Introduo

O vinho, talvez tenha sido descoberto por acaso...

Composio da Uva

PELE
Bons taninos
Corantes
C
t
Componentes
importantes.
Leveduras na superfcie
POLPA
Acar da uva
gua
g
cidos naturais
Outras substncias

ENGAO
Taninos
T i
adstringentes.
d ti
t

SEMENTES
Taninos muito
adstringentes
leos amargos

Introduo ao Vinho
Mosto: uvas amassadas com o sumo.
alcolica:
Fermentao
Acar

Enzimas de
leveduras

lcool Etlico + Gs Carbnico + Energia (forma de calor)

Temperatura pode chegar a mais de 45C e matar as leveduras.

O excesso de lcool tambm mata as leveduras.
Durante o processo formam-se outras substncias qumicas
naturais. Cerca de 500 podem ser identificadas no vinho.
Teor alcolico: medida em porcentagem de lcool por volume
de vinho.

1%Vol. 1 ml de lcool / 100 ml de vinho

Uvas Vinferas Tintas

Videira europia: gnero botnico Vitis, nome especfico vinifera: origina

vinhos de qualidade.

cabernet sauvignon

syrah

merlot

malbec

pinot noir

carmenre

Uvas Vinferas Tintas

sangiovese

nebiolo

grenache

tempranillo

castelo

touriga nacional

Uvas Vinferas Brancas

chardonnay

chenin blanc

sauvignon blanc

gewrztraminer

riesling

moscatel

smillon

alvarinho

Vinificao de Tintos
Vinificao: conjunto de operaes para se elaborar o vinho.
Armazenamento
de Garrafas

Chapu
Fermentao
Maloltica
e Clarificao

Resfriamento
e Estabilizao Engarrafamento

Fechamento
e Cpsula

Filtro

Engao
Transporte

Tanque de Fermentao
e Remontagem
Desengao e
Prensagem Suave
P
S

Maturao em barris de carvalho

(
(local
mido e fresco)
f
)

Vinificao de Brancos
Vinificao: conjunto de operaes para se elaborar o vinho.
Armazenamento
das garrafas

Fermentao alcolica
Prensa
Pneumtica

Separao da pele
do sumo
Desengao

Fechamento
e Cpsula

Maturao em barris de carvalho

(local mido e fresco)

Engao
Transporte

Resfriamento
Engarrafamento
e Estabilizao
Filtro

Classificao dos Vinhos

De acordo com a vinificao, os vinhos podem ser classificados:
Brancos aromticos
Brancos secos ligeiros
Brancos secos encorpado
Brancos doces
Rosados
Tintos leves
Tintos encorpados
Vinhos especiais
Fortificados: adio de lcool vnico
Espumantes: reteno de gs carbnico
Observaes
Uvas colhidas antes do amadurecimento ideal ou que vem de climas
frios, tendem a originar vinhos mais cidos.
Uvas de climas quentes tem maior quantidade de acar do que de
acidez e originam vinhos mais alcolicos.

Degustao
Degustar provar um vinho com ateno.
Atores principais: vista, olfato e gostos bsicos.
Cor devida a pigmentos solveis no vinho: antocianas (vermelhos) e
flavonas (amarelos).

Esquema de cores
de um vinho

Degustao
Gire o vinho na taa e libere os aromas.

Aroma: substncias formadas naturalmente durante a fermentao alcolica

ou durante estgio em carvalho
carvalho.
O que a descrio de um vinho tem a ver com frutas, flores ou outras
substncias?
Descrever
D
uma sensao
compar-la
l com outra
t conhecida.
h id

Propionato de etila (ma

verde e chardonnay de
clima frio).

Methoxypirasine (pimento
verde e cabernet sauvignon
de clima frio).

Baunilha (tranferido
pelo carvalho).

Aromas
A melhor maneira de reconhecer os aromas
fungar
fungar o produto natural.
V a feira, cheire as frutas, as flores e as ervas.
Cheire o mato,, a terra,, o couro,, os molhos,, os
produtos qumicos (aqui com cuidado) etc.
S o treino constante permite criar uma memria
olfativa
lf ti
que possibilita
ibilit reconhecer
h
alguns
l
aromas
dentro da taa.

Defeitos
Odor
Od d
de vinagre:
i
excesso de
d
cido
id actico
ti
Ovo podre: excesso de anidrido sulfrico
Mofo ((bouchonn):
) TCA ((tricloanisol)) ((rolhas))

Gostos Bsicos

Amargo
Papilas gustativas
muito sensveis

Insensvel ao sabor
(sensvel ao tato)
cido

Salgado
Doce

Enogastronomia
a harmonizao de vinho e comida (valorizar o prato
prato, tirando o
melhor proveito do vinho).
Regras clssicas
R
l i
d
do Velho
V lh Mundo
M d
Branco com peixe e carnes brancas;
Tinto com carnes vermelhas;
Geogrfica: vinhos e comidas de uma mesma regio sempre
combinam.
Semelhana entre o prato e o vinho.
Prato substancioso com vinho encorpado;
p
;
Prato leve com vinho suave;
Prato com aromas fortes com vinhos aromticos.

Queijo & Vinho

Queijo o companheiro preferido dos apreciadores de
vinho.
O
Os vinhos
i h
t d
tendem
a se suavizar
i
se antes
t
comermos um
pedao de queijo (Cuidado)
A Universidade da Califrnia, em Davis, demonstrou que o
queijo mascara por completo o sabor do vinho.
As protenas do queijo envolvem os componentes
responsveis pelo sabor do vinho
vinho, tornando difcil perceb
perceblos.
Tome o vinho com o queijo que mais lhe apetea: se todos
tm o mesmo efeito, prefervel tomar com aquele que

Vinho & sade

Fonte: American Heart Association