W W W . P R E P A R A T U C E R V E Z A .

C O M

Paso a Paso
Patricia Gonzlez

Instrumentos
Cualquiera de estos instrumentos pueden servirnos para
macerar, de izquierda a derecha encontramos una termo nevera
con grifo y filtro de acero inoxidable, macerador y caldero de
coccin con termostato de plstico y acero inoxidable. Los dos
ltimos adems podremos utilizarlos en la siguiente fase del
proceso, la coccin. Si utilizamos un caldero sin filtro interior
para macerar, debemos utilizar un bolsa de macerado que nos
permitir separar el mosto del grano al finalizar este proceso.

Macerado: Infusin,
escalonado o decoccin
Existen distintos tipos de macerado,
infusin simple,
escalonado y decoccin. La eleccin del tipo de macerado la
marca el estilo de cerveza que queramos elaborar y las enzimas
que nos interesan que trabajen en el proceso. En esta fase lo
ms importante es tener un pH y una temperatura adecuada
para que las enzimas realicen una transformacin objetivo.
Uno de los ms importantes es la transformacin de los
almidones en azcares fermentables Cmo saber si se han
transformado todos los almidones? Para ello puedes hacer un
test con tintura de yodo.

1. Macerado
La etapa del macerado consiste en
mezclar la malta molida con agua.
Qu cantidad de agua y de malta? La
proporcin de agua ser de 2,5 a 3,5L
por kg de malta. Con 5 a 6 kg de malta
podremos elaborar hasta 22L de
cerveza.
A qu temperatura debemos macerar?
Si vamos a realizar una infusin simple,
debemos calentar el agua a 75 y
posteriormente al mezclarla con el
grano,
esta
bajar
unos
10
aproximadamente, quedando nuestra
mezcla a una temperatura de 65. Ahora
debemos mantener esta temperatura
constante de 60 a 120 minutos hasta que
las enzimas terminen la conversin de
los almidones en azcares fermentables.
pH? El pH es un dato muy importante
que tendremos que medir antes de
comenzar el macerado y va a determinar
las caractersticas de nuestra cerveza. El
pH idneo es de 5,5. Para medirlo
recuerda utilizar las tiras de pH y para
controlarlo, carbonato de calcio para
subirlo y cloruro de calcio o sulfato de
calcio para bajarlo.

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1.1 Recirculado
Una vez finalizado el macerado, debemos separar
el mosto del grano, primero haremos un
recirculado y posteriormente comenzaremos a
realizar el sparging con agua entre 75 y 78 y
lautering.

1. Recirculado
Tras el macerado realizaremos el recirculado que
consiste en tomar en un recipiente alrededor de 3
litros de mosto y volver a introducirlos en el
macerador. Como veremos los primeros litros de
mosto sern oscuros y los siguientes deben salir
cristalinos. Abre el grifo muy despacio e intenta
oxigenar el mosto lo menos posible al mismo tiempo
que vamos lavando el grano.

2. Lavado
Muchos de los azcares y nutrientes que se han
generado en el macerado han quedado en el grano, por
ello vamos a aadir agua al macerador, para conseguir
que pasen al mosto. Al mismo tiempo dejamos que
salga el mosto por el grifo de nuestro macerador a otro
recipiente.
Para ello calentaremos agua a 78. Qu cantidad de
agua? Tenemos que ser previsores. Durante el
macerado hemos perdido aproximadamente 1L de
mosto por kg de malta. Imaginemos que hemos
macerado 6kg de malta en 17L. Tras finalizar el
macerado hemos perdido 6L. Si adems sabemos que
en la coccin perderemos entre 3 y 5 litros (depende de
nuestro equipo) y queremos obtener 25L, tan slo
tenemos que restar, 17 - 5 6= 6L tras la coccin, y
queremos conseguir 25L 6L = 19L debemos aadir en
el lavado del grano. Ojo! Recuerda mirar en los apuntes
del curso el clculo de agua a aadir para que no te
excedas en la adicin de agua y esto suponga obtener
menos densidad original de la esperada.

3. Lautering
Encontraremos en algunos textos esta
palabra que viene a significar la separacin
del grano y el mosto, proceso que ya
hemos comenzado con el lavado del grano
y dejando paso el mosto a otro recipiente.
Recuerda: Mira en los apuntes del curso las
notas relativas al pH y densidad en esta
etapa del proceso.

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Curso de 12 h terica y prcticas

Teora

Prctica

El primer da elaboraremos paso a paso de

forma totalmente artesanal, para ello
utilizaremos un macerador, caldero de
coccin, y dems accesorios.

Desarrollo terico sobre la historia, importancia

de los ingredientes, todo el proceso de elaboracin
paso a paso, tablas, frmulas necesarias para el
clculo de distintos parmetros. Adems, recibirs
un manual con toda la explicacin desarrollada.

El segundo da te daremos, botellas y chapas

para que tu mismo seas quien envases la
cerveza que despus te llevars a casa.
Posteriormente realizaremos una cata
formal de 4 estilos de cervezas artesanales.

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2. Coccin
Pasamos el mosto al caldero de coccin. Ahora
queremos que rompa a hervir de 60 a 90 minutos:
Antes de comenzar la coccin, toma una muestra de
aproximadamente 200 ml para hidratar a las
levaduras. Recuerda esperar a que enfre y llegue a la
T indicada.

Instrumentos

Adicin de lpulo: Este es el momento de aadir el

lpulo, recuerda que segn el momento en el que lo
aadas aportars amargor, sabor o aroma. T decides
que caractersticas quieres que tenga tu cerveza. Mira
en los apuntes del curso los tiempos y el clculo del
IBU.
Adicin de especias, frutas, miel, etc: mximo 5
minutos antes de que finalice la coccin ser
suficiente para este tipo de adicin.
Aumentar el grado alcohlico. Si queremos
aumentar el grado alcohlico podemos ayudarnos de
un azcar llamada Candy. Es muy utilizado en la
elaboracin de cervezas belgas. La aadiremos al
final de la coccin.
Clarificar: Podemos ayudarnos del alga irish moss
para hacer que las protenas y otras sustancias en
suspensin precipiten y obtengamos una cerveza ms
clarificada y menos turbia. En qu momento? 15
minutos antes de que finalice la coccin.
Al final de la coccin vuelve a mirar la densidad y
antala en el registro de elaboracin. Esta ser la
densidad original (DO). Debes esperar a que la
temperatura baje, generalmente los densmetros estn
calibrados a 20. Comprueba el tuyo.

Caldero de coccin
Probeta
Densmetro
Termmetro
Bolsa de coccin de lpulo
Bscula
Cuchara

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3. Enfriar
La coccin a finalizado, y debemos enfriar el
mosto rpidamente.
Introduce el serpentn dentro del caldero de
coccin y comienza un recirculado de agua fra.
En 30 minutos puedes tener el mosto fro, a una
temperatura entre 22 y 25

4. Fermentar
Una vez hayamos enfriado el mosto,
realizaremos un trasvase al cubo fermentador,
aade las levaduras rehidratadas y oxigena
vigorosamente con la paleta oxigenadora.
Tapa el cubo e introduce el airlock. Dentro del
airlock introduce alcohol etlico.
La duracin de la fermentacin depender del
tipo de levadura que hayamos aadido y la
temperatura de fermentacin. Levadura Ale
(fermentacin alta) o Lager (fermentacin baja).
En esta etapa el densmetro nos desvelar el fin
de la fermentacin. Cuando creas que ya ha
finalizado, toma una muestra en la probeta y
comprueba que la densidad final est prxima a
1010. Aunque esta puede variar en funcin del
estilo de cerveza que estemos desarrollando.

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5. Trasvase
Ahora vamos a pasar el mosto fermentado a
otro cubo para dejar las levaduras muertas y
otros sedimentos atrs. Cmo? Para ello
podemos utilizar un tubo en forma de U o por
el grifo que tiene nuestro fermentador, siembre
que tenga filtro anti sedimentos incorporado.
Ahora tenemos dos opciones, envasar o realizar
una fermentacin secundaria.

6. Envasado
La transformacin ya ha ocurrido, el mosto se
ha transformado en cerveza. Hemos realizado
el trasvase, tomado la densidad final y ahora
toca embotellar, pero antes..
Sabemos que grado alcohlico tiene tu
cerveza? Junto con el densmetro viene una
tabla en la que mirando la DO podemos
predecir el grado alcohlico. Otra forma es
utilizar la siguiente frmula que resta (DODF)/7,45.
Tenemos que carbonatar : Qu vol
quieres dar a tu cerveza? Realiza el clculo
utilizando una regla de tres (pag. 85) y pesa
el azcar, dextrosa o extracto seco de malta
que vayas a utilizar. Ahora hierve agua y
adelo, posteriormente vrtelo en el cubo
de trasvase. Removemos bien para
extenderlo en toda la cerveza y envasamos
En el envasado utilizaremos un tubo
flexible y un tubo con vlvula para el llenado

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Qu recibirs?
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Curso de elaboracin terico y prctico

Cata de dos cervezas artesanales elaboradas por Prepara Tu Cerveza

Cata formal de 4 cervezas artesanales

Botellas y chapas

Manual de elaboracin impreso

Copas para 3 estilos diferentes de cerveza

Diploma

Y alguna sorpresa

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C/ Laurel, 9 - Pol. Ind de Arinaga, Fase 3
35118 Agimes, Gran Canaria, Las Palmas
Tel: 669293095