Casi todos los procesos de deterioro que ocurren en los alimentos estn influenciados por la
concentracin y movilidad del agua que contienen. Con la reduccin del contenido de agua
se logra aumentar la conservabilidad del alimento, y paralelamente, tambin se reduce el
peso y el volumen del alimento y as se economiza en envases, transporte y
almacenamiento.
Desde el punto de vista fisicoqumico, se puede encontrar el agua en los alimentos de
diversas formas: agua libre como en el jugo de tomate, como gotas emulsionadas en el caso
de la manteca, como una capa delgada adsorbida en la superficie de los slidos
contribuyendo al apelmazamiento, como en la leche en polvo y como agua de hidratacin
unida qumicamente como en algunos cristales de azcar.
Hidratos de carbono
Los carbohidratos o hidratos de carbono son compuestos orgnicos de los cuales los ms
importantes en los alimentos son los azcares, las dextrinas, almidones, celulosa,
hemicelulosa, pectinas y algunas gomas.
Juegan un papel importante en los sistemas biolgicos y en los alimentos. En los vegetales
sirven de componentes estructurales (celulosa) y se pueden almacenar como reserva
energtica en forma de almidn en los vegetales y como glucgeno en los animales.
Los carbohidratos sencillos se denominan azcares, ejemplos de monosacridos son la
glucosa, fructosa, manosa, galactosa. De acuerdo a la formula qumica y a la posicin de los
tomos en la molcula, cada azcar tendr distintas propiedades como grado de solubilidad,
poder edulcorante y velocidad de fermentacin por microorganismos.

Cuando se unen dos molculas simples se obtiene un disacrido, ejemplos son, maltosa
obtenido por dos molculas de glucosa, sacarosa a partir de glucosa y fructosa, lactosa de la
unin de glucosa y galactosa. Los disacridos tambin se diferencian entre ellos en
propiedades tales como solubilidad, dulzor, susceptibilidad a la fermentacin y otras.
Cuando se unen unidades simples entre s en un nmero mayor de unidades en forma de
polmeros, dan lugar a los polisacridos (muchos azcares). Algunos ejemplos son
amilosa, componente del almidn de los vegetales, compuesto por unidades de glucosa y
celulosa, tambin compuesta por unidades de glucosa.
Los derivados de los azcares sencillos unidos en largas cadenas, dan lugar asimismo a las
pectinas y gomas.
Los hidratos de carbono pueden oxidarse para producir energa. La fermentacin de los
carbohidratos por las levaduras y otros microorganismos produce dixido de carbono,
alcohol, cidos orgnicos y otra serie de compuestos.
Propiedades de los azcares
Algunas caractersticas de azcares como glucosa, fructosa, maltosa, sacarosa y lactosa son:
proporcionan energa. La glucosa en sangre es una fuente de energa fcilmente
disponible para los animales;
son dulces;
son solubles en agua, se pueden preparar jarabes;
son fcilmente fermentados por microorganismos;
en alta concentracin previenen el desarrollo de microorganismos;
con el calentamiento oscurecen y caramelizan;
algunos se combinan con protenas dando compuestos oscuros, lo que se conoce
como reaccin de pardeamiento no enzimtico o reaccin de Maillard. La
coloracin del dulce de leche resulta del efecto combinado de este pardeamiento y
a la caramelizacin;
adems del dulzor, sus soluciones dan cuerpo y flavor en la boca.
Propiedades de los almidones
Exhiben las siguientes propiedades:

no son dulces;
no son fcilmente solubles en agua fra;
forman engrudos y geles en agua caliente;
sirven como fuentes de energa en las plantas y suministran energa en nutricin;
se encuentran en semillas y tubrculos como grnulos de almidn caractersticos.

Cuando los grnulos de almidn dispersos en agua se calientan, se hinchan debido a la

absorcin de agua, aumenta la viscosidad de la solucin y se produce la gelatinizacin, es
decir forman geles. Por dicha propiedad los almidones se usan para espesar alimentos. Los
engrudos o geles pueden revertir o retrodegradar hacia la forma insoluble durante la
refrigeracin o envejecimiento, dando lugar a cambios en la textura del alimento.
En los ltimos aos se ha avanzado en las modificaciones fsicas y qumicas de los almidones
naturales, obtenindose los llamados almidones modificados, que se utilizan como
ingredientes para el control de la textura en alimentos que requieren un calentamiento
mnimo para adquirir la viscosidad deseada, o que presenten estabilidad frente a pH cidos
y altas temperaturas o que presenten menor tendencia a la retrogradacin o
envejecimiento, o incluso tener un almidn que se hinche en agua fra.
Propiedades de las pectinas y gomas
Las pectinas son importantes por su enorme poder gelificante. En solucin, forman geles
con el agregado de azcares en medio cido, lo que constituye la base de la fabricacin de
mermeladas y jaleas. En concentraciones inferiores al 1 %, tambin pueden actuar como
agentes emulsificantes. Tambin se pueden enunciar sus propiedades como espesantes y
estabilizadores: contribuyen a la viscosidad en la pasta de tomate y estabilizan pequeas
partculas en el jugo de naranja impidiendo que sedimenten.
Se obtienen a partir de productos vegetales como cscaras de ctricos y de manzanas y
pulpa de remolacha.
Las gomas son polisacridos que tambin se utilizan por sus caractersticas de viscosidad, su
capacidad para estabilizar suspensiones, emulsiones y, con frecuencia, por su capacidad de
producir geles de rigidez controlada. Segn su fuente podemos enunciar:
-

Exudados vegetales: goma arbiga, goma de ghatti y goma karaya;

De algas marinas: carragenina, algina, agar;
De semillas: guar, goma de algarrobo;
Microbiales producidas por fermentacin: goma xntica

Fibras alimenticias
La mayora de estos polmeros son polisacridos, resistentes a la hidrlisis producida por las
enzimas del sistema digestivo monogstrico.
-

Polisacridos: celulosa, hemicelulosas, sustancias pcticas, gomas.

No carbohidrato: lignina.

Protenas
Las protenas son cadenas formadas por la unin de aminocidos individuales. Constituyen
un grupo de biopolmeros complejos con propiedades fisicoqumicas y biolgicas nicas,

realizan las ms diversas funciones esenciales para el proceso de la vida. Son constituyentes
principales de enzimas, anticuerpos, muchas hormonas y lquidos biolgicos como sangre,
leche y clara de huevo.
Las diferentes combinaciones de aminocidos, las diferentes secuencias de ellos dentro de
la cadena y las diferentes formas que adopta la cadena (hay cadenas rectas, enrolladas,
dobladas) generan una gran diversidad de protenas con diferentes propiedades. Pueden
formar agregados moleculares, micelas coloidales, fibras, cogulos, geles y como molculas
tensoactivas pueden provocar la formacin de espuma y emulsiones.
Cuando se altera la organizada configuracin molecular o espacial de una protena se dice
que la protena se ha desnaturalizado. Esto se puede deber por la aplicacin de calor, por
agitacin excesiva de la solucin de protenas, por agregado de lcalis o cidos. As, las
propiedades fsicas y biolgicas de las protenas son afectadas, se convierten en gel o
precipitan (o tambin hay protenas que se transforman de su forma precipitada a gel o
solucin) y pierden su actividad biolgica, lo cual puede ser una ventaja o desventaja en el
procesado de alimentos.
Ejemplos:
- La desnaturalizacin mejora la suavidad de los alimentos cocinados y la digestibilidad de las
protenas.
- La desnaturalizacin, que proporciona la espuma estructural, y su fijacin con calor son
requeridas en la produccin de merengues, souffls, flanes y productos horneados.
- La clara de huevo que coagula por calor pasando de su estado lquido a slido irreversiblemente.
- La pezua de animales se disuelven con cido o lcali para producir cola.
- Durante el calentamiento de la carne, las cadenas de protenas se encogen, por ello los
bifes se acortan durante la coccin.
- Por accin de cido y calor las protenas de la leche precipitan formando la cuajada en la
obtencin de quesos y ricota.
- En el blanqueo o escaldado, la pasteurizacin y la esterilizacin se inactivan enzimas, entre
otros objetivos como la destruccin de microorganismos.
- Al batir la clara de huevo, se obtiene una pelcula que retienen atrapado el aire, pero si se
bate en exceso las protenas se desnaturalizan por lo que las pelculas se rompen y la
espuma colapsa.
En algunos productos, los diferentes requerimientos de desnaturalizacin pueden imponer
graves restricciones al proceso. Ejemplo, la pasteurizacin de mayonesa para la destruccin

de patgenos de Samonella debe ser cuidada trmicamente para conservar la funcionalidad

de las protenas.
Las protenas, al igual que los carbohidratos, pueden hidrolizarse, generando (en orden de
tamao decreciente), proteosas, peptonas, polipptidos, pptidos, aminocidos, amonaco y
nitrgeno elemental. Adems, durante la descomposicin se producen compuestos muy
olorosos, como mercaptanos, escatol, putrescina y sulfhdrico.
Los cambios de las protenas durante el procesado y la manipulacin de los alimentos son
unos de los aspectos ms interesantes de la Ciencia de los alimentos. Hoy en da se extraen
protenas de animales, vegetales y de microorganismos que se pueden modificar e
incorporar a productos alimenticios, no slo por su valor nutritivo, sino que se seleccionan
por sus atributos funcionales, como dispersabilidad, solubilidad, absorcin de agua,
viscosidad, cohesin, elasticidad, efectos emulgentes, capacidad de formacin de espuma,
estabilidad de la espuma y formacin de fibras.
Enzimas
Las enzimas son protenas, son catalizadores biolgicos que facilitan una gran variedad de
reacciones bioqumicas, que para ser efectivas, slo se necesitan en pequeas cantidades.
Actan combinndose temporalmente con el sustrato, formando un complejo enzimasustrato, superando as la resistencia a la reaccin, y luego la enzima se libera de forma
inalterada.
En bacterias, mohos, levaduras, plantas y animales se han encontrado miles de enzimas
diferentes. La amilasa de la saliva que hidroliza el almidn en la boca; las lipasas del hgado
hidrolizan las grasas; la pepsina del jugo gstrico digiere las protenas.
Algunas propiedades de inters son:

en frutas y hortalizas vivas las enzimas controlan el proceso madurativo;

en productos cosechados continan el proceso madurativo hasta alcanzar el deterioro;
son responsables de los cambios de flavor, color, textura y propiedades nutritivas;
son caractersticamente especficas puesto que cada enzima ataca a compuestos tpicos
llamados sustratos;
la mayora de las enzimas tienen una actividad ptima a una temperatura y pH
especficos, que se denominan respectivamente temperatura y pH ptimos.
los tratamientos trmicos del procesado de alimentos estn diseados para destruir los
microorganismos y para inactivar las enzimas y as prolongar la estabilidad de los
alimentos durante el almacenamiento;
cuando se aaden microorganismos a los alimentos para producir una fermentacin,
los agentes principales son las enzimas que producen dichos microorganismos;

Las enzimas se obtienen a partir de microorganismos y tambin por extraccin de

materiales biolgicos y luego se purifican para poder ser aplicadas. Estas preparaciones
enzimticas comerciales se utilizan en la industria alimenticia para modificar la textura, el
sabor y las cualidades de la composicin de los alimentos. En general, al cabo de sus
funciones, se inactivan para evitar mayores modificaciones que daran lugar a deterioro.
Algunos ejemplos de aplicaciones son: hidrlisis del almidn, ablandandamiento de carnes,
clarificacin de vinos o jugos, coagulacin de las protenas de la leche, liberacin de aceites
esenciales en almendras.
Tambin se utiliza la deteccin de enzimas para determinar la eficacia de los
procedimientos de procesado: prueba de fosfatasa para verificar la eficacia de la
pasteurizacin de la leche; prueba de la diastasa para determinar el proceso trmico
aplicado a la miel; prueba de la peroxidasa como indicador del escaldado adecuado de los
vegetales.
Grasas y aceites
Estos componentes no son polmeros como los anteriores formados por la repeticin de
unidades moleculares. Fundamentalmente son una fuente de energa, son insolubles en
agua, pero solubles en la mayora de los disolventes orgnicos y presentan densidades
inferiores a la del agua.
La diferencia entre una grasa y un aceite es que a temperatura ambiente la grasa es slida y
el aceite es lquido. Las grasas son sustancias blandas untuosas.
Las grasas tienen aproximadamente 2 veces las caloras que poseen las protenas o los
carbohidratos. Es por ello, que se logra disminuir el contenido energtico de los alimentos
sustituyendo las grasas por protenas o carbohidratos.
En los alimentos naturales las grasas estn asociadas a otras sustancias, como vitaminas
liposolubles A, D, E y K; los esteroles (colesterol en grasas animales y ergosterol en grasas
vegetales) y algunos lpidos emulsionantes conocidos como fosfolpidos.
Una molcula de grasa tpica consiste en glicerol combinado con tres cidos grasos, que
pueden ser el mismo o diferentes, obtenindose los denominados triglicridos.

Las molculas grasas difieren entre s en longitud de sus cidos grasos, el grado de
insaturacin de los mismos, en la posicin de ellos en la molcula de glicerol, la orientacin
espacial de las cadenas y en otras particularidades.
Las grasas totales son los triglicridos: cidos grasos saturados, cidos grasos insaturados, cidos
grasos trans, los fosfolpidos y los esteroles
Las grasas saturadas son los cidos grasos sin dobles enlaces, expresados como cidos grasos
libres.
Las grasas trans son cidos grasos insaturados que tienen al menos un doble enlace en
configuracin trans.
Para saturar los cidos grasos muy insaturados se les adiciona hidrgeno, proceso conocido
como hidrogenacin, donde se pueden producir grasas trans.
Las variaciones qumicas de las grasas dan lugar a grandes diferencias funcionales, nutricionales y
tambin a distinta capacidad de conservacin. Ejemplo, el punto de fusin de las grasas, los cidos
grasos ms largos producen grasas ms duras, mientras que los de cadena corta dan grasas ms
blandas.
Otras propiedades de las grasas en la tecnologa de los alimentos son:

No tienen un punto de fusin fijo, presentan un rango de temperatura de fusin, es

decir, con el calentamiento se vuelven lquidas gradualmente;
Cuando se calienta por encima de la fusin, primero producen humo, despus llama
y luego se queman. Esto tiene gran importancia en las operaciones de fritado;
Forman emulsiones con el agua y el aire. Ejemplos: la leche, es una emulsin de
glbulos grasos dispersos en agua; la manteca, hay gotas de agua suspendidas en
una gran cantidad de grasa; el aire retenido en grasa como el caso de la crema
batida helada;
Las grasas son lubricantes de los alimentos, favorecen la deglucin;
En pequeas cantidades producen sensacin de saciedad o prdida del apetito;
Tienen poder disgregante, es decir, se entremezclan con estructuras proteicas y del
almidn facilitando su dispersin o separacin. As, ablandan las grasas las carnes y
los productos horneados.
Proporcionan aromas caractersticos

La descomposicin de las grasas principalmente se debe a: -ranciedad: autooxidacin de cidos

grasos en el doble enlace, lo que produce olores ofensivos; - hidrlisis: ruptura del cido graso, se
produce sabor a jabn.
La oxidacin es el principal problema en el deterioro de las grasas y de las comidas con alto
contenido graso. Los cambios oxidativos se manifiestan como modificaciones en sabor, olor, color
o, en ocasiones, textura, por ejemplo viscosidad.

Emulsionantes naturales
Las molculas de los emulsionantes tienen un extremo polar que tienen afinidad por las
grasas (hidrfobo) y otro extremo hidroflico que se disuelve fcilmente en agua. Por lo
tanto, en una mezcla agua-aceite, el emulsionante se disuelve parte en agua y parte en
aceite.
Esa particularidad permite a los emulsionantes mantener dispersos los glbulos de grasa en
el agua y las gotitas de agua en las grasas. Por ejemplo, los fosfolpidos, como la lecitina, que
estabilizan la emulsin de mayonesa.
Sustitutos y nuevos ingredientes
Los sustitutos de las grasas, azcares y de otros componentes, surgen en respuesta al deseo
de reducir el contenido calrico y mejorar el flavor de los alimentos. Tienen como objetivo
imitar las propiedades funcionales como la sensacin bucal o palatabilidad, la textura, y la
apariencia de los componentes naturales, al mismo tiempo que reducen el contenido
calrico del alimento.
Los ms utilizados son los que sustituyen edulcorantes de alto contenido calrico como el
azcar o para reemplazar las grasas. Ejemplos: sustitutos de grasas en los helados, se usan
esferas muy pequeas de protenas de huevo y de leche que producen una textura suave y
cremosa; el aspartame, compuesto de aminocidos, sustituye a la sacarosa, su poder
edulcorante es 200 veces mayor, por lo que se utiliza una cantidad mucho menor.
cidos orgnicos
Los cidos orgnicos contribuyen al flavor y a la conservabilidad de los alimentos (son
importantes inhibidores del deterioro bacteriano, particularmente de bacterias que pueden
provocar enfermedades en el hombre) y, adems ejercen muchos efectos texturales en la
matriz alimentaria, debido a sus reacciones con protenas, almidones, pectinas, gomas y
otros constituyentes del alimento. Por ejemplo, la gelificacin en mermeladas y jaleas
depende de la concentracin de cidos.
Tambin pueden influir en el color de los alimentos ya que muchos pigmentos naturales son
indicadores de pH, es decir presentan distinta coloracin a distintos intervalos de pH.
Las frutas contienen cidos orgnicos, como el cido ctrico de naranjas y limones, el mlico
de las manzanas, y el tartrico de las uvas. Algunos alimentos se dejan fermentar con
bacterias deseables para producir cidos, por ejemplo el jugo de manzana para producir
alcohol (sidra) y luego cido actico para obtener vinagre; fermentacin de repollo para
producir cido lctico y obtener chucrut.

Oxidantes y antioxidantes
Hay muchos componentes de los alimentos que se ven perjudicados por la presencia de
oxgeno, debido al poder oxidante del mismo que causa la oxidacin de estos compuestos.
Por ejemplo, las grasas se enrancian, las vitaminas, como la vitamina A y la vitamina C (cido
ascrbico) pierden su actividad vitamnica. Metales como el hierro y cobre, promueven o
catalizan la oxidacin.
Los antioxidantes se oponen a la oxidacin. Entre los antioxidantes naturales se encuentran
la lecitina, las vitaminas C y E, y ciertos aminocidos azufrados. Sin embargo los
antioxidantes ms efectivos son los sintticos.
Pigmentos y colores
Los pigmentos naturales de vegetales y animales son una de las fuentes principales de los
colores en los alimentos. Por ejemplo, la clorofila da el color verde a la lechuga, el betacaroteno el color naranja a zanahorias y maz, el licopeno contribuye al rojo de las sandas y
tomate, las antocianinas generan el color prpura de las uvas y arndanos y la
oximioglobina, el color rojo de las carnes.
Estos pigmentos son muy susceptibles a cambios qumicos y fsicos. Se evidencia en la
maduracin de las frutas, el envejecimiento de la carne, durante el picado y triturado donde
se liberan los pigmentos y se destruyen parcialmente con el oxgeno del aire.
Otra fuente de color de los alimentos es la caramelizacin de los azcares por la accin del
calor. Se produce un oscurecimiento. Ejemplos: el color que se produce al tostar el pan, el
color marrn del caramelo.
Una tercera fuente de color es la denominada reaccin de pardeamiento o reaccin de
Maillard, consiste en una reaccin qumica entre azcares y protenas produciendo una
coloracin marrn. Por ejemplo, el oscurecimiento de la leche en polvo por un
almacenamiento prolongado.
Muchas sustancias qumicas de los alimentos, al entrar en contacto con el aire, tambin
producen cambios en el color por oxidacin. Por ejemplo, el oscurecimiento de la superficie
de corte de una manzana; el color marrn del t debido a los taninos.
En muchos alimentos la coloracin final se debe a una combinacin de varios de los casos
anteriormente mencionados. No debe olvidarse la coloracin intencional por la adicin de
colorantes naturales o sintticos, como en los postres de gelatina.
Flavores
Son compuestos qumicos orgnicos muy sensibles al aire y al calor que interaccionan unos
con otros, que se perciben cuando se introduce, mastica y traga un alimento. La aceptacin
del flavor frecuentemente tiene un fundamento regional y cultural. Los flavores constituyen

una de las reas de mayor inters de los qumicos de los alimentos. Hoy en da, con el uso
de cromatgrafos gaseosos se pueden reconocer algunos compuestos, pero no se alcanza la
sensibilidad de la nariz humana.
Vitaminas y minerales
Son constituyentes esenciales de los alimentos, ya que son necesarios para una salud
normal. Muchos de ellos son importantes incorporarlos con la dieta, por lo que deben
entenderse los efectos de la formulacin y del procesado de los alimentos sobre las
vitaminas y los minerales.
Txicos naturales
Las plantas han desarrollado la capacidad de formar compuestos que no desempean un
papel bioqumico directo en ellas mismas, pero sirven para protegerlas o para ayudarlas en
la reproduccin. Por ejemplo, metabolitos que atraen insectos de la polinizacin o
sustancias que ausentan a los predadores que atacan al vegetal. Algunos de estos
compuestos pueden ser txicos.
Muchos alimentos naturales contienen sustancias que pueden ser perjudiciales si se
consumen en cantidades suficientes, que en nuestra dieta no son una amenaza ya que se
encuentran en bajas concentraciones. Ejemplo metales como plomo, mercurio, arsnico en
agua.
La mayora de las sustancias perjudiciales no son componentes normales de los alimentos,
pueden estar presentes en ellos debido a contaminaciones ya sea en la produccin primaria
de los alimentos naturales como en cualquier punto de la elaboracin industrial, a la
produccin de toxinas por microorganismos en los mismos alimentos, o al uso en exceso de
aditivos qumicos.
Algunos txicos presentes en forma natural en los alimentos incluyen la solanina en patatas,
los compuestos que generan cianuro en frijoles de lima, el safrol en las especies, el cido
oxlico en espinacas, varias toxinas asociadas a pescados y mariscos especficos, etc. Varios
de estos compuestos se eliminan o inactivan cuando se procesan los alimentos.
Una dieta variada presenta muy pocos riesgos para la salud de los individuos a causa de los
txicos naturales. Generalmente presentan mayores peligros el empleo de fuentes
alimenticias no convencionales y de procesos nuevos, sin la comprobacin o controles
debidos, las toxinas microbianas y los niveles perjudiciales de sustancias qumicas
industriales.

Clasificacin de los alimentos

Los alimentos se pueden clasificar de acuerdo a distintas propiedades.

De acuerdo a su origen:
Vegetales: verduras, frutas, cereales y sus derivados.
Animales: carnes, leches y huevos y sus derivados.
Minerales: agua y elementos minerales.

Por sus condiciones de consumo:

Alimento natural: es el alimento que se ofrece como tal es producido en la

naturaleza o que slo ha sufrido manipulaciones mnimas, por ejemplo frutas.
Alimento fresco: es aquel alimento que ha sido producido hace poco tiempo, es
particular para cada caso. Ejemplo: hongos.
Alimento perecedero: son aquellos que, por su composicin y/o caractersticas
fisicoqumicas y biolgicas, pueden experimentar alteraciones de diversa
naturaleza que disminuyan o anulen su aceptabilidad en perodos relativamente
cortos y variables. Por dicha razn, requieren condiciones especiales de
conservacin, almacenamiento y transporte. Ejemplos: leche.
Alimento conservado o preservado: son aquellos que, habiendo sido sometidos a
tratamientos apropiados de conservacin o preservacin, se mantienen en las
debidas condiciones higinico-sanitarias y de aceptabilidad para el consumo
durante lapsos variables, ms prolongados al que le es caracterstico al estado
natural. Ejemplos: hamburguesa, durazno en conserva.
Alimento elaborado: el que ha sido sometido a procesos tecnolgicos que,
modificando las caractersticas del alimento contribuyen a su conservacin.
Ejemplos: leche condensada, quesos.
Alimento sustituto: sin corresponder a las caractersticas de un alimento natural,
imita sus cualidades por procedimiento aceptados y en el grado que cada uno
determina. Ejemplos: sustitutos del caf, margarina, bebidas.
Alimentos de uso especial: es aquel que, por algn procedimiento aceptado,
adquiere propiedades nutritivas o medicamentosas especiales. Ejemplos:
alimentos dietticos, de uso medicamentos, de frmula infantil.

Por su tiempo de conservacin, en el caso de alimentos naturales se vincula al contenido

de agua:

No perecederos o estables: almacenados en ambiente seco y limpio pueden

conservarse por largo tiempo. Alimentos naturales que contienen menos de 12%
de agua como semillas en general y cereales, azcar, etc.
Semiperecederos o semiestables: alimentos naturales que contienen menos de 60% de
agua, o cidos o slidos como azcares, en concentracin tal que dificultan la accin de
los agentes biolgicos. Ejemplos: miel (alto contenido de azcares), cebolla y ajo (alto

contenido de cidos y compuestos azufrados activos frente a los microorganismos),

manzanas (por su acidez).
Perecederos o inestables: alimentos naturales con alto contenido de agua, mayor del
60%, lo que los torna extraordinariamente aptos para la actividad enzimtica, a no
mediar con un alto contenido de cido. Leche, carnes, pescados y mariscos, tomates y
frutas en general.
-

Segn su acidez:

Alimentos cidos: pH<4,5. Frutas ctricas, uva, manzana, ciruelas.

Alimentos semicidos: pH entre 4,5 y 6,0. Esprragos, zanahoria, coliflor, calabaza,

tomate, sanda, carne fresca.

Alimentos no cidos: pH>6,0. Cereales, espinaca, clara de huevo, pescado, carne de

pollo.
Si se tienen en cuenta las especificaciones indicadas por el Cdigo Alimentario Argentino
Por su aptitud para el consumo:
Alimento genuino, reglamentario o normal: el que respondiendo a las especificaciones
reglamentarias no contenga sustancias no autorizadas ni agregados que configuren una
adulteracin y se expenda bajo la denominacin y rotulados legales, sin indicaciones,
signos o dibujos que puedan engaar respecto a su origen, naturaleza y calidad.

Alimento alterado: el que por causas naturales, no intencionales, de ndole

fsica, qumica y/o biolgica o derivadas de tratamientos tecnolgicos inadecuados
y/o deficientes, aisladas o combinadas, ha sufrido deterioro en sus caractersticas
organolpticas, en su composicin intrnseca y/o en su valor nutritivo. Ejemplos: leche
cortada, aceite rancio.

Alimento contaminado: el que contenga componentes extraos a su composicin

como:
a) Agentes vivos (virus, microorganismos o parsitos riesgosos para la salud), sustancias
qumicas, minerales u orgnicas extraas a su composicin normal sean o no repulsivas
o txicas. Estas contaminaciones pueden ser intencionales o no.
b) Componentes naturales txicos en concentracin mayor a las permitidas
por exigencias reglamentarias.

Alimento adulterado: El que ha sido privado, en forma parcial o total, de sus elementos
tiles o caractersticos, reemplazndolos o no por otros inertes o extraos; que ha sido
adicionado de aditivos no autorizados o sometidos a tratamientos de cualquier
naturaleza para disimular u ocultar alteraciones, deficiente calidad de materias primas
o defectos de elaboracin. Se deben a manipulaciones voluntarias. Ejemplos: venta de
leche descremada como entera, leche aguada, pimentn con polvo de ladrillo.
Alimento falsificado: El que tenga la apariencia y caracteres generales de un producto
legtimo protegido o no por marca registrada, y se denomine como ste sin serlo o que
no proceda de sus verdaderos fabricantes o zona de produccin conocida y/o
declarada. Ejemplos: alimentos que no han sido elaborados realmente por los
fabricantes declarados o que no han sido elaborados en la zona de produccin
conocida o declarada. Ejemplo: comercializacin de agua de red como agua mineral.

Bibliografa

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