GASTRONOMA INTERNACIONAL

ASIGNATURA: HIGIENE APLICADA

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PROGRAMA DE LIMPIEZA EN COCINA

PROF. Giovanna Olivos Vega

Qu se entiende por PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN?

Se entiende a la planificacin del aseo continuo de los equipos, utensilios, superficies

de trabajo, estructura fsica del local, sea este un casino, restaurante, hotel, asadura, etc..
Lo anterior considera los Elementos a limpiar, la Frecuencia del aseo, la Asignacin al
personal de las distintas operaciones de limpieza,
la Identificacin de los Detergentes a
utilizar, las Instrucciones breves y claras de cmo limpiar, la Identificacin de los
elementos de seguridad personal para efectuar las tareas de aseo y finalmente la
identificacin de los Artculos de aseo (optativo). En resumen, el
PROGRAMA
DE
LIMPIEZA Y DESINFECCIN responde a las siguientes preguntas :
Qu se va a limpiar ?

Elementos a limpiar

Cundo va a limpiarse ?

Frecuencia del aseo

Quin va a limpiar ?

Asignacin de tareas

Con qu se va a limpiar ?
de aseo

Identificacin de detergentes y artculos

Cmo va a limpiarse ?

Instrucciones para limpiar

Con qu se va a proteger el empleado ?

Clave de seguridad

Ventajas al implementar un Programa de limpieza y desinfeccin :

1.- Asegura que no se pase por alto el trabajo necesario
2.- Ayuda a distribuir equitativamente las labores de aseo
3.- Da una buena base para administrar eficientemente y hacer buen uso del tiempo
4.- Evita la duplicacin de tareas

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5.- Asignacin especfica de trabajo al personal (no hay duda sobre quin debe hacer la
tarea)
6.- Considera a los trabajadores reemplazantes y a los alumnos en prctica profesional
7.- Facilita la supervisin del trabajo (control)
8.- Fija objetivos para el personal de aseo (se tiene claro, lo que requiere la empresa del
personal)
9.- Facilita el entrenamiento de nuevo personal
10.- Da buena imagen ante el pblico

RIESGOS ASOCIADOS A LA LIMPIEZA Y DESINFECCIN

Aunque la limpieza y la desinfeccin son operaciones preventivas, tambin pueden
suponer un riesgo si no se realiza eficientemente o si alguno de los productos detergentes y
desinfectantes pasa a formar parte del alimento. Por esto, habr que utilizar productos de
limpieza adecuados, y conocer las correctas operaciones de higienizacin.
La secuencia de operaciones para realizar una limpieza manual seran las siguientes:

Desempalme y desmontado de cada elemento de la lnea de fabricacin.

Primer lavado en agua a baja presin para retirar la mayor parte de la suciedad. Tambin
conviene barrer y lavar el suelo en los alrededores y debajo de los aparatos.

Lavado con una solucin detergente apropiada, caliente y a presin, y ayundndose con
cepillos. Posteriormente, tambin se puede desinfectar.

Debe terminarse con un riego con agua potable a baja presin, primero caliente y despus
fra, para eliminar los detergentes y suciedades en suspensin.
En la realizacin de esta limpieza, en el caso de emplear mangueras, se har con cuidado
de no salpicar, ya que se podran contaminar los productos.
A la hora de limpiar, no utilizar nunca trapos, bayetas, etc., solamente toallas de un solo
uso (en todo caso se podrn emplear trapos al final de la jornada para la limpieza de tiles y
maquinaria siempre que estn perfectamente limpios).

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MODELO
PROGRAMA
Elementos

Horno

1 (con ejemplo)

DE

LIMPIEZA Y DESINFECCIN
No
Diaria
Semanal
programada
Remover
Desengrasar
Retirar
piezas
mugre
de
externamente
el
removibles
salpicaduras
equipo
y
las
Desengrasar
en
o derrames
bandejas
profundidad
Ubicar en su sitio
las
piezas
removibles

CLAVE DE RESPONSABILIDAD:
Supervisor
Ayudante de cocina
Aseador

CLAVE DE DETERGENTES Y/O

DESINFECTANTES:
Desengrasante multiuso
Desengrasante fuerte

CLAVE DE

Peridica
Mantencin
preventiva
cada ....

SEGURIDAD :

Guantes
Pechera
Botas de goma
Mascarilla
Antiparras
CLAVE DE ARTCULOS DE ASEO :
Pao absorbente
Esptula
Escobilla
Esponja abrasiva

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MODELO 2 ( con ejemplo )

PROGRAMA

DE

ELEMENTO A
LIMPIAR
Horno

LIMPIEZA

QUIN VA A
LIMPIAR?
Aseador 1

Aseador 2

DESINFECCIN

CMO
LIMPIAR?
Desengrasar
Enjuagar

CUNDO?
Diario

Retirar
piezas Lunes en la tarde
removibles.
Desengrasar
profundamente
Enjuagar
Armar

CON QU
LIMPIAR?
Desengrasante
multiuso
Desengrasante
fuerte
Detergente
abrasivo

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MODELO 3 ( con ejemplo )

PROGRAMA

DE

0BJETO A
LIMPIAR

Horno

LIMPIEZA

INTERVALO DE
LIMPIEZA

Diario;
media

Semanal;
Limpieza
profunda

DESINFECCIN

EMPLEADO
ASIGNADO

limpieza Aseador 1

Aseador 2

DA
INSTRUCCIONES
PROGRAMADO
PARA LA
LIMPIEZA
PROFUNDA
Al final del da
Desengrasar
Enjuagar

Todos los lunes Retirar

piezas
en la tarde
removibles
Desengrasar
profundamente
Enjuagar
Armar