Q i General

Qumica
G
l
Grau en Cincies Gastronmiques
q
Curs 2015-2016
F
Fernando
d Sapia
S i N
Navarro

Tema 4
Les molcules dels aliments:
Emulsions i nata montada

Salsas basadas en emulsiones

La mayonesa, holandesa y bernesa son las salsas
ms conocidas basadas en emulsiones. Una
emulsin es un sistema en el cual un lquido se
encuentra disperso en forma de gotas muy
pequeas en otro lquido con el que es inmiscible.
Las emulsiones ms comunes estn constituidas
por agua y grasas.
Una emulsin contiene dos fases, una continua y
otra
t discontinua
di
ti
o dispersa.
di
U
Una
emulsin
l i de
d
aceite en agua es una en la que el aceite est
disperso en una fase acuosa continua.
continua Quiz la
caracterstica ms importante de las emulsiones es
que se requiere energa y la presencia de un
emulsionante para su formacin.

El aceite y el agua son inmiscibles, as que cuando se

juntan en un recipiente se separan en dos fases, que
tienden a exponer una a la otra la menor superficie
posible. Esto es una expresin de la tensin
superficial.

El cocinero debe suministrar energa

para producir la dispersin. Y, tambin debido a la

tensin superficial, es necesario que cuando se bate
estn presentes sustancias que ayuden a mantener
la emulsin una vez que sta se ha formado: sino, las
gotitas se juntaran para formar una masa nica de
lquido.

Los emulsionantes son sustancias que

tienen esa propiedad.

Los emulsionantes, al situarse en la interfase entre
las dos fases y disminuir la tensin superficial, hacen
posible la coexistencia de dos lquidos inmiscibles en
forma de emulsin.

Las emulsiones pueden romperse por distintas

razones:
Adicin demasiado rpida de la fase dispersa en la
continua
Adicin de una cantidad demasiado grande de fase
dispersa
A temperaturas elevadas, las gotas se unen para
romper la emulsin
A temperaturas superiores a 70C, en las salsas
basadas en emulsiones que contienen yema de
huevo se produce la coagulacin de las protenas.
A temperaturas elevadas se produce la evaporacin
de la fase acuosa, lo que aumenta la concentracin
de la fase dispersa.
A temperaturas bajas, la tensin superficial de los
lquidos aumenta.

Mayonesa
Laa mayonesa
ayo esa se hace
ace co
con ingredientes
g ed e tes a
temperatura ambiente, a diferencia de la
holandesa y la bearnesa. Esto se debe a q
que
estas

dos

ltimas

salsas

se

hacen

con

mantequilla, que es slida a temperatura

ambiente, por lo que deben ser cocinadas. La
mayonesa se hace con aceite que, como es
lquido, no necesita calentarse.
Para hacer una mayonesa, en el recipiente se
ponen las yemas y la fase acuosa, y se aade
sobre ellos el aceite. El aceite se aade
lentamente mientras se bate vigorosamente.
Cuando ya se ha incorporado la cuarta parte del
aceite, se puede aadir el aceite en porciones
mayores.

Cuando se ha aadido muyy p

poco aceite,, el p
problema es p
producir muchas
pequeas. Esto se logra aadiendo el aceite poco a poco y batiendo vigorosa y
continuamente, para producir y mantener las gotas pequeas. Cuando ya se ha
aadido suficiente aceite, igual al volumen inicial de las yemas y el agua, la
emulsin es bastante estable. Al aadir ms aceite, que ya est bien emulsionado,
las pequeas gotitas actan como un molinillo, rompiendo al batir la gota grande
de aceite en gotitas ms pequeas.

Harold
ld McGee realiz
l un experimento
para determinar la cantidad mxima de
aceite
it que una yema de
d huevo
h
puede
d
emulsionar. El resultado fue de unos 20
litros de aceite.
aceite