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Gua de distintivo H
Qu es el Distintivo H?
Es un reconocimiento que
otorga la secretaria de
turismo
a
aquellos
establecimientos
que
garantizan
el
manejo
higinico de los alimentos
que preparamos y son
inocuos regidos por la
norma
NMX-F-605NORMEX-2004.

MANEJO HIGIENICO DE LOS ALIMENTOS

Alimento Inocuo: Es aquel que no causa dao.
Alimento Descompuesto: Es aquel en el que
sus caractersticas organolpticas (olor, sabor,
color) han sufrido cambios desagradables y
notorios.
Las ETA: Son Enfermedades Transmitidas por
alimentos y se clasifican generalmente en dos.
Infeccin: Enfermedad causada por los
microorganismos patgenos que se producen
en el interior del organismo, como virus,
bacterias o parsitos.
Intoxicacin: Enfermedad provocada por
ingerir toxinas presentes de forma natural en
el alimento o aadidas.
Para evitar cualquier tipo de E.T.A. hay que
mantener los alimentos dentro de la Zona de
Peligro de Temperatura Z.P.T. y se encuentra
en un rango de 4C a 60C.
Tambin debemos saber identificar las
diferencias que existen entre limpiar y
desinfectar.

Limpiar: Es la remocin fsica de latera

orgnica de las superficies que tengan contacto
con los alimentos.
Desinfectar: Es el tratamiento que se aplica
sobre una superficie limpia para reducir el
nmero de microorganismos patgenos a
niveles seguros.
De igual manera hay que evitar los tres tipos
de contaminacin:
Contaminacin Fsica: Es la presencia de
cualquier objeto solido ajeno a los alimentos
por ejemplo cabello, anillos, cadenas, restos de
plstico, grapas, etc. Que se puedan ver a
simple vista.
Contaminacin Qumica: Es la presencia
accidental o incidental de cualquier producto
qumico.
Contaminacin Biolgica: Es aquella que se
produce por microorganismos que no
podemos ver a simple vista (bacterias, virus,
hongos y parsitos) y los prevenimos utilizando
cubre bocas, con el lavado de manos, as como
el lavado y desinfeccin de utensilios, reas de

trabajo, adems de nuestra higiene diaria.

Tambin es necesario saber distinguir entre los
tres mecanismos de contaminacin:
Contaminacin primaria o de origen: Se
presenta durante el proceso mismo de
produccin del alimento.
Contaminacin directa: Posiblemente es la
forma mas simple como se contaminan los
alimentos por medio de los manipuladores
alimentarios.
Contaminacin cruzada: Este tipo de
contaminacin se entiende como el paso de
cualquier contaminante de un lugar a otro.
En todas las reas donde se procesen o
manipulen alimentos y/o bebidas se deber
contar con estaciones de desinfeccin, que no
son otra cosa que unas cubetas con solucin
desinfectante a base de cloro o yodo y trapos.
Estas estaciones debern dividirse en zonas de
contacto y no contacto con alimentos, y
debern identificarse por color adems de estar
debidamente identificadas.

C.H.A.T.T.O.
Son todos aquellos factores que generan el crecimiento de las bacterias en los alimentos y esta compuesto por:
Comida: los alimentos potencialmente peligrosos (A.P.P.) son aquellos con alto contenido de protenas,
carbohidratos, su acidez es muy alta y la humedad baja como son el pollo, carne, huevo, lcteos y productos de la
pesca.
Humedad: es la cantidad de agua disponible en los A.P.P.
Acidez: la mayora de los A.P.P. tienen un intervalo de acidez y alcalinidad de 4.6 a 7.5 pH.
Temperatura: La Z.P.T. para A.P.P. es de 4C a 60C. Sin embargo hay que poner especial atencin a la temperatura
interna de coccin de cada alimento.
Tiempo: un A.P.P. no debe ser expuesto a la Z.P.T. por un tiempo mayor a 4 horas.
Oxigeno: Algunas bacterias requieren de oxigeno para crecer, mientras que otras no lo requieren. Sin embargo, la
mayora de las bacterias que ocasionan E.T.A. pueden crecer ya sea con o sin oxgeno.

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EL
TERMOMETRO
Lorem
Ipsum
El termmetro es el nico mtodo confiable para
medir la temperatura interna de un alimento.
Coccin, Enfriamiento, Conservacin,
Recalentado, Recepcin de alimentos.
Cundo se ajusta el termmetro? Al inicio del
da, si se llega a caer y en un cambio brusco de
temperatura.

Cmo se ajusta el termmetro?

1. En un vaso coloca 80% de hielo y un 20%
de agua.
2. Introduce el termmetro sin tocar las
paredes o el fondo del vaso y espera a que
se estabilice (1 min. Aprox.).
3. La aguja debe marcar 0C, de no ser as
debers ajustar la aguja moviendo la
tuerca de ajuste hasta 0C (sin sacarlo del
hielo).
4. Limpia y desinfecta antes y despus de
usarlo.
Temperaturas internas de coccin de los
alimentos:
Cerdo y carne molida de res 69C
Aves y carnes rellenas 74C
Resto de los alimentos 63C
Temperaturas de conservacin:
Alimentos fros 4C.
Alimentos congelados -18C
Alimentos calientes 60C o mas.
Helados -14C
Temperaturas internas de los equipos:
Refrigeradores 2C mximo.
Congeladores -20C.
Heladeras -16C.
Descongelacin: Se debe planear de antemano y se
realiza por medio de; refrigeracin, horno de
microondas, como parte del proceso de coccin y
en casos excepcionales a chorro de agua corriente
a una temperatura de 20C mximo evitando
estancamientos.
Recalentado: Todos los alimentos que se van a
recalentar deben alcanzar una temperatura interna
mnima de 74C por 15 segundos, hay que
recordar que el recalentado debe realizarse por
porciones ya que un alimento recalentado no
podr refrigerarse ni volverse a recalentar.
Enfriamiento: Cualquier alimento que no ser
servido de inmediato debe someterse a un
procedimiento de enfriado rpido no mayor a 4
horas. Lo primero que se debe hacer es distribuir
el alimento en recipientes pequeos, luego en un
recipiente con hielo colocar los recipientes y
agitarlos continuamente hasta alcanzar una
temperatura de 20C y una vez alcanzada esta
temperatura rotular con PEPS y refrigerarlo hasta

PRACTICAS DE HIGIENE PERSONAL

Los manipuladores alimentarios juegan un
papel importante para evitar la contaminacin
de los alimentos.
Durante su turno laboral existen ciertos
malos hbitos con el uso de las manos que
debe evitar:
No rascarse la cabeza u otras
partes del cuerpo
No arreglarse el cabello.
No tocarse los bigotes.
No exprimir espinillas.
REGLAMENTO INTERNO DE HIGIENE Y
SEGURIDAD.
Consideraciones Generales.
Todos los colaboradores debern a
presentarse a trabajar en buenas
condiciones de salud.
Uas cortas, limpias y sin barniz.
Lavarse las manos frecuentemente,
antes de iniciar labores, cuando
llegue de la calle, despus de ir al
bao y en cada cambio de
actividades.
El uniforme siempre debe portarse
completo, limpio y en buenas
condiciones.
Queda estrictamente prohibido el
uso de joyas dentro del rea de
cocina.
El cabello debe mantenerse
totalmente cubierto y utilizar
cubre bocas.
Dentro del rea de trabajo no se
deben consumir alimentos ni
bebidas.
Queda estrictamente prohibido
fumar o mascar chicle en las reas
de proceso y durante su turno
laboral.

RECEPCION DE ALIMENTOS.
Recuerda que la recepcin de alimentos es un
punto de control determinante en el manejo
higinico de los alimentos, ya que una vez que
se recibe la materia prima ya no se podr
mejorar la calidad de la misma, solo se
conservara.
Hay que tener presente que en todo proceso
de recepcin siempre se debe considerar la
posibilidad de rechazar aquel producto que no
cumpla con los estndares de calidad
establecidos.
Cuando rechazar productos: Si no cumple con
la temperatura indicada, o el envase venga
sucio o daado, si la fecha de caducidad ya
venci, o si las caractersticas organolpticas
no son las adecuadas.
ALMACENAMIENTO.
El almacn cumple con la funcin de guardar
y conservar, sin embargo los alimentos
pueden:
Echarse a perder.
Contaminarse y enfermar a los
comensales.
Causar perdidas al establecimiento
mermando sus ganancias.
Es por estas razones que debemos tener muy
en cuenta nuestro sistema PEPS que consiste
en rotular, etiquetar o marcar los productos
con su nombre y la fecha de ingreso al
almacn, y colocarlos conforme a dicha fecha,
asegurando as la correcta rotacin de los
productos.
Tipos de almacenamiento:
Secos
Refrigeracin y congelacin
Productos qumicos.

SERVICIO.
Una vez que se han preparado los alimentos llega el momento de servirlos a los comensales, esta
etapa tambin es muy importante; para lo que es necesario tomar en cuenta las buenas prcticas de
higiene en el servicio tal como lo especifican las disposiciones de la norma mexicana NMX-F-605NORMEX-2004.
Razones por las cuales habr de conservarse las siguientes prcticas:
Empleo de recipientes y utensilios limpios para guardar y servir la comida.
Todos los recipientes vacos se deben sustituir por otros recipientes de alimentos
frescos, retirando los anteriores.
Los cubiertos se deben manipular en forma tal que los dedos no toquen las partes que
estarn en contacto con la comida. Tampoco se deben colocar los dedos en partes de
vasos, tazas, platos, palillos, popotes, etc., que estarn en contacto con la boca del
comensal.
Los alimentos para consumo fuera del establecimiento se debern envasar en recipientes
de superficie inerte.
Los alimentos preparados que se exhiben para venderse, debern conservarse a las
temperaturas controladas, procurando mantenerlos cubiertos y asegurando que el
sobrante o sea lo que no se vendi en ese da, se deseche.
Consideraciones Bsicas.
Mantenerlos alimentos fros.- Los alimentos se deben colocar en recipientes sobre hielo
y mantenerlos a una temperatura de 7C o menos.
Mantener los alimentos calientes.- Una vez que los alimentos se hayan calentado
completamente, se deben pasar a los equipos de sostenimiento para mantenerlos
calientes a 60C o mas.
Para servir el hielo se deben utilizar cucharones o pinzas debidamente lavados y
desinfectados, nunca directamente con las manos. El hielo que se utilice para enfriar
botellas, nunca se debe usar para las bebidas del cliente.
El personal y el rea de servicio de alimentos y bebidas
Caractersticas:
Higiene personal El dependiente de comedor esta en contacto directo con los
alimentos y se desempea muy cerca de los clientes; la higiene personal determina la
apariencia y seguridad que le gusta ver al cliente.
Conocimiento de alimentos y bebidas. El personal de servicio debe conocer todos los
platillos en el men al igual que los vinos para poder aconsejar y hacer sugerencias al
cliente. Debe saber:
Como servir correctamente el platillo
Qu complemento se sirve con cada alimento
El cubierto correcto
La preparacin de cada platillo, su aderezo y el tiempo de preparacin
Cmo servir los diferentes tipos de bebidas en las copas adecuadas y a
la temperatura adecuada.
Conocimiento del establecimiento Debe conocer la zona en la que trabaja para poder
aconsejar sobre los espectculos que se ofrecen; los mejores medios de comunicacin
para llegar a los sitios de inters cultural, etctera.
Personalidad El personal debe ser discreto, corts mostrar buen carcter y jams
alterarse.
Memoria Es importante retener en mente los gustos de los clientes; por ejemplo
sus lugares preferidos y bebidas favoritas.
Honradez Para el personal de servicio este punto es muy importante en sus relaciones
con el cliente.

Normas de Higiene:
1. Realice adecuadamente las operaciones
de control de los alimentos que le
correspondan.
Lavar y desinfectar el
termmetro antes y despus
de su uso.
Medir y registrar las
temperaturas
de
los
alimentos y equipos que
estn bajo su resguardo.
2. Realice cuidadosamente las operaciones
de limpieza que le correspondan.
Mantener limpia su rea de
trabajo
Montaje de la mesa.
3. Cuide detalladamente su aseo personal.
4. Lavarse continuamente las manos.
5. Evite explorarse la boca o la nariz.
6. Al toser, debe hacerlo siempre sobre
un pauelo.
7. Abstenerse de mascar chicle o fumar en
horas de trabajo.
8. Hacer buen uso de las instalaciones
sanitarias.
NORMAS DE SEGURIDAD:
1. Anunciar cuando este realizando
actividades de limpieza para evitar
accidentes.
2. Limpie inmediatamente cualquier tipo
de derrame.
3. Revisar la cristalera y loza para evitar
riesgos de daos tanto para el comensal
como para el manipulador.
4. Notificar al supervisor de cualquier tipo
de anormalidad tanto en instalaciones
como en equipos para que sean
corregidas a la brevedad posible.