MOCACHE

LOS ROS

FACULTAD DE CIENCIAS

ECUADOR

PECUARIAS
Docente:

ing. Martin Gonzales.

Materia: Fsica.
Nombre: Daro Urbina.
Paralelo: Primer Ao Zootecnia A
Tema:

Practica de Qumica.

Elaboracin de embutidora

Urbina mejia Daro

Wladimir
Universidad Tcnica
Estatal de Quevedo
20/12/2015

SALCHICHA

Ingredientes para la Elaboracin de la Salchicha:

Carne de cerdo y de res molidas.
Alio.
Ajo.
Achote.
Pimienta.
Sal.
Agua.
Aceite.
Cebolla colorada.
Pimiento
harina de trigo

Materiales Utilizados.
Tripa sinttica.
tripolifosfato.
Embutidora manual.

Preparacin.
Se licuo todos los ingredientes antes mencionados para lograr su mescla y posteriormente mezclarla con
la carne de cerdo y de res las cuales deben de ser de igual proporciones dependiendo de la produccin
que queramos obtener.

Al momento de tener todos los ingredientes listos se procedi a la mescla de los mismos adems
utilizamos l tripolifosfato que nos servir para dar forma o dureza a la salchicha, la harina de

trigo que le dar la textura de la misma y tan bien esta absorber un 70% de agua que contenga
la salchicha y por ltimo la carne la misma debe ser molida para que esta pueda ser procesada
por la embutidora, la mescla se la realiza en un recipiente lo suficientemente grande que
permita la mescla manual, debe mezclarse hasta que todo se vea amalgamado.

Luego de este proceso se procedi al embutimiento de la salchicha con una embutidora manual
colocando una cierta cantidad dentro de la embutidora y colocamos la tripa sinttica de
colgeno como se aprecia en la grfica.

La embutidora se encarga de empaquetar la carne dentro de la tripa sinttica una vez

empaquetada la salchicha se procedi a hacer unos dobleces pequeos que permitir definir el
tamao.

Una vez embutida toda la salchicha se la coloco en una olla para la etapa de coccin para
eliminar cualquier tipo de bacteria que se encuentre en ella, para logra esto el agua estuvo a
una temperatura de 65 a 70 grados ya que si la temperatura del agua sobrepasaba estos
lmites se rompera la envoltura de la salchicha. El tiempo de coccin fue de 28 minutos.

Luego de este proceso se la coloco en agua fra para que se produjera el choque trmico que
finalmente destruir la capa epidrmica de la bacteria.

Concluido todo este proceso la salchicha esta lista para el consumo.

Material adicional adjuntado:

EL TRIPOLIFOFATO.
El tripolifosfato de sodio es un aditivo alimentario que se emplea para
aumentar la retencin de agua en la elaboracin de embutidos frescos y

secos para favorecer la vida de los productos finales. La utilizacin del

aditivo se funda en la extraccin de dos protenas principales, la actina y la
miosina. Estas protenas son extradas por la accin del tripolifosfato de
sodio

durante

el

periodo

de

maduracin

fermentacin,

independientemente de la temperatura. Durante el proceso de coccin o

secado, estas protenas extradas se desnaturalizan, o bien por la accin del calor o bien por el

aumento de la concentracin salina en el interior del alimento, provocando la ligazn del

producto final.
Puede ser utilizado para conservar los alimentos tales como carnes rojas, aves, pescados y
mariscos, ayudndoles a mantener su ternura y la humedad. Alimentos para mascotas y
alimentos para animales se han sabido para ser tratados con STPP, sirviendo el mismo propsito
general como lo hace en la alimentacin humana. STPP tambin se ha utilizado para ayudar a
preservar la calidad de las bebidas tales como leche y jugos de fruta.

Caractersticas del Tripolifosfato.

Las principales caractersticas de tripolifosfato incluyen:
Es un polvo blanco
Tiene estructura cristalina
Es inodoro
Posee un alto peso molecular
Es soluble en agua
Es inodoro

Dentro de sus caractersticas hay dos que parecieran incompatibles, su alto peso molecular y la
solubilidad en el agua. Sin embargo, la estructura qumica del tripolifosfato de sodio le permite
ser altamente soluble en agua a pesar de su elevado peso molecular.

Forma de Consumo e Instrucciones Especiales de Manejo:

Dosis recomendada: Se recomienda dosificar de 3.0 a 5.0 gramos por kilogramo de masa
total.
Forma de aplicacin: Solo o en mezcla directamente sobre la masa crnica.
Precauciones: Puede causar irritabilidad, evitar contacto con ojos y mucosas.

TRIPA SINTETICA.
La tripa es un envoltorio cilndrico muy necesario y estratgico para la fabricacin de embutidos
para esto existen tres tipos de envolturas: colgeno, celulosa y plstico.

Colgeno.
Es la tripa ms parecida a la natural y slo hay que fijarse en su composicin, ya que es colgeno.
Claro, que el aspecto que aparenta es artificial debido a que es todo igual y eso es lo que ms
la diferencia, no tener imperfecciones, se la produce con el cuero o piel de las vaca.

Celulosa
Es una tripa mucho ms resistente que la de colgeno y ms barata, y para la elaboracin de salchichas
cocidas es muy utilizada.

Plstico.
Es lo ms comn en embutidos cocidos de gran calibre, por ejemplo: mortadelas etc