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3.3.2 Descripcin del proceso productivo

Recepcin
Normalmente la leche llega hasta la planta de tratamiento en camiones cisterna,
en tanques o en cntaros. Estos tanques son de acero inoxidable, aluminio o en
algunos casos pueden ser incluso de plstico. La capacidad de los mismos es
tambin muy variable.
Es habitual que a la llegada de la leche a la planta se tomen muestras para
realizar los correspondientes anlisis de calidad y determinacin del contenido
graso y proteico de la leche. En ocasiones el precio de la leche vara segn su
composicin.
Tras la recepcin, la leche se suele almacenar en condiciones refrigeradas hasta
su entrada en lnea. De esta forma se garantiza la conservacin de la leche hasta
su tratamiento. Esta medida tiene especial importancia cuando por motivos de
suministro la leche debe permanecer almacenada antes de ser tratada.
En esta etapa se realiza tambin la limpieza de los camiones o tanques de
recogida de la leche antes de realizar el siguiente transporte. La limpieza de los
camiones y tanques se describe con mayor detalle en el apartado correspondiente
a las operaciones de limpieza, donde se indican tambin los aspectos
medioambientales derivados de esta operacin.

Filtracin/Clarificacin
A continuacin se eliminan las partculas orgnicas e inorgnicas de suciedad que
pueda contener la leche tras el ordeo o debido al transporte. Tambin se eliminan
1

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los aglomerados de protenas (cogulos) que se forman en la leche. El grado de

impurezas de la leche variar en funcin de las tcnicas de ordeo, del tratamiento
en las granjas y del transporte. En cualquier caso, es inevitable un proceso de
depuracin en la industria.
En primera instancia se puede realizar una filtracin para eliminar las partculas
ms groseras (depender del dimetro de paso del filtro empleado).
Posteriormente tiene lugar la clarificacin de la leche, donde se eliminan las
partculas orgnicas e inorgnicas y los aglomerados de protenas. Esta operacin
se realiza utilizando centrfugas, que basndose en la fuerza centrfuga, separan
las impurezas con un peso especfico superior al de la leche.

Descremado y normalizacin
En el desnatado se produce la separacin de la materia grasa (nata) del resto de
componentes de la leche (leche descremada). Generalmente se realiza
empleando centrfugas que separan la crema, con aproximadamente un 40% de
grasa, de la leche, con aproximadamente un 0,5% de materia grasa.
Posteriormente, se realiza la normalizacin del contenido graso de la leche, que
consiste en aadir nata a la leche desnatada en distintas proporciones en funcin
de lo que se quiera obtener: lecha entera, semidescremada o descremada. La
crema sobrante se destina a la elaboracin de otros productos como crema para
consumo o mantequilla.
Las centrfugas empleadas en el desnatado pueden realizar simultneamente la
clarificacin y el descremado de la leche, por lo que su utilizacin est muy
extendida. Estas centrfugas pueden contar adems con un equipo de
normalizacin del contenido de grasa de la leche.

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Proceso para la elaboracin de la crema

Crema o Nata
La crema de consumo se obtiene tras la desodorizacin y tratamiento trmico de
la nata base. Puede comercializarse como nata fresca (pasterizada) o de larga
duracin (tratamiento UHT) tras ser sometida a un proceso de estabilizacin
microbiolgica mediante pasterizacin/esterilizacin y un envasado final.
Pasteurizacin de la crema
Las temperaturas de pasteurizacin de la crema oscilan entre los 95 C y 110 C.
Cuanto mayor sea el contenido de grasa ms alta tendr que ser la temperatura
de pasteurizacin. Para esta operacin se utilizan cambiadores de placas
preparados y diseados especialmente teniendo en cuenta la elevada viscosidad
de la nata. Antes de entrar en la fase de maduracin, la crema debe enfriarse
hasta una temperatura de alrededor de 20 C.

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Empaque
Para el envasado de la crema se utilizan envases de plstico (poliestireno) o de
cartn con capas de plstico o laminado de aluminio.
Pasteurizacin de la leche para la elaboracin de queso
El propsito del tratamiento trmico es la destruccin casi completa de los
microorganismos que hay contenidos en la leche. Un efecto adicional es la
inactivacin en mayor o menor grado de los enzimas lcteos.
Es un tratamiento trmico capaz de destruir el agente de transmisin de la
tuberculosis, con unos valores de tiempo y temperatura que oscilan entre 15-30
segundos a 72-85 C. La pasteurizacin no garantiza la destruccin de todos los
grmenes de la leche por lo que para su conservacin debe mantenerse
refrigerada hasta su consumo.

Homogeneizacin
Antes o despus del tratamiento trmico se realiza la homogeneizacin. Con la
homogeneizacin se reduce el tamao de los glbulos grasos favoreciendo una
distribucin uniforme de la materia grasa a la vez que se evita la separacin de la
nata.
4

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La homogeneizacin reduce la estabilidad de las protenas frente al calor por lo

que cuando se va a exponer la leche a altas temperaturas esta operacin se
realiza tras el tratamiento trmico.
En los homogeneizadores se hace pasar la leche a elevada presin a travs de
estrechas hendiduras cuyas medidas sean menores que las de los glbulos
grasos, de esta forma se reduce el dimetro de los glbulos grasos
mantenindose stos en suspensin.

Coagulacin mixta
La operacin de coagulacin se basa en provocar la alteracin de la casena y su
precipitacin, dando lugar a una masa gelatinosa que engloba todos los
componentes de la leche. La naturaleza del gel que se forma al coagular la
casena influye poderosamente sobre los posteriores procesos de fabricacin del
queso (desuerado, desarrollo de la maduracin, formacin de ojos).
La coagulacin se realiza en cubas donde se forma la cuajada. Estas cubas no
deben moverse ni recibir golpes durante el tiempo de coagulacin, ya que de no
ser as se pueden alterar los procesos de coagulacin, con la consecuente prdida
de casena con el residuo lquido.
La coagulacin puede realizarse de tres formas:
Coagulacin cida.
Coagulacin enzimtica.
Coagulacin mixta.
La coagulacin cida es la que se produce mediante cidos, generalmente por la
accin de bacterias lcticas (fermento lctico) que producen la transformacin de
la lactosa en cido lctico. La formacin de cido lctico reduce el pH de la leche
provocando la alteracin del complejo casena-calcio, liberando progresivamente
el calcio de este complejo. Cuando el pH alcanza un valor de 4,6 se observa
entonces la precipitacin de la casena que queda nadando en la fase lquida
5

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(lactosuero) que contiene, adems, el calcio de la casena en estado disuelto. El

gel resultante de este proceso est formado por cadenas proteicas ms o menos
polimerizadas formando una red, que no tiene ni rigidez ni compacidad.
La coagulacin enzimtica es el sistema de coagulacin ms empleado en la
elaboracin de queso, se produce mediante la adicin de enzimas tipo proteasas.
El cuajo obtenido de los estmagos secos de terneros en lactacin contiene estos
enzimas por lo que se ha empleado tradicionalmente en la produccin de queso.
La coagulacin enzimtica transforma el complejo casena-calcio que se
encontraba en disolucin coloidal en una red de paracaseinato clcico, formando
el gel o cogulo, que engloba el resto de componentes del queso. La carga
mineral de las mcelas del cogulo as formado le confieren rigidez y compacidad.
De esta forma una parte importante de la fase lquida (lactosuero) queda retenida
en esta estructura.
La cantidad de enzima coagulante a aadir a la leche depende del valor de pH de
sta, del poder o fuerza coagulante del enzima y de la concentracin y
caractersticas de la leche a coagular. Otro factor importante a tener en cuenta en
la coagulacin es la temperatura de adicin del cuajo o enzimas coagulantes.
De la temperatura de adicin del cuajo dependen los tiempos de coagulacin y de
cuajado adems de influir en la capacidad de ligar agua, la retraccin del cogulo
y la acidificacin. Normalmente se trabaja con temperaturas entre 28 C y 34 C
excepto en el caso de los quesos que no se someten a maduracin donde se
trabaja a temperaturas ms bajas.
Por ltimo, la coagulacin mixta es el resultado de la accin conjunta del cuajo y la
acidificacin lctica. La obtencin de un gel mixto puede realizarse adicionando
cuajo a una leche cida o acidificando un gel enzimtico.

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Corte y desuerado
El gel formado en la coagulacin, cualquiera que sea el mtodo empleado,
constituye un estado fsico inestable. Segn las condiciones en las que se
encuentra la fase lquida o lactosuero que lo impregna, se separa ms o menos
rpidamente. Este fenmeno es el que se conoce como desuerado.
El desuerado de una cuajada obtenida por coagulacin cida es difcil y da lugar a
una cuajada muy hmeda y poco desuerada. Esto es debido a la dispersin de los
agregados de casena, a la escasa contraccin del cogulo y a la ausencia de
carga mineral de la casena, que forma una masa plstica que encierra el
lactosuero. Se puede considerar que el desuerado se produce como un escurrido
a travs de la masa del cogulo.
El cogulo obtenido por va enzimtica no desuera al dejarlo en reposo, sino que
para la salida del lactosuero es necesario realizar acciones mecnicas. Para
favorecer el desuerado, se corta la cuajada y de esta forma se consigue multiplicar
la superficie de exudacin.
Las condiciones en que se efecta el troceado del gel influyen sobre el producto
final obtenido, por lo que segn el tipo de queso el troceado puede ser ms o
menos intenso.
Existen dos mtodos principales de desuerado. En el desuerado en cuba, el
cogulo es dividido en cubos que quedan baados por el lactosuero que exudan.
En el desuerado en molde, el cogulo ms o menos dividido es mantenido en
masa, de la cual el lactosuero es separado a medida que se va formando. En
algunos tipos de cogulos muy acidificados y desmineralizados se realiza la
separacin del lactosuero por centrifugacin.
La separacin del lactosuero de las cuajadas dejadas en reposo es dbil y lenta y
en la mayor parte de los quesos no se conseguira la composicin final deseada.
Por este motivo se realizan otras operaciones que faciliten el desuerado de la
cuajada. Existen dos tipos de tratamientos: trmicos y mecnicos.
Para la elaboracin de determinados quesos donde se quiere obtener un extracto
seco muy alto se emplean los tratamientos trmicos, donde debido a la elevacin
de la temperatura se produce un aumento del grado de desuerado del queso.
Por otra parte los tratamientos mecnicos que se aplican a la cuajada pueden ser:
el cortado, la agitacin, el moldeo, el prensado, etc. Segn el tipo de queso, se
utiliza uno o varios de estos tratamientos.
La agitacin consiste en agitar en el lactosuero los trozos de cuajada obtenidos
despus del cortado para evitar la tendencia a la sedimentacin de la cuajada
dividida.
7

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Salado
Cada variedad de queso tiene asignado un determinado contenido en sal comn.
Como norma general, el contenido de sal disminuye a medida que disminuye la
proporcin de extracto seco.
El salado es uno de los factores que ms influyen en darle al queso el sabor
deseado. Adems Interviene en la regulacin del contenido de suero y de la
acidez. La sal hace que se esponje la pasta del queso, asegura su conservacin
(junto con el valor de pH), inhibe la germinacin de los microorganismos
causantes del hinchamiento y estimula el desarrollo de la flora de maduracin del
queso. El contenido en sal tambin influye en la consistencia del queso: cuanto
mayor es el contenido de sal, mayor es la consistencia del queso.
Esta operacin se puede realizar sobre la leche (en la cuba) o sobre el queso,
empleando salmueras (al 16-22% de sal) o sal seca. El tiempo y la cantidad o
concentracin de sal dependen del tipo de queso y del mtodo de salado.

Moldeo y prensado
El moldeo consiste en verter, en los moldes preparados para este fin, los trozos de
cuajada. Los moldes suelen ser de plstico (PVC), aunque a veces se emplean

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metales o maderas. Los moldes deben ser de tal caracterstica que le confieran al
queso acabado las medidas y el peso establecidos.
El prensado se aplica para favorecer la expulsin del suero intergranular de la
cuajada y dar al queso su forma definitiva. El prensado proporciona una mayor
consistencia al producto final. La intensidad de la presin ejercida variar en
funcin del tipo de queso. El prensado de los quesos puede realizarse tanto por la
presin que ejerce el peso de los mismos quesos como aplicando una fuerza
adicional

Empacado y almacenado
El producto terminado es empacado en bolsas de Poli-Etileno de Baja Densidad
termo-selladas en los extremos.
Los quesos son llevados al cuarto fro de almacenamiento de producto terminado
mantenindose la temperatura a 4-6 C para garantizar una vida til de 60 das.

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3.3.3 Diagrama de bloques

Cuajo

Cultivo
lctico

Leche
Cruda

CaCl2

NaCl

1.27Kg/di
a

1.85Kg/di
a

19475.95
Kg/dia

3.93kg/di
a

99.24Kg/d
ia

Recepcin

Rechazo leche cruda

Leche cruda refrigerada

Almacenamiento.

Filtros usados

Filtracin
19475.95Kg/dia

Lodos

9.74
9

Clarificacin
19466.21Kg/dia

Leche clarificada

Desnatado

Leche desnatada (19076.89Kg/dia)

Leche desnatada
Normalizacin del
Lec
Leche semidesnatada
cont. de
grasa
Leche entera
Leche entera
Nata
H2O

5028829.21BTU
_
Pasteurizacin

5028829.21BTU
Pasteurizacin

Condensados

H2O

Leche tratada trmicamente

Nata
Condensados

Homogeneizacin

pasteurizada
Crema

Energ. T
Coagulacin
Mixta

Corte y
Desuerado

Salado

389.3kg/
dia

19076.89Kg/dia

Leche coagulada (19083.93 Kg/dia)

Lactosuero ( 9160.29Kg/dia)
Cuajada (9923.65Kg/dia)

H2O
Residuos de sal seca
Queso salado (10022.88Kg/dia)
Moldeo y
Prensado.

Corte y
Empacado

Lactosuero (6013.79 Kg/dia)

Almacenamiento

Queso
Seco
4001.13Kg
/dia)

10

Empaque

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3.3.4 Diagrama de flujos de procesos

LECHE

CREMA

QUESO

11

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3.4 EQUIPOS
3.4.1 Equipos del proceso productivo
Tabla 3.4 Equipamiento para la planta de Queso
Equipos
Funcin
Tanque para recepcin de
leche
Bomba centrifuga

Medidor de Flujo digital

Intercambiador de calor de
placas
Separadora centrfuga y
normalizadota
Tanque para crema
Pasteurizador de Placas
Tina Quesera de doble
chaqueta con agitadores
integrados
Liras de acero inoxidable
Cortadora de cuchillas
giratorias
Moldes de acero inoxidable
de 25 kg
Prensa Hidrulica

Mesa de Trabajo
Mquina selladora al vaco

Accesorios y tuberas
Planta Elctrica
Banco de Hielo
Tanque de acero inoxidable
para el lactosuero

Cantidad

Almacenar leche cruda

Mover la leche hacia: filtro,

pasteurizador, centrifuga,
homogenizador
Conectar bomba con tuberas para
evitar prdidas
1. Enfriamiento de la leche
2. Pasteurizar la crema
Separacin de la leche y crema

Almacenar la crema hasta el momento

de su empacado
Reduccin de carga patgena
En ella ocurre el cuajado de la leche y
la posterior separacin del suero

Cortar los cogulos

Reduccin de tamao y adicin de sal

4
1

Proporciona la forma de la cuajada

Prensar el queso con el objetivo de
darle forma, consistencia y eliminar el
suero salado
En ellas se lleva a cabo el llenado de
los moldes
Empacar el producto para evitar el
desarrollo de microorganismos y
garantizar su buena calidad
Facilitar el transporte de los lquidos
necesarios en el proceso
Proporcionar energa para equipos y
planta
Encargado de regular la temperatura de
la leche en el proceso
Almacenar el suero residual

12

1
2
1

1
4

160
1

4
1

1
1
1

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Equipo de tratamiento y
almacenamiento de agua
Planta Elctrica

Tratar el agua de alimentacin a la

caldera
Para proveer de energa elctrica en
caso que fuera necesario
Fuente: Resultado del estudio

3.4.2 Materiales y equipos de laboratorio de control de calidad

Tabla 3.5 Materiales y equipos de Laboratorio
Equipos
Cantidad
Tina de agua
1
Alcohol Etlico
2litros
Equipo para Bao Mara Hmedo
1
pH-metro
1
Lactodensmetro
1
Tubos de Ensayo
4
Incubadora para tubos
1
Centrifuga para laboratorio de 8 Tubos.
1
Termmetro Digital
1
Probeta de 10ml
2
Pipeta graduada de 10ml
2
Bureta de 10ml
2
Matraz Erlenmeyer de 25ml
2
Beaker de 50ml
2
Goteros
2
Embudo de Vidrio
2
Gabachas
2
Caja de Guantes
1
Fuente: Resultados del estudio

3.4.3 Materiales y equipos de oficina

Tabla 3.6 Materiales y equipos de oficina
Descripcin
Cantidad
Escritorios ejecutivos (gerentes)
3
Escritorio clsico
8
Sillas ejecutivas (gerentes)
3
Sillas de oficinas
15
Mesa ejecutiva (sala de juntas)
1
Sillas ejecutivas (sala de juntas)
6
Computadoras
7
Impresoras
2
Archivadores
3
Pizarra acrlica grande
1
Data show
1

13

1
1

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Telfono
Fotocopiadora
Fax
Estante para libros
Aire acondicionado

3
1
1
1
1

Fuente: Resultado del estudio

3.5 MATERIA PRIMA, INSUMOS Y SERVICIOS

3.5.1 Necesidades de materia prima e insumos1
3.5.1.1 Necesidades de Leche

Ao
2007
2008
2009
2010
2011
Sobredise
o

Tabla 3.7 Requerimientos de Leche

Galones de
Litros de
Leche
leche
leche
(kg/dia)
3299.28
12489.13
12863.80
3479.12
13169.90
13565.00
3681.94
13937.68
14355.81
3909.25
14798.12
15242.06
4162.62
15757.24
16229.96
4995.15

18908.69

19475.95

Leche
(kg/ao)
3241678.72
3418379.32
3617663.39
3840998.85
4089949.04
4907938.85

Fuente: Resultado del estudio. Ver anexo B.1

3.5.1.2 Necesidades de insumos

3.5.1.2.1 Cloruro de Calcio
Tabla 3.8 Requerimientos de Cloruro de Calcio
Ao
2007
2008
2009
2010
2011
Sobrediseo

CaCl2 (kg/da)
2.59
2.73
2.89
3.07
3.27
3.93

CaCl2 (Kg/ao)
653.47
689.09
729.26
774.28
824.46
989.36

Fuente: Resultado del estudio. Ver anexo B.1

Ver anexo ET#1

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3.5.1.2.2 Cultivo lctico

Tabla 3.9 Requerimientos de Cultivo lctico
Cultivo Lctico
Ao
Cultivo Lctico (kg/da)
(kg/ao)
2007
1.22
308.06
2008
1.29
324.86
2009
1.36
343.79
2010
1.45
365.02
2011
1.54
388.68
Sobrediseo
1.85
466.41
Fuente: Resultado del estudio. Ver anexo B.1

3.5.1.2.3 Cuajo o Quimosina

Tabla 3.10 Requerimientos de Cuajo
Ao
Cuajo (kg/da)
Cuajo (kg/ao)
2007
0.84
211.54
2008
0.89
223.07
2009
0.94
236.07
2010
0.99
250.64
2011
1.06
266.89
sobrediseo
1.27
320.27
Fuente: Resultado del estudio. Ver anexo B.1

3.5.1.2.4 Sal o Cloruro de Sodio

Ao
2007
2008
2009
2010
2011
Sobrediseo

Tabla 3.11 Requerimientos de Sal

NaCl (kg/da)
NaCl(kg/ao)
65.55
16517.43
69.12
17417.78
73.15
18433.20
77.66
19571.17
82.70
20839.66
99.24
25007.59

3.5.2 Suministro de Agua

Concepto
2007
2008
2009
2010
2011
Consumo m3/ao 756.208 772.860 789.564 806.322 823.144

15

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3.5.3 Suministro de Energa

Tabla 3.12 Requerimientos de Energa
Ao
Q en BTU/ao
2007
837024662
2008
882650023.2
2009
934106597
2010
991773412.1
2011
1056054134
Fuente: Resultado del estudio. Ver anexo B.1

3.5.4 Combustibles y lubricantes

Tabla 3.13 Requerimientos de Combustibles y lubricantes
Ao
Diesel (gal/ao)
2007
9565.996137
2008
10087.42884
2009
10675.50397
2010
11334.55328
2011
12069.19011
Fuente: Resultado del estudio. Ver anexo B.1

3.6 INFRAESTRUCTURA Y DISTRIBUCION DE LA PLANTA

3.6.1 Distribucin de reas
3.6.1.1 Matriz SLP
Figura 3.1 Matriz SLP
1. Recepcin de Materia Prima
2. Almacn de M. Prima e Insumos
3. rea de Produccin
4. Control de Calidad
5. Almacn de Producto Terminado
6. Oficinas de Administracin
7. Comedor
8. Sanitario
Fuente: Resultado del estudio

La planta constar de un edificio con diferentes reas, cada una destinada a

operaciones o actividades especificas.

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3.6.1.2 Diagrama de hilos

Leyenda:
A absolutamente necesario
I importante
U sin importancia
X indeseable
XX muy indeseable
Figura 3.2 Diagrama de Hilos

8
3
6

1
5

Fuente: Resultado del Estudio

a.

Recepcin de materia prima

El rea destinada a la recepcin de materia prima estar situado en la entrada de

la planta. Consiste en un techado con piso elevado de cemento, que permita el
fcil acceso de los vehculos y su rpida descarga.
b.

Laboratorio

Esta rea ser pequea, pero la misma es de gran importancia, porque en ella se
determinar la calidad de la leche que entre a la planta. Este contar con

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termmetros de alcohol etlico y mercurio, medidores de PH y un lactodensmetro,

etc.
c. Depsito para empaques y aditivos.
Este almacn se utilizar para guardar por separado, los envases que se vallan a
utilizar, as como tambin los cuajos, cultivos lcticos, azcar y sal para los
diferentes tipos de productos que se pretenden elaborar. El ambiente debe ser
seco y fresco para evitar la oxidacin y consideracin en los mismos.
d.

Almacn de productos elaborados (cuarto fro)

El almacn de productos terminados, en este caso un cuarto fro se ubicar cerca

de la zona de procesamiento y el mismo deber poseer controladores de
temperatura.
e.

Oficina

La oficina del gerente de la planta servir para la administracin. Est rea debe
tener conexin con las salas de elaboracin y recepcin y debe estar cerca del
almacn del producto terminado o congelado. Adems, este local sirve como
depsito de utensilios menores, como cuchillos y equipos accesorios, para facilitar
el control del uso y limpieza de los mismos.
f.

Locales para el personal (baos y vestidores)

Los locales para el personal comprenden los vestidores y sanitarios. Estos deben
estar distantes de la sala de procesamiento y debern cumplir con todos los
principios de sanidad e higiene para este tipo de planta de alimento como lo es
servicio de agua, urinarios y lavamanos, todos funcionando en buen estado y con
los utensilios de complemento necesarios. Entre estos ltimos podemos enumerar
los depsitos del jabn, jabn desinfectante, secadores elctricos de manos, papel
higinico, toallas de papel, etc.
La construccin de los baos y sanitarios deber ser en un nivel inferior al de la
planta, para evitar contaminacin en caso de inundacin de estos.
g.

Sala de procesamiento o elaboracin.

En cuanto a la sala principal, donde se llevar a cabo los procesos, debe cumplir
con las caractersticas enumeradas en la descripcin general de la construccin.
Adems, debe contar con una red de agua que le permita tener fluido en todo
momento y en todos los puntos de la sala con suficiente presin. Su construccin
debe contemplar las consideraciones que permitan un fcil lavado de los pisos y
paredes y su sanitizacin. Es importante contar con servicio bsico de buena
calidad, entre los que se deben incluir el agua en primer lugar y luego la energa

18

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elctrica. Cuando se dice de buena calidad se refiere a que los servicios deben
ser permanentes y en la calidad y cantidad requerida por la planta.

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