Chayote: algunas recomendaciones

tcnicas para su cultivo

Redaccin
Crtica en Lnea

hayote, Sechium edule, (Swartz), es una cucurbitcea originaria de Mxico y

Amrica Central, que se cultiva y consume desde la poca precolombina. Es una planta
trepadora de tallos semileosos, con zarcillos, con frutos ovoides o en forma de pera,
con una semilla plana; la piel puede ser con o sin espinas, de color blanco-mrfil a verde
oscuro. El peso del fruto vara segn cultivar y se pueden encontrar frutos de 0.05 hasta
2 kg. de peso. Sus races tuberosas con alto contenido de almidn son comestibles y
muy apreciadas en algunos pases.
PRODUCCION
El destino principal de la produccin del chayote es el mercado local, el cual no
establece normas de calidad para este producto. Sin embargo, el mercado de exportacin
exige entre otras caractersticas que el fruto debe tener forma de pera, piel lisa, color
verde claro; de 12 a 15 cm., de largo y peso entre 0.3 y 0.5 kg.
El chayote se produce mejor entre los 500 y 1,500 msnm. La temperatura ideal para el
cultivo oscila los 18 y 30 grados C. Necesita, por lo menos, de 2,000 mm de lluvias por
ao, bien distribuidas, o riego equivalente. La planta de chayote crece bien en suelos
arcillo arenoso, de buen drenaje, de media a buena fertilidad y alto contenido de materia
orgnica. Las parcelas de produccin deben colocarse en reas planas o ligeramente
onduladas, protegidas de vientos fuertes.
PREPARACION DEL TERRENO
La preparacin del terreno para la siembra consiste en la limpieza de la parcela
mediante chapeo y eliminacin del material resultante. Posteriormente, se debe labrar el
rea donde van las semillas. En vista que el cultivo tiene races superficiales y
suculentas, se debe de formar una "esponja" en cada punto de siembra a manera de
cubrir las races.
SIEMBRE
Este cultivo se puede reproducir por esquejes, acodos y semillas. Cuando se utilizan
semillas, usualmente se colocan de una a tres semillas por golpe, en un ngulo de 45
grados, separadas a 25 centmetros cubrindolas con una fina capa de tierra para
protegerlas del sol.
Es recomendable que la semilla se coloque 0.5 libras de fertilizante completo (12-24-12;
15-30-8, entre otros) al fondo del hoyo, tapando con una capa de tierra de unos 5 cm,

para evitar el contacto con la semilla. La poca de siembra tradicional es al inicio de la

temporada lluviosa, pero si se dispone de riego, puede hacerse en cualquier poca del
ao.
Las recomendaciones para las distancias de siembra varan de acuerdo al sistema de
tutoramiento utilizado, oscilando de 4 x 4 m hasta 10 x 10 m entre plantas e hileras.
SISTEMA DE TUTORAMIENTO
Existen diversos sistemas entre los que se pueden mencionar:

Sistema tipo "enramada" o "techo cerrado". Con ste mtodo se dificulta las
labores culturales, especialmente las fumigaciones para el control de plagas y
enfermedades, pues se crea un micro-ambiente de poca luz y alta humedad, muy
favorable para el desarrollo de enfermedades foliares.
Sistema de cerca simple vertical. Proporciona mayor aereacin e iluminacin,
adems de facilitar las fumigaciones, pero presenta problemas para la cosecha.
En experiencias de otros pases no se han encontrado diferencias en cuanto a
produccin de frutos por hectreas, entre este sistema y el de techo cerrado.
Sistema intermedio de "enramada larga". Consiste en espalderas de 3 a 4 metros
de ancho por 100 metros de largo, con calles de 2 a 3 metros. Al separar las
enramadas se eliminan las desventajas de los otros sistemas. La altura de las
enramadas debe ser como mnimo de dos metros. Las calles deben mantenerse
con podas peridicas.

FERTILIZACION
La fertilizacin depende de la fertilidad natural del suelo y del nmero de plantas por
hectreas que se utilice. Lo ms recomendable es enviar una muestra de suelo al
laboratorio. Generalmente, se hacen aplicaciones de Urea a razn de 0.5 libras/mata, a
los 30 das, 90 y 120 das despus de la siembra. Posteriormente, a los 160 das se aplica
1 libra de Urea cada mes por cada mata. Tambin, se utilizan abonos foliares de frmula
completa (15-15-15; 12-24-12; 20-20-20; etc.), cada tres o cuatro meses despus de
iniciada la floracin.
CONTROL DE MALEZAS
Es necesario controlar las malezas slo en los primeros meses, cuando la luz del sol
llega al suelo del rea plantada. Esto se hace manualmente, con machete o azadn, con
un herbicida quemante con pantalla protectora.
PODA
Se realizan podas constantes despus del segundo mes de la siembra (poda ligera). Esta
se hace eliminando las guas que no tienen buen desarrollo, o las que se pasan las calles
entre espalderas. Tambin, se deben eliminar los frutos, hojas y guas enfermas o con
ataque de plagas.
En el caso de plantas muy afectadas por enfermedades, se recomienda la poda drstica,
que consiste en la poda de toda la planta, cortndola a 10-15 cm del suelo.

COSECHA
Desde los tres a cinco meses de la siembra se inicia la produccin de frutos, aunque por
la densidad del follaje, la produccin normal empieza casi al ao. En una planta adulta,
la produccin es constante todo el ao si se siguen las recomendaciones mnimas de
cultivo.
La cosecha debe hacerse manual, preferiblemente con una tijera de podar, para no
maltratar el fruto al arrancarlo del pednculo. La misma debe hacerse cada cuatro o
cinco das. Se debe evitar lastimar los frutos. Por esto deben colocarse en cajas o
canastas forradas con papel peridico.
Se estima que una planta de chayote en buen estado, produce cerca de 250 frutos por
ao. Si se tienen 550 plantas por hectreas, significa que la produccin por hectreas
sera de unos 137,000 frutos.

De apariencia tosca y suave sabor, la papa del aire o chayote es una hortaliza
trepadora que vive y produce por varios aos. Pertenece a la familia de las
cucurbitceas. Tiene sus adeptos entre los europeos y norteamericanos que buscan
adelgazar sin privarse de comer. Por eso llegan a pagar entre cinco y quince
dlares por un kilo de este fruto cuya demanda no alcanza a cubrir en los mercados
del Primer Mundo
Su sabor es el de una mezcla de zapallito y pera, tiene un 90 % de agua, brinda
abundancia de follaje en verano y prodigalidad de sus frutos en el otoo.
Algunos espaoles lo llaman todava "papa del moro", aunque sabemos que esta
planta perenne, de renovacin anual, con numerosos tallos trepadores es en
realidad oriunda de Centroamrica y est emparentada con los zapallos, pepinos y
calabazas.
Cultivo
Usos
Consumo
Carlos Alberto De Sanzo relata su experiencia en el cultivo de la papa del aire o
chayote

Cultivo
Sobre un terreno disponible (unos 400 m2) con hileras de alambre distanciadas a
40 cm y reforzadas cada tanto con postes. Dejando espacio para cultivar algunas
hortalizas debajo de este parral, escalonando los alambres con la forma de un plano
inclinado orientado hacia el norte para tener la mayor exposicin solar. Esto
permita que la luz llegara a las escarolas, acelgas y lechugas (poco exigentes en
materia de luz), tanto cuando los rayos de sol caan a plomo durante el medioda,
como en forma oblicua al atardecer.
Si tenemos en cuenta que crecen 2 o 3 chayotes (de cerca de 900 gr por unidad)
cada 15 centmetros lineales y que dispona de unos 1000 metros de alambre

ordenados en 25 lneas de 40 metros de largo, la produccin a los 6 meses fue de

unos 14 000 chayotes. Cerca de 6 toneladas en el fondo de una casa!.

Comparado con las fatigosas labores que demanda la papa comn, el cultivo del
chayote encaja en el modelo de la agricultura perezosa de Bill Mollison, el creador
de la permacultura. Para empezar se siembra sin enterrar, en primavera, apoyando
un fruto entero sobre la tierra. Tampoco hay que cavar para cosecharlo, basta
estirar la mano. Pero aqu no terminan sus ventajas. No hay que volver a sembrarlo
por aos, dado que bajo la tierra permanece un rizoma que rebrotar cada
primavera. Sin embargo, recomiendo volver a sembrar un fruto cada tanto, pues el
rizoma puede morir debido al ataque de bichos bolitas y babosas o por
podredumbre debido al encharcamiento. Por eso, aunque la planta no es muy
exigente en materia de suelo, este debe tener un buen drenaje.

Usos
Al igual que sus primos, los pepinos y los zapallitos largos, los chayotes pueden
consumirse antes de que estn completamente maduros. Personalmente prefiero
cosecharlos cuando alcanzan el tamao de una pera; luego se ponen fibrosos.
El chayote tiene una sola semilla (con la forma tpica de las de calabaza), pero en
comparacin es enorme. Un misterio: habl con algunos agricultores brasileos y
me dijeron que la semilla no se come. A mi me parece riqusima. Miguel Raposo,
del Taller Ecologista de Rosario (revista Ecologa, Alimentacin Natural y Ambiente,
ao V N 15 de otoo de 1990) cuenta que el chayote es una de las pocas plantas
que se come en su totalidad, frutos, hojas, brotes, ramas y raz (rizoma): "Sus
tallos pueden cocinarse como esprragos, las hojas tiernas se pueden preparar
como la espinaca, al igual que los brotes tiernos y los zarcillos, los frutos pueden
consumirse indistintamente como los pepinos y las papas. Crudos y pelados se los

emplea en ensaladas. Pueden

consumirse al homo, hervidos o en
guisados. Con ellos se preparan
conservas agridulces y hasta
dulces".

Consumo

en almbar con la misma receta de los zapallos.

Los chayotes crudos y rallados se

pueden comer en ensaladas, con
jugo de limn y aceite, al igual que
las pequeas hojas y brotes. Para
preparar milanesa a la napolitana,
se hierven ligeramente cuatro
frutos, luego se cortan en rodajas,
se cubre todo con tomate, pimienta
y queso y se le da un golpe de
horno. Hervido y cortado en dados,
el chayote es el ingrediente
principal de sabrosas tartas. Se
hacen tambin compotas y chayote

El chayote tiene un 2 % de protena, que no es poco si se lo consume en

abundancia; algo que podr hacer sin temor a engordar, dado que tiene un bajo
contenido en almidn. Por eso la llamo papa diettica". Para evitar pincharse con
sus pas y pegotearse con un muclago que segrega al pelarlo, hierva el chayote
con cscara. Si lo va a consumir crudo, pinche uno de los extremos del fruto con
un tenedor para sujetarlo y luego atquelo con un simple pelapapas.
Afortunadamente hay variedades de chayote para cada necesidad. Los que tienen
pas (tanto del tipo verde como blanco) son ideales para pelar con los dedos
despus de hervidos. En cambio las variedades sin pas (tambin del tipo verde o
blanco) se pueden rallar con cscara.
El argumento tpico para descalificar este alimento gratuito es su falta de sabor,
o que resultaban aguachento en comparacin con la papa. Esto es un injusto
prejuicio. En todo caso, el chayote hervido no es ms desabrido y acuoso que un
zapallito en el mismo estado. La clave para saborear este fruto de tierras clidas y
selvticas es saberlo condimentar, en especial con pimienta y nuez moscada.
Otro factor que conspira contra el consumo de la papa del aire es que los seres
humanos tendemos a ignorar lo que abunda. Es lo que ocurri en mi casa con el
chayote. Nos acostumbramos a percibirlo como un yuyo, como una enredadera
invasora a la que debamos podar constantemente para que no cubriera el resto de
nuestra huerta. Las propias cualidades del chayote acabaron por cansarnos. Como
otros agricultores urbanos, renegu de esta cenicienta de las cucurbitceas y por
muchos aos no volv a ocuparme del asunto.

Carlos Alberto De Sanzo desanzo@abaconet.com.ar relata su

experiencia en el cultivo de la papa del aire o chayote
A finales de los 80 con la hiperinflacin surgieron iniciativas de huertas barriales
con el propsito de paliar la crisis alimentaria. La idea era buena, pero la poblacin
estaba desacostumbrada a los rigores de la tierra. Muchos vecinos se lanzaron con
ilusin a la tarea de despejar algn terreno baldo, pero en poco tiempo terminaban

colgando la pala, desanimados por la dureza del suelo y el permanente combate

contra el pasto y las hormigas podadoras. Record entonces al chayote y me
pareci que por su facilidad de cultivo podra ser de gran ayuda reintroducirlo en
nuestra regin. Mis amigos Rubn Ravera y Arturo Della Madalena se
entusiasmaron con el proyecto. Por su parte, la artista Nora Bcquer hizo su aporte
pintando una bella acuarela del fruto del chayote a partir de una vaga descripcin
verbal que le transmit. Su obra nos sirvi como identikit para interrogar a
cientos de personas sobre el posible paradero del vegetal.
No se trataba de una tarea sencilla. Durante semanas recorrimos el partido de
Quilmes siguiendo la pista de una planta casi desconocida. A veces, algunas
personas a las que consultbamos crean haber visto algo parecido en un baldo
lejano. Otras, estuvimos a punto de alcanzar el objetivo por cuestin de horas e
irnicamente en mi propio barrio, como cuando Mario Daz Vlez, cantor de tango y
albail, recibi unos frutos de regalo pero termin arrojndolos a la basura por no
saber como prepararlos. Toda una prdida.
Los primeros chayotes los descubrimos en un jardn de Solano. Recuerdo que
tuvimos que negociar largamente con el propietario quien no alcanzaba a entender
nuestro inters por las plantas. Finalmente una oferta en moneda corriente lo
convenci de aportar algunos ejemplares para nuestra causa. Como si se tratara de
un raro espcimen, expusimos los chayotes junto con un motocultor ingls y una
montaa de calabazas (cosechadas en el techo de mi casa) en una muestra de
agroecologa que Rubn organiz en la Biblioteca Mariano Moreno. Entonces ocurri
algo mgico. Un visitante annimo dej un par de chayotes junto a los nuestros.
Estos aportes se repitieron en los das siguientes. A la semana, cuando termin la
muestra, habamos reunido cuatro variedades de chayote.
El conseguir los chayotes fue la mitad del problema. Le sigui la espinosa tarea de
conservarlos, multiplicarlos y encontrar un hogar para el centenar de frutos que
habamos reunido y que bautizamos con el apodo de las abuelas" porque seran las
madres de las futuras productoras. Les hicimos un lugar en mi stano, pero por
falta de aireacin fueron atacadas por un hongo. No corrieron mejor suerte cuando
las pasamos a un caluroso y seco altillo donde se deshidrataron. Al segundo ao
dejamos algunos frutos a la intemperie. Al principio los frutos se mantuvieron
frescos y con sus cscaras brillantes... hasta que una helada tarda los quem. La
experiencia nos enseara que la mejor forma de almacenar los chayotes es a la
sombra en un lugar fresco y aireado. A pesar de todo lograron sobrevivir una
veintena que plantamos sin demora pese a los rigores de la estacin. Tomamos s,
la precaucin de cubrirlos con una lona durante la noche para resguardar los
delicados brotes de una posible helada.
Afortunadamente, las plantas prosperaron y aportaron, durante diez otoos, miles
de frutos que distribuimos entre las escuelas de Quilmes y Florencio Varela y
obsequibamos en nuestra tecnohuerta de Bernal. Actualmente la forma ms
directa de conseguir un chayote es en una feria o recurriendo a algn horticultor
boliviano. Vale la pena hacer el intento. Si cuenta con un metro cuadrado de tierra
para plantar un fruto de chayote y dispone de un fondo, patio o terraza para armar
un parral, lograr, de un ao para otro y a perpetuidad, una provisin gratuita de
sombra y comida. Y si tiene dotes de vendedor y voluntad, podr sumar una
fuente de ingresos extra. Haga nmeros. Cien metros cuadrados de parral producen
unos mil quinientos kilos de frutos por estacin. Con todo, no estara de ms
intercalar las enramadas de chayote con algunas hileras de pepinos, porotos y
calabazas. Estas plantas tambin se sienten a gusto deslizndose por los alambres
y le aportarn mayor variedad y colorido a su mesa.