Carnes, Aves y Mariscos

Grupo # 1

Universidad de Guayaquil
Facultad de Ingeniera Qumica
Licenciatura en Gastronoma
Manipulacin de Alimentos
Ing. Roddy Peafiel Msc.

Paralelo: 1 Semestre B

Tema: Carnes, Aves y Mariscos

Fecha: 7 de Agosto del 2014

Integrantes:
1. Juan Alarcn
2. Priscila Medina
3. Luis Murrieta
4. Jonathan Moreno
5. Andrea Ortega
6. Diego Parra
7. Roxana Tmala
8. Alisson Viracucha
1

ndice
Objetivo General pg. 3
Objetivos Especficos pg. 4
Investigacin:

Prevencin de la contaminacin cruzada.pg.5

Mtodos e instrumentos de medicin de Tpg.7
Calibracin y mantenimiento de instrumentos para medir la
T..........................................................pg.8
Introduccin
de
carnes,
aves,
pescados
y
mariscos....pg.10
Principios Generales de compra y recepcin....pg.11
Recepcin e inspeccin de los alimentos, control de
calidad..pg.12
Glosario del tema. pg.17

Conclusin.pg.18
Recomendaciones..pg.19
Bibliografa...pg.20

Objetivo General.El siguiente proyecto tiene como objetivo dar a conocer a nuestros compaeros
y compaeras sobre la prevencin y reconocimiento de la contaminacin
cruzada, distinguiendo los instrumentos y mtodos que se utilizarn durante el
anlisis de temperatura de los alimentos y el mantenimiento de los mismos. La
aplicacin los principios generales y contrales de calidad en la compra y
recepcin de carnes, aves y mariscos en la industria alimenticia.

Objetivos Especficos. Reconocer las formas en que se puede prevenir una contaminacin
cruzada en los alimentos, identificando reglas especficas.
Limpieza y desinfeccin de los instrumentos o utensilios utilizados para
medir la temperatura durante los mtodos de prevencin para
contaminacin.
Mantenimiento de los instrumentos para evitar cualquier tipo de dao en
cada uno de ellos.
Identificar los controles de calidad de las carnes, aves y mariscos en la
recepcin e inspeccin de los mismos.
Establecer principios al momento de adquisicin de carne, aves o
mariscos para evitar comprar productos daados o en mal estado.
Reconocer si los productos cuentan con controles de calidad estrictos
para la venta y distribucin de carnes, aves y mariscos.

Investigacin.1. Prevencin de la contaminacin cruzada

La contaminacin cruzada puede suceder en casi cualquier punto del camino
de los alimentos, para esto debemos saber Qu es la contaminacin cruzada?
Cmo ocurre? Y Qu podemos hacer para evitarla?
La contaminacin cruzada es la transferencia de sustancias peligrosas de un
alimento al otro por medio de vehculos como las manos, superficies de
contacto de equipo contaminado, utensilios, o directamente de un alimento
crudo o listo para consumir. Para saber cmo ocurre la contaminacin cruzada
debemos dejar en claro que hay 2 tipos de contaminacin cruzada:
Directa: Ocurre cuando un alimento contaminado entra en contacto directo con
uno que no lo est. Generalmente sucede cuando se mezclan alimentos crudos
con alimentos cocidos o listos para consumir, y/o cuando hay una mala
ubicacin de los alimentos en la nevera.
Indirecta: Cuando Ia transferencia de contaminantes ocurre a travs de
intermediarios como:
- Utensilios (cuchillos, tablas de picar, platos, etc.)
- Equipos mal higienizados (heladera, cocina, microondas. etc.)
- Superficies sucias (mesadas. alacenas, etc.)
- Mala higiene de Ia persona que manipula los alimentos.
Para prevenir los alimentos, vamos a dividirlo en etapas:

RECEPCIN Y ALMACENAMIENTO

a. Inspeccin del camin de entrega

b. Mantenga el rea de recibo y almacenamiento limpia y con
iluminacin adecuada.
c. Mantenga las reas de almacenamiento limpias y secas.
d. Coloque los alimentos en reas de almacenamiento designadas.
5

e. Almacene los alimentos lejos de las paredes y separados de los

pisos.
f. Almacene los alimentos en recipientes apropiados que se hayan
limpiado y sanitizado.
g. Use recipientes duraderos a prueba de goteo y que tapen bien.
h. No use envases vacos de productos qumicos para poner
alimentos.
i. Almacene servilletas y manteles sucios lejos de los alimentos.
j. Limpie los carritos y bandejas de la nevera con frecuencia.
k. Envuelva o cubra los alimentos. Almacene carnes, aves y
mariscos crudos separados de los alimentos preparados ya que
pueden gotear y caer sobre estos.
l. Lleve un orden de ubicacin en su nevera.
m. Procure que los alimentos NO pierdan su cadena de fro.
PREPARACIN Y COCCIN

a. Use diferentes equipos para manejar cada tipo de alimentos, por

ejemplo las tablas de colores y utensilios con mangos de colores.
b. No use las mismas ollas, sartenes en las que ya se han cocinado
algn tipo de alimento.
c. Preparar los alimentos a horas diferentes para evitar usar la
misma mesa de preparacin.
d. Limpie y sanitice las superficies de trabajo y los utensilios
despus de cada tarea.
e. Higiene del personal durante el trabajo.
f. Manera correcta de probar la comida.
SERVICIO

a. Mantener cubierto los alimentos o utilice proteccin.

b. Nunca mezcle alimentos frescos con lo que tiene en exhibicin.
c. Mantenga las cucharas de servir dentro de las bandejas con los
alimentos con la agarradera hacia fuera.
6

d. Nunca debe tocar el rea de servir los alimentos

2. Mtodos e instrumentos de medicin de T
INSTRUMENTOS

CARACTERISTICAS

Termmetro de alarma de *Exactitud del

elevada precisin con hasta 0,05C
funcin Logger (735 2)

IMAGEN

sistema

Termmetro rpido, exacto *Mide valores mnimos y

y verstil (926)
mximos de manera
rpida.

Termmetro
Temperatura

Precisin (110)

Termmetro
Laboratorio (720)

Tiras de temperatura

de *Diseada especialmente
Alta para aplicaciones en
almacenes y cmaras
frigorficas
y
para
aplicaciones
en
exteriores.
para *Es
resistente
a
sustancias corrosivas si
se
usa
dentro
del
TopSafe.
*Son
lminas
autoadhesivas
con
elementos sensibles al
calor.

Indicadores puntuales de *Indican una temperatura

temperatura
mxima dada.

Termmetro Resistente de *Control en mataderos,

Mano (105)
cmaras frigorficas.

Termmetro
Penetracin (106)

de *Mide la T interna de los

productos.

Mini
termmetro
Penetracin

de *Permite la medicin
incluso en entornos no
muy iluminados

Medicin de Temperatura *Termmetro

sin Contacto (826-T1/-T2/- infrarrojos y laser
T4)
necesidad de estar
contacto
con
alimentos.

con
sin
en
los

Termmetro
para *Permite la medicin de
mediciones a distancia por productos pequeos a
infrarrojos (831)
distancia.
Medicin de temperatura
por infrarrojos con mdulo
de humedad integrado
(845

*Infrarrojos
con
sealizacin
mediante
indicador lser en cruz
sea lejos o cerca del
producto.

3. Calibramiento y mantenimiento de los instrumentos de medicin de T

Existen dos mtodos de calibrar los termmetros para alimentos. Un mtodo
consiste en la inmersin en agua helada, el otro en agua hirviendo. Muchos de
los termmetros para alimentos tienen una tuerca de calibracin, debajo de la
cabeza, que puede ser ajustada. En el paquete del termmetro encontrar las
instrucciones sobre calibracin.
Agua helada
Para utilizar el mtodo de agua helada, llene de hielo molido un recipiente
grande. Aada agua fra limpia del grifo hasta que sta cubra el hielo y agite
bien la mezcla. Sumerja la varilla del termmetro para alimentos dentro de la
mezcla a una profundidad mnima de 2 pulgadas (5.1 cm). No deje que la
varilla o la sonda toquen ni los lados ni el fondo del recipiente. Espere por lo
menos 30 segundos antes de calibrar. (Para facilitar la manipulacin, la varilla
del termmetro puede colocarse a travs de la pinza de sujecin de la funda
protectora e introducirse en el agua helada, sosteniendo la funda en sentido
8

horizontal). Sin sacar la varilla del hielo, sujete con una herramienta apropiada
la tuerca de calibracin situada debajo de la cabeza del termmetro y hgala
girar hasta que ste indique 32 F (0 C).

Mtodo del punto de ebullicin

Para usar el mtodo de calibracin con agua hirviendo, caliente agua limpia del
grifo en un recipiente hasta que alcance el punto de ebullicin. Sumerja la
varilla de un termmetro para alimentos en el agua hirviendo a una profundidad
mnima de 2 pulgadas y espere por lo menos 30 segundos. Sin sacar la varilla
del recipiente, sujete con una herramienta apropiada la tuerca de calibracin
situada debajo de la cabeza del termmetro y hgala girar hasta que ste
indique 212 F (100 C).
Para mxima precisin, se debe usar agua destilada y una presin de 1
atmsfera (29.92 pulgadas, equivalentes a 760 mm, de mercurio). Cuando un
consumidor usa agua del grifo en condiciones atmosfricas desconocidas, es
probable que el punto de ebullicin del agua no se alcance a 212 F (100 C).
Es muy posible que la temperatura necesaria para alcanzar ese punto se
reduzca por lo menos 2 F (0.11 C) y tal vez hasta 5 F (2.77 C). Recuerde
que el agua hierve a una temperatura ms baja en una regin de gran altura.

Aun cuando no se pueda calibrar el termmetro para alimentos, se recomienda

probar su precisin mediante uno de estos dos mtodos. En base a los
resultados, se deber tomar en consideracin cualquier margen de error al usar
el termmetro, o habr que reemplazarlo por otro. Por ejemplo, si el agua
hierve a 212 F (100 C) y el termmetro lee 214 F (101.11 C) en el agua
9

hirviendo, est leyendo 2 F (0.11 C) ms alto. Por lo tanto, se debe deducir 2

F (0.11 C) de la temperatura que lee ese termmetro para saber la
temperatura exacta del alimento. O por ejemplo, las croquetas de carne molida
se deben de cocer hasta alcanzar 160 F (71.11 C) para que no sean
peligrosas para la salud. Si el termmetro lee 2 F (0.11 C) ms alto, para
obtener la temperatura exacta en las croquetas se debe aadir 2F (0.11 C) a
la temperatura deseada, esto significa que las croquetas deben cocinarse hasta
alcanzar una temperatura de 162 F (71.22 C).
Mantenimiento
Al igual que los dems utensilios de cocina, los termmetros para alimentos se
deben de lavar con agua caliente y jabn. La mayora de los termmetros no se
pueden sumergir en agua y se deben de lavar a mano con mucho cuidado.
Tome precauciones cuando use un termmetro para alimentos. Algunos
modelos tienen la cabeza de plstico que se puede derretir si se colocan muy
cerca del calor o si se sumergen en lquidos muy calientes.
Las sondas de los termmetros son puntiagudas y deben guardarse dentro de
la funda protectora de la varilla. Algunos termmetros de vidrio son sensibles a
la manipulacin brusca y deben guardarse en su envoltura para mayor
proteccin o en un lugar donde no queden expuestos a golpes.
Introduccin
Las carnes son el msculo de los animales que se
utiliza como alimento. Una de sus caractersticas
ms valiosas es su terneza lo que se determina por
la cantidad y tipo de tejido conectivo presente.
Las aves, para propsitos de su mercadeo se
dividen de acuerdo a especie, edad y gnero. El
mercado para pollo consiste de gallina codorniz,
pollo para asar o frer, gallo, y esto en orden
ascendente de edad comenzando con el ms joven hasta el ms adulto. El
pollo adulto es menos tierno que el joven, y requiere de un mtodo de coccin
de calor hmedo para que resulte blando. La carne oscura del pollo es ms
tierna, jugosa y contiene mayor cantidad de grasa que la carne blanca. Al igual
que las carnes, el pollo es una fuente excelente de protena de alta calidad. La
mayora de las formas de pollo puede cocinarse satisfactoriamente por calor
seco, aunque el calor hmedo se puede utilizar para brindar variedad.
Los pescados y mariscos se clasifican por vertebrados e invertebrados. Los
vertebrados a su vez se dividen de acuerdo a su contenido de grasa. El magro
como el bacalao, rodaballo, merluza, mero y trucha de mar, estos contienen
menos de un 5% grasa. Salmonete, macarela, trucha de lago, pescado azul,
10

salmn, rbalo, entre otros, se consideran pescados grasosos y contienen

entre un 5-20% de grasa. Los mariscos se clasifican en moluscos y crustceos.
Los moluscos, tienen una concha dura que cubre su cuerpo blando. Ejemplo de
stos son: almejas, ostras y mejillones. Los crustceos, tienen una cubierta
segmentada tipo armadura que cubren su cuerpo. Ejemplo de stos son:
camarones, jueyes y langostas.
1. Principios generales de compra y recepcin de carnes, aves y mariscos.
Lugar y personal.
Seleccin
y
evaluacin
de
proveedores que brinden carnes,
aves y mariscos de calidad requerida
por el solicitante.
Elaboracin de especificaciones de
carne, aves y mariscos; esto quiere
decir que se d una sustentacin
con caractersticas para aceptar o rechazar el producto.
Programar horas de recepcin para que trabajadores de la industria
alimenticia estn preparados, por lo general productos como aves,
carnes y mariscos se las receptan en la maana tipo 10 a.m.
Solicitar certificaciones que se consideren necesarias para carnes, aves
y mariscos.
El empaque donde se encuentren las carnes, aves y mariscos no debe
presentar seales de que ha sido recongelado, mojado o que tenga
seales de presenia de plagas en el producto.
Identificar todos los productos con la fecha de recepcin y fecha de
vencimiento.
Controlar los productos meticulosamente.
El orden que se debe recibir los productos es el siguiente:
I.
Alimentos perecederos refrigerados: Carnes, Aves, Pescados y
Mariscos
II.
Alimentos perecederos congelados: Carnes, Aves, Pescados y
Mariscos
III.
Alimentos perecederos frescos a temperatura ambiente: frutas,
verduras, etc.
IV. No perecederos
Control Cuantitativo de Carnes, Aves, Pescados y Mariscos.Factura, nota de crdito o de entrega de la mercadera, debe coincidir
con la cantidad de carnes, aves, pescados y mariscos adquirida.
Materias Primas: Carnes, Aves, Pescados y Mariscos
No pueden comprometer el desarrollo de las buenas prcticas de
manufactura.
Si hay mnima sospecha que es inadecuado para el consumo, deben
eliminarlas o rechazarlas.

11


Recepcin
Carnes,
Aves,
Pescados y Mariscos
Disponer
de especificaciones
documentadas para todos los
ingredientes.
Las especificaciones de compras
deben asegurar cumplimiento de las
reglamentaciones vigentes y de las
especificaciones tcnicas fijadas
durante el desarrollo del producto.
Disponer de un ensayo para cada

lote o partida.
Tomar muestra estadsticamente vlida para verificar la cantidad con una
frecuencia programada.
Tomar muestra de los ingredientes considerados crticos para la cantidad
del alimento.
Supervisin de Tiempo/ Temperatura
Alimento potencialmente peligrosa fuera de la zona de peligro
El perodo de 2 horas comienza cuando se saca el alimento del camin
de reparto y contina durante el almacenamiento, preparacin y coccin
del producto.

2. Recepcin e inspeccin de carnes, aves y mariscos, control de calidad

Recepcin e Inspeccin de Pescados, Mariscos y Crustceos
Alimento
Pescado Frescos
T< 4C

Alimento
Pescado Filet
T< 4C

Aceptacin
Color:
agallas
rojas,
brillantes, piel brillante.
Olor: suave a mar o algas.
Ojos:
brillantes
transparentes, no hundidos.
Texturas: firme, recupera su
forma cuando lo tocan.
Deben llegar empaquetada
en hielo triturado o en
escamas, con auto drenaje
Aceptacin
Aspectos:
firme
y
no
pegajosa.
Color: blanco o rosados
intensos como lo es en el
caso del salmn.
Olor: suave a mar o algas.

Rechazo
Color: opaco, agallas
grises, piel opaca y seca
Olor: fuerte pescado o
amoniaco.
Ojos:
turbios.
Con
bordes rojos, hundidos.
Textura: no firme, queda
una marca al tocarlos.
Se desmenuza, rompe
fcilmente.
Rechazo
Color: opaco
Olor: fuerte a pescados
Textura:
viscosas,
acuosa, pegajosa.

12

Alimento
Mariscos Frescos
T < 7C para vivos
(ostras,
almejas,
mejillones)

Aceptacin
Olor: Suave a mar o algas.
Conchas:
Cerradas
e
intactas.
Condicin: Si son frescos
deben de llegar vivos.

Rechazo
Olor: Fuerte a pescado
Conchas: Abiertas o
rotas
Textura:
Viscosas,
pegajosas o secas.

Alimento

Aceptacin

Rechazo

Crustceo Frescos
T< 7C para vivos
(langosta, cangrejos,
camarones.)

Olor : Suave a mar o algas

Olor: Fuerte a pescado
Caparazn: Duro y pesado Caparazn: Blanda
(langostas y cangrejos)
Condicin: Si son frescos
deben
de
llegar
vivos
empacados con algas y
hmedos

Congelado (Pescados y Mariscos)

Deben recibir a una temperatura -18 C

No poseer signos de descongelamiento
Envases ntegros
RECEPCIN E INSPECCIN DE CARNES

Alimento

Aceptacin

Carne Fresca
T<4C

Color carne de vaca: rojo

brillante
Color carne de cerdo:
rosada, grasa blanca
Color carne de cordero:
Rojo claro
Textura: firme, recupera
forma cuando la tocan
Olor: a sangre

Alimento

Rechazo

Color carne de vaca: caf

o verdoso, manchas de
color caf purpura, puntos
blancos o verdes
Textura: viscosa, pegajosa
o seca
Olor: agrio
Empaque:
cajas
rotas
envolturas
sucias
o
rasgadas
RECEPCIN E INSPECCIN DE AVES
Aceptacin

Rechazo

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Aves Frescas
T<4C

Color: blanca, amarillo, Color:

descolocacin
claro no muy intenso
purpura o verde, puntas
Textura: firme, recupera de alas oscuras
forma cuando la toca
Textura:
viscosa,
Olor: ninguna
pegajosas bajo las alas
Empaque: rodeado de Olor: anormal, agrio
hielo triturado o con
auto-drenaje
Las carnes ovinas, bovinas, cerdos y aves, deben de proceder de animales
faenados en establecimientos habilitados por la direccin de industria animal
del MGAP y debe ser declarada apta para el consumo humano por la
inspeccin veterinaria oficial.
CONTROL DE CALIDAD DE LAS CARNES

Calidad e inocuidad de la carne

Prcticas de higiene bsicas
Control de higiene e inocuidad

Poder garantizar la inocuidad de la carne implica el control de toda la cadena

alimentaria, de la granja de origen a la manipulacin y almacenamiento de
carne y productos derivados hasta el momento de su consumo, pasando por la
inspeccin antes y despus de la matanza.
Adems de los cdigos sobre inspeccin de la carne, la Comisin del Codex
Alimentarius ha elaborado el Cdigo Internacional Recomendado de Prcticas
de Higiene para la Carne Fresca (CAC/RCP 11 1976 Rev. 1-1993) y el Cdigo
Internacional Recomendado de Prcticas de Higiene para la Elaboracin de la
Carne de Aves de Corral (CAC/RCP 14 1976), en los que se contemplan los
requisitos higinicos mnimos para la produccin inocua de carne fresca y
carne de aves de corral.
Las disposiciones de la Comisin del Codex Alimentarius incluyen directrices
sobre la construccin de los mataderos y dems instalaciones necesarias,
control de plagas, calidad del agua para limpieza y desinfeccin, normas sobre
inspeccin de la carne y prcticas higinicas (incluida la supervisin por un
inspector veterinario).
Normalmente la industria y la autoridad de inspeccin compartirn la
responsabilidad con respecto a la produccin de carne inocua y sana. La
autoridad de inspeccin deber contar con recursos suficientes y capacidad
jurdica para asegurar el cumplimiento de los requisitos necesarios y ser
independiente de la direccin del establecimiento de produccin de carne.
CONTROL DE CALIDAD EN AVES

14

La calidad de la carne y/o calidad de la canal del pollo de carne ya han sido
tratadas con detenimiento, y desde diferentes puntos de vista, en trabajos
previos presentados en las III Jornada Internacional del Pollo de Carne
realizadas en el ao 1999, as se han expuesto los efectos sobre la calidad de
la carne de la cra, el manejo y procesado, la gentica y la nutricin del pollo de
carne.
Por tanto, tratando de complementar los trabajos anteriores, el objetivo ser
abarcar aspectos ms relevantes o novedosos de la calidad de la carne del
pollo,
que,
Tabla 1: Rendimientos de los pollos para carne. Evolucin
sin
histrica.
CARACTERISITCA
1957
1991
2001
PESO CANAL
0.655KG
2.048KG
3.145KG
RTO. CANAL
63.1%
69.3%
74.1%
RTO. PECHUGA
12.2%
15.4%
20.9%
GRASA CANAL
11.1%
14.5%
14.4%
GRASA ABDOMINAL
0.8%
1.3%
1.52%
embargo, podran caber bajo una vieja definicin de Kramer (1951): La
calidad de la carne es la suma de las caractersticas de un producto alimenticio,
dado que influencian su aceptabilidad o preferencia por el consumidor.
La avicultura intensiva se practica desde hace 60 aos, sin embargo, los
principios fueron muy rudimentarios y solo trataron de aprovechar los machos
de estirpes de puesta que sobraban en los nacimientos. Sin embargo, en los
ltimos 40 aos la mejora y seleccin gentica de estirpes crnicas
especializadas hizo inviable econmicamente el cebo de machos de puesta
que actualmente se eliminan al nacer. Los principales objetivos de seleccin
han sido las mejoras en las transformaciones de pienso en carne (ndice de
conversin) y los incrementos en los rendimientos de la canal y de sus partes
ms nobles (filete), as se muestra a continuacin:

La edad de sacrificio fue en todos los casos 57 das. El sexo: machos. Las
genticas: Athens-Canadian Randombred (1957) y Ross (2001) % Pechuga,
grasa canal y grasa abdominal es respecto al Peso Vivo Datos adaptados de
los trabajos de Havenstein et al., (1994 y 2003)

15

Por tanto, parece evidente que aunque existan multitud de factores que puedan
afectar a la calidad de la carne, la fuerte seleccin gentica, en pos de
conseguir crianzas ms eficientes y mayores rendimientos, ser la principal
causa del actual estatus de calidad de carne en el broiler. As, los pollos de
carne modernos son ms tiernos, por su menor edad que implica menos
cantidad y madurez del colgeno-, de carne ms clara, por su menor contenido
en pigmentos, y ms jugosos, pues tienen un mayor contenido de humedad, al
ser muy jvenes, y de grasa, por causas genticas y alimenticias (Cepero,
2002).

CONTROL DE CALIDAD EN PESCADOS Y MARISCOS

La globalizacin de las cadenas y proveedores alimentarios ha aumentado la
complejidad y los riesgos potenciales del negocio del marisco y el pescado.
Los compradores internacionales en los diferentes mercados deben verificar
que las remesas de marisco como las gambas o las langostas no han sufrido
contaminacin
antibitica o microbiolgica, y adems cumplir con los
requisitos legales. Tambin existe el riesgo del fraude del marisco y el
pescado, es decir, que los ingredientes de los productos del mar sean
reemplazados por
productos ms baratos. Como los fabricantes son
responsables de los riesgos sanitarios y de los fraudes que puedan suscitar
sus productos, necesitan asegurar la trazabilidad de las materias primas en la
cadena de suministro. Los productores deberan cumplir con los requisitos de
seguridad, calidad y conformidad social de los fabricantes.
Qu es el control de calidad del marisco y el pescado?
El control de calidad del marisco y el pescado abarca la gestin de calidad,
seguridad y logstica en toda la cadena de suministro. Incluye la auditora,
ensayo e inspeccin del producto en cada fase para verificar si cumple con los
requisitos de seguridad y regulacin.
Tambin previene el fraude mediante el anlisis ADN para la identificacin de
especies.
Por qu el control de calidad del marisco y el pescado es importante para su
empresa?
Los controles de calidad, seguridad e higiene son esenciales para gestionar el
riesgo, mantener una buena imagen de marca y mejorar la confianza del
cliente. La deteccin temprana de contaminacin antibitica o microbiolgica
reduce el riesgo de retiradas de producto y sanciones. El control de calidad de

16

los productos del mar permite a fabricantes y proveedores alcanzar la

conformidad legal necesaria para acceder a los mercados internacionales.

3. Glosario del Tema

Alacenas.- Mueble destinado a guardar la vajilla, cubertera y otros enseres
destinados a poner la mesa.
Agallas.- Cada una de las branquias que tienen los peces.
Corrosivo.- Que es incisivo o mordaz.
Jueyes.- Tipo de crustceos de origen caribeo.
Macarela.- Especie de pez perciforme de la familia Scombridae.
Perecederos.- Poco durable.
Terneza.- Es la principal caracterstica de la carne bovina. Forma parte de la
calidad sensorial de la carne que junto con el sabor y la jugosidad determinan
las variaciones en la palatabilidad de la carne, en el.

17

Conclusiones. Se concluye que para prevenir una contaminacin cruzada debemos

alejar todos los alimentos cocidos de los crudos.
La contaminacin cruzada puede ser inclusive hecha por el mismo
consumidor.
Existen variedad de termmetros que nos ayudan a medir la temperatura
de los productos en la industria alimenticia.
Para calibrar los termmetros se debe seguir una serie de procesos ya
que podemos daar el utensilio.
Existen variedad de carnes, aves y mariscos ricos en protenas.
Los pescados se dividen por su contenido graso.
Para receptar carnes, aves, pescados y mariscos se deben revisar sus
caractersticas organolpticas.
Existen variedad de certificaciones para cada carne sea de res, cerdo,
etc., incluyendo aves de corral.
Los controles de calidad se basan en el Codex Alimentarius
Que al momento de la recepcin primero se recibe lo refrigerado y
congelado para que no pierdan su cadena de frio y por lo tanto no se
contamine o se desarrolle un microorganismo en el producto que se est
adquiriendo.

18

Recomendaciones. No romper la cadena de frio del producto.

Comprobar el buen estado del producto y del empaque.
Al momento de recibir los productos deben cumplir con certificaciones
establecidas.
Mantener una temperatura adecuada de congelamiento o refrigeracin
de alimentos.
Tomar en cuenta las caractersticas organolpticas de los productos
adquiridos.
Todos los productos deben ser registrados en una papeleta de entrada
de mercadera con su respectiva fecha.
Evitar la manipulacin incorrecta de los productos.
Usar instrumentos de acero inoxidable para la recepcin y
transportacin.
Tener instrumentos de medicin de temperatura con un mantenimiento
da a da.
Mantener precauciones sobre la contaminacin cruzada ya que se
puede dar desde el inicio del proceso hasta el final de la cadena
productiva.

19

Bibliografa.1. Nutrition Labs, 2012. Carnes, Aves y Mariscos. Recuperado de:

http://nutrilabs.uprrp.edu/?page_id=372
2. Serv Safe, Septiembre 2012. Prevencin de la contaminacin cruzada
durante almacenamiento, preparacin y coccin, pp. 1. Recuperado de:
http://www.foodsafetymonth.com/NFSM/media/activities/Spanish/Weekly
_Activities_SP/NFSEM_wk4_Actvy_SP.pdf?ext=.pdf
3. Annimo, Evitando la contaminacin cruzada, PP. 1 2 y 20 23.
Recuperado
de:
http://www.uprm.edu/cita/iiaa/listeria/media/prac/esp/6%20Contaminacio
n%20Cruzada.pdf
4. Nestl Argentina. Cmo prevenir la contaminacin cruzada?
Recuperado
de:
http://www.nestle.com.ar/nhw/como-prevenir-lacontaminacion-cruzada
5. Eurosigma Consultores, 2009. Instrumentos de Medicin, pp. 1 12.
Recuperado de: http://www.eurosigmaconsultors.com/doc/Presentaci
%C3%B3n%2009%20Instrumentos%20de%20medici%C3%B3n.pdf
6. Seco1979, Mayo 18, 2011. Compra y Recepcin de alimentos, pp. 1- 9 y
20 29. Recuperado de: http://es.scribd.com/doc/55743913/Compra-yRecepcin-de-Alimentos
7. Food Safety and Inspection Service, Agosto 08, 2013. Termmetros de
cocina.
Recuperado
de:
http://www.fsis.usda.gov/wps/portal/informational/enespanol/hojasinformativas/aparatos-electordomesticostermometros/termometros-de-cocina/termometros-de-cocina
20

21