Buenas tardes, mi nombre es Rita Bonilla y les voy a presentar mi proyecto.

El tema
que he elegido es el de la Qumica Culinaria, lo he elegido por dos raciones principales.
Primero que desde que me le el libro Cocinar con una pizca de ciencia de Joaqun Prez
Conesa, al que vimos en una conferencia en Murcia gastronmica y me encant y segundo
porque creo que es un tema indispensable en nuestro ciclo. Sin saber que es la
fermentacin por ejemplo, no podramos entender como se hace el pan, el queso o el vino
ni entenderamos que es lo que pasa dentro de una olla durante los distintos mtodos de
coccin si no conocemos las reacciones que sufren los alimentos.
Bueno la presentacin la he dividido en 5 partes.
1.
2.
3.
4.

Primero voy a explicar que es la Qumica culinaria y cmo surgi

Despus har un resumen de los principales mtodos de coccin
Luego veremos las principales reacciones que se producen durante el cocinado
Despus veremos pasaremos a la cocina molecular viendo las nuevas tcnicas,
productos y utensilios y acercndonos a los chefs ms representativos de este
movimiento
5. Por ltimo analizaremos la transmisin de las sensaciones.
Pienso con una profunda tristeza sobre nuestra civilizacin, mientras medimos la
temperatura en la atmsfera de Venus, ignoramos la temperatura que hay dentro de
nuestros souffls
Esta frase la dijo el fsico hngaro Nicholas Kurti, en 1969 durante una conferencia
llamada Un fsico en la cocina y con ella intentaba demostrar los cambios fsicos que
ocurran durante el cocinado de los alimentos.
Unos 20 aos despus, Kurti se reuni en Paris con el qumico francs Herv This
que llevaba aos intentado demostrar cientficamente los consejos culinarios tradicionales.
Estos experimentos aparecieron un libro que se llam la Gastronoma Molecular que dio
nombre a una nueva ciencia, gastronoma molecular o qumica culinaria que la
podamos definir como la aplicacin de conocimientos de fsica y qumica a la gastronoma.
Bueno, una vez que hemos visto los que es la qumica culinaria vamos a ver los
distintos mtodos de coccin. Los hemos dividido segn el medio en el que se cuecen:
graso, acuoso y gaseoso y segn el mtodo de coccin. Puede ser por concentracin en
la que se somete a los alimentos a altas temperaturas para que se forme una capa
protectora que haga que no se salgan sus jugos; por expansin en la que se parte de
baja temperatura y se va subiendo poco a poco para que haya un intercambio de jugos
entre el alimento y el medio de coccin y mixto que combina concentracin ms
expansin.
Entre los mtodos de por concentracin en medio graso tenemos:
1. Saltear:
2. Risolar:
3. Frer si proteccin como las patatas fritas o con proteccin como enharinar (solo con
harina), rebozar (con harina y huevo) y empanar (con harina, huevo y pan rallado)
Por expansin en medio graso tenemos:
1. Confitar:

2. Rehogar
3. Pochar.
Y mtodos mixtos tenemos dos:
El braseado y el estofado pero en el breasado con trozos grandes o piezas enteras como
en el osso bucco y en el estofado con piezas ms pequeas como el gulasch (ternera) o la
fricas (pollo).
Concentracin en medio acuoso tenemos:
1.
2.
3.
4.
5.

Hervir:
Blanquear
Escaldar
Escalfar
Bao Mara

Expansin en medio acuoso por tenemos:

Cocer a partir de lquido frio Glasear.
Por ltimo en concentracin en medio gaseoso encontramos:
Asar, emparrillar, papillote, la coccin al vapor y gratinar
Como curiosidad he encontrado este mtodo para saber el punto de coccin de la
carne. Para saberlo tenemos que tocar la base del pulgar mientras lo acercamos a cada
dedo de la mano.
Carne cruda con la mano abierta, sangrante, poco hecha, al punto y muy hecha.
En este cuadro de Prez Conesa nos explica por las fases por las que pasa la carne
durante la coccin, como no se ve muy bien lo he resumido en este esquema;
Entre los 40 y 60C las protenas empiezan a desnaturalizarse, las fibras se
acortan y empieza la exudacin de jugos,
Entre los 60 y los 100C el colgeno se gelatiniza, finaliza la exudacin de jugos
y la carne se endurece y reseca
A los 130 se produce la reaccin de Maillard
A los 150 la caramelizacin
A los 190C la carbonizacin
Bueno ya que hemos visto todos los mtodos de coccin vamos a ver qu es lo que
pasa dentro de las ollas cuando cocinamos, que cambios se producen:
Los nutrientes de los alimentos cambian:
Las protenas se desnaturalizan cambiando su estructura y dando lugar a nuevas
sabores y propiedades. Por ejemplo cuando cocemos un huevo vemos que pasa de
consistencia lquida a solida.
aumenta el valor energtico de los lpidos

 las vitaminas se oxidan en contacto con el oxigeno del aire.

No solo las vitaminas se oxidan en contacto con el aire, la mantequilla se enrancia y
frutas y verduras cuando las cortamos sufren lo que se conoce como pardeamiento
enzimtico volvindose de color pardo.
Por efecto del calor la mayor parte de los alimentos pierden agua, disminuyendo
visiblemente su tamao.
El calor es el responsable de una de las reacciones ms caractersticas: la Reaccin
de Maillard en los glcidos y aminocidos reaccionan entre s produciendo una especie
de caramelizacin que hace que se forme una costra en el exterior de los alimentos
impidiendo que salgan los jugos de su interior. Al mismo tiempo empiezan a producirse los
sabores y aromas de los alimentos cocinados, la carne asada, el pan horneado, etc.
El calor y el oxigeno del aire provocan lo que se conoce como caramelizacin
haciendo que las molculas de azcar se rompan y se recombinen, el azcar se va
derritiendo y formando primero un almbar y luego caramelo.
Otros procesos son:
La osmosis que gracias a ella el agua tiende a igualar la concentracin de dos
soluciones pasando de la solucin menos concentrada a la ms concentrada. Esto explica
por ejemplo porque sangramos las berenjenas salndolas ya que el agua pasa desde la
solucin menos concentrada (la berenjena) a la ms concentrada (la salmuera) arrastrando
los principios amargos de la berenjena.
La fermentacin en la que intervienen mohos, bacterias o levaduras, en ausencia
de oxigeno y se elabora vino (fermentacin alcohlica), queso (butrica), yogurt (lctica) o
vinagre (actica)
La emulsin que es la mezcla de dos lquidos inmiscibles como el aceite y el agua,
gracias a un agente emulsionante cuyas molculas se unen por un lado a las molculas del
agua y por otro lado a las del aceite formando una mezcla estable y homognea. Un
ejemplo seria la mayonesa en la que la yema de huevo acta como emulsinate uniendo el
aceite y el agua de la clara del huevo.
Todos estos cambios no solamente han sido estudiados por los cientficos que hemos
visto antes sino tambin por cocineros de todo el mundo que han sabido aprovecharse de
la ciencia para crear platos nicos.
El primer cocinero que vamos a tratar es Pierre Gagnaire, un estrecho colaborador
del qumico Herv This. Cuando vemos uno de sus platos parece que nos encontramos
delante de un cuadro abstracto y no delante de un plato de comida. Gagnaire intenta de
transmitir emociones, ideas y pensamientos a travs de sus platos al igual que hara un
pintor o un escultor. juega con los colores para crear platos inslitos que resulten
atractivos a la vista y sorprendentes.
El siguiente es Ferran Adri quien como todos sabemos, ha revolucionado la
gastronoma, sus recetas rompen esquemas: deconstrucciones, espumas, aires,
esferificaciones y mil cosas ms. Adri cuida al milmetro cada detalle e invita al comensal

a utilizar todos sus sentidos, la vista, el gusto, el olfato, el tacto para apreciar texturas e
incluso el odo para apreciar el crujido de los alimentos en la boca.
Los pilares de su gastronoma son:
Una profunda investigacin tanto de productos como de tcnicas. De hecho
muchas de las nuevas tcnicas y productos han nacido en elBulli taller y la
fundacin Alicia (Alimentacin y Ciencia).
El uso de la tcnica ms apropiada a cada elaboracin
Y el uso de productos de la zona y de temporada
Por ltimo tenemos al britnico Heston Blumenthal, cuya cocina se caracteriza por
la influencia de Harold McGee y su inters por retomar platos de la cocina tradicional
inglesa y mundial y los recrea aplicando las nuevas tecnologas. Por ejemplo esta fruta de
carne basada en una costumbre medieval de crear fruta a partir de carne ya que se
pensaba que la fruta cruda transmita enfermedades o este helado de huevos y bacn
con el que Blumenthal convierte el tradicional desayuno britnico en un postre
Estos cocineros han basado su cocina en la investigacin y en el uso de nuevas
tcnicas, utensilios y productos.
Ente las nuevas tecnologas tenemos:
1. La coccin en horno de conveccin tiene un ventilador que mantiene el aire en
constante movimiento reduciendo el tiempo de coccin. Pueden cocer con calor
seco, hmedo, mixto y regenerar.
2. Los hornos microondas que no calientan los alimentos, si no el agua que
contienen desde fuera hacia adentro.
3. El Roner creado Joan Roca que no es otra cosa que una especie de bao Mara
que mantiene la temperatura constante entre los 5 y los 100C.
4. El Gastrovac que reduce considerablemente la temperatura de coccin al crear una
atmosfera artificial de baja presin y ausencia de oxigeno.
5. La coccin al vacio: los alimentos de cocinan dentro de una bolsa estanca en
ausencia de oxigeno lo que hace que los alimentos no se oxiden y no pierdan su
color original.

6. La coccin bajo cero en la que se utilizan gases criognicos, como el dixido de

carbono y el nitrgeno liquido. Estos gases producen temperaturas muy bajas que
cocinan los alimentos deshidratndolos de la misma manera que cocina el fuego.

7. La deconstruccin en la que se toman los alimentos de un plato tradicional y de

presentan de una forma novedosa. La ms famosa es la tortilla de patatas
deconstruida hecha con cebolla confitada, huevo liquido y espuma de patata
8. La esferificacin para dar forma de esfera a distintos elementos para que parezcan
caviar mezclndolos con Algin y sumergindolos en Calcic (la bsica), o
mezclndolos con Gluco y sumergindolos en Algin (la inversa) con productos que
ya contiene calcio.
Al mismo tiempo que han ido surgiendo estas nuevas tcnicas han ido surgiendo tambin
nuevos productos que permiten crear elaboraciones antes inimaginables: gelificantes;
emulsionantes, espesantes, surprises que son una serie de productos con una textura
especial como la crumiel (miel cristalizada), crutomat, tomate deshidratado en copos
crujientes y el fizzy que son como unos grnulos alargados efervescentes que creo que
tienen que ser como peta-zetas. Y por ltimo las espumas que se hacen con el famoso
sifn ISI que no es ni ms ni menos que una especie de montador de nata al que se le
aade una carga de aire comprimido.
Entre los utensilios y maquinas ms usadas en todos las cocinas del mundo tenemos la
famosa thermomix que ralla, pica, tritura, emulsiona, amasa, sofre, y mil cosas ms
cortapastas, sil-pat, spray, sopletes, germinadores y Pacojet
Los cambios fsico-qumicos que se producen al cocinar los alimentos tambin
influyen en la manera en la que los percibimos a travs de los sentidos.
De todos los sentidos los ms importantes son sin duda: el olfato gracias al cual
percibimos los aromas de los alimentos y el gusto que nos permite distinguir lo dulce y lo
salado, lo amargo y lo cido y el sabor que queda en la boca cuando saboreamos carnes
curadas como el jamn o el pescado en salazn conocido como umami o gustoso. Los
sabores y aromas se modifican gracias a los cambios que sufren los alimentos durante la
coccin. Por ejemplo, la reaccin de Maillard produce el caracterstico olor de alimento
cocinado; la caramelizacin que hace que se desprenda un agradable olor a caramelo o el
aroma que se desprende durante la fermentacin del pan.
A travs de la vista apreciamos como los alimentos disminuyen su tamao al
cocinarlos, como frutas y verduras cortadas se ennegrecen por el pardeamiento enzimtico
como los distintos alimentos cambia su consistencia al producirse la desnaturalizacin de
sus protenas como sucede en el caso del huevo o al hacer una emulsin como la
mayonesa o como la carne va cambiando de color a medida que se va produciendo la
reaccin de Maillard.
A travs del tacto y gracias a la lengua, el paladar, los dientes, percibimos como van
cambiando la texturas de los alimentos, como se vuelven crujientes gracias a la reaccin
de Maillard, como se ablandan al llenarse de agua gracias a la osmosis o como cambian la
temperatura, la humedad o la viscosidad al cocinarlos.
Por ltimo a travs del oido tambin podemos apreciar estos cambios, la reaccin
de Maillard forma una capa externa crujiente que nuestro odo percibe durante la
masticacin como el crujido del pan recin hecho, de una fritura o del caramelo al
romperse.

Con este proyecto he intentado profundizar un poco mas en el mundo de la qumica

culinaria un tema que desconcia y que me ha resultado muy interesante. Espero haber
despertado la misma curiosidad en ustedes. Muchas gracias por su atencin. tienen
alguna pregunta?