Sei sulla pagina 1di 5

Evaluacin de materia prima en tomate

(Solanum lycopersicum) cv. Tayson


segn su calibre, categora y lista de
proveedores
Vergaray Inga, Rodolfo*; Pedemonte Crdova, Albert y Pachas Paredes Jorge
*Correo: rodolfo.vergarey@unmsm.edu.pe
Universidad Nacional Mayor de San Marcos, Facultad de Qumica, Ingeniera Qumica e Ingeniera
Agroindustrial, Laboratorio de Poscosecha, San Juan de Lurigancho, Lima, Per

RESUMEN

Informacin del reporte:

La gestin de las materias primas deben seguir requisitos especficos de


recepcin y almacenamiento para evitar que se alteren y contaminen, es de
vital importancia en una planta agroindustrial tener control sobre estos
parmetros, para la posterior elaboracin y distribucin del producto final.
En el presente informe se caracteriz parte de una muestra de 11,3 kg de

Fecha de realizacin: 17/11/15


Fecha de trmino: 17/11/15
Tiempo de evaluacin: 2h

tomate var. Tyson, donde se clasificaron segn sus defectos, y luego se medi el calibre de cada tomate, las
tablas de comparacin se obtuvieron de la ficha Tcnica referencial para tomates Americano y larga vida de
Ings. Agrs. Pablo A Pacheco y Alfredo Prez Zuzich. Ficha tcnica de calidad de tomate [4]. Se determin que
el lote comprado pertenece a la categora menor a II. Tambin se elaboraron tablas para el control en la
recepcin de la materia prima y obtener una lista de proveedores precalificados, segn las especificaciones del
tomate.
Palabras claves: Variedad, recepcin, calidad, defectos, calibres y proveedores

1. Introduccin
Mercados abiertos, tecnologa muy desarrollada y
competencia feroz, hacen que las empresas busquen cada
da nuevas maneras de mantener e incrementar su
competitividad. Una forma es a travs de la cooperacin
entre el cliente y los proveedores (FAO, [2])
El cliente, en este caso el empresario, debe especificar
claramente y documentar, cules son las caractersticas
del producto o servicios requeridos.
Cuando existe una relacin permanente, ya sea para el
abastecimiento de frutas u hortalizas, transporte, entre
otros, es aconsejable tener un contrato formal entre las
partes. Estos no es comn en el sector agroindustrial,
pero al menos es deseable tener un acuerdo de trabajo
donde se especifican las obligaciones y las
responsabilidades de las partes (FAO, [2])
Un proveedor confiable es aquel que logra abastecerme

El proveedor debe considerarse como una extensin de la empresa, es decir


como un socio estratgico. (FAO, [2])
Segn ISO 9000:2000, Sistemas de gestin de la calidad-requisitos (Colin O.,
[3]).
7.4. Compras
7.4.1 Proceso de compras
La organizacin debe evaluar y seleccionar los proveedores en funcin de su
capacidad para suministrar productos de acuerdo con los requisitos de la
organizacin. Debe establecerse los criterios de seleccin, la evaluacin y la
reevaluacin. Deben mantenerse los registros de los resultados de las
evaluaciones y cualquier accin necesaria que se derive de las mismas.
Los criterios para la seleccin de proveedores se pueden agrupar de la
siguiente manera:
Estratgico, ubicacin, experiencia, disponibilidad, sistema de gestin de
calidad, otros.
Tcnicos, respuesta al incumplimiento, infraestructura, capacitacin del

del producto que necesito, en el tiempo requerido, con la


calidad y el precio adecuado.

personal, otros.
Comerciales, precio, servicio al cliente, comunicacin con el cliente, otros.

2. Materiales y mtodos

Tabla N1: Descripcin del producto

2.1 Materia prima


Tomates de var. Tyson en estado maduro fueron
adquiridos en un mercado de Lima en el distrito de Ate,
se compr un jaba de 11,3 kg, luego se determinaron sus
caractersticas biomtricas en laboratorio.
2.2 Evaluacin
Se clasificaron aproximadamente la mitad de los
tomates segn los defectos que presentaron, luego se
midi el dimetro ecuatorial de cada uno y se obtuvieron
tablas para evaluar la recepcin de tomates en una planta
agroindustrial, considerando la recepcin de la materia
prima, descripcin del producto y evaluacin de
proveedores.

Nombre del producto

Tomate (Solanum licopersicum)

variedad

Tyson

Descripcin

2.3 Equipos
Balanza digital, vernier, material bibliogrfico (para
clasificar los tomates segn sus caractersticas) Ings.
Agrs. Pablo A Pacheco y Alfredo Prez Zuzich. Ficha
tcnica de calidad de tomate.

Clasificacin

Cantida
d

Extra
grande

Gran
de

Media
no

Chico

Prom
mm

Defectos crticos

3,1

60,3

Defectos tolerables

96

73,24

15

81

59,9

3. Elaboracin de tablas

Quemaduras por sol

39

29,8

36

58,5

Deformaciones

3,1

53,9

Daos mecnicos

27

20,6

20

62,3

Por escaldado

12

9,2

64,7

Daos en pednculo

6,1

60,3

Senescencia

4,6

59,9

Sin daos

31

23,66

25

61,1

131

100

21

110

Cuadro N1: Calibres para tomate americano y larga vida


Extra
grande

Grande

Mediano

Chico

Dimetro
(mm)

Mayor a
100

80 a 100

65 a 80

menor a 65

Frutos por
kg

3 o ms

4a5

6a9

10 o ms

Fuente: Pacheco y Zuzich [4]


Cuadro N2: Tolerancia por categora segn tipo de defecto

expresado en porcentaje de piezas dentro del envase


Extra

TOTAL

II
Categora

Defectos
crticos

10

20

Defectos
toltales

20

40

Fuente: Pacheco y Zuzich [4]

menor a II

Tabla N2: Formato del control en la recepcin de la materia


prima en tomates
Salsatomate-POEP-F05
Nom
bre
de la
empr
esa:
Sals
atom
ate
SAC

Formato N1
CONTROL EN
RECEPCIN

Aspe
ctos

Revisin
Fecha:

Nom
bre
del
prov
eedo
r:

N: 1196

Prov
eedo
r:
Cond
icin
de
limpi
eza:

Tabla N3:Criterios para la evaluacin de los proveedores

CRI
TER
IOS

Hora de
recepcin
buen
o

regul
ar

malo

Temperatu
ra

Estra
tgic
o

Obse
rvaci
ones

Expe
rienc
ia
(tiem
po
en el
merc
ado)
Disp
onibi
lidad
(Stoc
k del
prod
ucto)

varie
dad

canti
dad

calib
re

cajas

Cali
dad

lote

palle
ts

Observacion
es

certif
icado
de
anli
sis

Imag
en
(insp
ecci
n
higi
nico
sanit
ario)
Mejo
ra
(HA
CCP,
BPA,
BPM
y
POE
S)

regis
tro
sanit
ario
Hora de finalizado el
control
Responsable
DNI

+ Adaptado de la empresa Agroempaques para la recepcin de


tomates por los autores.

Tcn
ico

Infra
estru
ctura
Pers
onal

Esca
la
1=in
satisf
actor
io,
5=m
uy
satisf
actor
io

Producto: tomate

Variedad

Punt
aje

Equi
po
Oper
aci
n
Com
ercia
l

Servi
cio
al
clien
te,
cum
plimi
ento
de
plaz
o de
entre
ga
Com
unic
aci
n
con
el
clien
te
Plani
ficac
in
Preci
o
Resp
uesta
frent
ea
recla
mos
Total

+Adaptado de FAO [3], para evaluacin en tomates por los autores.


Escala
Puntaje

Evaluacin

accin a seguir

60-70

muy confiable

aceptable-Revisar puntos dbiles

40-60

condicional

Trabajar en un plan de mejora

menos de 40

no confiable

No aceptable

4. Anlisis y discusin de resultados


De la tabla N1, a pesar que el % de defectos crticos sea
menor al 5%, el % de defectos totales es 76,34% por lo que
se le clasifica como categora menor a II, esto se debe
posiblemente a la cosecha y el transporte ya que el
porcentaje en daos por sol (quemaduras) y daos
mecnicos son los mayores 29,8% y 20,6% respectivamente.
Pacheco y Zurich [4] mencionan que si el porcentaje fuera
del calibre predominante es mayor al 15% se considerar el
lote como categora II, no se considera en la Tabla N1 el
porcentaje fuera del calibre predominante ya que se le ha
clasificado con el % de defectos totales.
De lo observado en laboratorio ninguna muestra de tomate
present daos por podredumbre no presentaron
descomposicin ni olor a fermentado, as mismo se tomaron
algunas muestras y se verific que la pulpa no est
comprometida. Se puede deducir que se mantienen
posiblemente algunos controles qumicos en campo contra
plagas y fitopatgenos, ya que el transporte es en fresco
luego de la cosecha se comercializa en el mercado en Ate, en
menos de 2 das. Se incluy en deformes a muestras de
tomate en forma de pera, Pacheco y Zurich [4], elaboraron
una tabla para clasificar estas muestras segn su calibre.
De la tabla N2 se toman en consideracin el cuidado del
transporte del proveedor, este es un parmetro de calidad
tambin tomado en consideracin en la Tabla N3 en el
aspecto estratgico.
Ministerio de agricultura y ganadera de Costa Rica [5]
menciona que la temperatura de almacenamiento para
tomates depende del grado de madurez 12,5C sazones
(mature, verde), 10C para color rojo claro y 7C para
pintones, ya que su vida til sera solo de 1 semana a T
ambiente. Para el transporte local que se lleva a cabo unas
pocas horas, es recomendables transportarlas en las horas
ms frescas del da con buen acomodo, ventilaciones,
Para el transporte a otros mercados, se debe usar
contenedores refrigerados, los conductores deben recibir
capacitacin sobre el manejo y su actuacin en la calidad del
producto, conduzcan con precaucin y a velocidad
moderadas en las carreteras en mal estado....,
La condicin de limpieza es un factor clave para minimizar
la contaminacin microbiolgica que pueda deteriorar al
producto o el riesgo de enfermedades al consumidor,
tambin se considera en la tabla N2. Los tiempos son
considerados por control en la recepcin y evitar prdidas de
peso. La contabilidad del producto como el nmero de cajas,
pallets y ordenarlos por lotes asegura un buen manejo y
rpido despacho.Los certificados y registros sanitarios se
consideran asumiendo una empresa proveedora con
experiencia y en control de su materia prima esto es de gran
importancia as como su exigencia.
En la tabla N3 se toma como criterios el aspecto
estratgico, tcnico y comercial, para la seleccin de una

lista de proveedores, que puedan cumplir con los requerimientos de


calidad y cantidad de materia prima, luego sean proveedores potenciales
y por ltimo proveedores precalificados.
FAO [2], determina algunas consideraciones para obtener el listado de
proveedores precalificados, as como la tabla de criterios para la
evaluacin. Estas evaluaciones estn a cargo del jefe de planta o el
departamento de calidad de una planta agroindustrial.
5. Conclusiones
La jaba de tomates var. Tayson comprados pertenece a la categora
menor a II.
Las Tablas N1 permite clasificar al lote de tomates y tomar la decisin
de rechazo o derivarlo a otro proceso en una planta agroindustrial. No se
elabora individualmente, se toman muestras al azar para obtener los
porcentajes.
La Tabla N2 permite conocer las condiciones de la materia prima y
ordenarlo por cajas, pallets y lotes, para llevar una cuantificacin esta y
tener mayor control de la materia prima y el proceso.
La Tabla N3, evala a los posibles proveedores que cumplan con los
requisitos de la materia prima a recibir, el fin es obtener una lista de
proveedores precalificados y no desabastecer a la planta agroindustrial
de la materia prima, implicada en la produccin
Tanto el transporte como la temperatura, son parmetros del manejo
poscosecha para mantener la calidad del producto, ejemplificando al
tomate
6.Referencias
[1]Direccin de modernizacin, coordinacin de servicios tecnolgicos,
gerencia de laboratorio de pruebas de equipos y materiales (2013)
Procedimiento tcnico para la evaluacin de proveedores de bienes,.
Comisin federal de electricidad.
[2] FAO Aplicacin de los principio de la gestin de la calidad en la
pequea y mediana agroindustria, Gestin de la calidad y la inocuidad a
partir de los proveedores.
URL: ftp://ftp.fao.org/docrep/fao/011/a1474s/a1474s11.pdf visitado el
da 28/11/15, hora 7.31am
[3] Leticia Colin O. Las normas ISO 9000: 2000 de sistemas de gestin
de la calidad, Artculos tcnicos.
URL: http://www.iie.org.mx/bolISO02/tecni2.pdf visitado el da
28/11/15, hora 7.33 am
[4] Ings. Agrs. Pablo A Pacheco y Alfredo Prez Zuzich. Ficha tcnica de
calidad de tomate URL: http://www4.mercadomodelo.net/tomate.pdf
vistado el da 28/11/15, hora 8.27am
[5] Ministerio de agricultura y ganadera de Costa Rica (2014), Manual
del manejo poscosecha del tomate, URL
http://www.mag.go.cr/bibioteca_virtual_ciencia/tec-poscosecha-tomatecap-V.pdf visitado el da 28/11/15, hora 11.11am

Potrebbero piacerti anche