LA FRAZIONE INSAPONIFICABILE 1-2% DELLOLIO

Propriet organolettriche
Profumo-gusto
Propriet biologiche
Capacit antiossidante
OLIO
VERDE

presenza di pigmenti prevalenti clorofilla e

xantofilla (liposolubili); olive poco mature;

OLIO
GIALLO

presenza di pigmenti prevalenti caroteni

carotenoidi (liposolubili);

AROMI
dell'OLIO

presenza di composti volatili aromatici,

polifenoli (sapore astringente), flavonoidi e
secoiridoidi (sapore amaro piccante astringente)

Come si pu alterare lolio doliva:

Irrancidimento idrolitico: la rottura dellestere con il ritorno ad acidi grassi liberi, operato da
enzimi Lipasi; l'azione nei frutti (olive), maggiore in quelle caduti o ammassati

Irrancidimento ossidativo: dovuto ad enzimi (Lipossidasi), favorito da luce e calore, ed

avviene nell'olio; questo processo per effetto di un catalizzatore induce alla formazione di un
radicale libero che porta la molecola ( in presenza di O2 ) a formare un radicale perossidico, il
quale, attaccandosi ad un altro acido grasso forma lidroperossido. Questo meccanismo di
reazioni a catena portano ad ottenere oli rancidi e contenenti prodotti dannosi alla salute. 1

98% TRIGLICERIDE (polpa olive)

O

CH 2

R1

CH

CO

R2

CH 2

CO

R3

Caratteristiche naturali
1.
2.
3.
4.
5.

N pari di C
Doppi legami non coniugati
Solo isomeria CIS
Insaturi occupano -R2
Saturi occupano -R1 e R3

Un importante studio sugli eschimesi della Groenlandia[2] ha evidenziato in

questi soggetti una ridotta incidenza di patologie cardiovascolari dovuta
probabilmente alla dieta essenzialmente a base di pesce. Da allora, vari
gruppi di ricerca si sono occupati del fenomeno, facendo emergere l'ipotesi
che alti livelli di acidi grassi polinsaturi del tipo omega-3, contenuti in alcuni
pesci quali il salmone, il pesce spada, lo sgombro e l'acciuga, possano
2
proteggere dall'insorgenza di eventi cardiovascolari

TECNICA SEPARATIVA GC SFRUTTA LA VOLATILITA DEGLI ESTERI METILICI

TRANS-ESTERIFICAZIONE (perdita di identit)

O

CH 2 O

R1

CH

CO

R2

CH 2

CO

R3

CATALISI ACIDA

CH 3OH

CH 2OH

H 2SO 4

CHOH
CH 2OH

R1

CO

OMe

R2

CO

OMe

R3

CO

OMe

Reazione di T.
Estrazione

Fase org. con

esteri metilici

5 ml n-esano

80 ml H2SO4

2 ml MeOH
80 C
0.5 g OLIO

40

MECCANISMO di funzionamento del FID

2H2 + O2

estere

fiamma

fiamma

2H2O

CH. + O.

3H. + OH.. + O.
CHO+ + e-

e-

Metano d 1 CH.
Etano d 2 CH.

1
COOH

Propano d 3 CH.

CH 3

CHO+

Segnale corrente n C massa

mi
cos t
Ai

Se le strutture sono diverse

Fattore di risposta

mi
f i cos t
Ai
5

CONDIZIONI OPERATIVE
Colonna polare
(polietilenglicole. CARBOWAX. EC-WAX)
TEMPERATURA:

COLONNA:
INIETTORE:
RIVELATORE:

HO-CH2CH2(O-CH2CH2)n-OH

180-220 C costante
230-250 C
260-300 C

Per composti a
volatilit simile

Cromatogramma degli esteri metilici contenuti nellolio di oliva

Come facciamo a identificare i picchi?
Come faccio a conoscere la % di esteri nellolio?

Uso una miscela standard che contenga tutti i possibili esteri

Uso il metodo della normalizzazione interna

STANDARD:

F.A.M.E. C14-C22

ESTERE

struttura

purezza

%W

LINOLELAIDIC ACID METHYL ESTER

C18:2 n6 tans

99.9

1.997

METHYL MYRISTATE

C14:0

99.9

3.998

METHYL PALMITATE

C16:0

99.9

9.979

METHYL STEARATE

C18:0

99.2

5.989

METHYL BEHENATE

C22:0

99.7

2.013

CIS-9-OLEIC METHYL ESTER

C18:1 n9 cis

99.9

24.966

METHYL ARACHIDATE

C20:0

99.9

1.998

TRANS-9-ELAIDIC METHYL ESTER

C18:1 n9 tans

99.9

10.032

METHYL LINOLENATE

C18:3 n3

99.6

5.057

METHYL LINOLEATE

C18:2 n6 cis

99.7

33.97

Questa miscela permette di individuare i picchi dellolio

e di calcolare i fattori di risposta fi associati a ogni estere

1.
2.
3.
4.
5.

4
5

2
1
3

tr > con nC
tr(insaturi) > tr(saturi)
tr(insaturi) > con nC=C
tr(lineari) > tr(ramificati) a parit di C
Effetto invecchiamento colonna

ESTERE

struttura

%mi

LINOLELAIDIC ACID METHYL ESTER

C18:2 n6 tans

METHYL MYRISTATE

C14:0

METHYL PALMITATE

C16:0

10

METHYL STEARATE

C18:0

METHYL BEHENATE

C22:0

CIS-9-OLEIC METHYL ESTER

tr

% Ai

1.96

2.46

11

3.37

3.53

36

C18:1 n9 cis

25

3.9

37

METHYL ARACHIDATE

C20:0

TRANS-9-ELAIDIC METHYL ESTER

C18:1 n9 tans

10

4.52

METHYL LINOLENATE

C18:3 n3

5.23

METHYL LINOLEATE

C18:2 n6 cis

34

8.87

ANALISI QUANTITATIVA dellOLIO

normalizzazione interna: Valuto le quantit relative degli esteri metilici ma devo
eluire tutti i componenti. Le risposte (FID) devono essere proporzionali al PM altrimenti
devo valutare i fattori di risposta fi

Ai
Ai %
100
i Ai

Ripetere almeno
3 volte liniezione
Ai

Con i fi fattore di risposta calcolati con la miscela standard:

Ai f i
Ai %
100
i Ai fi

Misurare le aree Ai% degli esteri

Identificati e calcolare gli I.C.

Confrontare questi risultati con quelli di letteratura.

Fare un opportuno test di confronto