V.

BIOTECNOLOGIA APLICADA
BIOTECNOLOGIA
La comunidad cientfica entiende por biotecnologa el uso de un organismo vivo con un
propsito industrial. Por ello, biotecnologa de alimentos no es ms que el uso de seres vivos en la
produccin de alimentos, lo que incluye toda la alimentacin, porque todo cuanto comemos son, o
han sido, seres vivos, ya sean animales, vegetales, o alimentos o bebidas fermentadas por un
microorganismo.
Origen de la biotecnologa de los alimentos
Esta existe desde que hace unos 14,000 aos el hombre abandono sus hbitos nmadas, se
hizo sedentario y empez a utilizar la agricultura y la ganadera para producir alimentos. Los
primeros agricultores en el Oriente Prximo cultivaron trigo, cebada y posiblemente centeno. Cabras
y ovejas les proporcionaban leche, queso, mantequilla y carne. Los sumeris, hace 700 aos, ya
utilizaban una biotecnologa algo ms desarrollada y producan alimentos fermentados como vino,
cerveza, pan, yogurt o queso. Rpidamente surgi la necesidad de conservar los alimentos para
poder consumirlos en momentos de escasez, desarrollndose tecnologas de conservacin como el
uso de la sal, el frio, el secado, el ahumado, o la fermentacin. La obtencin de alimentos a partir de
plantas, animales o microorganismos se ha llevado a cabo de manera espontnea mediante
procesos que podran denominarse de biotecnologa tradicional.
Qu es la biotecnologa de alimentos?
Es un conjunto de tcnicas o procesos que emplean organismos vivos o sustancias que
provengan de ellos para producir o modificar un alimento, mejorar las plantas o animales de los que
provienen los alimentos, o desarrollar microorganismos que intervengan en los procesos de
elaboracin de los mismos. La inmensa mayora de los alimentos que comemos sufren diversas
transformaciones biotecnolgicas para obtener el producto que llegara al mercado. Los animales y
plantas de los que provienen estos alimentos han sido modificados por el hombre en mltiples
aspectos para adecuarlos a las necesidades de produccin, para mejorar sus propiedades nutritivas,
o para cambiar sus cualidades sensoriales (olor, sabor, forma, color, textura, etc.). Una vez en la
industria, muchas de estas materias primas animales o vegetales sufren transformaciones mediante
microorganismos como bacterias, los cuales tambin han sido seleccionados y mejorados
previamente buscando unas caractersticas apropiadas. Igualmente, es prctica comn en la
industria alimentaria el empleo de enzimas y otros aditivos en algunas fases de la produccin de los

alimentos, los cuales, en su mayor parte, han sido producidos industrialmente a partir de
microorganismos.
5.1 Alimentos y bebidas
5.1.1 La Biotecnologa aplicada a los alimentos y bebidas
Los alimentos transgnicos nacen de la necesidad de lograr cualidades buenas o deseables de
un alimento. Esto se logra por medio de la ingeniera gentica que transfiere artificialmente la
informacin especfica de un tipo de organismo a otro.
Se comienza aislando el gen de inters que se desea insertar a una planta, por ejemplo, que le
dar la propiedad beneficiosa que se desea obtener, como por ejemplo la resistencia a los
herbicidas. El gen que se puede obtener de otra planta, de un virus, de una bacteria o de un animal;
pero no se inserta directamente si no que se incorpora en una bacteria que actuara como
intermediaria en el proceso. Esta bacteria infectara algunos fragmentos de la planta y le transferirn
el material gentico. Se comprueban los genes de la planta con el nuevo gen y se hace crecer esa
planta.
El objetivo principal de la aplicacin de la biotecnologa a los alimentos es lograr una vida
comercial ms larga, resistencia a los herbicidas, a las condiciones ambientales adversas como
sequas, heladas, plagas de insectos y enfermedades.
Se ha pensado encontrar la solucin para el hambre mundial en estos alimentos. Algunos
expertos y defensores sostienen que podran ser una ayuda muy valiosa para los pases
subdesarrollados, carentes de alimentos. Por este motivo una compaa que comercializa el arroz
transgnico enriquecido con vitamina A cedi el uso de este arroz a los pases asiticos
consumidores de arroz pero con problemas de avitaminosis.
reas de aplicacin
Los aportes de la biotecnologa para apoyar los procesos productivos de la industria
alimentarias y agroindustrial se enfocan a dos grandes lneas prioritarias de investigacin:
1. Tecnologa enzimtica y biocatlisis
El rea de tecnologa enzimtica y biocatlisis incluye el extenso campo de las fermentaciones
en procesamientos de alimentos, as como la mejora gentica de microorganismos de aplicacin en
tecnologa de alimentos y la produccin de protenas y enzimas de uso alimentario.

Fermentaciones
La fermentacin es la transformacin de una sustancia orgnica (generalmente un carbohidrato)
en otra utilizable, producida mediante un proceso metablico por microorganismos o por enzimas
que provocan reacciones de oxidacin-reduccin, de las cuales el organismo productor deriva de
energa suficiente para su metabolismo. Las fermentaciones pueden ser anaerbicas o aerbicas.
Las fermentaciones ms comunes en la industria de los alimentos son la azcar, con formacin de
alcohol etlico, en la elaboracin de vino, cerveza, sidra; la del alcohol, con formacin de cido
actico, en la elaboracin del vinagre; y la fermentacin lctica, en la elaboracin de quesos y
yogures.
Los diversos tipos de fermentaciones en la industria de alimentos se pueden clasificar de la
siguiente manera:
Fermentaciones no alcohlicas

Panadera (fermentacin por levaduras de panadera)

Vegetales fermentados (encurtidos en general)
Ensilado (fermentacin de forrajes)

Fermentaciones alcohlicas

Vino (fermentacin alcohlica y malolctica)

Cerveza
Sidra
Destilados
Vinagre

El empleo de seres vivos para la obtencin de productos de consumo humano lleva miles de aos
de historia. Uno de estos procesos de la biotecnologa tradicional es la elaboracin de bebidas
alcohlicas, como el vino. Actualmente, la biotecnologa moderna aporta novedades que mejoran la
produccin enolgica y la calidad del producto final.
Otra de las mejoras en la elaboracin de vinos se est dando por el uso de enzimas (catalizadores o
aceleradores biolgicos) y organismos genticamente modificados en estos procesos. La
modificacin gentica se aplica tanto a las levaduras como a la vid, un proceso an en etapa
experimental. En la vid, se ha logrado introducir genes para producir plantas transgnicas resistentes
a ciertas enfermedades vricas y fngicas.

Fermentaciones crnicas

Embutidos crudos curados (salame, chorizo espaol, etc.)

Jamn serrano (producto curado)
Productos de pescado fermentado (fermentacin en filetes de pescado ahumado)

Fermentaciones lcticas

Leches fermentadas en general

Yogurt (fermentacin de leche con microorganismos acidificantes, como lactobacillus)
Quesos (fermentacin con determinados cultivos bacterianos inoculados)
Bebidas lcticas alcohlicas (kfir)

Fermentaciones locales especiales

Salsa de soya
Misio
Tofu
Otros productos

2. Alimentos genticos modificados

EJEMPLO DE BIOTECNOLIA APLICADA A BEBIDAS

Sperience La Bebida Del Siglo XXI, Fabricada mediante biotecnologa aplicada a las
Naranjas.
Un grupo de cuatro biotecnologos de la Universidad Pablo de Olavide situada en Sevilla Espaa
son dueos de una nueva empresa de nombre Grupo Hesprides Biotech, nacida, en 2008, bajo el
mando de la misma universidad. Crearon una bebida de baja graduacin alcohlica (2,5 grados) a
partir de la fermentacin del zumo de naranja, esta fermentacin se lleva a cabo gracias a un
germen creado en su laboratorio.
El proyecto dio sus primeros pasos en el laboratorio de Carlos Santos Ocaa, profesor del rea
de biologa celular en la UPO. El nombre comercial del invento, que ya es patente, es Speriens, y se
refieren a ella como La bebida del siglo XXI, expresin que se ha convertido en su slogan. Su
objetivo es diferenciarse de la cerveza, de ah su menor graduacin alcohlica.
En la actualidad buscan licenciatario, es decir, una empresa a la cual cederle el derecho de la
patente para su explotacin. Destacan que ya tienen contactos con empresas importantes del sector

y que tambin buscan distribuidores a nivel internacional. An hacen y embotellan su invento a

escala de laboratorio, aunque para acudir a buscar el licenciatario necesitarn una produccin
mayor. Para eso han contado con la ayuda de Ainia, un centro tecnolgico valenciano que les ha
servido de planta piloto.
Mientras tanto continan con el estudio y mejora de su fermentacin de la naranja, colaborando
con un grupo de investigacin del departamento de nutricin y bromatologa de la Universidad Pablo
de Olavide, para identificar las propiedades saludables de la bebida. Speriens tiene un mayor
potencial antioxidante que el zumo de naranja y podra ser la primera bebida de baja graduacin
alcohlica con reivindicaciones saludables. .
Adems, la divisin alimentaria de Grupo Hesprides Biotech sigue buscando el desarrollo de
nuevos productos. Estn trabajando en la obtencin de una bebida tipo kfir (yogurth Bulgaro),
mediante modificaciones en su proceso de elaboracin para cambiar sus propiedades
organolpticas (sabor, textura, olor). Asimismo tambin buscan el vinagre de naranja que es
factible mediante una fermentacin actica del zumo de naranja. As no se distancia de su objetivo
inicial, que fue dar salida a los excedentes de ctricos.
Por el momento no dieron a conocer el protocolo de la obtencin de la fermentacin por medio del
germen, debido a que a lo que ellos llaman Cuestiones de privacidad de protocolo.
Los planes a futuro para Grupo Hesprides Biotech es asisitir a Anuga que es la principal feria
internacional de alimentacin que tiene lugar en Colonia (Alemania) el prximo 8 hasta el 12 de
octubre de 2011, y asi encontrar la empresa que necesitan para financiar esta bebida y asi darla a
conocer al todo el mundo y empezar su venta al mayoreo.
BIOPLASTICO CON AJOS PARA CONSERVAR LOS ALIMENTOS
Empresa espaola aprovecha las propiedades desinfectantes del ajo para fabricar un envase de
plstico biodegradable que conserve frutas y verduras. Se incorpora en pequeas cpsulas para
evitar el problema del mal olor. Se trata de aditivos con propiedades antimicrobianas y antifngicas,
es decir que, combate las bacterias y mohos que pueden surgir en los vegetales y provocan
enfermedades como la salmonelosis. Los principios activos se obtienen mediante un proceso de
extraccin orgnica a partir de una pasta hecha con ajos. Para evitar el fuerte olor, los aditivos se
incorporan a pequeas capsulas que se insertan en los poros de la capa de plstico en contacto con
los vegetales. Las capsulas comienzan a actuar progresivamente, desde el mismo momento del

envasado. De esta forma, tenemos un mayor control sobre el proceso de conservacin, ya que la
liberacin se sostiene en el tiempo. Esto aumenta la vida til del producto y, por tanto, su valor
econmico.

No ms lgrimas pelando cebollas!!!!!!!!!!!

Olvdese de las lgrimas que derrama cada vez que corta una cebolla. Un equipo de investigadores
japoneses y neozelandeses acaba de obtener unas cebollas transgnicas que no le harn llorar
ms. Segn uno de los directores de la investigacin, el doctor Colin Eady, la nueva hortaliza
mantiene el sabor y el aspecto convencional, pero contiene 500 veces menos cantidad del
componente irritante que provoca el llanto.
Para lograrlo, los cientficos han silenciando el gen responsable de la produccin de la enzima que
se libera cuando cortamos la cebolla, y que es responsable de la irritacin de las glndulas
lacrimales de los ojos.
Los investigadores pusieron a prueba el invento aplastando un gran nmero de cebollas en el
laboratorio, sin que a ninguno de ellos le cayera una sola lgrima, segn inform a principios de
2008 el diario New Zealand Herald.
Aunque para probar el nuevo alimento transgnico habr que esperar una dcada, el invento est ya
en boca de todos.
Chocolate que no se derrite con el calor!!!!!!!!!!!!!!!!!!
El chocolate es un alimento que cambia rpidamente de estado fsico en funcin del calor. En verano
se derrite sin remedio, mientras que en invierno est duro como una roca. Para evitar estos
problemas la marca Barry Callebaut ha creado el cacao que no se derrite con el calor. Pero
entonces, si no se derrite con el calor, cmo se derrite en la boca? El secreto est en la saliva que
consigue derretir el chocolate sin problemas, independientemente de la temperatura.
Como si del famoso propietario extravagante de "Charlie y la fbrica de chocolate" Willy Wonka se
tratase, en Barry Callebaut (una de las marcas referentes del mercado del cacao a nivel mundial)
han desarrollado un chocolate que aguanta sin derretirse hasta los 55 C. Esta podra ser la solucin
a problemas de almacenamiento y consumo en pases con climas ms calurosos, donde la marca
espera que triunfe su producto.
La idea de crear un chocolate que aguante temperaturas ms elevadas no es nueva. Ya durante la II
Guerra Mundial se intent fabricar un chocolate que aguantara hasta 60 C sin derretirse, pero al no
incluir manteca de cacao al producto, el chocolate era demasiado duro. A lo largo del siglo ha
seguido mejorndose la receta, pero nunca ha llegado a ser comercializada con xito.
El secreto: la saliva

El chocolate, bautizado como Vulcano, se derrite en la boca del consumidor por la accin de la
saliva, sin que la temperatura juegue un papel decisivo. Adems, sus creadores, pensando en la
creciente preocupacin social por la figura y la dieta, han conseguido que el producto tenga un 90%
menos de caloras que el chocolate convencional.

BIBLIOGRAFA

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http://geneius.blog.com/2011/10/03/sperience-la-bebida-del-siglo-xxi-fabricada-mediantebiotecnologia-aplicada-a-las-naranjas/.
Gonzlez, V. 2012. Un bioplstico hecho con ajos para conservar frutas y verduras. Muy interesante.
Obtenido

del

link.

http://www.muyinteresante.es/innovacion/alimentacion/articulo/unbioplastico-hecho-conajos-para-conservar-frutas-y-verduras