Documenti di Didattica
Documenti di Professioni
Documenti di Cultura
Embutido
Es un alimento preparado a partir de carne picada y condimentada, introducida a
presin en tripas aunque en el momento de consumo, carezcan de ellas. Embutido
curado el cual su componentes interactan con sal, nitratos y nitritos principalmente,
con el fin de mejorar sus caractersticas, en especial color y vida til.
Los tres componentes principales de la carne son: agua, protenas y grasas.
El agua, se encuentra en mayor proporcin, un 70% de los tejidos magros, las protenas
se encuentran en el msculo magro es de 22% y el de grasa es de un 5 un 10 %, el
contenido mineral es de aproximadamente un 1%.
CLASIFICACIN DE EMBUTIDOS
Clasificacin
Embutidos frescos (Ejemplo:
Salchichas frescas de cerdo)
Caractersticas
Elaboradas a partir de carnes frescas picadas. No
curadas, condimentadas y generalmente
embutidas en tripas. Suelen cocinarse antes de su
consumo.
Es importante la eleccin del tipo de grasa, ya que una grasa demasiado blanda
contiene demasiados cidos grasos insaturados que aceleran el enranciamiento y con
ello la presentacin de alteraciones de sabor y color, motivando adems una menor
capacidad de conservacin.
Sal
La cantidad de sal utilizada en la elaboracin de embutidos vara entre el 1 y el 5%.
Los embutidos madurados contienen ms sal que los frescos. Esta sal adicionada
desempea las funciones de dar sabor al producto, actuar como conservante, solubilizar
las protenas y aumentar la capacidad de retencin del agua de las protenas. La sal
retarda el crecimiento microbiano.
A pesar de estas acciones favorables durante la elaboracin de los embutidos, la sal
constituye un elemento indeseable ya que favorece en enranciamiento de las grasas.
Azcares
Los azcares ms comnmente adicionados a los embutidos son la sacarosa, la
lactosa, la dextrosa, la glucosa, el jarabe de maz, el almidn y el sorbitol.
Se utilizan para dar sabor por s mismos y para enmascarar el sabor de la sal. Pero
principalmente sirven de fuente de energa para las bacterias cido-lcticas (BAL) que a
partir de los azcares producen cido lcticos, reaccin esencial en la elaboracin de
embutidos fermentados.
Nitratos y nitritos
Los nitratos y nitritos desempean un importante papel en el desarrollo de
caractersticas esenciales en los embutidos, ya que intervienen en la aparicin del color
rosado caracterstico de estos, dan un sabor y aroma especial al producto y poseen un
efecto protector sobre determinados microorganismos como Clostridium botulinum.
Condimentos y especias
El termino condimento se aplica a todo ingrediente que aisladamente o en
combinacin confiera sabor a los productos alimenticios, para sazonar los embutidos se
usan mezclas de diferentes especias. Ejemplo, la pimienta negra, el clavo, el jengibre, la
nuez moscada, el romero, la salvia y el tomillo, tambin edulcorante, se incorporan los
sustancias no crnicas denominadas a veces ligantes y con menor frecuencia de relleno,
emulsionantes o estabilizantes. Harina de trigo tambin se le incorpora harina de trigo
como sustancias de relleno y como estabilizante hidrofilia que se clasifican en goma,
como es el alginato, el musgo irlands, la goma arabica y la goma de tragacanto.
Tambin se le adiciona el cido ascrbico y sus derivados los tocoferoles en especial
en medio acuoso o grasos.
La adicin de determinados condimentos y especias da lugar a la mayor caracterstica
distintiva de los embutidos crudos curados entre s. As por ejemplo el salchichn se
caracteriza por la presencia de pimienta, y el chorizo por la de pimentn.
Educar para progresar
Han sido los envases tradicionales para los productos embutidos. Este
tipo de tripas antes de su uso deben ser escrupulosamente limpiadas y
secadas ya que pueden ser vehculo de contaminacin microbiana.
Las tripas naturales pueden ser grasas, semigrasas o magras.
Ventajas:
Tripas artificiales:
o
Ventajas:
Calibrado uniforme
Resistente al ataque bacteriano
Resistente a la rotura
Algunas impermeables ( cero merma )
Otras permeables a gases y humo
Se pueden imprimir
Se pueden engrampar y usar en procesos automticos
No txicas
Algunas comestibles ( colgeno )
Algunas contrctiles (se adaptan a la reduccin de la masa crnica)
Facilidad de pelado
40 kg.
20 kg.
30 kg.
2 kg.
0,5 kg.
1 kg.
0,3 kg.
0,3 kg.
0,3 kg.
Preparacin:
Picar la carne y la grasa de cerdo por separado en la maquina picadora.
Colocar la carne vacuna picada en la maquina cutter, agregar la mitad del hielo, la sal, el
condimento, el azcar, el fijador de color y la sal de cura.
Una vez absorbido el hielo, agregar poco a poco la gordura de cerdo colocando adems
la dosis de emulsionante para embutidos cocidos. Una vez que se ha incorporado la
grasa, agregar la otra parte del hielo. Cuando se ha emulsionado la pasta agregar el
aglutinante de una sola vez.
La pasta se retira de la cutter una vez que la misma sea homognea y bien ligada. En la
ltima etapa, luego de incorporar el aglutinante, se deben dar pocas vueltas de cutter.
Ahumado y cocimiento
Una vez embutida la masa, proceder al ahumado de la siguiente forma:
30 Minutos SIN humo con 60 a 65C.
30 Minutos SIN humo con 65 a 70C.
15 Minutos CON humo con 70 a 72 C.
Debe darse humo cuando la tripa de la salchicha de Viena, al tacto se encuentre seca.
Luego pasar al tacho de cocimiento, donde estarn en agua caliente a 75C durante 10 a
15 minutos.
Una vez cocidas las salchichas sern transferidas de inmediato al agua fra (agua
corriente aproximadamente 10 minutos).
Luego dejarlas escurrir y enviar a la cmara a una temperatura promedio de 4C hasta su
venta.
Ingredientes:
Tripas ovinas o colgenas
Hilo de algodn
700 g de carne vacuna tipo rosbif con poca grasa o recorte 80/20
500 g de matambrito de cerdo con abundante grasa o recorte 30/70
1 cucharadita (de t) de sal
3 g (1/2 cucharadita de caf) de fosfato de sodio para emulsiones cocidas
1 cucharadita (de t) de pimienta blanca molida
1/2 cucharadita (de caf) de nuez moscada
1/2 cucharadita (de caf) de coriandro
4 g (1/2 cucharadita de caf) de fijador de color
4 g (1 y 1/2 cucharadita de caf) de sal de cura para embutidos cocidos emulsionados
1/2 cucharadita (de caf) de pimienta de Jamaica
1/2 cucharada sopera de polvo sabor salchicha (opcional)
50 cm3 de agua helada
10 g (1 cucharada sopera) de almidn de maz
CONTENIDO DE GRASA DE LA CARNE
Un recorte de vacuno 80/20 es un trozo de carne que contiene un 80% de carne y 20% de
grasa (el segundo nmero siempre indica la cantidad de grasa). Es importante en el
momento de comprar especificar cul ser el destino del corte.
Preparacin:
Cortar las carnes vacuna y de cerdo en trozos pequeos. Juntarlos y reservarlos en la heladera.
Procesar las carnes de a poco, retirando de la heladera a medida que se procesa; llevar
nuevamente a heladera una vez procesadas a fin de mantenerlas bien fras, antes, durante y luego
de procesarlas.
Agregar los condimentos y los aditivos. Mezclar bien. Guardar la preparacin en la heladera.
Colocar la mezcla anterior en la mquina picadora con el tubo para embutir, pero sin el disco
picador.
Embutirla en tripas ovinas o colgenas, atar con hilo de algodn cada 10 cm para las salchichas
chicas o cada 15 para las largas.
Tambin se puede embutir utilizando un mechador.
COCCIN DE LAS SALCHICHAS
Cocinarlas en una olla con agua a 80, hasta que sus ncleos estn a 75. Retirarlas del agua y
enfriarlas
rpidamente colocndolas debajo del chorro de la canilla. Escurrirlas, retirarles las tripas colgenas
(las tripas ovinas no necesitan ser retiradas) y guardarlas en bolsas de nailon. Reservarlas en la
heladera o freezer.
EN EL MOMENTO DE CONSUMIR
Calentar las salchichas durante 3 minutos en agua a punto de ebullicin.
IMPORTANTE
Las salchichas de tripa ovina pueden consumirse con la tripa. Las de tripa
colgenas, en cambio, deben ser peladas apenas se enfran.
LEBERWURST I
Ingredientes:
1 tripa gorda
700 g de hgado fresco de cerdo o vacuno
600 g de papada
200 g de recorte de cerdo 50/50
400 g de hielo escamado o triturado
1 cucharadita (de caf) de emulsionante para embutidos cocidos
1 cucharadita (de caf) de fosfato de sodio para emulsiones cocidas
8 g de sal de cura para emulsiones cocidas
2 cucharaditas (de caf) de fijador de color
2 cebollas chicas picadas y rehogadas en aceite
2 cucharadas soperas de sal fina
1 cucharadita (de t) de azcar
5 g de pimienta blanca molida
1 cucharadita (de t) de nuez moscada
1 cucharadita (de caf) de jengibre en polvo
jugo de 1 limn
Preparacin:
Limpiar muy bien la tripa dndola vuelta lentamente y retirando toda su grasa interior. Antes
de utilizarla, lavarla con agua y limn.
Cortar el hgado en trozos pequeos; colocarlo en un bol grande y guardarlo en la heladera.
Cortar la papada y el recorte de cerdo de la misma forma. Mezclarlos con el hgado y
guardarlos en la heladera hasta que estn bien fros.
Un recorte de cerdo 50/50 es un trozo de carne que contiene un 50% de carne y 50% de
grasa (el segundo nmero siempre indica la cantidad de grasa). Es importante en el
momento de comprar especificar cul ser el destino del corte.
LEBERWURST II
Ingredientes:
Hgado de cerdo 500 g
Grasa o gordura de cerdo 500 g
Sal 1 cda.
Azcar 1 cdta.
Fcula de maz 1 cda.
Leche en polvo 1 cda.
Coriandro 1 cdta.
Pimienta blanca cdita
Nuez Moscada cdita
Canela cdita
Clavo de olor cdita
Tripa culata de cerdo cantidad necesaria
Preparacin:
Picar la gordura en picadora con disco de 2 mm.
Cortar el hgado en tiras bien finas, colocar en un recipiente con abundante agua fra, cambiar
el agua varias veces. Escurrir, cubrir nuevamente con agua y llevar a coccin 10 minutos.
Procesamos el hgado y comenzamos a incorporar los condimentos y la gordura, continuar
procesando hasta obtener una emulsin homognea.
Embutir en tripa, atar y cocinar en agua a temperatura de 80 C y lograr temperatura interna
de 72 C.
Enfriar y llevar a la heladera.
PAT CAMPESINO
Ingredientes:
1 kg de cabeza de lomo
500 g de bondiola de cerdo
250 g de panceta ahumada (para picar)
100 g de panceta cortada en fetas (para forrar el molde)
4 cebollas
1 cucharada de aceite
1 cucharada de manteca
4 cucharadas de tomillo picado
3 huevos
1/2 taza de queso rallado
1/2 taza de coac
1 cucharadita de t de mezcla de especias
sal y pimienta
2 moldes de alargados de 1 k
papel aluminio
Colocar la mezcla de carne en un bol grande e incorporar las cebollas, el tomillo, el queso
rallado y los huevos.
Salpimentar. Amasar con las manos bien limpias.
Agregar la mezcla de especias y el coac.
Forrar un molde con papel de aluminio dejndolo caer hacia afuera sobre los costados.
Acomodar las fetas de panceta dejndolas caer sobre las paredes exteriores del molde.
SALAME CASERO
Ingredientes:
400gr Carne magra de vaca o toro
400gr Carne de cerdo
200gr Tocino
1 bastn tripa colgenas
Hilo Choricera
Integral salame (cantidad segn marca a utilizar)
Preparacin:
Picamos el tocino a cuchillo en pequeos dados.
Picamos la carne.
Mezclamos el tocino con el integral, incorporamos la carne, seguimos mezclando hasta
obtener una masa uniforme.
Hidratamos la tripa de colgenas 10 minutos en agua tibia.
Colocar la pasta obtenida en la embutidora, Ubicamos la tripa en el embutidor.
Embutimos sin dejar aire, atamos del tamao deseado.
Pre secado: las primeras 48 a 72Hs, con una temperatura ambiente de 25 a 28C y una
humedad relativa del 90%.
Secado: Luego del pre cesado es necesario una temperatura de 18 a 22C y una humedad
del 75%.
Ingredientes:
1 kilo de carne de vaca
600 g de cerdo
400 g de tocino
2 g de salitre
3 cucharadas de sal
20 cc de vino tinto
3 cucharadas de azcar
1 cucharada de pimienta blanca partida
1 cucharadita de ajo en polvo
2 metros de tripa vacuna calibre 40/45
hilo para chorizo
Preparacin:
Emplear las carnes y el tocino bien fros.
Picarlos, intercalndolos, en la mquina equipara con un disco de 4 mm.
Triturar el salitre, combinarlo con la sal y disolver ambos en el vino; aadir a las carnes y
mezclar.
Incorporar los condimentos.
Terminar de integrar.
Lavar la tripa bajo el chorro de la canilla, haciendo circular el agua por su interior.
Darla vuelta para que el cordn de grasa quede hacia afuera.
Remojarla en agua tibia durante 10 minutos.
Escurrirla y colocarla en la mquina.
Embutir la preparacin, sin dejar aire.
Atar formando unidades de 10 cm de largo, dejando espacio de por medio.
Realizar en un extremo una gaza (lazada para colgar):
Orear fuera de la heladera durante 2 horas.
Mantener por 48 horas a 22-26C con 70% de humedad.
Secar a 18-24C con 65% de humedad.
Mortadela
Ingredientes:
Carne de cerdo 1 kilo
tocino picado 200 gramos
carne de vaca 1/2 kilo
maicena 1 cucharada de t
salitre 1 cucharadita de t
condimento para mortadela 1 cucharada de postre
sal 1 cucharada
agua 1 vaso
harina de mandioca 2 cucharadas
vegija o garganta de vaca.
Preparacin:
Pase por la picadora la carne de cerdo y la de vaca, no incluya el tocino, se usar ms tarde.
Guarde en la heladera la carne picada por 12 horas.
Mezcle en un recipiente los condimentos excepto la harina de mandioca y el vaso de agua,
agregue la pasta de carne y siga mezclando hasta obtener una masa homognea.
Pase toda la pasta nuevamente por la mquina de picar carne y ahora s agrguele la harina
de mandioca cruda, el agua y el tocino cortado en cubitos. Al integrar de esta manera el
tocino obtendremos, en la mortadela los tpicos ojos de tocino.
Ahora debe embutir la carne, tome la vegija o garganta de vaca y proceda a rellenarla. Tome
la precaucin de poner la vegija dentro de una bolsa de plstico para que, mientras la rellena
de carne, no se rompa la tripa.
Terminado el embutido, lleve al horno con puerta abierta durante una hora y media.
Retire del horno y pase el embutido por agua fra para producirle un choque trmico. vuelva a
colgar la mortadela para escurrir.
Finalmente lleve nuevamente al horno con la puerta abierta durante 15 minutos para terminar
de secar.
Salchichn primavera
Ingredientes:
Carne vacuna 500 gramos
tocino 500 gramos
carne de cerdo 1 kilo
salitre 1 cucharada de postre
maicena 1 cucharadita
sal 1 cucharada de postre
condimento para salchichas 1 cucharada de postre
conservador 1 cucharada de t
agua 1 copa
zanahoria 1
morrn rojo 1/2
aceitunas verdes 10
harina de mandioca 1/2 copa
colorante vegetal o pimentn 2 cucharadas por litro de agua
garganta de vaca o buey.
Corte las carnes y pselas por la mquina de picar hasta obtener una masa de consistencia
suave como pasta.
En otro recipiente coloque todos los ingredientes descriptos menos el colorante y agregarle la
pasta de carne. Mezcle todo muy bien hasta lograr una masa homognea.
Ahora proceda a embutir, va a necesitar garganta de vaca o buey. Esta garganta debe estar
hidratada durante 30 minutos, lvela bien por dentro pasando agua corriente. Al embutir no
ser necesario embudo ya que la abertura de la garganta es grande.
Terminado el embutido, lleve al salchichn al horno en un molde o asadera, durante 30
minutos con puerta abierta y 30 minutos con puerta semi cerrada, la temperatura moderada.
Finalizada esta coccin, debe ahumar el salchichn por 30 minutos de la manera habitual.
Squelo del horno y pngalo en una olla con agua junto al colorante durante una hora, evite
que hierva.
Despus de cocido dele un choque trmico pasndolo por agua fra y culguelo para
escurrirle toda el agua durante 20 minutos.
Finalmente llvelo nuevamente al horno con puerta abierta por 15 minutos para terminar de
secar toda la humedad posible.
Ingredientes:
Carne de cerdo sin grasa ni tendones y una pequea porcin de carne con tendones,
cueritos salados y cocidos, todo esto sazonado con pimienta,
sal,
nuez moscada,
jengibre y
comino.
La carne pre cocida y cortada en tiritas es enriquecida con caldo y baada con spic o caldo
de coccin de los cueritos - y en el caso del Presssack colorado con sangre de cerdo.
Esta masa es vertida en tripas sintticas o estmagos de cerdo, atada y cocinada durante 1
hora en agua con sal.
QUESO DE CERDO
Ingredientes:
1 Cabeza de cerdo o 1 kilo de cuero de cerdo
1 cebolla
3 dientes de ajo
1 cebolla de verdeo
1 rama de apio
1 puerro
1 hoja de laurel
500 g de carne de cerdo
100 cc de vino blanco
1 y 1/2 cucharada de sal
2 cucharadas de organo
1 cucharadita de pimienta
bolsa para queso de cerdo o molde con film autoadherente.
Preparacin:
Colocar la cabeza o el cuero de cerdo en una cacerola con la cebolla, el ajo, la cebolla de
verdeo, el apio, el puerro y el laurel.
Cubrir con agua y hervir hasta que estn tiernos.
Escurrir y descartar las verduras.
Si se us la cabeza deshuesarla.
Picar la carne de cerdo, intercalando el cuero o la carne de la cabeza, en la mquina
MORCILLA
DURABILIDAD
1 semana en la heladera y 6 meses en el freezer.
Ingredientes:
150 g de sangre en polvo
750 cm3 de agua fra
900 g de papada de cerdo
850 g de cuero de cerdo
150 g de cebolla picada y rehogada
150 g de cebolla de verdeo picada y rehogada
Sal a gusto
Tripa chinesca: cantidad necesaria
1 cucharada sopera de azcar Pimienta negra triturada a gusto
Condimentos a gusto: organo, clavo de olor, nuez moscada, canela
Preparacin:
Agregar la grasa (bien fra) picada o cortada en cubos pequeos y el cuero de cerdo cortado
tambin en cubos
Aadir las cebollas y los condimentos. Incorporar el
azcar y salpimentar a gusto.
Formar morcillas pequeas o una rosca de morcilla siguiendo las explicaciones de la preparacin
del chorizo.
Cocinar las morcillas en agua hirviendo saborizada con laurel, pimentn o cualquier hierba
(opcional) hasta la coagulacin de la sangre (aproximadamente 1 hora por kg de producto). Una
vez cocidas, sumergirlas en agua fra para detener la coccin, cubrirlas con papel film y guardarlas
en la heladera hasta el momento de consumirlas.
BUTIFARRA
Ingredientes:
Canela 1/4 cdita
Carne de cerdo 700 g
Clavo de olor 1
Grasa 300 g
Pimentn dulce 1/4 cdita
Pimienta 1 cdita
Sal 1 cda
Tripa chinesca calibre 40 -3 metros
Vino blanco 50 cc
Preparacin:
Picar la carne de cerdo intercalando con la grasa con un disco de 8 mm. Incorporar el clavo
de olor, el pimentn, la canela, la sal, la pimienta y el vino.
Integrar muy bien todos los ingredientes.
Embutir.
Colocar el embutido en agua fra y cocinar.
Una vez que el agua llega 90 C cocinar durante media hora cuidando que el agua no hierva.
Una vez cocidas, llevar a un bol con agua a temperatura ambiente durante 15 minutos.
Conservacin: 6 das en la heladera 6 meses en el freezer
JAMN COCIDO
Ingredientes:
Hilo de algodn o clip para cerrar la bolsa de coccin
Bolsas aptas para coccin de fiambres
1 pata trasera (jamn) de cerdo deshuesada
150 g de integral para cocidos o salmuera para fiambres
cocidos por inmersin
375 cm3 de agua
Preparacin:
Disolver el integral o la salmuera en el agua. Mezclar bien y reservar.
Limpiar bien la carne retirndole toda la grasa. Pesarla y calcular 100 g de salmuera por kg
de carne.
Colocar la pieza de carne en una bacha; realizarle varios cortes superficiales y agregarle la
salmuera preparada frotando bien la pieza.
Colocar la carne en una bolsa especial para coccin de fiambres y cerrarla. Cocinar con la
bolsa en agua a temperatura que no supere los 80 en una cacerola. Otra opcin es cocinarla
a bao de Mara en el horno a temperatura moderada, hasta que al pinchar su ncleo o
centro con un termmetro, la temperatura alcance los 75. Retirarla, enfriarla con el chorro de
la canilla para bajar rpidamente la temperatura y prensar la pieza. Se puede prensar
poniendo el jamn en un recipiente que la contenga con peso encima. Llevar a la heladera
hasta el da siguiente.
DATO
Si lo desea, antes de colocar la carne en la salmuera, puede emparejar la carne,
rellenando sus huecos con los recortes de carne previamente procesados. Este
procedimiento permite cocinar una pieza bien pareja que, una vez fra, quedar
compacta y con buena forma.
JAMN CRUDO
Ingredientes:
Principal
Cerdo pata trasera de 5 a 7 kg
Sal gruesa cantidad necesaria
Salitre 20 g
Marinada
Vino blanco 100 c.c.
Pimentn 2 cdtas.
Aj molido 1 cdta.
Pimienta blanca a gusto
Canela 1 cdta.
Preparacin:
Bordear la pata cortando los excedentes de grasa no prolijos.
Para que el jamn no salga manchado debemos romper en la coyuntura del hueso, entre el
fmur y la tibia. Para ello golpear el jamn en la parte del garrn.
Una vez rota la coyuntura, debemos sacar la sangre contenida en la vena del garrn.
Enfriar a 1 a 2 C por 24 horas como mnimo.
Los jamones se enfran colgados o extendidos (no apilados), con una humedad de entre 98 %
y 100%.
Retirar el jamn y frotar con el salitre y luego con sal, cubriendo todos los huecos con
abundante sal, que no quede aire.
Preparar un cajn con pasajes de aire en su base (pequeos orificios que no se pierda la sal)
y una tapa que entre en el interior del cajn.
Ubicar el cajn en una heladera a 7 C y colocar una capa de sal de 3 cm de espesor. Poner
la pata, rociar y continuar agregando sal hasta cubrirla por completo, siempre respetando el
margen de 3 cm de sal en toda su circunferencia.
Colocar la tapa que ingrese en el cajn hasta llegar a la sal. Agregamos un peso en toda la
superficie de 20 Kg aproximadamente.
Por cada kg de carne curar en sal gruesa 3 das. Si nuestro jamn pesa 7 kg lo vamos a dejar
21 das en sal.
Una vez cumplido este perodo, retirar la pata de la sal, cepillar el excedente de la misma y
golpear la carne para darle forma. Para esto se puede emplear un palo de amasar.
Proceso de estacionamiento:
Es muy importante la marinada ya que evita que la mosquita no afecte a los jamones, suelen
poner sus huevos dentro de la parte carnosa, expuesta a la intemperie y producir daos
irreparables.
Marinada:
Ingredientes:
Bolsa aptas para coccin de fiambres
Hilo de algodn o clip para cerrar la bolsa de coccin
Termmetro
50 g de integral para cocidos o salmuera para fiambres cocidos por inmersin.
1 kg de carr de cerdo deshuesado
Polvo sabor humo: cantidad necesaria
Preparacin:
Salmuera
Mezclar el integral para cocidos con el agua. Reservar.
Una vez que est bien cubierta por el lquido, dejarla reposar en la heladera a una
temperatura de 4 o 5 (nunca a 0?) durante un perodo de 3 das por cada 2 kg, retirndola
cada tanto para rotarla tambin se le puede inyectar salmuera con una jeringa).
Pasado el tiempo de reposo, retirar la salmuera del recipiente y frotar la carne (sin lavarla)
con sabor humo (4 g por kg de carne).
Colocarla dentro de la bolsa para coccin y cerrarla con hilo de algodn o un clip. Cocinarla
en una cacerola con agua a 80, o a bao de Mara en el horno (dentro de un molde sobre
una asadera con agua caliente) a temperatura moderada.
Cuando el corazn de la carne alcance los 70 / 75 (la temperatura se toma pinchando la
carne con un termmetro), retirarla del horno y enfriarla (sin retirar la bolsa) debajo del chorro
de la canilla. Por ltimo, sacarla de la bolsa y guardarla en la heladera.
Ingredientes:
1 pernil (pata trasera) de cerdo de 5 a 7 kilos
cajn de madera
20 g de salitre
sal gruesa
2 cucharaditas de pimentn
1 cucharadita de aj molido
1 cucharadita de pimienta blanca
1 cucharadita de canela
100 cc de vino blanco o vermut
papel microporoso o papel manteca
hilo para chorizo.
Preparacin:
Recortar los excedentes de grasa del pernil de cerdo a fin de lograr un contorno prolijo.
Para que el jamn no resulte manchado, descoyuntar la unin del hueso de la cadera con el
siguiente y sacar la sangre contenida en la vena del garrn.
Enfriar a 1-2C por 24 horas, como mnimo. Si se trabaja con varios perniles a la vez, dejarlos
colgados o extendidos, no apilados.
Construir un cajn de madera de aproximadamente 35 por 50 cm y 30 cm de alto, con
pasajes de aire, en su base (orificios pequeos, que no dejen escapar la sal) y una tapa que
quepa en su interior.
Frotar el pernil con el salitre y luego con la sal, cubriendo con sta todos los huecos.
Colocar en el fondo del cajn una capa de sal de 3 cm de espesor.
Disponer el pernil y cubrirlo con otra capa de sal del mismo espesor.
Ubicar sobre la sal la tapa del cajn y apoyar encima un peso de aproximadamente 20 kilos.
Llevar a la heladera, o a un ambiente donde la temperatura no supere los 7C, durante 3 das
por cada kilo de carne.
Retirar la carne del cajn, cepillar el excedente de sal y golpear el jamn para darle buena
forma.
Mantener a 7C por 5 das ms para nivelar la sal.
Combinar todos los condimentos en un tazn, incorporar el vino o el vermut y mezclar.
Extender el papel sobre la mesada y colocar encima el jamn y untarlo con la preparacin en
toda su superficie.
Envolver en el papel y atar como un matambre con hilo para chorizo, formando una red
ajustada.
Secar a 16-18C con 75% de humedad durante 40 das.
Estacionar a temperaturas que no superen los 23C, aproximadamente 3 meses, hasta lograr
el punto de maduracin deseado.
Este jamn curado por efecto de la sal tiene una duracin muy prolongada.
Para evitar que lo afecte la mosquita, conviene aplicarle, ante de envolverlo, una pasta
hecha con 50% de grasa de cerdo,50% de harina y un toque de pimienta.
Untar con la pasta la parte del jamn que no tiene cuero, cubriendo los huecos y
dejando la superficie lisa.
Envolver, atar, secar y estacionar como se indic.
AHUMADOS
Ingredientes:
Humo lquido o en polvo
cualquier fiambre o embutido
Para aplicar con xito este mtodo prctico y seguro, utilizar la cantidad de humo que indique
el envase.
Aunque sta depende de la marca, es siempre muy pequea; en general se calcula una
proporcin de 0,1% sobre el peso total del producto que se va a ahumar.
EJEMPLO
Si se elaboran en total 10 kilos de embutido, emplear 10 cc de humo lquido o 10 g de humo
en polvo.
Proceder como se explicar a continuacin, segn el tipo de producto.
EMBUTIDOS SECOS
Si se elige humo lquido, diluir 10 cc en 1 litro de agua natural.
Iniciar el secado de los embutidos siguiendo las instrucciones de la receta.
Al cabo de algunas horas, cuando se observe que la superficie se presenta menos hmeda,
pasar los embutidos por la solucin de humo lquido y continuar con el secado.
Si se opta por humo en polvo, aadirlo a la preparacin antes de embutir, junto con los
condimentos.
SALAZONES
Emplear nicamente humo lquido.
Proceder igual que con los embutidos secos.
EMBUTIDOS Y FIAMBRES COCIDOS
Incorporar el humo, sea lquido o en polvo, a la preparacin antes de embutir.
AHUMADO CASERO
Deshidratacin de la carne
Este proceso se utiliza para el drenado de exceso de agua de algunos fiambres o embutidos.
En es el caso de los salames y su proceso de deshidratacin casera es la siguiente:
1.- Llleve al horno la carne a deshidratar dentro de un molde preferentemente de aluminio.
2.- El horno debe estar a temperatura baja y con su puerta abierta para que la deshidratacin se de
lentamente.
3.- El tiempo ptimo de deshidratacin, para este caso, es de 1 hora. Luego se procede a seguir
con las etapas siguientes de elaboracin del embutido.
Ingredientes:
Tripa fina, gruesa (chinchuln)
12 naranjas agrias
1 caita preparada de la rama de la planta de mamn.
Preparacin:
Lavar bien la tripa y dar vuelta.
Colocar en un recipiente con el jugo de naranja agria.
Dejar estacionado por 24 horas.
Tomar una tripa y atar con el hilo en un extremo o punta.
Inflar con la caita y atar el otro extremo
Dejar orear o ventilar al sol un mnimo de 24 horas