INGENIERA INDUSTRIAL

INOCUIDAD EN PACKING DE UVA PARA

EXPORTACIN
ORGANIZACIN Y PROCESOS

Chilque Lpez, Luigie

Fernndez Sardn, Paolo
Melendes Suarez, Fernando
Molina Quiroz, Marcelo
Ogusco Salazar, Sergio
Smischeck Cceres, Sergio

SEMESTRE VI
AO 2015
GRUPO IND6-1
Los alumnos declaran haber realizado el presente trabajo
de acuerdo a las normas de la Universidad Catlica San
Pablo

FIRMA

ANLISIS DEL ENTORNO_________________________________________

En la actualidad el Per est fortaleciendo su integracin con el mundo, que es
vital para el desarrollo de nuestra economa.
Con los TLCs se ve beneficiado el sector exportador as como otros sectores
de desarrollo. Considerando que estos traen consigo:
- Mayor variedad y calidad de productos
- Crecimiento en la cantidad y calidad del empleo
Los beneficios para el sector exportador segn el tratado son principalmente:
- Eliminacin de tarifas para 80% de exportaciones de EEUU
- Permanencia del estado duty free para exportaciones de Per
(ATPA)
As el Per es beneficiado ya que se aumenta el volumen de exportaciones
hacia otros pases. Se exportan mayores volmenes y se ofrecern mejores
precios a los consumidores lo cual permite obtener mayores ingresos al pas.
Otro aspecto es la ley general de sanidad. En el pasado el SENASA (Servicio
Nacional de Sanidad Agraria) presentaba escaza capacidad de intervencin,
trmites lentos (registro de plaguicidas en periodos muy largos) y complicados
que imposibilitaban la existencia de un sistema de equivalencia para validar
certificados internacionales de insumos agrarios, adems de una desconexin
con el sector privado. En la actualidad SENASA cuenta con la celebracin de
convenios con instituciones internacionales de certificacin y reconocimientos
de equivalencia y validez y permite la homologacin de certificados
internacionales , as mismo cuenta con procesos ms rpidos y giles en los
registros de insumos agrarios (plaguicidas no ms de 180 das). De igual
manera no exista una ley de inocuidad de alimentos, slo normas o
regulaciones dispersas (MINSA, MINAG y PRODUCE), en la actualidad se
establece el sistema integrado de inocuidad de alimentos desde la produccin
hasta el consumo final.
En cuanto a un sistema de innovacin agraria, antes no existan objetivos
claros para encaminar dicha investigacin y el INIA era una institucin dbil.
Por ello se cre el sistema Nacional de Innovacin Agraria que promueve el
desarrollo de la investigacin, capacitacin y trasparencia tecnolgica
(SNIA), cuyo rector es el INIA al cual se le permite captar recursos para
investigacin a travs de la venta de sus propiedades.
Se prev una buena perspectiva para el sector agrario debido al consistente
incremento de la demanda mundial de alimentos y de los precios
internacionales: mayor capacidad adquisitiva en el pas y en el mundo,
crecimiento poblacional (China, India, etc.), y el crecimiento de la agricultura
moderna en costa y sierra asociados a acuerdos comerciales renovables.

EXPORTACIN DE UVAS__________________________________________
Es un hecho que las cantidades de uva exportada aumentan cada ao, y por
tanto, los ingresos percibidos por esta actividad tambin lo hacen.
El Ministerio de Agricultura y Riego ( Minagri) inform que el Per se ha
convertido en uno de los principales proveedores de uva en los mercados
internacionales por la calidad, diversidad y mayor acceso a mercados.
El ministro de Agricultura y Riego, Juan Manuel Benites, de acuerdo a los
registros de la Cmara de Comercio Internacional al 2013 basados en
estadsticas deCOMTRADE de las Naciones Unidas, el Per se ha convertido en
el quinto exportador mundial de uvas con ventas cercanas a los US$ 450
millones.
Asimismo, Benites dijo que en el 2014 las uvas peruanas se destinaron a un
universo de 65 pases del mundo y su principal comprador fue Estados Unidos
con adquisiciones que sumaron US$ 119 millones, seguido de Holanda (US$
94 millones), Hong Kong (US$ 87 millones), China (US$ 84 millones) e
Inglaterra (US$ 50 millones).
Las exportaciones de uva lograran ventas cercanas a los US$600
millones durante los meses de octubre del 2014 y marzo del 2015 alcanzando
un nuevo rcord, segn proyect el Departamento de Estudios Econmicos
de Scotiabank.
Esa campaa eleva un 12% el volumen de envos, equivalente a unas 270 mil
toneladas mtricas (TM), debido a una mayor rea de sembrado y la mayor
productividad de los cultivo, enmarcado en condiciones climticas normales,
calcul la entidad financiera.

Piura es el departamento que ms ha experimentado un incremento en las

reas destinadas para el sembrado de este fruto. No en vano es el que posee
los rendimientos ms altos del Per. Solo en el 2013 obtuvo 29,4 TM por
hectrea, en tanto que Ica report un rendimiento de 19,3 TM en el mismo
periodo. Con estos resultados, Piura se ha convertido en el segundo
productor en el pas de la vid, con 125.616 TM, detrs de Ica, lder del fruto con
169.042 TM.

El nmero de empresas peruanas que exportan uvas se incrementa cada ao.

Entre las que exportan ms de 10 TM. Figuran: Sociedad Agrcola Drokasa, El
Pedregal, Complejo Agro Industrial Beta, Agrcola La Mquina, Agrcola
Ricardo, Agrcola Andrea, Corporacin Agrcola del Sur y Fundo Sacramento
Para asegurar que el crecimiento de las exportaciones sea constante, se deben
tomar controles de la calidad del producto. Es precisamente el proceso de
empaquetamiento para la exportacin lo que define el xito en la calidad.

INOCUIDAD ALIMENTARIA_________________________________________
En el 2005, la International Standards Organisation, ISO, public el estndar
ISO 22000 Sistemas de Gestin de la Seguridad Alimentaria Requisitos para
cualquier organizacin en la cadena alimentaria, el cual se bas en el Anlisis
de Peligros y Control de Puntos Crticos (HACCP). Los fabricantes han utilizado
el sistema HACCP por muchos aos para evaluar los ingredientes y procesos,
y para prevenir o reducir la contaminacin del producto.
ISO 22000 es la norma internacional de sistemas de gestin de seguridad
alimentaria para la totalidad de la cadena de suministro, desde los agricultores
y ganaderos a los procesadores y envasado, transporte y punto de venta. Se
extiende a los proveedores de productos no alimenticios y servicios, como la
limpieza y fabricantes de equipos, y puede ser utilizado por organizaciones de
cualquier tamao. ISO 22000 especifica los requisitos para un sistema de
gestin de seguridad alimentaria que implica la comunicacin interactiva, la
gestin del sistema, y los programas de prerrequisitos (PPR).
ISO 22000 es reconocida en toda la cadena alimentaria mundial y la
certificacin es una manera de convertirse en un proveedor a elegir. La
certificacin ISO 22000 demuestra pblicamente su compromiso con la
seguridad alimentaria. Se basa en las buenas prcticas de vanguardia y est
diseado para:

Fomentar la confianza con las partes interesadas

Identificar, gestionar y mitigar los riesgos

alimentariaidentify, manage and mitigate food safety risks

de

Reducir y eliminar la retirada de productos y las reclamaciones

Proteger su marca

seguridad

La ISO define la inocuidad de los alimentos como un concepto que implica

que los alimentos no causarn dao al consumidor cuando se preparan y/o
consumen de acuerdo con el uso previsto.
En aspectos generales, la ISO establece: requisitos generales (asegurarse de
que se identifican, evalan y controlan los peligros relacionados con la
inocuidad de los alimentos razonablemente previsibles para los productos
dentro del alcance del sistema), poltica de inocuidad de los alimentos,
programa de prerrequisitos (plan para ayudar a controlar la probabilidad de
introducir peligros para la inocuidad de los alimentos en el producto a travs del
ambiente de trabajo) y un anlisis de peligro.
Otra documentacin que se debe tomar en cuenta es la LEY DE SEGURIDAD
ALIMENTARIA.
La nueva Ley de Seguridad Alimentara fue aprobada el 28 de febrero de

2009 y entro en vigor 1 de junio.

La principal novedad de esta ley es que impone un sistema de vigilancia y
seguimiento de los productos alimentarios desde sus materias primas.
La ley introducir mayor control y supervisin en la industria alimentaria, y
penas ms duras para quienes la incumplan. Su mbito de aplicacin
comprende la evaluacin, vigilancia y seguimiento de alimentos, la retirada del
mercado y la emisin de informaciones relacionadas con la seguridad
alimentaria.
La ley tambin establece estndares obligatorios en seguridad alimentaria.
Estos estndares especifican los lmites del contenido en pesticidas y otros
contaminantes, aditivos, requisitos de ingredientes nutricionales, requisitos de
etiquetado, requisitos sanitarios para la produccin y comercio de alimentos,
requisitos de calidad de los productos y procedimientos de inspeccin y prueba
de los productos alimentarios. El objetivo es establecer un estndar nacional
unificado. Para el caso en el no exista un estndar nacional para algn aspecto
en concreto, se permite el desarrollo de un estndar local, provincial o regional
establecido por las autoridades competentes de esa zona. Si no existiera
estndar nacional ni local, la empresa podr establecer su propio estndar,
comunicndolo a las autoridades provinciales competentes para su aprobacin.

PRODUCTO A EXPORTAR: UVA____________________________________

El producto agrcola a exportar es la uva variedad Red Globe ya que es la ms
solicitada por el mercado de Estados Unidos desde el Per, por lo que se tiene
todas las condiciones bsicas necesarias para exportar esta variedad.
Caractersticas fsicas: La variedad de uva Red Globe a la cual nos dirigimos
posee las siguientes caractersticas:
Es de color rojo intenso.
Es de forma esfrica.
Tiene un tamao muy grande, de 24 a 28 mm de dimetro.
Su textura es lisa.
Posee un sabor dulce y suave.
Pulpa carnosa y firme.
Su baya puede ser roja, roja vino, rosa, roja violcea.
Su racimo es grande, cilndrico cnico y alado.
Su piel Gruesa, resistente y fcil de desprender.
Puede tener varias semillas.
Posee gran atractivo visual por su color y tamao.
Es resistente al transporte y a la conservacin frigorfica.

Se considera exportar la uva Red Globe en estado fresco ya que la tendencia

actual se orienta a comer comida saludable, que mejor que una fruta fresca que
brinde toda su carta de beneficios.
Propiedades
Tiene valor energtico y altos contenidos de carbohidratos, minerales,
vitaminas B y cido flico. Posee poder antioxidante, inhiben el crecimiento
tumoral, ayuda a disminuir el riesgo de enfermedades cardiovasculares, el
envejecimiento orgnico, combate el estreimiento, ayuda a eliminar toxinas,
estimula el funcionamiento de hgado, rin e intestinos. Mejora la circulacin
de la sangre al cerebro y provoca equilibrio del colesterol pues incrementa el
HDL (colesterol bueno) y reduce el LDL (colesterol malo).
Antes del proceso de packing, la fruta debe contar con ciertos requisitos
mnimos. De acuerdo a la norma del CARDEX STAN 255-2007, se seala que
en todas las categoras, a reserva de las disposiciones especiales para cada
categora y las tolerancias permitidas, los racimos y los granos de uva debern
estar:
Sanos, y exentos de podredumbre o deterioro que hagan que no sean aptos
para el consumo
Limpios, y prcticamente exentos de cualquier materia extraa visible
Prcticamente exentos de plagas, y daos causados por ellas, que afecten
al aspecto general del producto
Exentos de humedad externa anormal, salvo la condensacin consiguiente
a su remocin de una cmara frigorfica
Exentos de cualquier olor y/o sabor extraos
Prcticamente exentos de daos causados por bajas y/o altas
temperaturas.
Adems, los granos de uva debern estar:
Enteros
Bien formado
Normalmente desarrollados.
La pigmentacin debida al sol no constituye un defecto siempre que afecte slo
la piel de los granos de uva.
El desarrollo y condicin de las uvas de mesa debern ser tales que les
permitan:
Soportar el transporte y la manipulacin; y
Llegar en estado satisfactorio al lugar de destino.
Las uvas de mesa debern estar suficientemente desarrolladas y presentar un
grado de madurez satisfactorio.
Para cumplir este requisito, la fruta deber haber alcanzado un ndice
refractomtrico de, como mnimo, 16 Brix.

PACKING DEL PRODUCTO________________________________________

El envasado juega un papel vital en la preservacin de la seguridad y la calidad
de los alimentos a lo largo de la cadena alimentaria, garantizando:
Aumento de la vida til
Que los alimentos no han sido adulterados
La presencia de informacin relacionada con Inocuidad, Preparacin y Valor
nutricional
La presencia de informacin relacionada con la fecha y ubicacin del
fabricante
Para el empaquetado se debe considerar la categora a la cual pertenece el
producto. Nuevamente nos basamos en la informacin proporcionada por el
CARDEX STAN 255-2007:
Categora Extra
Las uvas de mesa de esta categora debern ser de calidad superior.
Los racimos debern presentar la forma, desarrollo y coloracin
caractersticos de la variedad teniendo en cuenta la zona de produccin.
Los granos de uva debern ser de pulpa firme, estar firmemente
adheridos al escobajo, espaciados homogneamente a travs del mismo
y tener su pruina virtualmente intacta.
No debern tener defectos, salvo defectos superficiales muy leves
siempre y cuando no afecten al aspecto general del producto, su calidad,
estado de conservacin y presentacin en el envase.
Categora I
Las uvas de mesa de esta categora debern ser de buena calidad.
Los racimos debern presentar la forma, desarrollo y coloracin
caractersticos de la variedad teniendo en cuenta la zona de produccin.
Los granos de uva debern ser de pulpa firme, estar firmemente
adheridos al escobajo y, en la medida de lo posible, tener su pruina
intacta. Sin embargo, podrn estar espaciados a lo largo del escobajo de
forma menos regular que en la Categora Extra.
Podrn permitirse, sin embargo, los siguientes defectos leves, siempre y
cuando no afecten al aspecto general del producto, su calidad, estado de
conservacin y presentacin en el envase:
- un ligero defecto de forma;
- un ligero defecto de coloracin;
- abrasado ligero que slo afecte la piel.
Categora II
Esta categora comprende las uvas de mesa que no pueden clasificarse
en las categoras superiores, pero satisfacen los requisitos mnimos
especificados.

Los racimos podrn presentar defectos leves de forma, desarrollo y

coloracin a condicin de que no se vean modificadas por ello las
caractersticas de la variedad, teniendo en cuenta la zona de produccin.
Los granos de uva debern ser suficientemente firmes y estar
suficientemente adheridos al escobajo.
Ellos podrn estar ms irregularmente espaciados a lo largo del
escobajo que lo exigido para la Categora I.
Podrn permitirse, sin embargo, los siguientes defectos, siempre y
cuando las uvas de mesa conserven sus caractersticas esenciales en lo
que respecta a su calidad, estado de conservacin y presentacin:
- Defectos de forma;
- Defectos de coloracin;
- Abrasado ligero por el sol que slo afecte la piel;
- Magulladuras ligeras;
- Defectos leves de la piel.
En cada envase se permitirn tolerancias de calidad y calibre para los
productos que no satisfagan los requisitos de la categora indicada.
Categora Extra
El 5%, en peso, de los racimos que no satisfagan los requisitos de esta
categora pero satisfagan los de la Categora I o, excepcionalmente, que no
superen las tolerancias establecidas para esta ltima.
Categora I
El 10%, en peso, de los racimos que no satisfagan los requisitos de esta
categora pero satisfagan los de la Categora II o, excepcionalmente, que no
superen las tolerancias establecidas para esta ltima.
Categora II
El 10%, en peso, de los racimos que no satisfagan los requisitos de esta
categora ni los requisitos mnimos, con excepcin de los productos afectados
por podredumbre o cualquier otro tipo de deterioro que haga que no sean aptos
para el consumo.

DIAGRAMA DE ACTIVIDADES Y OPERACIONES_______________________

El empacado de la uva pasar por los siguientes procesos para su exportacin:
Recepcin de Materia Prima
Luego de que se realiza la cosecha, la fruta se recibe en la planta de empaque
para la limpieza y clasificacin de racimos.
Llegar en jabas de aproximadamente 11 kg c/u. Estas deben ser colocadas
bajo sombra en un lugar adecuado.
Pesado Inicial
Las jabas se recepcionan para realizar el pesado y seguir el proceso en la
planta de empaque.
Seleccin
La jaba pasa al rea de trabajo para realizar la clasificacin de los racimos
sobre la base de las observaciones de variedad, color y tamao o calibre. El
precio depende de estas caractersticas y cada mercado de destino tiene sus
preferencias y exigencias.
Las personas encargadas de hacer esta labor son mujeres, debido a que
presentan mayor habilidad y delicadeza al momento de manipular la fruta.
Pesado
La pesadora separa los racimos o los corta hasta alcanzar el peso que el
formato exige de cada racimo. Los trozos cortados son separados a un lado
para luego ser embalados a otra caja cuando fuese necesario. Para el caso de
la exportacin a Estados Unidos se har en ajas de 8.2 kg.
Embalaje
Se embala cada racimo utilizando bolsas de polietileno (Polybags) que
mantiene los escobajos ms frescos ya que estos evitan la deshidratacin y el
desgrane de los racimos. Al utilizar estas bolsas los problemas de enfriado
rpido y penetracin de anhdrido sulfuroso aumentan.
Las bolsas son colocadas en las cajas que contienen una lmina de cartn
corrugado en el fondo. Los polybags se colocaran encima para luego ser
cubiertos por dos lminas de papel, el generador de anhdrido sulfuroso y otra
lmina de cartn corrugado. Durante el proceso la caja se inclina un ngulo de
15 grados para la comodidad del embalaje. La caja tiene una serie de
perforaciones que facilitaran el enfriamiento rpido.
Al momento de manipular el racimo se debe sostener por el pndulo para evitar
tocar los granos ya que el roce entre granos o con las manos destruye la pruina
haciendo aparecer los granos brillosos.

Aplicacin de SO2
En la actualidad se aplica el anhdrido sulfrico una vez que se haya finalizado
el proceso de embalaje con una pistola de SO2 (Dosigas) con la finalidad de
reforzar la fase rpida del generador.
Adems se realiza una gasificacin previa al packing despus de haber
cosechado la fruta para otorgarle limpieza contra contaminaciones patolgicas.
Paletizado
Las cajas se colocan en parihuelas o pallets, cada uno de los cuales contiene
104 cajas de 8.2 kg.
Enfriamiento Rpido
Este golpe de fro disminuye la temperatura de la fruta. Se har por medio de
un tnel de aire forzado con sistema de pallets individuales.
Almacenamiento
La fruta ingresa a la cmara de almacenamiento refrigerado, entre 0 y 2 C
donde el control de la humedad relativa debe estar entre 85% y 95%. Se
colocan dos pallets en alto y encaso se requiera una mayor capacidad de
almacenamiento ser necesario construir estantes especiales de fierro debido a
que el peso de un tercer pallets encima deformara el que se encuentra en el
piso.

Proceso de embarque:
Fumigacin, Se le pasa un tratamiento con fumigantes qumicos para eliminar
la presencia de posibles plagas que aun conserven las uvas. Esto conforme a
los requisitos fitosanitarios exigidos.
Cmaras de enfriamiento con aire forzado entre los -5 C y -7 C, este golpe de
fro permite disminuir la temperatura de la fruta hasta un nivel cercano a los
0C. En el caso de las uvas se recomienda usar cmaras separadas y
poderosos abanicos para suministrar una corriente ms fuerte de aire fro.
Por lo que nuestros pallets listos e identificados sern llevados al tnel para
recibir el golpe de frio.
Los equipos refrigerados, son unidades para el traslado en forma segura y a
temperaturas controladas toda carga perecible como Frutas, Verduras,
Pescados, Mariscos, productos frescos y congelados va Martima, y Terrestre.
Este equipo es necesario porque a lo largo de todas las etapas logsticas,
desde la cmara hasta el consumidor final no debe de romperse la cadena de
fro.

DATOS FINALES_________________________________________________
Calidad:
La uva de mesa peruana Red Globe posee excelente calidad tanto en el
mercado nacional como el internacional Ellas se producen fundamentalmente
en el valle de Ica, en donde el clima es adecuado, y existe la disponibilidad de
tierras y agua para que la produccin siga creciendo y asegure este
sostenimiento y permanencia con los mismos estndares de calidad
alcanzados; pero tambin hay que destacar los ptimos niveles de preparacin
y capacitacin que van consiguiendo los productores peruanos y en especial
las empresas que se dedican a la exportacin de ellas.
Es as como el consumidor final puede estar completamente seguro que los
estndares de calidad que se evalan en la produccin de las uvas de mesa
Red Globe y los atributos que con ellas vienen ( referente al envase y
embalaje) son los adecuados y competitivos en los mercados internacionales.
Contaminantes:
El producto al que se aplica las disposiciones deber cumplir con los niveles
mximos de la Norma General del Codex para los Contaminantes y las Toxinas
presentes en los Alimentos y
Piensos (CODEX STAN 193-1995).
El producto al que se aplica las disposiciones deber cumplir con los lmites
mximos de residuos de plaguicidas establecidos por la Comisin del Codex
Alimentarius.