Servio Nacional de Aprendizagem Comercial - SENAC

Concurso Pblico 2011

Tipo 2

TEXTO 1

5.

No verso: o meu dio mais valente, temos uma

relao:

Querem-me aqui todos mal,

e eu quero mal a todos;
eles, e eu, por nossos modos
nos pagamos tal por tal.

A)
B)
C)
D)
E)

E querendo eu mal a quantos

me tm dio to veemente,
o meu dio mais valente,
pois sou s, e eles so tantos.
Algum amigo que tenho,
se que tenho algum amigo,
me aconselha, que o que digo,
o cale com todo o empenho.

Gregrio de Matos.

ele:

A)
B)
C)
D)
E)

seguinte provrbio:

7.

8.

3. O termo veemente tem o mesmo sentido de:

A)
B)
C)
D)
E)

Mensagem aos Discriminados

Infelizmente, de gerao em gerao, a discriminao do
homem pelo homem, quer seja por sexo, raa, cor, etnia,
procedncia, origem, religio, idade, classe social ou
deficincia fsica, continua.

4. No terceiro verso, a ideia contida em nossos modos a

A)
B)
C)
D)
E)

das ideias
dos atos.
dos interesses
dos sonhos
dos desejos.

uma causa
uma condio
uma finalidade
uma consequncia
uma oposio.

TEXTO 2

simples
absurdo
intenso
frio
fraco.

respeito:

Eles so tantos.
Todos parecem zangados.
As pessoas ficaram longe.
Eles, e eu, por nossos modos nos pagamos tal por tal.
Os homens continuam firmes.

Na terceira estrofe, o segundo verso apresenta o termo se

que indica:
A)
B)
C)
D)
E)

gua mole em pedra dura tanto bate at que fura

Mais vale um pssaro na mo do que dois voando
Filhos de peixe, peixinho
Olho por olho, dente por dente
Casa de ferreiro; espeto de pau

tm 3 pessoa do singular.
cale - 3 pessoa do singular.
querem 3 pessoa do plural.
aconselha 2 pessoa do singular.
querendo 3 pessoa do singular.

A estrutura cujo verbo no apresenta a mesma

concordncia quanto pessoa gramatical :
A)
B)
C)
D)
E)

pretende realizar uma crtica.

deseja expressar o que sente.
no quer se envolver com o interlocutor.
apresenta a opinio do outro.
instrui o interlocutor quanto s atitudes

2. O contedo da primeira estrofe pode ser representado pelo

A)
B)
C)
D)
E)

condicional
temporal
conclusiva
comparativa
causal

6. Marque a anlise adequada em relao flexo verbal:

1. No que diz respeito inteno do poeta, percebe-se que

A)
B)
C)
D)
E)

Cargo: Cozinheiro / Nvel Operacional

CONHECIMENTOS DE LNGUA PORTUGUESA

Movimento Solidariedade. Estatuto da Igualdade Racial* Congresso

Nacional, Braslia, 2002.p.5
* O Estatuto da Igualdade Racial encontra-se disponvel em:
WWW.educafro.org.br/sepaa/dowloads/Estatuto20da20lgualdade20Racial.pdf
Acessado em 17 jun.2007.

Pgina 1/6
permitida a reproduo apenas para fins didticos, desde que citada a fonte.

Servio Nacional de Aprendizagem Comercial - SENAC

Concurso Pblico 2011
Tipo 2

9. Quanto ao propsito textual, adequado afirmar que:

A) desperta o interesse pelo tema discriminao.
B) reflete sobre o fim da discriminao.
C) alerta a respeito da existncia/persistncia
discriminao.
D) descreve situaes de discriminao.
E) apresenta uma defesa em relao discriminao.

Cargo: Cozinheiro / Nvel Operacional

15. Pode-se afirmar que o uso da vrgula em:Infelizmente,

de gerao em gerao, :
da

A)
B)
C)
D)
E)

obrigatrio, pois prescrito pela norma culta.

uma questo de estilo do autor.
incoerente quanto norma culta
justificado pela informalidade do texto.
facultativo, porque depende do contexto.

10.

O termo aos presente no ttulo poderia ser substitudo,

sem causar prejuzo, por:
A)
B)
C)
D)
E)

com os
dos
de uns
perante uns
para os

11.

No texto, a concordncia verbal justificada

adequadamente em:
A)
B)
C)
D)
E)

o verbo quer seja concorda com o sujeito gerao.

o verbo continuar concorda com o sujeito gerao.
o verbo quer seja concorda com o sujeito homem.
o verbo continuar concorda com o sujeito discriminao.
o verbo continuar concorda com o sujeito homem.

12.

No texto, a palavra ou utilizada com a inteno de

apresentar uma ideia:
A)
B)
C)
D)
E)

conclusiva
condicional
explicativa
aditiva
adversativa.

13.

Quanto pontuao, pode-se justificar a utilizao

adequada da vrgula, no trecho ---quer seja por sexo, raa,
cor, etnia, procedncia, origem, religio, idade, classe social
... em:
A)
B)
C)
D)
E)

para separar aposto.

para separar vocativo.
para separar os termos de uma enumerao.
para separar os termos deslocados.
para separar os adjuntos adnominais.

14. A palavra procedncia tem o mesmo significado de:

A)
B)
C)
D)
E)

atuao
origem
ao
comportamento
lgica.
Pgina 2/6
permitida a reproduo apenas para fins didticos, desde que citada a fonte.

Servio Nacional de Aprendizagem Comercial - SENAC

Concurso Pblico 2011
Tipo 2

16.

Corte de legume muito usado em sopas, recheios e

molhos, o __________________ um corte em forma de
cubos minsculos.
A alternativa que apresenta a palavra que completa
corretamente a frase acima
A)
B)
C)
D)
E)

Juliene.
Chateau.
Chiffonnade
Brunoise.
Chips.

1.
2.
3.
4.

classificados em:
coco rpida (calor seco); ou coco lenta (calor mido). So
mtodos de coco rpida (com calor seco):
fritar, grelhar, assar e chapear.
fritar, chapear, guisar e ferver.
grelhar, brasear, cozer no vapor e assar.
saltear, escalfar, cozer no vapor e gratinar.
cozer no vapor, brasear, guisar e assar.

(
(

Salada Waldorf
Salada Caesar
Salada Caprese
Salada Nioise

) Tambm chamada de salada tricolor, feita de fatias

frescas de mussarela de bfala, tomates e folhas de

manjerico e temperada com sal, pimenta e azeite.
) Prepara-se com favas verdes, cubinhos de batata,
tomates, alcaparras, azeitonas pretas, anchovas e
temperadas com sal, pimenta, azeite e vinagre.
) A base de alface romana, crotons, anchovas, queijo
parmeso ralado. O molho leva suco de limo, azeite,
alho e maionese.
) A base de cubinhos de maa verde, salso, nozes e
maionese foi criada pelo grande chefe Escoffier.

A sequncia correta de cima para baixo

18. Sobre os molhos clssicos da cozinha quente, marque a

opo incorreta.

A) O molho bechamel, tambm conhecido como molho

branco, preparado com manteiga derretida, farinha de
trigo e leite quente.
B) O molho bolonhesa um molho derivado do molho de
tomate acrescido de carne moda.
C) O molho madeira um molho base da cozinha francesa
preparado do cozimento das aparas de carnes.
D) O molho holands um molho preparado com gemas,
vinagre e manteiga derretida.
E) O velout um molho base preparado com manteiga
derretida, farinha de trigo e um fundo claro.

19.

20.

Numere a 2 coluna de acordo com a 1 para descrever

algumas das saladas clssicas da cozinha internacional.

17. Os mtodos de coco podem ser

A)
B)
C)
D)
E)

Cargo: Cozinheiro / Nvel Operacional

CONHECIMENTOS ESPECFICOS

A)
B)
C)
D)
E)

2, 3, 4, 1.
3, 4, 1, 2.
2, 4, 1, 3.
4, 3, 2, 1.
3, 4, 2, 1.

21.

Pequenos pedaos de po, frescos ou torrados no forno,

de formas variadas, ou pequenos biscoitos temperados,
servidos com pats, caviar, ovos, pastas salgadas, presunto,
maionese, picles e outras iguarias. Pode ter diversas formas de
decorao. A palavra __________________ vem do francs, e
quer dizer sof. a ideia que as coberturas esto
sentadas nos pedaos de po, como em pequenos divs. O
______________ perfeito deve ser comido preferencialmente
em uma ou duas dentadas, sem a necessidade de garfo ou
prato, permitindo aos convidados passearem livremente.
Geralmente servido antes da refeio principal.
A alternativa que apresenta a sequncia de palavras que
completam corretamente a frase acima

O risoto um prato originrio da Itlia. Preparado com

arroz e outros ingredientes, cozidos em um caldo de ave,
carne, peixe ou legume. Sua principal caracterstica o arroz,
depois de cozido, manter-se bastante mido, umidade esta que
aumentada pela adio de manteiga. Para que o prato
mantenha suas principais caractersticas, necessria a
escolha do arroz a ser usado. Para a preparao do risoto o
arroz indicado :

A)
B)
C)
D)
E)

A)
B)
C)
D)
E)

A alternativa que apresenta a palavra que completa

corretamente a frase acima

Arroz basmati.
Arroz selvagem.
Arroz arbrio.
Arroz vermelho.
Arroz integral.

Pat.
Canap.
Sanduche.
Terrine.
Crepe.

22.

O ____________________ um corte alto feito do

corao do fil mignon que pesa entre 300 g e 450 g.

A)
B)
C)
D)
E)

Medalho.
Tournedo.
Escalope.
Chateaubriand
Rosbife.

Pgina 3/6
permitida a reproduo apenas para fins didticos, desde que citada a fonte.

Servio Nacional de Aprendizagem Comercial - SENAC

Concurso Pblico 2011
Tipo 2

23. Quanto aos mtodos de coco, numere a 2 coluna com

a 1:
1.
2.
3.
4.

(
(
(
(

Saltear
Refogar
Fritar por imerso
Brasear

) Consiste em dourar previamente o alimento em gordura

quente e depois cozinh-lo com pouco lquido em panela

tampada. Usado para pores grande ou peas inteiras.
) Cozinhar um alimento em gordura quente prpria para
resistir a altas temperaturas. O alimento deve ser
completamente submerso na gordura.
) Mtodo que consiste em saltear um alimento em pouca
gordura e depois finalizar a coco adicionando um pouco
de lquido. Usado para fazer o famoso picadinho.
) Mtodo rpido realizado em alta temperatura e com uso
de pouca gordura. Os alimentos devem ser naturalmente
macios ou terem sido branqueados. Usa-se a frigideira.

4, 3, 2, 1.
3, 4, 1, 2.
3, 4, 2, 1.
1, 2, 3, 4.
4, 3, 1, 2.

24.

1. Abra a barriga do peixe com uma faca, retire as vsceras

com mo.
2. Desosse o peixe se necessrio e depois retire a pele se
necessrio.
3. Retire as nadadeiras laterais e as da barriga. Retire as
escamas raspando-as com uma faca em direo cabea
do peixe.
4. Corte a cabea do peixe quando a preparao exigir.
Quando o peixe for preparado com a cabea, retire as
guelras.
A sequncia correta das etapas do processo de limpeza dos
peixes :
4, 3, 2, 1.
3, 4, 1, 2.
3, 1, 2, 4.
4, 2, 3, 1.
3, 1, 4, 2.

A)
B)
C)
D)
E)

Pernil.
Toucinho
Acm.
Joelho.
Lombo.

26.

Numere a 2 coluna com a 1 para descrever os

diferentes tipos de utenslios usados na cozinha:
1.
2.
3.
4.

Coador Chinois
Fouet
Mandolim
Agulha para lardear

) Usada para introduzir tiras de toucinho e outros alimentos

) Em forma de cone e dotado de ala, usado para passar

O processo de limpeza dos peixes segue uma

determinada ordem.

A)
B)
C)
D)
E)

25.

A carne de porco muito apreciada pelo sabor e maciez

embora seja uma carne mais gordurosa. Um dos cortes mais
nobres o ____________ que retirado da perna traseira do
porco. a partir deste corte que se prepara o presunto.
A alternativa que apresenta a palavra que completa
corretamente a frase acima

De cima para baixo a sequncia correta :

A)
B)
C)
D)
E)

Cargo: Cozinheiro / Nvel Operacional

em carnes.

sopas, cremes e molhos. Geralmente feito de ao ou

arame fino
) Usado para cortar vegetais, frutas e legumes firmes com
uniformidade e preciso. Tem dispositivo de regulagem
para cortes mais finos ou mais grossos.
) Feito de fios de ao curvos e entrelaados, formando o
desenho de uma grande gota. Usado para bater cremes,
claras em neve, molhos e ovos. Tipo de batedor.

De cima para baixo a sequncia correta :

A)
B)
C)
D)
E)

4, 1, 3, 2.
3, 2, 1, 4.
4, 2, 1, 3.
3, 1, 4, 2.
4, 3, 2, 1.

27.

Massa gordurosa que forma camadas, pode ser usada

em pratos doces e salgados. A sua elaborao exige prtica.
Pode ser encontrada pronta e congelada no mercado. Preparase com quantidades iguais de farinha e gordura. Usa-se para
fazer vol-au-vent, croissants e palmier.
A)
B)
C)
D)
E)

Massa grano duro.

Massa podre.
Massa puba.
Massa folhada.
Merengue.

Pgina 4/6
permitida a reproduo apenas para fins didticos, desde que citada a fonte.

Servio Nacional de Aprendizagem Comercial - SENAC

Concurso Pblico 2011
Tipo 2

28.

O _____________________ um frango novo,

castrado, tratado especialmente para ser engordado para a
mesa. abatido com cerca de sete meses como o frango
comum, mas pesa bem mais do que ele. Tem uma carne muito
delicada, saborosa, e mais gordurosa, ideal para assar no
forno.
A alternativa que apresenta a palavra que completa
corretamente a frase acima
A)
B)
C)
D)
E)

Frango dgua.
Frango capo.
Galeto
Frango de leite.
Frango Kiev.

Cargo: Cozinheiro / Nvel Operacional

31. Sobre o fator de correo e perdas na preparao dos

alimentos, considere as afirmativas abaixo.

1. O fator de correo tambm conhecido como fator de

perda, caracterizado por um percentual que mostra a
quantidade til da matria-prima.
2. No caso das carnes, para se obter o fator de rendimento,
basta retirar o peso bruto (peso inicial da matria prima
comprada) o peso das aparas e ossos, obtendo-se assim o
peso liquido do alimento.
3. No caso do fillet mignon bruto com cordo, pode-se
considerar que no h perdas ou fator de correo, j que
se trata de uma carne nobre e no haver diferena de
peso em um fillet depois de limpo.
4. Atravs do fator de correo pode-se calcular a
quantidade correta que se deve comprar do alimento bruto
para executar determinada receita.

29. Associe a 1 coluna com a 2 para descrever os molhos

Est (o) correta(s) apenas

1.
2.
3.
4.

A)
B)
C)
D)
E)

quentes bsicos da cozinha:

(
(

(
(

Espanhol
Demi-glace
Bechamel
Bernaise

) Tambm conhecido como molho branco, preparado

na manteiga derretida, farinha de trigo e leite quente.
Roux branco, molhado com leite e temperado;
) Molho clssico francs, Feito a partir de fundo escuro a
base de carne de boi, carne de vitela e suas aparas entre
outros temperos e roux escuro; conhecido como a me
dos molhos pois a base para muitos outros.
) Molho francs a base de gema de ovo, manteiga, vinho
branco, vinagre e ervas, feito em banho Maria.
) Molho bsico francs obtido a partir da reduo do molho
espanhol.

De cima para baixo a sequncia correta :

A)
B)
C)
D)
E)

3, 4, 1, 2
3, 1, 4, 2
4, 2, 1, 3.
3, 1, 2, 4.
4, 2, 3, 1.

1.
1, 2 e 4.
1, 3 e 4.
3.
2 e 3.

32. Creme doce preparado a base de leite, ovos, acar,

fcula e farinha de trigo. De consistncia espessa e usado

como recheio de tortas, bombas e outros doces. Esta a
descrio correta para:
A)
B)
C)
D)
E)

Creme diplomata
Creme confeiteiro ou ptissire
Creme doyaux
Ganache
Creme cheese

33. Assinale a alternativa que no pode ser considerado

molho derivado do molho demi-glace:

30. So massas bsicas da pastelaria exceto:

A)
B)
C)
D)
E)

A)
B)
C)
D)
E)

Considerado um dos principais doces portugueses.

Trazido para o Brasil manteve fielmente seus ingredientes
bsicos: ovos, farinha de trigo e acar. Sua massa leve e
aerada. Serve de base para muitas dos bolos feitos em hotis.

Chus, Fartos ou Choux

Folhada
Po de l
Marzip
Brise

Molho Madeira
Molho Mornay
Molho Chateaubriand
Molho Bordelaise
Molho Marchand de Vin

34.

A)
B)
C)
D)
E)

Massa chus, fartos ou choux

Massa Folhada amanteigada
Po de l
Massa phylo
Massa brise

Pgina 5/6
permitida a reproduo apenas para fins didticos, desde que citada a fonte.

Servio Nacional de Aprendizagem Comercial - SENAC

Concurso Pblico 2011
Tipo 2

35.

Sobre as principais formas conhecidas de massas

italianas, assinale a resposta incorreta.
A) Cappeletti forma de pequeno chapu circular com
recheio
B) Ravili massa com formato de um pastelzinho, recheada
e servida com molho.
C) Fetuccine massa longa, larga e chata.
D) Espagheti massa mais popular se apresenta fina e longa
E) Farfalle massa no formato de tubo mdio com pontas
cortadas em diagonal.

36. Qual o principal ingrediente na preparao do biscoit

Cargo: Cozinheiro / Nvel Operacional

40.

Em relao compra e recebimento dos alimentos,

analise cada uma das afirmativas abaixo e indique V se for
verdadeira ou F se for falsa.

(
(
(
(

clssico da cozinha francesa chamado macaroon:

Farinha de amndoa
Farinha de trigo
Baunilha
Flor de sal
Creme ptisire

37.

De cima para baixo a sequncia correta :

Na cozinha, qual o nome mais conhecido para a

semente da aroeira?
A)
B)
C)
D)
E)

A)
B)
C)
D)
E)

Funcho
Pimenta rosa
Semente de coentro
Poivre vert
Sagu

Manjerico
Alho por
Salso
Aipin
Endro

39. Qual a principal funo de um bouquet-garni:

A)
B)
C)
D)
E)

V, F, F, V.
V, F, V, F.
F, V, F, V.
F, F, V, V.
V, F, F, F.

RAS
CUN

38. Na cozinha o Aipo tambm conhecido por:

A)
B)
C)
D)
E)

estado de higiene e conservao e possuir termmetro e

balana para conferencia dos alimentos.
) No ato do recebimento no devem ser realizadas
conferncias de peso, embalagem, data de validade, pois
deve-se confiar plenamente no fornecedor.
) Os alimentos congelados e resfriados no precisam ser
transportados em veculos com sistema de refrigerao.
) Produtos que no estejam de acordo com o solicitado
devem ser identificados e separados para posterior
devoluo.

HO

A)
B)
C)
D)
E)

) A rea de recebimento deve ser protegida, estar em bom

Amaciar os alimentos
Aromatizar os alimentos
Deixar a preparao mais salgada
Clarificar a coco
Perfumar e decorar as mesas do restaurante

Pgina 6/6
permitida a reproduo apenas para fins didticos, desde que citada a fonte.