INDICE

1. RIASSUNTO

pag 1

2. INTRODUZIONE

pag 3

2.1 Il pane nellalimentazione umana

pag 3

2.2 La definizione legale di pane

pag 6

2.3 La cariosside del frumento

pag 8

2.3.1. I carboidrati del grano

pag 9

2.3.2. Le proteine del grano

pag 11

2.3.3. Il processo di molitura nella produzione delle farine

pag 14

2.4

Le farine

pag 15

2.4.1 Qualit delle farine

pag 15

2.5

Il valore nutrizionale del pane

pag 18

2.6

Gli agenti della lievitazione

pag 20

2.6.1 Tecniche di panificazione con impasto acido

pag 21

2.6.2 La microflora della madre acida

pag 22

2.6.2.1

I lieviti della madre acida

pag 22

2.6.2.1.1 Metabolismo del carbonio

pag 22

2.6.2.1.2 Le fonti di azoto

pag 24

2.6.2.2.

Il ruolo dei batteri lattici nella madre acida

pag 25

2.6.2.2.1. Metabolismo del carbonio

pag 25

2.6.2.2.2. Le fonti di azoto

pag 28

2.6.2.3.

Interazioni tra lieviti e batteri lattici nella madre acida

pag 29

2.6.2.3.1.

Interazioni nel metabolismo dei carboidrati

pag 29

2.6.2.3.2.

Interazioni nel metabolismo dei composti dellazoto

pag 30

2.6.3. Effetti dellimpasto acido sulla qualit del pane

pag 31

2.6.3.1.

Effetti sul valore nutritivo del pane

pag 31

2.6.3.2.

Effetti su gusto e aroma del pane

pag 32

2.6.3.3.

Effetti su volume e consistenza

pag 37

2.6.3.4.

Effetti sulla shelf - life del pane

pag 38

2.6.3.5.

Il pane a pasta acida nellalimentazione dei celiaci

pag 41

2.6.4. Le tipologie di madri acide utilizzate in panificazione

pag 42

2.7.

La Denominazione di Origine Protetta

pag 45

2.8.

Il pane toscano a lievitazione naturale

pag 47

2.8.1. Storia del Pane Toscano

pag 47

2.8.2. Il Pane Toscano DOP

pag 48

2.8.3. Materie prime e processo produttivo del Pane Toscano

pag 49

3. SCOPO DELLA TESI

pag 53

4. MATERIALI E METODI

pag 55

4.1.

Campionamento

pag 55

4.2.

Analisi microbiologiche

pag 56

4.2.1. Determinazione del numero di microrganismi coltivabili presenti

4.2.1.1.

Diluizioni seriali

pag 56
pag 56

4.2.1.2.

Mezzi colturali

pag 57

4.2.1.3.

Inoculo e Incubazione

pag 57

4.2.1.4.

Conta delle Unit Formanti Colonia (UFC)

pag 57

4.3.

Determinazioni chimiche

pag 58

4.3.1.

Determinazione dei principali prodotti di fermentazione

pag 58

4.3.2.

Valutazione dellUmidita Relativa U.R.

pag 59

4.3.3.

Valutazione delle Ceneri

pag 60

4.3.4.

Valutazione dellacidit titolabile totale TTA

pag 61

4.4. Elaborazione statistica dei dati raccolti

pag 61

5.

RISULTATI E DISCUSSIONE
5.1.

Le madri acide impiegate nei tre forni considerati

pag 62

5.1.1. La carica microbica delle madri acide

pag 62

5.1.2. Le concentrazioni dei principali metaboliti nelle madri acide

pag 64

5.2.

Levoluzione con il tempo di lievitazione dei principali metaboliti negli

impasti prodotti nei tre forni considerati

pag 66

5.2.1. Panificio A

pag 66

5.2.2. Panificio B

pag 68

5.2.3. Panificio C

pag 70

5.3.

Un modello cinetico per descrivere levoluzione nel tempo dei principali

metaboliti coinvolti nel processo di panificazione

6.

pag 62

ALLEGATI

6.1.

Allegato 1

pag 73
pag 78
pag 79

6.1.1. Diagramma di flusso del panificio A

pag 79

6.1.2. Diagramma di flusso del panificio B

pag 80

6.1.3. Diagramma di flusso del panificio C

pag 81

6.2.

Allegato 2

6.2.1. Reagenti e mezzi colturali utilizzati per le analisi microbiologiche

6.3.

Allegato 3

pag 82
pag 82
pag 85

7.

BIBLIOGRAFIA

pag 88

8.

RINGRAZIAMENTI

pag 92