José Miguel Candeias Fernandes Coelho - Implementaão Da NP en ISO 22000 2005, Sistemas de Gestão Da Segurança Alimentar Numa Queijaria - 2012

Instituto Politcnico de Beja
Escola Superior Agrria
Mestrado em Engenharia Alimentar
Implementao da NP EN ISO 22000:2005 Sistemas de gesto da

segurana alimentar numa queijaria
Jos Miguel Candeias Fernandes Coelho
Orientador:
Professora Anabela Reis Pacheco de Amaral
Beja
2012
As opinies expressas neste trabalho so da exclusiva responsabilidade do autor.
Esta dissertao dedicada:

Aos meus bisavs, Salvador Fernandes e Antnia Perptua
Aos meus avs, Bento Raes Sabala e Jos M. Antnio Coelho
Ao meu pai, Jos M. Fernandes Coelho
i
Agradecimentos
A todos os meus amigos que ao longo da minha vida, tm estado ao meu lado e me tm
apoiado na realizao dos meus projectos.
Eng. Anabela Reis Pacheco de Amaral, professora do Departamento de Tecnologias
e Cincias Aplicadas do Instituto Politcnico de Beja, por toda a disponibilidade,
pacincia, dedicao e rigor cientfico apresentado.
Ao Eng. Joo Costa, por me ter recebido to bem e pela oportunidade e confiana
concedida, ao qual desejo o maior sucesso profissional.
Ao Eng. Jorge Capito pela partilha de conhecimentos e acompanhamento realizado.
A toda a minha famlia, que ao longo da minha vida, sempre acreditou em mim, e se
mostrou uma fonte inesgotvel de pacincia, conhecimento, amor, carinho e ateno, e
sempre esteve ao meu lado como um farol a indicar-me o caminho a seguir, mesmo nos
piores momentos. A Lara pela pessoa especial que em todos os sentidos da palavra, e
que esteve sempre de mos estendidas, incentivando-me e pronta para me ajudar nos
bons e maus momentos.
Em especial, quero agradecer minha av, para quem eu no tenho palavras para
descrever todo o meu apreo, amor, carinho, dedicao, as carradas de pacincia e
compreenso, a amizade e companheirismo, etc., e a quem eu devo tudo o que sou hoje.
s o meu dolo av!!!!!!
ii
Resumo
A realizao deste trabalho teve como objectivo principal, a avaliao do sistema de
segurana alimentar existente numa queijaria do Alentejo, com o pressuposto de
verificar a sua aptido para a satisfao dos vrios requisitos, estipulados segundo a NP
EN ISO 22000:2005, atendendo ao interesse futuro da organizao em submeter o
mesmo a uma auditoria de certificao. No presente trabalho, so abordadas questes,
que se relacionam quer a montante quer a jusante do referencial em causa e que se
referem entre outras, com a certificao, a relevncia da ISO 22000 no contexto
comercial mundial, bem como a sua relao/integrao face a outros referenciais
internacionalmente aceites. O queijo, produto central da actividade da empresa foi
tambm comentado na perspectiva da segurana alimentar, com o objectivo de dar a
conhecer os perigos alimentares relacionados com este produto, presente na nossa dieta.
Com a efectivao do presente trabalho, foi verificado que a empresa ter que realizar
mudanas significativas ao nvel dos seus processos internos de controlo e gesto do
risco alimentar, que entre outros se relacionam, com o controlo da documentao afecta,
comunicao de perigos, consciencializao e formao dos seus recursos humanos,
planeamento e reviso do sistema alimentar actualmente em vigor.
Palavras-chave: Segurana alimentar; requisitos, ISO 22000:2005; queijaria, queijo;
iii
ndice Geral
AGRADECIMENTOS................................................................................................. II
RESUMO ................................................................................................................... III
NDICE GERAL ........................................................................................................IV
NDICE DE FIGURAS............................................................................................ XIII
NDICE DE TABELAS........................................................................................... XIII
LISTA DE ABREVIATURAS................................................................................. XIV
INTRODUO............................................................................................................ 1
CAPTULO I REVISO BIBLIOGRFICA............................................................. 3
1. CERTIFICAO .................................................................................................... 3
1.1. Conceito e enquadramento.................................................................................. 3
1.2. Breve perspectiva nacional e internacional.......................................................... 5
1.3. A certificao ISO 22000:2005 no contexto internacional................................... 5
1.4. Processo de certificao...................................................................................... 6
1.5. Vantagens e desvantagens da certificao ........................................................... 9
2. NP EN ISO 22000:2005.......................................................................................... 10
2.1. Origem ............................................................................................................ 10
2.2. Estrutura e elementos chave.............................................................................. 10
2.3. Papel na Indstria alimentar.............................................................................. 11
2.4. Enquadramento face a outros referenciais normativos....................................... 13
2.4.1. Relao com a NP EN ISO 9001:2000 Sistemas de gesto da qualidade...... 13
2.4.2. Relao com outros referenciais de segurana alimentar ................................ 14
3. O QUEIJO .............................................................................................................. 15
iv
3.1. Breve anlise do consumo e produo............................................................... 15

3.2. Segurana alimentar ......................................................................................... 16
3.2.1 Riscos microbiolgicos................................................................................... 17
3.2.1.1. Listeria monocytogenes.............................................................................. 17
3.2.1.2. Staphylococcus. aureus............................................................................... 18
3.2.1.3. Salmonella.................................................................................................. 19
3.2.1.4. Escherichia coli .......................................................................................... 20
3.2.2. Riscos qumicos............................................................................................. 20
CAPITULO II PARTE PRTICA ........................................................................... 21
1.METODOLOGIA APLICADA TENDO EM VISTA A IMPLEMENTAO DO
REFERENCIAL NORMATIVO................................................................................. 21
2. ACTIVIDADES PRELIMINARES DESENVOLVIDAS........................................ 21
2.1 Diagnstico inicial da organizao..................................................................... 21
2.1.1. Realizao da auditoria .................................................................................. 23
2.1.1.1. Metodologia seguida para a realizao da auditoria..................................... 23
2.1.1.1.1. Norma utilizada ...................................................................................... 23
2.1.1.1.2. Reunio inicial ......................................................................................... 24
2.1.1.1.3. Relatrio da auditoria............................................................................... 25
2.1.1.1.4. Constataes da auditoria......................................................................... 25
2.1.2. Cronograma de trabalhos desenvolvido.......................................................... 26
3. ACTIVIDADES DE IMPLEMENTAO DESENVOLVIDAS INTRODUO
AO SGSA................................................................................................................... 27
4. SISTEMA DE GESTO DA SEGURANA ALIMENTAR REQUISITOS........ 28
4.1 Requisitos gerais................................................................................................ 28
4.2 Requisitos da documentao .............................................................................. 28

4.2.2. Controlo dos documentos............................................................................... 31
4.2.3. Controlo de registos ....................................................................................... 33
4.3. Constataes detectadas e sua anlise ............................................................... 34
4.3.1. Constatao detectada.................................................................................... 34
4.3.1. Anlise da constatao................................................................................... 34
5. RESPONSABILIDADES DA GESTO................................................................. 35
5.1. Comprometimento da gesto............................................................................. 35
5.2. Poltica de segurana alimentar......................................................................... 36
5.3. Planeamento do sistema de gesto da segurana alimentar ................................ 37
5.4. Responsabilidade e autoridade .......................................................................... 38
5.5. Responsvel da equipa de segurana alimentar ................................................. 39
5.6. Comunicao.................................................................................................... 40
5.6.1. Comunicao externa..................................................................................... 41
5.6.2. Comunicao interna ..................................................................................... 41
5.7. Preparao e resposta emergncia .................................................................. 42
5.8. Reviso pela gesto .......................................................................................... 42
5.8.1. Generalidades ................................................................................................ 42
5.8.2. Entrada para a reviso.................................................................................... 43
5.8.3. Sada da reviso............................................................................................. 43
5.9. Constataes detectadas e sua anlise .............................................................. 44
5.9.1. Constataes detectadas................................................................................. 44
5.9.1.1. Constatao 1.............................................................................................. 44
vi
5.9.1.2. Constatao 2.............................................................................................. 44

5.9.1.3. Constatao 3.............................................................................................. 44
5.9.1.4. Constatao 4.............................................................................................. 44
5.9.1.5. Constatao 5.............................................................................................. 44
5.9.2. Anlise das constataes................................................................................ 44
5.9.2.1. Anlise da constatao 1 ............................................................................. 44
6. GESTO DE RECURSOS ..................................................................................... 47
6.1. Proviso de recursos ......................................................................................... 47
6.2. Recursos humanos ............................................................................................ 47
6.2.1. Generalidades ................................................................................................ 47
6.2.2 Competncia, consciencializao e formao.................................................. 48
6.3. Infra-estrutura................................................................................................... 48
6.4. Ambiente de trabalho........................................................................................ 49
6.5. Constataes detectadas e sua anlise .............................................................. 50
6.5.1. Constatao detectada................................................................................... 50
6.5.2. Anlise da constatao................................................................................... 50
7. PLANEAMENTO E REALIZAO DE PRODUTOS SEGUROS........................ 50
7.1. Generalidades ................................................................................................... 50
7.2. Programa de pr-requisitos (PPR) ..................................................................... 51
vii
7.3. Etapas preliminares anlise de perigos ........................................................... 53

7.3.1. Generalidades ................................................................................................ 53
7.3.2. Equipa de segurana alimentar....................................................................... 53
7.3.3. Caractersticas do produto.............................................................................. 54
7.3.3.1. Matrias-primas, ingredientes e materiais para contacto com o produto....... 54
7.3.3.2. Caractersticas dos produtos acabados......................................................... 55
7.3.4. Utilizao prevista ......................................................................................... 55
7.3.5. Fluxogramas, etapas do processo e medidas de controlo ................................ 55
7.3.5.1. Fluxogramas ............................................................................................... 55
7.3.5.2. Descrio das etapas do processo e das medidas de controlo ....................... 55
7.4. Anlise de perigos ............................................................................................ 56
7.4.1. Generalidades ................................................................................................ 56
7.4.2. Identificao de perigos e determinao de nveis de aceitao ...................... 56
7.4.3. Avaliao do perigo ....................................................................................... 57
7.4.4. Seleco e avaliao das medidas de controlo ................................................ 57
7.5. Estabelecimento de programas pr-requisitos operacionais (PPRs operacionais)
................................................................................................................................ 58
7.6. Estabelecimento do plano HACCP ................................................................... 58
7.6.1. Plano HACCP................................................................................................ 58
7.6.2. Identificao dos pontos crticos de controlo (PCC) ....................................... 59
7.6.3. Determinao de limites crticos para os pontos crticos de controlo .............. 59
7.6.4. Sistema de monitorizao dos pontos crticos de controlo .............................. 60
7.6.5. Aces a empreender quando existem desvios aos limites crticos ................. 61
viii
7.7 Actualizao da informao preliminar e dos documentos que especificam os

PPRs e o plano HACCP ......................................................................................... 61
7.8. Planeamento da verificao .............................................................................. 61
7.9. Sistema de rastreabilidade................................................................................. 62
7.10. Controlo da no conformidade ........................................................................ 64
7.10.1. Correces................................................................................................... 64
7.10.2. Aces correctivas ....................................................................................... 64
7.10.3. Tratamento dos produtos potencialmente no seguros .................................. 64
7.10.3.1. Generalidades ........................................................................................... 64
7.10.3.2. Avaliao para liberao ........................................................................... 65
7.10.3.3. Disposies relativas dos produtos no conformes .................................... 65
7.10.4. Retiradas...................................................................................................... 65
7.11. Constataes detectadas e sua anlise ............................................................ 67
7.11.1. Constataes detectadas............................................................................... 67
7.11.1.1. Constatao 1............................................................................................ 67
7.11.1.2. Constatao 2............................................................................................ 67
7.11.1.3. Constatao 3............................................................................................ 67
7.11.1.4. Constatao 4............................................................................................ 67
7.11.2. Anlise das constataes .............................................................................. 67
7.11.2.1. Anlise da constatao 1 ........................................................................... 67
ix
8. VALIDAO, VERIFICAO E MELHORIA DO SISTEMA DE GESTO DA

SEGURANA ALIMENTAR .................................................................................... 70
8.1. Generalidades ................................................................................................... 70
8.2 Validao das combinaes das medidas de controlo ......................................... 70
8.3. Controlo da monitorizao e medio ............................................................... 70
8.4. Verificao do sistema de gesto da segurana alimentar.................................. 71
8.4.1. Auditoria interna............................................................................................ 71
8.4.2. Avaliao dos resultados individuais da verificao ....................................... 72
8.4.3. Anlise dos resultados das actividades da verificao .................................... 72
8.5. Melhoria........................................................................................................... 73
8.5.1 Melhoria contnua........................................................................................... 73
8.5.2. Actualizao do sistema de gesto da segurana alimentar............................. 73
8.6. Constataes detectadas e sua anlise ............................................................... 73
8.6.1. Constataes detectadas................................................................................. 73
8.6.1.1. Constatao 1.............................................................................................. 73
8.6.1.2. Constatao 2.............................................................................................. 73
8.6.2. Anlise das constataes................................................................................ 73
CONCLUSO............................................................................................................ 75
BIBLIOGRAFIA ........................................................................................................ 77
APNDICES .............................................................................................................. 91
Apndice I: Relatrio de auditoria ........................................................................... 92
Apndice II: Cronograma de trabalhos desenvolvido ............................................... 94
x
Apndice III: Poltica de segurana alimentar .......................................................... 96

Apndice IV: Definio dos objectivos de segurana alimentar ............................... 98
Apndices V: Procedimento documentado Controlo de documentos ................... 100
Apndice VI: Procedimento documentado Controlo de registos.......................... 106
Apndice VII: Procedimento documentado Correces/tratamento de produto
potencialmente no seguro .................................................................................... 112
Apndice VIII: Procedimento documentado Aces correctivas ......................... 117
Apndice IX: Procedimento documentado Retiradas de produto do mercado ...... 121
Apndice X: Procedimento documentado Auditorias Internas............................. 125
Apndice XI: Planeamento do sistema de gesto alimentar Especificao........... 131
Apndice XII: Ficha de descrio de funes......................................................... 133
Apndice XIII: Procedimento documentado Comunicao interna e externa....... 135
Apndice XIV: Procedimento documentado Preparao e resposta emergncia 139
Apndice XV: Procedimento documentado Reviso pela gesto ......................... 143
Apndice XVI: Procedimento documentado Formao....................................... 147
Apndice XVII: Especificao de matrias-primas ................................................ 155
Apndice XVIII: Especificao dos nveis de aceitao......................................... 157
Apndice XIX: Especificao de programa de pr-requisitos operacionais ............ 159
Apndice XX: Especificao de registo de validao de medidas de controlo ........ 161
Apndice XXI: Especificao de registo de validao do plano de higienizao .... 163
Apndice XXII: Especificao do Plano anual de auditorias internas..................... 165
ANEXOS.................................................................................................................. 167
Anexo I Listagem de registos mnimos exigidos pela NP EN ISO 22000:2005 ... 168
xi
Anexo II Listagem de funes que devem estar definidas ................................... 170

Anexo III rvore de deciso ISO/TS 22004........................................................ 172
xii
ndice de figuras
Figura 1: Taxa de crescimento mundial por referencial normativo em 2010............... 6

Figura 2: Diagrama de fluxo simplificado do processo de certificao. ...................... 7
Figura 3: Estrutura da documentao de um Sistema de gesto da segurana
alimentar. ................................................................................................................ 30
Figura 4: rvore de deciso segundo a ISO/TS 22004:2005. ................................. 173
ndice de tabelas
Tabela 1: Cronograma de trabalhos desenvolvidos .................................................. 95

Tabela 2: Listagem de registos mnimos exigidos pela NP EN ISO 22000:2005. ... 169
Tabela 3: Listagem mnima requerida pela norma de nomeaes e consequente
definio de responsabilidades e/ou autoridades. ................................................... 171
xiii
Lista de abreviaturas
ASAE
Autoridade de Segurana Alimentar e Econmica
BRC
British Retail Consortium
CE
Comisso Europeia
DGV
Direco Geral de Veterinria
EFSA
European Food Safety Authority
EM
Estados Membros
ESA
Equipa de Segurana Alimentar
UE
Unio Europeia
FAO
Organizao das Naes Unidas para a Alimentao e a Agricultura
FDA
Food and Drug Administration
FFSC
Food Safety System Certification
GFSI
Global Food Safety Initiative
HACCP
Hazard Analysis and Critical Control Points
IAPMEI
Instituto de Apoio s Pequenas e Mdias Empresas e Inovao
IFS
International Food Standard
IPQ
Instituto Portugus da Qualidade
ISO
International Organization for Standardization
OCDE
Organizao para a Cooperao e Desenvolvimento Econmico
PCC
Ponto Crtico de Controlo
PDCA
PlanDoCheck-Act
PPR
Programa de Pr Requisitos
PPRO
Programa de Pr Requisitos Operacionais
SA
Segurana Alimentar
SGQ
Sistema de Gesto da Qualidade
SGSA
Sistema de Gesto da Segurana Alimentar
SSA
Sistema de Segurana Alimentar
USDA
United States Department of Agriculture
WHO
World Health Organization

xiv
Introduo
O presente trabalho tem como objectivo, avaliar a satisfao dos vrios requisitos
exigidos pela NP EN ISO 22000:2005 Sistemas de gesto da segurana alimentar,
aplicados a uma Queijaria, que no plano estratgico de internacionalizao dos seus
produtos, pretende num futuro prximo, focalizar-se em novos mercados. Esta deciso
de submeter o sistema actual de funcionamento da empresa, em termos de segurana
alimentar aos requisitos exigidos por um referencial internacionalmente reconhecido,
advm no s do anteriormente mencionado, como tambm do facto, do sector
alimentar se apresentar actualmente fortemente regulamentado pelas autoridades
pblicas dos diferentes pases. As modificaes profundas ocorridas nos ltimos anos,
no estilo de vida das populaes, potenciadoras de disseminao de perigos com
consequente risco para a sade dos consumidores, determinaram uma aposta forte em
polticas de preveno. A segurana alimentar assim uma preocupao crescente das
sociedades actuais, das organizaes internacionais como a OMS (Organizao Mundial
de Sade) ou a FAO (Organizao das Naes Unidas para a Alimentao e a
Agricultura) e da prpria Comisso Europeia. Citando Bernardo (2006), a produo e
distribuio alimentares tm hoje uma escala de contorno planetrio, esto
globalizados.
assim facilmente percebvel, que exista uma preocupao acrescida por parte dos
diferentes agentes econmicos envolvidos ao longo da cadeia de abastecimento, no s
com a qualidade dos produtos que disponibilizam aos mercados, mas tambm com a
segurana alimentar que lhes inerente. O conceito de segurana alimentar deixou
assim de ter uma importncia relativa afecta apenas a uma parte especfica da cadeia de
abastecimento, como seja por exemplo o sector da transformao ou distribuio, para
assumir uma importncia absoluta, abrangendo todos os sectores dessa mesma cadeia,
desde a produo primria at ao momento da distribuio/consumo, ganhando uma
relevncia do prado ao prato.
A garantia da segurana alimentar por parte de cada um dos agentes econmicos, deve
assim apresentar-se como um dos seus principais objectivos, gerando a necessidade nos
diferentes operadores de implementar sistemas de gesto alimentar, que lidem com os
riscos associados ao fornecimento dos seus produtos. De igual modo, torna-se
fundamental desenvolver sistemas de comunicao eficazes ao longo dessa mesma
cadeia, quer a montante quer a jusante da posio ocupada pela organizao, de forma a
lidar com as necessidades e expectativas associadas, quer a cada um dos diferentes
parceiros de negcio, quer com os organismos oficiais de controlo como o caso em
Portugal, da ASAE (Autoridade de Segurana Alimentar e Econmica) e da DGV
(Direco Geral de Veterinria).
assim resultante da necessidade de satisfazer as expectativas quer dos clientes internos
(colaboradores dos vrios departamentos que constituem empresa), quer externos
(entidades pblicas, organismos regulamentares, fornecedores, clientes, etc.) da
organizao, que a mesma pretende submeter o seu sistema actual de funcionamento,
em termos de segurana alimentar aos critrios de uma norma ISO (International
Organization for Standardization).
A ISO uma organizao internacional, no-governamental com sede em Genebra na
Sua, constituda por membros provenientes de 163 pases, dos quais se podem referir
entre outros a Frana, Alemanha, Canada, Blgica, Estados Unidos, Japo, Brasil e
Portugal. Nesta organizao cada um dos seus membros assume uma posio de
igualdade, face aos restantes membros, independentemente do seu tamanho ou da fora
da sua economia. A sua funo elaborar padres ou normas internacionais de modo a
facilitar as relaes comerciais entre os diferentes pases. Segundo Marcon (2010), a
adopo das normas ISO vantajosa para as organizaes uma vez que lhes confere
maior organizao, produtividade e credibilidade elementos facilmente identificveis
pelos clientes aumentando a sua competitividade nos mercados nacionais e
internacionais.
O presente trabalho foi elaborado, com o intuito de proporcionar uma viso global de
todo o panorama envolvente, no qual a Norma objecto de estudo se encontra inserida,
pretendendo o mesmo dar a conhecer de forma resumida, o que a certificao e as
etapas envolvidas at ao culminar desse mesmo processo. O impacto e as expectativas
geradas na indstria alimentar com o aparecimento deste referencial so tambm
evidenciados com a finalidade de expor os desafios actuais deste sector, quer no que
concerne s questes de competitividade relacionadas com os vrios mercados
internacionais, quer no que se relaciona com o processo de deciso interna necessrio
por em prtica por qualquer organizao, na altura de optar por qual o melhor sistema
de gesto de segurana alimentar a acolher.
2
A importncia do produto, enquanto agente principal da actividade da empresa, tambm

no foi esquecida, tendo-se procedido a uma breve abordagem a este tema, de maneira a
apresentar os factos que se relacionam com este sector de actividade em particular,
sendo que neste seguimento se expem os principais potenciais riscos alimentares a que
os consumidores deste tipo de produto se encontram sujeitos.
O trabalho encontra-se dividido em dois captulos. Sendo que no primeiro captulo se
englobam as temticas envolventes ao referencial em causa, e que por esse motivo
proporcionam o seu enquadramento. Enquanto que o segundo captulo, ficou reservado
explicao e anlise de cada um dos vrios requisitos que integram a Norma.
Neste segundo captulo, ir ser ento possvel constatar a metodologia adoptada para a
realizao do estudo do sistema de segurana alimentar praticado pela empresa. Para
uma melhor compreenso da relevncia das constataes efectuadas, relativas s
prticas internas existentes, por comparao ao pretendido, procedeu-se a uma breve
explicao dos objectivos a alcanar para cumprimento das mesmas. Desta forma e na
sequncia da informao disponibilizada e verificada no decurso deste trabalho,
procedeu-se ao desenvolvimento da documentao necessria, afim de mitigar os
desvios encontrados na organizao face ao estabelecido no referencial, de modo a
proporcionar organizao o suporte necessrio rumo ao seu objectivo futuro.
Captulo I Reviso Bibliogrfica

1. Certificao
1.1. Conceito e enquadramento
A certificao o procedimento mediante o qual um determinado organismo, d uma
garantia por escrito, de que um determinado produto, processo ou servio, se encontra
conforme os requisitos especificados. A certificao por consequncia, o meio que
atesta a garantia da conformidade, referente a determinado documento normativo e que
se materializa na emisso de um certificado (Pons & Sivardire, 2002). Segundo
Instituto Portugus da Qualidade [IPQ] (2012) a certificao de uma empresa, qualquer
que seja a sua dimenso ou sector de actividade, consiste no reconhecimento formal por
um organismo de certificao entidade externa independente (terceira parte) e
preferencialmente acreditada no mbito do Sistema Portugus da Qualidade (SPQ)
3
aps a realizao de uma auditoria, de que essa organizao, dispe de um sistema de

gesto implementado que cumpre as Normas aplicveis, dando lugar emisso de um
certificado.
O recurso a uma certificao de terceira parte, realizada por uma entidade externa
(organismo de certificao) e independente da organizao, tem sido adoptada de forma
exponencial pelas empresas de todo o mundo. Situao esta para a qual concorrem
muitos factores, sendo que entre os mais simples se encontram, o aumento da confiana
nos sistemas de certificao, o desejo quer por parte dos clientes quer dos fornecedores
em reduzir determinados tipos de custos, substituindo assim muitas auditorias de
segunda parte (este tipo de auditorias realizada por clientes ou potenciais clientes com
o objectivo de verificar o grau de cumprimento dos requisitos afectos (legais e outros)
por exemplo ao produto, processo, armazenamento, distribuio, etc.) por uma nica
auditoria de terceira parte, e ao desenvolvimento em tantos outros pases das
infraestruras (ex.: organismos de acreditao nacionais, organismos de certificao
locais, programas de formao para auditores e esquemas de certificao de auditores)
necessrias para o fornecimento de um servio fivel a um custo que se possa considerar
razovel (ISO, 2008). Contudo e citando Paiva et al. (2009) a certificao
genuinamente relevante , em ltima anlise, aquela que os clientes concedem a uma
organizao quando optam pelos seus produtos ou servios, pois em situaes de
funcionamento normal do mercado, isto significa dizer que a estratgia implementada
est a ter sucesso. No entanto, ao reconhecer que os clientes constituem, ou pelos menos
devem constituir, um dos objectivos primeiros de uma qualquer organizao, h que
estar consciente de que a qualidade, para o ser, tem de ser visvel para o mercado.
aqui que a certificao desempenha um papel importante. A certificao garante, pelo
menos, que existe uma elevada probabilidade de que as coisas sejam feitas de uma
forma sistematizada, documentada e bem suportada, fornecendo por isso mesmo
confiana.
Um pedido de certificao exige um grande envolvimento das diversas partes da
organizao, pelo que a empresa tem de o querer. Contudo, cada vez mais se torna uma
imposio do mercado, mesmo a nvel internacional. A certificao de empresas no
obrigatria sendo a deciso de certificao facultativa, devendo ser tomada pelo seu
responsvel mximo. Qualquer certificao por sua vez temporria, obrigando a
empresa a efectuar revises peridicas ao sistema, atravs de auditorias internas
4
(auditorias de acompanhamento). O certificado emitido indica a sua data de validade e o

respectivo mbito (IAPMEI, 2012).
Os clientes exigem produtos com caractersticas que satisfaam as suas necessidades e
expectativas. Estas necessidades e expectativas so traduzidas em especificaes de
produtos e so referidas genericamente como requisitos do cliente. Devido mutao
das necessidades e expectativas dos clientes, s presses do mercado e aos avanos
tecnolgicos, as organizaes so levadas a aperfeioar continuamente os seus produtos
e processos (NP EN ISO 9000:2005). Certificar uma empresa, deve significar no seu
limiar mnimo de bom funcionamento, o ponto de partida para atingir a qualidade
total, pois o mercado (concorrentes e clientes) continuara em mutao (IAPMEI,
2012).
1.2. Breve perspectiva nacional e internacional
Apesar da actual conjuntura da economia nacional, verifica-se que a certificao
continua a ser um objectivo das organizaes no nosso pas. A actividade de certificao
tem taxas de crescimento superiores s da economia portuguesa, o que traduz a
relevncia estratgica que a certificao assume de forma transversal a todos os sectores
da actividade econmica. (Vaz, 2009). Segundo os resultados publicados na edio da
ISO Survey 2010, foi verificado um aumento do nmero de certificados emitidos em
relao a 2009, numa ordem de grandeza de 6,23%, representando um total de 145792
certificaes a nvel mundial, sendo os utilizadores de uma ou de mais das suas normas
de 178 pases (British Assessment Bureau, 2011).
1.3. A certificao ISO 22000:2005 no contexto internacional
No que respeita ao nmero de certificados ISO 22000:2005 emitidos, verificou-se
segundo informao publicada pela ISO, no seu relatrio ISO Survey 2009, um aumento
de 69% dos mesmos face ao ano de 2008. Desta forma, foram assim implementados at
ao final de Dezembro de 2009, pelo menos 13881 Sistemas de Gesto ISO 22000 em
127 pases, traduzindo desta forma um aumento de 5675 certificados, face ao respectivo
ano anterior, quando o total de certificados emitidos foi de 8206 relativos a 112 pases
(ISO, 2010). A figura 1 apresenta as taxas de crescimento mundial por referencial
normativo, sendo de realar a preocupao crescente das organizaes com a segurana
dos seus produtos alimentares, e por conseguinte, com a adopo deste mesmo
referencial, amplamente reconhecido em termos internacionais como uma mais valia
5
importante na estrutura interna das organizaes e suas trocas comerciais (Adaptado de:
Ramos, 2012).
Figura 1: Taxa de crescimento mundial por referencial normativo em 2010.
Fonte: (Ramos, 2012).
1.4. Processo de certificao

Para a realizao deste ponto em particular, foi realizado um pequeno estudo de
mercado, referente ao processo adoptado por alguns organismos de certificao, que
em Portugal disponibilizam este tipo de servio Certificao de acordo com o
referencial NP EN ISO 22000: 2005 Sistemas de Gesto da Segurana Alimentar.
Entre os organismos em estudo, encontram-se a Certif Associao para a certificao,
Bureau Veritas Portugal, EIC Empresa Internacional de Certificao, SGS ICS
Servios Internacionais de Certificao e a APCER Associao Portuguesa de
Certificao.
O estudo realizado teve assim como objectivo, a elaborao de um diagrama de fluxo
simplificado que de uma forma genrica, conseguisse traduzir todo o percurso a realizar
(etapas do processo de certificao) por uma empresa que se pretenda certificar pela
respectiva norma. Contudo importa de igual modo referir que o processo que
posteriormente se apresenta, muito semelhante ao adoptado pelos mesmos organismos
de certificao, no que respeita certificao referente a outros referenciais normativos
como por exemplo a NP EN ISO 9001:2008 Sistemas de Gesto da Qualidade. O
perodo mdio de durao de um projecto de certificao de uma empresa varivel de
acordo com vrias caractersticas inerentes organizao em causa, nomeadamente a
sua dimenso, podendo, no entanto, ser apontado como prazo mdio cerca de 12 meses
(Associao Empresarial de Portugal [AEP], 2006). As etapas a percorrer referentes ao
objectivo final de certificao, so as que se descrevem na figura 2.
6
Figura 2: Diagrama de fluxo simplificado do processo de certificao.

Escolha do organismo de certificao
Obteno do caderno de especificaes
Envio da documentao requerida para instruo

do processo de certificao
Esta auditoria visa entre outros assuntos:
x
x
x
x
x
Anlise da documentao pelo organismo de

certificao
Avaliar a preparao do SGSA para a auditoria de 2 fase;

Conhecer a organizao para melhor planificar a fase seguinte;
Validar mbito, objectivos e mtodos;
Identificar potenciais problemas;
Recolher informaes adicionais se necessrio;
Rene a
informao
necessria?
No
Sim
Realizao de auditoria (1 Fase) pelo Organismos

de certificao
Esta auditoria visa entre outros assuntos:

x
Avaliar a adequao, implementao e eficcia do SGSA.
Elaborao do relatrio de auditoria
No
Foram abertas no
conformidades?
Sim
Realizao de auditoria (2 Fase) pelo organismo

de certificao
Elaborao do relatrio de auditoria

Encerramento das no conformidades detectadas
Sim
Foram abertas no
conformidades?
No
Encerramento das no conformidades detectadas
Legenda:
Deciso positiva de
certificao?
Nota explicativa
Etapa do processo
Deciso
Atribuio de nmero e emisso de certificado

(vlido por 3 anos)
Durante este perodo de 3 anos, o organismo de certificao

realizar auditorias de seguimento ao sistema, de maneira a
assegurar-se que o sistema implementado se encontra a
funcionar de acordo com o estabelecido na respectiva Norma.
Auditorias de seguimento
Decorrido este perodo de tempo (3 anos) inicia-se

novo ciclo Renovao
Fonte: Do autor.
Citando ISO (2008) antes da empresa se comprometer com qualquer organismo de

certificao, recomendvel que seja realizada uma sondagem s empresas disponveis
no mercado que prestam este tipo de servio, de maneira a que as mesmas, lhes
apresentem as suas propostas para a respectiva inteno, esboando os seus servios
existentes, preos e respectiva calendarizao associada ao processo de certificao.
Ainda segundo ISO (2008) antes de contactar qualquer organismo de certificao, para
dar incio a todo o processo, a organizao dever encontrar-se totalmente preparada
para o efeito, sendo que o sistema de gesto de segurana alimentar dever encontra-se
plenamente implementado. Dizer que a organizao dever estar bem preparada
significa dizer, ter o sistema operacional sem problemas, e assegurar-se de que os seus
colaboradores compreendem o processo de auditoria. assim considerada boa prtica
possuir alguma experincia na gesto do referido sistema. Muitos dos organismos de
certificao podem requerer, por exemplo, registos correspondentes aos ltimos trs
meses de funcionamento do mesmo, quando dem inicio reviso da documentao
existente.
Sublinha-se que quando uma organizao, toma a deciso de se certificar, deve estar
plenamente consciente de que a realizao de auditorias implica que a organizao
abra completamente as suas portas s equipas auditoras, as quais iro,
inevitavelmente, necessitar de acesso a todas as reas da organizao abrangidas pelo
sistema de gesto. As mesmas iro certamente querer entrevistar os colaboradores,
observar locais e analisar os documentos e registos necessrios ao desempenho das suas
funes. A organizao auditada dever, ainda, disponibilizar alguns dos seus
colaboradores para acompanharem a equipa auditora ao longo de toda a auditoria. Por
outro lado, sendo certo que no momento de realizao da auditoria inicial ou de
concesso, a organizao dever evidenciar a realizao de pelo menos um ciclo de
auditoria interna (envolvendo todas as reas abrangidas pelo sistema) e de pelo menos
um ciclo de reviso do sistema, e sabendo que por sua vez, esta deve ser baseada em
fontes de informao, tais como as mencionadas aces correctivas e preventivas,
chega-se concluso que extremamente difcil conseguir reduzir tempos neste tipo de
projectos se, se estiver a trabalhar de forma sria (Paiva et al., 2009).
Os organismos de certificao acreditados, devem realizar a avaliao necessria,
segundo o determinado, e cumprir com os requisitos da Especificao Tcnica ISO/TS
8
22003 ou o estabelecido pela sua prpria entidade de acreditao (ISO, 2008). Segundo
a DQA (2012) a certificao e a acreditao so actividades diferentes, sendo a
acreditao o reconhecimento da competncia tcnica para exercer as actividades de
avaliao de conformidade, como por exemplo reconhecimento para a certificao de
sistemas de gesto, de produtos, etc. Quer a acreditao quer a certificao tm sido
actividades de sucesso em Portugal, o que significa que quer uma quer outra tm
registado nveis de crescimento significativo. (Cortez, 2006).
1.5. Vantagens e desvantagens da certificao
A certificao implica aces padronizadas e universais, e um fenmeno que se tornou
numa forma fundamental de coordenao e controlo no mercado global. Muitos factores
indicam que a certificao aumentou com a globalizao (Poksinska, 2007 cit. por
Ramos, 2009). Segundo Briscoe et al. (2005) e Chang & Lo (2005) cit. por Ramos
(2009) a certificao conduz s seguintes vantagens:
a) Consciencializao dos membros da empresa acerca do conceito e importncia
da qualidade;
b) Melhores prticas de gesto (melhoria dos processos de gesto, maior integrao
dos processos, aumento da produtividade, melhor documentao e comunicao
interna, clarificao da autoridade e responsabilidade, melhoria dos sistemas de
auditoria e inspeco);
c) Poupana em custos de no qualidade;
d) Aumento da qualidade e da vantagem competitiva;
e) Aumento da satisfao de clientes e melhor imagem externa.
Ainda segundo Briscoe et al. (2005) cit. por Ramos (2009) a certificao apresenta as
seguintes desvantagens:
a) Custos de obteno do certificado e sua manuteno;
b) Renovao do certificado e incremento da burocracia interna;
c) Aumento das cargas de trabalho e subida dos custos totais.
2. NP EN ISO 22000:2005
2.1. Origem
Com o objectivo claro de harmonizar, a nvel internacional, as vrias directrizes
relacionadas com sistemas de segurana alimentar, o organismo dinamarqus de
normalizao (DS) submeteu, no seio da ISO, uma proposta de elaborao de uma
norma internacional relativa concepo e desenvolvimento destes sistemas. Como
consequncia, foi criado um grupo de trabalho dentro do comit de produtos alimentares
da ISO (TC34/WG8) que elaborou a norma ISO 22000:2005 Food Safety
Management systems Requirements for any organization in the food chain. (Queiroz,
2006). Em 30 de Julho de 2005 foi inicialmente publicada a ISO 22000, traduzida
posteriormente para NP EN ISO 22000:2005 Sistemas de Gesto da Segurana
Alimentar Requisitos para qualquer organizao que opere na cadeia alimentar
(Magalhes, 2007).
2.2. Estrutura e elementos chave
A NP EN ISO 22000:2005 constituda por oito captulos, sendo os primeiros trs
referentes ao campo de aplicao da Norma, referncia normativa e termos e definies
aplicveis para interpretao da mesma.
Os requisitos a ter em conta na definio do sistema de gesto da segurana alimentar
encontram-se definidos entre os captulos quatro e oito do referencial, especificando os
mesmos, um conjunto coerente de processos de modo a permitir gesto de topo, uma
concretizao dos seus objectivos de maneira a cumprir a sua politica de gesto
alimentar (Adaptado de: ISO 22000:2005).
As condies neles estabelecidas referem-se e relacionam-se de uma forma geral, com a
responsabilidade da gesto, com a gesto dos recursos humanos da organizao, com o
planeamento dos seus processo de produo com o objectivo de produzir e garantir a
segurana dos seus produtos, bem como, com as actividades de validao e verificao
das metodologias a definir rumo a uma melhoria continua, suportada por um correcto
desenvolvimento documental, privilegiando sempre uma adequada comunicao do
risco alimentar (Adaptado de: ISO 22000:2005).
10
A Norma combina assim os seguintes elementos chave, geralmente reconhecidos como

essenciais, que permitem assegurar a segurana dos gneros alimentcios ao longo da
cadeia alimentar, at ao consumidor final (NP EN ISO 22000:2005):
a) Comunicao interactiva;
b) Gesto do sistema;
c) Programas de pr-requisitos;
d) Princpios HACCP.
Segundo APCER (2011) embora no explicitado na NP EN ISO 22000:2005, a
abordagem por processos est implcita na estrutura da norma e na prpria metodologia
HACCP. A grande vantagem da abordagem por processos reside no facto de existir um
controlo mais detalhado e rigoroso do sistema existente, o que proporciona uma maior
interligao dos processos individuais, dentro do sistema de processos, bem como sobre
a sua combinao e interaco.
2.3. Papel na Indstria alimentar
Falar em segurana alimentar apenas faz sentido se encararmos a cadeia alimentar e
todos os seus intervenientes como um todo (Guedes, 2008). A filosofia do prado ao
prato sublinha que o reconhecimento por parte do consumidor da qualidade e da
segurana dos alimentos deve ser uma prioridade para a indstria (Arvanitoyannis &
Tserkezou, 2009). Ao nvel global, instituies como a Organizao Mundial de Sade
(OMS) e a Organizao das Naes Unidas para a Alimentao e a Agricultura (FAO),
que publicaram o Codex Alimentarius, e a Organizao Internacional de Normalizao
(ISO) esto envolvidas. J ao nvel europeu, a cooperao assegurada pela Comisso
Europeia (CE), Autoridade Europeia para a Segurana dos Alimentos (EFSA) e pelos
Estados-Membros (EM). Considera-se pois, que o conhecimento apropriado sobre
segurana alimentar e o intercmbio de informao entre as demais instituies de
segurana alimentar aos nveis global, europeu e nacional so fundamentais para a
proteco do consumidor (German Federal Institute for Risk Assessment [BfR], 2009).
Sem considerar as consequncias adversas na sade, os surtos de origem alimentar
resultam na reduo da confiana do consumidor nos alimentos, acarretando
importantes perdas econmicas para a indstria alimentar (Taylor, 2011). A norma ISO
11
22000:2005 pretende oferecer a soluo, ao definir um conjunto de requisitos para um

sistema de gesto da segurana alimentar, que por se tratar de uma norma ISO, tem o
reconhecimento internacional facilitado, face aos outros referenciais nesta matria
(Magalhes, 2006; Oliveira, 2006). Uma das principais vantagens, com a utilizao
deste referencial normativo, respeita ao facto, de ser aplicvel a todos os sectores da
cadeia alimentar, destinando-se a todas as organizaes, que influenciem a segurana
alimentar do prado ao prato, incluindo a produo de embalagens e a prestao de
servios, entre outras (Magalhes, 2006).
Apesar de muitas empresas, especialmente as de maior dimenso, terem j
implementado a ISO 22000 ou estarem em vias de o fazer, outras permanecem
relutantes em faz-lo. De salientar que a principal preocupao deriva da falta de
informao associada ao receio de que esta norma seja demasiado exigente ao nvel do
trabalho burocrtico (Arvanitoyannis, Palaiokostas, & Panagiotaki, 2009).
Como consequncia do aumento significativo de doenas causadas por alimentos
contaminados, tanto em pases desenvolvidos como em pases em vias de
desenvolvimento, a adopo e implementao de sistemas eficazes de gesto da
segurana alimentar tornou-se necessrio (Arvanitoyannis & Kassaveti, 2009).
A indstria alimentar est hoje mais desperta para aceitar as mudanas e tambm mais
capaz para as executar, fruto no s da evoluo das metodologias como da maior
qualificao tcnica dos seus recursos humanos. A indstria agro-alimentar nacional
tem procurado, de acordo com os meios que tem ao dispor, nomeadamente aos nveis
tcnico e de recursos humanos, desenvolver as melhores metodologias para garantir a
segurana alimentar dos consumidores (Queiroz, 2008).
A norma ISO 22000:2005 apresenta actualmente um grande potencial de aplicao, isto
porque, por um lado, oferece um nvel acrescido de segurana alimentar aos
consumidores, um factor fundamental para a competitividade das empresas do sector, e
por outro lado, perante a grande diversidade de normas de segurana alimentar (DS
3027, EurepGap, IFS, BRC-Food, etc.) possibilita uma harmonizao dos requisitos,
definindo, deste modo, um autntico sistema universal de gesto da segurana alimentar
(Nunes & Cardoso, 2007). A IS0 22000 assume-se, pois, como o novo padro
internacional genrico para sistemas de gesto da segurana alimentar, que visa
promover a conformidade dos produtos e dos servios relativamente a referenciais
12
internacionais, providenciando garantias no mbito da qualidade, da segurana e da

confiana (Arvanitoyannis & Kassaveti, 2009).
Esta norma veio assim harmonizar o vasto conjunto de normas e sistemas relacionados
com a garantia da segurana dos gneros alimentcios, permitindo que as empresas que
a adoptem, sejam globalmente reconhecidas nessa matria, e tambm que vo alm do
que normalmente requerido pela legislao (Associao Portuguesa de Certificao
[APCER], 2011; Queiroz, 2006).
2.4. Enquadramento face a outros referenciais normativos
2.4.1. Relao com a NP EN ISO 9001:2000 Sistemas de gesto da qualidade
A NP EN ISO 22000 foi desenvolvida de acordo com o ISO Guide 72:2001
Guidelines for the justification and development of management system standards,
tendo como referncia normativa a ISO 9000:2000 Fundamentals and vocabulary e
correspondncia com a ISO 9001:2000 Quality management sytems Requirements.
(Queiroz, 2006).
Em termos comparativos, a NP EN ISO 22000: 2005 tem uma estrutura similar da
ISO 9001:2000, facto que ir permitir uma perfeita integrao, no justificando
quaisquer mudanas radicais num sistema de gesto da qualidade j existente. Por outro
lado a ISO 22000:2005 constitui uma ferramenta adicional ao sistema de gesto da
qualidade, dando nfase a uma maior responsabilizao e consciencializao
demonstrvel para com a segurana alimentar (Oliveira, 2006). Embora a ISO
22000:2005, seja uma Norma de carcter geral, ela no foi publicada em termos globais
com a finalidade de substituir, a ISO 9001:2000. O que se pretende, que a primeira
venha completar, a abordagem global da segunda, centralizada na satisfao dos
clientes, resultando assim da sua interaco conjunta, uma abordagem global, focada
quer na segurana alimentar, quer dos produtos e servios fornecidos, no momento do
consumo (APCER, 2011; Magalhes, 2007). A adopo da ISO 22000:2005,
complementando a ISO 9001:2000 na vertente especifica da segurana alimentar das
organizaes ligadas cadeia alimentar, leva a que a organizao assegure, de forma
consistente, que os seus produtos e servios so seguros para a alimentao humana.
Desta forma, mais uma vez complementando a ISO 9001:2000, aumenta-se a
satisfao, a confiana e a fidelizao dos clientes e consumidores. Por outro lado e uma
13
vez que uma falha na segurana alimentar um tema muito meditico e ao qual os
consumidores so muito sensveis, a adopo da ISO 22000 conduz de forma
sustentada, diminuio de ocorrncia de falhas (Neves, 2007).
A NP EN ISO 9001:2000 encontra-se focada na satisfao do cliente, demonstrando a
sua aptido para proporcionar produto que v de encontro aos seus requisitos e aos
regulamentos aplicveis, visando aumentar a sua satisfao num processo de melhoria
contnua. O seu carcter mais abrangente que a NP EN ISO 22000:2005, no entanto a
segurana alimentar uma dimenso dos requisitos do cliente, nos quais se incluem
tambm outros requisitos, tais como os de qualidade, de servio e de preo, no s do
cliente final como de outros clientes ao longo da cadeia. A NP EN ISO 9001:2000 gere
assim todos os requisitos dos clientes incluindo a segurana alimentar, enquanto
requisito de cliente e requisito legal. Contudo, sendo de aplicao geral a todos os
sectores no prope uma abordagem especfica para a segurana alimentar.
Complementarmente a certificao segundo a NP EN ISO 22000:2005 demonstra a
conformidade com a abordagem HACCP, a legislao e requisitos do cliente em matria
de segurana alimentar, promovendo a melhoria contnua (APCER, 2011).
importante referir, que a grande maioria das normas ISO, so normas verticais,
especficas para um produto, mtodo ou processo em particular (ISO, 2009). No
entanto, a norma ISO 22000:2005, semelhana da norma ISO 9001:2000, uma
norma horizontal, ou seja, uma norma genrica para sistemas de gesto do risco
alimentar, que pode ser aplicada a qualquer interveniente da cadeia alimentar
(Magalhes, 2007).
2.4.2. Relao com outros referenciais de segurana alimentar
Segundo Magalhes (2006) ao contrrio do BRC ou do IFS, a ISO 22000:2005 no
inclui uma lista exaustiva de requisitos de boas prticas. A ISO 22000:2005 tem a
implementao de boas prticas como requisito na sua estrutura, no entanto, as linhas
orientadoras dessas boas prticas devem ser definidas pela organizao.
Citando Oliveira (2006) a ISO 22000:2005 constitui-se a ferramenta ideal para a
correcta implementao do sistema HACCP. O processo de planeamento e realizao de
produtos seguros da ISO 22000, assenta numa combinao dinmica dos programas
pr-requisitos (PPR) com as vrias etapas de implementao, de um sistema baseado
14
nos princpios HACCP descritos pela comisso do Codex Alimentarius (CAC/RCP 11969 Rev. 4-2003) (Queiroz, 2006).
Quando a ISO 22000 sofreu uma reviso pela Global Food Safety Initiative [GFSI] e
estava a ser considerada para incluso na sua lista de normas reconhecidas (que inclui
BRC, IFS, SQF e Dutch HACCP) no abrangeu em pormenor os programas prrequisitos necessrios satisfao das preocupaes sobre segurana alimentar
especificas dos fabricantes de alimentos. Assim a PAS 220 foi desenvolvida para ser
usada juntamente com a ISO 22000, definindo os programas de prrequisitos no
includos na norma ISO 22000 (Lloyds Register Quality Assurance [LRQA], 2011).
Um dos requisitos especficos da ISO 22000 para as organizaes ao longo da cadeia de
valor consiste em criar, implementar e manter programas de pr-requisitos (PPRs) para
assistir na eliminao dos riscos da segurana alimentar no processo de fabrico. O
referencial PAS 220:2008 complementa os requisitos previstos na ISO 22000, tornandoa mais completa e aproximando-a dos princpios do Global Food Safety Iniciative
(GFSI) (SGS, 2009).
A Foundation for Food Safety Certification (FFSC) combinou, essencialmente, os
requisitos da ISO 22000: 2005 com os da especificao PAS 220:2008 e publicou o
esquema FSSC 22000 (Alimentcias, 2010).
3. O Queijo
3.1. Breve anlise do consumo e produo
De acordo com os dados divulgados pela OCDE/FAO a produo mundial de queijos
em 2010 posicionou-se na ordem das 20,6 milhes de toneladas, representando um
aumento de 2% face a 2009. Ainda para 2011, as previses revelam um aumento deste
valor na ordem de 1,8% face a 2010, estipulando-se actualmente que em 2018 a sua
produo aumente na ordem dos 15% (TodoAgro, 2011). Ainda assim, muitos queijos
so ainda produzidos em pequena escala e a grande diversidade de processos
tecnolgicos usados no seu fabrico resulta em diferentes caractersticas fsicas, qumicas
e microbiolgicas do produto processado (Planzier et al., 2009).
15
A U.E. a 27 Estados Membros lidera, a produo mundial de queijo, seguida pelos EUA
(Geisler, 2011). Os principais produtores de queijo na Europa foram a Alemanha,
Frana, Itlia, Holanda e Polnia (Associao Nacional dos Industriais de Lacticnios
[ANIL], 2011).
Segundo o Eurostat (2008) o consumo de lacticnios per capita excede os 100 kg/ano,
com mais de 80% deste valor representado pelo leite. No que concerne ao queijo, o
consumo per capita deste alimento situa-se nos 16,5 kg/ano entre os 27 EM. Em 2007 a
U.E. importou 94 000 toneladas de queijo e exportou 594 000, representando,
respectivamente, 407 e 2431 milhes de euros.
3.2. Segurana alimentar
O leite apresenta-se como um meio excepcional para o desenvolvimento e crescimento
de muitos microrganismos, devido sua riqueza em nutrientes (protenas, lpidos,
hidratos de carbono, vitaminas e minerais) apresentando um teor de humidade alto e um
pH neutro. A exposio do leite aos microrganismos acontece praticamente durante todo
o seu processo de preparao para o consumo, ocorrendo nas fases de recolha,
transporte, processamento, armazenamento e distribuio (International Commission on
Microbial Specifications for Foods [ICMFS], 2006).
A qualidade microbiolgica do leite importante sob o ponto de vista sanitrio, uma
vez que pode ser veculo de transmisso de microrganismos patognicos. No entanto, a
presena no leite de microrganismos no patognicos tambm pode causar danos sob o
ponto de vista tecnolgico e econmico. Estes microrganismos podem causar alteraes
que comprometem a aptido do leite, quer para consumo directo quer para ser
transformado em derivados (Canada, 2008).
A sobrevivncia e o desenvolvimento de microrganismos patognicos no queijo,
depende de vrios factores, que incluem o pH, aW, a temperatura, as alteraes
bioqumicas ocorridas durante o processo de maturao, a existncia ou no de
microfloras concorrentes, das prticas de fabrico utilizadas no manuseamento do leite,
especialmente se o mesmo no for pasteurizado, entre outros aspectos. (FDA, 2001).
A falta de conhecimento dos produtores de queijos e a inexistncia de tratamento
trmico (pasteurizao ou fervura) de leites contaminados provenientes principalmente
de pequenos ruminantes e destinados ao fabrico de queijos frescos, tem sido responsvel
16
por grande parte dos incidentes descritos, provocando alguma desconfiana por parte do
consumidor ao nvel da segurana do produto final, com grandes prejuzos para todos os
agentes envolvidos na produo de leite, na sua transformao e na comercializao do
queijo (Canada, 2008).
3.2.1 Riscos microbiolgicos
De acordo com a Food and Drug Administration (FDA) e a Directiva CEE 92/46 os
principais microrganismos patognicos associados ao consumo de leite e produtos
lcteos so a Salmonella spp., Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus e
Escherichia coli O157: H7 (Beuvier & Buchin, 2004; ICMFS, 2006). Alguns destes
microrganismos patognicos, tais como a Salmonella e a E. coli O157: H7, fazem parte
da flora do tracto intestinal de muitos ruminantes, incluindo aqueles que so utilizados
na alimentao humana, para produo de leite, como por exemplo dos bovinos, ovinos
e caprinos (Baylis, 2009). necessrio ter presente, que os microrganismos,
desempenham um papel importante na transformao e conservao de muitos produtos
alimentares, contribuindo com o seu desenvolvimento e multiplicao, para as
caractersticas finais de um sem nmero de produtos alimentares, que por ns tanto
apreciados so, como por exemplo, os iogurtes, queijos, vinhos, entre outros (FDA,
2001).
3.2.1.1. Listeria monocytogenes
A L. monocytogenes, um dos mais perigosos patognicos para a indstria alimentar
(Allerberger, 2007). um bacilo Gram-positivo, oxidase negativa, catalase positiva,
sem colnias pigmentadas (Jay, 2000), sendo o agente causal da listeriose humana, uma
doena de origem alimentar atpica (Baylis, 2009). A infeco provocada por L.
monocytogenes depende principalmente do estado imunitrio do hospedeiro, da
virulncia da estirpe, da quantidade de inculo e da composio do alimento, como por
exemplo o teor em sal, gua disponvel e acidez (McLauchlin, Mitchell, Smerdon &
Jewell, 2004). A listeriose no uma doena de declarao obrigatria em Portugal, e
por este motivo os dados referentes a esta doena so escassos, alm disso o facto do
quadro clnico da listeriose no ser caracterstico dificulta o seu diagnstico (Mena,
Almeida, Carneiro, Teixeira, Hogg & Gibbs, 2004). O processo de infeco por L.
monocytogenes, devido ingesto de alimentos contaminados, inicia-se com a
colonizao do tracto gastrointestinal, seguida da deslocao da bactria para o fgado e
17
multiplicao neste rgo. Segue-se a infeco de outros tecidos, tais como a

colonizao da placenta e do feto (mulheres grvidas) ou a invaso do crebro, o que
pode conduzir, no primeiro caso, a um aborto ou septicemia neonatal, e no segundo
caso, ao desenvolvimento de meningite ou septicemia (Lecuit, 2007). A listeriose pode
ter um longo perodo de incubao, muitas vezes mais do que 5 semanas, isto leva a que
seja difcil identificar quais os alimentos suspeitos assim como a sua recolha para que se
possa proceder anlise dos mesmos, uma vez que na maioria dos casos j foram
consumidos ou eliminados (Guerra & Bernardo, 2004).
O controlo de L. monocytogenes na indstria de processamento de alimentos
extremamente desafiador visto que o microrganismo sobrevive e cresce a temperaturas
de refrigerao, tolera sal em elevada concentrao, resiste a um pH baixo e apresenta
grande capacidade para formar biofilmes em superfcies de equipamentos, difceis de
erradicar (Gandhi & Chikindas, 2007).
A L. monocytogenes tem sido isolada de leite cru e de queijos, mas os queijos de pasta
mole e semi-mole so os que apresentam uma maior percentagem de isolados desta
bactria (Pintado, 2009). O queijo encontra-se na categoria dos alimentos considerados
de alto risco, por possuir as caractersticas necessrias ao alojamento e crescimento de
L. monocytogenes em elevados nmeros, isto , trata-se de um alimento pronto-a-comer,
que pode ser preservado durante longos perodos de tempo e conservado a
temperaturas de refrigerao (International Life Sciences Institute [ILSI], 2005).
Segundo Pintado (2009) alguns queijos de certas regies de Portugal, apresentam-se
frequentemente contaminados por listria, sendo a entrada de leite cru contaminado na
queijaria um dos motivos da sua contaminao. O mesmo autor refere ainda, que a
incidncia de listria frequente nas queijarias durante o processo de fabrico, podendo
ser encontrada em diferentes tipos de superfcies, incluindo o ao inoxidvel, madeira e
uma variedade de plsticos, indicando que todos os materiais esto em risco potencial
de colonizao por este microrganismo.
3.2.1.2. Staphylococcus aureus
O Staphylococcus aureus um microorganismo Gram-positivo, oxidase negativa e
catalase positiva. Forma aglomerados, mostrando colnias pigmentadas quando
cultivado em agar. Muitas vezes forma clumps caractersticos, em forma de cachos de
uvas (Jay, 2000). um microrganismo produtor de vrias enterotoxinas relativamente
18
resistentes ao calor, capazes de provocar doena no Homem, conhecida como

enterotoxmia estafiloccica. O Homem e os animais so considerados os principais
reservatrios deste microrganismo. Desenvolve-se melhor na presena de oxignio, mas
capaz de se desenvolver tambm em meio anaerbio (Institute of Environmental
Science [ESR], 2001a; FDA, 2009a). Basta menos de 1,0 g de toxina num alimento
para produzir sintomas. Estes nveis de contaminao por toxinas so atingidos quando
a populao de Staphylococcus aureus excede as 105 clulas por grama de alimento,
sendo que contagens reduzidas deste microrganismo nos alimentos, no representam um
perigo directo para a sade (Forsythe, 2000; ESR, 2001a; FDA, 2009a). Alguns dos
produtos
alimentares
que
so frequentemente
implicados em
infeco
por
Staphylococcus aureus incluem carnes e produtos derivados, ovoprodutos, saladas,

produtos de padaria e pastelaria recheados com diferentes cremes, recheios de
sanduches, leite e produtos lcteos. Os alimentos podem ser contaminados pelos
manipuladores, atravs do contacto directo ou de aerossis provenientes do tracto
respiratrio, gerados pela tosse ou pelo espirro. Os equipamentos e as superfcies
ambientais tambm podem agir como fontes de contaminao de Staphylococcus aureus
(ESR, 2001a; FDA, 2009a).
3.2.1.3. Salmonella
A Salmonella spp, um microrganismo Gram negativo, oxidase negativa, catalase
negativa, no produzindo colnias pigmentadas (Jay, 2000). um dos patognicos mais
prevalentes na indstria alimentar. Estudos sobre este microrganismo datam de h 100
anos, conotando-o como agente causador de vrios surtos de doenas transmitidas por
alimentos, particularmente em produtos lcteos e carnes (Kasrazadeh & Genigeorgis,
1994; Blackburn & McClure, 2002).
Embora a anlise de queijos comercialmente feitos raramente resulte em isolamento de
salmonelas, estas espcies podem crescer durante a fabricao de queijo e podem
sobreviver em vrios queijos de mais de 60 dias (ICMSF, 2006). A Salmonella typhi o
microrganismo causador da febre tifide, representando uma forma mais grave de
salmonelose do que a causada pelas restantes salmonelas (ESR, 2001b; FDA, 2009b).
Foram calculadas contagens de 104 1010 clulas como sendo a dose infecciosa mnima
para Salmonella spp, no entanto, pode haver infeco com teores to baixos quanto 15 a
20 clulas, dependendo da idade e do estado hgido do hospedeiro, bem como da estirpe
em causa (Forsythe, 2000; ESR, 2001b; FDA, 2009b). O tratamento trmico
19
insuficiente, a utilizao de ingredientes contaminados no processados, a contaminao

cruzada e os abusos de temperatura durante o armazenamento so tambm factores
frequentemente envolvidos em surtos de salmonelose de origem alimentar (European
Food Safety Authority [EFSA], 2009).
3.2.1.4. Escherichia coli
A Escherichia coli um bacilo Gram-negativo anaerbio facultativo, capaz de
desencadear processos de gastroenterite de gravidade varivel. Actualmente esto
reconhecidas quatro classes de Escherichia coli que causam gastroenterite em humanos:
a estirpe enterohemorrgica O157:H7, a estirpe enterotoxignica (ETEC), a estirpe
enteropatognica (EPEC) e as estirpes enteroinvasivas (EIEC) (FDA, 2009c). A dose
infecciosa mnima calculada para a E. coli de 106 107 clulas, ainda que doses mais
reduzidas possam ser suficientes para provocar a doena em crianas ou indivduos
imunodeprimidos. Contudo, est calculada uma dose infecciosa mnima de apenas 10
clulas para a estirpe EIEC e de 10 a 100 clulas para a variante O157:H7 (Forsythe,
2000; FDA, 2009c). Uma vez que estes microrganismos esto presentes no tracto
intestinal dos portadores e so excretados nas fezes, alimentos contaminados por
manipuladores que pratiquem uma m higiene pessoal podem actuar tambm como
veculos (ICMSF, 1996; FDA, 2009c). Outros factores, como os abusos de temperatura
durante o armazenamento, a contaminao cruzada ou a presena de um ingrediente
contaminado no processado foram tambm identificados como situaes responsveis
pelo despoletar de vrios surtos alimentares por Escherichia coli (FDA, 2009c).
3.2.2. Riscos qumicos
Os perigos qumicos mais frequentes associados ao leite e produtos lcteos so os
referentes aos resduos de medicamentos veterinrios e outras substncias qumicas no
autorizadas, s toxinas naturais (micotoxinas M1 e M2), aos metais pesados, aos
resduos de substncias qumicas utilizadas nos processos de higienizao, s dioxinas,
entre outros (Autoridade de Segurana Alimentar e Econmica [ASAE], 2009).
Segundo Canada (2008) os riscos qumicos associados ao leite e derivados podem ter
origem na contaminao dos alimentos ou da gua consumidos pelo animal, assim como
pelo uso de materiais ou procedimentos inadequados durante a obteno, manipulao,
armazenagem, transporte, tratamento, embalagem e distribuio do leite ou dos
produtos transformados. Os resduos mais comuns em leite so os resultantes, quer da
20
utilizao de antibiticos e quimioteraputicos, em particular os utilizados no controlo

de mamites, quer das contaminaes por detergentes e desinfectantes causadas pela
utilizao inadequada ou por deficiente enxaguamento das superfcies em contacto com
o leite.
Capitulo II Parte prtica

1.Metodologia aplicada tendo em vista a implementao do referencial normativo
Atravs da leitura deste captulo, ir ser possvel conhecer a metodologia adoptada para
a concretizao dos objectivos especficos deste trabalho. O mesmo visa de uma forma
simples e estruturada, abordar as vrias etapas que neste caso em concreto, foram tidas
em linha de conta para o desenvolvimento de todas as diligncias tomadas referentes ao
processo documental a desenvolver. Para o efeito, considerou-se que seria importante
dividir este captulo, em duas partes complementares. Uma primeira parte referente s
actividades preliminares de preparao realizadas, tendo como finalidade o
levantamento das condies iniciais existentes e praticadas pela empresa, a qual se
denominou de actividades preliminares desenvolvidas. Enquanto numa segunda parte,
se explicam ento cada um dos requisitos da Norma de uma forma geral e se analisam
as constataes encontradas no mbito das actividades de auditoria realizada. Importa
ainda referir, que de acordo com APCER (2011), sendo a Norma aplicvel a todas as
organizaes da cadeia alimentar, ela permite que o cumprimento dos requisitos possa
ser assegurado, mediante a adopo de diferentes metodologias, prticas, ferramentas,
etc. sendo que nenhuma melhor do que a outra desde que as mesmas sejam eficazes
para cumprir os objectivos da organizao e assegurem o cumprimento dos requisitos
normativos.
2. Actividades preliminares desenvolvidas
2.1 Diagnstico inicial da organizao
Antes da realizao de qualquer outro tipo de actividade tendo em vista a
implementao de um referencial normativo, necessrio estabelecer o ponto de partida
de todo o trabalho a desenvolver. Assim sendo, e citando IFIAL (2006) apresenta-se
como imprescindvel, efectuar um diagnstico inicial organizao, no sentido de
determinar quais as actividades necessrias a desenvolver e as etapas a definir para
21
implementar o SGSA. As informaes a recolher nesta fase relacionam-se entre outras

com:
a)
A actividade da empresa e a forma como a mesma se encontra organizada;
b)
Os processos existentes e produtos elaborados;
c)
A existncia ou no de sistemas de gesto da qualidade implementados;
d)
A existncia ou no de sistemas de gesto alimentar implementados;
e)
Requisitos de clientes e/ou de fornecedores;
f)
Recursos disponveis (quer materiais, quer humanos).
O levantamento destes aspectos, permitiu assim de uma forma generalizada adquirir

conhecimento da realidade diria da empresa, compreender os seus processos e as suas
principais actividades respeitantes sua laborao, sua funo na cadeia de
abastecimento, s prticas mais utilizadas no seu dia-a-dia, conhecer as suas infraestruturas e os seus recursos humanos, realizar um levantamento respeitante forma
como se processa a aquisio das matrias primas e o fornecimento dos seus produtos,
identificar os canais de comunicao internos e externos existentes, analisar a
documentao em vigor, entre outros. Segundo Australian Government (2011) por uma
questo de melhores prticas recomendado primeiramente, antes da realizao da
auditoria on-site, ao sistema de segurana alimentar existente, uma anlise de todo o
processo documental, respeitante ao programa de gesto da segurana alimentar em
vigor na empresa.
Um outro aspecto relevante, que este levantamento inicial permitiu definir, foi o campo
de aplicao do SGSA e portanto a identificao correcta das suas delimitaes.
Segundo APCER (2011), a definio do campo de aplicao, tambm referido por
mbito, tem implicaes importantes ao nvel da certificao, quer porque constar do
certificado quer porque pode colocar restries na utilizao da marca de certificao,
quando a organizao no se certifica na globalidade. Para assegurar a credibilidade dos
processos de certificao so definidas, ao nvel dos acreditadores, orientaes para
estabelecer critrios de aceitao de mbitos a certificar.
22
Durante esta fase do trabalho, foi explicado gesto, como a fase seguinte se iria
processar nomeadamente a respeito da auditoria necessria a realizar.
2.1.1. Realizao da auditoria
Segundo Pinto & Soares (2011), depois de efectuado o levantamento da situao inicial
dever ser realizada uma auditoria de diagnstico relativamente aos aspectos de
qualidade relacionados com os seus processos, fornecedores, produtos e servios,
identificando os requisitos normativos relacionados e verificando o seu grau de
cumprimento, bem como outros que a organizao eventualmente queira subscrever.
Segundo a NP EN ISO 19011:2011 auditar, caracteriza-se pelo respeito de um conjunto
de princpios. Estes tornam a auditoria uma ferramenta eficaz e fivel de apoio a
polticas e aces de controlo da gesto, proporcionando informao sobre a qual uma
organizao pode agir para melhorar o seu desempenho. De acordo com Pinto (2009)
para evitar a subjectividade inerente a toda e qualquer avaliao devem-se tomar como
padres os requisitos do referencial escolhido para implementar o sistema, a legislao
nacional, as normas nacionais e comunitrias, as regras tcnicas emitidas por
organismos idneos e as regras da arte existentes em cada sector e que sejam
reconhecidamente consideradas como prticas seguras. Segundo a NP EN ISO
9000:2005 uma auditoria um processo sistemtico, independente e documentado para
obter evidncias de auditoria e respectiva avaliao objectiva, com vista a determinar
em que medida os critrios da auditoria so satisfeitos
A realizao desta auditoria teve assim como principal objectivo conhecer de forma
mais profunda, toda a estrutura interna existente, sobre a qual assenta toda a actividade
da empresa, nomeadamente a respeitante segurana alimentar e em concreto gesto,
controlo e comunicao do risco alimentar. Com a execuo da mesma, pretendeu-se de
igual modo, definir um conjunto de aces, que por comparao entre o praticado na
empresa e o estabelecido no respectivo referencial, possibilita-se a elaborao de um
plano de trabalho, de maneira a orientar o caminho a percorrer rumo ao objectivo
estipulado.
2.1.1.1. Metodologia seguida para a realizao da auditoria
2.1.1.1.1. Norma utilizada
A Norma utilizada para a realizao da auditoria foi a ISO 19011:2011 Linhas de
orientao para auditorias a Sistemas de Gesto. Esta Norma pretende estabelecer as
23
orientaes para a realizao de auditorias a qualquer sistema de gesto da famlia das

Normas ISO das quais fazem parte a ISO 9001, 14001, 22000, entre outras. A referida
Norma veio assim substituir a ISO 19011:2003 Linhas de orientao para auditorias a
sistemas de gesto da qualidade e/ou de gesto ambiental que por sua vez e citando
Pires (2007), veio substituir seis normas diferentes:
a) NP EN 30011-1 Linhas de orientao para auditorias aos sistemas da
qualidade auditorias;
b) NP EN 30011-2 Linhas de orientao para auditorias aos sistemas da
qualidade critrio de qualificao dos auditores de sistemas de qualidade;
c) NP EN 30011-3 Linhas de orientao para auditorias aos sistemas da
qualidade gesto de programas de auditorias;
d) NP EN ISO 14010 Guia para auditorias ambientais princpios gerais;
e) NP EN ISO 14011 Guia para auditorias ambientais procedimentos de
auditoria auditorias a sistemas de gesto ambiental;
f) NP EN ISO 14012 Guia para auditorias ambientais critrios de qualificao
dos auditores ambientais.
2.1.1.1.2. Reunio inicial
Antes de proceder realizao da auditoria, foi concretizada uma reunio com o gestor
da organizao, no sentido de dar a conhecer alguns dos aspectos relacionados com a
realizao da mesma e como ela se iria processar. Na ordem dos trabalhos em discusso,
estiveram questes que se relacionaram entre outras com:
a) Confirmao da disponibilidade dos responsveis das reas a auditar;
b) Como se iria processar a recolha das evidncias de auditoria (entrevistas,
observao das actividades, procedimentos de trabalho, etc.)
c) Registo de eventuais no conformidades;
d) Perodo de tempo despendido em cada uma das reas a auditar;
e) Esclarecimento sobre quaisquer questes adicionais.
24
Segundo Chair (2009) antes de ser dado incio a uma auditoria de segurana alimentar,
aconselhado que o auditor a cargo da executar, comunique ao proprietrio da
organizao ou seu representante designado, de uma forma sucinta e clara, em
reconhecimento do tempo necessrio despender pelos seus recursos, relativamente aos
objectivos e intenes que a mesma pretende satisfazer.
2.1.1.1.3. Relatrio da auditoria
Para materializar os resultados da auditoria, foi elaborado um relatrio de auditoria, de
maneira a comunicar organizao os resultados obtidos no seguimento da mesma. O
relatrio de auditoria preparado apresenta-se assim como uma pea de extrema
importncia, quer porque contm entre outros, as constataes de auditoria realizadas,
quer porque o mesmo ir constituir-se como um registo da sua efectiva realizao, e do
estado interno da organizao naquela altura, possibilitando no futuro observar as
melhorias ocorridas no tempo. Desta forma procedeu-se elaborao de um modelo de
relatrio de auditoria, o qual poder ser consultado no Apndice I.
Citando Paiva et al. (2009) uma vez concluda a reunio de encerramento a organizao
fica com a informao das principais constataes efectuadas ou na posse do relatrio
final de auditoria.
2.1.1.1.4. Constataes da auditoria
No que respeita s constataes da auditoria, as mesmas iro ser descritas mais frente
e no seguimento do processo explicativo dos vrios requisitos da norma, por se
considerar de mais fcil compreenso a sua razo de ser.
Referente s constataes encontradas importa ainda esclarecer alguns conceitos que
segundo a NP EN ISO 9000:2005 e a NP EN ISO 19011:2011 so os seguintes:
a) Critrios de auditoria conjunto de polticas, procedimentos ou requisitos (so
utilizados como referncia em relao qual as evidncias de auditoria so
comparadas);
b) Evidncias de auditoria registos, afirmaes factuais ou outra informao, que
sejam verificveis e relevantes para os critrios de auditoria (podem ser
qualitativas e quantitativas);
25
c) Constataes de auditoria resultados da avaliao das evidncias de auditoria,

de acordo com os critrios da auditoria.
Segundo Pires (2007) as constataes de auditoria podem ser conformidades e no
conformidades e se para estas ltimas sempre necessrio que sejam suportadas em
evidncias, idntico procedimento pode ser adoptado para as conformidades. Citando
ainda Paiva et al. (2009), importa esclarecer que qualquer auditoria executada com
base numa amostragem (no caso das auditorias internas, estas devero ser executadas
num carcter de recolha de informao o mais completo possvel face ao seu objectivo e
que por vezes se traduz num conjunto parcial de auditorias, distribudas de forma anual
com o objectivo de avaliar a totalidade do sistema) de contractos, registos, processos e
seus pontos de controlo, operaes do plano de inspeces e ensaios, dispositivos de
medida existentes, pessoas entrevistadas, fornecedores, registos de inspeco de
matrias-primas, etc. com base nos resultados desta amostragem e nas evidncias
obtidas que a equipa auditora ir tirar as suas concluses.
2.1.2. Cronograma de trabalhos desenvolvido
Tendo por base as constataes obtidas na auditoria realizada, bem como outras que se
constataram no decurso da realizao deste trabalho, foi definido um plano de
actividades, que se estruturou no formato de um cronograma. A realizao do mesmo,
visou detalhar todo o trabalho de desenvolvimento da documentao, planificando as
tarefas afectas a cada requisito dentro do prazo estipulado para o efeito, de forma a
cumprir o objectivo proposto para o perodo de tempo definido. O cronograma
apresentou-se de igual modo para a empresa, como uma ferramenta de
acompanhamento do todo o trabalho a realizar, como um instrumento complementar aos
objectivos, aces e resultados pretendidos em cada uma das suas fases, permitindo
saber quando cada aco estaria a ser realizada.
De uma forma geral as vantagens obtidas com a elaborao do cronograma, na
realizao deste projecto, foram as seguintes:
a) Estipular objectivos e metas;
b) Alocar e programar recursos para as actividades a desenvolver;
c) Monitorizar os resultados executados ao longo do tempo;
26
d) Preparao da fase seguinte, rumo ao cumprimento dos requisitos;

e) Anlise de cada um dos pontos de uma forma mais profunda;
f) Dar conhecimento empresa das suas reas mais sensveis pelo perodo de
tempo real afecto despendido em cada uma das actividades e o perodo de tempo
inicialmente previsto.
O cronograma desenvolvido para o efeito, o apresentado no Apndice II. Contudo
importante salientar que a cronologia desenvolvida e afecta s tarefas estipuladas foi
apenas indicativa, na medida em que todos os requisitos da norma se encontram
interligados, sendo que por este efeito, e privilegiando o bom funcionamento do
trabalho a realizar, algumas das tarefas descritas no cronograma foram privilegiadas em
detrimento de outras, pela relevncia do seu tratamento em conjunto ou por factores de
ordem pontual relacionados com a gesto da actividade diria da empresa.
3. Actividades de implementao desenvolvidas introduo ao SGSA
Antes de entrarmos no trabalho de implementao desenvolvido propriamente dito,
importante esclarecer que a realizao do mesmo, no tem de forma alguma a inteno
de fornecer um sistema de gesto de segurana alimentar chave na mo empresa.
O prprio pretende antes estabelecer as bases, para que no futuro a empresa possa
atingir esse seu objectivo, relacionado com o desenvolvimento e implementao de um
sistema de gesto do risco alimentar, tendo em vista uma possvel certificao do
mesmo. Desta forma no ponto que se segue, irei proceder a uma breve explicao de
cada um dos requisitos da Norma necessrios cumprir por parte da organizao. A
interpretao das constataes realizadas, teve assim por base o descrito entre os
captulos quatro e oito da NP EN ISO 22000:2005, que segundo APCER (2011) e SGS
(2007) so os nicos utilizados em auditoria para avaliar o sistema de gesto. Desta
forma, e com a inteno de realizar uma abordagem sistemtica (processo de interrelao entre requisitos) dos mesmos, irei no final de cada um dos respectivos captulos
descrever as constataes verificadas, remetendo para as rectificaes necessrias a
executar e para a documentao desenvolvida no mesmo mbito.
27
4. Sistema de gesto da segurana alimentar requisitos

4.1 Requisitos gerais
Este requisito equivalente ao requisito 4.1 da norma ISO 9001:2008 ao definir que a
empresa a laborar na cadeia de abastecimento alimentar, dever estabelecer,
documentar, implementar e manter um sistema de gesto da segurana alimentar eficaz,
de maneira a garantir a segurana dos gneros alimentcios no momento do seu
consumo.
4.2 Requisitos da documentao
Segundo a NP EN ISO 9000:2005, a existncia de documentao, permite a uma
organizao, a comunicao das intenes e a consistncia das aces, contribuindo a
sua utilizao para a promoo de evidncias objectivas do sistema, possibilitando ainda
uma rastreabilidade e repetibilidade das suas prticas, levando a que seja possvel
avaliar a eficcia e a contnua adequao do modelo de gesto implementado. Por sua
vez a ISO/TS 22004:2005 refere, que o tipo e a extenso dessa mesma documentao,
ir certamente diferir de organizao para organizao, quer seja por motivos
relacionados com o seu tipo e dimenso, quer por razes de complexidade e interaco
dos seus processos.
Entre os vrios aspectos a ter em conta, na definio do processo documental a acolher,
salientam-se a complexidade dos produtos a elaborar, os requisitos do cliente, os
requisitos regulamentares aplicveis, as capacidades dos recursos humanos disponveis,
o grau necessrio para demonstrar o entendimento dos requisitos do sistema de gesto
(NP EN ISO 9000:2005), bem com a extenso do uso das combinaes desenvolvidas
internamente, referentes aos programas de pr-requisitos, pr-requisitos operacionais e
plano de HACCP (ISO/TS 22004:2005).
Segundo a ISO/TR 10013:2001, o estabelecimento de um sistema de gesto
documentado, devidamente adequado a uma organizao, produz vrios benefcios
permitindo entre outros:
a) A descrio do sistema da qualidade da organizao;
b) A promoo de informaes a grupos com funes inter-relacionadas, para que
possam melhor compreender as suas inter-relaes;
28
c) A comunicao aos colaboradores do comprometimento da gesto com a

qualidade e segurana alimentar;
d) O auxlio aos colaboradores no entendimento do seu papel na organizao,
dando-lhes maior facilidade de compreenso ao nvel do propsito e importncia
do seu papel na empresa;
e) A promoo da compreenso mtua entre colaboradores e gesto;
f) A promoo de uma base de expectativas no desempenho do trabalho;
g) O estabelecimento da forma, de como as aces devem ser realizadas para
alcanar requisitos especficos;
h) O desenvolvimento de evidncias objectivas de que os requisitos especificados
foram alcanados;
i) A promoo de uma estrutura operacional clara e eficiente;
j) A promoo de uma base para o treino de novos colaboradores e re-treinamento
peridico de colaboradores em funes;
k) A promoo de uma base de ordem e equilbrio dentro da organizao;
l) A promoo de consistncia, em operaes baseadas em processos
documentados;
m) A promoo de uma base para a melhoria contnua;
n) O fornecimento de confiana ao cliente, baseada em sistemas documentados;
o) A demonstrao s partes interessadas da capacidade da organizao;
p) A promoo de uma estrutura clara de requisitos para fornecedores;
q) A promoo de uma base para a auditoria do seu sistema de gesto;
r) A promoo de uma base para avaliar a eficcia e adequao contnua do
sistema de gesto.
Os requisitos da documentao dos sistemas de gesto, representam-se frequentemente
utilizando uma pirmide, de acordo com a que se apresenta na figura 3.
29
Figura 3: Estrutura da documentao de um sistema de gesto da segurana alimentar.

Poltica de segurana alimentar
Nvel 1
Objectivos da segurana alimentar
Nvel 2
Procedimentos da segurana alimentar
Instrues de trabalho
Nvel 3
Registos da segurana alimentar
Nvel 4
Fonte: ISO (2008).
A NP EN ISO 22000:2005, no exige a existncia de um documento de topo do sistema

tal como um Manual de Segurana Alimentar, sendo que no entanto, boa prtica a
existncia de um elemento orientador e estrutural dessa natureza (SGS, 2007). A ISO
22000:2005 identifica ao longo do texto das suas clusulas, e sub-clusulas as
necessidades de documentao requeridas.
A documentao de suporte deve incluir, para utilizao de todas as parte interessadas, a
poltica da segurana alimentar, bem como os objectivos relacionados com a segurana
alimentar (APCER, 2011), podendo estar disponvel em qualquer formato ou tipo de
suporte (papel, electrnico, fotografia, etc.) (NP EN ISO 9001:2008), de acordo com as
necessidades da organizao e do utilizador, e deve obrigatoriamente incluir os
seguintes procedimentos documentados (SGS, 2007; APCER, 2011):
a) Controlo dos documentos (requisito 4.2.2);
b) Controlo dos registos (requisitos 4.2.3);
c) Correces (requisito 7.10.1)
d) Aces correctivas (requisito 7.10.2)
e) Tratamento de produtos potencialmente no seguros (requisito 7.6.5 e 7.10.3)
f) Retiradas (requisito 7.10.4)
30
g) Auditorias internas (requisito 8.4.1).

Quanto ao porqu dos procedimentos documentados requeridos, convm referir que os
mesmos definem requisitos associados a prticas fundamentais do funcionamento do
sistema que garantem o estabelecimento, implementao, manuteno e permanente
actualizao de um SGSA eficaz e orientado para a segurana do consumidor final e
para a melhoria contnua, permitindo a sua avaliao objectiva (APCER, 2011).
Ressalva-se que, para estes procedimentos documentados, no so requeridos seis
procedimentos distintos, ou que no possa existir mais do que um procedimento
documentado para o mesmo requisito. O que se pretende que as prticas que do
resposta a essas clusulas estejam definidas e documentadas (quem, como, quando,
onde e s vezes porqu). A organizao deve definir e documentar esses procedimentos
de modo ajustado as suas necessidades e dos seus utilizadores (APCER, 2011; Paiva,
2006a). A norma de referncia, estabelece ainda na sua alnea c), do ponto 4.2.1, a
necessidade de a organizao incluir na documentao do SGSA, outros, documentos
necessrios para a organizao assegurar o desenvolvimento, implementao e
actualizao eficaz do sistema de gesto da segurana alimentar.
No entanto necessrio ter sempre presente, que o desenvolvimento, implementao e
actualizao eficazes do SGSA, deve ser assegurado atravs de um sistema
documentado e no atravs de um sistema de documentos, pois a documentao um
meio e no um fim (APCER, 2011). No caso de coexistirem diversos sistemas de
gesto, ser de todo o interesse integrar e partilhar a documentao que lhes diz
respeito, tendo no entanto em mente, que integrar sistemas de gesto, no significa na
sua essncia integrar documentos (Paiva et al., 2009).
4.2.2. Controlo dos documentos
O controlo da documentao uma das pedras basilares, na qual a organizao dever
repousar todas as suas actividades de funcionamento, apresentando-se este, como uma
espinha dorsal de qualquer sistema de gesto adoptado. O controlo de documentos est
estritamente relacionado com o requisito 4.2 da norma, j que toda a documentao
relacionada deve obedecer estrutura a definida. Tratando-se agora de controlar os
tipos de documentos previstos nessa estrutura (Pires, 2007). Os controlos definidos
devem assegurar que todas as alteraes propostas so revistas previamente sua
implementao para determinar os seus efeitos na segurana alimentar e o seu impacto
31
sobre o SGSA (NP EN ISO 22000:2005). O controlo de documentos, contemplado no

ponto 4.2.2. da NP EN ISO 22000:2005, tem como finalidade, assegurar o controlo da
documentao relevante para o SGSA, interna ou externa organizao, garantindo que
a verso actual e aprovada de todos os documentos est disponvel e utilizada no local
e momento em que necessria (APCER, 2011), uma vez que o SGSA ir sofrendo
alteraes no tempo, bem como as pessoas que realizam essas mesmas actividades (ISO,
2008). O controlo dos documentos pode variar em funo do seu tipo: externo ou
interno,
procedimento,
instruo,
plano,
especificao,
contrato,
PPR,
PPR
operacionais, plano HACCP, entre outros. O seu controlo pode ser facilitado, definindo
uma tipologia e estabelecendo uma metodologia adequada para cada tipo (APCER,
2011).
Sendo o cumprimento dos requisitos legais e outros requisitos aplicveis (incluindo
especificaes subscritas/aceites pela organizao) uma obrigatoriedade para o
desenvolvimento das actividades, a organizao deve estabelecer uma metodologia para
a sua identificao, acesso, gesto, manuteno, actualizao, verificao do impacte no
seu SGSA, eliminao de obsoletos, distribuio/divulgao e atribuio das
responsabilidades associadas (SGS, 2007; Paiva et al.2009). Os meios de identificao e
acesso aos requisitos legais e outros aplicveis (CD, internet, papel, etc.) devero ser
cuidadosamente escolhidos de forma a assegurar que o SGSA dispe de informao
actualizada. (SGS, 2007). Admitindo-se reprodues no controladas, situao
frequente quando os documentos esto acessveis electronicamente, estas devem ser
facilmente identificadas como tal (APCER, 2011).
Sempre que um documento alterado, todas as cpias distribudas (cpias controladas)
devem ser retiradas de circulao, substitudas pela verso actualizada, sendo
eventualmente, o original mantido durante um perodo de tempo que dever ser definido
em funo do tipo e relevncia do documento (Castilho, 2009b). Os documentos
obsoletos devem ser tratados como registos da qualidade (ver 4.2.3 controlo dos
registos) (Pires, 2007). De forma a garantir a utilizao indevida dos documentos
obsoletos, prtica comum que o documento que mantido seja identificado como
obsoleto (por exemplo com um carimbo), ou o seu acesso limitado (ex.: pasta no
computador denominada Obsoletos a que apenas o responsvel pelo processo de
gesto de documentos tem acesso) (Castilho, 2009b).
32
Da mesma forma tambm a documentao de origem externa relevante para o SGSA da

organizao (como o caso de legislao, normas, cdigos de boas prticas aplicveis
ao sector, documentos fornecidos pelo cliente, documentos fornecidos pelos
fornecedores, etc.) dever ser identificada e a sua distribuio controlada. O que se
pretende ser garantir que a empresa dispe de mecanismos que lhe garantam que,
atempadamente, toma conhecimento de alteraes nos documentos de origem externa
que de alguma forma, esto relacionados com o desempenho dos seus processos,
permitindo-lhe assim manter a sua informao actualizada, avaliar o eventual impacte
das alteraes nas suas actividades, bem como na documentao e funcionamento do
SGQ, e tomar medidas adequadas (Paiva et al., 2009).
4.2.3. Controlo de registos
A NP EN ISO 9000:2005, define registo, como dados com significado e respectivo
meio de suporte que expressa resultados obtidos ou fornece evidncia das actividades
realizadas. Os registos devem ser estabelecidos e mantidos para proporcionar
evidncias da conformidade com os requisitos (NP EN ISO 9004:2000) e da operao
eficaz do sistema de gesto da segurana alimentar (NP EN ISO 22000:2005). Os
registos constituem um elemento importante de qualquer sistema auditvel (Canadian
Food Inspection Agency, 2010), devendo os mesmos ser facilmente identificveis,
legveis, prontamente recuperveis e rastreveis actividade, produto ou servio
envolvido, devendo de igual modo, estar protegidos contra qualquer tipo de dano
(Arvanitoyannis, 2009; Castilho, 2009a).
Deve ser estabelecido pela organizao, um procedimento que defina, como a empresa
se prope a identificar, armazenar, proteger, recuperar, e aceder aos registos (ISO,
2008). O tempo de reteno dos mesmos, poder encontrar-se definido por legislao
aplicvel. Contudo, necessrio ter presente que ao ser definido um perodo de reteno
para os diferentes tipos de registos a organizao dever ter em considerao os
aspectos relacionados com a inocuidade dos seus produtos alimentares, e como tal
definir sempre como perodo de reteno mnimo, o relacionado com a utilizao
prevista para o produto e o seu perodo de vida til (Arvanitoyannis, 2009; SGS, 2007).
Por outro lado, necessrio ter presente que o controlo de registo, se encontra associado
ao plano de HACCP (registos que este origina), como forma de evidenciar os controlos
necessrios monitorizao e verificao dos pontos crticos, bem com efectiva
33
realizao de actividades de inspeco associadas a possveis desvios, que possam

ocorrer no mbito dos processos do sistema de gesto alimentar implementado
(Sherrow, 2008). Tambm segundo CAC (2003), o estabelecimento de um controlo de
registos torna-se obrigatrio. Ainda segundo Castilho (2009a) deve ser tido em ateno,
a confidencialidade, que dada a sua natureza, alguns registos exigem.
4.3. Constataes detectadas e sua anlise
4.3.1. Constatao detectada
A organizao no evidenciou a existncia da documentao mnima necessria ao
estabelecimento do seu SGSA para o mbito definido, de acordo com a Norma de
referncia.
4.3.1. Anlise da constatao
A documentao de suporte do SSA da empresa, no define os requisitos associados a
prticas consideradas fundamentais e necessrias para o funcionamento do sistema de
gesto da segurana alimentar, de acordo com o referencial em causa e que por ele so
exigidas para a sua correcta implementao, manuteno e actualizao eficazes. A
empresa no estabeleceu a sua poltica de segurana alimentar ou objectivos
relacionados, no existindo procedimentos documentados relativos ao controlo de
documentos, controlo de registos, correces, aces correctivas, tratamento de
produtos potencialmente no seguros, retiradas de produto do mercado e auditorias
internas, conforme o requerido pelo referencial. De igual modo, foi evidenciado, a no
existncia de registos necessrios, associados ao SGSA relacionados com o
fornecimento de informaes relevantes gesto de topo e os quais visam proporcionar
evidencias relativas conformidade com os requisitos e a operao eficaz do sistema de
gesto de segurana alimentar implementado. No sentido de dar resposta a estas
necessidades, procedeu-se elaborao de um documento da poltica de segurana
alimentar (ver Apndice III) para a organizao, bem como a outro, respeitante
definio dos objectivos necessrios estabelecer para o SGSA (ver Apndice IV) os
quais poderiam ser facilmente integrados na necessidade da empresa. De igual modo
foram desenvolvidos os respectivos procedimentos documentados anteriormente
mencionados e que poderiam vir a ser adoptados pela organizao. Os mesmos podero
ser consultados nas seguintes referncias: Controlo de documentos Apndice V,
Controlo de registos Apndice VI, Correces/tratamento de produto potencialmente
34
no seguro Apndice VII, Aces correctivas Apndice VIII, Retirada de produtos

do mercado Apndice IX e Auditorias internas Apndice X.
Relativamente aos registos necessrios demonstrar pela organizao, evidenciado no
Anexo I, uma listagem daqueles considerados pela Norma, como os registos mnimos a
existir.
5. Responsabilidades da gesto
5.1. Comprometimento da gesto
A gesto de topo encontra-se definida segundo a Norma ISO 9000:2005, como pessoa
ou grupo de pessoas que dirige e controla uma organizao ao mais alto nvel.
fundamental que este grupo ou pessoa compreenda perfeitamente as implicaes de
desenvolver e implementar um SGSA e que se comprometa com o processo (ISO,
2008).
Segundo Pal (2005), um sistema de gesto da segurana alimentar devidamente
implementado, requer que a gesto de topo, proporcione os recursos necessrios, tanto
ao nvel dos recursos materiais, como ao nvel dos recursos humanos (este requisito ir
ser analisado mais ao detalhe no ponto 6 do presente trabalho). Alli (2004) refere que a
gesto de topo a principal responsvel, por garantir a segurana alimentar dos
produtos elaborados, sendo o seu envolvimento e comprometimento, um factor
essencial para o sucesso do sistema de HACCP, ou de qualquer outro sistema de gesto
alimentar.
semelhana do exigido na norma ISO 9001, a gesto de topo deve estar
comprometida com o sistema de gesto da segurana alimentar, pelo que deve tomar
iniciativas relacionadas com o seu desenvolvimento e implementao, bem como com a
melhoria contnua da sua eficcia, devendo esta (Paiva, 2006b):
a) Definir objectivos de negcio da organizao que suportem a segurana
alimentar;
b) Comunicar organizao a importncia da satisfao dos requisitos da norma,
dos requisitos estatutrios e regulamentares, bem como dos requisitos dos
clientes relativos segurana alimentar;
35
c) Estabelecer polticas de segurana alimentar;

d) Conduzir as revises pela gesto;
e) Assegurar a disponibilidade dos recursos.
5.2. Poltica de segurana alimentar
A poltica de segurana alimentar, dever ser entendida como um conjunto de grandes
linhas de orientao estabelecidas pela gesto de topo para todas as actividades ou
operaes que tenham influncia na segurana alimentar dos produtos, includos no
mbito do SGSA, pelo que dever ser um documento tctico estratgico, tendo em vista
o papel da organizao na cadeia alimentar (APCER, 2011). Segundo ISO (2008), a
poltica de segurana alimentar a base de qualquer sistema de gesto alimentar. Neste
sentido, a gesto de topo necessitar de adoptar uma estratgia do tipo top-down, focada
em transmitir a todos os elementos integrantes da estrutura organizacional existente, o
caminho estratgico delineado, que se pretende que seja seguido e adoptado como
filosofia de trabalho pela organizao (Jacxsens, Devlieghere, & Uyttendaele, 2009). A
poltica de segurana alimentar adoptada, dever ser consistente com a poltica global
de gesto, bem como, com quaisquer outras possveis polticas que a organizao possa
vir a subscrever, tais como as relacionadas com outros sistemas de gesto, como so o
da qualidade, ambiente, responsabilidade social, etc. (SGS, 2007).
A NP EN ISO 22000:2005 estabelece, que a poltica da segurana alimentar deve
encontrar-se definida e documentada pela empresa e ser:
a) Apropriada ao papel da organizao dentro da cadeia alimentar;
b) Conforme com os requisitos legais e regulamentares referentes segurana dos
alimentos e com os requisitos acordados com os clientes;
c) Comunicada, implementada e mantida a todos os nveis da organizao;
d) Revista para se manter apropriada e contemplar uma comunicao adequada;
e) Suportada por objectivos mensurveis.
O requisito estabelecido pela norma de referncia, relativamente necessidade de a
organizao definir uma poltica de segurana alimentar, e esta ser suportada por
objectivos mensurveis, deve proporcionar em auditoria evidncias da sua efectiva
36
adequao (IRCA, 2005). Devem assim ser definidos, objectivos a atingir pela
organizao, normalmente associados melhoria de um ou mais aspectos do sistema,
sendo que esses objectivos devem ser especficos, reais, alcanveis, relevantes, actuais
(ISO/TS 22004:2005) e coerentes com os objectivos do negcio da organizao e com
os requisitos dos clientes, autoridades e da prpria organizao (APCER, 2011) os quais
devero ser do conhecimento de toda a estrutura organizacional (Jacxsens et al., 2009).
Os objectivos so resultados desejados num espao de tempo determinado. Deste modo
implicam sempre alguma quantificao, embora esta no tenha que ser forosamente em
termos de indicadores numricos de desempenho ou outros, podendo tambm tomar a
forma, por exemplo, de tempos ou prazos. Os objectivos podem ser de melhoria e/ou
manuteno do nvel de desempenho existente. Contudo os objectivos de melhoria
devem ser estabelecidos com uma periodicidade definida de acordo com formas
estabelecidas (Pires, 2007). Segundo ISO (2008), os objectivos iro certamente alterarse ao longo do tempo, pelo que inicialmente se podero encontrar centrados no
desenvolvimento e implementao do SGSA (ex.: completar a formao dos
colaboradores para uma determinada rea, ou implementar modificaes em
determinados procedimentos de uma rea especifica), sendo que com a experincia da
organizao, esses objectivos podem ser centrados, na melhoria do seu funcionamento
interno, como resultado da aplicao do sistema implementado (ex.: reduo do nmero
de retiradas efectuadas), sendo importante ter presente, que a poltica e os objectivos
definidos em cada um dos momentos da organizao, devem apresentar coerncia e ser
consistentes com o sistema implementado.
Compreende-se assim, que a poltica definida por uma organizao, se encontra
intimamente ligada aos objectivos a atingir por essa mesma organizao. A poltica
dever ser dirigida directamente aos colaboradores como parte essencial da sua
formao (ISO, 2008).
5.3. Planeamento do sistema de gesto da segurana alimentar
As actividades de planeamento possuem sempre como objectivos fundamentais a
melhor utilizao dos recursos disponveis, o controlo dos processos e a tomada de
decises de replaneamento quando os objectivos no so alcanados, ou no o so da
forma pretendida (Pires, 2007). Basicamente o que pretendido com este ponto da
Norma que (tal como igualmente requerido no requisito 5.4 da ISO 9001:2008) a
organizao, para alm de planear a forma como os seus objectivos definidos iro ser
37
atingidos, se assegure que sempre que ocorram alteraes de natureza interna ou de

mudana externa (ex.: alteraes da legislao) prev e planeia a forma de lidar com
essas situaes, de modo a garantir, que nas fases de transio, se encontram
asseguradas as condies (nomeadamente em termos de recursos e mtodos) para de
forma sistemtica, garantir a permanente segurana dos seus produtos (Paiva, 2006b).
A gesto de topo dever assegurar que o planeamento do SGSA, executado no sentido
de dar cumprimento ao estabelecido e assumido pela organizao no ponto 4.1, da
norma de referncia, relativo aos requisitos gerais do SGSA, assim como dos objectivos
da organizao que suportam a segurana alimentar dos seus produtos, e que o sistema
de gesto alimentar adoptado, mantido perante quaisquer alteraes que o sistema
possa
vir a sofrer, resultantes do seu planeamento e
manuteno/reviso
(Arvanitoyannis, 2009).
O planeamento do sistema de gesto alimentar, uma componente de extrema
importncia face aos objectivos que se pretendem atingir com a adopo deste
referencial. Evidncias relacionadas com o cumprimento deste requisito, podem assumir
a forma de registos relativos configurao inicial das actividades do sistema, bem
como de registos relacionados com a sua efectiva implementao, monitorizao e
reviso, incluindo-se de igual modo o planeamento objectivo das actividades do mesmo.
importante perceber, que o SGSA, necessita de ser protegido de toda e qualquer
alterao que possa ocorrer no mbito definido para o seu efeito. Estas alteraes,
podem estar associadas introduo de novos produtos ou equipamentos, novas
instalaes, alteraes ou revises de procedimentos de trabalho, ou at mesmo
relacionadas com introduo/reorganizao de recursos humanos (IRCA, 2005).
O planeamento um dos elementos do ciclo PDCA. Acompanhando o ciclo conclumos
que o resultado e desempenho da organizao dependem, em larga medida, da forma
como o planeamento efectuado, tanto ao nvel da gesto como ao nvel operacional.
(APCER, 2011).
5.4. Responsabilidade e autoridade
Segundo a NP EN ISO 9004:2000, convm que a todas as pessoas da organizao
sejam atribudas responsabilidades e autoridades que lhes permitam contribuir para
serem atingidos os objectivos da qualidade e para determinar o seu envolvimento,
motivao e comprometimento. A NP EN ISO 22000:2005 estabelece por sua vez, que
38
a gesto de topo deve assegurar que se encontram definidas formalmente as

responsabilidades especficas, bem como as respectivas autoridades para o
estabelecimento do SGSA, e que estas se encontram comunicadas a todos os elementos
da organizao, e por eles so percebidas.
Normalmente as organizaes utilizam um organigrama funcional, de maneira a
identificar as funes pertinentes e nveis de autoridade dentro da organizao. A
descrio de funes, relacionada com as actividades de cada colaborador, normalmente
permite auxiliar no processo de comunicao de funes, permitindo que os mesmos
tenham o conhecimento exacto do que a organizao espera das suas actividades (ISO,
2008).
5.5. Responsvel da equipa de segurana alimentar
Esta pessoa desempenha um papel semelhante dentro do sistema de gesto da segurana
alimentar, idntico ao requerido pelo representante da gesto, num sistema de gesto da
qualidade, embora a constituio de uma equipa de segurana alimentar composta por
dois ou mais elementos seja requerida pela NP EN ISO 22000:2005 (Arvanitoyannis,
2009; IRCA 2005).
Segundo Paiva et al. (2009) a NP EN ISO 9001:2008 identifica, trs dimenses de
interveno para o representante da gesto de topo relativamente ao sistema de gesto
da qualidade:
a) Assegurar o estabelecimento, implementao e manuteno dos processos
relevantes;
b) Assegurar a ligao com a gesto de topo, no que diz respeito informao
sobre o desempenho do sistema, e informar/alertar para a necessidade de
empreender melhorias no seu funcionamento;
c) Promover, junto da organizao, a consciencializao para com os requisitos dos
clientes (necessidade de os entender e cumprir).
Assim sendo, e de acordo com o estabelecido neste requisito da ISO 22000:2005, e
independentemente do referido anteriormente em relao ao representante da gesto
num sistema da qualidade, o responsvel da equipa de segurana alimentar, dever
ainda ter a responsabilidade e autoridade para:
39
a) Gerir a equipa de segurana alimentar e organizar o seu trabalho;

b) Assegurar a formao adequada, inicial e contnua, dos elementos da equipa de
segurana alimentar:
c) Assegurar que o SGSA estabelecido, implementado, mantido e actualizado;
Segundo a ISO/TS 22004:2005, o responsvel da equipa de segurana alimentar o
elemento central de qualquer sistema de gesto alimentar, devendo ser um elemento
interno da organizao (embora tal no seja requerido como condio na ISO 22000).
Segundo APCER (2011), a organizao pode recorrer a peritos externos se os mesmos
assegurarem, com eficcia, as responsabilidades que lhes so atribudas. No entanto,
independentemente da importncia que podero ter no desenvolvimento externo de
medidas de controlo, no recomendvel a designao para responsvel da equipa de
SA, de um elemento externo organizao, que no assegura a presena e proximidade
necessria com a empresa.
5.6. Comunicao
A comunicao uma das mais importantes e dominantes actividades nas organizaes
(Harris & Nelson, 2008). A sinergia entre a comunicao interna e externa das empresas
uma necessidade inquestionvel. A comunicao organizacional deve vincular uma
narrativa global nica, consistente, transparente e alinhada, nunca perdendo de vista o
seu propsito: reforar a reputao das organizaes (Associao portuguesa de
comunicao interna nas organizaes [APCE], sd).
Segundo Paz (2007), para uma empresa alimentar, a comunicao e a gesto estruturada
da informao, so processos vitais, os quais assumem uma importncia ainda maior, se
a organizao dentro das suas polticas internas de gesto, pretender implementar um
sistema de gesto de qualidade total e/ou de gesto de inocuidade alimentar. O processo
de comunicao ao longo da cadeia alimentar um requisito fundamental, implicando
comunicao entre organizaes (externa), comunicao com clientes e fornecedores
relativamente aos perigos identificados e suas medidas de controlo (externa),
comunicao entre a gesto de topo e os elementos da prpria organizao (interna),
entre outros. Ainda segundo APCE (s.d), o estabelecimento de redes comunicacionais
nas organizaes uma excelente forma de envolver os colaboradores e promover a
comunicao entre as diferentes reas departamentais.
40
5.6.1. Comunicao externa

O objectivo principal da comunicao o de apoiar a estratgia da empresa,
proporcionando-lhe coerncia e integrao face aos objectivos, planos e aces da sua
gesto de topo (Business Innovation Center Galicia [BIC Galicia], 2006). Segundo a
ISO/TS 22004:2005, a comunicao externa o mtodo atravs do qual a organizao e
outras entidades externas interagem, estabelecendo atravs de um contracto ou de outro
meio de suporte, os nveis de segurana alimentar pretendidos, bem como da capacidade
de fornecimento dos produtos, de acordo com requisitos acordados. Segundo Paiva
(2006b), a informao a trocar deve ter a ver com aspectos relevantes relacionados com
a segurana alimentar dos produtos, de forma a garantir que qualquer perigo relevante
seja controlado em alguma etapa na cadeia alimentar. Os canais de comunicao com as
autoridades estatutrias, regulamentares e clientes devem-se encontrar definidos,
especificando o referencial neste ponto que a organizao deve ter conhecimento e ter
disponveis os requisitos legais em termos de segurana alimentar aplicveis. APCER
(2011), estabelece ainda que a responsabilidade e autoridade pela comunicao externa,
devem estar definidas e atribudas a pessoal designado.
5.6.2. Comunicao interna
Sanchez (2006) refere A forma como uma organizao concebe e gere o seu processo
de comunicao, tem mais a dizer-nos a respeito da sua cultura, do que qualquer outro
seu processo elementar. A comunicao interna a fonte de referncias valorativas, e
culturais das organizaes para o seu pblico interno. fundamental que esteja
perfeitamente alinhada com os objectivos estratgicos da organizao, promovendo a
sua informao e compromissos constantes, dos pblicos internos com esse objectivo,
num clima de transparncia e confiana. A confiana, a qualidade e credibilidade so,
alis, pressupostos no negociveis da comunicao interna, os quais devem ser
claramente percepcionados pelos colaboradores (APCE, s.d.). A gesto de topo para
alcanar bons resultados comunicacionais, dever implementar um fluxo bidireccional
(Gibson, 1999). A gesto comunicacional da empresa deve acontecer a todos os seus
nveis, desde o topo at base da sua estrutura. fundamental que a alta direco tenha
conhecimento das necessidades dos seus colaboradores, e que acima de tudo corrobore
para que o processo de comunicao seja completamente compreendido por todos
(Rivera, Rojas, Ramrez & Fernandes, 2005).
41
A ISO 22000: 2005 respeitante ao cumprimento deste requisito, estabelece nas suas
alneas de a) a m), a informao relativa qual a equipa de segurana alimentar dever,
ser atempadamente informada com o fim de manter a eficcia do SGSA. O responsvel
pela equipa de segurana alimentar deve ter um papel relevante no processo de
comunicao interna, para garantir que a informao transmitida clara e fornecida
atempadamente a todos os colaboradores cujas actividades tm impacto na segurana
alimentar (APCER, 2011; ISO/TS 22004:2005). Qualquer pessoa da organizao que
identifique algum aspecto, que possa ter impacto em termos de segurana alimentar
deve saber a quem o reportar (Paiva, 2006b; ISO/TS 22004:2005).
5.7. Preparao e resposta emergncia
Inundaes e incndios, falhas na electricidade devidas a ventos fortes, neve ou gelo,
podem por em perigo a inocuidade dos alimentos. Saber determinar, se os alimentos se
encontram incuos e como proceder para manter essa inocuidade, ajudar a minimizar
possveis perdas alimentares, bem como diminuir o risco de doenas relacionadas com a
ingesto de nutrimentos imprprios para consumo (United States Department of
Agriculture [USDA], 2008). De forma a assegurar a preparao da organizao
relativamente a situaes que possam ocorrer com potencial impacto em termos de
segurana alimentar, tais como falhas de energia, sabotagem, bioterrorismo, acidentes
motorizados, contaminaes ambientais, entre outros, a gesto de topo dever
estabelecer e comunicar procedimentos para gerir situaes desta natureza (SGS, 2007).
5.8. Reviso pela gesto
5.8.1. Generalidades
A reviso do sistema a actividade mais reveladora da integrao e alinhamento do
SGQ, com o sistema da gesto global da organizao (Pires, 2007). O processo de
reviso, um processo de comparao por exemplo de um documento com os requisitos
de especificaes a cumprir, de um plano de trabalho definido ou de outros requisitos
pr-estabelecidos para determinada aco, tarefa ou actividade, que gerem um
determinado processo ou os seus resultados desejados, e que para ele foram definidos
como objectivos. Este processo de reviso pode ser executado de forma profunda ao
sistema, ou a uma parte dele, conforme os objectivos a atingir. Normalmente, o que se
verifica que o custo de tempo despendido relacionado com a reviso do sistema acaba
por compensar o tempo perdido, pois permite de forma mais antecipada, identificar
42
determinadas falhas ou desvios ao que foi estabelecido (Kemp, 2006). A gesto de

topo deve em intervalos adequados, realizar a reviso do sistema implementado, de
modo a garantir a sua contnua adequao e eficcia (Vasconcellos, 2005). Segundo
APCER (2011) trata-se do momento oportuno no s para a avaliao do passado como
tambm para o estabelecimento de objectivos futuros. A reviso pela gesto destina-se a
monitorizar a utilizao e utilidade (adequao e valor acrescentado) do SGSA, se os
aspectos chave para garantir a segurana dos produtos so abrangidos e assegurados
pela SGSA e o nvel no qual a poltica e objectivos da segurana alimentar so
cumpridos (eficcia).
5.8.2. Entrada para a reviso
A informao de entrada para a reviso pela gesto, deve ser suficiente, de maneira a
permitir gesto de topo avaliar se o sistema de gesto alimentar cumpre ou no com os
objectivos estabelecidos (ISO, 2008). A reviso para ser eficaz deve basear-se num
conjunto de informaes previamente definidas, no s no seu contedo, mas tambm
na sua forma de agregao (ex.: por processos, produto, linha, cliente, departamento,
etc.) e apresentao (ex.: indicadores, grficos, tabelas, etc.) pelo que recomendvel
definir as responsabilidades pela sua recolha e tratamento (Pires, 2007). A NP EN ISO
22000:2005 refere ainda explicitamente que os dados apresentados devem permitir
gesto de topo relacionar a informao com os objectivos declarados no SGSA
estabelecendo no seu texto, entre outras, quais as informaes a ter em conta na entrada
para a reviso.
5.8.3. Sada da reviso
Os resultados da reviso pela gesto, devem demonstrar que a gesto de topo, tomou
decises ou outras aces relacionadas com a garantia da inocuidade dos alimentos
(ISO, 2008). A sada da reviso pela gesto dever, assim, consistir num planeamento
de um novo ciclo de melhoria, assente numa nova reflexo estratgica, que resulte na
definio do quadro de desenvolvimento da organizao e do sistema de gesto,
enquanto ferramenta de apoio actividade (Paiva, 2009). Convm que sadas
seleccionadas sejam comunicadas para demonstrar s pessoas na organizao como o
processo de reviso pela gesto conduz a novos objectivos que beneficiaro a
organizao (NP EN ISO 9004:2000).
43

5.9.1. Constataes detectadas
5.9.1.1. Constatao 1
A organizao no conseguiu evidenciar, que procede a actividade de planeamento
relativas ao seu SSA, de maneira a lidar com as inevitveis mudanas (internas e
externas) a que o mesmo se encontra sujeito, no desenrolar da sua actividade.
A organizao no evidenciou, que se encontram definidas as responsabilidades e
autoridades (ex.: avaliao dos resultados da monitorizao, conduo de auditorias
internas, aces correctivas, entre outras) dentro do mbito do seu SSA.
A organizao no estabeleceu um procedimento de comunicao eficaz, quer ao nvel
externo quer ao nvel interno, a respeito de questes/dados relevantes relativos
segurana alimentar.
A organizao no evidenciou o estabelecimento de qualquer procedimento de forma a
gerir potenciais situaes de emergncia ou acidentes que possam ter impacto na
segurana alimentar dos seus produtos, atendendo ao seu papel da cadeia de
abastecimento.
A organizao no evidenciou que procede a actividades de avaliao/reviso do seu
SSA efectuadas pela sua gesto de topo, de forma a avaliar o desempenho e eficcia do
mesmo.
5.9.2. Anlise das constataes
5.9.2.1. Anlise da constatao 1
Embora a norma no requeira explicitamente a existncia de um documento formal
(procedimento documentado) no que respeita s actividades de planeamento, ser
sempre de boa prtica a definio e existncia de um documento orientador da sua
execuo (os registos produzidos da realizao destas actividades, sero consideradas
evidencias da sua concretizao). A adopo de uma metodologia a respeito destas
44
aces, ir dotar a organizao de uma maior capacidade de anlise, face ao modo como
ir ser necessrio actuar na presena de possveis alteraes (ex.: mquinas, materiais de
embalagem, ingredientes, pessoas, legislao) levando a que a introduo das mesmas,
possa resultar num impacto mnimo em termos de segurana alimentar, evitando assim
possveis desadequaes. De igual modo, a organizao ficar mais apta a cumprir os
objectivos alimentares a que se props e por conseguinte a sua poltica alimentar. Assim
sendo o planeamento destas aces dever ser considerado, a respeito de todas as suas
actividades de uma forma geral, e que se encontrem inseridas dentro do mbito do seu
sistema. Para ir de encontro ao anteriormente referido procedeu-se elaborao de uma
especificao do SGSA, que a organizao poder ter em considerao aquando do
planeamento das suas actividades, tendo em linha de conta as modificaes que possam
advir da sua gesto e implementao e/ou manuteno das suas actividades. A mesma
poder ser consultada no Apndice XI.
A organizao dever estabelecer para todas as funes relacionadas com o SGSA e que
tenham impacto ao nvel da segurana alimentar, quais as actividades que cada
colaborador ter que desempenhar bem como o que poder ser autonomamente decidido
por cada um deles. De igual modo, a organizao dever evidenciar a forma como as
mesmas so comunicadas dentro da sua estrutura interna para assegurar a operao e
manuteno eficaz do sistema. No Anexo II, apresentam-se a ttulo de exemplo algumas
das funes que devem encontrar-se devidamente definidas e identificadas, sendo que
certamente outras mais sero necessrias clarificar dentro do sistema. No entanto foi de
igual modo elaborada uma especificao do SGSA, de modo a auxiliar a organizao a
identificar as condies necessrias a satisfazer, bem como as responsabilidades e
autoridades referentes s actividades desenvolvidas pelos seus colaboradores. A mesma
poder ser consultada no Apndice XII.
No foi evidenciado pela organizao, qualquer aco de seguimento realizada no
mbito de uma actividade inspectiva de um organismo de fiscalizao, de igual modo
verificou-se a no existncia de qualquer metodologia relativa forma como a empresa
procede comunicao de questes relativas segurana alimentar, quer com clientes
ou fornecedores dos seus produtos. Ao nvel interno o processo de comunicao de
45
perigos alimentares de igual modo muito dbil, no existindo evidncias objectivas

(ex. comunicao de resultados analticos gesto de topo, registos de possveis
alteraes ocorridas nos produtos, comunicao da eficcia de determinado programa de
higiene, etc.) de que toda a estrutura interna existente, comunica de forma atempada a
respeito de questes com impacto na segurana alimentar. No sentido de dotar a
empresa de uma melhor capacidade de comunicao quer a nvel interno, quer a nvel
externo procedeu-se elaborao de um procedimento de comunicao interna e
externa, que poder ser consultado no Apndice XIII.
A organizao dever definir e implementar uma metodologia que lhe permita gerir
potenciais situaes de emergncia relacionadas com a segurana dos seus produtos, de
forma a lidar com situaes que possam afectar a aptido dos mesmos para o seu
fornecimento (ex.: falhas de energia, incndio) economizando assim de igual modo, os
recursos de que dispe. Os procedimentos de actuao devero encontrar-se definidos,
bem como as respectivas aces realizadas. Os resultados destas aces devero ser
considerados uma entrada para a reviso pela gesto. Neste mbito procedeu-se
realizao de um procedimento de preparao e resposta emergncia, o qual poder
ser consultado no Apndice XIV.
No foi possvel verificar a existncia de informao, relativa a registos de revises
ocorridas ou decises tomadas no mbito de actividades executadas, tendo em vista
avaliar o desempenho da organizao sobre assuntos relacionados com a segurana
alimentar e o sistema implementado. A organizao dever ter em linha de conta que
estas revises se destinam a monitorizar a eficcia, a adequao e o valor acrescentado
do respectivo sistema, permitindo o planeamento de um novo ciclo de melhoria, assente
nos resultados obtidos no ciclo anterior. Segundo Pinto & Soares (2011) a periodicidade
dever ser definida pela organizao, mas no dever ser superior a um ano. A Norma
estabelece explicitamente no seu ponto 5.8.2 quais as informaes mnimas que devem
ser consideradas como relevantes para este processo de avaliao do sistema, bem como
as decises e aces que da devem resultar (ponto 5.8.3). Neste seguimento procedeuse elaborao de um procedimento de reviso pela gesto que poder ser utilizado para
46
o efeito de reviso do respectivo sistema. O mesmo poder ser consultado no Apndice

XV.
6. Gesto de recursos
6.1. Proviso de recursos
A necessidade de recursos quer em quantidade, quer em adequao, uma situao
dinmica dentro de todas as organizaes. A frequncia com que a necessidade de
reviso e a identificao de recursos ocorre dentro da organizao, depende,
naturalmente da natureza das suas actividades e dos ciclos de melhoria da organizao
(Paiva, 2009). semelhana da ISO 9001, a ISO 22000 dedica este grupo 6 aos
recursos necessrios para o adequado estabelecimento, implementao, manuteno e
actualizao das actividades associadas ao sistema de gesto alimentar (Paiva, 2006c).
De acordo com o ponto 5.1 da NP EN ISO 22000: 2005, a gesto de topo dever
demonstrar o seu comprometimento para fornecimento de um produto incuo. Segundo
APCER (2011), os recursos devem incluir todos os meios necessrios (recursos
humanos com competncias e formao adequada, infra-estruturas fsicas, tecnologia,
recursos financeiros, entre outros) para a implementao da estratgia e para que os
objectivos da organizao sejam atingidos.
6.2. Recursos humanos
A gesto dos recursos humanos de uma organizao assume primordial importncia
para o seu sucesso, pelo que fundamental que exista uma definio clara da
metodologia que dever ser aplicada na gesto dos mesmos (NP 4427:2004).
Uma formao adequada dos colaboradores, deve encontrar-se na base da realizao das
actividades de apoio por eles desenvolvidas, gesto de topo da organizao. A gesto
de topo por sua vez, dever ter em considerao a respeito da sua estrutura humana, a
afectao de recursos adequados (quer financeiros, quer outros) tendo como objectivo
principal a sua completa formao e treino (Grocery Manufacture Association [GMA],
2008). Todas as pessoas colocadas nas operaes relacionadas com alimentos que
venham a ter contacto directo com os mesmos, devero receber formao e/ou treino a
um nvel apropriado para as operaes que tenham de realizar (Codex Alimentarius
47
Commission [CAC], 2003). A ISO 22000 enfatiza esta necessidade, estabelecendo que a
equipa de segurana alimentar e outro pessoal que desempenha actividades com
impacto na segurana alimentar deve ser competente e ter uma escolaridade, formao e
experincia apropriada. Chamando ainda ateno, para o facto de no caso de ser
necessrio o recurso a peritos externos em questes do SGSA, a empresa dever dispor
de registos de acordos ou contractos, que definam a responsabilidade e a autoridade
desses mesmo peritos externos.
6.2.2 Competncia, consciencializao e formao
Todos os colabores da organizao, desempenham um papel de extrema importncia, ao
nvel da produo de alimentos seguros. Um treino e formao devidamente adequados
dos mesmos resultam, na reduo dos riscos de contaminao aos nveis qumico, fsico
e biolgico. A formao e o treino aumentam assim, a consciencializao de todos os
colaboradores, relativamente s suas responsabilidade em minimizar todos estes tipos de
riscos (CFIA, 2010).
6.3. Infra-estrutura
A construo das infra-estruturas necessrias, realizao de uma qualquer actividade
industrial ligada produo de alimentos, dever ser sempre antecedida de um estudo
prvio dos requisitos estatutrios e regulamentares definidos para o sector alimentar em
causa, objectivando a natureza dos produtos a laborar, e tendo em considerao o lugar
ocupado pela empresa na cadeia de abastecimento.
As potenciais fontes de contaminao devem ser tidas em considerao ao decidir onde
localizar os estabelecimentos alimentares, bem como a eficcia de quaisquer medidas
razoveis que possam ser implementadas para proteger os alimentos. Os
estabelecimentos no devem ser localizados em lugares onde, aps consideradas essas
medidas de proteco, se conclua que ainda se verificam ameaas segurana ou
adequao dos alimentos (CAC, 2003).
Segundo a NP EN ISO 9000:2005 considerada infra-estrutura, o conjunto de
elementos interrelacionados e interactuantes de instalaes, equipamentos e servios
necessrios para o funcionamento de uma organizao. A organizao deve
determinar, proporcionar e manter a infra-estrutura necessria (edifcios, espao de
trabalho e meios associados, equipamentos do processo e servios de apoio (tais como
48
transporte, comunicao ou sistemas de informao)) para atingir a conformidade com

os requisitos do produto (ISO 9001:2008).
Os requisitos exigidos, para a construo de uma queijaria so especficos, existindo
uma legislao prpria para o efeito (Noronha, Santos, Malta, Azevedo, Henriques,
Madaleno, Cabral, Almeida, Oliveira, Amaral, Rodrigues, Sampaio, Branco, Melo &
Guerra, 2005). As estruturas nos estabelecimentos alimentares devem ser construdas
solidamente com materiais durveis, fceis de manter e de limpar, e quando seja
adequado, passveis de desinfeco. Os equipamentos e contentores (salvo os
recipientes e as embalagens descartveis) que tenham contacto com os alimentos,
devem ser concebidos e construdos de forma a garantir que, quando necessrio, possam
ser adequadamente limpos, desinfectados e mantidos para evitar a contaminao dos
alimentos. Os equipamentos e contentores devem ser fabricados com materiais sem
efeito txico, de acordo com a sua utilizao prevista. Quando seja necessrio, o
equipamento deve ser durvel e amovvel ou susceptvel de ser desmontado de forma a
permitir a manuteno, limpeza, desinfeco, monitorizao e, por exemplo, facilitar a
inspeco para efeitos de deteco de pragas (CAC, 2003).
Segundo APCER (2011), a determinao de uma infra-estrutura necessria uma
actividade de planeamento, e a sua disponibilizao uma responsabilidade da gesto de
topo da organizao. A gesto da infra-estrutura um exemplo onde uma anlise
baseada no ciclo PDCA pode ser bastante til.
6.4. Ambiente de trabalho
considerado ambiente de trabalho, o conjunto de condies sob as quais o trabalho
executado, incluindo-se nestas condies factores fsicos, sociais, psicolgicos e
ambientais (tais como a temperatura, os aspectos ergonmicos e a composio do ar
atmosfrico) (NP EN ISO 9000: 2005).
Segundo ISO (2008) independentemente de proporcionar as ferramentas, equipamentos
mais eficazes, bem como outras condies que sustentem uma alta produtividade, a
organizao dever ter em ateno especial, todas as condies que afectem ou possam
vir a afectar a inocuidade dos seus alimentos produzidos. Como exemplos podem ser
referidos, os requisitos da organizao em relao higiene pessoal, a manuteno
salubre das instalaes, as suas polticas internas a respeito de doenas dos seus
colaboradores, medidas para reduzir a contaminao cruzada, etc. Segundo Noronha et
49
al. (2005), a higiene e a sade dos operadores so factores importantes para assegurar a
qualidade do produto final.
Segundo APCER (2011), este requisito da ISO 22000:2005, visa assegurar que a
organizao identificou aspectos do ambiente de trabalho que possam afectar a obteno
de um produto seguro, e definiu os parmetros apropriados para o controlo dos mesmos.
6.5.1. Constatao detectada
A organizao no evidenciou, a execuo de aces de identificao de necessidades
de formao, relacionadas com a melhoria das competncias dos seus recursos humanos
com impacto na SA, no existindo qualquer evidncia quanto ao tema formao em
si, quer em termos de registos de formao interna ou externa.
6.5.2. Anlise da constatao
A organizao dever ter em considerao na gesto das suas mais diversas actividades
dirias e principalmente no que concerne ao mbito do SGSA, que a qualificao dos
seus recursos humanos fundamental para garantir a correcta eficcia e eficincia dos
seus processos produtivos. A identificao de necessidades de formao dos seus
recursos humanos ir permitir identificar aspectos menos conseguidos das suas
competncias, objectivando a melhoria das suas prestaes profissionais. A organizao
dever atender ainda, que as aces de formao ou outras aces (ex.: estgios,
recrutamentos) devero ser delineadas e concretizadas para assegurar as referidas
competncias. A formao dos recursos humanos de uma qualquer empresa alimentar,
um processo contnuo, que dever ser sempre suportado pelo registo da sua eficcia,
relativamente aos objectivos estipulados. Para responder a esta questo foi desenvolvido
um procedimento relativo gesto da formao o qual poder ser consultado no
Apndice XVI.
7. Planeamento e realizao de produtos seguros

7.1. Generalidades
Embora algumas pessoas possam olhar para os pr-requisitos, como algo totalmente
novo, e que eventualmente vem tornar o plano de HACCP mais difcil de implementar,
50
eles so na verdade, a nica maneira possvel de manter um nmero baixo de pontos

crticos de controlo (PCC) possibilitando uma gesto mais fcil do respectivo plano de
risco (Asian Productivity Organization [APO], 2005).
7.2. Programa de pr-requisitos (PPR)
Segundo a NP EN ISO 22000:2005, o programa de pr-requisitos entendido como o
conjunto de actividades e condies bsicas que so necessrias para manter um
ambiente higinico ao longo da cadeia alimentar apropriado produo, ao
manuseamento e ao fornecimento de produtos acabados seguros, e gneros alimentcios
seguros para o consumo humano.
Dever ser estabelecido, um nvel mnimo de controlo respeitante segurana dos
gneros alimentcios, antes da aplicao da metodologia HACCP. Este nvel inicial de
controlo dever ser conseguido, elaborando e aplicando um programa de pr-requisitos
(Product board animal feed [PDV], 2008). Todos os programas de pr-requisitos devem
encontra-se bem fundamentados, documentados, monitorizados e disponveis para
consulta. O programa de pr-requisitos deve ser aplicado e gerido de forma
independente ao plano de HACCP, embora certos aspectos de um plano de prrequisitos possam ser incorporados num plano de HACCP, tais como procedimentos de
manuteno preventiva para equipamentos de processamento, de maneira a evitar falhas
inesperadas ou contaminaes de produto. Os programas de pr-requisitos necessitam
de ser completos, de maneira a suportar de forma eficaz o plano de HACCP (NSFCook & Thurber, 2006). Segundo CFIA (2010) se os PPRs no forem implementados
de forma adequada torna-se mais difcil gerir o plano de HACCP.
Os PPRs, englobam um conjunto de passos universais ou procedimentos, que visam
controlar as condies operacionais, dentro dos estabelecimentos alimentares. Eles
promovem condies envolventes adequadas produo de alimentos incuos (CFIA,
2010). A existncia e eficcia do PPRs deve ser avaliada, durante o desenvolvimento e
implementao do plano de HACCP (CAC, 2003). A empresa ter de garantir que o
critrio utilizado na aplicao destes programas vai ao encontro das condies internas
existentes no estabelecimento e reflectem o seu ambiente de trabalho dirio, as suas
prticas operacionais, as suas polticas, procedimentos ou regulamentos internos
associados (CFIA, 2010). Segundo APCER (2011), a empresa dever considerar ainda
no estabelecimento do seu PPRs, os requisitos estatutrios e regulamentares, os
51
requisitos dos clientes, as linhas de orientao reconhecidas, os princpios e cdigos de

boas prticas do Codex Alimentarius, normas sectoriais, nacionais e internacionais.
De acordo com National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Food
[NACMCF] (1997) in Marriott & Gravani (2006) e Ripper (2007) um programa geral
de PPRs pode incluir, mas no limitando:
a) As instalaes (devem encontra-se localizadas, construdas e mantidas de acordo
com os princpios sanitrios de construo);
b) Controlo de fornecedores (deve encontra-se estabelecido um programa de
avaliao de fornecedores bem como de auditorias ao seu sistema de HACCP);
c) Especificaes (devem encontrar-se estabelecidas para todos os ingredientes,
produtos e materiais de embalagem);
d) Equipamentos de produo (devem ser construdos e instalados de forma a ser
facilmente higienizados e a sua manuteno (preventiva) e calibrao devem
obedecer s regras estabelecidas pelo fabricante);
e) Limpeza e higienizao (todos os procedimentos devem encontrar-se escritos de
maneira a serem cumpridos conforme o estabelecido);
f) Higiene pessoal (todas as pessoas afectas rea de produo, devem cumprir o
estabelecido em termos de critrios de higienizao pessoal);
g) Formao (todos os colaboradores devem receber formao sobre higiene
pessoal, boas prticas de fabrico, limpeza e higienizao, segurana no trabalho
e ter conhecimento da importncia/impacto das suas funes no controlo dos
riscos alimentares)
h) Controlo de qumicos (devem ser adoptados procedimentos documentados para
assegurar a utilizao de produtos qumicos no alimentares)
i) Recepo, armazenamento e transporte (as matrias primas e produtos devem
ser devidamente armazenados e manipulados respeitando as devidas regras
sanitrias)
52
j) Rastreabilidade e recolha (as matrias primas e produtos devem encontra-se

devidamente codificados, devendo existir um sistema de recolha de produto de
maneira a ser possvel retirar os mesmos do mercado o mais rapidamente
possvel em caso de perigo para o consumidor);
k) Controlo de pragas (deve encontra-se estabelecido um sistema de controlo de
pragas).
A extenso sobre a qual cada um destes pr-requisitos possa ser aplicada, ir variar com
as caractersticas da actividade alimentar realizada e o respectivo risco de segurana
associado (NCSI, 2009). Sem o recurso a fontes de informao adequadas, impossvel
melhorar de forma sustentvel as condies afectas e envolventes, nas quais o nosso
processo se insere (Beach, 2011). Os princpios estabelecidos no plano de HACCP, no
devem subsistir como um programa isolado (Howlett, Bolton & OSullivan, 2005)
devem antes ser suportados por um slido alicerce de boas prticas de fabrico e boas
prticas de higiene (Parliamentary office of science and technology, 2009), estes so os
pr-requisitos do HACCP (Howlett et al., 2005). Segundo World Health Organization
[WHO] (2008), o tipo de controlo e superviso necessrio depende da dimenso da
empresa, da natureza das suas actividades e do tipo de produtos envolvidos. vital que
a gesto de topo e os quadros de gesto intermdios, que so em primeiro plano os
responsveis por garantir a qualidade e segurana dos produtos alimentares, disponham
de slidos conhecimentos e de uma boa formao em higiene alimentar, bem como das
suas prticas associadas, que lhes permitam ser capazes de avaliar potenciais riscos
associados, tomar as medidas preventivas e correctivas necessrias e garantir que o
acompanhamento e superviso realizados ocorrem de forma eficaz.
7.3. Etapas preliminares anlise de perigos
Segundo Paiva (2006d) este requisito, aborda os aspectos relevantes que devem ser
tomados em considerao antes de proceder anlise de perigos, por forma a assegurar
que este processo efectuado de uma forma exaustiva e adequada.
7.3.2. Equipa de segurana alimentar
A primeira aco a executar na elaborao de um plano HACCP, a nomeao de uma
equipa de segurana alimentar (International Dairy Foods Association [IDFA], 2009).
53
A equipa de segurana alimentar, deve conter indivduos de todos os sectores da

empresa, com o conhecimento especfico e experincia tcnica adequada sobre os
produtos em causa, nomeadamente ao nvel da sua produo (fabrico, armazenagem e
distribuio), do seu consumo e potenciais riscos associados e envolver tanto quanto
possvel os mais altos nveis da gesto (European Comission [EC], 2005). A equipa
deve possuir caractersticas interdisciplinares e englobar pessoas de reas e
competncias diferentes sempre que possvel, tais como a engenharia, controlo de
produo, higienizao e garantia da qualidade, devendo de igual modo contemplar
pessoal fabril envolvido na execuo das tarefas dirias. de notar que a criao de
uma equipa relacionada com o tratamento destas matrias, acaba por promover um
espirito de envolvimento acrescido entre aqueles que constituem a equipa, e sobre os
quais assenta o HACCP. Pode ser requerida competncia externa, relativamente
identificao de potenciais riscos associados. No entanto a elaborao de um plano
HACCP totalmente desenvolvido por recursos externos, poder certamente abarcar
determinados tipos de erros, encontrar-se incompleto ou at mesmo no conseguir ser
suportado atravs das competncias necessrias ao nvel do pessoal envolvido nas
tarefas. Devido natureza tcnica das informaes afectas anlise de risco,
recomendado que os responsveis tcnicos fundamentem e verifiquem a integridade
dessa mesma anlise de risco bem como do plano HACCP (IFDA, 2009). A ISO
2200:2005 estabelece, que devem ser mantidos registos de que a ESA tem os
conhecimentos e experincia necessrios.
7.3.3. Caractersticas do produto
Alguns aspectos respeitantes aos produtos a elaborar, desempenham um papel
primordial, dado o seu potencial impacto sobre questes afectas segurana alimentar.
A sua descrio garante, que essas mesmas questes, possam ser consideradas ao
conduzir uma anlise de risco e como tal determinar medidas de controlo que os
eliminem ou minimizem (Tasmanian Dairy Industry Authority [TDIA], 2007).
7.3.3.1. Matrias-primas, ingredientes e materiais para contacto com o produto
Segundo a ISO 22000:2005, todas as matrias-primas, ingredientes e materiais para
contacto com o produto devem ser descritos, na extenso necessria conduo da
anlise de perigos, incluindo conforme apropriado os pontos descritos nas alneas de a)
54
a h), da respectiva norma, devendo essa mesma informao ser mantida devidamente
actualizada.
7.3.3.2. Caractersticas dos produtos acabados
Deve ser elaborada uma descrio detalhada dos produtos elaborados, abrangendo
informaes de segurana pertinentes tais como, composio fsico-qumica (incluindo
aw, pH, etc.), estrutura fsica (lquida, slida, gel, etc.) tratamentos aplicados
(pasteurizao, congelamento, salga, fumagem, etc.), mtodos e procedimentos de
embalagem/embalamento, condies de durabilidade e distribuio, entre outras. A
descrio dos produtos deve centrar-se em questes da segurana alimentar, embora
possam conter outra informao nomeadamente as relacionadas com parmetros de
qualidade definidos pela organizao (TDIA, 2007; WHO, 2008).
7.3.4. Utilizao prevista
Dever ser definida e considerada a utilizao normal ou razoavelmente expectvel,
resultante do consumo ou utilizao dos produtos por parte dos consumidores. Em
particular, poder ter que ser tido em considerao, o consumo dos referidos produtos
por parte de determinados grupos risco, mais vulnerveis da populao (EC, 2005;
WHO, 2008).
7.3.5. Fluxogramas, etapas do processo e medidas de controlo
7.3.5.1. Fluxogramas
O objectivo de se elaborar um fluxograma dos processos envolvidos na produo e
fornecimento dos produtos elaborados, relaciona-se com o facto de o mesmo
proporcionar um mtodo simples e claro de cada uma das etapas intervenientes no
processo, garantido que todos os aspectos da sua produo so considerados (New
South Wales [NSW] Food Authority, 2005). Os fluxogramas elaborados devero
proporcionar uma base de trabalho, no sentido de avaliar a probabilidade de ocorrncia
ou introduo, e/ou de aumento de possveis riscos alimentares associados (CFIA,
2010).
7.3.5.2. Descrio das etapas do processo e das medidas de controlo
Segundo APCER (2011), a finalidade deste requisito prende-se com a necessidade da
organizao assegurar a descrio das etapas do processo e as medidas de controlo, na
extenso necessria anlise de perigos. A equipa de segurana alimentar deve
55
considerar quais as medidas de controlo necessrias, caso existam, e que possam ser
aplicadas a cada um dos perigos identificados (IDFA, 2009).
7.4. Anlise de perigos
Por perigo entende-se a presena numa taxa inaceitvel, de um contaminante biolgico,
qumico ou fsico nas matrias-primas, produtos intermdios ou finais que tenha o
potencial de causar dano ao consumidor (Afonso, 2008). Segundo CAC (2003) a anlise
de perigos o processo de recolha e estudo de informao a respeito dos perigos e das
condies que esto na sua origem, de maneira a concluir quais se revelam importantes
para a segurana dos alimentos, e por conseguinte devem ser includos no plano
HACCP.
7.4.2. Identificao de perigos e determinao de nveis de aceitao
Deve ser elaborada uma listagem de todos os perigos, que possam razoavelmente ser
expectveis de ocorrer em cada uma das etapas do processo, de maneira a realizar uma
anlise de risco (WHO, 2008). importante considerar na identificao de perigos, os
ingredientes e matrias-primas, bem como cada uma das etapas do processo de fabrico,
incluindo a distribuio e consumo dos mesmos. Ao realizar a anlise de risco, as
preocupaes com a segurana alimentar devem ser diferenciadas das preocupaes
relacionadas com a qualidade dos produtos (IDFA, 2009). Os nveis de aceitao so
utilizados para seleccionar as medidas de controlo ou as suas combinaes associadas a
cada perigo. Para ser possvel efectuar a anlise de determinado perigo necessrio
conhecer, sempre que possvel, o nvel de aceitao desse perigo no produto acabado.
Para a definio do nvel de aceitao de determinado perigo utilizam-se dados
recolhidos das seguintes fontes de informao (APCER, 2011):
a) Requisitos estatutrios e/ou regulamentares (objectivos, alvos ou critrios para o
produto final);
b) Valores fornecidos por clientes (especificaes ou outros documentos
relevantes);
c) Nveis definidos pela equipa da segurana alimentar tendo em conta, alm dos
dados anteriores e outros relevantes, a utilizao prevista para cada produto.
56
7.4.3. Avaliao do perigo

A avaliao de perigos, serve para determinar quais dos potenciais perigos
identificados, necessitam de medidas de controlo especficas (Blanc, 2006). nesta fase
que se avalia o real significado de cada perigo identificado, permitindo determinar
posteriormente as medidas de controlo e o nvel de controlo a exercer. Para tal,
necessrio determinar-se a frequncia/probabilidade de ocorrncia de cada perigo, o
local onde devem ser considerados os nveis de probabilidade de ocorrncia, a
distribuio estatstica dos nveis, o momento em que ocorre a sua prevalncia
qualitativa/quantitativa. Seguidamente avaliada, a gravidade dos seus efeitos adversos
para a sade (severidade), tendo em conta toda a cadeia alimentar e a probabilidade de
no deteco do perigo pelo consumidor. Para auxiliar a avaliao do risco devem
utilizar-se matrizes que podem ir das mais simples s mais complexas. O importante
que a equipa defina a sua metodologia e se sinta vontade na sua utilizao,
compreendendo e mantendo a coerncia da anlise e os registos dos resultados obtidos
(Afonso, 2008).
7.4.4. Seleco e avaliao das medidas de controlo
Segundo Afonso (2008) h que definir as medidas de controlo ou a combinao de
medidas apropriadas ao perigo identificado, tendo em conta as j existentes e a
implementar, tais como: pr-requisitos, boas prticas, procedimentos, etapas do
processo, ingredientes, caractersticas da embalagem, rotulagem, condies de
armazenagem, transporte e distribuio, validade, entre outras. A ISO/TS 22004:2005
refere, que muitas vezes requerida mais do que uma medida de controlo para um
determinado perigo ou perigos, e que mais do que um dos perigos alimentares pode ser
controlado pela mesma medida de controlo (mas no necessariamente na mesma
extenso). por este motivo prefervel seleccionar, a combinao de medidas de
controlo adequadas para cada um dos perigos identificados de acordo com o ponto
7.4.3. estabelecendo na sua execuo, uma listagem detalhada de todos os perigos
encontrados com as correspondentes medidas de controlo afectas. Em qualquer dos
casos o importante que a (s) medida (s) seja (m) aplicada (s) na origem do perigo
(causa), e se necessrio no perigo em si, de modo a evit-lo, elimin-lo ou reduzi-lo para
nveis aceitveis (Afonso, 2008).
57
7.5.
Estabelecimento
de
programas
pr-requisitos
operacionais
(PPRs
operacionais)
Segundo a ISO 22000:2005, um PPR operacional, um PPR identificado pela anlise
de perigos como essencial para controlar a probabilidade de introduo de perigos para
a segurana alimentar e/ou de contaminao ou proliferao dos perigos para a
segurana alimentar no (s) produto (s) ou no ambiente de produo. Uma das sadas da
anlise de perigos a determinao dos PPR operacionais. Eles configuram a
preparao da preveno e o desenvolvimento de medidas de controlo que lidam com
nveis de risco de segurana alimentar, imediatamente abaixo daqueles que devido sua
anlise de risco necessitam de ser geridos pelo plano HACCP (Arvanitoyannis, 2009).
Os programas de pr requisitos operacionais so utilizados no controlo ou reduo do
impacto dos perigos identificados no processo de produo (Faergemand, 2004 in Pinto
& Neves, 2010). Segundo Magalhes (2006), os PPR operacionais so um dos
resultados da seleco e avaliao das medidas de controlo, de acordo com a
metodologia HACCP, assim como dos Pontos Crticos de Controlo (PCC). Na seleco
e avaliao das medidas de controlo devem ser definidas as etapas e as medidas de
controlo onde vo ser controlados os perigos relevantes para garantir a segurana
alimentar. Se as etapas e medidas de controlo forem geridas pelo plano HACCP
consideram-se PCC, se forem geridas pelo PPR operacionais consideram-se programas.
7.6. Estabelecimento do plano HACCP
7.6.1. Plano HACCP
Segundo Pinto & Neves (2010) a metodologia HACCP referenciada por vrias
organizaes, como um sistema para analisar e controlar os riscos sanitrios associados
a um produto alimentar, sendo a sua aplicao obrigatria pelo Regulamento CE n
852/2004 de 29 de Abril.
Seng (2009) refere que o HACCP uma ferramenta que permite avaliar perigos e
estabelecer sistemas de controlo que incidem na preveno, em vez de actuar
exclusivamente como teste final aos produtos. O plano HACCP um sistema
preventivo de controlo da qualidade dos alimentos, aplicvel a qualquer fase da cadeia
alimentar, que identifica os perigos especficos que tm impacto no consumo, determina
as medidas preventivas a adoptar para os evitar e estabelece o seu controlo. Permite
identificar as fases sensveis dos processos que possam levar a uma falta de segurana
58
do produto, por contaminao fsica, qumica ou (micro) biolgica, e os PCC, que

necessitam ser mantidos sob vigilncia. O seu objectivo salvaguardar a sade pblica,
prevenindo os acidentes alimentares. Segundo a ISO 22000, o plano HACCP deve ser
documentado e deve incluir para cada ponto crtico de controlo a informao descrita,
nas alneas de a) a g) referente a este requisito.
7.6.2. Identificao dos pontos crticos de controlo (PCC)
Segundo o National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Foods
[NACMCF] (1998) e CFIA (2010), PCC um ponto, etapa ou procedimento onde
determinada medida de controlo pode ser aplicada e que essencial para prevenir,
eliminar ou reduzir determinado perigo para um nvel considerado aceitvel.
Para que se possa classificar como PCC um ponto de controlo condio indispensvel
que se possa actuar sobre ele atravs da aplicao de uma medida preventiva (Afonso,
2006). Citando CAC (2003), WHO (2008) e TDIA (2007), se for identificado um
determinado perigo, numa fase cujo seu controlo necessrio para manter a inocuidade
alimentar e no existir nenhuma medida de controlo que possa ser aplicada a essa fase
ou a qualquer outra, o produto ou o processo devero ser modificados nessa fase em
particular ou em qualquer outra fase anterior ou posterior, para ser includa uma medida
de controlo. Os PCC devem ser devidamente identificados e documentados
(Arvanitoyannis, 2009) devendo igualmente ser validados, verificados e monitorizados
de maneira a ser assegurada a eficcia do sistema de gesto alimentar. Todos os PCC
esto includos no plano HACCP (ISO, 2008).
7.6.3. Determinao de limites crticos para os pontos crticos de controlo
Os limites crticos so critrios, que distinguem a aceitabilidade da inaceitabilidade,
apresentando-se como parmetros, que quando devidamente mantidos, nos confirmam a
inocuidade do produto. Os limites crticos de controlo devem ser estabelecidos, de
modo a assegurar o nvel de segurana alimentar identificado como aceitvel,
respeitante ao perigo identificado no produto final (CFIA, 2010). Os limites crticos
quando estabelecidos devem ser validados e fundamentados em base cientfica e/ou
legal, que demonstrem que aquele determinado perigo, afecto a determinado ponto
critico de controlo, se encontra controlado ou que por sua vez, apresenta os valores
considerados expectveis para esse determinado ponto de controlo (TDIA, 2007).
Quando os limites crticos estabelecidos para um determinado perigo, se encontram
59
legislados ou regulamentados, o limite crtico estabelecido dever ser no mnimo

aquele, estipulado em respectiva regulamentao ou legislao (CFIA, 2010). TDIA
(2007) refere, que frequente serem estabelecidos limites mais restritivos que aqueles
que se estabeleceram para os PCC em causa (limites crticos), de maneira a que estes
possam actuar, como um sinal de aviso, permitindo uma aco rpida ao nvel da
origem do problema e evitando assim que o respectivo limite crtico associado possa ser
excedido. Estes limites so assim muitas vezes considerados como limites operacionais,
intervalos de aceitao ou de tolerncia, que permitem uma aco ao nvel da resposta
antecipada da empresa enquanto responsvel pelos produtos colocados no mercado,
evitando a produo de alimentos que possam acarretar potenciais riscos para o
consumidor.
Segundo CAC (2009) para cada PCC, devem ser especificados os seus limites crticos.
Em alguns casos, para determinadas fases ir ser estabelecido mais do que um limite
crtico. Entre os critrios utilizados frequente a utilizao de medies de temperatura,
tempo, nvel de humidade, pH, aw, bem como nveis de cloro disponveis, assim como
parmetros sensoriais tais como a aspecto e textura. Os limites crticos baseados em
dados subjectivos (tais como a inspeco visual do produto) devem ser claramente
descritos/definidos de maneira a serem facilmente compreendidos e aplicados
uniformemente (sem critrios de subjectividade afectos) por aqueles que so
responsveis pela sua monitorizao. (CFIA, 2010).
7.6.4. Sistema de monitorizao dos pontos crticos de controlo
Segundo CAC (2009) a monitorizao a medio ou observao programada de um
PCC, em relao aos seus limites crticos. Afonso (2006) refere que os procedimentos
de monitorizao devem ser concebidos para permitirem a deteco precoce da perda de
controlo de num PCC. O ideal que seja proporcionada esta informao a tempo de
iniciar aces correctivas que assegurem o controlo do processo, antes que sejam
ultrapassados os limites crticos e seja necessrio rejeitar produto.
Citando CAC (2003), os dados obtidos no seguimento da actividades de monitorizao
devero ser avaliados por uma pessoa designada, que possua os conhecimentos e
competncias adequadas, para aplicar as medidas correctivas necessrias no seguimento
das aces a tomar. A pessoa responsvel pela monitorizao deve comunicar todo o
60
processo ou produto que no esteja de acordo com os limites crticos e permitir que as
aces correctivas sejam tomadas imediatamente (Pinto & Neves, 2010).
7.6.5. Aces a empreender quando existem desvios aos limites crticos
Com o objectivo de fazer frente a desvios que possam ocorrer, devero ser
desenvolvidas medidas correctivas especficas para cada PCC do sistema HACCP. Estas
medidas devero assegurar que o PCC volta a estar controlado. As medidas adoptadas
devem incluir quando apropriado um sistema para eliminao do produto afectado. Os
procedimentos referentes aos desvios identificados e eliminao de produtos no
conforme, devero ser parte integrante dos registos do sistema HACCP (CAC, 2003).
As aces correctivas devero ser desenvolvidas, de modo a que a sua aplicao possa
ser implementada, quando os resultados da monitorizao indicarem uma tendncia de
perda de controlo de determinado PCC. Este procedimento far com que a normalidade
do processo possa ser reposta, antes que o desvio origine uma perda de controlo da
segurana do produto, ou uma potencial ameaa para a sade pblica. (TDIA, 2007).
Segundo a APCER (2011) aps a implementao da aco correctiva, deve ser tida em
considerao a necessidade de proceder a uma reviso dos limites estabelecidos para
cada parmetro ou a definio de outra aco correctiva, como forma de preveno de
uma eventual ocorrncia.
7.7 Actualizao da informao preliminar e dos documentos que especificam os
PPRs e o plano HACCP
Aps o estudo de que resulta o estabelecimento dos PPROs e do plano HACCP, e uma
vez que durante as etapas que a eles conduzem pode ser identificada a necessidade de
introduzir alteraes nos processos/produtos, a organizao deve assegurar que a
documentao resultante das etapas preliminares se mantm actualizada, nomeadamente
no que respeita descrio dos produtos, utilizao prevista, fluxogramas, etapas do
processo, e medidas de controlo (SGS, 2007).
7.8. Planeamento da verificao
Esta clusula da norma de referncia reala a importncia, daqueles mecanismos de
controlo projectados ao nvel da verificao do processo de produo, cujo objectivo se
relaciona com a necessidade de assegurar que o SGSA cumpre, os objectivos para os
quais foi projectado (Arvanitoyannis, 2009). A verificao como a garantia da
61
qualidade, uma actividade de confirmao do estado de sade do sistema,

desenvolvida com o propsito de nos assegurarmos que os PCC estabelecidos, se
encontram verificados de forma adequada e as aces de correco para cada um deles
se realizam da forma definida como apropriada (Jacxsens, Devlieghere, & Uyttendaele,
2009).
Os procedimentos de verificao (quer internos quer externos) devem detalhar quem
responsvel por determinada actividade de verificao, qual a sua frequncia (incluindo
regimes de amostragens), o que dever ser verificado e como dever ser verificado. Os
requisitos de verificao podem variar de acordo com as caractersticas de cada
processo (TDIA, 2007). Segundo Paiva (2006e) as actividades de verificao no tm
de ser conduzidas por elementos da ESA, sendo no entanto, que os registos resultantes
da implementao de cada uma das actividades planeadas devem ser comunicadas a
esta, de forma a serem avaliados individualmente (ver requisito 8.4.2) e analisados (ver
requisito 8.4.3). Assim, permite-se avaliar o grau de implementao e eficcia do
sistema e as suas prticas, bem como a necessidade de desencadear aces de melhoria
(Paiva, 2006e). A frequncia com que dever ser realizada as actividades de verificao
depende do grau de incerteza associado a cada uma das medidas de controlo aplicadas,
relativas a determinados nveis de aceitao de perigos alimentares ou predeterminados
desempenhos, bem como da capacidade dos procedimentos de monitorizao
implementados para detectar falhas de controlo (ISO/TS 22004).
7.9. Sistema de rastreabilidade
O sistema de rastreabilidade pode definir-se como um procedimento que permite seguir
e localizar os produtos, desde a sua produo ao longo da cadeia de comercializao,
mediante o registo, identificao e transmisso de informao (Gabinete de
Planeamento e Polticas [GPP], s. d.). Segundo Cruz (2006) a rastreabilidade pode ser
considerada como um processo dinmico pela documentao gerada em todos os
estdios pelos quais os gneros alimentcios passam, desde a sua produo
distribuio e comrcio at ao consumo, permitindo conhecer a histria do produto.
Um sistema de rastreabilidade alimentar, permite o seguimento de qualquer produto
alimentar, atravs da documentao de cada um dos pontos referentes sua
manipulao. Na presena de um incidente alimentar, a rastreabilidade ao produto
permite de forma eficiente, auxiliar o operador na recolha desse mesmo produto e ajudar
62
a organizao na investigao das suas causas, permitindo a transmisso e a verificao

da informao respeitante, impedindo assim que o consumidor possa adquirir alimentos
imprprios para consumo (Food Marketing Research and Information Center [FMRIC],
2008).
Em coerncia com o estabelecido no Regulamento CE n. 178/2002, a ISO 22000 fixa
procedimentos para o estabelecimento e aplicao de um sistema de rastreabilidade,
definindo como objectivo particular a identificao dos lotes de produto e sua relao
com os lotes de matrias primas e os registos de processamento da entrega (Queiroz,
2006). A rastreabilidade est tambm implcita noutros requisitos da ISO 22000:2005
to ou mais importantes como a prpria clausula 7.9, isto , sem um sistema de
rastreabilidade tornar-se- difcil um nmero considervel de actividades associadas
gesto do SSA (ex.: clusula 5.6.1, referente comunicao externa quer a montante
quer a jusante da cadeia alimentar, clusula 7.10 referente ao controlo da no
conformidade que para o seu cumprimento necessrio ter um sistema de
rastreabilidade eficaz, ainda parte da clusula 7.10, o requisito 7.10.4 relacionado com
retiradas) (Magalhes, 2007). O sistema de rastreabilidade implementado dever ser
capaz de documentar a histria do produto e/ou localizar o produto na cadeia alimentar.
Ele auxilia na procura das causas de no conformidade e na capacidade de se conseguir
impedir a introduo de um produto no mercado e/ou da sua recolha se caso disso for
necessrio. Ele pode ajudar a melhorar o uso eficiente e a confiabilidade da informao,
bem como a eficincia e produtividade da organizao (ISO 22005:2007).
Um sistema de rastreabilidade uma ferramenta de gesto de risco para ser usada na
resoluo de um problema de segurana alimentar, no sendo por si s uma medida de
segurana
alimentar
(GPP,
s.d.).
aplicao
da
ferramenta
de
rastreabilidade/seguimento do produto, deve ser prtica, tecnicamente exequvel e

economicamente vivel no contexto de uma inspeco alimentar e/ou de certificao do
sistema alimentar (CAC, 2006). Segundo a ISO 22000 os registos de rastreabilidade
devero ser mantidos, devendo os mesmos estar de acordo com os requisitos estatutrios
e regulamentares e com os requisitos do cliente. Um sistema de rastreabilidade com uma
preciso muito elevada poder muito provavelmente, seguir o rasto de uma ma, ao
longo da cadeia de abastecimento at sua rvore. Um sistema de rastreabilidade menos
preciso para um sumo de ma, apenas conseguiria na melhor das hipteses, identificar
63
muito provavelmente uma ou duas reas, das suas vrias reas de cultivo (Egyptian
Traceability Center for Agro-Industrial Exports [Etrace], 2007).
7.10. Controlo da no conformidade
Segundo SGS (2007) este requisito define as aces de correco bem como as aces
correctivas a desencadear quando ocorre perda de controlo dos PPROs ou desvios aos
limites crticos para os PCCs.
7.10.1. Correces
Quando se descobre que ocorreu uma perda de controlo de um PCC, ou de um PPR
operacional, deve actuar-se no sentido de eliminar a no conformidade. Esta aco a
tomar uma correco. Cada medida de controlo dever ter associada a (s) sua (s)
correco (es) (ISO, 2008).
7.10.2. Aces correctivas
Neste ponto, a norma define que a organizao deve implementar aces correctivas
para eliminar as causas das no conformidades, a fim de prevenir a sua repetio. As
aces correctivas tm um carcter preventivo em relao repetio de situaes de
no conformidades que j ocorreram na organizao (Paiva et al, 2009). Segundo
APCER (2011) uma aco correctiva s se encontra concluda quando revista e
comprovada a sua eficcia, sendo que as aces correctivas no eficazes devem originar
a reanlise da no conformidade e o estabelecimento de nova (s) aco (es) correctiva
(s). recomendado que sejam tambm estabelecidos prazos, metodologias e
responsabilidades para a verificao da eficcia das aces correctivas implementadas.
A ISO 22000 estabelece nesta clusula, atravs das suas alneas de a) as g) quais os
requisitos necessrios incluir, no procedimento documentado referente s aces
correctivas.
7.10.3. Tratamento dos produtos potencialmente no seguros
7.10.3.1. Generalidades
Qualquer produto elaborado que se encontre fora dos parmetros especificados nos
programas de pr-requisitos e no plano de HACCP, quer isto dizer, fora dos seus limites
crticos, considerado produto potencialmente no seguro, e como tal poder acarretar
efeitos negativos sobre a sade do consumidor. Quando verificada esta situao, a
64
empresa dever empreender aces para evitar a sua introduo na cadeia alimentar
(IFIAL, 2006).
7.10.3.2. Avaliao para liberao
Segundo a ISO 22000:2005 esta clusula estabelece que apenas podero ser liberados
como seguros, os lotes de produtos considerados potencialmente no seguros, quando
existirem evidncias, para alm do sistema de monitorizao, de que as medidas de
controlo aplicadas foram eficazes, satisfazendo o desempenho pretendido (nveis de
aceitao desejados), ou que as actividades de verificao atestaram que o lote de
produto afectado, esta conforme com os nveis de aceitao respeitantes aos perigos
para segurana alimentar considerados.
7.10.3.3. Disposies relativas dos produtos no conformes
Segundo APCER (2011) esta clusula possui como objectivo assegurar e definir o
encaminhamento correcto, caso o produto e/ou lote de produto seja classificado como
no aceitvel para liberao. As actividades a que o mesmo dever ser submetido so as
descritas nas alneas a) e b) referentes a este ponto do referencial.
7.10.4. Retiradas
Apesar de tomadas todas as precaues, pode acontecer que um produto distribudo para
consumo no seja seguro para consumo, no esteja conforme os requisitos legais ou
tenha um problema de qualidade. As causas para tais incidentes podem ser diversas:
contaminaes no expectveis, utilizao de matrias-primas fora das especificaes,
problemas no fabrico, falha nas condies de distribuio ou erros na rotulagem dos
produtos. No caso de um incidente, os operadores devem actuar rapidamente de modo a
se aperceberem da natureza do problema, e tomarem as aces correctivas necessrias
para proteger a sade dos consumidores e a reputao da empresa ou da marca
(Queiroz, 2007). Se um operador do sector alimentar concluir que um produto (gnero
alimentcio, alimento para animais e respectivos ingredientes ou matrias-primas) da
sua responsabilidade no cumpre com os requisitos de segurana, em que um risco
acrescido para a sade humana foi identificado, ter de providenciar, se o mesmo tiver
deixado de estar sob seu controlo, para no limite proceder imediatamente respectiva
retirada do mercado e informar as autoridades competentes (Dias, 2007).
65
No caso de um incidente de segurana alimentar, uma boa colaborao entre as

autoridades competentes, a indstria e os meios de comunicao de particular
relevncia para proteger os interesses de todas as partes envolvidas. Em qualquer dos
casos devem ser tomadas medidas de forma a eliminar as causas do problema e prevenir
novas ocorrncias (Queiroz, 2007). Para a gesto de um sistema de incidentes
essencial ter implementado procedimentos claros com responsabilidades bem definidas.
A primeira parte e mais difcil de qualquer incidente emergente, estabelecer a natureza
e a extenso precisa do problema. Deve ser nomeado um comit de gesto de incidentes
multidisciplinar. O comit de gesto de incidentes, constitudo por elementos com
diferentes funes na empresa (ex.: tcnicos, relaes publicas, assuntos legais,
marketing e vendas, distribuio, etc.,) deve gerir qualquer problema com os produtos e
com outros potenciais assuntos, de forma a assegurar um procedimento de
bloqueio/recolha controlado. Todo o pessoal (tcnicos, telefonista, pessoal das relaes
publicas, distribuio, etc.) que possa estar envolvido num processo de recolha deve
estar adequadamente treinado nos procedimentos de gesto de incidentes e aces
relacionadas. (Cruz, 2006). Segundo Queiroz (2007), a equipa de gesto de incidentes,
envolvendo a gesto de topo, deve estar habilitada a:
a)
Completar a avaliao do risco e classificao do incidente e a recomendar o

tipo e abrangncia do bloqueio ou recolha;
b)
Decidir as aces necessrias que devem ser tomadas;
c)
Assegurar as comunicaes internas e externas adequadas;
d)
Fazer o seguimento das aces correctivas.
Segundo Vargues (2007) a gesto de incidentes e de crises, faz ou tem de fazer hoje,
parte das estratgias de gesto de qualquer empresa do sector alimentar, porque
ningum est imune a que algo acontea, porque obrigatrio pensar o impensvel,
porque no possvel ficar merc do improviso quando se trata da credibilidade e
sobrevivncia das organizaes. E saber comunicar uma crise quando ela acontece
tambm um imperativo, pois ser a melhor forma de a controlar e de no dar espao a
possveis especulaes e pnicos infundados.
66

A informao recolhida pela organizao a respeito das caractersticas das suas
matrias-primas, ingredientes e materiais em contacto com o produto elaborado, no se
encontra descrita na extenso necessria anlise de perigos.
Os fluxogramas elaborados no se encontram descritos em detalhe suficiente para
avaliar a possibilidade de ocorrncia, de aumento ou de introduo de perigos para a
segurana alimentar.
A organizao no conseguiu evidenciar, qual o motivo justificativo (porqu) da
identificao e estabelecimento de alguns dos seus nveis de aceitao a respeito dos
perigos relacionados.
A metodologia estabelecida pela organizao para seleco das suas medidas de
controlo, no categoriza quais as que iro ser geridas pelo PPRO ou pelo plano HACCP.
A organizao possui algumas fichas tcnicas dos ingredientes/aditivos utilizados no
seu processo de fabrico, bem como de alguns materiais que entram em contacto com os
seus produtos. No entanto, e apesar das fichas tcnicas facultadas pelos fornecedores
conseguirem proporcionar alguma informao a respeito das caractersticas dos
produtos a que respeitam, a empresa no se dever restringir unicamente a elas, em
virtude de no exercer qualquer tipo de controlo sobre esta documentao, quer ao nvel
da adequao da informao nelas contidas para o efeito pretendido ou do seu estado de
actualizao. Desta forma dever proceder a uma descrio detalhada das mesmas de
acordo com os pontos 7.3.3.1 (matrias primas, ingredientes e materiais em contacto
com o produto) e 7.3.3.2 (caractersticas dos produtos acabados) da norma de referncia,
identificando de igual modo os requisitos regulamentares associados em matria de
segurana alimentar. A utilizao prevista dos seus produtos (7.3.4) dever ser
67
igualmente descrita na extenso necessria a conduo de uma anlise de perigos. A

informao recolhida dever ser suportada por estudos, ensaios cientficos realizados,
registos, requisitos legais ou outra informao que se mostre relevante. A mesma dever
ser mantida devidamente actualizada, perante possveis alteraes que possam acontecer
nos processos de fabrico da empresa. Dever ser includo na anlise utilizao prevista
do
produto,
referncia
possveis
grupos
de
riscos
especialmente
vulnerveis/sensveis ao seu consumo (ex.: bebs, determinados tipos de doentes), quer

em termos de algum dos seus constituintes (ex.: sal) quer ao nvel microbiolgico do
mesmo. Neste mbito procedeu-se elaborao de uma especificao, que a ttulo de
exemplo se poderia utilizar para caracterizar e/ou descrever as diferentes matriasprimas utilizadas. A mesma poder ser consultada no Apndice XVII.
Os fluxogramas elaborados a respeito das vrias etapas constituintes do processo de
fabrico, no englobam alguns ingredientes, subprodutos ou resduos produzidos, bem
como os processos externos subcontratados (ex.: recolha de amostras para anlise). Os
fluxogramas elaborados devero ser devidamente verificados in loco pela ESA, devendo
essa verificao ficar registada. Aconselha-se ainda a organizao, a que no momento a
que proceda descrio de cada uma das etapas, constituintes dos respectivos
fluxogramas, a introduo da referncia aos requisitos externos aplicveis em matria de
segurana alimentar (ex.: requisitos legais, requisitos do cliente).
A organizao apesar de ter definido os vrios nveis de aceitao, a respeito dos
perigos relacionados que por ela foram identificados, no conseguiu evidenciar que
fontes de informao foram tidas em linha de conta para suportar o estabelecimento dos
mesmos (ex.: pH, temperatura e humidade relativa). A organizao dever proceder
determinao dos nveis de aceitao para os seus perigos, suportando as suas decises
numa fundamentao de origem tcnico-cientfica, em requisitos do cliente, na
utilizao prevista do produto, entre outras, e no apenas nos requisitos
legais/regulamentares estabelecidos (sendo que at poder ser necessrio trabalhar
abaixo destes limites) pois a definio dos nveis de aceitao, podero alterar a forma
como o produto ir ser utilizado nas etapas seguintes da cadeia de abastecimento (quer
como parte de outro processo de fabrico ou pelo facto de vir a ser consumido
68
directamente). A recolha e tratamento destas informaes, assim muito importante,

pelo facto de os vrios nveis de aceitao encontrados, serem necessrios para
seleccionar as medidas de controlo ou as combinaes destas, associadas a cada um dos
diferentes tipos de perigos identificados. Neste mbito procedeu-se elaborao de uma
especificao relativa caracterizao dos nveis de aceitao. A mesma poder ser
consultada no Apndice XVIII.
Todas as medidas de controlo seleccionadas pela empresa, associadas aos seus perigos,
encontram-se geridas pelo plano HACCP em virtude da metodologia existente no
contemplar a hiptese das mesmas serem geridas pelo PPRO. A organizao dever
proceder categorizao das medidas de controlo definidas, quanto sua necessidade
de serem geridas pelo plano de HACCP ou pelo programa de pr-requisitos
operacionais, para o efeito poder adoptar a metodologia definida no Anexo III (rvore
de deciso segundo a ISO/TS 22004). A categorizao destas medidas dever ter em
linha de conta o facto de quanto maior for o impacto da medida de controlo no nvel de
perigo ou na sua frequncia de controlo, maior ser a probabilidade de a medida de
controlo ser gerida pelo plano HACCP. De igual modo quanto mais severo for o
impacto do perigo para o consumidor final maior ser a probabilidade de a medida de
controlo ser includa no plano HACCP. No esquecendo ainda, que quanto maior for a
necessidade de monitorizao da mesma, maior ser a probabilidade de a medida de
controlo ser includa no plano HACCP. A informao a incluir em cada PPRO a
estabelecida no ponto 7.5. do referencial, sendo que na necessria reestruturao do seu
plano HACCP a organizao dever ter em conta o estabelecido no ponto 7.6. Aps o
estabelecimento do PPRO e/ou do plano HACCP a organizao dever ter em linha de
conta a necessidade de actualizar a informao relativa ao descrito nas alneas de a) a e)
do ponto 7.7. Neste mbito foi elaborado uma especificao para o programa de prrequisitos operacionais, o qual poder ser utilizado pela organizao na categorizao
das suas medidas de controlo referentes aos perigos que devero ser geridos pelo plano
HACCP ou pelo programa de pr requisitos operacionais. O mesmo poder ser
consultado no Apndice XIX.
69
8. Validao, verificao e melhoria do sistema de gesto da segurana alimentar

8.1. Generalidades
Segundo Queiroz (2007), compete equipa de segurana alimentar, planear e
implementar os processos necessrios para validar as medidas de controlo, e/ou as suas
combinaes, e para verificar e melhorar o sistema de gesto da segurana alimentar.
8.2 Validao das combinaes das medidas de controlo
Segundo a ISO 9000:2005 a validao a confirmao, atravs da disponibilizao de
evidncia objectiva, de que foram satisfeitos os requisitos para uma utilizao ou
aplicao pretendidas. No entanto CAC (2008) define validao como a obteno de
evidncias, de que uma medida de controlo ou uma combinao de medidas de controlo
desenhadas para o efeito, so capazes de controlar o perigo ou perigos para um
determinado resultado a alcanar. Importa referir que a validao uma avaliao
levada a cabo antes da implementao de medidas de controlo, a incluir nos PPR
operacionais e no plano HACCP, e aps qualquer alterao desta combinao, tendo
como objectivo demonstrar que determinadas medidas de controlo permitem manter o
produto dentro dos nveis de aceitao. Por outro lado a verificao realizada atravs
da realizao de auditorias internas e assenta numa avaliao desenvolvida durante e
aps a operao e tem como papel demonstrar que os nveis de controlo pretendidos so
efectivamente atingidos (Queiroz, 2006). A validao centra-se na recolha e avaliao
de informao tcnica, ao nvel cientfico e observacional de modo a determinar, se as
medidas de controlo implementadas, so capazes de alcanar a sua finalidade, para o
controlo dos perigos especificados (CAC, 2008).
8.3. Controlo da monitorizao e medio
De forma a assegurar a confiana nos resultados obtidos, os equipamentos e os mtodos
de medio utilizados em procedimentos de monitorizao e medio com impacto em
termos de segurana alimentar devero ser devidamente controlados (SGS, 2007).
Segundo a ISO 9004:2000 a organizao deve determinar a monitorizao e a medio
a serem efectuadas e os dispositivos de monitorizao e de medio necessrios para
proporcionar evidncia da conformidade do produto com determinados requisitos. A
monitorizao o acto de conduzir uma sequncia planeada de observaes ou
medies, de forma a avaliar se um ponto crtico de controlo se encontra controlado
(CAC, 2009). Todos os equipamentos de medio/monitorizao que necessitem de
70
manuteno/calibrao para sua correcta aferio, devem ser controlados atravs de

manuteno preventiva ou planos de calibrao (CFIA, 2010). Segundo IRCA (2005),
esta clusula da ISO 22000, apenas engloba a monitorizao e medio dos parmetros
utilizados na gesto do sistema de segurana alimentar, referentes segurana dos
produtos alimentares. Ainda segundo, o estabelecido na ISO 22000:2005, a organizao
deve fornecer evidncias, de que os mtodos e equipamentos de monitorizao e de
medio especificados, so adequados para assegurar o desempenho dos procedimentos
de monitorizao e medio. Devem ser mantidos registos dos resultados de calibrao
e verificao. Adicionalmente a organizao deve avaliar a validade dos resultados de
medies anteriores, quando o equipamento encontrado no conforme com os
requisitos.
8.4. Verificao do sistema de gesto da segurana alimentar
8.4.1. Auditoria interna
Segundo a NP EN ISO 19011:2011 a auditoria, o processo sistemtico, independente e
documentado para obter evidncias de auditoria e respectiva avaliao objectiva com
vista a determinar em que medida os critrios de auditoria so satisfeitos. Segundo
IDFA (2009) as auditorias so usadas para avaliar o estado de sade do sistema e
identificar
oportunidades
de
melhorias.
Uma
auditoria
deve
ser
planeada
cuidadosamente e realizada com elevado profissionalismo, no sentido de poder ser

convincente e aceite como um contributo para a melhoria contnua do sistema (Pires,
2007). Este planeamento deve identificar os recursos a utilizar (ex.: nomeao de
equipas auditoras), as actividades a auditar e o programa de realizao de auditorias
(Paiva et al., 2009). No caso de uma auditoria interna, o plano de auditoria,
normalmente inclui um conjunto de auditorias parciais ao sistema, mas que no seu
conjunto devem permitir avaliar o funcionamento e eficcia de todo o sistema (Pires,
2007).
As constataes de no conformidade e de melhoria resultantes da auditoria, devero ser
tratadas de acordo com as metodologias definidas no sentido de eliminar a no
conformidade e a respectiva causa. Tais aces devero ser definidas e implementadas
sem demora no justificvel (SGS, 2007).
71
8.4.2. Avaliao dos resultados individuais da verificao

Segundo a ISO 22000 a equipa de segurana alimentar deve avaliar sistematicamente os
resultados individuais da verificao planificada. Esta avaliao, deve ser realizada de
forma regular e planeada pela equipa de segurana alimentar, sendo que quando a
avaliao dos resultados individuais da verificao demonstram no conformidades, as
actividades planeadas em 7.8 devem ser revistas, pelo menos nas questes referidas de
a) a d) desta subclusula (APCER, 2011).
8.4.3. Anlise dos resultados das actividades da verificao
Para alm da avaliao individual dos resultados das actividades de verificao, a ESA
dever analisar a informao resultante das actividades de verificao planeadas no s
em 7.8 mas tambm os resultados obtidos nas auditorias internas e externas, de forma a
ter uma viso mais geral da conformidade, desempenho e evoluo do sistema (Paiva,
2006f).
Segundo a ISO 22000:2005, esta anlise tem como objectivos:
a) Confirmar que o desempenho global do sistema cumpre as disposies
planeadas e os requisitos do sistema de gesto da segurana alimentar
estabelecidos pela organizao;
b) Identificar a necessidade de actualizar ou melhorar o sistema de gesto da
segurana alimentar;
c) Identificar tendncias que indicam um aumento da incidncia de produtos
potencialmente no seguros
d) Estabelecer a informao para o planeamento do programa de auditoria interna
acerca do estatuto e da importncia das reas a serem auditadas;
e) Fornecer prova de que quaisquer correces e aces correctivas empreendidas
so eficazes.
72
8.5. Melhoria
8.5.1 Melhoria contnua
Para ajudar a assegurar o futuro da organizao e a satisfao das partes interessadas,
convm, que a gesto crie uma cultura que envolva as pessoas na procura activa de
oportunidades de melhoria do desempenho nos processos, nas actividades e nos
produtos (NP EN ISO 9004:2000).
8.5.2. Actualizao do sistema de gesto da segurana alimentar
De forma a assegurar a sua permanente adequao e eficcia, fundamental que o
sistema de gesto alimentar, seja periodicamente avaliado quanto necessidade de
actualizao face a eventuais alteraes introduzidas, sendo essa avaliao da
responsabilidade da ESA (SGS, 2007).
No foi possvel verificar, que a organizao proceda realizao de actividades de
validao das suas medidas de controlo definidas no mbito do seu SGSA.
A organizao no assegura a realizao de auditorias internas em intervalos planeados,
afim de verificar se o seu SGSA se encontra devidamente implementado, e se o mesmo
se apresenta eficaz, face ao pretendido.
No foi possvel verificar, registos de testes ou simulaes efectuadas com o objectivo
de validao de medidas de controlo, consulta a dados cientficos devidamente
validados, ou registos de alteraes efectuadas no mbito de medidas de controlo que se
tivessem mostrado ineficazes em situaes ocorridas anteriormente com as devidas
aces de seguimento tomadas (ex.: alteraes no mtodo de distribuio). A empresa
dever providenciar para as suas medidas de controlo de perigos, formas de validao
das mesmas, atendendo ao objectivo de assegurar a sua eficcia. No correcto desenrolar
do processo de validao, a mesma dever levar em considerao, que quando encarada
73
de forma isolada, a respectiva medida de controlo ter apenas como objectivo, alcanar
o nvel de controlo previsto para aquela etapa em particular, sendo que, enquanto
resultado de uma qualquer possvel combinao com outras medidas de controlo, ela j
ter como objectivo alcanar a segurana alimentar do produto acabado, assegurando
que este se encontra dentro dos nveis de aceitao definidos para os respectivos perigos
identificados. Neste mbito foi elaborado um registo de validaes de medidas de
controlo (Apndice XX) e um registo de validao para o plano de higienizao
(Apndice XXI), que como exemplo poderiam ser utilizados pela organizao, dentro
das suas mais diversas actividades de validao.
No foi possvel concluir, que a organizao realize actividades de avaliao a respeito
do cumprimento da eficcia do seu SSA, em cumprir os objectivos definidos pela
gesto. A organizao dever considerar a realizao de auditorias internas, de forma
programada, de maneira a que pelo menos atendendo a uma base anual, todo o sistema
existente consiga ser avaliado. Pela sua importncia, o resultado destas auditorias
dever ser levado ao conhecimento da sua gerncia. No caso da organizao considerar
a inexistncia de competncias a nvel interno para o efeito, poder sempre recorrer a
contratao de peritos externos, sendo que por vezes, esta opo mesmo a nica
possvel, para assegurar a independncia dos resultados, em empresas de pequenas
dimenses. Contudo pelo papel chave que as mesmas desempenham, de todo
desejvel que a empresa crie/propicie o desenvolvimento dessas mesmas competncias
ao nvel da sua estrutura interna. Com a finalidade de auxiliar a organizao na
planificao das suas auditorias internas, foi elaborada uma especificao referente
planificao anual de auditorias internas, a mesma poder ser consultada no Apndice
XXII.
74
Concluso
Foi verificado no decorrer do presente trabalho, que ao nvel da gesto de topo da
organizao, existe uma real preocupao com as questes relativas ao controlo dos
perigos relacionados com o fornecimento e fabrico de produtos incuos, no sentido de
corresponder s solicitaes requeridas por parte dos mercados onde a mesma se
encontra inserida, bem como em relao a outros, que num futuro prximo j se
perspectivam.
A
organizao
efectuou
grandes
investimentos,
num
passado
recente,
no
aperfeioamento e modernizao das condies afectas aos seus processos de produo,

quer ao nvel das suas condies estruturais quer ao nvel dos seus equipamentos. No
seguimento deste processo interno de remodelao/melhoria da organizao, rumo aos
seus objectivos futuros, a mesma dever agora dedicar especial ateno, s condies
particulares e especficas do seu processo de produo em si, bem como aos
mecanismos internos de controlo, necessrios a implementar e/ou a desenvolver. Ser a
partir destes mecanismos, que sero geradas as evidncias necessrias de
acompanhamento do SGSA.
Particular ateno dever ser dada, aos seus recursos humanos. O levantamento das
competncias necessrias a serem satisfeitas pelos mesmos, bem como das qualificaes
requeridas (conhecimentos tcnico/cientficos) afectas a determinadas funes de gesto
intermdia dos seus processos internos, permitiro colmatar futuras falhas de
funcionamento que possam ocorrer, por existncia de gaps que de outra forma sero
impossveis de reduzir e/ou eliminar. A formao dos seus colaboradores levar
certamente a uma maior responsabilizao dos mesmos.
A organizao no dever minimizar a importncia que o controlo e a gesto
documental assumem no domnio das suas mais diversas metodologias necessrias a
aplicar, e requeridas pelo respectivo referencial. Por outro lado a existncia de uma
adequada gesto documental ir por sua vez produzir as evidncias (atravs dos registos
gerados) necessrias de demonstrao a outras partes interessadas (ex.: entidades de
fiscalizao) que os processos desenhados e implementados para o controlo dos riscos
identificados, cumprem os objectivos estabelecidos. No chega s organizao dizer
que fez, necessrio que ela prove que realmente o fez.
75
Os processos comunicacionais devero encontrar-se no centro de tudo o que ir ser

necessrio desenvolver e/ou melhorar. A gesto dever no seguimento do
desenvolvimento de uma poltica de segurana alimentar objectiva, assegurar-se de que
a mesma to transparente para os colaboradores que iro ter de a executar e cumprir,
como foi para ela prpria, aquando da definio dos objectivos de segurana alimentar,
que suportam o esqueleto de sustentao dessa mesma poltica definida.
Embora a organizao tenha percorrido j uma parte da sua caminhada rumo a uma
possvel certificao do seu sistema de segurana alimentar, ainda ter que percorrer
uma parte significativa desse mesmo caminho. Contudo e atendendo mxima de que a
aprendizagem um processo constante e sistemtico de aperfeioamento, a mesma no
ter de todo dificuldade em conseguir alcanar os seus objectivos. Para esse efeito
sugere-se que a organizao, tendo por base os procedimentos de trabalho aqui
elaborados, caminhe na direco da sua implementao, manuteno e melhoria dos
mesmos, de modo a identificar novas necessidades quer ao nvel interno quer ao nvel
externo da estrutura de trabalho j existente.
A adopo por parte da organizao, das metodologias de trabalho definidas ao longo da
estrutura da NP EN ISO 22000, produziro como facilmente se pode concluir ao longo
do descrito no presente trabalho, e respectivamente no que se relaciona ao nvel da sua
estrutura interna no mdio longo prazo, alteraes profundas na sua mentalidade
organizacional, dotando a mesma em toda a sua extenso, de uma maior capacidade de
envolvimento e resposta face aos perigos alimentares afectos aos seus processos
internos de gesto e controlo alimentar, por comparao existente actualmente,
resultante da simples aplicao da metodologia HACCP.
A organizao ganhar com a implementao deste referencial, um maior capacidade de
viso ao nvel das questes relacionadas com a segurana alimentar, uma maior
consciencializao ao nvel das consequncias resultantes das suas faltas de controlo por
parte dos seus colaboradores, uma melhor optimizao dos seus processo de produo
privilegiando sempre uma filosofia de preveno em relao aos seus perigos, que por
sua vez criaro as condies necessrias a que a organizao se torne mais apta para os
futuros desafios relacionados com estas matrias que possam advir no futuro.
76
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em
Fev.
26,
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90
2012,
disponvel
em:
Apndices
91
Apndice I: Relatrio de auditoria
92
ESP
Especificao do SGSA
Reviso: 00
Logotipo da empresa
Relatrio de auditoria interna
Identificao da equipa auditora:
Data: 07-05-2012
Data da auditoria:
Objectivos da auditoria:
mbito da auditoria:
Documentos de referncia:
Sectores e requisitos auditados
Sectores
Pessoas contactadas
Requisitos
Nome
Funes
Comentrios
Constataes da auditoria
Descries das no conformidades detectadas
Pontos Fortes
Oportunidades de melhoria
Resumo da auditoria
Documentos
relatrio
anexos
Requisito (s)
ao
Outras recomendaes/Observaes
Distribuio:
93
Apndice II: Cronograma de trabalhos desenvolvido
94
Sistema de GSA
Responsabilidades da gesto
Gesto de recursos
Planeamento e realizao de produtos

seguros
Validao, verificao e melhoria do SGSA
Descrio do requisito
Requisito
2. Desenvolvimento do processo de anlise aos requisitos

normativos
Auditoria de diagnstico
Reunio com a gesto para apresentao de todo o processo

a desenvolver
Identificao das prticas utilizadas pela empresa na gesto

dos seus processos internos
Identificao de toda a sua estrutura interna e de todas as

suas actividades
Identificao de todos os locais onde a empresa realiza as

suas actividades
1. Diagnstico inicial da organizao
Descrio das actividades desenvolvidas
Dezembro
Tabela 1: Cronograma de trabalhos desenvolvidos

4
Janeiro
95
Fevereiro
Maro
Abril
Maio
Junho
Julho
Apndice III: Poltica de segurana alimentar
96
PROC
Procedimento do SGSA
Reviso: 00
Logotipo da empresa
Data: 07-05-2012
Poltica de Segurana Alimentar
Pg.: 1/3
Na (nome da organizao) a Segurana Alimentar percebida como uma atitude

fundamental e permanente no sentido de consolidao da sua posio no mercado,
constituindo as suas linhas de orientao estratgica, com o objectivo de fornecer
produtos seguros, produzidos sobre os mais elevados padres de qualidade.
nesta perspectiva, que a (nome da organizao) numa constante procura pela
melhoria, eficcia e eficincia de todos os seus processos, concebe e desenvolve
programas internos de identificao de necessidades relacionadas com as suas
actividades e processos, de modo a adaptar-se s exigncias actuais do mercado,
procurando incessantemente servir bem os seus clientes com o objectivo de levar at
eles, a realizao das suas expectativas de segurana alimentar baseadas nas exigncias
de todos os seus requisitos, bem como nos requisitos legais e regulamentares em vigor.
A (nome da organizao) entende ainda, que a base do seu sucesso so as pessoas, pelo
que incrementa e desenvolve medidas de sensibilizao, formao e cooperao entre
todos os seus colaboradores, estando atenta s suas mais diversas necessidades,
fomentando activamente o seu envolvimento e participao nos desafios da empresa.
tambm parte integrante do compromisso da (nome da organizao), o
estabelecimento de parcerias com todos os seus fornecedores, que se guiem pelos
mesmos princpios, desenvolvendo uma constante actividade de cooperao entre os
mesmo, quer a jusante quer a montante do desenvolvimento da sua actividade.
A divulgao da Poltica de Segurana Alimentar decorre, do empenho directo da
administrao, procurando assegurar a sua constante divulgao, compreenso e
interiorizao a todos os responsveis dos processos desenvolvidos, bem como a todos
os restantes colaboradores atravs de reunies realizadas na empresa quer a nvel
formal, quer a nvel informal.
Nota: A organizao dever ainda introduzir quais os seus objectivos especficos de
segurana alimentar.
97
Apndice IV: Definio dos objectivos de segurana alimentar
98
99
Previstos
Recursos
Data de Aprovao:
Plano de Aces
Data de Elaborao:
Especficos
Objectivos
Aprovado por:
Objectivos Gerais
Objectivos de Segurana Alimentar
Elaborado Por:
segurana alimentar
Ponto da Poltica de
Logotipo da empresa
Plano de Segurana Alimentar
cumprimento
Prazo para
Pg.: 1/1
Responsabilidades
Data: 07-03-2012
Reviso: 00
ESP
Apndices V: Procedimento documentado Controlo de documentos
100
PROC
Reviso: 00
Logotipo da empresa
Data: 07-05-2012
Controlo de documentos
Pg.: 1/5
1. Objectivos
Este procedimento tem como objectivo, assegurar que todos os documentos (internos e
externos) necessrios ao funcionamento do SGSA so estabelecidos e geridos de forma
adequada e se encontram disponveis nos locais definidos. O mesmo pretende ainda,
definir a metodologia utilizada pela empresa, no que respeita a elaborao, verificao,
aprovao, distribuio, implementao, reviso, controlo e arquivo de toda a
documentao utilizada na gesto de todos os processos intervenientes no mbito do
SGSA da empresa.
2. mbito de Aplicao
Este procedimento aplica-se a todos os documentos geridos pela organizao referentes
s suas actividades, processos e produtos dentro do mbito do SGSA.
3. Documentos de referncia
x ISO 22000: 2005 Sistemas de gesto da segurana alimentar;
x Outra documentao a definir pela empresa.
4. Definies
Cpia no controlada: Cpia de um documento do SGSA, cujo destinatrio no faz
parte da lista de distribuio de cpias controladas.
Cpia controlada: Cpia de documento do SGSA enviada a um dos detentores que
constam da capa e para o qual sero enviadas todas as edies e revises do documento
Documento do sistema: qualquer informao escrita, grfica, informtica que descreva,
defina, especifique, relate ou ateste actividades, requisitos ou tcnicas de procedimento
relacionadas com a implementao e manuteno do SGSA, incluindo os de origem
externa relevantes para o sistema.
Elaborado por:
Aprovado por:
Data de elaborao:
Data de aprovao:
101
PROC
Reviso: 00
Logotipo da empresa
Data: 07-05-2012
Pg.: 2/5
5. Descrio do processo operativo

A organizao realiza o controlo de toda a sua documentao interna e externa.
5.1. Controlo da documentao interna
A documentao interna, proveniente das necessidades de gesto da informao
quotidiana da organizao, aquela elaborada pelos colaboradores com vnculo
empresa, sendo a sua utilizao reservada aos mesmos.
Toda a documentao interna produzida, devidamente preparada, tendo como
objectivo a estandardizao de todos os processos da actividade da empresa. As
responsabilidades quanto sua elaborao, aprovao, verificao, distribuio, reviso
e arquivo so as definidas no IMP xxx.
A identificao das necessidades de elaborao de novos documentos, ou de
alteraes/actualizaes que possam resultar do aperfeioamento do sistema interno da
organizao, pode provir de qualquer um dos seus colaboradores, sendo a execuo da
sua proposta realizada por escrito gesto (IMPxxx). A gesto conjuntamente com o
responsvel pelo controlo documental e o responsvel do processo, proceder anlise
do motivo justificativo da proposta de modo a verificar a sua adequao, sendo de igual
modo analisada possveis situaes de incongruncia documental que possam por em
causa o desempenho do SGSA. No caso de obter a aprovao favorvel quanto sua
elaborao/reviso, o respectivo documento codificado de acordo com o seu nvel
hierrquico, sendo actualizada a respectiva listagem de documentos relativos ao SGSA
(IMPxxx) procedendo-se posteriormente sua distribuio pelos locais onde o mesmo
ser utilizado. No caso da deciso de elaborao/reviso do respectivo documento ter
parecer negativo, a mesma ficar registada sendo posteriormente o seu pedido
devidamente arquivado.
Elaborado por:
Aprovado por:
Data de elaborao:
Data de aprovao:
102
PROC
Reviso: 00
Logotipo da empresa
Data: 07-05-2012
Pg.: 3/5
No que respeita distribuio de documentos, a mesma poder ocorrer sobre a

forma/designao de cpia controlada, atravs de registo de entrega da mesma ao
responsvel do processo a que respeita ou a outros colaboradores se lhes for aplicvel
(IMPxxx). No caso de necessidade de distribuio de um documento a um determinado
cliente ou entidade, o respectivo documento ser distribudo em formato pdf protegido
com a respectiva indicao de cpia no controlada.
Quando da introduo/alterao de um novo documento do sistema, o responsvel pelo
processo a que o mesmo respeita, procede s devidas explicao consideradas
necessrias, relativas ao documento em causa, e avalia a sua correcta eficcia e
compreenso ao nvel do pretendido, por parte dos seus descendentes hierrquicos.
Posteriormente o mesmo elaborar um parecer, sobre a sua correcta aplicao (IMPxxx)
nos 15 dias seguintes introduo do mesmo nas prticas dirias da empresa, afim de
ser realizada qualquer aco de seguimento considerada necessria ou ento concluir o
respectivo processo de implementao.
Sempre que um determinado documento for revisto, a verso anterior retirada de
circulao, procedendo-se recolha e eliminao da mesma, de todos os locais onde ela
se encontra disponvel e sua substituio pela nova verso. O original da verso
substituda, ir ser arquivada em pasta prpria para o efeito, designada de arquivo de
obsoletos, durante o perodo de tempo definido para o efeito.
5.2. Controlo da documentao externa
No que respeita documentao externa cabe ao responsvel pelo controlo documental,
a responsabilidade preliminar da sua anlise, que de imediato o encaminha para as
partes internas interessadas, procedendo posteriormente ao arquivo do original.
Elaborado por:
Aprovado por:
Data de elaborao:
Data de aprovao:
103
PROC
Reviso: 00
Logotipo da empresa
Data: 07-05-2012
Pg.: 4/5
Toda a documentao externa devidamente identificada, listada e actualizada. A

organizao possui acordos com determinadas entidades externas no sentido de se
manter actualizada face legislao aplicvel, referenciais normativos, entre outros.
Quando a organizao procede reviso/substituio de um documento de origem
externa, a sua verso anterior retirada de circulao e rubricada pelo responsvel do
processo a que respeita, bem como pelo responsvel do controlo documental.
Posteriormente a mesma arquivada em pasta prpria por um perodo mnimo de 3
anos ou o estipulado por lei de acordo com o documento externo em causa.
6. Documentos anexos
x
Matriz de responsabilidades do controlo documental (IMPxxx);
Proposta de elaborao/alterao de documentos (IMPxxx);
Listagem de documentao do sistema (IMPxxx);
Listagem de distribuio de documentos (IMPxxx);
Parecer de adequao de documento (IMPxxx);
Outros documentos, a definir pela organizao.
Elaborado por:
Aprovado por:
Data de elaborao:
Data de aprovao:
104
PROC
Reviso: 00
Logotipo da empresa
Data: 07-05-2012
Pg.: 5/5
7. Fluxograma do processo
Controlo dos
documentos
IMPxxx
Documentos Internos
Documentos Externos
Necessidade
Fontes de actualizao
Criar Novo
ou alterar
Anlise de documento
Alterao de documentos
existentes
Criao de novos
documentos
S
Necessita de
distribuio?
Verificao
Preparao para emisso

N
N
Deciso de
aprovao
Aprovar documento
Distribuio
Implementao
Remoo de Obsoletos
Arquivo
Fim
Elaborado por:
Aprovado por:
Data de elaborao:
Data de aprovao:
105
Apndice VI: Procedimento documentado Controlo de registos
106
PROC
Reviso: 00
Logotipo da empresa
Data: 07-05-2012
Controlo de Registos
Pg.: 1/5
1. Objectivos
Este procedimento tem como objectivo, assegurar que todos os registos (internos e
externos) necessrios ao funcionamento do SGSA so adequados, e se encontram
disponveis. O mesmo pretende ainda, definir a metodologia utilizada pela organizao,
no que respeita a elaborao verificao, aprovao, distribuio, implementao,
reviso, controlo e arquivo de todos os registos utilizados na gesto de todos os
processos intervenientes no SGSA da organizao.
2. mbito de Aplicao
O mesmo aplica-se a todos os registos a utilizar nos locais, processos e produtos
relacionados com a actividade da empresa e que dentro dela se enquadram no SGSA.
x
NP EN ISO 22000:2005
Outros a definir pela organizao.
4. Definies
Registos Internos: documento que expressa resultados obtidos ou fornece evidncias
das actividades internas realizadas;
Registos externos: documento que expressa resultados ou fornece evidncias de
actividades externas realizadas.
Elaborado por:
Aprovado por:
Data de elaborao:
Data de aprovao:
107
PROC
Reviso: 00
Logotipo da empresa
Data: 07-05-2012
Controlo de registos
Pg.: 2/5

A organizao realiza o controlo de todos os seus registos internos e externos. Todos os
registos gerados a partir das necessidades de evidenciar os controlos afectos ao
funcionamento da organizao e do SGSA encontram-se devidamente identificados
(IMPxxx).
5.1. Registos internos
Todos os registos internos so devidamente preparados, tendo por objectivo a
estandardizao dos processos a que respeitam. As responsabilidades quanto sua
elaborao, aprovao, verificao, distribuio, reviso e arquivo so as definidas no
IMPxxx. A identificao das necessidades de elaborao de novos registos, ou de
alteraes/actualizaes que possam resultar do aperfeioamento do sistema interno da
organizao, pode provir de qualquer um dos seus colaboradores, sendo a execuo da
sua proposta realizada por escrito gesto (IMPxxx).
A gesto conjuntamente com o responsvel pelo controlo documental e o responsvel
do processo, proceder anlise do motivo justificativo da proposta de modo a verificar
a sua adequao, sendo de igual modo analisada possveis situaes de incongruncia
documental que possam por em causa o desempenho do SGSA ou dos dados a obter.
No caso de obter a aprovao favorvel quanto sua elaborao/reviso, o respectivo
registo codificado, sendo actualizada a respectiva listagem de registos relativos ao
SGSA (IMPxxx) procedendo-se posteriormente sua distribuio pelos locais onde o
mesmo ser utilizado. No caso da deciso de elaborao/reviso do respectivo registo
ter parecer negativo, a mesma ficar registada sendo posteriormente o seu pedido
devidamente arquivado.
Elaborado por:
Aprovado por:
Data de elaborao:
Data de aprovao:
108
PROC
Reviso: 00
Logotipo da empresa
Data: 07-05-2012
Pg.: 3/5
No que respeita distribuio dos registos, a mesma poder ocorrer sobre a

forma/designao de cpia controlada, atravs de registo de entrega da mesma ao
responsvel do processo a que respeita ou a outros colaboradores se lhes for aplicvel
(IMPxxx).
Quando da introduo/alterao de um novo registo do sistema, o responsvel pelo
processo a que o mesmo respeita, procede s devidas explicao consideradas
necessrias, relativas ao registo em causa, e avalia a sua correcta eficcia e compreenso
ao nvel do pretendido, por parte dos seus descendentes hierrquicos.
Posteriormente o mesmo elaborar um parecer, sobre a sua correcta aplicao (IMPxxx)
nos 15 dias seguintes introduo do mesmo nas prticas dirias da empresa, afim de
ser realizada qualquer aco de seguimento considerada necessria ou ento concluir o
respectivo processo de implementao.
Sempre que um determinado registo for revisto, a verso anterior retirada de
circulao, procedendo-se recolha e eliminao da mesma, de todos os locais onde ela
se encontra disponvel e sua substituio pela nova verso. O original da verso
substituda ir ser posteriormente, arquivada em pasta prpria para o efeito, designada
de arquivo de obsoletos.
5.2. Registos externos
No caso de registos externos a identificao e feita atravs do nome original (ex.:
certificado de calibrao). O responsvel ou colaborador designado para este efeito
efectua a verificao dos registos externos recebidos e procede ao seu encaminhamento
para quem de direito, sendo uma cpia do mesmo armazenada em pasta prpria para o
efeito, de acordo com o tipo de formato em que o mesmo se apresente.
Elaborado por:
Aprovado por:
Data de elaborao:
Data de aprovao:
109
PROC
Reviso: 00
Logotipo da empresa
Data: 07-05-2012
Pg.: 4/5
6. Arquivo
Todos os registos so mantidos em bom estado de armazenamento, conservao e
prontamente identificveis durante o seu perodo de vigncia (o estipulado por lei, ou o
definido pela organizao). Todos os registos em formato digital, so devidamente
armazenados em dois servidores externos, subcontratados a empresas da especialidade
que garante o seu correcto acesso e recuperao.
6.1. Destruio
Aps o trmino do perodo de reteno em arquivo, os registos podero ser removidos
do arquivo e destrudos. A sua destruio efectuada por triturao para os registos em
papel ou por eliminao para os registos informticos, ficando a mesma registada
(IMPxxx).
7. Documentos Anexos
x
Listagem de registos do sistema (IMPxxx);
Responsabilidades da gesto dos registos (IMPxxx);
Proposta de elaborao/alterao de registos (IMPxxx);
Listagem de distribuio de registos (IMPxxx);
Parecer de adequao de registos (IMPxxx);
Registo de eliminao de registos (IMPxxx);
Outros documentos, a definir pela organizao.
Elaborado por:
Aprovado por:
Data de elaborao:
Data de aprovao:
110
PROC
Reviso: 00
Logotipo da empresa
Data: 07-05-2012
Pg.: 5/5
Controlo dos
Registos
Registos do SGSA
Registos externos
Registos internos
Elaborao/reviso
IMPxxx
Verificao
Distribuio
IMPxxx
Armazenamento e
Manuteno
IMPxxx
Acesso e disponibilidade
Recuperao
Destruio
Fim
Elaborado por:
Aprovado por:
Data de elaborao:
Data de aprovao:
111
IMPxxx
Apndice VII: Procedimento documentado Correces/tratamento de produto

potencialmente no seguro
112
PROC
Reviso: 00
Logotipo da empresa
Correces/Tratamento de produto potencialmente
no seguro
Data: 07-05-2012
Pg.: 1/4
1. Objectivo
Este procedimento tem como objectivo estabelecer a metodologia seguida pela
organizao para a resoluo de no conformidades detectadas e tratamento de produto
considerado potencialmente no seguro, de modo a evitar a sua introduo na cadeia de
abastecimento.
2. mbito de aplicao
Aplica-se a todos os produtos considerados no conformes com origem interna e/ou
externa que se enquadrem no mbito do SGSA.
x
NP EN ISO 22000:2005;
4. Definies
x
No conformidade (NC): no satisfao de um requisito;
Conformidade: satisfao de um requisito;
Correco: aco para eliminar uma no conformidade detectada;
Reprocessamento: aco sobre um produto para o tornar conforme os

requisitos.
Elaborado por:
Aprovado por:
Data de elaborao:
Data de aprovao:
113
PROC
Reviso: 00
Logotipo da empresa
no seguro
Data: 07-05-2012
Pg.: 2/4

Todos os colaboradores tm a responsabilidade de detectar e comunicar possveis no
conformidades associadas aos processos e/ou actividades que desempenham, bem como
a outra, que embora no lhes esteja directamente relacionada possa resultar numa
atempada deteco de uma possvel no conformidade. As responsabilidades e
autoridades
relacionadas com o tratamento de
produtos no conforme/no
conformidades, encontram-se descritas no IMP xxx. As no conformidades detectadas

so comunicadas ao responsvel do processo, que procede ao registo da mesma no
relatrio de no conformidades (IMPxxx). O relatrio de no conformidade enviado
ao responsvel da segurana alimentar, que caso se aplique, analisa a mesma com a
gesto e/ou responsvel do processo, afim de definir as correces e aces correctivas
adequadas. As no conformidades detectadas podem ter origem, mas no limitando, em
actividades de controlo e inspeco de matrias-primas, durante o processamento,
expedio de produto acabado, reclamaes de clientes ou no mbito de actividades de
verificao do sistema (ex.: auditorias, reviso pela gesto). De forma a garantir o
rpido tratamento do produto no conforme, o mesmo devidamente sinalizado (IMP
xxx) e armazenado em zona especfica, de modo a evitar a sua possvel utilizao. O
mesmo retido at tomada de deciso. Na sequncia do processo de anlise do mesmo
(poder ser executada entre o responsvel do processo, responsvel de SA, a gesto ou
por um perito externo), o respectivo produto poder ser reprocessado, no sentido de
repor a conformidade com os requisitos definidos (sendo identificado e separado
posteriormente como tal), poder ser devolvido ao fornecedor em caso de no
cumprimento das especificaes de segurana alimentares requeridas (sendo
identificado e separado posteriormente como tal), ou rejeitado, no caso de
impossibilidade de repor a sua conformidade (sendo identificado e separado
posteriormente como tal). Cabe ao responsvel do processo e ao responsvel da SA
procederem ao acompanhamento das aces delineadas.
114
PROC
Reviso: 00
Logtipo da empresa
no seguro
Data: 07-05-2012
Pg.: 3/4
No resultado da anlise da no conformidade, poder ser iniciada uma aco preventiva

de modo a evitar a sua recorrncia. No caso de serem delineadas aces preventivas, os
resultados das mesmas sero acompanhadas pelo responsvel do processo em causa e do
responsvel da SA. As aces preventivas estabelecidas so registadas de acordo com o
IMPxxx. O tratamento das no conformidades detectadas s se considera concludo,
quando as aces efectuadas so devidamente verificadas e validadas, procedendo-se
posteriormente ao seu registo no relatrio de no conformidades. No caso de ser
detectada uma possvel no conformidade, resultante de uma reclamao realizada por
um cliente a respeito de um produto que lhe foi enviado, a mesma ser devidamente
registada e analisada afim de desencadear as aces necessrias sua e rpida
averiguao e soluo, sendo o cliente informado a respeito da sua resoluo.
No caso de produto no conforme, existente na posse de um cliente, identificado na
sequncia de uma reclamao ou atravs de outro meio, cujo o resultado da sua anlise
conclua existir risco para a segurana alimentar, o mesmo ser prontamente recolhido,
iniciando-se o seu processo de retirada do mercado.
6. Arquivo
Todos os relatrios de no conformidades elaborados, bem como possveis evidncias
que lhes possam estar associadas, so devidamente armazenadas por ordem cronolgica.
x
Registo de no conformidades (IMPxxx);
Responsabilidades e autoridades para o tratamento de no conformidades (IMPxxx);
Registo de identificao e sinalizao de produto no seguro (IMPxxx);
Outros a definir pela organizao;
Elaborado por:
Aprovado por:
Data de elaborao:
Data de aprovao:
115
PROC
Reviso: 00
Logotipo da empresa
Data: 07-05-2012
Tratamento de produto potencialmente no seguro
Pg.: 4/4
Tratamento de Produto
no conforme
IMPxxx
Deteco de potencial no
conformidade
Auditorias internas;
Reviso pela gesto;
Outros
Anlise da no conformidade
Considerase NC?
IMPxxx
O produto
encontra-se na
organizao?
Identificao da
localizao do produto
Comunicao com o
cliente
Implementao
das aces
Encerramento da no
conformidade
Avaliao da
eficcia das aces
Aco foi
eficaz?
Plano de melhoria do
SGSA
IMPxxx
Definio das
aces
Colocar produto em
quarentena
Necessrias
aces?
Arquivo
FIM
Elaborado por:
Aprovado por:
Data de elaborao:
Data de aprovao:
116
Proc
Retirada
Apndice VIII: Procedimento documentado Aces correctivas
117
PROC
Reviso: 00
Logotipo da empresa
Data: 07-05-2012
Aces Correctivas
Pg.: 1/3
1. Objectivo
Este procedimento tem como objectivo estabelecer a metodologia seguida pela
organizao para a execuo de aces correctivas, de modo a eliminar as causas de no
conformidade, evitando a sua ocorrncia.
2. mbito de aplicao
Este procedimento aplica-se a tudo o que gerido no mbito do SGSA.
x
NP EN ISO 22000:2005
Outros documentos a definir pela organizao;
4. Definies
x
Aces correctivas: Aco para eliminar a causa de uma no conformidade ou

de outra qualquer situao indesejvel;
Outras necessrias a definir pela organizao.
Elaborado por:
Aprovado por:
Data de elaborao:
Data de aprovao:
118
PROC
Reviso: 00
Logotipo da empresa
Data: 07-05-2012
Aces Correctivas
Pg.: 2/3

A organizao realiza aces correctivas sempre que detectada uma no conformidade
afim de eliminar as suas causas. As responsabilidades e autoridades relacionadas com a
implementao de aces correctivas so as definidas no IMPxxx. Todas as aces
correctivas so devidamente registadas (IMPxxx).
A implementao da aco correctiva executada pelo responsvel do processo e
acompanhada pelo mesmo, conjuntamente com o responsvel de SA. Sempre que para
determinada aco correctiva seja estabelecida a necessidade de determinado tipo de
investimento, a mesma dever ter a aprovao da gesto.
Todas as aces correctivas implementadas, devero ser alvo de verificao pelo
responsvel da SA nos quinze dias posteriores sua implementao, afim de comprovar
a sua efectiva eficcia. Caso a aco correctiva tenha produzido o efeito desejado, a
mesma ser fechada, procedendo-se ao seu arquivo. Caso seja verificado que a mesma
no produziu os efeitos desejados, a mesma ser novamente analisada, recorrendo a
ajuda externa caso necessrio e levada ao conhecimento da gesto. A eficcia das
aces correctivas levantadas, devero ser verificadas em auditoria interna.
x
Responsabilidades e autoridades relacionadas com aces correctivas (IMPxxx);
Registo de no conformidades (IMPxxx);
Outros documentos a definir pela organizao.
7. Arquivo
Todas as aces correctivas so devidamente arquivadas em pasta prpria para o efeito.
Elaborado por:
Aprovado por:
Data de elaborao:
Data de aprovao:
119
PROC
Reviso: 00
Logotipo da empresa
Data: 07-05-2012
Aces Correctivas
Pg.: 3/3
Aces correctivas
Identificao da no
conformidade
IMPxxx
Identificao das causas da

no conformidade
Anlise das causas da no

conformidade
Definio das aces a

tomar
IMPxxx
Verificao da eficcia das

aces tomadas
Encerramento da aco
correctiva
Reviso das aces

correctivas
IMPxxx
Aces
eficazes?
Arquivo
FIM
Elaborado por:
Aprovado por:
Data de elaborao:
Data de aprovao:
120
Apndice IX: Procedimento documentado Retiradas de produto do mercado
121
PROC
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Logotipo da empresa
Data: 07-05-2012
Retiradas de produto do mercado
Pg.: 1/3
1. Objectivo
Este procedimento tem como objectivo, estabelecer a metodologia seguida pela
organizao para retirada de produtos no conformes do mercado.
2. mbito de aplicao
Este procedimento aplica-se a todos os produtos da organizao.
3. Documentos de referencia
x
NP EN ISO 22000:2005;
4. Definies
Rejeio: aco sobre um produto no conforme para impossibilitar a sua utilizao
originalmente prevista.
Liberao: autorizao para passar fase seguinte de um processo.
A organizao procede retirada de produtos do mercado sempre que os seus produtos
no cumpram os requisitos especificados. No caso de determinado produto no cumprir
os requisitos definidos, o responsvel da segurana alimentar, executa o procedimento
de rastreabilidade existente (PROC xxx), no sentido de identificar os lotes de produto
afectado bem como a sua localizao. No caso de produtos que se encontrem sob o
domnio da organizao, os mesmos sero tratados de acordo com o definido no
procedimento de tratamento de produto no conformes.
Elaborado por:
Aprovado por:
Data de elaborao:
Data de aprovao:
122
PROC
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Logotipo da empresa
Data: 07-05-2012
Pg.: 2/3
No caso de lotes que estejam parcialmente ou totalmente inseridos na cadeia de

abastecimento, o responsvel da segurana alimentar, rene com a equipa de gesto de
crise, de maneira a avaliar o risco inerente ao produto (IMPxxx) e procede notificao
do problema s partes interessadas (IMPxxx), informado sobre o problema em causa.
No seguimento da informao prestada ao cliente, a organizao inicia o planeamento
da sua retirada do mercado (IMPxxx), afim de alocar os recursos necessrios e
comunicar a outras possveis partes interessadas (ex. ASAE).
O produto recolhido devidamente armazenado, procedendo-se sua identificao e
sinalizao de modo a no integrar novamente o processo produtivo, sendo tratado
internamente como produto no conforme. Posteriormente a organizao iniciar as
diligncias necessrias de maneira a evitar/prevenir a recorrncia do problema.
No final de todo o processo de retirada o responsvel da SA procede emisso de um
relatrio final, que leva ao conhecimento da gesto.
x
Procedimento rastreabilidade (PROCxxx);
Relatrio de avaliao de risco alimentar (IMPxxx);
Notificao de incidente (IMPxxx);
Procedimento tratamento de produto no seguro (PROCxxx);
Planeamento de retirada de produto (IMPxxx)
Elaborado por:
Aprovado por:
Data de elaborao:
Data de aprovao:
123
PROC
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Logotipo da empresa
Data: 07-05-2012
Pg.: 3/3
Retirada de produtos
Deteco de
produto no
conforme
Registos do processo;
outros dados relevantes
Rastreabilidade
Recolha e avaliao de
informaes/avaliao do risco
Proc xxx
IMPxxx
Notificao do problema s
partes interessadas
Fichas de cliente
Envio de informao ao cliente a

respeito do problema
IMPxxx
Planeamento da retirada
IMPxxx
Recolha dos produtos no cliente
Armazenamento do produto
Tratamento de produto no
conforme
Aces correctivas a
empreender
Relatrio final
Arquivo
FIM
Elaborado por:
Aprovado por:
Data de elaborao:
Data de aprovao:
124
Proc xxx
Proc xxx
Apndice X: Procedimento documentado Auditorias Internas
125
PROC
Reviso: 00
Logotipo da empresa
Data: 07-05-2012
Auditorias Internas
Pg.: 1/5
1. Objectivos
Este procedimento tem como objectivo, estabelecer a metodologia seguida pela
organizao para programar e realizar as suas auditorias internas, de modo a assegurar a
adequao SGSA.
2. mbito de Aplicao
Este procedimento aplica-se a tudo o que gerido no mbito do SGSA.
x
NP EN ISO 22000:2005;
NP EN ISO 19011:2011;
4. Definies
Auditado: Colaboradores que pertencem s reas s quais so realizadas as auditorias.
Auditor: Pessoa qualificada e nomeada pela gesto para levar a cabo o planeamento,
execuo, anlise e seguimento de uma auditoria.
Equipa auditora: Conjunto de auditores que realizam a auditoria, podendo ser
constituda por auditores externos e internos.
Processo de auditoria: conjunto de aces realizadas de acordo com um plano pr
estabelecido de modo a assegurar que os processos e as actividades importante para o
SGSA so executadas com um nvel de eficcia adequado.
Relatrio de auditoria: Documento descritivo das constataes efectuadas durante o
processo de auditoria.
Elaborado por:
Aprovado por:
Data de elaborao:
Data de aprovao:
126
PROC
Reviso: 00
Logotipo da empresa
Data: 07-05-2012
Auditorias internas
Pg.: 2/5

A organizao realiza auditorias internas de modo a assegurar a conformidade do SGSA
de acordo com os requisitos estabelecidos, averiguando a sua correcta implementao,
manuteno e eficcia, perspectivando a melhoria contnua do mesmo. As
responsabilidades e autoridades relacionadas com a gesto das auditorias internas
encontram-se definidas no IMPxxx.Todo o sistema de gesto da segurana alimentar
revisto no mnimo com uma periodicidade anual. Para a sua reviso a organizao
procede ao planeamento das vrias reas a auditar de acordo com o programa anual de
auditorias (IMPxxx). O planeamento das mesmas realizado em funo da anlise e
concluses de relatrios de auditorias anteriores, dos resultados da reviso pela gesto,
de reclamaes internas e externas, entre outras. No entanto, para alm do disposto no
respectivo plano, o responsvel da segurana alimentar pode propor gesto a
realizao de auditorias extras (IMPxxx), resultantes de alteraes que se possam
verificar no mbito do SGSA e que por o seu carcter relevante, possam afectar a
segurana dos produtos elaborados ou at mesmo o desempenho do prprio sistema. O
plano de auditorias ou as alteraes que o mesmo possa vir a sofrer so aprovadas pela
gesto, sendo distribuda uma cpia do mesmo aos responsveis dos processos, os quais
devero dar conhecimento aos seus descendentes hierrquicos
5.1. Qualificao e seleco de auditores
Os auditores podero ter origem interna ou externa. No caso de auditores internos os
mesmos devero possuir as qualificaes necessrias e evidncias descritas no IMPxxx,
referente s competncias para a realizao de auditorias internas. No caso dos auditores
terem provenincia externa empresa, os mesmos devero possuir as qualificaes
necessrias e evidncias descritas no IMPxxx referente s competncias para a
realizao de auditorias externas.
Elaborado por:
Aprovado por:
Data de elaborao:
Data de aprovao:
127
PROC
Reviso: 00
Logotipo da empresa
Data: 07-05-2012
Auditorias internas
Pg.: 3/5
A empresa com base no seu histrico de necessidade, possui uma base de dados
actualizada de auditores internos/externos (IMPxxx) que auxiliam a organizao nos
seus processos de auditoria, recorrendo se necessrio contratao de novos auditores.
Quando da seleco dos seus auditores a empresa tem em conta a imparcialidade dos
mesmos em relao aos respectivos processos/actividades a auditar. As equipas
auditoras podero ser constitudas por um ou mais auditores, sendo nomeado no caso de
auditorias com mais do que um auditor, o respectivo auditor coordenado. A nomeao
das equipas auditoras feita no momento em que elaborado o respectivo programa de
auditorias.
5.2 Execuo e realizao da auditoria
Cada equipa auditora elabora o seu plano de auditoria de acordo com os objectivos
pretendido e com o relatrio de auditoria modelo elaborado para o efeito IMPxxx. Toda
a documentao requerida pela equipa auditora e necessria realizao da mesma lhes disponibilizada. O plano de auditoria elaborado disponibilizado a todos os
intervenientes que directamente estejam envolvidos.
Na data estabelecida para a realizao da mesma, a EA rene-se com gesto, o
responsvel da SA e eventualmente com os responsveis das reas a auditar de modo a
formalizar o incio da mesma ou proceder a alguma alterao de ltima hora, no mbito
de alguma impossibilidade detectada. Nesta reunio, todo o plano de auditoria revisto
de forma a assegurar os correctos canais de comunicao, mbito, objectivos,
clarificao de alguma dvida etc. Quando aplicvel ser da responsabilidade do auditor
coordenador a definio das actividades a executar por cada um dos outros auditores.
Toda a informao recolhida nas entrevistas realizada, ser sempre confirmada atravs
do cruzamento de informao ou dados recolhidos na prpria ou em outras reas
auditadas. Toadas as evidncias de auditoria sero registadas no relatrio de auditoria.
Elaborado por:
Aprovado por:
Data de elaborao:
Data de aprovao:
128
PROC
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Logotipo da empresa
Data: 07-05-2012
Auditorias internas
Pg.: 4/5
Caso a auditoria seja realizada por auditores externos organizao, os documentos

necessrios para a sua correcta preparao/execuo devero ser acordados entre os
mesmos e a gesto. Aps a execuo da auditoria a EA rene-se em privado afim de
discutir as constataes detectadas, identificar as no conformidades e as oportunidades
de melhoria, preparar a reunio de apresentao dos resultados de auditoria com a
gesto e elaborar o relatrio de auditoria (IMPxxx). Quando da reunio de apresentao
dos resultados, a EA rene-se com a gesto e os responsveis dos processos auditados,
para dar a conhecer as constataes efectuadas no mbito da sua realizao e prestar
qualquer esclarecimento necessrio. No caso da auditoria ser realizada por auditores
externos e o relatrio ser elaborado posteriormente, o mesmo ser enviado directamente
para a gesto que posteriormente rene com as partes interessadas, afim de discutir o
contedo do mesmo. Todas as no conformidades detectadas sero tratadas de acordo
com o procedimento estabelecido para o efeito. As aces decorridas objectivando o
tratamento/resoluo das no conformidades detectadas sero tratadas em procedimento
prprio para o efeito
6. Arquivo
Toda a documentao relativa ao processo de auditoria arquivada em pasta prpria
para o efeito.
x
Responsabilidades e autoridades na realizao de auditorias (IMPxxx);
Programa anual de auditoria (IMPxxx);
Proposta de realizao de auditoria (IMPxxx) ;
Qualificao de auditores internos/externos (IMPxxx);
Base de dados de auditores (IMPxxx); Relatrio de auditoria. (IMPxxx).
Elaborado por:
Aprovado por:
Data de elaborao:
Data de aprovao:
129
PROC
Reviso: 00
Logotipo da empresa
Data: 07-05-2012
Auditorias internas
Pg.: 5/5
Qualificao de
auditores
internos/externos
Auditorias Internas
Bolsa de auditores
IMP xxx
IMP xxx
Programa anual de
auditorias
IMP xxx
Seleco de auditores
IMP xxx
Preparao do plano de
auditorias
Realizao da auditoria
IMP xxx
Elaborao do relatrio
de auditoria
Apresentao do relatrio
de auditoria
Definio de aces
correctivas
Arquivo
Fim
Elaborado por:
Aprovado por:
Data de elaborao:
Data de aprovao:
130
Proc xxx
Apndice XI: Planeamento do sistema de gesto alimentar Especificao
131
Responsvel
Descrio
Contactos a
efectuarem
132
Data de aprovao:
Responsvel
Data de elaborao:
Prazo
Aces a realizarem
Aprovado por:
Prazo
Execuo
Elaborado por:
Descrio
Etapas do processo
Descrio dos resultados da

avaliao de perigos e riscos:
Descrio dos recursos e meios

necessrios:
Implicaes associadas
Estimativa dos
custos associados:
Prazo de Execuo:
Motivo justificativo:
Descrio da equipa de trabalho:
Data de incio:
Especificao de processo
Descrio da actividade a
desenvolver:
Logotipo da empresa
Planeamento do SGSA
Procedimento
de verificao
associado
Pg.: 1/1
Data: 07-05-2012
Reviso: 00
ESP
Apndice XII: Ficha de descrio de funes
133
ESP
Especificao do sistema de gesto da segurana

alimentar
Reviso: 00
Logotipo da empresa
Data: 07-05-2012
Ficha de descrio de funes
Pg.: 1/3
Designao da funo:
Objectivo da funo:
Responsvel hierrquico:
Descrio de actividades
Gerais
Especficas
Identificao de competncias
Saberes (Conhecimentos)
Saberes Fazer
Exigncias de
qualificao:
Responsabilidades
da funo:
Autoridades da
funo:
Identificao dos
processos a
montante:
Identificao dos
processos a
jusante:
Elaborado por:
Aprovado por:
Data de elaborao:
Data de aprovao:
134
Saberes Ser
Apndice XIII: Procedimento documentado Comunicao interna e externa
135
PROC
Reviso: 00
Logotipo da empresa
Data: 07-05-2012
Comunicao
Pg.: 1/3
1. Objectivo
Este procedimento estabelece a forma como a organizao realiza a sua comunicao
interna e externa com as diferentes partes intervenientes
2. mbito de aplicao
Aplica-se a todas as actividades realizadas no mbito do SGSA
x
ISO 22000:2005
Outros documentos de referencia,
4. Definies
Comunicao Interna: Toda a informao que divulgada a nvel interno, seja a
respeito dos processos internos ou externos, ao longo da cadeia hierrquica.
Comunicao externa: Toda a informao trocada com as diferentes partes
interessadas, externas organizao.

A organizao estabelece processos de comunicao quer a nvel interno da organizao
quer a nvel externo com as diferentes partes interessadas. As responsabilidades e
autoridades relacionadas com a comunicao encontram-se definidas em pasta prpria.
Elaborado por:
Aprovado por:
Data de elaborao:
Data de aprovao:
136
PROC
Reviso: 00
Logotipo da empresa
Data: 07-05-2012
Comunicao
Pg.: 2/3
5.1. Comunicao interna

O processo de comunicao ao nvel interno executado de acordo com a hierarquia
estabelecida para as diferentes actividades internas. Os procedimentos de comunicao
praticados entre os diferentes elos hierrquicos so os estabelecidos no plano de
comunicao interno (IMPxxx), do qual fazem parte todas as comunicaes resultantes
das actividades geridas no mbito do SGSA, entre as quais, mas no limitando se
enquadram as alteraes nos processos, na documentao, nos produtos, nas matriasprimas, informaes sobre riscos e perigos alimentares, reclamaes, monitorizaes,
verificaes, etc. A organizao definiu um modelo de comunicao e registo de
informao ao nvel interno (IMPxxx) para a sua comunicao interna, de todas as suas
questes relacionadas com o SGSA, bem como de outras que possam possuir impacto
sobre o nvel de segurana alimentar.
5.2. Comunicao externa
O processo de comunicao realizado com as diferentes entidades externas
(fornecedores, contratados, clientes, autoridades estatutrias e regulamentares, outras
organizaes) encontra-se definido no Plano de comunicao externa (IMPxxx). Fazem
parte deste tipo de informao, todas ou quaisquer informaes provenientes do exterior
da organizao, bem como outras que a organizao possa gerar, de dentro para fora, no
sentido de assegurar um correcto fluxo bidireccional da mesma. Cabe ao responsvel da
segurana alimentar, a comunicao externa de todos os aspectos relacionados com a
segurana alimentar dos produtos.
x
Plano de comunicao interno (IMPxxx) e externa (IMPxxx);
Registo de comunicao interna (IMPxxx);
Elaborado por:
Aprovado por:
Data de elaborao:
Data de aprovao:
137
PROC
Reviso: 00
Logtipo da empresa
Data: 07-05-2012
Comunicao
Pg.: 3/3
Comunicao
Externa
Interna
Recepo da
comunicao
Recepo da
informao
Anlise da
comunicao
Anlise da
informao
Tratamento da
informao
Tratamento da
informao
Envio de resposta
Comunicao da
resposta
IMPxxx
IMPxxx
IMPxxx
Arquivo
Fim
Elaborado por:
Aprovado por:
Data de elaborao:
Data de aprovao:
138
IMPxxx
Apndice XIV: Procedimento documentado Preparao e resposta emergncia
139
PROC
Reviso: 00
Logotipo da empresa
Data: 07-05-2012
Preparao e resposta emergncia
Pg.: 1/3
1. Objectivo
Este procedimento estabelece a forma como a organizao prepara e executa a s suas
actividades de emergncia relacionadas com a segurana alimentar.
2. mbito de aplicao
Aplica-se a todas as actividades descritas no mbito do SGSA.
x
NP EN ISO 22000:20005;
4. Definies
Acidente: Acontecimento no planeado a partir do qual e na sua sequncia possa
resultar perigo para a segurana alimentar.
Emergncia: Evento sbito e inesperado que origine situaes que possam colocar em
risco a segurana alimentar dos produtos da empresa e que originem perigo para o
consumidor.
Elaborado por:
Aprovado por:
Data de elaborao:
Data de aprovao:
140
PROC
Reviso: 00
Logotipo da empresa
Data: 07-05-2012
Pg.: 2/3

A organizao estabeleceu e mantm procedimentos de emergncia de modo a gerir
potenciais situaes que podem afectar a segurana alimentar dos seus produtos.
Todas as situaes de emergncia identificadas pela organizao, bem como as aces a
realizar no seguimento de cada uma delas, so as que se descrevem no plano de
contingncia (IMPxxx). No caso de ocorrncia de uma situao de emergncia, definida
no plano de contingncia, so tomadas as medidas ai identificadas e seguidas as devidas
aces nele definidas.
No caso de ocorrncia de uma situao de emergncia no definida no plano de
contingncia, todos os membros da equipa de gesto de crises so contactados afim de
procederem anlise da mesma e definirem as respectivas medidas a tomar.
Todas as aces no delineadas no plano de contingncia devero ser registadas
(IMPxxx) afim de se proceder sua posterior analise, tendo em vista a melhoria
contnua do estado de preparao da organizao face a situaes de emergncia
futuras.
6. Arquivo
Toda a documentao associada encontra-se armazenada em pasta prpria
x
Plano de contingncia (IMPxxx)
Registo de novas situaes de emergncias (IMPxxx)
Elaborado por:
Aprovado por:
Data de elaborao:
Data de aprovao:
141
PROC
Reviso: 00
Logotipo da empresa
Data: 07-05-2012
Pg.: 3/3
Preparao e
resposta
emergncia
Plano de contingncia
IMPxxx
Equipa de gesto de
crises
IMPxxx
Definio das aces a

tomar
A situao de
emergncia j
se encontra
documentada?
Actuao
Arquivo
Fim
Elaborado por:
Aprovado por:
Data de elaborao:
Data de aprovao:
142
Apndice XV: Procedimento documentado Reviso pela gesto
143
PROC
Reviso: 00
Logotipo da empresa
Data: 07-05-2012
Reviso pela gesto
Pg.: 1/3
1. Objectivo
Este procedimento estabelece a forma como a organizao realiza a sua reviso do
SGSA pela sua gesto de topo.
2. mbito de aplicao
Aplica-se a todas as actividades realizadas no mbito do SGSA
x
NP EN ISO 22000:20005;
4. Definies
Reviso: Conjunto de actividades de avaliao da adequabilidade, eficcia e eficincia
do SGSA, em relao aos compromissos estipulados na politica de segurana alimentar
bem como aos objectivos ai definidos.
Politica de segurana alimentar: Conjunto de intenes e de orientaes, relacionadas
com a segurana alimentar, como formalmente expressas pela gesto de topo.
Actualizao: Actividade imediata e/ou planeada para assegurar a aplicao da
informao mais recente
Elaborado por:
Aprovado por:
Data de elaborao:
Data de aprovao:
144
PROC
Reviso: 00
Logotipo da empresa
Data: 07-05-2012
Reviso pela gesto
Pg.: 2/3
5. Explicao do processo operativo

A organizao realiza em intervalos planeados, reunies afim de rever o SGSA com o
objectivo de verificar que o mesmo se encontra devidamente implementado, mantido e
actualizado de acordo com os objectivos estipulados para o efeito e definidos na sua
poltica de segurana alimentar.
Para o efeito a gesto rene com os responsveis pelos processos em causa e o
responsvel da segurana alimentar, conforme o planeamento realizado para o efeito
(IMPxxx).
As entradas para a reviso pela gesto consideradas, so entre outras as definidas no
ponto 5.8.2 da Norma de referncia, as quais fazem parte do relatrio de reviso pela
gesto (IMPxxx).
Da realizao da reviso pela gesto so tomadas decises e aces que se relacionam
entre outras com a garantia de segurana alimentar, melhoria da eficcia do sistema da
segurana alimentar, necessidades de recursos e revises da politica de SA bem como
dos objectivos alimentares definidos.
x
Relatrio de reviso pela gesto (IMPxxx);
Planeamento da reviso pela gesto (IMPxxx);
Elaborado por:
Aprovado por:
Data de elaborao:
Data de aprovao:
145
PROC
Reviso: 00
Logotipo da empresa
Data: 07-05-2012
Reviso pela gesto
Pg.: 3/3
Reviso pela gesto
Entradas para a reviso pela

gesto
Avaliao do desempenho do
SGSA
O SGSA encontra-se
devidamente adequado
e eficaz?
Manuteno do SGSA
Identificar origem dos

problemas
IMP xxx
Definir e implementar
aces
Rever politica e objectivos

de SA
IMP xxx
Registos dos resultados
Arquivo
FIM
Elaborado por:
Aprovado por:
Data de elaborao:
Data de aprovao:
146
Apndice XVI: Procedimento documentado Formao
147
PROC
Reviso: 00
Logotipo da empresa
Data: 07-05-2012
Gesto da Formao
Pg.: 1/7
1. Objectivo
O presente procedimento estabelece, a metodologia seguida pela empresa de maneira a
garantir as proficincias necessrias dos seus recursos humanos em matria de
segurana alimentar, de maneira a responder eficazmente s necessidades identificadas,
do pessoal que realiza tarefas que afectam a segurana alimentar.
2. mbito
Este procedimento aplica-se a todos os colaboradores que trabalhem sob o domnio da
organizao
3. Documentao de referncia
x
NP EN ISO 22000:2005;
Outra documentao a definir pela empresa.
4. Definies
Formao Inicial Formao que visa a aquisio das capacidades indispensveis ao
inicio da actividade profissional
Formao Interna Formao dirigida aos colaboradores da empresa com o objectivo
de desenvolver e/ou aperfeioar determinado tipo de conhecimento/competncia sobre
determinada matria, podendo ser ministrada por pessoal interno ou externo.
Formao Externa Formao dirigida aos colaboradores da empresa, com o
objectivo
de
desenvolver
e/ou
aperfeioar
determinado
tipo
de
conhecimento/competncia sobre determinada matria, organizada por uma entidade
externa.
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5.1. Levantamento das necessidades de formao
A organizao procede ao levantamento das necessidades de formao de todos os seus
colaboradores, sendo a responsabilidade deste processo (inserir nome do responsvel).
Este levantamento realizado em funo das qualificaes consideradas necessrias
(escolaridade, formao, saber fazer e experincia) para as funes afectas aos trabalhos
inerentes a cada trabalhador da empresa, dos objectivos a atingir pela mesma e da
evoluo do aperfeioamento verificado pelos seus colaboradores ao longo do tempo.
Para o levantamento das necessidades de formao, a empresa tem em conta entre
outros, os seguintes aspectos:
x
Constataes de auditorias realizadas;
No conformidades detectadas;
Resultados dos exerccios de simulao de cenrios de emergncia
Ocorrncia de incidentes ou situaes de retirada de produto;
Aces correctivas desencadeadas;
Reclamaes e anlises efectuadas quando da reviso do SGSA;
Novos mtodos de trabalho;
Admisso ou transferncia de trabalhadores para novas actividades/tarefas;
Obrigatoriedades de cumprimento de requisitos especficos sejam eles internos,

contratuais, regulamentares ou legais;
Aces de monitorizao e verificao realizao;
Requisitos para um processo de comunicao eficaz.
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Para a sua execuo, sempre que se verifique a necessidade de contratao de novos

colaboradores, proceder-se-, avaliao dos riscos alimentares inerentes a (s)
actividade (s), para a qual (is) a sua contratao justificada, resultando dai a descrio
detalhada das competncias consideradas mnimas em matria de segurana alimentar,
que entre outras (IMPxxx) estaro na base da contratao do novo trabalhador.
Quando da admisso do trabalhador, a empresa procede comunicao dos perigos
alimentares, afectos s suas tarefas (IMPxxx), fornecendo de igual modo a formao
inicial a respeito das consideraes necessrias relativas sua funo de trabalho, com o
objectivo de assegurar a sua eficincia, conscincia e qualidade das mesmas. Durante os
primeiros quinze dias, o trabalhador ser acompanhado por um supervisor nomeado
pelo responsvel hierrquico, devidamente habilitado para o efeito, que se ir encarregar
de recolher as informaes necessrias, referentes capacidade do trabalhador em
responder aos objectivos pretendidos.
O levantamento das informaes, sobre a condio do trabalhador (IMPxxx) ento
transmitido gerncia, que delibera sobre a sua competncia, em conformidade com os
resultados observados, considerando-o APTO ou NO APTO, para a (s) tarefa (s). No
caso de o trabalhador ser considerado NO APTO, o processo anterior repetido at
satisfao dos resultados pretendidos. No caso de trabalhadores que j trabalham sob
controlo da organizao, mas que seja pretendida a sua reafectao de tarefas, a empresa
analisar as competncias possudas pelos mesmos e as competncias requeridas
(IMPxxx), a fim de determinar a respectiva necessidade de formao, sendo o mesmo
procedimento vlido para os trabalhadores subcontratados. Sempre que seja identificada
uma necessidade de formao, a mesma ser devidamente documentada (IMPxxx).
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5.2. Elaborao e gesto do plano de formao

A elaborao do Plano de formao (IMPxxx), da responsabilidade da gerncia em
conjunto com o responsvel da segurana alimentar, no qual se encontram definidas as
formao identificadas como necessrias, sua calendarizao, recursos fundamentais,
bem como o nmero de colaboradores a que cada formao respeita. O Plano de
formao revisto anualmente, e sempre que se considere pertinente, de modo a incluir
aces no previstas inicialmente, mas que pelo seu carcter de importncia, motivem o
seu replaneamento.
As aces de formao ministradas aos trabalhadores podero ser de carcter interno,
quando se verifique a satisfao dos requisitos exigidos internamente (CAP de
formador, conhecimentos, experincia, entre outras) para a realizao da respectiva
formao, ou de carcter externo.
As
aces
de
formao
externas,
sero
realizadas
por
entidades
formadoras/profissionais liberais, no pertencentes empresa, seleccionadas (os) pela

gerncia, de acordo com a especificidade da formao e a oferta existente no mercado.
Qualquer formador externo, dever possuir CAP de formador e comprovar mediante
apresentao de Curriculum Vitae, o conhecimento e experincia necessria, para a
realizao da respectiva formao.
A gesto da formao da responsabilidade da gerncia e do responsvel alimentar,
sendo que no caso de a mesma ser executada por uma entidade externa, a sua execuo
ser repartida, afim de assegurar sempre o correcto desenrolar dos trabalhos
desenvolvidos e o cumprimento dos seus objectivos.
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5.3. Realizao da formao

Para cada formao ser constitudo um Dossier Pedaggico, no qual se encontraro
os registos associados formao ministrada. Sendo que dele faro parte:
x
Lista de formandos e presenas (IMPxxx);
Documentao de suporte (contedos programticos e respectivos manuais);
Avaliao da formao e formador (IMPxxx);
Avaliao da aprendizagem (IMPxxx);
Certificados de presena (IMPxxx);
Outros documentos (CV formador, CAP de formador, etc.).
O registo individual de formao de cada colaborador, ser inserido na sua ficha

individual de colaborador (IMPxxx)
5.4 Avaliao da formao
A avaliao da formao permite obter um feedback dos formandos, relativamente
formao ministrada, ajudando a gesto a avaliar a mesma na sua globalidade, bem
como ao formador, estabelecendo padres de desempenho para futuras formaes
realizadas. Esta avaliao ministrada no final de cada aco de formao, atravs do
preenchimento pelos formandos, de um inqurito de reaco pr-definido e aplicvel a
qualquer tipo de formao, quer a mesma seja de carcter interno ou externo. O
resultado registado no questionrio de Avaliao da formao/formador (IMPxxx), do
qual fazem parte um conjunto de questes que so posteriormente pontuadas.
O clculo da Reaco Total por aco de formao feito da seguinte forma:
ndice de Reaco (IR) = (A+B+C+D) * 2, sendo A, B, C e D, os parmetros de
avaliao.
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Para efectuar a avaliao da eficcia da formao a este nvel, necessrio determinar

qual o grau de conhecimento adquirido, que competncias foram desenvolvidas e que
atitudes foram modificadas. As questes que fazem parte do inqurito (IMPxxx) so
avaliadas numa primeira fase pelo formador (imediatamente aps a realizao da
formao), sendo numa segunda fase avaliadas pela gesto, aproximadamente 30 dias
aps a formao. Os clculos a efectuar so:
x
1 Fase: (A+B+C+D) * 4
2 Fase: Valor obtido em 1Fase * 6
De onde resulta a seguinte frmula:

ndice de Aprendizagem (IA) = (1 Fase * 0,4) + (2 Fase * 0,6)
A partir do processo atrs descrito, ir ser conseguido obter o ndice da eficcia da
formao atravs da seguinte frmula:
ndice da eficcia da formao (IEF) = (IR * 0,3) + (IA * 0,7)
O valor tido em considerao ser o relativo, ao valor mdio obtido por cada
trabalhador. Em situaes em que o ndice de eficcia da formao seja inferior a 60%,
a gesto define as aces correctivas e/ou preventivas para atribuir as qualificaes
necessrias. A realizao destas aces tratada, segundo o procedimento definido para
o efeito (IMPxxx).
6. Arquivo
Todos os registos da formao, so devidamente arquivados pela gesto, em pasta
prpria.
A empresa dever elaborar toda a documentao definida (IMPxxx).
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153
PROC
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Pg.: 7/7
Gesto da
actividade
formativa
Formao interna
ou externa
Levantamento das
necessidades
formativas
Plano Formativo
Execuo da
Formao
IMP xxx
Registos
formativos
IMP xxx
Avaliao da
Eficcia
IMP xxx
So
necessrias
novas aces?
Descrio de aces
correctivas/preventivas
Arquivo da
documentao
Elaborado por:
Aprovado por:
Data de elaborao:
Data de aprovao:
154
Verificao das aces
Apndice XVII: Especificao de matrias-primas
155
ESP
Ficha de Especificao
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Matrias primas
Pg.: 1/1
Designao da matria-prima
Origem
Data de validade
Biolgicas
Descrio de
caractersticas
Qumicas
Fsicas
Descrio da composio (ingredientes, aditivos, auxiliar tecnolgicos etc.)
Modo de preparao
e manuseamento
Tipo de embalagem
Condies de distribuio e transporte
Descrio do mtodo de produo
Condies de armazenamento
Descrio e definio dos
critrios de aceitao
Descrio dos requisitos legais, regulamentar, cliente ou outros relacionados
Fornecedores
Observaes
Elaborado por:
Aprovado por:
Data de elaborao:
Data de aprovao:
156
Apndice XVIII: Especificao dos nveis de aceitao
157
Medida de
controlo
(Legislao, cliente, dados
cientficos, etc.)
158
Data de Aprovao:
Nvel de
aceitao
Justificao do nvel de
aceitao
Data de Elaborao:
(produto
processo,
instalao)
Etapa
onde
ocorre
Aprovado por:
Externo)
(Interno/
Localizao
Determinao dos nveis de aceitao
Elaborado por:
Identificao
do perigo
Tipo de
processo
Logotipo da empresa
Anlise de Perigos
Documentos
Associados
Nvel de
aceitao
produto
final
Pg.: 1/1
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Resp.
Apndice XIX: Especificao de programa de pr-requisitos operacionais
159
Frequncia
Responsabilidade
160
Data de Aprovao:
Registo
Data de Elaborao:
Procedimento
Monitorizao
Aprovado por:
Medida de
controlo
Especificao do PPR operacional n.1
Elaborado por:
Perigo
Logotipo da empresa
Programa de Pr-Requisitos Operacionais
Medida
Registo
Aces correctivas
Responsabilidade
Pg.: 1/1
Data: 07-03-2012
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ESP
Apndice XX: Especificao de registo de validao de medidas de controlo
161
Grau de controlo
pretendido
162
Data de aprovao:
Mtodo utilizado
Data de elaborao:
Indicador a
controlar
Aprovado por:
Descrio da medida de
controlo
Execuo da validao
NC
Adequao do
controlo
Registo de validao das medidas de controlo
Elaborado por:
N. da medida de
controlo
Logotipo da empresa
Especificao de processo
NC
Eficcia do
controlo
Observao quanto modificao

do controlo
Pg.: 1/1
Data: 07-05-2012
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ESP
Apndice XXI: Especificao de registo de validao do plano de higienizao
163
164
NC
Teste
efectuado
Resultado
Data de aprovao:
Data de elaborao:
Registo de observaes
Registo de observaes
Deteco de resduos de produto de higienizao
Aprovado por:
Equipamento
Inspeco visual do equipamento
Registo de validao Plano de higienizao
Elaborado por:
Data
Logotipo da empresa
Especificao do processo de Higienizao
Resultado
Microbiologia
Pg.: 1/1
NC
Data: 07-05-2012
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ESP
Apndice XXII: Especificao do plano anual de auditorias internas
165
ESP
Sistema de gesto da segurana alimentar
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Logotipo da empresa
Data: 07-05-2012
Plano anual de auditorias
Elaborado por:
Aprovado por:
Data de elaborao:
Data de aprovao:
166
Dezembro
Novembro
Outubro
Setembro
Agosto
Julho
Junho
Maio
Abril
EA
Maro
Responsvel
Fevereiro
Processo a auditar
Janeiro
Pg.: 1/1
Anexos
167
Anexo I Listagem de registos mnimos exigidos pela NP EN ISO 22000:2005
168
Tabela 2: Listagem de registos mnimos exigidos pela NP EN ISO 22000:2005.

Clausula/Subclausula/requisito
Registo exigido
5.6.1
Comunicaes externas
5.8.1
Revises pela gesto
6.2.1
Acordos ou contratos com peritos externos
6.2.2 g)
Formao e competncias
7.2.3
Verificao e modificaes dos PPR
7.3.1
Informaes relevantes e necessrias para a conduo da anlise de perigos
7.3.2
Conhecimentos e experincia da equipa da segurana alimentar
7.3.5.1
Fluxogramas verificados
7.4.2.3
Justificao e resultados do nvel de aceitao de um perigo no produto

acabado
7.4.3
Resultados da avaliao do perigo
7.4.4
Resultados da avaliao das medidas de controlo
7.5 f)
Resultado da monitorizao dos PPR operacionais
7.6.1 g)
7.6.4
Resultados da monitorizao dos PCC

Registos determinados como relevantes para o sistema de monitorizao
7.8
Resultados de verificao
7.9
Processamento e entrega
7.9
Rastreabilidade
7.10.1
Correces, incluindo a natureza da no conformidade, as suas causas e

consequncias
7.10.2
Resultados de aco correctiva
7.10.4
Resultados, causa e dimenso da retirada
7.10.4
Avaliao da eficcia do programa de retirada
8.3
Resultados de calibrao e verificao de equipamento e mtodo de medio
8.3
Resultados de avaliao, e aces resultantes, de equipamento no conforme
8.4.3
Resultados da anlise, e actividades resultantes, da verificao
8.5.2
Aces de actualizao do sistema
Fonte: APCER (2011)
169
Anexo II Listagem de funes que devem estar definidas
170
Tabela 3: Listagem mnima requerida pela norma de nomeaes e consequente definio de

responsabilidades e/ou autoridades.
Clausula/Subclausula/requisito
Registo exigido
5.4
Relatar os problemas relacionados com a segurana alimentar
5.5
Responsvel da equipa da segurana alimentar
5.6.1
7.5
Comunicao externa
Actividades includas no(s) PPR operacional(is)
7.6.1
Actividades includas no Plano HCCP
7.6.4
Monitorizao do(s) PCC
7.6.4
Avaliao dos resultados da monitorizao do(s) PCC
7.8
Actividades de verificao
7.10.1
Aprovao de correces
7.10.2
Avaliao dos resultados da monitorizao do(s) PCC
7.10.2
Avaliao dos resultados dos resultados da monitorizao do(s)

PRR operacional(is)
7.10.2
Iniciar aces de correctivas
7.10.4
Inicio retirada
7.10.4
Executar a retirada
8.4.1
Planear e conduzir auditorias
8.4.1
Reportar resultados e manter registos das auditorias
Fonte: APCER (2011)
171
Anexo III rvore de deciso ISO/TS 22004
172
Figura 4: rvore de deciso segundo a ISO/TS 22004:2005.

Identificao de perigos e determinao dos nveis de
aceitao (7.4.2)
Avaliao do perigo de acordo com a severidade dos

seus efeitos adversos sobre a sade e a sua probabilidade
de ocorrncia (7.4.3)
essencial a eliminao ou
reduo do perigo para
produo do alimento seguro?
No
Medidas de controlo no
necessrias
Sim
necessrio medidas de
controlo que permitam
atingir os nveis de
aceitao definidos?
No
Medidas de controlo no
necessrias
Sim
Seleco de uma combinao apropriada de medidas de

controlo (7.4.4)
Validao das combinaes das medidas de controlo

(8.3)
Validao das medidas de

controlo (7.4.4)
PPR operacionais (7.5)
Plano HACCP (7.6)
Fonte: Technical specification ISO/TS 22004:2005.
173

José Miguel Candeias Fernandes Coelho - Implementaão Da NP en ISO 22000 2005, Sistemas de Gestão Da Segurança Alimentar Numa Queijaria - 2012

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José Miguel Candeias Fernandes Coelho - Implementaão Da NP en ISO 22000 2005, Sistemas de Gestão Da Segurança Alimentar Numa Queijaria - 2012

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Instituto Politcnico de Beja

Escola Superior Agrria

Mestrado em Engenharia Alimentar

Implementao da NP EN ISO 22000:2005 Sistemas de gesto da

Jos Miguel Candeias Fernandes Coelho

As opinies expressas neste trabalho so da exclusiva responsabilidade do autor.

Esta dissertao dedicada:

Palavras-chave: Segurana alimentar; requisitos, ISO 22000:2005; queijaria, queijo;

3.1. Breve anlise do consumo e produo............................................................... 15

4.2 Requisitos da documentao .............................................................................. 28

5.9.1.2. Constatao 2.............................................................................................. 44

7.3. Etapas preliminares anlise de perigos ........................................................... 53

7.7 Actualizao da informao preliminar e dos documentos que especificam os

8. VALIDAO, VERIFICAO E MELHORIA DO SISTEMA DE GESTO DA

Apndice III: Poltica de segurana alimentar .......................................................... 96

Anexo II Listagem de funes que devem estar definidas ................................... 170

Figura 1: Taxa de crescimento mundial por referencial normativo em 2010............... 6

Tabela 1: Cronograma de trabalhos desenvolvidos .................................................. 95

Autoridade de Segurana Alimentar e Econmica

British Retail Consortium

Direco Geral de Veterinria

European Food Safety Authority

Equipa de Segurana Alimentar

Organizao das Naes Unidas para a Alimentao e a Agricultura

Food and Drug Administration

Food Safety System Certification

Global Food Safety Initiative

Hazard Analysis and Critical Control Points

Instituto de Apoio s Pequenas e Mdias Empresas e Inovao

International Food Standard

Instituto Portugus da Qualidade

International Organization for Standardization

Organizao para a Cooperao e Desenvolvimento Econmico

Ponto Crtico de Controlo

Programa de Pr Requisitos Operacionais

Sistema de Gesto da Qualidade

Sistema de Gesto da Segurana Alimentar

Sistema de Segurana Alimentar

United States Department of Agriculture

World Health Organization

A importncia do produto, enquanto agente principal da actividade da empresa, tambm

Captulo I Reviso Bibliogrfica

aps a realizao de uma auditoria, de que essa organizao, dispe de um sistema de

(auditorias de acompanhamento). O certificado emitido indica a sua data de validade e o

Fonte: (Ramos, 2012).

1.4. Processo de certificao

Figura 2: Diagrama de fluxo simplificado do processo de certificao.

Obteno do caderno de especificaes

Envio da documentao requerida para instruo

Anlise da documentao pelo organismo de

Avaliar a preparao do SGSA para a auditoria de 2 fase;

Realizao de auditoria (1 Fase) pelo Organismos

Esta auditoria visa entre outros assuntos:

Avaliar a adequao, implementao e eficcia do SGSA.

Elaborao do relatrio de auditoria

Realizao de auditoria (2 Fase) pelo organismo

Elaborao do relatrio de auditoria

Atribuio de nmero e emisso de certificado

Durante este perodo de 3 anos, o organismo de certificao

Decorrido este perodo de tempo (3 anos) inicia-se

Citando ISO (2008) antes da empresa se comprometer com qualquer organismo de

A Norma combina assim os seguintes elementos chave, geralmente reconhecidos como

22000:2005 pretende oferecer a soluo, ao definir um conjunto de requisitos para um

internacionais, providenciando garantias no mbito da qualidade, da segurana e da