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NOMBRE
TORTILLAS DE CHOCLO
PREPARACIN
No. PORCIONES
INGREDIENTES
FOTOGRAFA
UNIDAD
CANTIDAD
choclo tierno
gr
500
gr
100
huevos
unidad
manteca de chancho
gr
100
sal
gr
15
azcar
gr
45
polvo de hornear.
gr
Queso manaba
gr
200
rallado
cebolla blanca
gr
25
brunoise fino
gr
100
MASA
traer molido de casa.
RELLENO
extras
manteca de chancho
PREPARACIN: para la masa mezclar todos los ingredientes y dejar reposar por 15 minutos. Para el relleno, mezclar el
expandir sobre la plancha caliente, previamente engrasada, 50 g de masa, agregue, 25 g de relleno, y cubra con 50 gr mas de
mas redondas posible, cuando se haya dorado la cara inferior de la tortilla, voltear y dejar dorar por el otro lado, esto se deb
RECETA ESTNDAR
NOMBRE
PREPARACIN
No. PORCIONES
INGREDIENTES
para el chicharrn
lonja para chicharrn
sal
ajo
cebolla paitena
para el boln
verde barraganete
chicharrn
sal
FOTOGRAFA
UNIDAD
CANTIDAD
gr
C/N
gr
gr
2000
50
100
licuar
licuar
unidad
gr
C/N
6
500
PREPARACIN: para el chicharrn, mezclar todos los ingredientes, cubrir completamente con agua y llevar a coccin has
chicharrn se dore en su propia grasa, es importante hacerlo en temperatura media. Para los bolones, pelar y cortar el verde
verde en la manteca que sali del chicharrn a temperatura baja, hasta que el verde este bien suave, retirar de la grasa, dejar
sal, incorporar luego el chicharrn poco a poco, se puede servir as, o darle una fritura final, ya formado el boln, en la mis
RECETA ESTNDAR
NOMBRE
MUCHINES DE YUCA
PREPARACIN
No. PORCIONES
INGREDIENTES
FOTOGRAFA
UNIDAD
CANTIDAD
yuca
gr
1000
sal
C/N
yemas de huevo
unidad
polvo de hornear
gr
aceite achiote
ml
40
para la masa
rallada fino
para el relleno
cebolla paitaa
gr
150
bruniose fino
perejil
gr
picar fino
cilantro
gr
picar fino
aceite achiote
ml
30
gr
500
comino
C/N
pimienta
C/N
sal
C/N
agua
ml
huevos cocidos
unidad
extras
aceite para frer
ml
PREPARACIN: 1.- rallar la yuca y dejar escurrir. No exprima. Cuando este lista, agrguele sal, las 2 yemas de huevo y a
Aparte haga un refrito con la cebolla, el perejil y el culantro, alelo con sal y comino, agrguele a la carne y djela refrer u
cocinar bien.
2.- Cuando la carne est cocida y el jugo se haya evaporado, pngale el aceite de achiote y refra otra vez. Compruebe la saz
pequeos y agrgueselos a la carne.
3.- Con la mano, tome pequeas porciones de masa, hgale un hoyo a cada una y rellnelo con la carne; deles forma ovalada
caliente.
4.- Colocar sobre un papel absorbente o sobre una rejilla de alambre para eliminar el exceso de aceite.
en la primera clase
RECETA ESTNDAR
NOMBRE
AJ COSTEO
PREPARACIN
No. PORCIONES
FOTOGRAFA
INGREDIENTES
UNIDAD
CANTIDAD
gr
50
cebolla paitena
gr
400
en brunoise fino
zanahoria
gr
250
rallada
sal
C/N
ml
600
unidad
preparacin. Licuar una parte del aj con un poco de agua, luego mezclar con la cebolla, la zanahoria y los ajes enteros, sa
en un frasco de vidrio
preparacin. Licuar una parte del aj con un poco de agua, luego mezclar con la cebolla, la zanahoria y los ajes enteros, sa
en un frasco de vidrio
MISE EN PLACE
er molido de casa.
lado
unoise fino
RECETA ESTNDAR
NOMBRE
PREPARACIN
No. PORCIONES
MISE EN PLACE
uar
uar
lada fino
MISE EN PLACE
INGREDIENTES
verde barraganete
Queso amasado
sal
(Alio - Menjurje - Condimentos)
Ajo
cebolla paitea
comino
sal
culantro
aceite achote
mostaza
chillangua
PREPARACIN:
una o dos cucharadas de alio, por 5 - 7 minut
un poco y majarlos
3/Rectific
cubrir con un pao y mantenerlas calientes ant
uniose fino
car fino
car fino
sal, las 2 yemas de huevo y achiote hasta que le d un color crema plido.
le a la carne y djela refrer un rato. Aada un poquito de agua y dejar
MISE EN PLACE
lada
NDAR
FOTOGRAFA
UNIDAD
unidad
gr
C/N
CANTIDAD
6
500
g.
g
C/N
C/N
g.
ml
g.
g
20
100
MISE EN PLACE
desmenuzado
e - Condimentos)
10
100
10
10
:
1/Cocinar los verdes en olla de pre
adas de alio, por 5 - 7 minutos desde que pite la vlvula 2/Retirar los verdes de la olla si estn muy blandos dejar en una bandeja que
os
3/Rectificar sal en la masa mientras se va majando. mezclar la masa junto con el queso y formar unas "balas" alargad
o y mantenerlas calientes antes de servir.
MISE EN PLACE
RECETA ESTNDAR
NOMBRE
CORVICHE
PREPARACIN
No. PORCIONES
INGREDIENTES
FOTOGRAFA
UNIDAD
CANTIDAD
MISE
verde barraganete
unidad
man en pasta
gr
200
sal
C/N
cebolla paitena
gr
150
brunoise fino
pimiento verde
gr
100
brunoise fino
ajo
gr
10
repicado
comino
C/N
organo
C/N
aceite achiote
ml
100
fumet de pescado
ml
300
traer hecho
corvina o picudo
gr
300
cortado en dedos de 30 gr
C/N
masa
pelado debe dar aprox, 600 gr
relleno
extras
aceite para frer
ml
1000
col blanca
gr
200
picada en chifonade
cilantro
gr
picado fino
limn
unidad
sacar zumo
mayonesa
gr
50
sal
c/n
zanahoria
g.
guarnicin
ensalada de col.
100
PREPARACIN: para la masa, rallar bien fino la mitad del verde y reservar, a parte licuar la otra mitad con el fumet y llevar a
Elabore un sofrito con achiote, cebolla, pimiento, ajo, comino, organo y sal, reserve 1/4 parte y resto mezcle con las dos masas
man y corrija sabores. a parte en el resto de sofrito agregue un poquito de agua y los dedos de pescado, cocer a fuego alto duran
un poco de masa, aprox 100 gramos, sobre una superficie con papel film, rellene con el pescado y forme el corviche, lleve a frit
deseado.
guarnicin: mezclar todos los ingredientes de la ensalada de co
un poco de masa, aprox 100 gramos, sobre una superficie con papel film, rellene con el pescado y forme el corviche, lleve a frit
deseado.
guarnicin: mezclar todos los ingredientes de la ensalada de co
RECETA ESTNDAR
NOMBRE
EMPANADAS DE VERDE.
PREPARACIN
No. PORCIONES
INGREDIENTES
FOTOGRAFA
UNIDAD
CANTIDAD
MISE
verde barraganete
unidad
sal
C/N
Masa.
relleno 1
queso manaba
gr
200
rallado
cebolla blanca
gr
25
pollo (pechuga)
gr
300
cebolla paitena
gr
50
brunoise fino
pimiento verde
gr
30
brunoise fino
tomate rin
gr
100
cilantro
C/N
ajo
gr
comino
C/N
aceite achiote
ml
30
apio
gr
20
sal
C/N
pimienta
C/N
mostaza
gr
Lt
0.5
relleno 2
10
PREPARACIN: masa: cocer el verde con agua y sal en olla de presin durante 10 minutos, majar en caliente hasta obt
Reservar, envuelto en film para que no pierda temperatura.
Relleno 1. mezclar el queso co
relleno 2. sofrer en el achiote, la cebolla, el pimiento, comino, o
agregue el pollo, y el tomate licuado con el ajo, adicione agua hasta que se cubra por completo, dejar cocer hasta obtener
pollo, desmenuce, y agregue nuevamente a la preparacin, deje reducir bien, y agregue una pequea parte de verde maj
RECETA ESTNDAR
NOMBRE
EMBORRAJADOS (GATO ENCERRADO)
PREPARACIN
No. PORCIONES
FOTOGRAFA
INGREDIENTES
UNIDAD
CANTIDAD
UNIDAD
g.
300
harina
g.
200
polvo de hornear
g.
10
huevos
UNIDAD
leche
sal
azcar
ml
c/n
g.
100 - 200
Lt
0.5
MASA
PALILLOS
20
MISE
PREPARACIN:
1/Tamiz
2/Mezclar el azcar junto con el huevo y la mitad de la l
3/Incorporar la mitad de la harina sobre el lquido y luego poco a poco harina y el resto de la leche s
liquida densa. refrigerar.
4/Cortar
estas por la mitad a lo largo como un sanduche.
5/Poner entre las dos tapas de guineo una re
asegurar con 2 palillos en cada extremo
aceite a 175C Sumergir los guineos en la masa bien fra y frerlos hasta que se doren, sacarlos sobre papel absorbente o en una
SERVIR CALIENTES.
RECETA ESTNDAR
NOMBRE
MUCHINES DE YUCA DE DULCE
PREPARACIN
No. PORCIONES
FOTOGRAFA
INGREDIENTES
para la masa
yuca
sal
huevos
polvo de hornear
aceite achiote
queso costeo
harina
para la miel
Panela (piloncillo)
Clavo de olor
naranjilla
UNIDAD
CANTIDAD
gr
C/N
unidad
gr
ml
g.
g
1000
g
UNIDAD
UNIDAD
500
3
1
ml
200
MISE
1
5
40
300
50
troceada
pulpa
PREPARACIN:
refrigeracin por 30 minutos y hacer tortillas aplanadas de 30 gramos
las tortillas hasta que queden bien doradas de cada lado.
3/ servir con la miel de panela y naranjilla.
1/Amas
2/colocar suficiente aceite en en sartn que c
MISE EN PLACE
unoise fino
unoise fino
picado
er hecho
rtado en dedos de 30 gr
cada en chifonade
cado fino
car zumo
otra mitad con el fumet y llevar a coccin, hasta espesar bien, reserve.
y resto mezcle con las dos masas anteriores, adicione tambin la pasta de
pescado, cocer a fuego alto durante 2 minutos.
para el armado, estire
o y forme el corviche, lleve a fritura profunda hasta obtener el color
ingredientes de la ensalada de col y reserve.
MISE EN PLACE
llado
unoise fino
unoise fino
tos, majar en caliente hasta obtener una masa elstica sin grumos.
Relleno 1. mezclar el queso con la cebolla
a cebolla, el pimiento, comino, organo, apio, cilantro, mostaza,
pleto, dejar cocer hasta obtener una especie de estofado, retire el
na pequea parte de verde majado para que compacte. rectifique.
MISE EN PLACE
MISE EN PLACE
ceada
lpa
RECETA ESTNDAR
NOMBRE
CEBICHE DE CAMARN (EL ORO)
PREPARACIN
No. PORCIONES
FOTOGRAFA
INGREDIENTES
UNIDAD
CANTIDAD
MISE
gr
1000
cilantro
rama
pimiento verde
unidad
limpiar
ajo
diente
comino
C/N
sal
C/N
pimienta
C/N
mostaza
tomate rin bien maduros
tomate rin (2)
gr
gr
gr
10
500
300
en concace
cebolla paitena
gr
400
jugo de naranja
ml
500
ml
150
aproximadamente 15 unidades
aceite de girasol
ml
100
guarnicin
patacones
PREPARACIN. en 700 ml de agua, poner los corazones de la cebolla paitena, no mas de 50 gr, agregue tambin el pimiento, l
pimienta y comino al gusto, cuando rompa el hervor blanquear los camarones previamente pelados, poco a poco, cuando haya te
jugo de naranja y deje reposar en la nevera por 45 minutos o mas, en el mismo liquido de la coccin, agregue la mitad de las cas
tomates rin maduros, deje cocer por 15 minutos a fuego medio, proceda al licuar todo, y luego cernir, enfriar bien esa base, ad
finalmente para el ensamblado mezcle en un bowl, la cebolla en juliana, el tomate concace, el cilantro picado, condimente con s
y la base de tomate, finalmente adicione el camarn desechando previamente parte del jugo de naranja,
RECETA ESTNDAR
NOMBRE
CEVICHE DE PINCHAGUA (MANAB)
PREPARACIN
No. PORCIONES
FOTOGRAFA
INGREDIENTES
UNIDAD
CANTIDAD
gr
ml
gr
gr
gr
gr
gr
C/N
C/N
gr
gr
unidad
ml
1000
500
300
300
100
5
100
gr
gr
unidad
gr
200
100
2
100
MISE
15
30
15
500
PREPARACIN: el da anterior se debe limpiar la pinchagua, eviscerar, sacar aletas, cola y cabeza, salar al gusto y cubrir comp
refrigerar (esta accin cocer la carne por acides, y ablandara los huesos)
en la clase, en el liquido de la marinacion, agregu
tomate, si la acides es muy fuerte agregue un toque de fumet, agregue tambin la cebolla, tomate y pimiento, finalmente la pinch
adicione cilantro, aceite y rectifique. a parte prepare con fumet y pasta de man una salsa de man ligera,
ensamblaje. depo
pinchagua, cubra con salsa de man, lechuga, aguacate y man quebrado. acompae con aj y chifles
RECETA ESTNDAR
NOMBRE
CEVICHE DE CONCHA (ESMERALDAS)
PREPARACIN
No. PORCIONES
FOTOGRAFA
INGREDIENTES
UNIDAD
CANTIDAD
conchas negras
unidad
50
limn sutil
unidad
20
cebolla paitena
gr
350
tomate rin
gr
250
cilantro
gr
chillangua
hojas
mostaza
gr
salsa de tomate
gr
sal
C/N
pimienta
C/N
comino
C/N
aceite de girasol
ml
MISE
50
guarnicin
chifles
C/N
canguil
C/N
tostado
C/N
PREPARACIN: abrir las conchas, sacarlas de la valva sin derramar, separar pulpa del agua de las conchas.
el tomate, el cilantro y la chillangua junto con el limn, la mostaza, salsa de tomate y sal pimienta y una pizca de comino, agre
rectifique y finalmente agregue las conchas y el aceite. servir guarnecido con canguil, chifles y tostado.
MISE EN PLACE
mpiar
concace
roximadamente 15 unidades
gr, agregue tambin el pimiento, los tallos de cilantro, el diente de ajo, sal
dos, poco a poco, cuando haya terminado de blaquearlos, cbralos con el
ccin, agregue la mitad de las cascaras de camarn bien doradas y los
go cernir, enfriar bien esa base, adicione mostaza, y rectifique sabores,
cilantro picado, condimente con sal y pimienta, agregue el zumo de limn,
e naranja,
RECETA ESTNDAR
NOMBRE
PREPARACIN
No. PORCIONES
MISE EN PLACE
INGREDIENTES
Picudo
zumo de limn Meyer
zumo de limn sutil
cebolla paitea
pepinillo
culantro
man en pasta
sal
pimienta
mostaza
guarniciones
chifles
roscas de pan
aguacate
man quebrado
salsa de tomate
mostaza
PREPARACIN:
pimienta y mostaza. dejarlo reposar un par de min
refrigeracin por 1 a 2 horas segn el punto que de
2/Lavar la cebolla picada en agua co
siguiente orden: Pescado con limn, cebolla, pep
MISE EN PLACE
e las conchas.
a parte en un bowl, mezclar la cebolla,
nta y una pizca de comino, agregue luego el agua de las conchas,
tostado.
NDAR
Meyer
util
CANTIDAD
g.
ml
ml
g.
g
g
g
C/N
C/N
g
450
400
200
150
50
50
100
g
g
unidad
g
C/N
C/N
100
100
2
100
MISE EN PLACE
cortado en dados medianos y lavado sobre un escurridor con agua
bien caliente
dados pequeos
dados pequeos
REPICADO
aligerado con dos cucharadas de agua o fumet
15
N:
1/Condimentar el pescado con sal,
aza. dejarlo reposar un par de minutos antes de cubrirlo con el zumo de los limones Meyer y sutil y dejarlo reposar en
1 a 2 horas segn el punto que desee.
avar la cebolla picada en agua con sal y enjuagar rpidamente
3/Montar el plato en el
Pescado con limn, cebolla, pepinillo, salsa de tomate, mostaza, culantro, pasta de man, aguacate. chifles o rosquillas.
MISE EN PLACE
os
os
casa, no de paquete.
3/Montar el plato en el
ro, pasta de man, aguacate. chifles o rosquillas.
RECETA ESTNDAR
NOMBRE
BOLLOS (MANAB)
PREPARACIN
No. PORCIONES
FOTOGRAFA
INGREDIENTES
UNIDAD
CANTIDAD
MISE
verde barraganete
unidad
10
pasta de man
gr
500
caldo de cerdo
ml
1500
cebolla paitena
gr
300
brunoise
cebolla blanca
gr
150
brunoise
ajo
gr
10
repicado
pimiento verde
gr
150
brunoise
sal prieta
gr
250
gr
800
sal
C/N
comino
C/N
organo
C/N
gr
100
cilantro
gr
hojas de pltano
unidad
12
PREPARACIN: con parte de la manteca elabore un sofrito con las cebollas, ajo y pimiento, agregue sal, comino, orga
un poco del caldo, reserve.
a parte con otro poco d
prieta, reserve,
finalmente mezcle el verde rallado con el sofrito licuado, agregu
prieta, adicione poco a poco el resto del caldo y la manteca de color diluida, hasta obtener la consistencia de una masa liq
armar una cazuela, si es necesario puede adicionar agua, rectifique con sal.
armado. disponga s
de hoja de uno 40 cm aproximadamente, agregue la masa liquida, y ponga trozos de carne con cuero, envolver y llevar a
promedio.
RECETA ESTNDAR
NOMBRE
HAYACAS / HALLACAS
PREPARACIN
No. PORCIONES
FOTOGRAFA
INGREDIENTES
UNIDAD
CANTIDAD
Fondo de Pollo
Lt.
Leche
Lt.
0.25
g.
500
Azcar
g.
50
sal
c/n
Mantequilla
g.
100
g.
1000
MISE
RELLENO
Pechuga de pollo
Pimiento rojo
Pimiento verde
tiras 0,6mm
Huevo
Aceitunas sin semilla
zanahoria
Pasas
REFRITO
UNIDAD
UNIDAD
g.
g.
3
20
100
20
DUROS
cebolla paitea
g.
150
juliana
cebolla blanca
g.
100
brunoise
ENTERAS ** SAHUMADAS
juliana
Ajo
Aceite de achote
c/n
sal
c/n
HOJA DE PLTANO
UNIDAD
rollo
PREPARACIN:
1/Mezcla
y calentar sin hervir.
2/Sin dejar de mezclar el fondo agregar la har
mezclar) hasta obtener un pur denso 3/Poner el pur sobre una bandeja hotelera a enfriar a temperatura ambiente
RELLENO:
zanahoria, las cebollas, el ajo y los pimientos
5/incorporar el pollo en tiras sobre e
ARMADO:
6/Cuando la masa haya cuajado, cortar en pociones de 15cm X 8cm aproximadamente y colocar sobre la parte brillante de
grande hacer una cavidad sobre la masa donde colocaremos una porcin de relleno(4-5) mas una rebanada 1/6 de huevo duro, u
8/Envolver, cerrar la hoja y asegurar con hilo de bridar. cocinar en tamalera por 15 a
RECETA ESTNDAR
NOMBRE
TONGA / PANDAO
PREPARACIN
No. PORCIONES
INGREDIENTES
FOTOGRAFA
UNIDAD
CANTIDAD
MISE
SECO DE POLLO
RECETA SECUNDARIA
ARROZ COLORADO
RECETA SECUNDARIA
SALSA DE MAN
RECETA SECUNDARIA
Pltano maduro
UNIDAD
HOJA DE PLTANO
UNIDAD
ENTERAS ** SAHUMADAS
PREPARACIN:
50cm x 50cm una sobre otra y rellenarlas en el siguiente orden:
PLTANO FRITO
ARROZ - SALSA DE
2/ Empacar y cerrar con tiras de hoja. llevar
RECETA ESTNDAR
NOMBRE
SECO DE POLLO
PREPARACIN
No. PORCIONES
FOTOGRAFA
INGREDIENTES
POLLO
UNIDAD
UNIDAD
CANTIDAD
0.5
MISE
Cortado en octavos adobados con
REFRITO
tomate
cebolla paitea
cebolla blanca
ajo
pimiento verde
culantro
aceite de achote
chicha de jora sin azcar
sal
pimienta
comino
g.
g.
g.
g.
g.
g.
c/n
Lt.
c/n
c/n
c/n
400
200
80
40
40
40
rallado
brunoise
brunoise
ecrase (pur)
brunoise
repicado
0.5
RECETA SECUNDARIA
PREPARACIN:
siguiente orden: Cebolla paitea, cebolla blanca,ajo, pimiento verde removiendo gentilmente a temperatura media.
2/Sobre el refrito colocar los octavos de pollo con
medio por 5 minutos.
3/Poner la chicha de jora tapar y cocinar a fuego medio bajo sin que llegue a
desgrasando de vez en cuando.
culantro fresco picado
RECETA ESTNDAR
NOMBRE
ARROZ MELOSO
PREPARACIN
OLLA DE PRESIN PARA LA SIERRA)
No. PORCIONES
INGREDIENTES
Arroz viejo grano largo
aceite
ajo
cebolla blanca
agua
SAL
para hacelo arroz colorado
aceite achiote
arvejas cocidas
zanahoria rallada
pimiento verde
(EN
FOTOGRAFA
UNIDAD
kg
ml
g.
g.
Lt.
c/n
c/n
gr
gr
gr
CANTIDAD
1
50
5
5
1.5
MISE
ecrase (pur)
brunoise
puede sustituir por fondo de av
300
100
200
small dice
juliana
PREPARACIN:
temperatura media
2/colocar sobre el arroz
el ajo y la sal.
3/Cerrar la olla de presin con la pesa en el nivel med
11 a 12 minutos,
4/retirar de fuego la olla y dejar enfriar naturalmente. NO ABRIR LA OLLA. NO ENF
5/Cuando la olla haya liberado naturalmente toda la presin puede abrirla y dejar reposar SIN TOCAR EL ARROZ por unos 10
para el arroz colorado, sofrer
agregue el arroz cocido y las arvejas, rectifique.
RECETA ESTNDAR
NOMBRE
SALSA DE MAN / MENESTRA DE VERDE
PREPARACIN
No. PORCIONES
INGREDIENTES
Pltano verde barraganete
Pasta de man
FOTOGRAFA
UNIDAD
gr
g.
CANTIDAD
30
150
MISE
Fondo de pollo
Lt
REFRITO
Cebolla blanca
Ajo
aceite achote
culantro
comino
g.
g.
c/n
g.
c/n
40
10
10
PREPARACIN: sofrer la cebolla, junto con el achiote, el ajo, cilantro y comino, agregue el verde previamente licuado con u
minutos, agregue tambin el man licuado con el resto del caldo y deje reducir hasta obtener la consistencia deseada, rectificar c
fresco.
MISE EN PLACE
unoise
unoise
unoise
nto, agregue sal, comino, organo y cilantro, sofrer bien y licuar con
a parte con otro poco de caldo licue la pasta de man y la sal
do con el sofrito licuado, agregue el licuado de pasta de man y sal
r la consistencia de una masa liquida, similar a la base usada para
armado. disponga sobre una superficie plana dos pedazos
e con cuero, envolver y llevar al horno a 140 C durante 3 horas
MISE EN PLACE
as 0,6mm
as 0,6mm
UROS
ana
NTERAS ** SAHUMADAS
MISE EN PLACE
ECETA SECUNDARIA
ECETA SECUNDARIA
ECETA SECUNDARIA
NTERAS ** SAHUMADAS
1/Colocar 3 hojas de
ARROZ - SALSA DE MAN - SECO DE POLLO y cerrar con tiras de hoja. llevar al horno a 180 C durante 15 minutos.
MISE EN PLACE
ortado en octavos adobados con sal pimienta y comino
lado
unoise
unoise
rase (pur)
unoise
picado
ECETA SECUNDARIA
1/Realizar el refrito en el
temperatura media.
colocar los octavos de pollo con la piel hacia abajo y dejarlos a fuego
uego medio bajo sin que llegue a hervir por 30 minutos aproximadamente
4/Terminar la coccin con
MISE EN PLACE
rase (pur)
unoise
uede sustituir por fondo de ave o fumet
mall dice
ana
MISE EN PLACE
verde previamente licuado con un poco del caldo, deje cocer por 10
consistencia deseada, rectificar con sal pimienta, comino y cilantro
RECETA ESTNDAR
NOMBRE
ENCOCADO DE MIXTO DE CAMARN Y PESCADO
PREPARACIN
No. PORCIONES
INGREDIENTES
FOTOGRAFA
UNIDAD
CANTIDAD
MISE
Cebolla paitea
150
brunoise
Cebolla blanca
100
brunoise
ajo
20
ecrase (pur)
pimiento verde
30
brunoise
pimiento rojo
30
brunoise
tomate rin
100
concase
perejil
20
repicado
culantro
20
repicado
chillangua
2 hojas aproximadamente
sal
c/n
comino
c/n
aceite de achote
c/n
coco entero
UNIDAD
leche
Lt
0.5
g.
400
Dorado
g.
200
filetes gruesos
Harina
g.
100
REFRITO
GUARNICIONES
Patacones
Limn
Arroz meloso
PREPARACIN:
tamiz fino o un pao de algodn. RESERVAR EL BAGAZO.
2/Licuar el bagazo sobrante
tamiz fino o pao de algodn. reservar las leches por separado. 3/Dorar las cscaras en una cacerola hasta que estn bien tostad
de culantro y perejil, unas puntas de cebolla paitea y un ajo; llevar a hervir hasta reducir a la mitad. Temperar, retirar las rama
y pasarlas por un tamiz fino, reservar.
4/R
secando los jugos del tomate lo mas que se pueda.
5/Poner sobre el refrito el caldo de c
que concentre su sabor.
6/Poner al preparado anterior la primera leche de coco y dejar reducir par
la segunda leche del coco y vamos mezclando poco a poco sin que llegue a hervir hasta que el almidn y la grasa del coco ligu
los camarones condimentados solo hasta que empiecen a cambiar de color y reservar
8/Condimentar el pe
9/Poner el pescado sobre la salsa y terminar su cocci
CUIDAR DE TERMINARLO JUSTO ANTES DEL SERVICIO Y SERVIRLO BIEN CALIENTE.... (recalenta
RECETA ESTNDAR
NOMBRE
ENCOCADO DE CONCHA
PREPARACIN
No. PORCIONES
INGREDIENTES
FOTOGRAFA
UNIDAD
CANTIDAD
MISE
Cebolla paitea
100
brunoise
Cebolla blanca
100
brunoise
ajo
20
erase (pur)
pimiento verde
30
brunoise
pimiento rojo
30
brunoise
tomate rin
100
concase
perejil
20
repicado
culantro
20
repicado
chillangua
2 hojas aproximadamente
sal
c/n
comino
c/n
aceite de achote
c/n
coco entero
UNIDAD
leche
Lt
0.5
Conchas prietas
UNIDAD
40
REFRITO
GUARNICIONES
Patacones
Limn
Arroz meloso
PREPARACIN:
tamiz fino o un pao de algodn. RESERVAR EL BAGAZO.
2/Licuar el bagazo sobrante con l
fino o pao de algodn. reservar las leches por separado. 3/Realizar el refrito a temperatura media secando los jugos del toma
4/Poner la primera leche de coco y dejar reducir para que concentre su sabor; luego ponemos la segund
poco a poco sin que llegue a hervir hasta que el almidn y la grasa del coco ligue la salsa.
5/Poner l
terminar su coccin all hasta ligar. CUIDAR DE TERMINARLO JUSTO ANTES DEL SERVICIO Y SERVIRLO BIEN CAL
salsa)
RECETA ESTNDAR
NOMBRE
TAPAO ARRECHO
PREPARACIN
No. PORCIONES
FOTOGRAFA
INGREDIENTES
UNIDAD
CANTIDAD
gr
600
piernas de pollo
unidad
unidad
verde barraganete
unidad
cuero de cerdo
gr
350
man en pasta
gr
100
pimiento verde
gr
100
Cebolla paitea
gr
150
Cebolla blanca
gr
75
tomate rin
gr
250
ajo
gr
10
aceite achiote
ml
30
chillangua
atado
cilantro
atado
perejil
atado
comino
c/n
sal
c/n
pimienta
c/n
MISE
organo
c/n
guarnicin
arroz blanco
gr
1000
PREPARACIN: en una olla de boca angosta, preferentemente de barro, sofra con el achiote, las cebollas, el pimiento,
pimienta, cuando se sofra bien, agregue los crnicos uno por uno para que se sellen, adicione el verde previamente troce
disuelta en agua, finalmente cubra toda la preparacin con agua, adicione un atado de hierbas (cilantro, perejil, chillang
verde y deje cocer a fuego bajo durante 45 minutos. servir en un plato sopero, acompaado de una porcin de arroz.
MISE EN PLACE
unoise
unoise
rase (pur)
unoise
unoise
ncase
picado
picado
hojas aproximadamente
etes gruesos
unoise
unoise
ase (pur)
unoise
unoise
ncase
picado
picado
hojas aproximadamente
MISE EN PLACE
MISE EN PLACE
puede ahumar la carne con una semana de anticipacin
RECETA ESTNDAR
NOMBRE
TIGRILLO
PREPARACIN
No. PORCIONES
INGREDIENTES
FOTOGRAFA
UNIDAD
CANTIDAD
MISE
Cebolla paitea
gr
200
juliana
Cebolla blanca
gr
100
brunoise
ajo
gr
10
ecrase (pur)
mantequilla
gr
300
manteca de cerdo
gr
100
gr
1000
chicharrn
gr
200
queso costeo
gr
200
huevos
unidad
huevos
unidad
C/N
ml
REFRITO
masa
adicionales
50
PREPARACIN: En una sartn sofra con la manteca de chancho, la cebolla paitena, cuando esta empiece a dorar, agregue la c
adicione luego los huevos formando una especie de huevos revueltos, adicione de inmediato el verde frio, majado y hecho polvo
finalmente adicione el queso, rectifique, sirva de inmediato acompaado de huevo frito y caf pasado.
RECETA ESTNDAR
NOMBRE
CONCHAS ASADAS
PREPARACIN
No. PORCIONES
FOTOGRAFA
INGREDIENTES
UNIDAD
CANTIDAD
MISE
UNIDAD
50
pimiento verde
unidad
cortado en aros
Pimiento rojo
unidad
cortado en aros
alio
perejil
gr
25
picado fino
cilantro
cebolla blanca
ajo
gr
gr
gr
25
15
20
picado fino
bruniose
rallado o repicado
mostaza
gr
10
comino
gr
aceite de girasol
ml
150
sal
C/N
pimienta
C/N
ml
100
zumo de limn
ml
15
guarnicin
patacones y arroz blanco tipo costeo
PREPARACIN: lavar bien las conchas, abrirlas y reservar el liquido, A parte, en una sartn grande, saltee los aros de
reserve. En la misma sartn selle las conchas previamente abiertas, con la valva boca abajo, adicione el alio en cantidad
adicionar el agua de las conchas, con la finalidad de que emulsione la preparacin. servir en una base de patacones y de
RECETA ESTNDAR
NOMBRE
SAL PRIETA CON VERDE ASADO Y MANTEQUILLA DE
PREPARACIN
CREMA
No. PORCIONES
FOTOGRAFA
INGREDIENTES
UNIDAD
CANTIDAD
Maz tostado
g.
250
g.
250
Comino en semilla
g.
g.
Culantro
g.
20
aceite de chote
C/N
sal
C/N
cilantro
C/N
MISE
Para la mantequilla.
crema agria.
ml
sal
adicional.
C/N
verde dominico
unidad
300
PREPARACIN:
moler en mortero
2/mezclar los condimentos moli
culantro y un poco de sal y pasar todo junto por el molino de granos. Reservar.
2/batir la crema agria con un poco de sal hasta hacerla mantequilla. Reservar.
3/Asar los guineos verdes sobre la parrilla y servirlos inmediatamente calientes.
RECETA ESTNDAR
NOMBRE
PREPARACIN
PICANTE DE MARISCOS
No. PORCIONES
INGREDIENTES
Camarn
Calamar pota (tipo condn)
Caracol
cebolla paitea
lechuga crespa
ajo
culantro
mayonesa
mostaza
Papa chola
Pepinillo
FOTOGRAFA
UNIDAD
g.
g.
g.
g.
UNIDAD
g.
g.
g.
g.
g.
g.
CANTIDAD
400
300
200
100
1
30
30
200
10
400
100
MISE
Limpios cocidos a la inglesa
Aros y tentculos salteados
** coccin a la inglesa, rebajados.
pluma lavada con sal
limpia y seca
ecrase (pur)
repicado
PREPARACIN:
1/Monta
mostaza y el culantro. (rectificar sal) y unas gotas de limn
2/Mezclar en la mayonesa preparada to
3/Cuando estn incorporados completamente todos los mariscos, incorporar la
SOBRE LA LECHUGA.
MISE EN PLACE
ana
unoise
rase (pur)
MISE EN PLACE
rtado en aros
rtado en aros
cado fino
cado fino
lado o repicado
rtn grande, saltee los aros de pimiento, hasta que empiecen a dorar,
jo, adicione el alio en cantidades generosas, dar vuelta las conchas, y
r en una base de patacones y decorar con los pimientos.
MISE EN PLACE
uilla. Reservar.
MISE EN PLACE
RECETA ESTNDAR
NOMBRE
ENCEBOLLADO (albacora)
PREPARACIN
No. PORCIONES
INGREDIENTES
FOTOGRAFA
UNIDAD
CANTIDAD
Albacora
1000
UNIDAD
200
Ajo
30
Zanahoria
150
150
Culantro rama
20
Yuca
Pimienta
g
c/n
800
c/n
Sal
c/n
c/n
Aceite
cm3
50
MISE
COCCIN PESCADO
ENCURTIDO
Cebolla Paitea
Limones sutil
Rama de Culantro
Tomates
Sal
REFRITO
Ajo Pepa
Cebolla Paitea
Rama Perejil
rama Culantro
Pimiento verde pequeo
Aceite de Achiote
Sal
Comino
Mostaza
Comino
Tomate concase
Aj Peruano POLVO
sm
Juliana Fina
g
UNIDAD
UNIDAD
UNIDAD
c/n
5
2
1
c/n
g
g
g
g
g
Cm3
c/n
c/n
g
g
g
g
30
200
10
10
20
80
c/n
c/n
50
5
400
50
Picar Finamente
Dados de 6mm * 6mm
ecrase
brunoise
repicado
repicado
brunoise
PREPARACIN
1
apio, rama de culantro, zanahoria, ajo, cebolla blanca, albahaca o chillangua ), colar y reservar
2.- Realizar el refrito colocar en un sartn (Aceite de achiote, Ajo en pepa, cebolla paitea, cebolla blanca, culantro, sal,
3.- Lavar, Pelar, Cortar, y Cocinar la yuca con el ajo, cebolla blanca, cuando este lista la yuca sacarla reservar caldo de l
4.- Con el caldo de pescado licuar el refrito y mostaza agregar al pescado caldo de pescado incorporar el aj peruano, y r
PREPARACIN
1
apio, rama de culantro, zanahoria, ajo, cebolla blanca, albahaca o chillangua ), colar y reservar
2.- Realizar el refrito colocar en un sartn (Aceite de achiote, Ajo en pepa, cebolla paitea, cebolla blanca, culantro, sal,
3.- Lavar, Pelar, Cortar, y Cocinar la yuca con el ajo, cebolla blanca, cuando este lista la yuca sacarla reservar caldo de l
4.- Con el caldo de pescado licuar el refrito y mostaza agregar al pescado caldo de pescado incorporar el aj peruano, y r
5.- Encurtir la cebolla colorada con los limones, sal.
6.-.Cortar tomates en dados y mezclar con el encurtido.
5.- Servir
RECETA ESTNDAR
NOMBRE
CALDO DE BOLAS DE VERDE
PREPARACIN
No. PORCIONES
FOTOGRAFA
INGREDIENTES
UNIDAD
CANTIDAD
MISE
verde barraganete
unidad
aceite achiote
ml
50
cebolla paitena
150
brunoise
cebolla blanca
30
brunoise
ajo
15
repicado
pimiento verde
75
brunoise
pimiento rojo
75
brunoise
tomate rin
300
organo
C/N
comino
C/N
sal
C/N
pimienta
hierba buena
C/N
atado peq
cilantro
atado peq
apio
atado peq
perejil
atado peq
300
costilla de res
600
huevos duros
unidad
pasas
50
arvejas cocidas
250
250
aceitunas rellenas
50
laminarlas
800
pelada y en mitades
col
leche
pasta de man
hojas
ml
g
4
500
200
troceada
choclo tierno
unidad
PREPARACIN: en una olla a presin cocer la carne y las costillas, con ajo y sal durante 40 minutos. retirar la carne y picarla,
verdes (75%) y deje cocer hasta que estn blandos. retirar los verdes y majar bien. a parte elabore un sofrito con el aceite achiot
organo, comino, sal, cilantro, perejil, apio y pimienta, retire del fuego y adicione las arvejas, la zanahoria las pasas la carne pic
mezcle el verde cocido y majado con el verde rallado, adicione sal y pimienta y un poco de caldo, forme las bolas completndol
caldo anterior adicione los sobrantes del relleno, los choclos previamente cortados, las papas la col y el man disuelto en la lech
adicione a la preparacin. cuando todos los elementos de la preparacin estn blandos, adicione las bolas y deje cocer a fuego b
RECETA ESTNDAR
NOMBRE
SOPA DE TORREJAS
PREPARACIN
No. PORCIONES
FOTOGRAFA
INGREDIENTES
UNIDAD
CANTIDAD
Costilla de res
400
MISE
Papas
250
dados grandes
Rama de Perejil
20
entera
Tomate
200
concase
Agua
lt
2.5
Aceite
c/n
c/n
Sal
c/n
c/n
Cebolla Paitea
100
brunoise
100
brunoise
Culantro
20
repicado
Aceite de Achiote
c/n
TORREJAS
300
Leche
lt
0.125
Huevos
unidad
Sal
c/n
c/n
Pimienta
Comino
REFRITO DE LA SOPA
Ajo Pepa
Cebolla Paitea
Rama Perejil
Rama de Culantro
Aceite de Achiote
Sal
c/n
c/n
g
g
g
g
c/n
c/n
c/n
c/n
c/n
2
1
1
1
80
c/n
Comino
c/n
c/n
ecrase
brunoise
repicado
repicado
1.- Condimentar sellar el pecho desglasar con agua agregar la rama de perejil y el tomate y cocinar hasta que est suave
2.- Retirar entonces la carne y picar finamente, agregar las papas y dejar cocinar rectificar.
3.- Realizar el refrito colocar en un sartn (Aceite de achiote, Ajo en pepa, cebolla paitea, cebolla blanca, culantro, sal c
4.- Al refrito DE CEBOLLA PAITEA Y BLANCA FRIO agregar los huevos, el pan remojado en leche y mezclar bien h
5.- Frer las torrejas por cucharadas en un sartn con aceite caliente.
6.- para servir colocar en cada plato 2 o 3 Torrejas.
MISE EN PLACE
small dice
iana Fina
car Finamente
ados de 6mm * 6mm
rase
unoise
picado
picado
unoise
MISE EN PLACE
unoise
unoise
picado
unoise
unoise
minarlas
lada y en mitades
dos grandes
tera
ncase
unoise
unoise
picado
MISE EN PLACE
rase
unoise
picado
picado
RECETA ESTNDAR
NOMBRE
SANCOCHO COSTEO
PREPARACIN
No. PORCIONES
FOTOGRAFA
INGREDIENTES
UNIDAD
CANTIDAD
MISE
200
Cebolla paitea
Rama de Cebolla Blanca
g
g
100
100
brunoise
brunoise
Perejil
40
repicado
ajo
Papanabo
zanahoria
Aceite de achote
Choclo Tierno
g
g
g
C/N
UNIDAD
20
40
50
ecrase
mdium dice 1cm
brunoise
rodajas de 2 cm
Culantro rama
30
entero
Yuca pequea
100
dados grandes
Agua
Sal
C/N
C/N
Pimienta
C/N
Comino
C/N
Pltano verde
UNIDAD
Leche
Lt
0.25
Mantequilla
50
cebolla blanca
50
cebolla blanca
100
brunoise
culantro
40
repicado
MOLO DE VERDE
cocinado y majado
PICADILLO
cebolla paitena
limn
PREPARACIN: 1/ hacer un refrito con los vegetales cebollas, zanahoria ajo, papanabo culantro sobre estos poner la carne en
dorar, porque queremos un caldo blanco cubrir con 2 a 3 Litros de agua y cocinar lentamente hasta que la carne est suave. (pue
carne este suave poner las yuca y las alverjas precocidas. 3/ Para el molo de verde hacer el refrito de cebolla blanca con la ma
fuego. incorporar el verde majado hasta lograr un pur ligero. 4/ servir bien caliente con una buena cucharada de molo y sobre
PREPARACIN: 1/ hacer un refrito con los vegetales cebollas, zanahoria ajo, papanabo culantro sobre estos poner la carne en
dorar, porque queremos un caldo blanco cubrir con 2 a 3 Litros de agua y cocinar lentamente hasta que la carne est suave. (pue
carne este suave poner las yuca y las alverjas precocidas. 3/ Para el molo de verde hacer el refrito de cebolla blanca con la ma
fuego. incorporar el verde majado hasta lograr un pur ligero. 4/ servir bien caliente con una buena cucharada de molo y sobre
RECETA ESTNDAR
NOMBRE
CALDO DE BAGRE
PREPARACIN
No. PORCIONES
FOTOGRAFA
INGREDIENTES
UNIDAD
CANTIDAD
MISE
pescado (bagre)
1000
verde dominico
unidad
pelar y trocear
yuca grande
unidad
pelar y trocear
zanahoria
100
en paisane
aceite achiote
ml
50
cebolla blanca
50
brunoise
cebolla paitena
200
brunoise
pimiento verde
100
brunoise
tomate rin
300
ajo
15
repicado
comino
C/N
organo
C/N
cilantro
atado peq
perejil
atado peq
apio
atado peq
pasta de man
150
unidad
unidad
PREPARACIN: elabore un sofrito con el aceite achiote, las cebollas, el pimiento, ajo, tomate, organo y comino, adicione las
cocer durante 15 minutos, adicione los verde troceados, la yuca, zanahoria y el choclo, deje cocer por 15 minutos mas, adicione
hierbas (cilantro, perejil, apio), deje cocer por 25 minutos mas, finalmente adicione el bagre en porciones de 150 gr, y deje coce
rectifique, si la sopa no ha tomado la consistencia deseada, licue un pedazo de verde cocido y adicione a la preparacin. acompa
RECETA ESTNDAR
NOMBRE
SOPA MARINERA
PREPARACIN
No. PORCIONES
FOTOGRAFA
INGREDIENTES
UNIDAD
CANTIDAD
pulpo pequeo
unidad
unidad
16
unidad
16
concha prieta
unidad
16
gr
250
camarn
gr
600
langostino
unidad
gr
300
cangrejos
unidad
verde barraganete
unidad
pasta de man
gr
200
cilantro
atado
perejil
atado
apio
atado
hierba buena
atado
cebolla paitena
gr
100
cebolla larga
gr
40
refrito
MISE
cocinar a presin sin agua 13 min
pimiento rojo
gr
40
pimiento verde
gr
40
tomate rin
gr
200
aceite achiote
ml
50
ajo
gr
15
comino
C/N
mostaza
gr
organo
C/N
gr
100
limn sutil
unidad
litros
porciones
10
para el refrito, licuar todos sus elementos del refrito y poner ha cocer hasta que se refri, agregar al refrito las almejas y mejillon
parte del verde barraganete, y el fumet, cuando rompa el hervor, adicionar un atado de las hierbas, agregar el pescado en cubos
15 minutos, adicionar el calamar y camarn previamente salteado con sal y pimienta y limn, y el agua resultante de la coccin
pulpo, los langostinos y las conchas con el alio de conchas asadas. asar a la parrilla. servir la sopa decorando con las conchas,
acompaar con una porcin de arroz
MISE EN PLACE
unoise
unoise
picado
rase
dium dice 1cm
unoise
dajas de 2 cm
tero
dos grandes
cinado y majado
unoise
picado
ro sobre estos poner la carne en cubos o entera junto con los choclos. no
asta que la carne est suave. (puede usar olla de presin) 2/ cuando la
efrito de cebolla blanca con la mantequilla y agregar la leche y retirar del
buena cucharada de molo y sobre este el encurtido de cebollas.
MISE EN PLACE
lar y trocear
lar y trocear
paisane
unoise
unoise
unoise
picado
, organo y comino, adicione las cabezas del bagre, agregue agua y deje
cer por 15 minutos mas, adicione la pasta de man disuelta, y un atado de
porciones de 150 gr, y deje cocer a fuego lento durante 15 minutos mas,
dicione a la preparacin. acompae con limn.
MISE EN PLACE
RECETA ESTNDAR
NOMBRE
VICHE MANABA
PREPARACIN
No. PORCIONES
INGREDIENTES
FOTOGRAFA
UNIDAD
CANTIDAD
MISE
Cabezas de corvina
UNIDAD
Cebolla perla
g.
300
small dice
Apio
g.
150
small dice
Papanabo
g.
150
small dice
Sachet
laurel
tomillo
perejil
pimienta en grano
ajo
Agua
Lt
Pasta de man
refrito
cebolla paitena
cebolla blanca
pimiento verde
ajo
organo
aceite achiote
comino
sal
perejil
chillangua
SOPA VICHE
Choclo entero
Zapallo
Achogcha
Habichuela Manaba
g.
200
g.
g.
g.
g.
g.
C/N
C/N
C/N
g.
g.
150
50
100
20
2
UNIDAD
g.
g.
g.
2
150
40
100
Frejolillo de la costa
g.
50
Zanahoria
Yuca
Maduro
Camote
g.
g.
UNIDAD
g.
80
100
1
100
batonet
large dice
rodajas de 1 cm
large dice
5
5
Picudo
Harina
aceite para frer
BOLITAS DE VERDE y CAMARN
Verde barraganete
Pasta de man
camarn
Sal
g.
g.
ml
Alio
C/N
UNIDAD
g.
g.
C/N
rallado fino
salteado con alio y repicado
PREPARACIN: con los elementos del caldo, las cascaras del camarn, y el man, elabore un un caldo bien concentrado
colado adicione, los vegetales, zanahoria, zapallo, camote, habichuela, frejolillo, yuca, achogcha y el refrito, dejar cocer a
durante 1 hora, adicione luego el maduro troceado, y deje cocer por 20 minutos mas. mientras se cuece, mezclar el verde
refrito, salpimentar al gusto, mezclar o rellenar con el camarn repicado y formar bolitas de 30 g aprox. agregar estas bo
con el pescado y el camarn. deje cocer hasta que las bolitas de verde floten todas. rectificar
RECETA ESTNDAR
NOMBRE
CAZUELA MIXTA, PESCADO Y CAMARN
PREPARACIN
No. PORCIONES
FOTOGRAFA
INGREDIENTES
UNIDAD
CANTIDAD
MISE
verde dominico
pasta de man
fumet de pescado y cascaras de camarn
refrito
cebolla paitena
cebolla blanca
pimiento verde
ajo
organo
aceite achiote
comino
sal
unidad
g.
ml
6
200
1000
g.
g.
g.
g.
g.
ml
g.
C/N
150
50
50
10
1
30
10
brunoise fino
brunoise fino
brunoise fino
repicado
perejil
chillangua
tomate rin
relleno
pescado picudo
camarn
queso costeo
guarnicin
arroz envejecido
aceite
agua
sal
limn para la presentacin
aj para la presentacin
C/N
C/N
g.
300
picado fino
picado fino
concace
g.
g.
g.
500
800
200
rallado
ml
ml
ml
C/N
1000
60
1500
PREPARACIN: con los ingredientes del sofrito elabore uno hasta obtener una pasta consistente, reserve 1/4 parte de sofrito,
adicione la pasta de man, deje disolver mientras se cuece, agregue poco a poco el verde rallado, cocine hasta obtener una crem
al sofrito reservado, agregue 50 ml de fumet, y precosa ah primero el camarn, luego el pes
pequea parte de la crema base, en un pozuelo de barro, agregue un poco de camarn, luego otra capa de la crema base, y una c
ultima capa de crema base, y decore con pescado y camarn, esparza un poco de queso rallado y lleve al horno a 200 C durante
blanco.
MISE EN PLACE
mall dice
mall dice
mall dice
tonet
rge dice
dajas de 1 cm
ge dice
lado fino
MISE EN PLACE
unoise fino
unoise fino
unoise fino
picado
cado fino
cado fino
ncace
lado
RECETA ESTNDAR
NOMBRE
CALDO DE MANGUERA.
PREPARACIN
No. PORCIONES
INGREDIENTES
FOTOGRAFA
UNIDAD
CANTIDAD
MISE
Cebolla Blanca
g.
500
Picar fino
g.
800
Brunoise fino
Perejil
g.
300
Picar Finamente
Tomate rin
g.
500
Concase
Ajo, diente
g.
100
Repicado
Culantro
g.
300
Picar Finamente
Pimiento verde
g.
100
Brunoise Fino
Aceite de Achiote
Lt.
0.25
Sal
c/n
c/n
Comino
c/n
c/n
Organo
c/n
c/n
limn sutil
UNIDAD
10
MENUDO DE CERDO
UNIDAD
REFRITO
TRIPAJE DE CERDO
Lt.
g.
600
UNIDAD
Albahaca hojas
UNIDAD
UNIDAD
Pltano verde
UNIDAD
Dados grandes
Pltano verde
UNIDAD
Rallado fino
Man pasta
g.
50
Limn sutil
UNIDAD
cebolla blanca
g.
50
cilantro
g.
25
Para presentacin
PREPARACIN: morcilla de sangre: cocer la sangre con un poco de agua y sal, colar y desmenuzar, agregue poco a poco verde
vuelva chiclosa, adicione un poco de refrito, arroz, rectifique con sal. con esta preparacin rellene parte de las tripas, procurand
muy firmes. reserve.
morcilla de verde: mezclar el verde rallado restante con un poco de arroz, refrito, pasta de man, caldo y col, rectifique con sal y
para el caldo: poner en una olla grande la cantidad adecuada de agua, refrito, el agua de la coccin de la sangre, un atado de hie
buena) agregue tambin todo el menudo picado y las tripas restantes picadas y el verde troceado o entero. deje cocer por 40 min
deje cocer a fuego medio por 45 minutos mas, finalmente rectifique, sirva con picadillo y limn.
vuelva chiclosa, adicione un poco de refrito, arroz, rectifique con sal. con esta preparacin rellene parte de las tripas, procurand
muy firmes. reserve.
morcilla de verde: mezclar el verde rallado restante con un poco de arroz, refrito, pasta de man, caldo y col, rectifique con sal y
para el caldo: poner en una olla grande la cantidad adecuada de agua, refrito, el agua de la coccin de la sangre, un atado de hie
buena) agregue tambin todo el menudo picado y las tripas restantes picadas y el verde troceado o entero. deje cocer por 40 min
deje cocer a fuego medio por 45 minutos mas, finalmente rectifique, sirva con picadillo y limn.
RECETA ESTNDAR
NOMBRE
PREPARACIN
No. PORCIONES
INGREDIENTES
FOTOGRAFA
UNIDAD
CANTIDAD
MISE
PREPARACIN:
RECETA ESTNDAR
NOMBRE
PREPARACIN
No. PORCIONES
INGREDIENTES
FOTOGRAFA
UNIDAD
CANTIDAD
MISE
PREPARACIN:
MISE EN PLACE
car fino
unoise fino
car Finamente
oncase
epicado
car Finamente
unoise Fino
vado y virado
ados grandes
ra presentacin
nuzar, agregue poco a poco verde rallado fino, hasta que la preparacin se
ene parte de las tripas, procurando que se quede sin aire en el interior y no
, caldo y col, rectifique con sal y rellene otra parte de las tripas. reserve.
cin de la sangre, un atado de hierbas (perejil, cilantro, apio, hierba
o o entero. deje cocer por 40 minutos, luego adicione las tripas rellenas y
n.
MISE EN PLACE
MISE EN PLACE
RECETA ESTNDAR
NOMBRE
SECO DE CHIVO
PREPARACIN
No. PORCIONES
FOTOGRAFA
INGREDIENTES
UNIDAD
CANTIDAD
MISE
Chivo / Borrego
sal
comino
g.
c/n
c/n
1000
Cebolla paitea
g.
250
brunoise
ajo
g.
40
ecras (pur)
pimiento verde
g.
50
brunoise
tomate rin
g.
600
concase
perejil
g.
40
repicado
culantro
g.
40
repicado
sal
c/n
aceite achote
c/n
clavo de olor
UNIDAD
Lt.
0.5
UNIDAD
panela molida
g.
50
REFRITO
GUARNICIONES
PLTANO MADURO FRITO
AGUACATE
ARROZ COLORADO
PREPARACIN:
una 1/4 de litro de chicha de jora, sal, comino y ajo. 24 horas en refrigeracin o 2 -a-4 horas a temperatura ambiente.
2/Selle la carne en una cacerola con a
sudar unos 5 minutos.
3/Licuar la chicha con la naranjilla y la panela, cernir y agregar s
jugo del marinado, cocinar a temperatura baja sin hervir hasta que la carne est muy suave.
RECETA ESTNDAR
NOMBRE
GUATITA
PREPARACIN
No. PORCIONES
FOTOGRAFA
INGREDIENTES
UNIDAD
CANTIDAD
gr
1000
papa chola
gr
1000
cebolla blanca
gr
100
ajo
gr
20
comino
C/N
organo
C/N
aceite achiote
ml
50
gr
50
leche
ml
500
pasta de man
gr
250
cilantro
atado peq
perejil
atado peq
unidad
gr
1000
aguacate
unidad
huevo duro
unidad
gr
150
tomate rin
unidad
guarnicin
MISE
PREPARACIN: en una olla de presin poner la panza, la mitad de ajo y sal, cocer durante 1 hora, luego picar la panza en cubo
sofrito con la cebolla, achiote, ajo, comino y organo, adicione la papa previamente cortada en mdium dice, agregue tambin la
adicione hecho un atado el perejil, cilantro y aj. deje cocer hasta que las papas se ablanden, a parte licuar con la leche el man y
rectifique y deje cocer hasta que tome la textura deseada. acompae con arroz, aguacate, tomate, encurtido de cebolla y huevo d
RECETA ESTNDAR
NOMBRE
PREPARACIN
No. PORCIONES
INGREDIENTES
FOTOGRAFA
UNIDAD
CANTIDAD
MISE
PREPARACIN:
MISE EN PLACE
unoise
ras (pur)
unoise
ncase
picado
picado
MISE EN PLACE
MISE EN PLACE
RECETA ESTNDAR
NOMBRE
ARROZ MARINERO
PREPARACIN
No. PORCIONES
FOTOGRAFA
INGREDIENTES
UNIDAD
CANTIDAD
MISE
g.
2000
ml
500
aceite achiote
ml
200
Cebolla paitea
g.
300
cebolla blanca
g.
100
ajo
g.
40
ecras (pur)
pimiento verde
g.
50
brunoise
tomate rin
g.
300
concase
perejil
g.
15
repicado
culantro
g.
15
repicado
azcar
c/n
sal
c/n
aceite
c/n
Alverja tierna
g.
400
lavada y cocinada
MARISCOS
g.
g.
400
g.
UNIDAD
UNIDAD
UNIDAD
UNIDAD
g.
g.
400
40
4
20
20
400
200
limpio
abrir y despulpar 30 guardar el jugo
marinar con ajo, limn, sal, comino
UNIDAD
UNIDAD
g.
UNIDAD
1
2
20
6
frito
patacn
repicado fresco al final
REFRITO
brunoise
lavados
lavados
mdium dice con alio
PREPARACIN: cocer el fondo de las cascaras de camarn con el tomate durante 15 minutos, licuar, cernir y reservar. a parte e
ajo, pimiento y aceite, reserve. a parte en una sartn grande ponga las almejas y los mejillones con un toque aceite achiote, a tem
adicione las conchas, luego los camarones, salpimentar, adicione el sofrito, agregue poco a poco el arroz, el fondo de camarn c
rectifique sabores con sal pimienta y azcar. finalmente adicione la cebolla blanca y las hierbas, servir con un filete de pescado
acompae de maduro frito y patacones.
RECETA ESTNDAR
NOMBRE
ARROZ QUESUDO
PREPARACIN
No. PORCIONES
FOTOGRAFA
INGREDIENTES
UNIDAD
CANTIDAD
ARROZ MELOSO
g.
600
caliente
Verde barraganete
UNIDAD
laminar y frer
c/n
Queso de la costa
g.
300
desmenuzado
mantequilla
g.
50
50
MISE
PREPARACIN: Calentar la mantequilla en un sartn y poner el arroz junto con los chifles triturados. Cuando est bi
desmenuzado y el culantro y perejil y se mezclan fuera del fuego. SERVIR INMEDIATAMENTE con rodaja de limn.
RECETA ESTNDAR
NOMBRE
PREPARACIN
No. PORCIONES
INGREDIENTES
FOTOGRAFA
UNIDAD
CANTIDAD
MISE
PREPARACIN:
MISE EN PLACE
imprescindible que se elabore el da anterior, estilo costeo
unoise
ras (pur)
unoise
ncase
picado
picado
vada y cocinada
mpio
rir y despulpar 30 guardar el jugo
arinar con ajo, limn, sal, comino y parrillar.
vados
vados
dium dice con alio
liente
minar y frer
smenuzado
MISE EN PLACE
MISE EN PLACE
RECETA ESTNDAR
NOMBRE
CANGREJOS CON MASATO ENCOCADO
PREPARACIN
No. PORCIONES
FOTOGRAFA
INGREDIENTES
UNIDAD
CANTIDAD
MISE
Cangrejos
UNIDAD
Rama de Apio
UNIDAD
Rama de Culantro
UNIDAD
Rama de Chillangua
UNIDAD
Zanahoria Pequea
UNIDAD
Maduros
UNIDAD
Pasta de man
Agua
Coco entero
leche
REFRITO
g
c/n
UNIDAD
Lt
60
Ajo Pepa
30
Tomate rin
100
concasse
Cebolla Paitea
100
brunoise
100
brunoise
perejil
20
repicado
culantro
Pimiento verde
g
g
20
40
repicado
brunoise
Pimiento Rojo
40
brunoise
Aceite de Achiote
c/n
Sal
c/n
Comino
c/n
1
0.5
PREPARACIN:
1.minutos en el congelador , lavar con un cepillo y arrancar el rabo. .
2.-Colocar los maduros en la base de la olla y sobre estos los cangrejos y cubrir con agua con los ingredientes siguientes (
sal) Por 10 minutos. espumar.
3.- Retirar los tallos y la zanahoria.
4.- Agregar el refrito encima de los cangrejos y el man con el agua de coco rectificar tapar la cacerola y cocinar 15 minu
5.- Retirar los cangrejos de la cacerola y agregar la leche de coco y cocinar a fuego medio hasta que ligue.
Servir
RECETA ESTNDAR
NOMBRE
CANGREJADA
PREPARACIN
No. PORCIONES
FOTOGRAFA
INGREDIENTES
UNIDAD
CANTIDAD
Cangrejo rojo
UNIDAD
Rama de Apio
UNIDAD
Rama de Culantro
UNIDAD
Zanahoria Pequea
UNIDAD
UNIDAD
Cebolla Paitea
UNIDAD
Ajo Pepa
UNIDAD
cerveza pilsener
Lt.
0.25
comino
c/n
sal
c/n
50
verde barraganete
UNIDAD
Cebolla Paitea
100
tomate rin
100
limn sutil
c/n
MISE
PREPARACIN:
1.minutos en el congelador , lavar con un cepillo y arrancar el rabo. .
2.-Hacer un fondo con el apio, el culantro, las cebollas, zanahoria, el ajo, la panela , sal y comino. cocinar de 25 a 20 min
3.- Colocar el verde cortado en cuatro rodajas con cascara, en el caldo y cocinar por 5 minutos mas.
4.- Agregar los cangrejos junto con la cerveza , rectificar sal y cocinar por 15 a 20 minutos mas.
5.- Retirar los cangrejos de la cacerola y servir en una bandeja. Aparte servir el caldo con el verde y el encurtido de cebo
PREPARACIN:
1.minutos en el congelador , lavar con un cepillo y arrancar el rabo. .
2.-Hacer un fondo con el apio, el culantro, las cebollas, zanahoria, el ajo, la panela , sal y comino. cocinar de 25 a 20 min
3.- Colocar el verde cortado en cuatro rodajas con cascara, en el caldo y cocinar por 5 minutos mas.
4.- Agregar los cangrejos junto con la cerveza , rectificar sal y cocinar por 15 a 20 minutos mas.
5.- Retirar los cangrejos de la cacerola y servir en una bandeja. Aparte servir el caldo con el verde y el encurtido de cebo
RECETA ESTNDAR
NOMBRE
CARAPACHOS RELLENOS
PREPARACIN
No. PORCIONES
FOTOGRAFA
INGREDIENTES
UNIDAD
CANTIDAD
MISE
Carapachos vacos
unidad
10
carne de cangrejo
gr
350
maqueo maduro
unidad
pan blanco
gr
100
cebolla paitena
gr
100
cebolla blanca
gr
50
perejil picado
gr
cilantro picado
gr
pimiento verde
gr
50
pimiento rojo
gr
50
tomate rin
gr
150
comino
gr
sal
C/N
pimienta
C/N
comino
C/N
queso mozzarella
gr
150
crema de leche
ml
500
aceite achiote
ml
40
mantequilla
gr
50
ajo
gr
10
PREPARACIN: elabore un sofrito con la mantequilla, achiote, cebollas, pimientos, tomate y ajo, hasta que se forme una pasta
la carne de cangrejo, agregue tambin el comino, sal y pimienta, agregue el maqueo frito en rodajas, y el pan previamente hidr
hasta obtener un relleno pastoso, rectifique sabores, rellene los carapachos, cubra con queso rallado y dore en el horno a 180 C.
MISE EN PLACE
ncasse
unoise
unoise
picado
picado
unoise
unoise
MISE EN PLACE
MISE EN PLACE
ajo, hasta que se forme una pasta uniforme, adicione el perejil, cilantro y
odajas, y el pan previamente hidratado en la crema de leche, deje cocer
llado y dore en el horno a 180 C.
RECETA ESTNDAR
NOMBRE
GREOSO
PREPARACIN
No. PORCIONES
FOTOGRAFA
INGREDIENTES
UNIDAD
CANTIDAD
MISE
1000
Man en pasta
500
Pollo entero
Alio
g
c/n
1500
Cebolla paitea
g.
300
brunoise
cebolla blanca
g.
100
brunoise
ajo
g.
40
ecras (pur)
pimiento verde
g.
50
brunoise
tomate rin
g.
300
concase
perejil
g.
40
repicado
culantro
g.
40
repicado
sal
c/n
aceite achote
c/n
Huevo
UNIDAD
duros
pasas
g.
20
Moler y tamizar
REFRITO
PREPARACIN: cocinar el pollo en 2 litros de agua con 2 cucharadas de alio y poca sal por al menos 1 hora hasta que
sobre el caldo la harina de maz y cocinar hasta obtener un pur denso, en este momento agregamos el refrito y el man,
agregamos el pollo desmenuzado para cortar la coccin. Colocamos la preparacin en un molde (prex y lo dejamos enfr
Decoramos con huevo duro y pasas. servimos con chigles o arroz
PREPARACIN: cocinar el pollo en 2 litros de agua con 2 cucharadas de alio y poca sal por al menos 1 hora hasta que
sobre el caldo la harina de maz y cocinar hasta obtener un pur denso, en este momento agregamos el refrito y el man,
agregamos el pollo desmenuzado para cortar la coccin. Colocamos la preparacin en un molde (prex y lo dejamos enfr
Decoramos con huevo duro y pasas. servimos con chigles o arroz
RECETA ESTNDAR
NOMBRE
SANGO
PREPARACIN
No. PORCIONES
FOTOGRAFA
INGREDIENTES
UNIDAD
CANTIDAD
MISE
UNIDAD
Cebolla paitea
g.
300
brunoise
cebolla blanca
g.
100
ajo
g.
40
ecras (pur)
pimiento verde
g.
50
brunoise
tomate rin
g.
300
concase
perejil
g.
40
repicado
culantro
g.
40
repicado
sal
c/n
g.
200
limpios y aliados
picudo
g.
300
man en pasta
REFRITO
PREPARACIN: Hacer el refrito a temperatura media y sobre este poner 1/2litro de caldo de cascaras de camarn y de
adicionar el verde rallado y el licuado y cocinar sin dejar de mezclar para evitar que se asiente por unos 10 a 15 minutos
coccin por unos 5 minutos ms. colocamos a cocinar los el camarn y el pescado por un par de minutos y servir caliente
RECETA ESTNDAR
NOMBRE
PREPARACIN
No. PORCIONES
INGREDIENTES
FOTOGRAFA
UNIDAD
CANTIDAD
MISE
PREPARACIN:
MISE EN PLACE
oler y tamizar
unoise
ras (pur)
unoise
ncase
picado
picado
ros
por al menos 1 hora hasta que la carne est bien suave. Colocar
agregamos el refrito y el man, cocinamos por unos 5 minutos ms y
molde (prex y lo dejamos enfriar para cortar las porciones.
MISE EN PLACE
unoise
ras (pur)
unoise
ncase
picado
picado
mpios y aliados
MISE EN PLACE
RECETA ESTNDAR
NOMBRE PREPARACIN
CAMOTILLO FRITO
No. PORCIONES
FOTOGRAFA
INGREDIENTES
UNIDAD
CANTIDAD
pescado (camotillo)
harina 0000
Alio
ajo
comino
mostaza
zumo de limn
pimienta
pimiento verde
perejil
agua
guarnicin
arroz blanco tipo costeo
patacones
encurtido de cebolla pimiento y tomate
menestra de frejol rojo
frejol rojo seco
cuero de cerdo
ajo
cebolla paitena
sal
azcar
aceite achiote
cilantro
perejil
unidad
g
2
200
MISE EN P
de 500 g cada uno aprox. limpio
licuar todo
g
g
g
ml
g
g
g
C/N
40
5
20
30
2
30
10
g
unidad
gr
500
8
100
g
g
g
g
C/N
C/N
ml
g
g
400
200
20
100
30
1
1
picado fino
picado fino
PREPARACIN: realice los cortes diagonales al camotillo y sumerja en el alio previamente licuado. repose ah almenos 1 hor
olla de presin, el frejol y el aceite achiote, deje cocer durante 35 minutos, adicione el cuero previamente suasado y cortado, el
hasta que el cuero este blando, finalmente rectifique con sal, un toque de azcar y las hierbas, a parte enharinar el pescado y fre
durante 8 minutos. servir acompaado de arroz blanco, menestra, encurtido y patacones.
RECETA ESTNDAR
NOMBRE PREPARACIN
PESCADO AHUMADO
No. PORCIONES
FOTOGRAFA
INGREDIENTES
UNIDAD
CANTIDAD
MISE EN P
UNIDAD
UNIDAD
g
g
g
c/n
g
C/N
2
100
20
20
small dice 6 mm
brunoise
brunoise
ecrase
ARROZ
MENESTRA DE VERDE
Pltano Verde Barraganete
cebolla paitea
pimiento verde
ajo
aceite achote
man en pasta
sal
50
PREPARACIN: Aliar el pescado limpio y colocarlo sobre la hoja de pltano soasada y empacarlo bien. Colocar sobre
pltano sobre los envueltos para que atrapen el humo. o dentro de un horno ahumador a 140C por 20 minutos. Para l
con la cebolla, el ajo y el pimiento sobre esto colocamos 1 litro de agua aproximadamente y el verde picado, dejamos coc
adicionamos el man dejamos que el verde se deshaga un poco y suelte almidn y rectificamos sabores.
pltano sobre los envueltos para que atrapen el humo. o dentro de un horno ahumador a 140C por 20 minutos. Para l
con la cebolla, el ajo y el pimiento sobre esto colocamos 1 litro de agua aproximadamente y el verde picado, dejamos coc
adicionamos el man dejamos que el verde se deshaga un poco y suelte almidn y rectificamos sabores.
RECETA ESTNDAR
NOMBRE PREPARACIN
PESCADO SUDADO
No. PORCIONES
FOTOGRAFA
INGREDIENTES
BAGRE O CHAME
Alio
UNIDAD
UNIDAD
c/n
CANTIDAD
1
MISE EN P
500 g aproximadamente LIMPIO, mx
cebolla paitea
cebolla blanca
ajo
culantro
pimiento verde
tomate rin
pimiento rojo
mantequilla
aceite achote
PAPA CHOLA
YUCA
sal
g
g
g
g
g
g
g
g
c/n
g
g
c/n
200
50
40
20
30
100
30
100
pluma
brunoise
ecrase
repicado
tiras 6 mm
concase
tiras 6 mm
400
200
ARROZ
LIMN
PREPARACIN: hacer un refrito con la mantequilla y el achote solamente con el ajo y la cebolla blanca. luego incorpo
y el pescado mas un poco de sal que rectificaremos al final.. Bajar la llama, tapar la sartn y dejar que el pescado y los v
hasta que el pescado este tierno. al final incorporar las papas y la yuca para que tomen temperatura junto al pescado. s
bien caliente.
MISE EN PLACE
500 g cada uno aprox. limpio
uar todo
MISE EN PLACE
mall dice 6 mm
unoise
unoise
rase
MISE EN PLACE
0 g aproximadamente LIMPIO, mximo 800g
uma
unoise
rase
picado
as 6 mm
as 6 mm
RECETA ESTNDAR
NOMBRE
PREPARACIN
No. PORCIONES
INGREDIENTES
PREPARACIN:
FOTOGRAFA
UNIDAD
CANTIDAD
MISE
RECETA ESTNDAR
NOMBRE
PREPARACIN
No. PORCIONES
INGREDIENTES
FOTOGRAFA
UNIDAD
CANTIDAD
MISE
PREPARACIN:
RECETA ESTNDAR
NOMBRE
PREPARACIN
No. PORCIONES
INGREDIENTES
FOTOGRAFA
UNIDAD
CANTIDAD
MISE
PREPARACIN:
MISE EN PLACE
MISE EN PLACE
MISE EN PLACE