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INFORME N02
PELADO QUIMICO
CURSO
TECNOLOGIA AGROINDUSTRIAL
PROFESOR
TEMA
PELADO QUIMICO
ALUMNO
RAGURTOL
PIURA- PERU.
PELADO QUMICO
1.-Introduccin
El en presente informe se va a tratar el tema de pelado qumico que es
proceso muy utilizado hoy en da en las industrias, para el pelado de
toneladas de materia prima con la finalidad de minimizar costos de
mano de obra .El pelado
qumicos se utiliza ampliamente en el
procesamiento de frutas y hortalizas.
La operacin de pelado qumico es una de las ms importantes en el
procesamiento de conservas de durazno
y tomate,
luego ser
preservados por congelacin para su posterior exportacin.
En este proceso se puede usar concentraciones de NaOH desde el 1%
hasta 3% como mximo.
El sistema de pelado variar para evitar la prdida innecesaria de
producto. A continuacin se presenta una tabla en la que se muestran
distintos tipos de materias primas y sus sistemas ms habituales de
pelado.
2.-Objetivos
3.-MARCO TEORICO
PELADO QUIMICO
El pelado qumico se basa en la desintegracin y desprendimiento del
tejido en contacto con la piel de los vegetales
Debido a un ataque qumico combinado con un choque trmico. La piel
se separa posteriormente con chorros de agua a presin.
El agente qumico ms utilizado es una disolucin de sosa caliente a
concentraciones muy elevadas (en funcin del tipo de materia prima
pueden llegar hasta el 15%), en otras ocasiones tambin se utilizan
cidos. A veces a esta disolucin se le aplican agente tenso activos para
mejorar el ataque de la sosa y reducir el tiempo del bao.
Tabla 4. Sistemas de pelado aplicables diversas materias primas
vegetales
Sistemas de pelado Materia prima
Mecnico.................................................................................Manzana,
esprrago
Trmico..................................................................................Tomate.
A la llama................................................................................Pimiento,
cebolla
Qumico.......................................Pera, tomate, pimiento, melocotn,
albaricoque
Termo fsico.......................................................................Patata, tomate
Ventajas de la tcnica
Desde el punto de vista de la calidad de pelado, la ventaja de este
sistema frente a los sistemas mecnicos es que su eficiencia no se ve
afectada por la forma o uniformidad de la superficie del vegetal y por su
elevada capacidad de procesamiento.
Limitaciones de la tcnica
Estos sistemas de pelado tienen un impacto ambiental importante
debido a la
Produccin de vertidos con pH extremos y de elevada conductividad.
-coladera
-cucharn
-bandejas limpias
-NaOH al 0.5% (10 gramos)
- H2O (1 litros)
Mtodo
El mtodo se realizo utilizando NaOH en una cantidad de 10 gr
0.5% ----- 100 ml
X
-------- 200 ml
X = 10 gr NAOH
4.1.-Procedimiento
-Primeramente hervir 1 litros de agua.
-Lavar el producto (tomate y durazno).
-Cuando el agua este en estado de ebullicin agrega el NaOH.
-Controlar el tiempo para el durazno y tomate por espacio de un minuto
respectivamente.
-Despus de ser retiradas las muestras del fuego inmediatamente se
introducen en un balde con agua fra para proceder al pelado manual lo
ms pronto posible y retirar el NaOH ya que este resulta ser muy
perjudicial.
Tomate de jugo
Durazno de exportacin
5. - PROCEDIMIENTO
Seleccionar
duraznos
madurez
los
segn
y
tomates
y
su
estado
de
homogeneidad.
En una olla
verter 1 litros de agua y
colocarla a
la cocina hasta que
alcance una temperatura de ebullicin (100 C)
Agregar el alimento
en el momento que se observa una
efervescencia al reaccionar el agua con la soda custica.
TIEMPO (MINUTOS)
FRUTA
DURAZNO
TOMATE
.
Retirar la fruta de la olla con el tiempo necesario como se indica
en la tabla y colocarlos en una balde con agua fra realizando una
suave frotacin para extraer la cscara y sern expuestos
automticamente a temperatura ambiente para su respectiva
observacin.
5.- Resultados
Producto
muestra
Tiempo(
min)
Textura
color
Calidad
Durazno
Tomate
pelado parcial
Blando.
Amarillo.
De + Fcil Pelado
Blando.
Oscuro.
Fcil Pelado
Blando
Oscuro.
Mejor Pelado
Blando
Amarillo leve
Se paso de coccin
Blando
Oscuro.
Se paso de coccin
Blando
Oscuro.
Se le sali la cascara
Duro
Rojo
Pelado parcial
Blando
Rojo
Pelado parcial
Blando
Rojo
Pelado total
Blando
Rojo
Pelado total
Blando
Rojo
Se paso de coccin
Blando
Rojo
Primer minuto
cuarto minuto
Mejor
Mejor
Segundo minuto
Tercer minuto
quinto minuto
sexto minuto
Primer minuto
Cuarto minuto
Segundo minuto
Quinto minuto
Tercer minuto
Sexto minuto
5.- Discusiones
6.-conclusiones
El tiempo ideal para el pelado qumico del durazno es de cuatro
minutos para esta variedad de fruta
7.-Recomendaciones
Controlar minuciosamente el tiempo en ebullicin del producto
para obtener el tiempo ptimo de pelado qumico de los productos
a tratar.
Tambin se recomienda tener mucho cuidado con la manipulacin
del NaOH ya que los aditivos como este estn relacionados con la
toxicidad, si se usa en concentraciones muy altas.
8.-Bibliografa
www.mendoza.edu.ar/escuelas_en_la_red/maipu/3417/productos.htm
160k traballo.xunta.es/web/sxfo/expec/programa/INAS20.htm - 31k
usuarios.lycos.es/vicobos/nutricion/quimica7.html - 148k .