CERTIFICADORES

Maestra en
Competitividad y
Sustentabilidad
INOCUIDAD ALIMENTARIA

CERTIFICADORES
Ulises Ivn Batalla Nolasco

Enero 2016

Mxico Calidad Suprema

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Principales Caractersticas:
Mxico Calidad Suprema A.C., es una organizacin sin fines de lucro, conformada por las
principales asociaciones de productores agroalimentarios del pas, su objetivo es
coadyuvar con el Gobierno Federal a travs de acciones que promueven la certificacin
de los productos agroalimentarios con la marca de Mxico Calidad Suprema.
El sello Mxico Calidad Suprema es una marca oficial que identifica y diferencia los
productos agroalimentarios de nuestro pas, dando un distintivo de sanidad, inocuidad y
calidad suprema.
Con el sello Mxico Calidad Suprema las empresas obtienen una ventaja competitiva para
la exportacin y posicionamiento de los productos que ostentan la marca.
Certificarte en Mxico Calidad Suprema:

Asegura la inocuidad y sanidad de los productos agroalimentarios

Identifica las oportunidades de mejora de los procesos y del bienestar animal

Diferencia los productos en los mercado nacionales e internacionales

Oportunidad de ingresar a nuevos mercados

Garanta de cumplimiento de los requisitos que solicitan las cadenas de

autoservicios

Campo de Aplicacin:
La marca Mxico Calidad Suprema es un sello oficial que garantiza la sanidad, inocuidad
y calidad superior de los productos mexicanos, principalmente agroalimentarios y
pesqueros.

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Caractersticas. Sanidad Confianza en que los productos son sanos porque se ha
cuidado todo el proceso de produccin, empaque y distribucin.
Inocuidad Seguridad de que su consumo no causa dao alguno. Calidad Certeza de
que los productos destacan por su calidad, considerando atributos como color, sabor,
textura y consistencia.
La marca, adems de ser una garanta de calidad, busca la identificacin y diferenciacin
de los productos que cumplen con las siguientes disposiciones: Normas Oficiales
Mexicanas (NOMs), Normas Mexicanas (NMX) y Normas Internacionales de manera
confiable y transparente en beneficio de productores, empacadores, distribuidores y
consumidores.

DISTINTIVO H

Principales Caractersticas: Con el propsito fundamental de disminuir la incidencia de

enfermedades transmitidas por los alimentos en turistas nacionales y extranjeros y
mejorar la imagen de Mxico a nivel mundial con respecto a la seguridad alimentaria,
desde 1990, se implement en nuestro pas, un programa Nacional de Manejo Higinico
de Alimentos, Distintivo H, para todos los establecimientos fijos de alimentos y bebidas
Este programa surge de uno llamado Turismo y salud que buscaba cumplir con la
normatividad existente y establecida por la Secretara de Salud (SSA), basndose en
recomendaciones de la Organizacin Mundial de la Salud (OMS).
Campo de Aplicacin: El programa H nace principalmente como estrategia
gubernamental diseada para mejorar la Calidad de los Servicios Tursticos en materia de
Higiene de Alimentos encaminada a obtener mayores divisas por concepto de turismo.

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El programa H es 100% preventivo, lo que asegura la advertencia de una contaminacin
que pudiera causar alguna enfermedad transmitida por alimentos; este programa
contempla un programa de capacitacin al 80% del personal operativo y al 100% del
personal de mandos medios y altos, esta capacitacin es orientada por un consultor
registrado con perfil en el rea qumicomdico-biolgica, y los conocimientos que se
imparten estn estructurados bajo lineamientos dictados por un grupo de expertos en la
materia.
Informacin que se debe de verificar y que se deber cumplir en un 90% de satisfaccin y
que contempla los siguientes puntos:

Recepcin de alimentos

Almacenamiento

Manejo de sustancias qumicas

Refrigeracin y congelacin

rea de cocina

Preparacin de alimentos

rea de servicio

Agua y Hielo

Servicios sanitarios para empleados

Manejo de Basura

Control de plagas

Personal

Bar

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GLOBALG.A.P

Principales Caractersticas:
GlobalGAP es un conjunto de normas internacionalmente reconocidas sobre las buenas
prcticas agrcolas, ganaderas y de acuicultura (GAP). Bajo la marca GlobalGAP se
agrupan un conjunto de protocolos de buenas prcticas gestionadas por Food Plus
GmbH, una organizacin sin nimo de lucro, que desarrolla estndares para la
certificacin de los procesos de obtencin de productos del sector primario a escala
mundial, incluida la acuicultura.
GlobalGAP es un protocolo robusto y desafiante pero alcanzable, que agricultores de todo
el mundo pueden utilizar para demostrar el cumplimiento de sus Buenas Prcticas
Agrcolas. Las normas son de libre acceso y se pueden obtener en la pgina web de
GlobalGAP.
Campo de Aplicacin:
La norma GlobalGAP ha sido diseada para aportar confianza a los consumidores sobre
las buenas prcticas de produccin de alimentos en su origen, reduciendo al mnimo los
impactos ambientales adversos de las actividades agrcolas habituales, reduciendo el uso
de insumos qumicos y asegurando una actuacin responsable en materia de salud y
seguridad de los trabajadores, as como del bienestar animal.

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GlobalGAP es usado a nivel mundial como manual prctico de Buenas Prcticas Agrcolas
(BPA). La base es una asociacin igualitaria de productores agrcolas y minoristas que
deseen establecer normas eficaces de certificacin y procedimientos.

MexicoG.A.P. .

Principales Caractersticas:
Mxico cuenta con un estndar homologado para el sub-mbito de Frutas y Hortalizas y
Acuicultura conocido como MexicoG.A.P. . Al ser considerado un estndar y reconocido
por GLOBALG.A.P. como una "Lista de Verificacin Modificada Aprobada", MxicoG.A.P.
aplica completamente el Reglamento General de GLOBALG.A.P., mientras que los
puntos de control y criterios de cumplimiento son adaptados para aplicacin a nivel
nacional tomando en cuenta la legislacin mexicana.
El RG son los pasos para que el productor pueda solicitar, obtener y conservar la
certificacin MxicoG.A.P., as como conocer los derechos y obligaciones de los
Productores, GLOBALG.A.P. y el Organismo de Certificacin.
La certificacin MXICO-GAP/GLOBALGAP abarca desde la seleccin de la semilla y
terreno, hasta la cosecha y operaciones de almacenamiento y empacado. La
certificacin MXICO-GAP puede certificar a productores individuales o grupos de
productores; es anual e incluye inspecciones anunciadas y no anunciadas para los
productores y auditoras al sistema de gestin de calidad de los grupos de productores.
Campo de Aplicacin:
Mxico cuenta con un estndar homologado para el sub-mbito de Frutas y Hortalizas y
Acuicultura conocido como MexicoG.A.P. . Al ser considerado un estndar y reconocido
por GLOBALG.A.P

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OHSAS (Sistemas de Gestin de Seguridad y Salud

Ocupacional)

Principales Caractersticas:
OHSAS (Occupational
Health
and
Safety
Assessment
Series). OHSAS
18001 (Occupational Health and Safety Assessment Series, Sistemas de Gestin de
Seguridad y Salud Ocupacional).
Unas polticas responsables de seguridad y salud en el trabajo son muy importantes para
los empleados, y cada vez lo son ms para sus clientes y otras partes interesadas. La
certificacin de la seguridad y salud en el trabajo a travs de la normativa OHSAS 18001
es una clara seal del compromiso de su empresa con sus empleados.
Muchas empresas estn implementando un sistema de gestin de la seguridad y salud en
el trabajo (OHSMS) como parte de su estrategia de gestin de riesgos, para responder a
los cambios legislativos y proteger a sus trabajadores.
La certificacin OHSAS 18001 permite a las empresas gestionar los riesgos operativos y
mejorar el rendimiento. El estndar ofrece orientacin sobre la evaluacin de la salud y la
seguridad, y sobre cmo gestionar ms eficazmente estos aspectos de sus actividades
empresariales, teniendo en cuenta minuciosamente la prevencin de accidentes, la
reduccin de riesgos y el bienestar de sus empleados.
La norma OHSAS 18001:2007 trata de los siguientes puntos clave:

Identificacin de peligros, evaluacin de riesgos y establecimiento de controles

Requisitos legales y de otro tipo

Objetivos y programa(s) de OHS

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Recursos, funciones, responsabilidad, rendicin de cuentas y autoridad

Competencia, formacin y concienciacin

Comunicacin, participacin y consulta

Control operativo

Disponibilidad y respuesta ante emergencias

Medicin, seguimiento y control del rendimiento

Campo de Aplicacin:
Se refiere a una serie de especificaciones sobre la salud y seguridad en el trabajo,
materializadas por British Standards Institution (BSI) en la OHSAS 18001 y OHSAS
18002. Para poner el bienestar de los empleados en lo mal alto de sus prioridades.

KOSHER

Principales Caractersticas:

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La palabra kosher significa apto o adecuado, y se incorpor de manera informal al idioma
ingls con ese significado. Pero las leyes kosher tienen su origen en la Biblia, y estn
detalladas en el Talmud y en otros cdigos de la tradicin juda. Se han aplicado a lo largo
de los siglos en situaciones en constante cambio, y estas disposiciones, tanto antiguas
como modernas, rigen la certificacin kosher de la UO.
La terminologa kosher significa apto- apropiado. Son todos aquellos alimentos que
responden a la normativa bblica y talmdica de la ley juda. Es el sistema de control de
calidad de los alimentos segn las normas judas denominadas kosher.

Es la auditoria que se realiza en la planta productora por el supervisor de la certificadora

kosher para garantizar que ciertos lotes de produccin cumplan con dichas normas y
especificaciones de calidad requeridas.

Campo de Aplicacin:
Supervisores en Calidad Kosher S.C. es una prestigiosa Agencia Certificadora de
alimentos, bebidas y materias primas.

BRC (Global Standard for Food Safety)

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Principales Caractersticas:
BRC Global Standard for Food Safety, es una norma de certificacin desarrollada en
Reino Unido con reconocimiento internacional, que contiene los requisitos de un sistema
APPCC (Anlisis de Peligros y de Control Crtico) de acuerdo con los requisitos del Codex
Alimentarius, un sistema de gestin de calidad documentado, y el control de requisitos de
las condiciones ambientales de las instalaciones, de los productos, de los procesos, y del
personal. La norma BRC Global Standard for Food Safety ha sido desarrollada para
ayudar a los distribuidores en el cumplimiento de las obligaciones legales de seguridad
alimentaria y garantizar el mximo nivel de proteccin al consumidor.
BRC Global Satandard for Food Safety se elabor para ayudar a los minoristas en el
cumplimiento de las obligaciones legales y para garantizar el mayor nivel de proteccin de
sus clientes, proporcionando a las organizaciones un mtodo claro y coherente para medir
la seguridad de sus productos, que aporte confianza a los consumidores.
A partir de la auditora, las organizaciones pueden identificar los puntos crticos de sus
procesos de produccin y en la cadena de suministro, y tomar medidas para reducirlos.
Campo de Aplicacin:
Estndar mundial de British Retail Consortium (BRC) para la certificacin de seguridad
alimentaria de SGS: cumpla con este estndar para lograr la diligencia debida y la
aprobacin de los proveedores.
Desarrollado por el British Retail Consortium (BRC, consorcio minorista britnico), la
asociacin que protege los intereses de los minoristas britnicos, el estndar global BRC
establece requisitos claramente definidos en relacin con la seguridad alimentaria. stos

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incluyen el desarrollo de normas HACCP, sistemas de gestin de calidad bien
documentados y gestin de las condiciones higinicas. Casi todos los minoristas del
Reino Unido esperan que sus proveedores cuenten con la certificacin BRC.
Ofrecen servicio completo y una certificacin para los fabricantes de alimentos de acuerdo
con el estndar global BRC para alimentos; asimismo, para fabricantes de materiales de
envasado.

NORMA ISO 22000

Principales Caractersticas:
La norma ISO-22000 Gestin de la Inocuidad de los alimentos define y especifica los
requerimientos para desarrollar e implementar un sistema de Gestin de Inocuidad de los
alimentos, con el fin de lograr una armonizacin internacional que permita una mejora de
la seguridad alimentaria durante el transcurrido de toda la cadena de suministro.

La norma ISO 22000 ha sido diseada para poder ser implementada en cualquier
organizacin independientemente de su tamao, sector y ubicacin geogrfica.
ISO 22000 es reconocida en toda la cadena alimentaria mundial y la certificacin es una
manera de convertirse en un proveedor a elegir. La certificacin ISO 22000 demuestra
pblicamente su compromiso con la seguridad alimentaria. Se basa en las buenas
prcticas de vanguardia y est diseado para:

Fomentar la confianza con las partes interesadas

Identificar, gestionar y mitigar los riesgos de seguridad alimentaria.

Reducir y eliminar la retirada de productos y las reclamaciones

Proteger su marca

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ISO 22000 est alineada con otras normas ISO de sistemas de gestin, por lo que es fcil
de integrar su gestin de la seguridad alimentaria con la gestin de la calidad, el medio
ambiente, o la seguridad y la salud. Adems cuando se combina con las especificaciones
tcnicas de los programas de prerrequisitos especficos del sector, como el ISO/TS
22002-1 y PAS 223 / ISO/TS 22002-4, sta proporciona una base para FSSC 22000.
Campo de Aplicacin:
ISO 22000 es la norma internacional de sistemas de gestin de seguridad alimentaria
para la totalidad de la cadena de suministro, desde los agricultores y ganaderos a los
procesadores y envasado, transporte y punto de venta. Se extiende a los proveedores de
productos no alimenticios y servicios, como la limpieza y fabricantes de equipos, y puede
ser utilizado por organizaciones de cualquier tamao. ISO 22000 especifica los requisitos
para un sistema de gestin de seguridad alimentaria que implica la comunicacin
interactiva, la gestin del sistema, y los programas de prerrequisitos (PPR). La norma se
centra en asegurar la cadena de suministro, tiene principios de sistemas de gestin
integrados y est alineado con los principios de APPCC del Codex Alimentarius.

SISTEMA DE ANLISIS DE PELIGROS Y DE

PUNTOS CRTICOS DE CONTROL (HACCP)

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Principales Caractersticas:
El Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control (APPCC o HACCP, por sus siglas
en ingls) es un proceso sistemtico preventivo para garantizar la inocuidad alimentaria,
de forma lgica y objetiva. En l se identifican, evalan y previenen todos los riesgos de
contaminacin de los productos a nivel fsico, qumico y biolgico a lo largo de todos los
procesos de la cadena de suministro, estableciendo medidas preventivas y correctivas
para su control tendiente a asegurar la inocuidad.
En 1959 comenz el desarrollo del APPCC, siendo los pioneros del mismo la compaa
Pillsbury junto con la NASA y laboratorios de la Armada de los Estados Unidos. El proceso
inicial consista en un sistema denominado Anlisis modal de fallos y efectos (AMFE),
cuya utilidad reside en el estudio de causas y los efectos que producen.
El APPCC nace con el objetivo de desarrollar sistemas que proporcionen un alto nivel de
garantas sobre la seguridad de los alimentos y de sustituir los sistemas de control de
calidad de la poca basados en el estudio del producto final que no aportaban demasiada
seguridad. Al principio su aplicacin no tuvo demasiado xito y el impulso dado por la
Administracin de Drogas y Alimentos (FDA) no tuvo repercusin. En los aos
80 instituciones a nivel mundial impulsaron su aplicacin. Entre otros la Organizacin
Mundial de la Salud.
Un enfoque estructurado de la inocuidad alimentaria utilizando HACCP como herramienta
de gestin, ayuda a las empresas y organizaciones a demostrar a las partes interesadas,
su compromiso con la inocuidad alimentaria y que se cumplen los requisitos establecidos.
HACCP est diseado para ofrecer:

Compromiso, tomando un enfoque formal para asegurar la inocuidad de los

alimentos, ayuda a demostrar su compromiso con las partes interesadas, mediante el
cumplimiento de las exigencias de la legislacin.
Confianza, los clientes y las partes interesadas vern que la organizacin tiene un
enfoque serio y organizado de la inocuidad alimentaria.
Ventaja competitiva; HACCP es un diferenciador clave y puede ayudarle a
convertirse en el proveedor elegido.

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Mejora de la eficiencia; los servicios de auditora del sistema de HACCP pueden

proporcionarse para complementar sus aprobaciones existentes de ISO 9000, que le
ahorrar tiempo y costos.

Campo de Aplicacin:
HACCP (Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control) es un mtodo operativo
estructurado e internacionalmente reconocido que ayuda a las organizaciones de la
industria de alimentos y bebidas a identificar sus riesgos de inocuidad alimentaria, evitar
peligros de inocuidad alimentaria y abordar el cumplimiento legal. HACCP es obligatorio
en varios pases, incluidos EE.UU. y la UE.
HACCP se utiliza en todas las fases de la produccin de alimentos y en los procesos de
preparacin. Todas las organizaciones que desempean un papel en la cadena de
suministro de alimentos pueden aplicar los principios HACCP, independientemente de su
tamao y ubicacin geogrfica.
Es de aplicacin en industria alimentaria aunque tambin se aplica en la industria
farmacutica, cosmtica y en todo tipo de industrias que fabriquen materiales en contacto
con los alimentos.

NORMA ISO 14040 El Anlisis del Ciclo de Vida y la

Gestin Ambiental

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Principales Caractersticas:
Existe un inters creciente en conocer cul es la contribucin de la produccin de
alimentos a los impactos ambientales mundiales, especialmente al cambio climtico. Los
consumidores, funcionarios administrativos y empresas pueden utilizar la norma ISO
14040 que se refiere a estudios como gua para adquirir productos y a la vez mejorar el
desempeo ambiental de sus actividades.
Los impactos asociados con los productos, ya sean manufacturados o consumidos, son
de gran relevancia, pues algunos contribuyen al cambio climtico, a la contaminacin de
ecosistemas, a la sobre-explotacin de recursos renovables y no renovables, y al mal uso
de los recursos disponibles.
La sostenibilidad de los recursos naturales y un desarrollo econmico ajustado a la
realidad de nuestro pas (el cual enfrenta escasez de recursos alimenticios, contaminacin
excesiva y baja eficiencia productiva) dependen de las acciones que se tomen para
disminuir el impacto de los procesos productivos y de la optimizacin de los mismos
Campo de Aplicacin:
El Anlisis del Ciclo de Vida (ACV) aborda todos los aspectos ambientales e impactos
ambientales potenciales a lo largo de todo el ciclo de vida de un producto, lo cual
comprende las actividades de extraccin y adquisicin de la materia prima, la produccin,
utilizacin, reciclado y por ltimo la disposicin final.
Por definicin, el anlisis del ciclo de vida (ACV) es la recopilacin y evaluacin de las
entradas, las salidas y los impactos ambientales potenciales de un sistema del producto a
travs de su ciclo de vida. Las normas que permiten la certificacin del estudio son la ISO
14040 y la ISO 14044.
En un ACV se evala el impacto potencial de cada proceso y etapa productiva realizando
las siguientes actividades:

Recopilar un inventario de las entradas y salidas ms importantes del sistema de

un producto,
Evaluar el impacto ambiental potencial asociado a esas entradas y salidas,
Interpretar los resultados del anlisis del inventario y las etapas evaluadas en
conformidad con los objetivos del estudio.

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ORGNICOS

Principales Caractersticas:
Los servicios de certificacin de los alimentos orgnicos - denominados tambin
ecolgicos - garantizan el cumplimiento reglamentario y mejoran el valor de la marca, a la
vez que protegen el medioambiente y satisfacen la demanda de los consumidores de los
alimentos producidos orgnicamente.

Certificar productos y procesos ecolgicos con la finalidad de contribuir en el desarrollo de

la produccin mediante la inspeccin y certificacin de calidad de los procesos y
productos agrcolas, pecuarios, agroindustriales y forestales. As como garantizar a
productores, procesadores, comercializadores y consumidores la realizacin de
actividades de inspeccin y certificacin de productos y procesos con competencia,
independencia e imparcialidad. Desarrollar un sistema de calidad, tanto para la
inspeccin como para la certificacin, que est adecuado al contexto nacional pero
equivalente a las exigencias internacionales.
Campo de Aplicacin:
Productos y procesos orgnicos certificados
Productos agrcolas
Apicultura
Productos Pecuarios

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Acuicultura
Productos procesados
Productos de recoleccin silvestre
Textiles
Productos de belleza
Servicios de restaurantes, Hoteles, etc.

BIOAGRICERT

Principales Caractersticas:
Bioagricert, un organismo de Control y Certificacin fundada en 1984 con sede en
Bolonia, Italia. Dicha empresa cuenta con una red de puntos de atencin, dedicados a la
auditora y gestiones necesarios para lograr la certificacin en varios esquemas de
certificacin de orgnicos, tanto normas regulativas oficiales y esquemas de certificacin
voluntaria.

El compromiso de los servicios de certificacin de productos e insumos agrcolas estn

apegados al marco normativo internacional vigente; bajo un esquema de gestin de
calidad que promueve la mejora continua de sus procesos internos; para que estos
servicios beneficien a toda la cadena productiva de la agroindustria y como resultado
cumplan con los estndares de calidad de los mercados internacionales.

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Campo de Aplicacin:
Certificacin para insumos de aplicacin en la agricultura orgnica.

Esta certificacin brinda confianza a los insumos que hayan sido elaborados para ser
utilizados en agricultura orgnica.

Esta evaluacin garantiza que los insumos empleados en la produccin cumplen con las
normas nacionales e internacionales.

Abonos orgnicos.
Bio fertilizante.
Fungicidas.
Insecticidas.

Certificacin para productos orgnicos agrcolas y pecuarios

Esta certificacin garantiza que el proceso de produccin cumple con los reglamentos de
las normativas orgnicas ms importantes.
Se refiere a productos agrcolas o pecuarios, libres de productos qumicos y/o sintticos,
en un esquema de produccin sustentable y amigable con el medio ambiente.

Produccin agrcola.
Produccin pecuaria.

Productos orgnicos procesados

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Son productos de origen agrcola o pecuario, elaborados con ingredientes orgnicos y que
pueden ser envasados y etiquetados, ostentando los diferentes logos de certificacin de
acuerdo al mercado destino.

Nuestra marca garantiza la integridad orgnica del producto certificado, otorgando

confianza para los consumidores.

INOCUIDAD Y RESPONSABILIDAD SOCIAL

Por medio de Opera equa certificamos el comercio justo que garantiza el manejo
responsable, equitativo y respetuoso de los trabajadores, evitando los intermediarios,
brindando beneficios y oportunidades a los pequeos productores agrcolas.

A travs del esquema Global G.A.P. certificamos buenas prcticas agrcolas,

garantizando la inocuidad, el uso responsable de los recursos naturales, el bienestar de
los trabajadores, contribuyendo as al cuidado del medio ambiente.