UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

FACULTAD DE INGENIERA PESQUERA Y DE ALIMENTOS

ESCUELA PROFESIONAL DE ALIMENTOS

Mermelada de Mango

INTEGRANTES:
Bellido Cuivo, Oscar Sal
Cmara Sanchez, Stefany
Del Valle Lopez, Barbara
Farias Alberto, Jean Paul
Rementera Quispe, Mara
Concepcin

2015 V

INTRODUCCION
En este informe tiene como objetivo describir todo el proceso de la
elaboracin de una mermelada de mango, aqu en este tipo de
productos el mtodo de conservacin es por reduccin de la actividad de
agua (Aw) ligandola con grandes cantidades de azcar de manera que la
posibilidad de que desarrollen bacterias sea nula, para obtener este
producto, la materia prima paso por ciertos procedimientos como el
recepcionado, separado del fruto daado del bueno, lavado con agua
clorada, pelado, troceado, un primer concentrado (se agreg la mitad de
toda el azcar ms el cido ctrico, hasta obtener 55Brix.), segundo
concentrado ( se agreg la otra mitad del azcar ms la pectina y el
conservante hasta llegar a los 65Brix), por ltimo se envaso y se
almaceno a temperatura ambiente. Todos estos procedimientos se
siguieron con el fin de obtener una mermelada con una buena calidad
tanto higinica como sensorial, ajustada a los estndares que nos
establece la norma tcnica peruana en cuanto a la elaboracin de
mermeladas de fruta.

OBJETIVOS
Aprender el proceso de elaboracin de una mermelada.
Aprender la manera de usar los equipos necesarios

para la

elaboracin de una mermelada.

Elaborar un producto a conservarse por la reduccin de actividad

de agua (aw).

Adquirir los conocimientos para realizar los clculos de adicin de

conservantes, acidos y pectina a utilizar en la elaboracin de
mermeladas.

MARCO TEORICO
CONSERVACION POR DESHIDRATACION OSMOTICA
En la actualidad existe una amplia tendencia mundial por la investigacin y
desarrollo de tcnicas de conservacin de alimentos que permitan obtener
productos de alta calidad nutricional, que sean muy similares en color, aroma
y sabor a los alimentos frescos y que no contengan agentes qumicos
conservantes.
Entre las tcnicas que son objeto de investigacin se halla la deshidratacin
Osmtica.
Antes de entrar en detalles es preciso definir difusin: Esta ltima es el acto
por el cual, dos cuerpos en contacto, se van mezclando lentamente por si
mismos. Este fenmeno es debido a la energa cintica que tienen las
molculas, por la cual se hallan en continuo movimiento.
Un ejemplo es el caso cuando un recinto cerrado en relativo reposo alguien
enciende un cigarrillo. Las molculas de humo rpidamente se mueven en
todas direcciones, distribuyndose uniformemente, con lo que le permite a
todos los presentes enterarse por el olfato que alguien est fumando. Ello es
posible porque ocurre el fenmeno de difusin.
La OSMOSIS es el fenmeno de difusin de lquidos o gases, descubierta hace
50 aos, es una operacin que permite eliminar el agua contenida en un
alimento, al ponerlo en contacto directo con una solucin altamente
concentrada. Este proceso tiene lugar porque el agua dentro del alimento
(solucin diluida) se difunde a travs de las membranas celulares, que son
semipermeables, hacia el medio que la rodea (solucin ms concentrada) con
el fin de establecer un equilibrio.

Figura 1: osmosis
Fuente: internationalgcsebiology.wikispaces.com
Como esta membrana es slo parcialmente selectiva, tambin se produce
pero en menor medida cierta impregnacin del soluto hacia el alimento.
Esto se traduce en la incorporacin de un slido seleccionado (sales, aceite,
vitaminas y sustancias naturales benficas) al comestible, al mismo tiempo
que ste pierde el agua de su interior y, por lo tanto, peso. Esto produce un
alimento que puede ser almacenado ms tiempo, y que, adems, resulta
fortificado por diversos elementos que le fueron aadidos.
Esta difusin de agua se puede detener aplicando a la disolucin una
presin, adems de la presin atmosfrica. El valor de esta presin adicional
necesaria para detener el paso de agua recibe el nombre de PRESION
OSMOTICA de la disolucin.
De lo anterior se puede deducir que a mayor concentracin de solutos en un
compartimento, que puede ser una clula, mayor ser la presin osmtica
que posea, es decir mayor ser su capacidad de absorber agua de la solucin
ms diluida, de la cual esta separada por la membrana permeable al agua.

I.

Elaboracin de mermelada:
Figura 2: Mermelada

Fuente: frutasymermeladas.galeon.com
Mermelada:
Se define a la mermelada de frutas como un producto de consistencia
pastosa o gelatinosa, obtenida por coccin y concentracin de frutas
sanas, adecuadamente preparadas, con adicin de edulcorantes, con o

sin adicin de agua. La fruta puede ir entera, en trozos, tiras o partculas

finas y deben estar dispersas uniformemente en todo el producto.
El mtodo que se emplea para la conservacin de este producto, es la
ya mencionada deshidratacin osmtica, esto debido a que la fruta es
sumergida en una solucin muy concentrada de azcar (hipertnica)
logrando con ello deshidratar la fruta (hipotnica) ,disminuyendo la
actividad de agua del producto a un promedio aprox. de 0.71-0.79,
logrando as una barrera contra los microorganismos (bacterias y
levaduras). Con respecto a los mohos se permite un contenido mximo
de cinco campos positivos por cada 100.
Adicionalmente a la conservacin por disminucin de actividad de agua
en la mermelada por smosis, son clave para una mayor vida til otros
parmetros como la concentracin de solidos solubles,
el grado de
acidez y la adicin de conservantes, parmetros que
describiremos
ms adelante.
Una verdadera mermelada debe presentar un color brillante y atractivo,
reflejando el color propio de la fruta. Adems debe aparecer bien
gelificada sin demasiada rigidez, de forma tal que pueda extenderse
perfectamente. Debe tener por supuesto un buen sabor afrutado.
Tambin debe conservarse bien cuando se almacena en un lugar fresco,
preferentemente oscuro y seco.

II.

MATERIA PRIMA E INSUMOS

Elaborar una buena mermelada es un producto complejo, que requiere

de un ptimo balance entre el nivel de azcar, la cantidad de pectina y
la acidez.

Frutas

Lo primero a considerar es la fruta, que ser tan fresca como sea

posible. Con frecuencia se utiliza una mezcla de fruta madura con fruta
que recin ha iniciado su maduracin y los resultados son bastante
satisfactorios. La fruta demasiado madura no resulta apropiada para
preparar mermeladas, ya que no gelificara bien. En el Per existen
diferentes especies nativas a partir del cual se pueden preparar

mermeladas de calidad, por ejemplo de sauco, moras, tuna, berenjena,

aguaymanto.

Azcar

El azcar es un ingrediente esencial. Desempea un papel vital en la

gelificacin de la mermelada al combinarse con la pectina. Es
importante sealar que la concentracin de azcar en la mermelada
debe impedir tanto la fermentacin como la cristalizacin. Resultan
bastante estrechos los lmites entre la probabilidad de que fermente una
mermelada porque contiene poca cantidad de azcar y aquellos en que
puede cristalizar porque contiene demasiada azcar. En las mermeladas
en general la mejor combinacin para mantener la calidad y conseguir
una gelificacin correcta y un buen sabor suele obtenerse cuando el 60
% del peso final de la mermelada procede del azcar aadido. La
mermelada resultante contendr un porcentaje de azcar superior
debido a los azcares naturales presente en la fruta. Cuando la cantidad
de azcar aadida es inferior al 60% puede fermentar la mermelada y
por ende se propicia el desarrollo de hongos y si es superior al 68%
existe el riesgo de que cristalice parte del azcar durante el
almacenamiento.
El azcar a utilizarse debe ser de preferencia azcar blanca, porque
permite mantener las caractersticas propias de color y sabor de la fruta.
Tambin puede utilizarse azcar rubia especialmente para frutas de
color oscuro como es el caso del sauco y las moras. Cuando el azcar es
sometida a coccin en medio cido, se produce la inversin de la
sacarosa, desdoblamiento en dos azcares (fructosa y glucosa) que
retardan o impiden la cristalizacin de la sacarosa en la mermelada,
resultando por ello esencial para la buena conservacin del producto el
mantener un equilibrio entre la sacarosa y el azcar invertido. Una baja
inversin puede provocar la cristalizacin del azcar de caa, y una
elevada o total inversin, la granulacin de la dextrosa. Por tanto el
porcentaje ptimo de azcar invertido est comprendido entre el 35 y 40
% del azcar total en la mermelada.

Figura 3: Azucar blanca

Fuente: www.veoverde.com

cido ctrico

Si todas las frutas tuviesen idntico contenido de pectina y cido ctrico,

la preparacin de mermeladas sera una tarea simple, con poco riesgo
de incurrir en fallas, sin embargo el contenido de cido y de pectina
vara entre las distintas clases de frutas. El cido ctrico es importante
no solamente para la gelificacin de la mermelada sino tambin para
conferir brillo al color de la mermelada, mejora el sabor, ayuda a evitar
la cristalizacin del azcar y prolonga su tiempo de vida til.
El cido ctrico se aadir antes de cocer la fruta ya que ayuda a extraer
la pectina de la fruta.
El cido ctrico se vende en forma comercial bajo la forma granulada y
tiene un aspecto parecido al azcar blanco, aunque tambin se puede
utilizar el jugo de limn como fuente de cido ctrico. La cantidad que se
emplea de cido ctrico vara entre 0.15 y 0.2% del peso total de la
mermelada.

Figura 4: Acido Citrico

Fuente: www.dayelet.com

Pectina

La fruta contiene en las membranas de sus clulas una sustancia

natural gelificante que se denomina pectina. La cantidad y calidad de
pectina presente, depende del tipo de fruta y de su estado de madurez.
En la preparacin de mermeladas la primera fase consiste en
resblandecer la fruta de forma que se rompan las membranas de las
clulas y extraer as la pectina. La fruta verde contiene la mxima

cantidad de pectina; la fruta madura contiene algo menos. La pectina se

extrae ms fcilmente cuando la fruta se encuentra ligeramente verde y
este proceso se ve favorecido en un medio cido.

Figura 5: Pectina
Fuente: www.food-info.net
Las proporciones correctas de pectina, cido ctrico y azcar son
esenciales para tener xito en la preparacin de mermeladas. En la
actualidad se sugiere el empleo de la carragenina y el almidn
modificado como sustituto de la pectina.
La materia prima para la obtencin de pectina proviene principalmente
de la industria de frutas ctricas; es un subproducto extrado de las
cscaras y cortezas de naranjas, pomelos, limones y toronjas. Se
encuentra en el albedo (parte blanca y esponjosa de la cscara);
tambin se obtiene pectina a partir del bagazo de la manzana y el
membrillo .El valor comercial de la pectina est dado por su capacidad
para formar geles; la calidad de la pectina se expresa en grados. El
grado de la pectina indica la cantidad de azcar que un kilo de esta
pectina puede gelificar en condiciones ptimas, es decir a una
concentracin de azcar Frutas pobres en pectina Fresa, melocotn,
pera, pia, tomate, sauco, mora y berenjena Frutas ricas en pectina
Manzana, limn, naranja, lima, pomelo, membrillo. 8 9de 65% y a un pH
entre 3 3.5. Por ejemplo, si contamos con una pectina de grado 150;
significa que 1 kilo de pectina podr gelificar 150 kilos de azcar a las
condiciones anteriormente sealadas. La cantidad de pectina a usar es
variable segn el poder gelificante de sta y la fruta que se emplea en la
elaboracin de la mermelada.

Conservante

Los conservantes son sustancias que se aaden a los alimentos para

prevenir su deterioro, evitando de esta manera el desarrollo de
microorganismos, principalmente hongos y levaduras.
Los conservantes qumicos ms usados son el sorbato de potasio y el
benzoato de sodio. El sorbato de potasio tiene mayor espectro de accin
sobre microorganismos. Su costo es aproximadamente 5 veces ms que
el del benzoato de sodio. El benzoato de sodio acta sobre hongos y
levaduras, adems es el ms utilizado en la industria alimentara por su
menor costo, pero tiene un mayor grado de toxicidad sobre las personas;
adems en ciertas concentraciones produce cambios en el sabor del
producto.

Figura 6: Conservante
Fuente: jaboneriadesuval.com/materia-prima
Parmetros finales de la mermelada:
pH: 3.25 3.75.
Contenido de alcohol etlico en %(V/V) a 15 C/15C: mximo 0.5.
Conservante: Benzoato de Sodio y/o Sorbato de Potasio (solos o en
conjunto) en g/100 ml.: mximo 0.05
No debe contener antispticos.
Debe estar libre de bacterias patgenas. Se permite un contenido
mximo de moho de cinco campos positivos por cada 100

Defectos en la elaboracin de mermeladas

Para determinar las causas de los defectos que se producen en la
preparacin de mermeladas se debe comprobar los siguientes factores:
contenido de slidos solubles (Brix), pH, color y sabor. A continuacin
se presenta los principales defectos en la elaboracin de mermeladas.

Mermelada floja o poco firme:

Causas:
Coccin prolongada que origina hidrlisis de la pectina.
Acidez demasiado elevada que rompe el sistema de redes o
estructura en formacin.
Acidez demasiado baja que perjudica a la capacidad de
gelificacin.
Elevada cantidad de sales minerales o tampones presentes en
la fruta, que retrasan o impiden la completa gelificacin.
Carencia de pectina en la fruta.
Elevada cantidad de azcar en relacin a la cantidad de
pectina.
Un excesivo enfriamiento que origina la ruptura del gel durante
el envasado. Para la determinacin de esta falla, es necesario
comprobar Brix, pH y la capacidad de gelificacin de la
pectina.

Sinresis o sangrado:

Se presenta cuando la masa solidificada suelta lquido. El agua

atrapada es exudada y se produce una comprensin del gel. Causas:
Acidez demasiado elevada.
Deficiencia en pectina.
Exceso de azcar invertido.
Concentracin deficiente, exceso de agua (demasiado bajo en
slidos)
Para la determinacin de esta falla se debe comprobar: Brix y pH.

Cristalizacin
Causas:
o Elevada cantidad de azcar.
Acidez demasiado elevada que ocasiona la alta inversin de los
azcares, dando lugar a la granulacin de la mermelada.
Acidez demasiado baja que origina la cristalizacin de la sacarosa.
Exceso de coccin que da una inversin excesiva.
La permanencia de la mermelada en las pailas de coccin u ollas,
despus del haberse hervido tambin da a lugar a una inversin
excesiva.
Cambios de color:
Coccin prolongada, da lugar a la caramelizacin del azcar.
Deficiente enfriamiento despus del envasado.
Contaminacin con metales: el estao y el hierro y sus sales
pueden originar un color oscuro. Los fosfatos de magnesio y
potasio, los oxalatos y otras sales de estos metales
producen enturbiamiento.

Crecimiento de hongos y levaduras en la superficie:

Humedad excesiva en el almacenamiento.

Contaminacin anterior al cierre de los envases.
Envases poco hermticos.
Bajo contenido de slidos solubles del producto, debajo del
63%.
Contaminacin debido a la mala esterilizacin de envases y
de las tapas utilizadas.
Sinresis de la mermelada.
Llenado de los envases a temperatura demasiado baja,
menor a 85C.
Llenado de los envases a temperatura demasiado alta,
mayor a 90C

MATERIALES Y METODOS

Equipos

- Cocina.
- Balanza.
- Refractmetro.
- pH-metro o cinta indicadora de acidez.
- Termmetro

Materiales

- Ollas.
- Vols. de aluminio.
- Jarras.
- Coladores.
- Cuchillos.
- Cucharas de medida.
- Paletas.
- Mesa de trabajo.
- Frascos de plstico

PROCEDIMIENTO

RECEPCIONADO

Se recibi aproximadamente 36 kilogramos de mango en bolsa plstica,

la materia prima fue transportada en vehculo particular, llegando en
correcto estado.

SELECCIONADO/CLASIFICADO

Se procedi a separar la materia prima daada de la que se encuentra

en un correcto estado y se clasifica de acuerdo a tamao, en nuestro
caso no se procedi a clasificar, ya que se usara toda la pulpa que
contena la cascara por ser una produccin pequea.

Fig.7: Seleccionado y clasificado del mango

Fuente: Propia

LAVADO Y DESINFECTADO

Por la pequea cantidad que haba de fruta se procedi primero a lavar

el mango en los bol metlicos con agua del cao de manera que se
retir la tierra y suciedad en la cascara, luego se prepar la solucin de
agua clorada (30 ppm) y se puso a desinfectar los mangos, de manera
que as reducimos la cantidad de microorganismos que se encontraba
en la superficie del fruto.

Fig.8: Lavado y desinfectado de la fruta

Fuente: Propia

PELADO Y CORTADO

Una vez que se desinfecto el mango, se pas a retirar la cascara y se

trozeo la pulpa en cuadraditos pequeos colocando en un bol metlico
obteniendo aproximadamente alrededor de kg de pulpa.

Fig.9: Pelado y

Cortado
Fuente: Propia

PRIMER CONCENTRADO

En esta parte del proceso se aadi el 50% del total de azcar junto con
el acido ctrico cuando la pulpa estaba siendo sometida a calor, de
manera que asi creamos condiciones adecuadas para que ocurra la
formacin del azcar invertido para que le de mejor consistencia, brillo y
sabor al producto, aqu alcanzamos 50 a 55 Brix.

Fig.10:

Primer
Concentrado

Fuente: Propia

SEGUNDO CONCENTRADO

Aqu se agrega la otra mitad del azcar junto con el conservante y la

pectina. Se sigue homogenizando la mermelada hasta alcanzar 65Brix,
una vez alcanzado estos grados brix se apagara la cocinilla y se
proceder a envasar.

Fig.11: Estandarizado
Fuente: Propia

ENVASADO Y ALMACENADO

Una vez que se alcanz las caractersticas fisicoqumicas y sensoriales

de la mermelada de mango, se pas a envasar en recipientes de
plstico. Ya envasado se procedi a almacenarlo en temperatura
ambiente.

Fig.12: Envasado y Almacenado

Fuente: Propia

DIAGRAMA DE FLUJO
RECEPCIONADO

SELECCIONADO/CLASIFICADO

Agua clorada a 30
ppm

LAVADO Y DESINFECTADO

PELADO
55 Brix
Azcar : 2,97 kg
cido ctrico: 6,8
gr

CORTADO
Y PULPEADO
CONCENTRADO
ALMACENADO
ENVASADO

65 Brix
Azcar: 2,975 kg
Pectina: 68 gr
Benzoato : 3,84 gr

CALCULOS Y RESULTADOS
1. Grados Brix de la pulpa : 12.4 0Brix
2. Peso de la pulpa : 6.8 kg
3. Por el mtodo americano se tiene que tener 6.8 kg.
o Azcar por aadir:
6.8 kg. 100%
X......12.4%
X = 843.2g de azcar hay en la pulpa
6800g - 843.2g = 5956,8g de azcar por aadir.
o Pectina (1000) por adicionar:
1g pectina.100g de azcar
X..6800g de azcar
X = 68g de pectina por aadir.
o cido ctrico por adicionar:

1g cido ctrico1kg de pulpa

X............6.8kg de pulpa
X = 6.8g de cido ctrico por aadir.
o Sorbato de Potasio por adicionar:
Pulpa
Azcar por
adicionar
Pectina
cido ctrico
TOTAL

6800g
5956.5
g
68g
6.8g
12831.
3g

12831,6g100%
X0,03%
X = 3.84g

CONCLUSIONES

Se logr aprender el proceso de elaboracin de la mermelada.

Se utiliz de manera correcta los equipos necesarios para la
elaboracin de la mermelada.
Se elabor un producto que mediante reduccin de aw podr
conservarse ms tiempo.
Se logr determinar las cantidades de Sorbato de Potasio: 3,84 gr.,
cido ctrico: 6,8 gr. y pectina (100): 68 gr. siendo estas las
cantidades necesarias para la elaboracin de la mermelada de
mango.

BIBLIOGRAFIA
UNIVERSIDAD VERACRUZANA, Direccin De Comunicacin Social,
Departamento De
Prensa, Fernanda Melchor, CON ESTA
TCNICA, NO SE UTILIZAN QUMICOS. DESHIDRATACIN
OSMTICA,
MEJOR
OPCIN
PARALA
CONSERVACIN
DE
ALIMENTOS, Revista-Publicacin Trimestral. Obtenida el 08 de
febrero de 2015 en: www.uv.mx/gaceta
Universidad Nacional de Colombia, Instituto de Ciencia y
Tecnologa de Alimentos, ICTA .Direccin Nacional de innovacin
Acadmica ,PROCESAMIENTO Y CONSEVACION FRUTAS. Obtenido
el 08 de febrero de 2015 en : www.virtual.unal.edu.co/cursos
CENTRO
DE
INVESTIGACION,
EDUCACION
Y
DESARROLLO,ELABORACION D E MERMELADASPROCESAMIENTO
DE
ALIMENTOS
PARA
PEQUEAS
Y
MICRO
EMPRESAS
AGROINDUSTRIALES, Myriam Coronado Trinidad / Roaldo Hilario
Rosales, Lima, Per: Unin Europea, CIED, EDAC, CEPCO, 2001.
Obtenido el 08 de febrero de 2015: ww.unh.edu.pe/facultades/fca