AVANCES DE INVESTIGACIN EN ESPECIES DE AJES DEL PERU:

evaluacin morfobotnica y fitoqumica de especies y variedades de ajes

(Capsicum) nativos y domesticados de la provincia de Oxapampa, regin
Pasco
Gamarra Mendoza, Norma Nlida
nngamaff am@hotmail. com
Mvil: (51 64) 954880355
Primera edicin: setiembre 2012
ISBN : 978-997 2-50-1 47 -0.
Hecho el Depsito Legal en la Biblioteca Nacional del Per No 2012-03344
Copyright @2012: Gamarra Mendoza, Norma Nlida - CONCYTEC, en la presente edicin
Tiraje: 2000 ejemplares
Subvencin CONCYTEC No 276-2011-CONCYTEC-OAJ
Consejo Nacional de Ciencia, Tecnologa e lnnovacin Tecnolgica - CONCYTEC
Presidenta: Mara Gisella Orjeda Fernndez PhD.
Av. DelAire 485, San Borja, Lima - Per
Telefax: (51) 01 -22511 50
www.concytec.gob.pe

lmpreso por:
Corporacin Grfica Nova
Jr. Arequipa N'334 - Huancayo

Gp
pidl'

hBa

mgl

Derechos Reservados. Prdirbrna c rEM@Mmr rrc snsn e,*r.ac*0n por cualquier sistema conocido sin la
uto rizaci n escrita d el a utm y ffi n enftnmsn* ffiOtl6lnFEtcn h pesente ed icn ).

MSc. HermesAmadeo Rosales Papa. Docente Principal

Universidad Nacional del Centro del Per, Facultad de lngeniera en lndustrias

Alimentarias

Dr.AIberto Cerrn Lozano. Docente Principal.

Universidad Nacionaldel Centro del Per. Facultad de Educacin, EscuelaAcadmica
Profesional de Lengua, Literatura y Comunicacin
Lic. Samuel Gutirrez Rojas.

lnstituto SuperiorTecnolgico SantiagoAntnez de Mayolo

Palin - Huancayo.

Teodosio Ramos Fernndez

Asociacin de Productores de Rocoto de Oxapampa, regin Pasco.
MSc. Carolina Girn Aguilar.
Sub Direccin de Recursos Genticos y Biotecnologa. lnstituto Nacionalde lnnovacin
Ag raria- Estacin Experimental Santa Ana, H uancayo.

kedes

Flores Pimentel

hnaGamarra Mendoza
ffiBasurto Flores
llagdalen a Lzar o Caysa h u a n a
.b Luis Chvez DelCarpio

Facultad de lngeniera en lndustrias Alimentarias, Laboratorio de Qumica de Alimentos.

v11

Dr. Jos Luis Chvez-Servia

lnstituto Politcnico Nacional, Centr* lnterdisciplinario de lnvestigacin para el

Desarrollo lntegral, Unidad xaca, Mxico.
lng. Ricardo Wissar Guerreo

Ministerio de Agricultura. Programa para

Peruano (INCAGRO).

la lnnovacin y Competitividad del Agro

lng. RosarioArauco Padilla

Ministerio de Agricultura. Programa para la lnnovacin
Peruano (INCAGRO).

Competitividad del Agro

Facultad de lngeniera en lndustrias Alimentarias, Laboratorio de Qumica de Alimentos

ix

En el libro se presenta una compilacin de los trabajos de investigacin en ajes

:=sarrollados desde

el 2008 a la fecha. La investigacin en materia de

(Capsicum)
evaluacin

-:-cbotnica, cultivo y determinacin de compuestos fitoqumicos, fue co-financiado por el

: -:3rama para la lnnovacin y Competitividad delAgro Peruano (INCAGRO) y la
Universidad
',
i I cDl del Centro del Per, con fondos del Banco Mundial y del Canon Minero entre los aos

-- - 3 al 2UA. El proyecto de investigacin adjudic en la convocatoria del Concurso Nacional

:=-: Financiamrientos de Investigacin Estratgica. Asimismo, para brindar una informacin
-=: completa, se investig sobre la antropologa y la originalidad de los ajes, ya que el per es

:;.rtro de origen de estas especies"

-:s

logros y la produccin cientfica alcanzados en este texto, son los resultados de la suma

:: :s esfuerzos de un equipo de investigadores, acadmicos, tesistas, estudiantes,

:'-: I Lctores de ajes y de muchas otras personas que contribuyeron desinteresadamente en la

- =stigacin. Asimismo, el Consejo Nacional de Ciencia y Tecnologa, dentro de sus

r--l3'reS y labor aceftada, a travs del Programa de Subvenciones a Publicaciones de

- =-:ia y Tecnologa e lnnovacin Tecnolgica, hace realidad la publicacin de este anhelado

:-:

cara dar a cCInocer los resultados de la investigacin desarrollada,ya que es nuestro

:;:-:romisCI como investigadores, mantener la cultura de la comunicacin cientfica

:-: - r igica y debenros constituirnos en un importante eslabn en la cadena de comunicacin

:.

a ciencia y la transrnisin del conocimiento. Bajo este contexto la UNCp/FAllA y el

-:-'CYTEC estarn cumpliendo una de sus funciones importantes en atencin a las

-*:-'sidades de la cornunidad cientfica y de los ciudadanos

en general. Con esta perspectiva

''.-: posible estimular el espritu emprendedor de los jvenes e incorporar ms adherentes al

:r;-ro de la investigacin y publicacin. Las sugerencias para la mejora de esta publicacin
-a"r muy bien acogidas y desde ya agradecemos a nuestros lectores.

Facultad de lnge,:,eria en tndustrias Alimentarias, Laboratorio de eumica de Atimentos

x1

fuonee
PG.
03

Origen y antecedentes histricos del aj

frlorma Gamarra M, FrederArredondo B.
33

Evaluacin de la situacin agrcola, produccin y comercializacin de ajes

(Capsicum) de la provincia de Oxapaffip?, regin Pasco.
Norma Gamarra M, Jos Basurto

F.

47

ldentificacin botnica y caracterizacin morfolgica de especies silvestres

y cultivadas de ajes (Capsicum spp.) de la provincia de OxapaffiP?, regin
Pasco.
h{agdalenaLzaro C, Mercedes Flores P, Norma Gamarra M.
69

Estudio comparativo del cultivo y produccin de ajes (Capsicum) domsticados y silvestres con y sin uso de cobertor en el distrito de Oxapaffipo,
regin Pasco.
Elvis Chvez N , Benito Buenda Q, Jos Basurto F, Norma Gamarra M.
87

ffiuencia de la temperatura de secado sobre el contenido de carotenoides

btales de cinco especies de ajes (Capsicum)
Servan Granza M, Norma Gamarra M.
111

hnportancia de carotenoides y capsaicinoides de fuentes naturales

Norma Gamarra M, Blanca Roque L.

143

Extraccin con GO, supercrtico y cuantificacin por cromatografa lquida de

alta eficiencia de capsaicinoides y carotenoides de ajes (Capsicum) de la
pnovincia de Oxapaffip?, regin Pasco.
[van Bontemps F, Edith Coronel B, Silvia Velsquez R, Scrates Quispe C,
Alejandro Saito R, Norma Gamarra M.

Facultad de Ingeniera en lndustrias Alimentarias, Laboratorio de Qumica de Alimentos

xiii

Futuras perspectivas de investigrcin de ajes

Norma Gamarra M, Blanca RoqueL.

Facultad de lngeniera en Industrias Alimentarias. Laboratorio de Qumica de Alimentos

xiv

elcentro

lo contienen. La capsaicina es el compo-

:= origen del gnero Capsicum (aj). Su

nente mayoritario que se encuentra en este

grupo y es el que tiene propiedades anti-

El Per, est considerado como

179

-: :acin geogrfica y sus regiones tropica: subtropicales y andinas, lo hacen ex:-:cional para la existencia de esta

bio: ,:rsidad. Se han encontrado semillas an:;-.:rales de ms de 7000 aos y desde

-=stro pas se ha diseminado a nivel mun-

l:

El gnero Capsicum incluye entre 20 a

especies, sin embargo en nuestro pas,
-l se han

domesticado de 2 a 3 especies,

**:hos de ellos estn en periodo de

:,:'oin,

pues no han recibido la suficiente

li=-cin cientfica ni tecnolgica en materia
r: lanco de germoplasma, clasificacin
-:-cbotnica, agronmica, fitoqumica y

: ::-rmica.
-L Consejo lnternacional de Recursos
:::genticos con sede en Costa Rica ha
T":;lrocido a nivel internacional la impor;-: a socioeconmica y cientfica del
;r:-3ro Capsicum dentro de los recursos
'j -:enticos de primera prioridad. Los
"r--:s de esta riqueza natural estn consr-- rf,s de compuestos nutritivos y bioac',:: principalmente vitamina C, capsacir: :3s y carotenoides que son de inters

; -:ntario, medicinal, farmacutico, cosr'*::utico y veterninario; que estn cobrani:: -rayor importancia cada vez ms en la
' =stigacin y su aplicacin. Los capsaiI

r: des son los responsables del picor de

:,. :-ies y estas especies son las nicas que

cancergenas, antiartrticas, antioxidantes,

antiinflamatorias y analgsicas. Mientras
que los carotenoides son los responsables
de la coloracin roja o amarilla de los ajes,
tienen propiedades biolgicas muy importantes y estn relacionadas con el aumento
del sistema inmune y una disminucin del
riesgo de padecer enfermedades degenerativas, atribuidos a las propiedades antioxldantes, asimismo tienen propiedades qlimopreventivas de la degeneracin macular
de la retina y la disminucin del riesgo de
formacin de cataratas.

El potencial fitoqumico de este gnero,

es impresionante, sin embargo, es muy
poco lo que se ha investigado para aprovechar estas ventajas competitivas, pues las
tendencias actuales a nivel mundial, consideran prioritarias la bsqueda de nuevos
ingredientes, sabores y aromas en forma
natural que orienten a la generacin de
oportunidades de comercializacin para

posesionarse en mercados verdes de

alimentos funcionales o productos orgnicos e insumos exclusivos. Estamos consientes, que la diversidad biolgica y cultural
de nuestro pas, nos exige responsabilidad
en el uso sostenible y conservacin de estos
recursos y la necesidad de prepararnos para
responder a las nuevas tendencias del

Facultad de lngeniera en lndustrias Alimentarias, Laboratorio de Qumica de Alimentos

mercado. En este contexto asumimos nuestro compromiso de publicar los resultados de

la investigacin desarrollada en materia de
ajes. El texto comprende estudios antropolgicos, botnicos y fitoqumicos, los cuales
evidencian su originalidad y su gran importancia ms all de la alimentacin cotidiana.
Los temas estn divididos en captulos:
En el captulo 1 se describe elorigen, los

antecedentes de estudios etnogrficos,

gentico-botnicos, hitricos-antropolgicos, distribucin geogrfica y diferentes
tipos de uso en la antigedad, todo esto
permite aclarar la verdadera originalidad de
este gnero.
En el captulo 2 se evala la actividad del

cultivo, produccin y comercializacin de

ajes, principalmente de rocoto, realizado
por agricultores y productores potenciales y

no potenciales de esta hortaliza en la

provincia de Oxapampa, la informacin
refleja la verdadera problemtica de los
pequeos agricultores de nuestro pas.

En el captulo 3 se evala la caracterizacin morfobotnica de diez colecciones

de ajes silvestres y cultivados de la provincia de Oxapampa, realizados mediante
descriptores cualitativos y cuantitativos para
identificar y determinar la especie que
corresponde a cada colecta.

En el captulo 4 se compara el crecimiento, desarrollo, fructificacin y rendimiento de ajes cultivados en un sistema de

invernadero y de campo abierto de especies

de Capsicum domesticados y silvestres

colectados de los diferentes distritos y
comunidades nativas de la provincia de

noides de cinco especies de ajes, med

en trminos de valor ASTA, el cual es
especificacin y una exigencia en el
cio internacional.
En el captulo 6 se describe las
des qumicas, bioactivas y su importan

la nutricin y salud de los

capsaicinoides. Asimismo, las fuentes
rales donde se encuentran y su apli
En el captulo 7 se evala el efecto
presin y temperatura del CO, - su
en la extraccin de carotenoides y
cinoides de diferentes especies de aj

la provincia de Oxapampa. Esta

gacin revela los pigmentos que le

coloracin y compuestos responsabl
sabor picante de los ajes.
En el captulo 8 se describe las
perspectivas de investigacin de los
sta informacin refleja lo que hace
investigar en la distintas reas cie
tecnolgicas y la posibilidad de ap
la potencialidad que ofrece el gnero
cum.

A travs del presente texto,

contribuir y satisfacer las e
estudiantes, acadmicos, invest
(bilogos, genetistas, bioqumicos,
mos, farmacuticos, etc.), agri
cesadores, industriales y personas
das al tema de los ajes, para forta
conocimientos y orientar sus nuevas
pectivas de inters, que finalmente
duzcan en un beneficio y mejor
vida.

Oxapampa.
En el captulo 5 se estudia el efecto de la

temperatura de secado por conveccin de

aire caliente en el contenido total del caroteFacultad de lngeniera en lndustrias Alimentarias, Laboratorio de eumica de Alimentos

medidos

rl es una
l comer-

ropiedaancia en
roides y
es natuacin.

fo de la
:rcrtico
capsailjes de
investidan la
rles del

futuras

; ajes,

e falta
licas y
echar
Capsi'amos

as de
dores
rno, prorculaSUS

pers-

tra-

dde

.&,,

6g"-

ffr

"Origen y antecedentes histricos del aj"

"Origin and baekgrcund af chili"

Norma Gamarra M', FrederArredondo 8.2
Universidad Nacional del Centro del Per, Huancayo

Resumen
Los primeros reportes histricos sobre el origen y antecedentes del aj lo encontramos en
estudios etnogrficos dados a conocer en los manuscritos y diarios de expedicionarios,

:s
::inistas y misioneros que relatan del uso, costumbres, creencias y beneficios del aj, as
:iemos entre ellos a Cristbal Coln, Jos de Acosta, Bernardino de Sahagn, Pedro Cieza
:= Len, Garcilaso de la Vega, siglos despus los trabajos arqueolgicos en Guitarrero y
- -aca Prieta realizados porThomas Lynch y Junius Bird.
Asmismo se resalta los pioneros trabajos cientficos en gentica botnica del aj: Heiser,

: :<ersgill y Eshbaugh, quienes sustentan que el centro de la biodiversidad del gnero

- =:sicum es Amrica del Sur, especficamente en Per y Bolivia de las especies de
baccatum, eximium, cardenassi, chinesse, pubescens, frutescens, tovarii
* =tsicum:
:''lor proporcin Capsicu

en

m ann u um.

De estos contextos originarios (Per y Bolivia) se disemin a otros continentes, sufriendo

-laciones genticas y su adaptacin a ecosistemas y culturas diferentes por el proceso de a

;racin de hombres, animales y plantas, dejando evidencias de su presencra y procecencta

=- el mundo globalizado, siendo hoy parte de la interculturalidad y multiculturalidad. presente
:- a alimentacin, medicina tradicional, tabes, religiosidad, relatos orales, elemento de
: : ^trol social y otras manifestaciones culturales.
Otros estudios historicistas-antropolgicos de Rostworowski, AntonioAntnez de Mayolo,
:'kheimer, Cabieses y Polia entre otros dan cuenta de una serie de connotaciones del aj en

s rltos, ceremonias y cultura alimentaria de las familias y comunidades de sociedades

'::edentes y actuales de nuestro pas.

ajes un icono representativo de las identidades mltiples andinas y amaznicas de la

- - tura viva" y lo tenemos de formas, tamaos, aromas, calidades, picores, texturas,
-:stres o domesticados, gradaciones, frescos y secos, colores, sabores y usos que se
El

,- :ivan en

distintos pisos ecolgicos y se consumen en diferentes sociedades.

Las representaciones simblicas del aj aparecen frecuentemente en las manifestaciones

:-iurales de las sociedades complejas desde los preludios del periodo ltico-arcaico y

''"nativo, pasando por las civilizaciones de los horizontes e intermedios del

per

:':hispnico, siendo el aj uno de los frutos ms representados en la cermica iconogrfica y

=s:ultrica, arte ltico, textilera y otras expresiones de las culturas prehispnicas, con rasgos

:-.ropomorfos, fitomorfos, zoomorfos, mitolgicos y mgicos religiosos, traspasando

::'npo y el espacio, hoy presente en la cotidianidad rural y urbana.

el

Falabras clave: aj, gentica-botnica, interculturalidad, multiculturalidad, ecosistemas,

- diversidad, migracin, identidades, creencias. usos y costumbres
Facultad Ce ,te..etta en lndustrias Alimentarias, Laboratorio de eumica de Atimentos

Abstract
Farly reports on the arigin and historica background of chili we find in ethnographic studies
neieased in the manuscripts and diaries of explonens, missionaries and chroniclers that they tell
us, and the clstsms, beliefs and benefits of chili, thus we have as Christopher Coln, Jos de
Acosta, Bernardino de $ahagun, Pedro Cieza de Len, Garcilaso de la Vega, after centuries
the archaeclogical work at Huaca Prieta and Guitarrero reaiized by Thomas Lynch and Junius
Bird.

Therefore, lt highlights the first scientific works about the genetics-botanic pepper
conducted by Heiser, Pickersgill and Eshbaugh, who said that the center of biodiversity of the
genils Capsicum is from of $outh America ccntinent specifically fnom Peru and Bolivia, th
species like Capstbum, baccatum, pl,beseefis, exmium, cardenassr, chinense, pubescens,
frutesce*s, tavariiand in less amornt Capstcurn anrluum"

Of these orininay contexts {Peru and Bolivia} it is spread to other continents, suffering
g*netic rnutatiCIns and adapting to different cultures and ecosystems by the process of human
rrrigrati*n, animals and plants, leaving evidence of their presence and origin in the globalized
world beginrring today part of intercuituralism and multiculturalism present in the feeding,
tradiiional medicine, taboos, religiosity, sral histories, social control element and other cultural
events.

Other studies hisioricist-anthropological of Rastworowski, Antonio Antunez de Mayolo,

Horkheinrer, Cabieses and Falia ameng others give series of connotations rites of the chili,
ceremnnies and food culture of the fannilies and ccnrrnunities of previous and actually societieg
af nur eauntry.

The chili is a representative icon of the multipleAndean and amazon identities cf the "living
culture" and we have of shapes, $izes, flavors, quaiities, hot, textures, wild or domesticated
state, shad=s, cool and dry, colors, flavors and uses that are cropping in different ecological
lands and consumed in different sncieties. Symbof ic representations of chili appear frequeny
in th* cultural rnanifestations of camplex sacieties since the preludes of lytic-archaic period and
fsrrnative, passing through the civilizations of the horizans and intermediate pre-hispanic of
Feru, being the ehili a fruit mre represented in the iconagraphic and scuiptural ceramic, lithic
art, textiles and ather expressions of the Hispanic cultures, with anthropomorphic features,
fitomorfcs, zCIomorphie, mythalogical and religious magic, transcending time and space, now
present in the everyday ruraland urban iife.

Keywords: chil!, genetic-botany, intercultural, rnulticultural, ecosystems, biodiversity, migra-

tion, ide'ltities, costumes and tnaditionrs.

Facultad de Ingeniera en Industrias Alimentarias, Laboratorio de eumica de Atimentos

lntroduccin

tal forma que no se logr distinguir a que

El Per es uno de los principales centros

:e origen y diversificacn de una gran can-

itudiG
rey t*l
lsiS

d*

rtL'ri*s

:,:ad de especies de ajes, as lo refrendan

cs estudios paleobotnicos y represental':,r-tes culturales. El Aj tuvo mucha impor;.cia socio cultural en el contexto de los
r:des y tierras tropicales delAlto Per que
-E i' vendra ser Bolivia, uno de sus centros
:e crigen.

Ju""ius

repp*r
cl the
a, the
;c*f?s,

fe*ng
un"lefl

Desde tiempos milenarios hasta la ac:-aiidad, el aj , es parte de la cultura viva , y

:s un imperativo "social" presente en los
-3'3s y costumbres de la alimentacin,
*eCicina tradicional, tabes, religiosidad,
'eatos orales, elemento de control social,
:.r:,nesiones artsticas de textilera, ltica,
:e'mica iconogrfica y escultrica, entre
:i:es.

aiix*d
rd;nrr
/v!
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iiiLrei

ry*.

ehili.
rtei**

living
:at*ei
rgi*af
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J

ar*

ri* *f
irinr
I!f*e.

El cronista mestizo Garcilasa de la Ve; infiere la importancia del aj en la ali-entaein "le usan en todo, ia que comen,
*a guisado, cacido o asado, na lo han de

:::\trer sin la presencia del aj, rJenominado

=r quechua uchu y en espa ai pimienta de

variedad botn ica pertenecan.

Rostworowski explica la importancia

del aj, en el mb:to andino conjuntamente
con el uso de la sal, tuvo una connotacin
especial, antes de las fiestas y ceremonias,
en los actos de purificacin, en vsperas de
cualquier rito o de ayunos se prohiba el
empleo del aj. La importancia de ambos
sazonadores est demostrada en los nombres de dos personajes mticos:Ayar Cachi
y Ayar Uchu, unidos a la llegada y asentamiento en el Cuzco de Ayar Manco y Ayar
Auca.
Cabieses,o
que en los estudios
"s"u"ra
de paleobotnica, el aj pertenece al grupo
de plantas del gnero Capsicum y tiene su

origen en los Andes y existe alrededor de

treinta especies diferentes de ajes y so:amente cinco han sido domesticadas, las dems son silvestres.
Horkheimer,s refrenda que los estudios
arqueolgicos muestran los rastros de recolectores-cazadores del paleoltico y para su

,':.sjndios".

alimentacin recogan algas, races de juncos, lcuma, pallares, frijoles, achira y aj.

La revisin que hace Pickersgill2 indica

l-e en el Pre-cermico Tardo {2800 a 1800
; CI I en las excavaciones de Huaca prieta,
,? i d Chicama (La l_ibertad) se encontr
I naccatum var. pendulumy var. baccatum
"'rbos con cliz, y tambin se identificaron
.astos de C. baccatum en la Costa Central
=.nta Grande), pero poco conservados, de

La sociedad peruana de gastronoma,u

menciona que el gnero Capsicum incluye
ms de 25 especies (cinco cultivadas y las
dems silvestres). Y es probable que en el
Per sea el nico pas en el mundo donde
se encuentran con mayor frecuencia las
cinco especies y se comercializan en los
merca-dos, provenientes ya sea de los

R*W
'

Garcilaso cle la Vega

' Pickersgili ,1969

irGre*

,1

943

'Rostworowski, 1981

'Cabieses,2000
' Horkheimer,2A04z

: Sociedad Peruana
de Gastronoma.200g
Facultad de lngenera en lndustrias Alimentarias, Laboratorio de eumica de Atimentos

campos de produccin comercial

de

huertos.

El aj es parte de las identidades mlti_

ples y patrimonio cultural y lo tenemos de
formas, tamaos, aromas, calidades, pico_
res, frescos y secos, colores, sabores y usos
diversos. Aparece frecuentemente en las
manifestaciones culturales de las socie_
dades complejas desde los preludios de los
periodos ltico-arcaico y formativo, pasando
por los horizontes e intermedios. Al analizar
la agrobiodiversidad en la regin de Ucayali
hasta Koto_sh (Hunuco), una regin vecina
de Ucayality en las excavaciones de yarinacocha, cerca de pucallpa, se encontr evi_
dencias que los antiguos pobladores eran
sedentarios, practicaban la agricultura y
hacan uso de las vasijas para guardar las
semillass de Capsrcum, siendo uno de ellos
el Capsicum chinense, asignado su origen a
la regin amaznica brasilera, sin descartar
que tambin tienen su origen en la ama_
zona peruana. Con todo esto, se infiere que
en el ltimo siglo la diversificacin de Cap_
sicum en la amazona central del per ha
tenido y tiene una reserva gentica de gran
importancia, la que ha dado origen a las
variedades locales muy populares en la
regin.

En el presente trabajo de lnvestigacin

se estudia el origen del ajy su utilidad en la
antigedad basado en conocimientos hist_
ricos, antropolgicos, gentico-botnico y
representaciones cultu ra les.
Tlzumi
et a\..1972
sLathrap,
l 958
_vSmith y Heiser, 1951, 19S7b

'uMiranda, 1974-Ts

llEshbaugh '1976
,
''Heiser, 1976

13Mc

Leod et al.,1982

14long,1986

lslinneo .1753 -54

Facultad de lngeniera en lndustrias At^"

2.

Origen de los ajes

lnvestigaciones arqueolgicas junto a

evidencias de orden botnico, gentico
citolgico, histrico, lingstico, etc., harr
permitido determinar el centro de origen
primario del aj, numerosos investigadores
coincidieron que el continente americano o
nuevo mundo es el centro de origen de
alrededor de 20 especies silvestres dei
gnero Capsicum.e'10'11 12'13 I_a primera
descripcin delchile (aj) se atribuye alfra,,e
I
Bernardino de Sahagn, quien en la histc T
ria generalde las ccsas de la Nueva Espaa
describe los dife"entes tipos de chiles que
existan en Mxico.to Sin embargo, es Linn"otu quien sostuvo que el aj pertenece al

gnero Capsicum. La palabra,,aj,,deriva dei

trmino "axi" del dialecto Arawak desaparecido en elcaribe, mientras que,,chile,'es una

variacin de "chil" derivado del dialecto

Nahuatl (azteca) que refiere a las plantas
conocidas como Capsicum. La,,e,'finalde la
palabra chile corregponde a la ortografa
hispana autntica.1u E, irportante hacer
notar que existen varias hiptesis sobre el
nombre y la evolucin del gnero Capsicum.
Algunos investigadores sealaron que las

formas cultivadas han tenido un origen

comn."'tt otro, sostuvieron que el origen
ha sido multple; independiente de cada
especie, ocurrido en diferentes regiones
geogrficas y en distintos intervalos de
tiempo .1s'20 Eshbaugh" y McLeod,r,
tambin indican que existieron tres lneas
independientes de evolucin, en los ajes
domesticados: C. baccatum, C. pubescens
l6Domenici,

1g83

"Davenport,'l 970
'oJett. 1973

leHeiseref

a/.,1971

20Pickersgill,

'

1972

Eshbaugh,1980

"Mc Leod et a/., 1 983

23smith etat.,1gs1

Normo Gamarra

unto

ntico,

r., han
origen
adores

]ano

en

de

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s Lince al
va del

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s una
rlecto
antas

de la

rafa
lacer
lre el
cum.
e las
igen
igen
;ada
)nes

Figura 1' origen y distribucin geogrfica de las especies

domesticadas de capsicum

(crculos negros) y sus parientes silvestres progenitores

propuestos (crculos abiertos). La
distribucin para c. annuum y c. chinense/c. frutescens
es modificado de pickergill ,
distribucin para c. baccatum es modificado de
Eshbaugh2T.

;de

r complejo

integrado por C. annuum, C.

C. baccatum L. (C.

d,"

teas

:=dulum) es una de las

tjes
)ens

- lense y C. frutescens.

especies
' * : vadas en la parte oeste de Amrica del
:-' y es muy comn en el Per.23 Sin
:-3argo PickersEill2 reafirmaque el sur del
=:",jy Bolivia es el centro de origen.

!_egn estudios de Embod"n,'o

pi"k"rr-

gill,25D'Arcy&Eshbaugh,26resaftanladistribucin geogrfica y domesticacin de ajes

en Amrica del Sur, especialmente en las
'"'
tierras tropicales o"r e"rr;l'i,nr"r" ,"1.""

-=mboden,1961
' rrckersgill,1971

')

Arcy & Eshbaugh,

-shbaugh, '1970

974

Facultac;s '-g3- e' z en lndustrias Alimentarias, Laboratorio

cle eumica de Aimentos
9

Norma Gamarrd

C. annuum L. esta especie crece desde

el sur de los Estados Unidos hasta la parte

central de Colombia, pero Mxico es el

centro de mayor diversidad gentica. Pickersgill2s despus de hacer estudios de
cariotipo, seal su procedencia de Mxico;
MirandalOciespus de realizar diversas exploraciones etnobotnicas concluy que la
especie tiene su centro de origen primario

en el oriente de Mxico, a lo largo de

la

vertiente del OcanoAtlntico, sin embargo

.12
Heiser'- menciona que Amrica central es
el centro de domesticacin de esta especie
(Figura 1A).
C. ch i nense Jacq. Pickersgill' menciona

a la regin Amazonas como el centro de

origen de esta especie y Eshbaughtt coincide con esta investigacin, adems propone a C. frutescens como su hipottico progenitor silvestre. Smith y Heiser2s sealan que
su domesticacin se inici en Ecuador o Colombia y actualmente su distribucin comprende desde el sur de Mxico hasta Amrica del Sur (Figura 1 B).

C. frutescens L.

Pickersgill,2 sostiene
que elAmazonas fue su centro de origen y
Davenport,tt Ramaling"r'n y Jettrs sostienen la hiptesis de que esta especie es el
progenitor silvestre de todas las especies
cultivadas. Actualmente se encuentra distribuida desde Florida y Mxico hasta Brasil
(Figura 1B).
C. baccatum L. (C. pendulum), Smith23
sostiene que es una especie cultivada en la

zona oeste de Amrica del Sur y es muy

v Heiser, 1957a
'usmith
2e

Ramaiinga m, 1972

'uMcleod eta\.,1979

popular en el Per. Pickersgill2seala al su'

del Per y Bolivia como el centro de origen

1ilil[

11

considera al C. baccatum var.

baccatum como hipottico progenitor silvestre; con su centro de origen en la zona
tropicalde Bolivia, a una altitud de 500 -150C
m.s.n.m (Figura 1C).
Eshbaugh

C. pubescens Ruiz & Pavon, tambir

denominado C. eximium y cardenasi, es
originaria del rea comprendida entre el sur
de Peru y Bolivia,ll actualmente se cultiva
desde Bolivia hasta Mxico. Mcleod3opara
sus estudios bioqumicos utiliz colecciones
de las Costas del Per, cuyo origen corresponda alrea geogrfica deArequipa (Figura 1D).

C. tovarii (Solanaceae), es una nueva

especie endmica de aj del Per,31 el cual
fue encontrado en la cuenca del valle del
Mantaro, especficamente en la provincia de
Tayacala, entre Colcabamba y Surcubamba

a una altitud entre 2 000 a 2 2A0 m.s.n.m.

(Figura 2), tue recolectado por Tovar,t' sus
flores son de color azul morado (violceo).
arbusto caducifolio de 0,5 -1 m de alto y
frutos esfricos de 4,2 a 7,6 mm de dimetro; comnmente denominado Mukru
(Eshbaugh) o Mucuru-uchu (Tovar), fue localizado en las zonas de baja montaa
xeroftica, en asociacin con cactceas
columnares y Bombax ruiziiSchumann, se
ubica dentro de los otros Capsicum endmi.)/
cos restflngrdos.
Cabe destacar que, estas especies valiosas han sido estudiados por investigadores

3lEshbaugh,

Smith and Nickrent, 1983

"Tovar,1867

Facultad de Ingeniera en lndustrias Almentarias, Laboratorio de Qumica de Alimentos

10

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Norma Gomarra

ala al sur
e origen;
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:xtranjeros y la informacin no se encuentra

: sponible en nuestro pas, por lo que hace
:aita mayor investigacin y generar conoci-

miento de nuestros recursos

y darle un

mejor uso y conservacin.

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s valiogadores

Fuente: Eshbaugh, Smith and Nickrent (1983)

Figura

2.

C. tovarii (Solanaceae) encontrado en la cuenca del valle del Mantaro.

Facultad de lngeniera en lndustrias Alimentarias, Laboratorio de eumica de Alimentos

1.L

Normo Gamarra

3.

Dispersin de los ajes

Heiserl6 seala que la dispersin geogrfica del gnero Capsicurn ocurri despus del descubrimiento de Amrica; pero
se considera que en el periodo prehispnico exista un intercambio considerable
entre las culturas de Mesoamrica y las de
Amrica del Sur; esto demuestra la gran
cantidad de plantas nativas originarias de
Mesoamrica presentes en Amrica del Sur
y viceversa, es muy probable que las diferentes especies de ajes han sido intercambiadas entre estos dos lugares, en forma
constante, por las culturas prehispnicas.
f
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Cabiesesa menciona que las aves son

las principales vas de dispersin del aj
silvestre. Las aves migratorias, que van de

Sur a Norte y de Norte a Sur, segn la

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temporada, se encargaron de llevar el aj a

Mxico y al Caribe y entre los pajaritos y la
corriente de los ros, el aj fue dispersado a
todas las cuencas del Amazonas, del
Orinoco y del Ro de la Plata y algn ave
aventurera se llev otro tipo de aj a las
mesetas andinas y de all a los valles de la
Costa del Pacfico.
Cuando el hombre cruz el estrecho de
Behring hace alrededor de 20 000 aos, ya
los ajes estaban presentes en diferentes
localidades. Los pjaros y el intercambio de
productos se encargaban de contribuir a la
difusin y dispersin del Capsicum annuum
y era una planta silvestre en ese maravilloso
territorio, trado desde los Andes lejanos. El
agricultor andino, hizo cruzamientos contnuos al momento de cultivar. Cualquiera
que pueda haber sido su origen paleobotnico, es evidente que al ingresar Europa al
Nuevo Mundo, el aj se fue posesionando y
dispersando paulatinamente a otras reas
geogrficas como Asia, Oceana, Amrica
del Norte, Amrica del Sur, Centroamrica y

El descubrimiento de Amrica propici la

salida del aja Europa yAsia. Lleg a Espaa en 1 493, a ltalia en 1535 y aAlemania en
1 542, ao en que a la lndia llegaron 3 variedades. Luego se extendi a Hungra, Grecia, Turqua, los Balcanes y Portugal, desde
donde fue introducido por va martima al
frica, Asia Menor, China y Japn (Figura
3). La introduccin del aj a los pases del
lejano oriente, probablemente ocurri siguiendo dos rutas: la primera comprenda la
ruta Amrica, Europa, frica, la lndia y de
aqu a los pases de Asia y Oceana; esta
ruta tena el dominio y operacin de Portugal. La otra ruta correspondi al Ocano
Pacfico, se inici en Acapulco (Mxico), de
all se dispers hacia Filipinas y desde este
lugar a los pases del continente Asitico y
Oceana. Esta ruta fue operada y controlada
por Espaa en elsiglo XVl.1a

En la primera expedicin de Cristbal

Coln, lo encontraron en el mar Caribe y lo
llamaron "pimientos" por su sabor parecido
al de la pimienta negra europea del gnero
piper, que botnicamente no tiene relacin
con el gnero Capsicum. En muchos idiomas europeos, como el francs o el ingls
recibieron el nombre de pimienta roja y
fueron cultivados por todo el mundo tras la
poca de Coln. Diego Alvarez Chanca, un
mdico de la segunda expedicin de Coln a
las lndias Occidentales en 1 493, llev los
primeros pimientos a Espaa y fue el primero en escribir sobre sus efectos medicinales

en1494.
Desde Mxico, en tiempos de la colonia
espaola, quienes controlaban el comercio
con Asia, los chiles se extendieron rpidamente a las Filipinas y desde all a la lndia,
China, Corea y Japn, donde fueron incorporados a las cocinas locales.

frica.
Facuttad de lngeniera en lndustrias Alimentarias, Laboratorio de Qumica de Alimentos

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Facultad de lngen,era en lndustrias Alimentarias, Laboratorio de eumica de Atimentos

13

Norms Gomorra

4. El aj en la cultura arqueolgica

del

antiguo Per

Existen vestigios que demuestran

antigedad de los ajes en el Per: El investigador Junius Bird hall restos de aj en

Huaca Prieta, yacirniento arqueolgico que
data del ao2 500 a.C. ubicado en eldepartamento de La Libertad.

En diferentes complejos arqueolgicos

Er?

tar

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la

se han encontrado restos de semillas, frutos

secos y representaciones simblicas de
ajes en periodos y pocas histricas desa-

rrolladas en las sociedades pre-incas e lnca

El aj es uno de los frutos rns representados en la cermica iconogrfica

escultrica, en el arte ltico y otras expresiones de las culturas prehspnicas, cor

,r'

rasgos antropomorfos, fitomorfos, zoomorfos y mgicos religiosos (Figura 4), las

cuales se encuentran en fsico y en fotografas en los museos de Larco y Museo Nacional de Arqueologa, Antropologa e Historia
delPer (MNAAHP).

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Figura 4. Diseo de mantos y fajas con abundantes frutos de ajes (Museo Larco Lima, Per)

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En la Cultura Nazca (regin lca), encon-

rrca

traron en su cermica tpica, botella asapuente con dos vertederos policromados

(Figura 5) y en recipientes con representacin de un sacerdote con los brazos
levantados conteniendo ajes y tambin en
su vestuario (Figura 6); este cermico se
encuentra en fsico en el museo Volken-

H1,
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kunde Leiden de Holanda. Asimismo en sus

tejidos fajas o cintas y mantas (Figura 7) se

observan vestigios de unidades de frutos c

racimos pintorescos de ajes. Su actividac

econmica se basaba en la agricultura

dentro de sus cultivos principales (ma2.
zapallo,frijol, algodn, man, guayabas, etc
se encontraba el

l
btr

unir

Facultad de lngeniera en lndustrias Alimentarias, Laboratorio de Qumica de Alimentos

1.4

Para el desarrollo de

la

agricultura, construyeron acueductos, unc

de los ms importantes fue el de Uchulla
que deriva del quechua Uchu que significa
aj.

tco

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l.

Norma Gamarra
rs e lnca.

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repre-

yfica

exprecas, con
zoomorLs

t 4),

las

rfotogra:o NacioHistoria

Figura 5. Personaje sosteniendo racimos de ajes (lntermedio temprano 100 a.C - 800 d.C)
(MNAAHP)

er)

frutos o
ctividad
'icultura,

(ma2,

cas, etc)

lilo de la
[os, uno
Uchulla,

Figura 6. Sacerdote mitolgico iconogrfico con elementos de ajes en los brazos y vestuario
(lntermedio temprano 400 - 500 a.C), (Museo Larco - Lima, Per, en fotografa)

significa

Facultad de ,in-ceiera en lndustrias Alimentarias, Laboratorio de eumica de Alimentos

15

Norma Gomarra

Figura 7. A) Diseo de cintas con flecos (APEGA, 2009) y B) representaciones

simblicas de ajes en mantos (MNAAHP)

Facultad de lngeniera en lndustrias Alimentarias, Laboratorio de Qumica de Alimentos

16

Normo Gsmorro

ln la Gultura Ghavn (regin Ancash)

:=:raban con muchos elementos distinestilos sus expresiones artsticas, en
cuales incluyeron figuras fitomorfas,
el aj con una gran variedad de formas

:sy

::
:

: seos

elcaso
:= - celisco Tello, que representa la riqueza
::-:grfica Chavn, fundamentalmente
"=
-'alista, con diversos elementos como
a base de incisiones. Tales

seres humanos, aves, serpientes, felinos,

alimentos: aj, calabaza, man, etc.; los
cuales estn idealizados y cubiertos con
abundantes diseos ms pequeos." En la
parte inferior del obelisco Tello (Figura B),
hay una representacin de un racimo de
ajes, que data de unos 3 000 aos de
antigedad.

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Figura 8. Obelisco Tello con representaciones de ajes (500 a 200 a.C.) (MNAAHP)
l:ne,1983
Facultad de lngenreria en lndustrias Alimentarias, Laboratorio de Qumica de Alimentos

Norma Gamorrd

Los Mochicas (regin La Libertad), se

desarrollaron en la costa norte del Per, en
sus cermicos destacaron asombrosas
expresiones, con una gran perfeccin y
realismo. En sus cntaros bcromos manifestaron personajes mitolgicos, como

Aia Paec cargando ajes en la espalda

Asimismo, en sus botellas asa puente
aparecen ajes pintados de un solo color a
igual que la superficie del cermico o cor
ligeras variaciones .

el

Figura 9. Personaje rnitolgico Aia Paec cargando ajes (lntermedio temprano 100
A) (MNAAHP), B)y C) (Museo Larco, Lima Per)
Facultad de lngeniera en lndustrias Alimentarias, Laboratorio de Qumica de Alimentos

18

800 d.C

spalda

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Figura 10 .Pieza cermica asa puente con
representaciones de ajes (200 a.C y 000 d.C.)
(Museo Larco, Lima - Per)

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.:

11

. Coito entre camlidos y combinaciones

-:rrescas con frutos de ajes y otros animales

' : I - 800 d C), (Museo Larco, Lima - per)

800 d.c

Facultad de ,',ge' 'ia en lndustrias Atimentarias, Laboratorio de eumica cle Alimentos

19

Norma Gamarra

En los cermicos Chim (regin Lambayeque), que se desarrollaron en el intermedio tardo 1 100 a 1 470 d.C, se encontraron
representaciones de la abundancia de ajes
en sus botellas asa estribo de color plomo
brillante moncromo, muy singular, moldea-

do de uno y dos globos, en los cuales se n.

una decoracin estampada (Figura 12y 1:

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Figura 12. Botella asa estribo mostrando abundancia de ajes

(lntermedio tardo 1100 - 1470 d.C.), (MNAAHP)

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Facuttad de lngeniera en lndustrias Alimentarias, Laboratorio de Qumica de Alimentas

20

Norma Gomarro
s se nota

12y 13).

Figura 13. Personajes guerreros parados sobre ajes (1100 d. C.) (Museo Larco, Lima - per)

Facultad de tce,erta en lndustrias Alimentarias, Laboratorio de eumica de Atimentos

2T

Normo Gomarro

ncleo en la costa, en los actuales valles del

Chilln, Rmac y Lurn. lncorporaron una

cermicos era la serpiente junto a su Dio.

sonriente y tambin los frutos de ajes mu"
bien definidos de color marrn oscur:

gran cantidad de colores a sus diseos,

(Figura 14).

Cultura Lima (regin Lima), tuvo

su

resultado de la fuerte influencia de la cultura

WarideAyacucho, su cono distintivo en sus

Figura 14. Botella doble pico y asa puente con

representacin de ajes (100 - 750 d.C)
(fotografia de MNAAHP)

Asimismo se puede observar en el mapa del

Per (Figura 15), a lo largo de la costa, de
norte a sur la ubicacin de las culturas pre
incas en las distintas regiones, con sus

expresiones de frutos de ajes en sus cermicas y textiles con formas mitolgicas '
socioculturales.

Facultad de lngeniera en tndustrias Alimentarias, Laboratorio de Qumica de Alimentos

22

Normo Gamarra

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a:

1. Cultura Chimu, regin Lambayeque

2. Cultura Mochica, regin La Libertad
3. Cultura Chavin, regin Ancash
4. Cultura Lima, regin Lima
5. Cultura Nazca, regin lca

gura 15. Ubicacin de culturas preincas ms representativas que utilizaron los ajes en sus
expresiones artsticas.
Facultad ,Je 1^1..

:,ia

en lndustrias Alimentarias, Laboratorio de Qumica de Alimentos

23

Norma Gomarrq

esta misma especie es el aj colorado, er

quechua conocido como puca-uchu, que a
madurar se pone color chocolate y cuand:

Usos del aj en el antguo Per y en la

5.

actualidad
Hay evidencias arqueolgicas de que el
aj ha sido usado por el ser humano desde
hace ms de 7 000 aos' El arquelogo Mc

se le seca al sol le dicen aj panca y adquiera

un colorguindo - marrn'

Neish, seala haber encontrado antiqusimas semillas de chile en Tehuacn (Mxico). Aqu en el Per, Junius Bird, un cientfico muy reconocido, encontr diversos restos de ajen Huaca Prieta, un yacimiento de
2 5OO a.C., antes de que los peruanos empezaran a producir la cermica' El Obelisco

lo naravillosa y simblica obra de arte de

race Jnos 3 0OO aos de la cultura Chavn,
permite admirar la primera expresin gr-

Te

fica y escultrica de un racimo de frutos de

aj.

El aj que se inici con l-inneo es

el

Capsicum baccatum var- pendulum' Su flor

es blanca con pintas amarillas. Ese es el aj
ms conocido en todo el Per y los pases

Tanto la sal como el aj eran los ingredientes principales en el antiguo Per, qu:
fueron hallados por las tropas espaolas' E
aj tena mucha importancia ceremonial, ircluso en los ayunos, actos religiosos y toC:
tipo de actividades de la antigua sociedad
esto fue remarcado por los conquistadore'
espaoles de Mxico y del Caribe, quiene=
sealaron que el aii era usado en todas la'
comidas, y era una costumbre a la hora c'
alimentarse cotidianamente. Sal y aii eralos acompaantes obligatorios de todo a mento. Casi se puede decir que eran lc'

ingredientes primordiales y eran consun

dos frescos, secos y molidos (Figura 16)'

vecinos. Le dicen aj verde, pero con la

mayor frecuencia se consume maduro,
cuando adquiere un pintoresco color amari-

llo-anaranjado. Es largo, ligeramente

puntiagudo, muy aromtico y combina bien
con el cebiche y con los chupes; pero su

mejor presentacin es en la papa

la

huancana: papa amarilla con una deliciosa

salsa de ajy queso. En el Cusco le dicen aj
cusqueo o Kellu-uchu. Una vez cosechado, el aj amarillo conserva su turgencia
hasta por dos semanas. Pero lo mejor es
secarlo al sol. En todos los mercados del
Per se le encuentra seco en grandes
cantidades y se le llama aj mirasol porque
se sec por mirar al sol. Otra variedad de

Facultad

24

Figura 16, t,lo e'3a oe aj en recipientes c-

de Almentos
de lngeniera en lndustrias Alimentarias, Laboratorio de Qumica

: ela

lbatn)

Norma Gamarra

orado, en
hu, que al
y cuando
r

adquiere

los ingrePer, que

Antnez de Mayolo,to uro de los investi:adores ms minuciosos de la alimentacin

:'ehispnica en la regin andina, nos abru-a con la abundante informacin sobre las
':rmas diversas en que los antiguos perua-:s coman el aj. El vocablo "uchu", que
-:mbra al aj, desapareci pronto del len-

El

:;aje diario en muchos crculos sofistica::s de la vida colonial. Fue reemplazado por

nonial, in;os y todo

'2,",|a palabra caribe, que es lo que usamos

=^ estas pginas. Pero "uchu" ha quedado

ociedad y

ieleblernente encarnado en el lenguaje

" :rnacular del pueblo serrano y selvtico, no
':lamente en forma especfica nombrando
:s diversos tipos de aj sino en la deno-

aolas.

istadores
. quienes

todas las

hora de
, aj eran
todo alieran los
:onsumir '16).

- nacin de platos y platillos que son condi*entados con a.j; pero que pierden
su sobe-'^a si no se usa este ingrediente en su
: -eparacin. Potajes a base de aj, con algo
*as que sirve de ingrediente culinario,
son
:s que en la costa reciben el nombre de
;. acos, pero que nadie en la sierra o en la
=: va les ilama otra cosa que chiri-ucho,
:-oa-uchu, wila-uchu, en fin muchas deno- raciones. Todos estos son realmente
;. acos o salsas y a propsito! por ahanda
=s:ondido un plato tpicamente mestizo: el
-^t cucho.

Huscar, antes de ser lnca, tortur a Colla

Tpac, representante de su padre el lnca

Huayna Cpac, hacindole oler y ver el

humo custico que se desprenda del aj
seco expuesto al fuego. Asimismo, se sabe
que en tiempos de los lncas en el Antiguo
Per y de los aztecas en Mxico, los ajes
eran ofrecidos como tributo a sus respectivas deidades.

Juan Diez de Betanzos (1 510 - 1 576),

comenta que en el periodo del lnca Huayna
Capac, haba una ordenanza, donde los nobles del Cuzco, tendran que comprar coca y
aj para la fiesta de Purucaya, para rendr
tributo a su madre. La Purucaya era una fiesta muy especial en la vida del lnca. sta ceremonia era llevado a cabo para mosiran
gran respeto al fallecido sta cerep,c-r O
podra ser comparado a la canonlz?c c,n c-.
estos tiempos (Figura 17).

En el Antiguo Per el aj era el inEre: :nte ideal para la elaboracin de nunne-:sos potajes como el ajiaco de quinua
y
,','lch?,
picante
de cuy, ajiaco de papa y el
"
-asta hoy consumido anticucho, que pro, ene de dos vocablos quechuas "Antic,' +
- chu" = "AjdelAnde".

ntes de

Narra la historia que el aj no slo se us

:,ra la alimentacin, sino tambin para
:'cpsitos nnenos placenteros: se dice que

Fgura 17. H y otros alimentos usados en

ceremonias religiosas.

-Antunez de Mayolo,
1981
Facultad de lnge,,.teria -.n lndustrias Alimentarias, Labaratorio de eumica de Alimentas

25

Narma Gamarra

La cantidad de especies, ecotipos y va-

Tambin cuenta cuando una persona ex-

riedades de ajes que se consumen en el

Per, indudablemente no todos son Capsi-

perimentaba una jaqueca posterior a la ob-

cum baccatum.Los numerosos ajes que se

producen y se encuentran en los mercados
de nuestra selva amaznica no nos permite
distinguir a simple vista que variedades de
ajes son cultivados y cuales son silvestres,
no es tan fcil reconocer cual es cual. Para
lanzar un reto a los jvenes que desean "inv-

estigar", aqu tienen una lista de los vocablos que pululan en nuestra literatura popular y en el lenguaje de nuestras cocineras,
en quechua, el aj es ucho, en aymara es
huayca. en shipibo es yuchi chinchi-ucho,
inu, massi, coralillo, aj limo, pinchito de

mono, aj montaa, ajquinillo, charapita, en

t
r

fin muchas denominaciones.

I
+

i
Iq
I
m

i
I
t
fl

ll

lr

Valdizn y Maldonado,ut en el libro La

Medicina Popular Peruana, explica que los
antiguos peruanos no soiamente acostumbraban al pacaricuc para honrar a los recin
fallecidos, sino tambin en las fiestas peridicas que hacan a sus huacas y malquis

{*i

(sepulcros de los antepasados, donde tam-

bin enterraban a sus muertos), en las que

los hechiceros visitaban a las huacas y

malquis para hacer determinados sacrificios, luego se daba inicio al pacaricuc toda

q
,l

la noche en la que nadie dorma, se entrete-

nan cantando y bailando, narrando cuentos, etc. Los muchachos solan ser castiga-

dos cuando se dorman y desde esa noche

,t

u
t

comenzaba elayuno y con privacin de saly

ajen las comidas.

servacin de un cadver o a las libaciones

hechas en el velorio de un muerto, eran curados con frotaciones y aspiracin de los gases desprendidos de la combustin delaj.

tuValdzn

tuPoria,l

f,

como el mal de aire (energas neEativas)se

{$$t

frotaban la frente con ruda y aj, en el ojec

(espritus negativos), se curaban haciendc
preparados a base de yemas de huevos cor
un poco de aj (Capsicurn annuum) tosta-

"'ill
'iili

'i

ffi'q!f'

. 19
do.

36

Polia,-' recogi informacin relevante

sobre rituales y tabes del aj dentro de las
prescripciones en el curanderismo andino

sexuales
Cuando iban a recolectar, preparar e ingerir

da cuenta de tabes alimenticios y

el brebaje mgico religioso, conocido con e

nombre de 'San Pedro" el curandero estaba
prohibido en su dieta alimenticia el

consumo

del aj. En otros casos cuando hacan el ritual de la "shingada", que consista en sorber tabaco remojado en alcohol, a travs de
la nariz y le aadan aj para que sea ms
fuerte el brebaje.
Ms adelante, cuando explica, los cuida-

dos fisiolgicos que debe tener una mujer

embarazada sobre la dieta, requiere un
cuidado especial en lo que concierne a la
alimentacin de la madre y la formacin del
feto, entre las prescripciones dadas por las
parteras, est el evitar el consumo excesivo

y Maldonado,l 985

996

Facultad de lngeniera en lndustrias Almentarias, Laboratorio de Qumica de Alimentos

26

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Para la cura de otras enfenmedades

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)rsona ex-

)r a la obibaciones

rc alimentos muy fuertes como el aj y

; :antes en general, porque ocasionan
l;=o

. eran cu-

de los ga-

delaj.

medades

ltivas) se
n el ojeo
haciendo

a la

mujery alfeto.

-embin est presente en otros rituales

a medicina tradicional, en el sndrome

:;

::-:iral, de la llamada la sombra, se refiere,

::'3.do un nio sufre un fuerte susto o
**;anto y para curar hacen un pago a la tie-

- enterrando aj en el lugar donde ocurri

r s-sto, de esta manera se trataba el mal;

""i) tosta-

r. a la fecha se sigue practicando en el

.37
-:-- 3fOtUndo.

elevante

(renmayr,"en el libro ptantas en la culu,z andina, infiere sobre el rocoto (Capsr'-

evos con

e ingerir

;* -- pubescens)y sus mltiples usos indusr:i: :s alimenticios, medicinales, entre otros,

i'ala el uso en forma fresca o seca en salr:: o aderezos picantes de diversas comi-

io con el

lr:

r estaba

r cs jugos estomacales, fomentando la

onsumo

rr:estin, estas sustancias junto con otros

:r-:ipios activos delaj, reducen el nmero
:E ":crorganismos patgenos existentes en
:s alimentos consumidos, evitando enfer-

ro de las

andino,
-oxuales.

an el rien soravs de

ea ms

al estar presente, estimula la secrecin

*e:ades infecciosas.

il

cuida-

a mujer

ere

un

neala

uso del extracto de los frutos de ajes

-':iido y diluido con agua, se aplica en los

-'-:ivos como repelente contra las plagas.

= numo de los frutos secos y quemados

;in del

-cia los almacenes de tubrculos y cereaes de las polillas y gorgojos, asimismo

por las

:'uyenta a las ratas y ratones.

bre Antropologa de la Alimentacin en la

Zona sur del Valle del Mantaro, aborda los
hbitos alimenticios y la cultura culinaria de
los antiguos wankas con su propia particula-

ridad, en la que asevera que no conocian Ia

fritura como los espaoles, solamente el

asado que era preferido para las ofrendas;
los guisados y sancochados siempre estaban acompaados de sal y aj, tambin
preparaban dulces, chicha, mazamorra"laawa", que eran platos muy agradables
que hasta ahora se preparan. El maz que
era tostado (cancha) sin grasa, el horneado

para preparar un conjunto de alimentos

conocidos como la pachamanca donde se
utiliza el rocoto para sazonar la carne. para
comer el tanvi, primero se elimina las sus-

tancias amargas, cambiando constantemente de agua, luego se prepara ia ensalada con perejl y aj picado. pai-a el mondongo pelaban el maz con cal y agua
hirviendo, ste potaje es servido con abundante carne y rocoto (Capsicum pubescens)

molido o rebanado en tiras. Dicen que la

molienda de rocoto en maray (batn)es ms
sabroso que moler en licuadora.
Soukup,3e saiesiano de Don Bosco en el

libro Voca bulario de /os Nombres Vulgares

de la Flora Peruana y Catlogo de /os
Gneros {s/f), dedic ms de 50 aos de su
vida al estudio y claslficacin de la flora

peruana

y a travs de la revista

BIOTA

difundi sus investigaciones, asinlismo

colabor en el herbario de la Universidad

"

<cesivo

Vilcahuamn,ut en su investigacin so-

Nacional Mayor de San Marcos.

'

Krenmayr et al., (2000)

"Vilcahuam n (1992)
'=Soukup (s/fg)

Facultad de lngenlera en lndustrias Alimentarias, Laboratorio de

eumica de Atimentos

27

Nos da cuenta del gnero Capsicum de

la familia solancea; describe 25 especies,
ocho de ellas encontradas en el per, entre
los principales se encuentran C. annuum L.,
C. baccatum L., C. frutescens, C. grossum
L., y los nombres vulgares: Aj, aj chinchano, aj mono, ajquinillo, ajde soln, charapilla, chinchi uch, choja huaica (aymara),

chyoots (v.arnuesha), iki (cocama), jahfiilla

{v. ocaina), jima (v. aguaruna), locoto,

rnalagueta, mishqui uch (v. quechua), nupu

uch, pichirina, pimiento, pimiento malagueta, pirnentn. Otros ajes que fueron
descubiertos: C. ciliatum, C. mendax, C.
molle. C. conicum cuyas norninaciones comunes son: aj arnaucho, aj coralillo, cora_
liio, etc.

En el Per existen otras especies de

araas, alacranes, abejas, adems en loi ffirl

orzuelos, dolores reumticos y en enferm+ im;

dades de amigdalitis. La maceracin de ,iuli,

ajes en agua y el uso con toques en lm n,l
hemorroides externos, aliviaba dicha enfer,
medad. Tambin era usado el macerado pa

ra casos contra el hipo rebelde. La

leche

hervida con ajes tostados se empleba para

baar a los nios atacados de "irijua" (ojeo,

Los nativos de los bosques de Madre de

Dios, emplean este alimento con exagere
cin como una medida profilctica del
dismo y de todo tipo de fiebres.3e

para contrarrestar el dolor por picaduras de

defensa personal

..

o para el control de

rumflr

rTirifl:li"

]lllf|

ffifllli.
Lrh

cionan que el Capsicum (tsi-tra-ka) es utitzado para aumentar el calor digestivo de

-|]fimI
J.t

estmago y es considerado el medicamerto supremCI para el alivio del dolor de hemc*

rroides, animlculos (Stentor), lepra y ma
viento, En la rnedicina prehispnica, elajse

mqrm

jlffiililrll'i

-*ifiWmn]

plantas y sustancias minerales, as pc,ejempio, para tratar enfermedades deti

tracto gastrointestinal (infecciones y dia$
rrea), dolor de dientes, tos y falta de apetito

lHfrfirxfl

reutilizaba para tratar una serie de enferm+

dades, a menudo en combinacin con otras

rililIltl[ffi

w|ilmnffi

ilMqn

:lwflriri
I
:lilirlmillli

Era popular como afrodisaco, por sb

alEshbaugh,lgTT
1984

43Acosta,1985

Facultad de Ingeniera en lndustrias Alimentarias, Laboratorio de

eumica de Alimentas

28

tu

esta sustancia es en spray para repeler o erl

aoHunziker,lgg6
4zPickergill,

:tu*

aliviar el dolor muscular, cuyo principio

activo es la capsaicina. Otra aplicacin de

En un texto clsico de la tradicin mcca tibetana, denominado "BeryllAzul,', mer.-

pueblos hacen uso de este condimento,

siendo esencial en todas las comidas; las
semillas se introducen en las muelas cariadas como analgsico. Tambin es usado

,,r,

Hoy en da se utilizan en pomadas para

das y se indica juntamente con el nombre de

numerosos usos caseros en la que muchos

",

ll.,

multitudes.

Elajes usado ampliamente como condi_

mento, y en la medicina casera, el Dr.
Allegre, afirma que no hay medicamento
que pueda reemplazar al aj en el trata_
miento de hemorroides. Valdizn3s recogi

tl,ln

'r,'ti

palu-

Capsicum endmicas e importantes que a la

fecha no han sido suficientemente investiga-

los investigadores que lo descubrieron: C.

coccineum, (Rusby) Hunz y C. colnikia_
.n a1 ai
num. "' "'"

,'

.iLi

ImM,lllli

il0mm

Norma Gamdrrd

rferme-

'azn, el espaol Padre Acosta, viajando a

;'avs de la Nueva Espaa en el siglo XVl,

:in de
en los
t enfer-

:Jvirti que elalto consuma de chiie pimien.:s sera perjudicial para la "salud delalrna",
:rrque "promueve la sensualidad". Los

en la regin y en todo el pas, como el

Capsicum tovarii, Capsicum eximium,

ado pa-

::ies tuvi*r"on r:tros us*$, como castigo

a leche
ba para

:'aconiano *n ia educaein infantil" e inclui: eil la guerra, *l *n*migo era expulsado

Capsicum cardenasii, estos dos ltimos son

parientes muy cercanos del Capsicum pu-

'(ojeo).

::

rdre de

:- la cor"bustin lenta de los chiles. Esta

;:iica fue emp!*acla n* slo en la poca
: -:iolor*bina, sinc tumbi*n durante la Re:'-icin rnexicana a pr!neipios del sigla

en

los

(aEerael palu-

su fcrtlfi*aein ernpleando el humo acre

,,i ii3

:in

bescens, conocido como rocoto, necesiian

la atencin cientficatecnolgica urgente.
ya que se encuentran en periodo de extincin y son originarios del valle del Mantaro.
Estas especies podran ser promisorias y de
gran valor cientfico-econmico

Conclusiones

de

ler o en

trol

6,

Existen muchas especies de Capsicum

8. Referencias bibliogrficas

es para

rincipio

7. Recomendaciones

de

ajen el Peru se ve reflejado

:':,r los numerosos antecedentes histricos,
'-tropoigicos, gentico-botnicos y las
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rymai

rs por

Los datos arqueolgicos explican la

;:ircacin de los ajes en la alimentacin,
-edicina popular, eliminacin de plagas
^sectos, roedores, etc), ceremonias reli-

es

=l

aj se

tfermen otras

del

y diapetito,

or sta

csas y fnebres, expresin en cermicos y

::xtiles. El uso emprico en la medicina ha

-rido de base para los actuales estudios
:,entficos y conocer a ciencia cierta los
:eneficios que ofrece los capsaicinoides de
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