UNIVERSIDAD TECNOLOGICA EQUINOCCIAL

COCINA ECUATORIANA II

Tema: Los envueltos en el Ecuador

CHEF: EDGAR REYES
GASTRONOMIA 5 A

Integrantes:

Criollo Mayra
Maldonado Anthony
Murillo Libeth
Vivas Katherin

INTRODUCCION

Los envueltos es un alimento de origen indgena a base de una masa, ya sea de maz,
yuca, verde, que se envuelven en una hoja y se cuece, tambin su coccin es a vapor.
En la visita al Chef Alberto Guzmn nos ense muchas cosas sobre los envueltos, para
l los envueltos estn compuesto de una masa saborizada ya sea de dulce o de sal rellena
de un guiso.
Los envueltos datan ms de 3000 a.C, originalmente los envueltos, se hacan con ruro,
que son huevos de gallo y gallina.
Los chigiles o chigilde que originalmente era su nombre es uno de los envueltos ms
antiguos de nuestro pas, este es de origen bolivarense hecho a base de harina de maz
tostada, relleno de queso y envueltos en hoja de maz, este es el ms antiguo pero as
mismo nos explicaba que est en peligro que desaparezca de nuestra gastronoma ya
que no hay rescate de este plato tpico de nuestro pas.
Las hojas que utilizamos en cada envuelto dan un sabor singular a la preparacin, cada
hoja tiene su sabor particular al momento de la coccin.
Tambin en nuestra visita nos explic q los envueltos en nuestro pas los servimos como
entre el da o entremeses, es decir que lo damos entre en desayuno y el almuerzo,
o entre el almuerzo y la merienda.
Cada provincia tiene un envuelto singular, por ejemplo en Guayaquil tenemos el tamal
de garbanzo con un guiso, tamal de oca en Imbabura, son muy representativos pero muy
pocas personas saben de su existencia.
Como estas explicaciones nos tambin nos habl sus experiencias y esto fue muy
agradable ya que el chef Alberto nos ense a rescatar a nuestra gastronoma y amar
primero lo que nosotros hacemos con humildad y responsabilidad

Los envueltos pueden ser saborizados a travs del dulce o si son de sal se utiliza un
guiso o un caldo, el guiso nos sirve por ejemplo para los tamales navideos, de esta
forma nos quedara una masa de maz o de papa o de maz tostado. Antiguamente los
tamales se elaboraban con gallina ya que los pollos se utilizaban para dar de comer a
las personas que alumbraban fue as como se cre el famoso plato llamado la polla
ronca que se elaboraba con polla y papas chuchidas, las papas chuchidas eran aquellas
que se coman como cuchipapa, eran las papas que servan de alimento para los cerdos, fue as como estas papas sirvieron para alimentar a los peones de las haciendas
que eran indios.
As empez la tradicin de elaborar los locros con papas pequeas porque era
conocida como comida de indios, hoy en da en algunos establecimientos no se ha
perdido la tradicin de las papas pequeas un ejemplo es las papas de la Mara.
Los envueltos se empezaron a dar 3000 aos A.C, nuestro origen en cuanto a la
alimentacin empieza con el maz esta cultura del maz es la que permiten que existan
alrededor de 1000 recetas con maz. En la elaboracin de los envueltos interviene
mucho el Quichua por ejemplo se dice que los tamales se elaboran con ruros esto
significa que son huevos de romance es decir de gallo y gallina; tambin podemos decir
que algunos nombres estn desapareciendo como es el caso del pucon que es
sinnimo de los chigiles los mismo que nacen en la provincia de Bolvar esta es una
preparacin bolivarense adoptada por el quiteo mientras que el caldo de patas que se
lo conoca como mondongo y el tamal moreno eran alimentos propios de la sierra.
Los chigiles o chiguildes se caracterizaban por ser elaborados con harina de maz y
la forma de envoltura que era en forma de cruz y realizada en hoja maz donde se
colocaba la maza en el medio y se iban envolviendo para que no se derramen, estos
envueltos eran conocidos como los tamales ms pequeos de la gastronoma
ecuatoriana.
Podemos tomar a los envueltos como entrada de un men formal y compararlo con
el peso que tiene un plato de fanesca para una persona tomando en cuenta que esta se
compone de la fanesca, el molo, y el arroz con leche mientras que un envuelto pesa
entre 150 a 180 gramos. Los envueltos en nuestro pas son conocidos como entremeses
o entre el da, es decir que se consumen entre comidas o a la mitad del da en un tiempo
libre, comparado con la alimentacin antigua se conoca como los tres tempranos y las
4 comidas es decir que se consuman cuando las personas se levantaban temprano
despus del almuerzo se tomaba una siesta y en la noche se acostaba temprano y las 4
comidas debido a que se desayunaba a las 4 de la maana se almorzaba a las 11 de la
maana, se cenaba a las 5 de la tarde y se tena una ltima comida en la noche que
consista en chocolate o colada.
Cada provincia tiene sus diferentes envueltos por ejemplo la provincia de Loja existe
solo un envuelto y es el ya conocido tamal lojano, en Pichincha se encuentra los
quimbolitos, tamales, el tamal moreno mismo que es nico por su elaboracin con el
cuero del cerdo y panela de yumbo que era de color oscuro casi negro perfecto para su
elaboracin y por el color sirven para la elaboracin de los higos, mientras que en el

Azuay existen la ms grande variedad del envueltos, en la costa existe un envuelto que
tomo el nombre de hayacas que es una masa cocida que luego es cortada en forma de
rectngulos y luego envuelta igual que un tamal el resultado que se obtiene un
rectngulo perfecto ya que era cortado con cuchillo un ejemplo de envuelto en
Guayaquil es el tamal de garbanzo con guiso y en Imbabura unos tamales muy
representativos de oca. En el oriente ecuatoriano se puede disfrutar de los ayampacos
que es un tamal amarrado con cabuya; todos estos tamales por costumbre se cocinaban
por mximo de 15 minutos hasta que la hoja cambie de color hacindose ms oscura, a
pesar de que los ingredientes que se usaban ya estaba cocidos, cabe tomar en cuenta
que los envueltos se diferencian por la forma de su envoltura y el tipo de hoja que se
utiliza.

CONCLUSIONES

Al saber la historia de cmo empez la cocina seremos capaces de valorar el

esfuerzo de tantos y analizar la evolucin comparada con nuestros das. Sencillamente
la cocina es un arte capaz de funcionar como necesidad alimenticia adems de
emocionar y sorprender a las personas

Al realizar los envueltos de debe hacer de una forma correcta y con los materiales
adecuados ya que si no se usa la hoja no tendremos un buen resultado de la preparacin
ya que las hojas trasmiten su sabor.