PREFEITURA DE CANA DOS CARAJS

SECRETARIA DE SADE
VIGILNCIA EM SADE
VIGILNCIA SANITRIA

QUALIDADE NO ESTABELECIMENTO:
AOUGUE

FBIO ANDR CAMPOS BAA - Mdico Veterinrio CRMV-PA 2426

Esp. Gesto em Sade Pblica - Fiscal Sanitrio - VISA Portaria 630/2012

Contato: fabiomedicvet@veterinaria.com.br / (94) 9128-2261

ESTABELECIMENTO: AOUGUE
este tipo de atividade caracterizada por ser um

estabelecimento comercial varejista de carnes

resfriadas (mantidas em temperatura de 0 a 5C no
congeladas)
refrigeradas (temperaturas prximas de 0C) e
congeladas (temperatura inferior a 0C)
animais abatidos: bovinos, sunos, caprinos, ovinos,
eqinos, aves, pequenos animais, etc

DESCRIO DA FUNO DE
AOUGUEIRO
SUMRIA
Participar do recebimento da carne,

proceder verificao da qualidade,

fazer o retalhamento das peas,
utilizando instrumentos e tcnicas
apropriadas.

DESCRIO DA FUNO DE
AOUGUEIRO
DETALHADA
Acompanhar

o recebimento da carne, verificando sua

quantidade e qualidade.
Armazenar os diferentes tipos de carne em locais apropriados,
para evitar sua deteriorao.
Retalhar as peas conforme a necessidade, fazendo o prpreparo de acordo com o cardpio dirio, utilizando-se de
equipamentos e tcnicas adequadas.
Proceder controles estabelecidos na rea de atuao.
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DESCRIO DA FUNO DE
AOUGUEIRO
DETALHADA
Manter a ordem e higiene do local, a fim de evitar acidentes e

proliferao de insetos, conservando a qualidade do produto.

Zelar pela guarda, conservao, limpeza e segurana dos
equipamentos, instrumentos e utenslios peculiares ao trabalho,
bem como dos locais, comunicando qualquer irregularidade.
Desempenhar outras atividades correlatas e afins.

REQUISITOS PARA LICENCIAMENTO DE

AOUGUES
3 etapas:
Pagamento de taxas/tributos
Analise de documentos

Fiscalizao/inspeao

REQUISITOS PARA LICENCIAMENTO DE

AOUGUES
Requisitar Alvar Sanitrio junto a VISA
Receber protocolo e abertura de processo
Levar ao Setor de tributos da Prefeitura
Receber o boleto da taxa de DAM e entregar a cpia do

comprovante de pagamento na VISA

Aguardar a fiscalizao

SEGURANA ALIMENTAR
DTA (DOENAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS)
Doenas provocadas pelo consumo de alimentos que ocorrem

quando micrbios prejudiciais sade, parasitas ou substncias

txicas esto presentes no alimento.

SEGURANA ALIMENTAR
DTA (DOENAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS)
Normalmente, os parasitas, as substncias txicas e os

micrbios prejudiciais sade entram em contato com o

alimento durante a manipulao e preparo. Esse processo
conhecido como contaminao.

SEGURANA ALIMENTAR
DTA

(DOENAS
ALIMENTOS)

TRANSMITIDAS

POR

Os sintomas mais comuns:

vmitos e diarrias,
podendo tambm apresentar:
dores abdominais, dor de cabea, febre, alterao da
viso, olhos inchados, dentre outros
para as crianas, as grvidas, os idosos e as pessoas

doentes, as conseqncias podem ser mais graves,

podendo inclusive levar morte

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SEGURANA ALIMENTAR
O que so micrbios?
so organismos vivos to pequenos que s podem ser vistos por

meio de um equipamento com potentes lentes de aumento

chamado microscpio. Eles tambm so conhecidos como
microrganismos

Onde so encontrados?

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SEGURANA ALIMENTAR
Multiplicao dos micrbios
Os micrbios multiplicam-se nos alimentos quando encontram

condies ideais de nutrientes, umidade e temperatura

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SEGURANA ALIMENTAR

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SEGURANA ALIMENTAR
CARNE MATURADA
A maturao o amaciamento da carne que ocorre aps o rigor

mortis, durante a estocagem refrigerada

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SEGURANA ALIMENTAR
CARNE MATURADA
Outra definio que, carne maturada aquela resultante do

processo que consiste em manter a carne refrigerada sob

temperatura prximas de 0C por um perodo suficiente para
torn-la no apenas amaciada, como tambm melhorar outras
qualidades organolpticas inerentes, como por exemplo, o sabor
e a cor.

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SEGURANA ALIMENTAR
CARNE MATURADA
Boa procedncia: abatedouros e frigorficos inspecionados por

rgos oficiais
VISA S.I.M., DIVISA S.I.E., ANVISA S.I.F.

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SEGURANA ALIMENTAR
CARNE CLANDESTINA
Vem de animais abatidos em matadouros ou/e frigorficos sem

fiscalizao/inspeo e sem instalaes e equipamentos

adequados para realizar este tipo de trabalho (tanto de higiene,
armazenamento do produto, ou mesmo animais sendo mortos
com crueldade ou at com doenas).

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SEGURANA ALIMENTAR
CARNE CLANDESTINA

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SEGURANA ALIMENTAR
CARNE CLANDESTINA
Possveis doenas: tuberculose, brucelose

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SEGURANA ALIMENTAR
CARNE CLANDESTINA
Possveis doenas: cisticercose

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SEGURANA ALIMENTAR
CARNE CLANDESTINA
Outras doenas sem leses aparentes
Raiva

Leptospirose
Aftosa
Salmonelose
Cloristidiose (botulismo)
Infeco por Stafhylococcus aureus

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SEGURANA ALIMENTAR
CARNE CLANDESTINA EM CANA DOS CARAJS

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BOAS PRTICAS DE FUNCIONAMENTO

E.P.I.: Equipamento de Proteo Individual

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BOAS PRTICAS DE FUNCIONAMENTO

E.P.I.

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BOAS PRTICAS DE FUNCIONAMENTO

HIGIENIZAO

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BOAS PRTICAS DE FUNCIONAMENTO

HIGIENIZAO

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BOAS PRTICAS DE
FUNCIONAMENTO

BOAS PRTICAS DE FUNCIONAMENTO

HIGIENIZAO

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BOAS PRTICAS DE FUNCIONAMENTO

HIGIENIZAO

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BOAS PRTICAS DE FUNCIONAMENTO

HIGIENIZAO

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BOAS PRTICAS DE FUNCIONAMENTO

HIGIENIZAO

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BOAS PRTICAS DE FUNCIONAMENTO

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INSTALAES
os aougues devero ser mantidos nas mais perfeitas

condies de ordem e higiene, inclusive no que se refere ao

pessoal e ao material.

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INSTALAES
Estrutura: piso, paredes, forros, tetos e janelas
Resistente, fcil limpeza, impermeveis, lajota (cermica) at

meia altura, cores claras.

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INSTALAES

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INSTALAES

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INSTALAES
ORGANIZAO DAS CARNES

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INSTALAES
UTENSLIOS

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INSTALAES
Fora do padro

No padro

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CONTROLE DE PRAGAS
O que so pragas?
Qualquer organismo vivo capaz de trazer prejuzo ao produtor e

ao consumidor

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CONTROLE DE PRAGAS
Deve ser realizado o Controle Integrado de Pragas
Combinao de vrios mtodos com diversas alternativas de

controle. Controle fsico, qumico e biolgico (no aplicvel a

aougues)
Higienizao, controle do lixo, condies de armazenamento,
barreira fsica, aplicao de produtos qumicos
Empresas terceirizadas

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O PAPEL DA VIGILNCIA SANITRIA

A vigilncia sanitria a forma mais antiga e complexa de Sade

Pblica
Atualmente sua importncia cresce devido a enorme circulao de
pessoas e mercadorias, do aumento da produo industrial e do
consumo
Constituio Federal 1988 e Lei Orgnica da Sade (8080/90):
1- Um direito fundamental
2- Conjunto de Aes para controlar riscos

3- Criar normas para proteo da sade

4- Disponibilidade, segurana e qualidade de produtos e servios

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O PAPEL DA VIGILNCIA SANITRIA

A vigilncia sanitria promove o controle sanitrio dos

alimentos, estabelecendo as regras a serem cumpridas,

avaliando as condies higinicas e tecnolgicas da cadeia de
produo e monitorando a qualidade dos alimentos
disponveis no mercado, por meio de anlises laboratoriais.

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O PAPEL DA VIGILNCIA SANITRIA

Alm disso, informa a populao sobre a qualidade dos

alimentos e as condies de higiene dos estabelecimentos

alimentares e sobre a forma correta de escolher e preparar os
alimentos em casa. Para isso, a vigilncia sanitria investe na
conscientizao do consumidor, tornando-o cada vez mais
exigente quanto segurana dos produtos que chegam sua
mesa.

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POLCIA SANITRIA
O poder da Polcia Sanitria a atividade

desempenhada pelo Municpio, atravs dos

Agentes de Vigilncia Sanitria ou Fiscais
Sanitrios, atravs da qual os mesmos podem
adotar medidas e utilizarem-se de normas
especficas, requeridas por situao de perigo
presente ou futuro, que lesem ou ameacem lesar
a sade e a segurana dos indivduos e da
comunidade.
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POLCIA SANITRIA
Atua executando medidas de preveno a sade pblica,

impedindo que a populao seja acometida por algumas

doenas.

Atravs da legislao especfica:

LEI N 986, DE 21 DE OUTUBRO DE 1969

LEI N 6.437, DE 20 AGOSTO DE 1977
LEI N 1428 DE 26 DE NOVEMBRO DE 1993
LEI N 5.199, DE 10 DE DEZEMBRO DE 1984
RDC N 275 DE 21 DE OUTUBRO DE 2002
RDC N 216, DE 15 DE SETEMBRO DE 2004
RDC - N 218, DE 29 DE JULHO DE 2005
CODIGO SANITRIO DE CANA (024/2001)

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OBRIGADO E BOA TARDE !

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