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CREMAS
Cremas de legumbres secas
Cremas de hortalizas
Velouts
Cremas ligadas por arroz
3.1.1. Consoms
El consom es un fondo reforzado y clarificado que puede servirse tanto fro
como caliente y que suele ser de ave, caza o ternera. Su denominacin en la cocina
internacional se da por la guarnicin que les acompaa:
Con yema. Se presenta la yema aparte colocada en una cuchara sopera sobre
una servilleta, en plato sopero y se le aade al consom ya puesto en la mesa.
Ox-tail soup o sopa de rabo de buey. Fondo oscuro clarificado elaborado con
rabo de buey y guarnecido con hortalizas, carne del rabo y el consom
ligeramente ligado con tapioca.
ingredientes que se utilicen. Est el gazpacho andaluz (del que no hay dos
iguales, con pan o sin l, con jamn o sin l, triturado o sin triturar, etc.), el
salmorejo cordobs que es prcticamente igual que la porra antequerana con
la diferencia que sta lleva pimiento, el ajoblanco malagueo y muchos otros,
cada uno con su personalidad propia.
Se distinguen tambin los de
Extremadura, por llevar un poco de poleo y no incluir pepino en la elaboracin y
guarnecerse con huevo duro picado.
Gazpachos calientes. No tienen que ver en absoluto con los gazpachos
andaluces o extremeos a base de hortalizas y fros. Estos gazpachos son el
gazpacho de pastor (extremeo), el gazpacho manchego y el gazpacho
alicantino. Se elaboran con caza, conejo, liebre o perdiz, incluso pollo y con
tortas de pan zimo (sin levadura) y con condimentos propios de esas regiones.
Resultan muy nutritivos y sustanciosos.
3.1.5. Royales
El royal no es propiamente una sopa, pero merece mencin en este apartado. Se
trata de un flan salado. Para su elaboracin se parte de un fondo sustancioso al que se le
aaden huevos y un poco de nata, se introduce en copas o tazas y se cuaja al vapor
(tapado con papel film) o al bao mara. Al no tener que desmoldarlo, nos permite
utilizar menos huevos por litro que en un flan, por lo que conseguimos una textura ms
suave.
3.1.6. Cremas de legumbres secas
Se trata de cremas procedentes de la coccin de legumbres secas, alubias,
garbanzos o lentejas, pasados por un pasapurs o tamizados, a fin de obtener una crema
fina, sin el hollejo, y a la que se le aaden otros ingredientes tales como nata, leche,
dados de pan frito, etc.
Se elaboran como recurso de aprovechamiento de sobras o excedentes de
elaboraciones de legumbres, o para dar salida a legumbres de inferior calidad, que se
abran al cocer, que pierdan el hollejo, o que se note en exceso.
En la cocina internacional existen cremas de legumbres con nombre propio:
Crema Esa. Pur de lentejas con arroz, mantequilla y nata.
Crema Conti. Pur de lentejas y mantequilla. Guarnecer con trozos de bacon
fritos y perejil picado.
Crema bretona. Pur de alubias blancas con cebolla y puerros lentamente
rehogados, aadir un poco de tomate y terminar con mantequilla y nata.
Crema chantilly. Pur de lentejas cuya elaboracin se termina con nata
semimontada y quenefas de ave.
Crema castellana. Pur de garbanzos, patatas, puerro y tomate, con la adicin
de leche para pasarlo, mantequilla y dados de pan frito.