1 CyG Preelaboracion

I.E.S. Nm. 1 Universidad Laboral.
Mlaga
Departamento de Hostera
Programacin didctica de Preelaboracin y Conservacin de

Alimentos
1 de Grado Medio de Cocina y Gastronoma
Curso 2012/13

Mlaga
Departamento de Hostelera
Programacin didctica de
Preelaboracin y Conservacin de
Alimentos.
1 de Cocina y Gastronoma
Curso 2012/13
NDICE
Introduccin
1.
Resultados de aprendizaje y criterios de evaluacin
2.
Contenidos bsicos
3.
Orientaciones pedaggicas
4.
Organizacin de los contenidos

4.1.1. Contenido organizador.
4.1.2. Estructura de conocimiento.
4.1.3. Procedimiento eje.
4.1.4. Definicin, secuenciacin y temporalizacin de las unidades
didcticas.
5.
Estrategias metodolgicas.
5.1.1. Principios metodolgicos.
5.1.2. Secuencia de actividades de enseaza-aprendizaje.
5.1.3. Desarrollo de los temas transversales.
5.1.4. Las actividades complementarias y extraescolares.
6.
Estrategias de evaluacin.
6.1.1. Evaluacin del proceso de aprendizaje del alumnado.
6.1.2. Evaluacin de la programacin.
6.1.3. Evaluacin de la prctica docente.
6.1.4. Informacin a los alumnos y a las familias.
7. Medidas de atencin a la diversidad.

8. Desarrollo de las unidades didcticas
9. Bibliografa, recursos didcticos, libros
Julio Verne, 6. 29191 Mlaga
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Curso 2012/13

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Curso 2012/13
Programacin didctica de Preelaboracin y Conservacin de

Alimentos
1 Grado Medio de Cocina y Gastronoma
Curso 2012/12
INTRODUCCIN
Normativa y Documentacin Bsica
El MEC y la Junta de Andaluca-Consejera de Educacin y Ciencia han dictado la
normativa pertinente para regular la Formacin Profesional y los estudios de Cocina
en el conjunto del Estado y en nuestra Comunidad. Los textos jurdicos ms
relevantes de dicha normativa son:
R.D. 1396/2007, de 29 de octubre, por el que se establece el ttulo de Tcnico en
Cocina y Gastronoma y se fijan sus enseanzas mnimas
La ORDEN de 9 de Octubre de 2008 por la que se desarrolla el currculo
correspondiente al ttulo de Tcnico en Cocina y Gastronoma
La ORDEN de 26 de julio de 1995, sobre evaluacin en los ciclos formativos
de formacin profesional especfica en la Comunidad Autnoma de Andaluca.
Duracin y distribucin horaria del Mdulo

Este modulo Formativo tiene una duracin de 288 horas y comprende un curso
acadmico.
Las horas semanales de imparticin sern 9, distribuidas como sigue:
2 horas de clase terica en el aula-terica y 7 horas de clase prctica en el aulataller.
Esta distribucin horaria podr ser modificada por el profesor segn necesidades.
Al finalizar los alumnos/as de ciclo de grado medio de cocina (alumnos/as de
2cocina) pasarn a dar los servicios de comedor los mircoles, los
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alumnos/as de 1 de cocina, que realizarn de forma aleatoria labores de

servicio de sala-comedor y cocina, adems realizarn la comida del personal.
Descripcin del grupo

El grupo de curso 2012-13 lo forman hasta fecha de redaccin de esta
programacin, 21 alumnos y 10 alumnas con una media de edad de 16 a 21 aos,
exceptuando una alumna con 45 aos. Tenemos 7 alumnos con
educativas especiales: Eduardo Del Rosal
necesidades
con discapacidad psquica, Daniel
Berrocal Gonzlez con sndrome de Asperger, Miguel ngel Maldonado con

discapacidad psquica y fsica, Nicols Bryan con dislexia, Manuel Iglesias con
discapacidad auditiva, Sonia Fernndez con discapacidad psquica y A. David Del
guila con discapacidad psquica.
PERFIL PROFESIONAL DEL TCNICO EN COCINA Y GASTRONOMA

Competencia general
La competencia general de este ttulo consiste en ejecutar las actividades de
preelaboracin, preparacin, conservacin, terminacin/presentacin y servicio de
todo tipo de elaboraciones culinarias en el mbito de la produccin en cocina,
siguiendo los protocolos de calidad establecidos y actuando segn normas de
higiene, prevencin de riesgos laborales y proteccin ambiental.
Competencias profesionales, personales y sociales

a) Determinar las necesidades para la produccin en cocina a partir de la
documentacin recibida.
b) Recepcionar, almacenar y distribuir materias primas, en condiciones idneas de
mantenimiento y conservacin, hasta el momento de su utilizacin.
c) Poner a punto el lugar de trabajo, preparando espacios, maquinaria, tiles y
herramientas.
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d) Ejecutar los procesos de preelaboracin y/o regeneracin que sea necesario

aplicar a las diferentes materias primas, en funcin de sus caractersticas y la
adecuacin a sus posibles aplicaciones.
e) Ejecutar las elaboraciones culinarias, teniendo en cuenta la estandarizacin de los
procesos, para su decoracin/terminacin o conservacin.
f) Realizar la decoracin / terminacin de las elaboraciones, segn necesidades y
protocolos establecidos, para su conservacin o servicio.
g) Realizar el servicio de las elaboraciones, teniendo en cuenta necesidades, mbito
de la ejecucin y protocolos establecidos.
h) Ejecutar los procesos de envasado y/o conservacin para cada gnero o
elaboracin culinaria, aplicando los mtodos apropiados y utilizando los equipos
idneos, para preservar su calidad y evitar riesgos alimentarios.
i) Aplicar los protocolos de seguridad laboral y ambiental, higiene y calidad durante
todo el proceso productivo, para evitar daos en las personas y en el ambiente.
j) Cumplir con los objetivos de la produccin, actuando conforme a los principios de
responsabilidad y manteniendo unas relaciones profesionales adecuadas con los
miembros del equipo de trabajo
k) Resolver problemas y tomar decisiones individuales siguiendo las normas y
procedimientos establecidos, definidos dentro del mbito de su competencia.
l) Mantener el espritu de innovacin, de mejora de los procesos de produccin y de
actualizacin de conocimientos en el mbito de su trabajo.
m) Ejercer sus derechos y cumplir con las obligaciones derivadas de las relaciones
laborales, de acuerdo con lo establecido en la legislacin vigente.
n) Detectar y analizar oportunidades de empleo y autoempleo desarrollando una
cultura emprendedora y adaptndose a diferentes puestos de trabajo y nuevas
situaciones.
) Establecer y administrar una pequea empresa, realizando un anlisis bsico de
viabilidad de productos, de planificacin de la produccin y de comercializacin.
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o) Participar de forma activa en la vida econmica, social y cultural, con una actitud
crtica y responsable.
Relacin de cualificaciones y unidades de competencia del catlogo

nacional de cualificaciones profesionales incluidas en el ttulo.
Cualificaciones profesionales completas:
a) Cocina HOT093_2. (R.D. 295/2004, 20 febrero), que comprende las siguientes
unidades de competencia:
UC0259_2: Definir ofertas gastronmicas, realizar el aprovisionamiento y
controlar consumos.
UC0260_2: Preelaborar y conservar toda clase de alimentos.
UC0261_2: Preparar elaboraciones bsicas de mltiples aplicaciones y platos
elementales.
UC0262_2: Preparar y presentar todo tipo de elaboraciones culinarias
complejas y de creacin propia para el servicio.
b) Repostera HOT0223_2. (R.D. 295/2004, 20 febrero), que comprende las
siguientes unidades de competencia:
UC0709_2:
Definir
ofertas
sencillas
de
repostera,
realizar
el
aprovisionamiento interno y controlar consumos.

UC0306_2: Realizar y/o controlar las operaciones de elaboracin de masas,
pastas y productos bsicos de mltiples aplicaciones para pastelerarepostera.
UC0710_2: Elaborar y presentar productos hechos a base de masas y pastas,
postres de cocina y helados.
UC0711_2: Actuar bajo normas de seguridad, higiene y proteccin del medio
ambiente en restauracin.

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Entorno profesional.
1. Este profesional desarrolla su actividad profesional, tanto en grandes como en
medianas y pequeas empresas, principalmente del sector de hostelera, aunque
tambin puede trabajar por cuenta propia en pequeos establecimientos del
subsector de restauracin.
2. Esta profesin se desenvuelve en sectores y subsectores productivos y de
prestacin de servicio en los que se desarrollan procesos de preelaboracin,
elaboracin y, en su caso, servicio de alimentos y bebidas, como sera el sector de
hostelera y, en su marco, las subreas de hotelera y restauracin (tradicional,
moderna y colectiva).
Tambin en establecimientos dedicados a la preelaboracin y comercializacin de
alimentos crudos, tiendas especializadas en comidas preparadas, empresas
dedicadas al almacenamiento, envasado y distribucin de productos alimenticios y
otros.
3. Las ocupaciones y puestos de trabajo ms relevantes son los siguientes:
Cocinero.
Jefe de partida.
Empleado de economato de unidades de produccin y servicio de alimentos y
bebidas.

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UNIDAD DE COMPETENCIA 2: PREELABORAR Y CONSERVAR TODA CLASE DE

ALIMENTOS.
Nivel: 2 Cdigo: UC0260p2
Realizaciones profesionales y criterios de realizacin:
RP1: Preparar y almacenar en crudo vegetales de modo que resulten aptos
para su utilizacin en la elaboracin de distintos tipos de platos o posterior
comercializacin.
CR1.1 El aprovisionamiento de vegetales se realiza a partir de la orden de
trabajo, o procedimiento que la sustituya.
CR1.2 Las instalaciones, tiles y equipos necesarios se preparan verificando
que cumplen con la normativa de seguridad e higiene.
CR1.3 La preparacin de los vegetales se realiza aplicando las tcnicas y
normas bsicas de manipulacin y tratamiento de vegetales en crudo, y
utilizando, en su caso, las tcnicas de coccin establecidas con respecto a
aquellos vegetales que lo necesiten una vez finalizada su manipulacin en
crudo.
CR1.4 En el racionamiento, troceado o picado de los vegetales se tiene en
cuenta
su
utilizacin
comercializacin
posterior
su
mximo
aprovechamiento.
CR1.5 El almacenamiento de los vegetales manipulados se realiza teniendo
en cuenta las caractersticas del tipo de vegetal en cuestin, en los
recipientes, envases y equipos asignados, a las temperaturas adecuadas y
siguiendo los procedimientos establecidos.
CR1.6 Las tareas de limpieza de los utensilios y equipos utilizados en el
proceso se realizan con los productos y mtodos establecidos.
CR1.7 Los equipos de fro y, en su caso, de calor, se mantienen durante la
manipulacin de los vegetales en las condiciones de temperatura requerida, y

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actuando por medio de operaciones manuales sobre los reguladores o medios

de control de procesos.
CR1.8 Los equipos y medios energticos establecidos para los procesos se
utilizan racionalmente, evitando consumos, costes y desgastes innecesarios.
CR1.9 La participacin en la mejora de la calidad se realiza durante todo el
proceso.
RP2: Preparar y almacenar en crudo, pescados, mariscos, aves y caza de
modo que resulten aptos para su utilizacin en la elaboracin de distintos
tipos de platos o posterior comercializacin.
CR2.1 El aprovisionamiento de materias primas y la puesta a punto de los
tiles y equipos necesarios se realizan a partir de la orden de trabajo, o
procedimiento que la sustituya.
CR2.2 En la preparacin de las materias primas se aplican las tcnicas y
normas bsicas de manipulacin y tratamiento de alimentos en crudo.
CR2.3 En las operaciones de racionamiento, troceado o picado de las
materias primas se tiene en cuenta su utilizacin o comercializacin posterior
y su mximo aprovechamiento.
CR2.4 El almacenamiento de los pescados, mariscos, aves o caza se realiza
teniendo en cuenta las caractersticas del gnero en cuestin, en los
recipientes, envases y equipos asignados, a las temperaturas adecuadas y
CR2.6 Los equipos de fro y, en su caso, de calor, se mantienen durante la
manipulacin de las materias primas en las condiciones de temperatura
requerida, actuando por medio de operaciones manuales sobre los
reguladores o medios de control de procesos.

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CR2.7 Los equipos y medios energticos establecidos para el proceso se

utilizan en todo momento, evitando consumos, costes y desgastes
innecesarios.
proceso.
RP3: Despiezar canales, preparando y almacenando en crudo sus piezas, de
modo que resulten aptas para su utilizacin en la elaboracin de distintos
tipos de platos o posterior comercializacin.
CR3.1 El aprovisionamiento de canales o piezas se realiza y los tiles y
equipos necesarios se preparan, a partir de la orden de trabajo.
CR3.2 Los canales de carne en cortes comerciales se seccionan, aplicando
las tcnicas bsicas de despiece.
CR3.3 Los cortes de carne se seccionan en piezas aptas para su preparacin
o comercializacin posterior.
CR3.4 Las piezas se preparan, cortndolas en trozos segn el mtodo de
coccin que se vaya a emplear y, en su caso, aplicando las tcnicas bsicas
de ablandado, recortado, mechado, bridado y albardado.
CR3.5 Las tcnicas bsicas se aplican, en su caso, para la elaboracin y
manipulacin de rellenos.
CR3.6 Prdidas, desgastes y daos innecesarios se evitan en la preparacin
de la carne, aprovechndola al mximo.
CR3.7 El almacenamiento de los canales o piezas se realiza teniendo en
cuenta las caractersticas de la carne en cuestin, en los recipientes, envases
y equipos asignados, a las temperaturas adecuadas y siguiendo los
procedimientos establecidos.

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CR3.9 Los equipos de fro se mantienen en las condiciones de temperatura

requerida, durante la manipulacin de los canales y piezas, actuando por
medio de operaciones manuales sobre los reguladores o medios de control de
procesos.
proceso.
RP4: Conservar y envasar gneros y elaboraciones culinarios que resulten
aptos para su posterior consumo o distribucin comercial.
CR4.1 La conservacin y envasado de los gneros y elaboraciones culinarios
se realizan:
Teniendo en cuenta las caractersticas del gnero o elaboracin
de cocina en cuestin.
Siguiendo los procedimientos establecidos.
En los recipientes, envases y equipos asignados.
A las temperaturas adecuadas.
Aplicando, en su caso, tcnicas tradicionales de salazn,
marinado o adobado.
Aplicando, en su caso, tcnicas de abatimiento rpido de
temperaturas o de congelacin criognica con nitrgeno lquido.
Aplicando, en su caso, tcnicas de envasado tradicional, al vaco
o con inyeccin de gas inerte.
Presentando el producto de acuerdo con las normas definidas.
proceso se realizan con la frecuencia, productos y mtodos establecidos.
CR4.3 Los equipos de calor y de fro se mantienen durante los procesos en
las condiciones de temperatura requerida, actuando por medio de
operaciones manuales sobre los reguladores o medios de control.
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Contexto profesional
Medios de produccin: Mobiliario especfico de cuarto fro. Equipos de fro.
Equipos generadores de ozono. Maquinaria propia de un cuarto fro. Abatidores de
temperatura. Mquinas de vaco. Equipos de coccin. Pilas estticas y mviles para
lavar verduras y pescados, escurridores de verduras. Utensilios y herramientas de
distinto tipo propios de la preelaboracin. Materias primas crudas y coadyuvantes.
Elaboraciones culinarias de todo tipo. Material de acondicionamiento. Productos de
limpieza. Combustibles. Uniformes y lencera apropiados. Extintores y sistemas de
seguridad.
Productos y resultados: Gneros y elaboraciones culinarios preparados para el
almacenamiento, conservacin, envasado, elaboracin de platos o distribucin
comercial. Como las diferentes elaboraciones que se venden al profesorado y
alumnado del centro Santos, navidad, semana santa.
Informacin utilizada o generada: Manuales de procesos normalizados. Manuales
de funcionamiento de equipos, maquinaria e instalaciones. rdenes de trabajo.
Fichas tcnicas sobre manipulacin de alimentos en crudo. Tablas de temperaturas
apropiadas. Normas de seguridad e higinico-sanitarias y de manipulacin de
alimentos.

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1. Resultados de aprendizaje (objetivos) y criterios de evaluacin.

Atendiendo al real decreto 1147/2011
Los resultados de aprendizaje (objetivos) expresan los resultados esperados del
proceso de enseanza y aprendizaje -objetivos-. El logro de dichos resultados es
necesario para adquirir la cualificacin profesional necesaria para la obtencin del
ttulo, se establecen para cada una de ellos criterios de evaluacin, que nos
ofrezcan indicadores para poder realizarla.
1.
Recepciona
materias
primas
distinguiendo
sus
caractersticas
organolpticas y aplicaciones.
Criterios de evaluacin:
a) Se ha reconocido la documentacin asociada a la recepcin de pedidos.
b) Se han reconocido las materias primas y sus caractersticas.
c) Se ha interpretado el etiquetado de los productos.
d) Se ha comprobado la coincidencia de cantidad y calidad de lo solicitado con
lo recibido.
e) Se han determinado los mtodos de conservacin de las materias primas.
f) Se han almacenado las materias primas en el lugar apropiado para su
conservacin.
g) S e han colocado las materias primas en funcin de la prioridad en su
consumo.
h) Se ha mantenido el almacn en condiciones de orden y limpieza.
i) Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa
higinico-sanitaria, de seguridad laboral y de proteccin ambiental.
2. A copia materias primas analizando los documentos asociados con la
produccin, tales como fichas tcnicas, rdenes de trabajo y otros.
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a) Se han reconocido los tipos de documentos asociados al acopio.

b) Se ha interpretado la informacin.
c) Se ha rellenado la hoja de solicitud.
d) Se han seleccionado los productos teniendo en cuenta la prioridad en su
consumo.
e) Se ha comprobado la coincidencia de cantidad y calidad de lo solicitado con
lo recibido.
f) Se han trasladado las materias primas a los lugares de trabajo.
g) Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa
3. Prepara maquinaria, batera, tiles y herramientas reconociendo su
funcionamiento y aplicaciones, as como su ubicacin.
a) Se han caracterizado las mquinas, batera, tiles y herramientas
relacionadas con la produccin culinaria.
b) Se han reconocido las aplicaciones de las mquinas, batera, tiles y
herramientas.
c) Se han realizado las operaciones de puesta en marcha de las mquinas
d) Se han realizado las operaciones de funcionamiento y mantenimiento de la
maquinaria, batera, tiles y herramientas.
e) Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa
4. Preelabora materias primas en cocina seleccionando y aplicando las
tcnicas de
manipulacin, limpieza, corte y/o racionado en funcin de su
posterior aplicacin o uso.

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a) Se han identificado las necesidades de limpieza y preparaciones previas de

las materias primas.
b) Se han relacionado las tcnicas con las especificidades de las materias
primas, sus posibles aplicaciones posteriores y los equipos, tiles y/o
herramientas necesarios.
c) Se han realizado las tareas de pesado, preparacin y limpieza previas al
corte, utilizando correctamente equipos, tiles y/o herramientas, siguiendo los
d) Se ha calculado el rendimiento de cada gnero.
e) Se han caracterizado los cortes bsicos e identificado sus aplicaciones a las
diversas materias primas.
f) Se han ejecutado las tcnicas de cortes bsicos siguiendo los procedimientos
establecidos.
g) Se han caracterizado las piezas y corte especficos, relacionando e
identificando sus posibles aplicaciones a las diversas materias primas.
h) Se han ejecutado las tcnicas de obtencin de piezas y/o cortes especficos
i) Se han desarrollado los procedimientos intermedios de conservacin
teniendo en cuenta las necesidades de las diversas materias primas y su uso
posterior.
j) Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa
5. Regenera materias primas seleccionando y aplicando las tcnicas en
funcin de las caractersticas del producto a regenerar.
a) Se han identificado las materias primas en cocina con posibles necesidades
de regeneracin.
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b) Se han caracterizado las tcnicas de regeneracin de materias primas en

cocina.
c) Se han identificado y seleccionado los equipos y tcnicas adecuadas para
aplicar las tcnicas de regeneracin.
d) Se han ejecutado las tcnicas de regeneracin siguiendo los procedimientos
establecidos.
6. Conserva gneros crudos, semielaborados y elaborados, justificando y
aplicando el mtodo elegido.
a) Se han caracterizado los diversos mtodos de envasado y conservacin, as
como los equipos asociados a cada mtodo.
b) Se han identificado y relacionado las necesidades de envasado y
conservacin de las materias primas en cocina con los mtodos y equipos.
c) Se han ejecutado las tcnicas de envasado y conservacin siguiendo los
d) Se han determinado los lugares de conservacin idneos para los gneros
hasta el momento de su uso/consumo o destino final.

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2. Contenidos bsicos
Recepcin de materias primas
Materias primas. Categoras comerciales y etiquetados. Presentaciones
comerciales.
Seleccin de proveedores
Descripcin y caractersticas del economato y bodega
Recepcin de gneros.
Clasificacin y distribucin de mercancas en funcin de su almacenamiento y
consumo.
Acopio y distribucin de materias primas:
Documentos de la produccin relacionados con el clculo de necesidades.
Documentos relacionados con el aprovisionamiento.
Procesos de aprovisionamiento interno y distribucin de gneros.
Preparacin de las mquinas, batera, tiles y herramientas:
Ubicacin y distribucin. Procedimientos de uso y mantenimiento
Descripcin y clasificacin de la batera, tiles y herramientas de cocina.
Procedimientos de uso, aplicaciones y mantenimiento.
Preelaboracin de materias primas en cocina:
Limpieza y preparaciones previas al corte y/o racionado de gneros de cocina.
Rendimiento de las materias primas. Fases, procedimientos y puntos clave en la
manipulacin.
Tratamientos especficos para ciertas materias primas. Procedimientos
intermedios de conservacin.
Procedimientos de ejecucin de cortes bsicos a gneros de cocina.
Procedimientos de ejecucin de cortes especficos a diversos gneros de cocina.
Procedimientos de obtencin de piezas con denominacin propia.
Procedimientos intermedios de conservacin.
Regeneracin de materias primas:
Descripcin y anlisis de las tcnicas de regeneracin. Procedimientos de
ejecucin de tcnicas. Fases y puntos clave durante el desarrollo de las tcnicas.
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Curso 2012/13
Conservacin de gneros crudos, semielaborados y elaborados:

Descripcin y anlisis de sistemas y mtodos de envasado y conservacin.
Equipos asociados a cada mtodo.
Procedimientos de ejecucin de tcnicas envasado y conservacin. Fases y
puntos clave durante el desarrollo de las tcnicas de envasado y conservacin.
3. Orientaciones pedaggicas
Este mdulo contiene la formacin necesaria para desempear funcin de
aprovisionamiento y preelaboracin de materias primas en cocina, as como de
produccin.
Las funciones de aprovisionamiento y preelaboracin de materias primas aspectos
como:
Seleccin de proveedores.
o Compras.
o Recepcin y almacenamiento.
o Distribucin interna/externa.
o Manipulaciones previas.
Las actividades profesionales asociadas a esta funcin se aplican en:
o La produccin de alimentos y bebidas en el mbito de la restauracin
tradicional.
o La ejecucin de los procesos de aprovisionamiento especficos de la
restauracin moderna.
o La produccin en cocina de colectividades.
La formacin del mdulo contribuye a alcanzar los objetivos generales

relacionados:
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Alimentos.

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Curso 2012/13
b) Identificar las materias primas, caracterizando sus propiedades y condiciones

idneas de conservacin, para recepcionarlas, almacenarlas y distribuirlas.
c) Seleccionar y determinar las variables de uso de maquinaria, tiles y
herramientas, reconociendo y aplicando sus principios de funcionamiento, para
poner a punto el lugar de trabajo.
d) Identificar la necesidad de manipulaciones previas de las materias primas,
reconociendo sus caractersticas y posibles aplicaciones, para ejecutar los procesos
de preelaboracin y/o regeneracin.
h) Analizar y seleccionar mtodos y equipos de conservacin y envasado, valorando
su adecuacin a las caractersticas para ejecutar los procesos de envasado y/o
conservacin.
j) Valorar las actividades de trabajo en un proceso productivo, identificando su
aportacin al proceso global para conseguir los objetivos de la produccin.
k) Valorar la diversidad de opiniones como fuente de enriquecimiento, reconociendo
otras prcticas, ideas o creencias, para resolver problemas y tomar decisiones.
La
formacin
del
mdulo
contribuye
alcanzar
las
competencias
profesionales, personales y sociales relacionadas:

b) Recepcionar, almacenar y distribuir materias primas, en condiciones idneas de
mantenimiento y conservacin, hasta el momento de su utilizacin.
c) Poner a punto el lugar de trabajo, preparando espacios, maquinaria, tiles y
herramientas.
d) Ejecutar los procesos de preelaboracin y/o regeneracin que sea necesario
aplicar a las diferentes materias primas, en funcin de sus caractersticas y la
adecuacin a sus posibles aplicaciones.
h) Ejecutar los procesos de envasado y/o conservacin para cada gnero o
elaboracin culinaria, aplicando los mtodos apropiados y utilizando los equipos
idneos, para preservar su calidad y evitar riesgos alimentarios.
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Alimentos.

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Curso 2012/13
i) Aplicar los protocolos de seguridad laboral y ambiental, higiene y calidad durante

todo el proceso productivo, para evitar daos en las personas y en el ambiente.
j) Cumplir con los objetivos de la produccin, actuando conforme a los principios de
responsabilidad y manteniendo unas relaciones profesionales adecuadas con los
miembros del equipo de trabajo
k) Resolver problemas y tomar decisiones individuales siguiendo las normas y
procedimientos establecidos, definidos dentro del mbito de su competencia.
Las lneas de actuacin en el proceso enseanza-aprendizaje que permiten

alcanzar los objetivos del mdulo versarn sobre:
Caracterizacin de las materias primas, as como sus procedimientos de
recepcin y acopio junto con los documentos correspondientes.
La preparacin y utilizacin de las mquinas, batera, tiles y herramientas de
cocina.
La ejecucin de las fases de preelaboracin de materias primas en cocina,
incluyendo los tratamientos bsicos de la misma.
La ejecucin de procesos de regeneracin, envasado y conservacin de gneros
crudos, semielaborados y elaborados
4. Organizacin de los contenidos.

4.1.
Contenido Organizador.
A la vista del enunciado de las capacidades terminales del mdulo es evidente que
los resultados esperados del aprendizaje de los alumnos son una secuencia de
contenidos de carcter procedimental. Ese es, por tanto el carcter fundamental, el
ncleo organizador, de los contenidos del mismo.
Su enunciado se encuentra fielmente nominado en la unidad de competencia II a la
que este Mdulo Formativo est asociado:
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Alimentos.
Curso 2012/13
PREELABORAR Y CONSERVAR
TODA CLASE DE ALIMENTOS
En los apartados siguientes se presentan esquemticamente los procedimientos a

que hace referencia y las relaciones existentes entre ellos (Estructura de
conocimiento) y tambin una sntesis de los mismos (Procedimiento-eje)
materializada en el procedimiento ms representativo y estructurante del mdulo.
A partir de estos elementos se establecen, secuencian y desarrollan, despus, las
distintas Unidades Didcticas.

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4.2.
Curso 2012/13
Estructura de Conocimiento.
ORDEN DE TRABAJO
Recepcionar Materias Primas
Cumpliendo
En todo
Momento
Los
Procedimientos
establecidos
Y
la
normativa
higinicosanitaria,
De
Seguridad
laboral
Y de
Proteccin
ambiental.
Acopiar Materias
Primas
Preparar Maquinaria,
Batera, tiles Y Herramientas
Para
CONSERVAR
ENVASAR
PREELABORAR
MATERIAS PRIMAS
EN COCINA
Manteniendo los equipos de calor y

de fro en las condiciones especificadas.
Controlando el uso de medios
energticos
Participando en la mejora de la
calidad durante todo el proceso
REGENERAR
Realizando
Las
tareas
de
limpieza
de los
utensilios
y
equipos
utilizados
en el
pro
ceso

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ALMACENAR/CONSERVAR /ELABORAR
PLATOS/COMERCIALIZAR
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4.3. Procedimiento Eje.

Procedimiento ms estructurante, general y representativo del saber hacer
profesional.
PREELABORAR Y CONSERVAR TODA CLASE DE
ALIMENTOS
ORDEN DE
TRABAJO
RECEPCIONAR
ACOPIAR
PREPARAR MAQUINARIA,
BATERA, TILES Y
HERRAMIENTAS
PREELABORAR
MATERIAS
PRIMAS
CONSERVAR
ENVASAR
REGENERAR
ALMACENAR/CONSERVAR/PREPARAR
PLATOS/COMERCIALIZAR
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4.4. Definicin, Secuenciacin y Temporalizacin de las Unidades

Didcticas.
Introduccin. (8 h.)
1.1
Bloque 1. Sistemas de aprovisinamiento, conservacion y regeneracin de

materias primas en la cocina
U D 1. Recepcin, Acopio y Distribucin de materias primas. (15 h.)
U D 2. Preparacin de las mquinas, batera, tiles y herramientas. (20 h.)
U D 3. Conservacin de gneros crudos, semielaborados y elaborados. (20 h.)
U D 4. Regeneracin de materias primas. (15 h.)
1.2
Bloque 2. Preelaboracin de materias primas en cocina .

U D 5. Tcnicas de cortes (25 h)
U D 6. Las hortalizas. (25 h.)
U D 7. Condimentos de uso ms generalizados. (10 h.)
U D 8. Las legumbres. (5 h.)
U D 8. Los huevos. (5 h.)
U D 9. Pastas y arroces. (10 h.)
U D 10. Preelaboracin aves. (20 h.)
U D 11. Preelaboracin del ganado bovino. (20 h.)
U D 12. Preelaboracin del ganado porcino. (20 h.)
U D 13. Preelaboracin del ganado ovino y caprino. (15 h.)
U D 14. Preelaboracin de la caza. (20 h.)
U D 15. Despojos y vsceras. (5 h.)
U D 16. Preelaboracin de los pescados y mariscos. (30 h.)

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5. Estrategias metodolgicas.
5.1. Principios Metodolgicos
(Orden de 29 septiembre de 2010)
Partir de los conocimientos previos y de los intereses personalesvocacionales de los alumnos, prestando cuidadosa atencin a sus peculiaridades
individuales. Se tendr en cuenta la diversidad del alumnado con objeto de
considerar y asumir los diferentes ritmos de aprendizaje, caractersticas personales,
distintos intereses, expectativas, preferencias y motivaciones.
Desarrollar del proceso de enseanza-aprendizaje segn los criterios de la
metodologa constructivista y participativa y del aprendizaje significativo,
evidenciando su funcionalidad prctica en la vida profesional y personal de los
alumnos.
Situar el aprendizaje a partir de los errores y los objetivos-obstculo y
desafiantes, pero viables, en el centro de la dinmica de trabajo como elementos
clave para su motivacin e implicacin en el aprendizaje.
Diversificar y alternar el uso de los mtodos de enseanza, de los medios
y recursos empleados, y procurar cambios de ritmo y de actividad para crear
dinmicas estimulantes de trabajo.
Introducir sistemticamente en el proceso de enseanza-aprendizaje el uso
de un lenguaje profesional riguroso, de diferentes fuentes de informacin -las
nuevas TIC- y propiciar el ejercicio de tcnicas de trabajo intelectual -mapas
conceptuales, diagramas de flujo, esquemas, resmenes, etc.- para alcanzar los
niveles de cualificacin exigidos por el mercado actual de trabajo.
Procurar un clima de trabajo cooperativo entre alumnos iguales, favorecedor
de la mayor autonoma y creatividad posibles, y a la vez de la asuncin de
responsabilidades personales y los roles diversos que concurren en la prctica
laboral de la cocina. Enseanza realista. Aprendizaje lo mas real posible.

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Curso 2012/13
5.2. La secuencia de actividades de enseanza-aprendizaje

La ms importante implicacin del modelo constructivista en el diseo curricular
sera "concebir el currculo, no como un conjunto de conocimientos y habilidades,
sino como un programa de actividades a travs de las cuales dichos conocimientos y
habilidades pueden ser construidos y adquiridos"... Este enfoque se plasma en la
siguiente secuencia de actividades que se desarrollar en todas la Unidades
Didcticas:
SECUENCIA DE ACTIVIDADES
ACTIVIDADES DE INICIO
En Gran Grupo: Confeccin del mapa conceptual inicial de la UD y seleccin de la
terminologa especfica
ACTIVIDADES DE DESARROLLO
Clases Expositivas: Exposicin de los contenidos conceptuales de la Unidad
Clases Demostrativas: Exposicin de los contenidos procedimentales de la
Unidad
En Grupos pequeos: Realizacin de las actividades prcticas pertinentes
ACTIVIDADES DE ACABADO
Sntesis en Gran Grupo: Puesta en comn de la unidad didctica.
Sntesis Individual: Mapa conceptual y diagramas de flujo de la unidad.
Actualizacin del diccionario y del recetario personal.
ACTIVIDADES DE AMPLIACIN
Trabajos de Investigacin
Servicios extraordinarios de restauracin
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Curso 2012/13
En la descripcin de cada unidad didctica se reflejarn exclusivamente los aspectos

especficos de la misma
5.3. Desarrollo de los temas transversales

En una programacin basada en la consideracin de los contenidos actitudinales
como elemento sustancial de la misma el desarrollo de los temas transversales no
debe ser un apartado curricular diferenciado sino un principio metodolgico presente
en toda su extensin.
Un profesional de la cocina debe ser tambin una persona socialmente madura que
participa en la construccin de su comunidad, un ciudadano protagonista en el
discurso de la paz y la no violencia, la tolerancia, el respeto a la diversidad, la
sensibilidad medioambiental, la vida saludable, el consumo inteligente; adaptndose
dentro del currculo de manera transversal como es el conocimiento dentro del
centro a la variedad de olivos, recogida y tratamiento de aceitunas, plantas
aromticas, huertos. Adems de ensear a estos alumnos/as como reciclar, uso
productos de limpieza, reciclaje de aceite, productos ecolgicos.
Aunque el modelo de tratamiento que daremos a los contenidos transversales ser
su integracin en el mdulo, que nos permitirn reforzar la atencin y favorecer la
sensibilizacin de toda la comunidad educativa haca los mencionados contenidos.
5.4. Las actividades complementarias y extraescolares

La programacin de las actividades complementarias y extraescolares debe
contribuir al logro de las capacidades terminales de los mdulos, a las finalidades y
objetivos generales de los ciclos formativos y a la finalidad educativa de la
Formacin Profesional.
Su concrecin depender de circunstancias imprevisibles de tipo financiero y
organizativo, de las dinmicas sociales, culturales y profesionales del entorno del
centro, etc., no obstante actividades complementarias y extraescolares previsibles
sern:

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Visita a Mercado Municipal de Mlaga Atarazanas, junto con grupo de

alumnos/as de 2 de cocina durante el mes de Enero.
Vista a Hospital Clnico de Mlaga para conocer la cocina y el sistema
de trabajo se realizar en el mes de Enero.
Las visitas a eventos del sector hostelero y hotelero que se realicen
durante el curso y a empresas del entorno provincial.
La asistencia a los actos sociales y acadmicos convocados dentro y
fuera del centro que tengan relacin con las materias objeto de este
mdulo.
El alumnado de primero participar en algunos servicios de comedor,
llevados a cabo en las instalaciones del departamento de hostelera,
apoyando al alumnado de segundo y pasar a realizar estos servicios
cuando acaben los compaeros de segundo
El profesorado relacionado con estas visitas ser, cualquier profesor de los que
somos pero de manera directa: Fernando Bonilla, Marta Krebs, Emilio Ortega y
Emilio Rumbado.

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6. ESTRATEGIAS DE EVALUACIN.
6.1. Evaluacin del proceso de aprendizaje del alumnado
Criterios generales
En primero tres evaluaciones parciales (diciembre, marzo y mayo) y una
evaluacin final. Quin no supere un mdulo o quiera mejor la calificacin del
mismo, por ejemplo para acceder en mejores condiciones a la universidad en
el caso de los grados superiores, seguir asistiendo a clase hasta la
evaluacin final que tendr lugar a finales de junio.
Para la evaluacin de los aprendizajes de los alumnos y alumnas, se tendrn en
cuenta las capacidades terminales y criterios de evaluacin de los distintos mdulos
profesionales y los objetivos generales que figuran en el Decreto por el que se
establecen las enseanzas correspondientes al ciclo formativo en la Comunidad
Autnoma de Andaluca.
La evaluacin ser formativa y continua, en cuanto que estar inmersa en el proceso
de enseanza y aprendizaje de los alumnos.
La aplicacin del proceso de evaluacin continua a los alumnos y alumnas requiere
la asistencia regular a las clases y actividades programadas para los distintos
mdulos profesionales que constituyen el currculo del Ciclo Formativo de Formacin
Profesional Especfica, de acuerdo con lo establecido en el artculo 35 del Real
Decreto 732/1995, de 5 de mayo, por el que se establecen los derechos y deberes
de los alumnos y las normas de convivencia en los centros.
La evaluacin del proceso de aprendizaje del alumno cumplir diferentes funciones y
se concretar en tres momentos diferentes:
a) Una funcin diagnstica: Evaluacin Inicial de competencia curricular
referida a los conocimientos previos del alumno (punto de partida).
b) Una funcin orientadora: Evaluacin Formativa y Continua que, por una
parte, indica al alumno su situacin (progreso) y, por otra, permite el ajuste de
la programacin y la adecuacin flexible al grupo.
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Curso 2012/13
c) Una funcin informativa: Evaluacin Sumativa, cuyo fin es la valoracin de

los resultados del aprendizaje al finalizar cada trimestre, cada curso escolar y
al finalizar el Ciclo. Se realizar tomando como referencia los criterios de
evaluacin y los objetivos (capacidades terminales, objetivos didcticos)
establecidos para ese perodo.
La evaluacin sumativa realizada al final del curso reflejar el grado de consecucin
del aprendizaje establecido en las capacidades terminales del mdulo
Sern objeto de evaluacin los contenidos conceptuales, procedimentales y
actitudinales. La evaluacin objetiva de stas ltimas se realizar tomando como
referencia la siguiente relacin de actitudes del alumno susceptibles de ser
evaluadas:
1.
Participa activamente en clase.
2.
Realizacin las tareas en tiempo y forma.
3.
Relacin correcta con el profesor y los compaeros.
4.
Orden y limpieza en su trabajo y con respecto al entorno.
5.
Asistencia a clase y puntualidad.
6.
Cumplimiento de las normas internas del centro y de aula, cumplimiento de

normas como la de que todos los alumnos dejarn su mvil a primera hora de
la maana al profesor y se les entregar al finalizar las clases. El no cumplirlo,
significar expulsin de tres das de clase si suena por tenerlo escondido.
Procedimientos de evaluacin
Pruebas de libro abierto, objetivas o de ensayo sobre los contenidos conceptuales.
Notas del trabajo individual diario en cocina y de su participacin y aportacin a las
actividades de grupo.
Valoracin de las actividades de sntesis individual.
Valoracin de los trabajos de investigacin
Valoracin de los contenidos actitudinales y del comportamiento.
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Curso 2012/13
Criterios de calificacin
Criterios
de
evaluacin
comunes
las
enseanzas
de
formacin profesional inicial en Departamento de Hostelera

En cumplimiento del artculo 3.1 de la Orden de 29 de septiembre de 2010 se
establecen los siguientes criterios de evaluacin comunes a las enseanzas de
formacin profesional inicial.
Estos criterios tendrn que ser tenidos en cuenta por los Departamentos Didcticos
en las programaciones didcticas de las materias de las que sean responsables,
adems de los criterios de evaluacin propios.
Para la evaluacin de los aprendizajes de los alumnos y alumnas, se tendrn en
cuenta las capacidades terminales y criterios de evaluacin de los distintos mdulos
profesionales y los objetivos generales que figuran en el Decreto por el que se
establecen las enseanzas correspondientes al ciclo formativo en la Comunidad
Autnoma de Andaluca.
La evaluacin ser formativa y continua, en cuanto que estar inmersa en e1 proceso
de enseanza y aprendizaje de los alumnos.
La aplicacin del proceso de evaluacin continua a los alumnos y alumnas requiere la
asistencia regular a las clases y actividades programadas para los distintos mdulos
profesionales que constituyen el currculo del Ciclo Formativo de Formacin
Profesional Especifica.

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Alimentos.
Curso 2012/13
a. Referentes a la actitud respecto al trabajo y estudio

C.C.E.1.
Asiste regular y puntualmente a clase
C.C.E.2.
Mantiene una actitud y comportamiento adecuado en

clase
C.C.E.3.
Trae a clase el material necesario para la realizacin

de las actividades de enseanza y aprendizaje.
C.C.E.4.
Comn Propio
X
Participa activa y positivamente en las tareas y

actividades que se desarrollan en clase y en las
actividades complementarias y extraescolares
C.C.E.5.
Muestra inters por el estudio y realiza las tareas

cumpliendo los plazos
C.C.E.6.
Utiliza las tcnicas de trabajo Intelectual bsicas

propias de cada materia.
b. Referentes a la convivencia y autonoma personal

C.C.E.7.
Cumple las normas de convivencia del centro.
C.C.E.8.
Trata con correccin al profesorado, personal de

administracin y servicios, y a sus compaeros /as
C.C.E.9.
Se comporta adecuadamente segn los lugares y

momentos
C.C.E.10.
Escucha de manera interesada y tiene una actitud

dialogante pidiendo el turno de palabra para intervenir
C.C.E.11.
Se esfuerza por mejorar su rendimiento escolar.
C.C.E.12.
Se relaciona y convive de manera participativa en una

sociedad democrtica, plural y cambiante aceptando
que puede haber diferentes puntos de vista sobre
X
X
X
X
cualquier tema.

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C.C.E.13.
Alimentos.
Curso 2012/13
Es autnomo en la toma de decisiones y es capaz de

dar razn de los motivos del propio comportamiento,
asumiendo el riesgo que comporta toda decisin.

C.C.E.14.
Trabaja en equipo sumando el esfuerzo individual

para la bsqueda del mejor resultado posible
C.C.E.15.
Toma conciencia de la responsabilidad sobre los

actos propios
C.C.E.16.
Cuida el material y recursos del Instituto y de sus

compaeros/as
c. Referente a la expresin y comprensin oral y escrita

C.C.E.17.
Se comprobar la capacidad para la expresin

escrita,
C.C.E.18.
Es capaz de organizar ideas y conceptos

correctamente
C.C.E.19.
Se valorar la claridad en la exposicin, la capacidad

de sntesis manifestada en la realizacin de
resmenes y esquemas, etc.

C.C.E.20.
Emplea un vocabulario correcto y adecuado a la

situacin comunicativa.
d. Referente al tratamiento de la informacin y uso de las

TIC
C.C.E.21.
Maneja distintas fuentes de informacin y sabe

seleccionarla de forma crtica, discriminando lo
relevante de lo irrelevante.
C.C.E.22.
Utiliza adecuadamente Internet para la bsqueda de

informacin y para la comunicacin, envo y
recepcin de informacin.
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C.C.E.23.
Alimentos.
Curso 2012/13
Presenta la informacin de manera inteligible y

ordenada.
En la descripcin de cada unidad se reflejarn exclusivamente los aspectos

especficos de evaluacin de la misma
El 20% de la nota sern los criterios comunes anteriormente descritos.
A) Referentes a la actitud respecto al trabajo y estudio. 30%
B) Referentes a la convivencia y autonoma personal. 30%
C) Referente a la expresin y comprensin oral y escrita. 20%
D) Referente al tratamiento de la informacin y uso de las TIC. 20%
Evaluacin de las Unidades Didcticas

La evaluacin de cada Unidad Didctica se realizar segn el siguiente esquema:
Criterios de evaluacin
Los correspondientes a las CAPACIDADES TERMINALES DE REFERENCIA y a los
objetivos didcticos planteados.
Valoracin Objetiva de los contenidos actitudinales y del comportamiento
Del proceso de aprendizaje del alumnado
Pruebas de libro abierto, objetivas a de ensayo sobre los contenidas
conceptuales.
Notas del trabajo individual diario en cocina y de su participacin y
aportacin a las actividades de grupo.
Valoracin de las actividades de sntesis individual.
Valoracin de los trabajos de investigacin
Valoracin de los contenidos actitudinales y del comportamiento.
En la descripcin de cada unidad se reflejarn exclusivamente los aspectos

especficos de evaluacin de la misma
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Alimentos.

Mlaga
Curso 2012/13
El 80 % de la nota sern los criterios propios de la materia. Que podemos

dividir en:
A) Resultado de las preelaboraciones realizadas, mtodos de
conservacin y regeneracin de las mismas. 10 sobre 80
B) Secuenciacin de los procesos. 10 sobre 80
C) Higiene permanente del lugar de trabajo. 5 sobre 80.
D) Trabajo sobre los libros ledos, programas de inters, artculos o de
investigacin sobre la materia. 10 sobre 80
E) Pruebas prcticas. 20 sobre 80
F) Pruebas tericas. 25 sobre 80
En trminos de tantos por ciento consideramos el 80% el 100% y nos queda
que el apartado a, b y d son un 12,5% respectivamente, el c un 6,25%
respectivamente, el e un 25% respectivamente y el apartado f es un 31,25%.
Procedimientos de utilizacin continua observacin y anlisis de tareas)
Procedimientos
Instrumentos de evaluacin
de evaluacin
- Resultado
de
las
preelaboraciones - Registros
de
la
de
la
realizadas, mtodos de conservacin y observacin

Observacin
asistemtica
regeneracin de las mismas.

- Actitud para el trabajo en equipo
- Iniciativa y toma de decisiones
- Escalas y registros de observacin
- Disposicin y estado del uniforme y
Observacin
- Registros
observacin
herramientas
sistemtica
- Secuenciacin de los procesos
- Higiene permanente del lugar de trabajo

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Alimentos.

Mlaga
- Intervenciones
El
anlisis
tareas
Curso 2012/13
del
alumnado
(la - Ficha de trabajo de
(hoja
de participacin en las clases, la contestacin alumnado
clase
a
preguntas
orales, mise-n-place)
de en
las intervenciones en la pizarra)
producciones
del alumnado
- Ficha de trabajo de alumnado (hoja misen-place)
Las
entrevistas - Abiertas,
individuales
estructuradas
o-
semiestructuradas.
Procedimientos programados (formales)

Exmenes
- Escritos y orales
- La asistencia y puntualidad.
- La uniformidad exigida y limpia.
- Higiene permanente del lugar de trabajo.
- Disposicin y estado de las herramientas personales.
- Cuidado de las instalaciones, maquinaria y utensilios del Centro.
Pruebas prcticas
- Las actividades que se realicen en el aula.
- Secuenciacin de los procesos.
- Actitud en el aula taller de cocina y en el aula.
- Resultado olfato-gustativo de las elaboraciones realizadas.
- Iniciativa en la toma de decisiones.
- Trabajos monogrficos de investigacin - Diario de clase
Presentacin
trabajos
de Trabajos de carcter
Lectura de libros
interdisciplinar
- Visionado de programas televisivos

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Mlaga
- Recursos empleados
Solucin
de
problemas
- Rapidez de reaccin
Alimentos.
Curso 2012/13
- Registros
de
observacin
- Trabajo en equipo
Las encuestas o
cuestionarios
Realizacin
de
trabajos en grupo
Actividades de Recuperacin
Al final de cada evaluacin, el profesor, atendiendo a los resultados alcanzados por
el grupo, y conjuntamente con los alumnos, determinar las fechas de recuperacin
de las Unidades correspondientes.
Como el trmino de cada evaluacin coincide con perodos vacacionales, se
especificar por parte del profesor aquellos trabajos, ejercicios o actividades de
refuerzo necesarios para la preparacin de la prueba de recuperacin que se
realizar al principio de la nueva evaluacin. Se establecern pruebas prcticas,
orales y/o escritas para aquellos alumnos que no hayan superado la evaluacin
correspondiente as como la entrega de trabajos pendientes o no superados
Entre los das 1 y 30 de junio aprox. de cada curso, los centros continuarn su
actividad lectiva para la recuperacin del alumnado que requiera preparar la
evaluacin extraordinaria.
6.2. Evaluacin de la programacin

La evaluacin de las programaciones corresponde a los departamentos y, en primer
lugar, al docente que las aplica. Deber incluir al menos estos elementos:
La validez en la seleccin, distribucin y secuenciacin de las capacidades
terminales, contenidos y criterios de evaluacin.
La idoneidad de la metodologa, as como de los materiales curriculares y
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la

Mlaga
Alimentos.
Curso 2012/13
didcticos.
La validez de las estrategias de evaluacin establecidas.
Con todo supone la verificacin de que el trabajo de planificacin realizado
permite alcanzar los objetivos previstos, tanto en la organizacin de los tiempos
como, en ltimo trmino, la adquisicin de la competencia profesional prevista.
6.3. Evaluacin de la Prctica Docente

Los profesores tambin evaluarn su propia prctica docente. Entre otros elementos
podemos considerar referentes objetivos para la autoevaluacin del profesorado:
Los resultados obtenidos por los alumnos. Los cuestionarios que se realicen a tal
efecto.
Las consideraciones en debate que pudiesen hacerse desde el departamento de
hostelera y turismo.
De modo prctico, el proceso de reflexin sobre la idoneidad de la programacin y
de nuestra prctica docente puede articularse alrededor de estas sencillas
interrogantes:
- La suma de los tiempos asignados a las actividades de enseanza,
aprendizaje y evaluacin se corresponden con el tiempo disponible?
- Las actividades propuestas posibilitan la adquisicin de las capacidades
establecidas?
- Al final del proceso se adquiere la competencia general establecida?
Si la respuesta a estas preguntas fuese negativa, proceder la revisin y
reformulacin de algunos aspectos del proceso.
6.4. Informacin a los alumnos y a las familias

El curso de 1 de Cocina-gastronoma del curso 2012-2013 est conformado por 32
alumnos/as teniendo una media de edad de 16 a 21 aos, aunque especificar que
tenemos 1 alumna de 45 aos. Tenemos a 6 alumnos con necesidades especiales
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Mlaga
Alimentos.
Curso 2012/13
de manera reconocida. Con el fin de garantizar el derecho que asiste a los alumnos
y alumnas a que su rendimiento escolar sea valorado conforme a criterios de plena
objetividad, a principio de curso se informar a los alumnos y alumnas, acerca de los
objetivos, capacidades terminales, contenidos, criterios metodolgicos y estrategias
de evaluacin de este mdulo profesional. La informacin recogida por el profesor
como consecuencia de las evaluaciones inicial, continua y final de los alumnos se
comunicarn al tutor del grupo para que ste informe adecuadamente a las familias
al objeto de que conozcan tanto el progreso como las medidas de refuerzo o de
adaptacin curricular que cada alumno necesite.
7. Medidas de atencin a la diversidad.

Se establecer la adecuacin de las actividades formativas, as como de los criterios
y procedimientos de evaluacin adaptndolas en la fase prctica y terica.
El tipo de medidas que es posible programar y adoptar para atender a los alumnos
con necesidades educativas especficas que cursen las enseanzas para obtener el
Ttulo de Tcnico en Cocina, o cualquier otro Ttulo de la Formacin Profesional,
est determinado por el carcter profesionalizador de estas enseanzas. Durante
este curso se aplicar una atencin personalizada a los siguientes alumnos/as:
-Eduardo Del Rosal
-Daniel Berrocal Gonzlez
-Miguel ngel Maldonado
-Nicols Bryan
-Manuel Iglesias
-Sonia Fernndez
-Adecuacin de actividades formativas.
Se realizar una adaptacin de las prcticas que se realicen en cocina, con la
incorporacin de estos alumnos a grupos de otros 3 o 4 alumnos/as para la
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Mlaga
Alimentos.
Curso 2012/13
realizacin de las diferentes elaboraciones, en las que ellos mismos puedan realizar
una serie de tcnicas que sean de posibilidad para ser realizada dentro de un grupo
de compaeros.
-Criterios y procedimiento de evaluacin adaptados.
Se realizar una adaptacin de los diferentes procedimientos de las diferentes
evaluaciones, tanto en fase prctica y de teora
-Con apoyo de fichas, vdeos, apuntes adaptados en contenidos.
-Adaptar con dibujos, animaciones, examen oral
Procedimientos de evaluacin
Pruebas de libro abierto, objetivas o de ensayo sobre los contenidos conceptuales.
actividades de grupo.
Valoracin de los trabajos realizados por estos alumnos.
Valoracin del comportamiento.
Criterios de calificacin
Las calificaciones numricas -0 a 10- a realizar en las evaluaciones sumativas se
obtendrn conjugando y sumando los resultados de evaluar el grado de asimilacin
de los contenidos conceptuales, procedimentales y actitudinales, contando en todo
momento el dia a dia. primando en estos casos la fase de prcticas y trabajo
manual, relacin e incorporacin a la sociedad, comunicacin con las personas del
da a da.
Realizando una evaluacin estos alumnos/as de una manera ms terica a la hora
de realizar un examen junto con prctica a diario, viendo integracin en grupo su
participacin.
La titulacin de Tcnico en Cocina y Gastronoma
acredita una competencia
profesional cuyas capacidades se han desglosado en las unidades de competencia,

cuyo reflejo formativo son las capacidades terminales de cada mdulo. Por tanto es
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41

Mlaga
Alimentos.
Curso 2012/13
requisito sine qua non poseer dichas capacidades para superar cualquier mdulo
profesional y obtener la titulacin. En consecuencia, con carcter general para
nuestro mbito educativo, las medidas de atencin a la diversidad estarn siempre
referidas a la forma y ritmo con que los alumnos con necesidades especficas van
adquiriendo las capacidades profesionales requeridas en el empleo sin que puedan
suponer, en ningn caso, una modificacin significativa de los objetivos del currculo.
Segn la Orden de 29 septiembre de 2010, en trminos de metodologa didctica,
los alumnos con necesidades especficas que cursen los estudios de Tcnico en
Cocina pueden y deben recibir ayuda personalizada, pero en forma de REFUERZOS
EDUCATIVOS Y ADAPTACIONES CURRICULARES NO SIGNIFICATIVAS que
contribuyan al logro de las capacidades profesionales previstas.

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Alimentos.

Mlaga
Curso 2012/13
8. DESARROLLO DE LAS UNIDADES DIDCTICAS

INTRODUCCION AL MODULO
Duracin: 8 horas
Objetivos/Resultados De Aprendizaje Del Mdulo.
Contenidos. Estructura de Conocimiento del Mdulo.
Secuenciacin y Distribucin de las Unidades Didcticas
Criterios de Evaluacin del Ciclo y del Mdulo.
Nociones Bsicas de Geografa Alimentaria Malaguea
BLOQUE 1. SISTEMAS DE APROVISINAMIENTO, CONSERVACION Y

REGENERACIN DE MATERIAS PRIMAS EN LA COCINA
Unidad Didctica 1. Recepcin, Acopio Y Distribucin De Materias
Primas
Duracin 15 horas (Teora: 5 horas. Prcticas: 10 horas)
OBJETIVOS DIDCTICOS
Conocer
caractersticas,
documentacin,
forma
de
trabajo
de
los
proveedores.
Conocer pasos ms importantes en la recepcin de m/p, en una cocina,
sabiendo los
pasos a seguir desde que se recepciona hasta su posterior
almacenamiento en las
distintas zonas de la cocina.
Manejar documentacin que se genera para los pedidos.

CONTENIDOS
Procedimentales
Recepcionar cada lunes con un grupo de alumnos/as que rotarn cada
semana,
los
pedidos
semanales
de
todos
los
cursos.
Manejando
documentacin como pedidos, albaranes.

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Alimentos.

Mlaga
Curso 2012/13
Comprobacin de los pedidos conforme van llegando en cantidad, peso,

unidades etc...
Distribucin de m/p segn sean perecederos o no perecederos a las distintas
reas (cmaras, economato)
Conceptuales
Tema de reconocimiento de m/p caractersticas, formas, clases de las
principales m/p.
Tema de recepcin de mercancas, fases ms importantes en la recepcin,
documentacin que se genera durante este proceso. Tratamiento al que se
puede someter dicha m/p a la llegada a cocina (conservacin, manipulacin).
Tema de rea de cocina donde se explican todas las reas que conforman la
cocina zona de cmaras, economato, cocina.
Actitudinales
Que el alumno conozca las principales m/p ms comunes con las que va a
trabajar.
Que sea consciente de los pasos ms importantes a realizar cuando
recepciona en la cocina los pedidos, junto con la documentacin que se
genera.
Que conozca la importancia de trabajar en grupo y sea consciente de la
importancia de la manipulacin y conservacin de los productos
ACTIVIDADES DE ENSEANZA-APRENDIZAJE
En Gran Grupo
Asisten a la recepcin por parte del profesor de la m/p que se recepciona, viendo los
pasos ms importantes, sus dudas, preguntas. As como su posterior acopio y
distribucin.
Clases Expositivas
Reconocimiento de las reas ms destacables de una cocina.
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Alimentos.
Curso 2012/13
Clases expositiva sobre pasos ms importantes en la recepcin de m/p y sus fases

ms importantes
Clases Demostrativas
Recepcin de mercancas los lunes, viendo las fases ms importantes.
Reconocimiento en cocina de las diferentes reas que conforman
En Grupos pequeos
En grupo de 5 alumnos/as se encargarn de ir guardando la materia prima en las
reas que correspondan
PROCEDIMIENTOS DE EVALUACIN
Se han reconocido los tipos de documentos asociados al acopio de m/p as como el
circuito que sigue esta documentacin. Se ha realizado una comprobacin de la m/p
que se recepciona en cantidad, calidad. Se ha trasladado la m/p a sus diferentes
zonas segn sean perecederos o no. Se han realizado todas las operaciones de
manejo de m/p teniendo en cuenta la normativa higinica sanitaria, de seguridad
laboral y ambiental.
Unidad Didctica 2. Preparacin De Las Mquinas, Batera, tiles Y

Herramientas
OBJETIVOS DIDCTICOS
Seleccionar y determinar las variables de uso de maquinaria, tiles y
herramientas, reconociendo y aplicando sus principios de funcionamiento,
para poner a punto el lugar de trabajo.
Analizar y seleccionar mtodos y equipos de conservacin y envasado,
valorando su adecuacin a las caractersticas de los gneros o de las
elaboraciones, para ejecutar procesos de envasado y conservacin.
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Alimentos.
Curso 2012/13
CONTENIDOS
Procedimentales
Reconocer en aula-taller la maquinaria, batera y utillaje a manejar, dentro de una
cocina (manejo, uso ms frecuente, limpieza, precauciones de uso) en maquinaria,
en batera y utillaje (nombres, uso ms comn, precauciones de manejo
Conceptuales
Temas de teora sobre maquinaria ms frecuente de uso ms frecuente en una
cocina
Libros catlogos de empresas de hostelera, maquinaria, batera, utillaje, ropa,
sistemas de seguridad en una cocina entre otros.
Actitudinales
Que el alumno/a sea consciente del uso de maquinaria, batera, utillaje entre otros
de forma adecuada segn proceda adems de su limpieza, cuidado.
Que aprendan las diferentes reas de una cocina, a saber trabajar en grupo,
individual.
En Gran Grupo
Reconocimiento de las distintas mquinas existentes en el aula- taller, viendo sus
caractersticas, nombre, para qu uso est destinado; con clase explicativa y
prctica del profesor y siendo luego los alumnos/as quienes hacen pruebas de
encendido, uso con el fin de resolver las dudas en el momento. Tambin se realizan
las mismas pruebas con batera de cocina, utillaje.
Clases Expositivas
Temas, apuntes, vdeos sobre maquinaria, batera, utillaje entre otros.

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Alimentos.
Curso 2012/13
Se realizan grupos de 2 alumnos/as que realizarn una serie de ejercicios prcticos
donde usarn varias maquinarias, tendrn un tiempo para reconocer una serie de
recipientes, batera, utillaje
Que el alumno/a use y conozca correctamente la maquinaria, batera, utillaje a lo
largo de la produccin culinaria que realice durante el curso.
operaciones:
Realizando
- puesta en marcha - operaciones de funcionamiento - reconocer la
batera bsica, utillaje Uso Nombre Manejo

Que trabaje el alumno/a con los diversos sistemas de trabajo dentro de una cocina
Que el alumno/a conozca unos mnimos sobre temas medioambientales,
compaerismo,
higiene personal entre otros.
Unidad Didctica 3. Conservacin De Gneros Crudos, Semielaborados

Y Elaborados
Duracin 20 horas (Teora: 10 horas. Prcticas: 10 horas) precio estimado U.D.:
200
OBJETIVOS DIDCTICOS
Analizar y seleccionar mtodos de conservacin y envasado, valorando su
adecuacin a las caractersticas de los gneros o de las elaboraciones
culinarias, para ejecutar los procesos de envasado/conservacin hasta uso.
Analizar las diferentes tcnicas culinarias, Preelaboracin, fraccionado,
reconociendo las posibles estrategias de aplicacin, para ejecutar las
elaboraciones culinarias.
Valorar las actividades de trabajo en un proceso productivo, identificando su
aportacin al proceso global para conseguir los objetivos de la produccin

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Alimentos.
Curso 2012/13
CONTENIDOS
Procedimentales
Que el alumno/ aprenda el
funcionamiento de ciertas mquinas como
envasadora al vaco, Abatidor de temperatura, hornos de conveccin, para

manipular los alimentos para su conservacin, indistintamente si son
cocinados, crudos o semielaborados.
Realizndose conservacin de gneros como fondos, despiece de pollos,
corte de verduras envasndose al vaco y congelndose, en algunos casos se
pondrn antes en Abatidor de temperatura.
Que el alumno/a reconozca las diferentes m/p, sus posibles preelaboraciones
necesarias para su conservacin hasta su uso culinario, sus fases de
fraccionado, cortes posibles, mtodos de conservacin ms apropiados segn
producto.
Que conozcan principales cortes, manipulaciones previas de m/p.
Manejo adecuado de maquinaria, batera, utillaje.
Conceptuales
Tema sobre materias primas, sobre principales mtodos de conservacin, sobre
diferentes tipos de despiece, fraccionado.
Tema sobre seguridad e higiene en la manipulacin de alimentos.
Actitudinales
Que el alumno/a sea consciente de la importancia sobre el manipulado de las m/p,
su conservacin, envasado de gneros.
Que puedan ser capaces de trabajar en los distintos tipos de trabajo (individualizado,
grupo, gran grupo)
Que respeten normas seguridad e higiene, prcticas con el medio ambiente.

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Alimentos.
Curso 2012/13
En Gran Grupo
Se realiza en aula-taller desde la recepcin de gnero y su posterior distribucin,
preelaboraciones, envasado, conservacin de gnero, aplicacin de mtodos de
conservacin
Clases Expositivas y Demostrativas
Explicacin sobre mtodos de conservacin tradicionales, con fro, calor.
Analizndose y realizndose de forma prctica por parte del profesor sobre adobos,
escabeches, salazn, salmuera etc.; de manera que el alumno/a vea su elaboracin
y la aplicacin a carnes, pescados
Se realizarn pruebas sobre mejor forma de conservacin y los riesgos de hacerlo
mal.
En Grupos pequeos
Se reparte m/p variada para que el grupo de alumnos la manejen y manipulen de
forma correcta. Ej.: recepcin de gneros.
Se realizan pruebas terico y prctica donde el alumno/a muestre los conocimientos
aplicados a la conservacin de alimentos.
Unidad Didctica 4. Regeneracin De Materias Primas

OBJETIVOS DIDCTICOS
Seleccionar y determinar las variables de uso de maquinaria, tiles y
herramientas, reconociendo y aplicndolas segn producto.

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Alimentos.
Curso 2012/13
Identificar la necesidad de manipulaciones previas de las m/p, reconociendo

sus caractersticas y posibles aplicaciones para ejecutar los procesos de
Preelaboracin y/o regeneracin.
Identificar las normas de calidad y seguridad alimentaria y de prevencin de
riesgos, reconociendo los factores y parmetros de calidad asociados a la
produccin culinaria, para aplicar los protocolos de seguridad y calidad
durante todo el proceso productivo.
CONTENIDOS
Procedimentales
Que el alumno/ aprenda el funcionamiento de ciertas mquinas como envasadora al
vaco, Abatidor de temperatura, hornos de conveccin para manipular los alimentos
para su conservacin, indistintamente si son cocinados, crudos, Semielaborados y
las tcnicas para su posterior regeneracin.
Que conozcan las fases ms importantes a tener en cuenta durante el proceso de
regeneracin o de su anterior conservacin.
Conceptuales
Temas sobre nuevas mquinas dentro de la hostelera, funcionamiento, uso al que
va destinado, vdeos sobre funcionamiento de hornos de conveccin, catlogos de
maquinaria, envases ms idneos.
Tema sobre los mtodos de regeneracin.
Actitudinales
Que el alumno/a sepa manejar maquinaria especfica, tenga en cuenta la normas de
seguridad e higiene a la hora de manipular los alimentos.
Que sepa trabajar en grupo, individualizado, en gran grupo, respetando en todo
momento las normas de seguridad, tiempos.

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Alimentos.
Curso 2012/13
En Gran Grupo
Se realizan los principales mtodos de regeneracin de los alimentos, en bao
Mara, hornos de conveccin, al vapor, etc...
En Grupos pequeos
A lo largo de las clases de prcticas los alumnos/as trabajarn por grupos de 2
donde usarn tcnicas de regeneracin de alimentos tantos cocinados como por
elaborar.
Que conozcan las principales m/p. Que conozcan las tcnicas de regeneracin ms
apropiadas. Que se apliquen en todo momento las normas de seguridad e higiene y
de seguridad.
BLOQUE 2. PREELABORACIN DE MATERIAS PRIMAS EN COCINA

Unidad Didctica 5. Tcnicas de cortes
Duracin:
25 horas (5 teoras, 20 prcticas) precio estimado U.D.: 250
OBJETIVOS DIDCTICOS
Describir, identificar y realizar cualquier tipo de tcnicas necesarias para las
elaboraciones bsicas de cocina, clasificndolas de acuerdo con sus
aplicaciones ms usuales.
Relacionar y aprender el manejo de los tiles y herramientas necesarios para
la realizacin de dichas tcnicas de corte, incluido aquellos equipos de trabajo
que se precisen para el mejor desarrollo.
CONTENIDOS
Procedimentales
Identificacin de hortalizas necesarias para los diferentes cortes y su
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Alimentos.

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Curso 2012/13
aplicacin.
Asociacin de las hortalizas y gneros varios con sus aplicaciones culinarias.
Deduccin de preelaboraciones bsicas de diferentes gneros tratados y
necesarios para la confeccin de un men.
Ejecucin de las preelaboraciones de los cortes ms habituales en los
gneros.
Aplicacin de medidas correctivas durante el proceso de ejecucin conforme
a los resultados obtenidos.
Justificacin del mtodo y el lugar de conservacin, una vez realizados las
diferentes prcticas.
Ejecucin del mantenimiento de tiles y herramientas utilizados durante la
prctica.
Conceptuales
Preparaciones preeliminares.
Cortes de hojas varias.
Cortes de verduras.
Cortes de patatas.
Cortes de frutas.
Actitudinales
Que el alumno/a sea consciente del uso correcto utillaje entre otros de forma
adecuada segn proceda adems de su limpieza, cuidado.
Que el alumno/a sea consciente de la importancia sobre el manipulado de las
m/p, su conservacin, envasado de gneros.
Que puedan ser capaces de trabajar en los distintos tipos de trabajo
(individualizado, grupo, gran grupo)
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Alimentos.
Curso 2012/13
En Gran Grupo
Confeccin del mapa conceptual inicial de la UD y seleccin de la terminologa
especfica
Clases Expositivas
Nombres y muestra de los distintos tipos de cortes en hortalizas y patatas
principalmente.
Exposicin y reconocimiento de los distintos tipos de cortes.
En Grupos pequeos
Aplicacin de las tcnicas de cortes en todo tipo de hortalizas y verduras.
Deducir y calcular las necesidades especficas de conservacin y regeneracin.
Sntesis en Gran Grupo / Individual
Puesta en comn de la unidad didctica. Mapa conceptual y diagramas de flujo de la
unidad.
Prueba mixta de ensayo/objetiva de alternativa mltiple sobre los tipos de cortes.
actividades de grupo. Valoracin de los trabajos de sntesis de la UD.
Actividades mnimas programadas para esta unidad
Todos los cortes de hortalizas, brunoise, juliana, paisana, mirepoix, torneado.
Todos los cortes elaborados en las patatas, parmentiere, paja, cerilla, bastn,
espaola, puente nuevo, rodaja y torneado.
Cortes en carnes y pescados.

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Alimentos.
Curso 2012/13
Unidad Didctica 6. Condimentos de uso ms generalizados.

Duracin: 10 horas
(5 teoras, 5 prcticas) precio estimado U.D.: 50
OBJETIVOS DIDCTICOS
Identificar las diferentes variedades de hierbas aromticas, plantas silvestres
y especias susceptibles de ser empleadas en elaboraciones culinarias.
Interpretar y conjugar las distintas variedades de condimentos que influyen en
una preparacin.
Reconocer y valorar los diferentes aromas y sabores de los condimentos.
Seleccionar las especias ms adecuadas segn diferentes aplicaciones.
Conocer los diferentes tipos de aceite de oliva.
CONTENIDOS
Procedimentales
Identificar las hierbas aromticas de uso ms comn en nuestra gastronoma.
Clasificacin de las hierbas segn sus aplicaciones.
Clasificacin de las diferentes tipos de grasas y sus aplicaciones en cocina.
Seleccin de flores comestibles, especias para guarnicin, decoracin u otras
aplicaciones.
Justificacin de diferentes mezclas de especias segn el gnero y la
aplicacin culinaria.
Conceptuales
Hierbas aromticas: clasificacin, caractersticas y usos culinarios.
Aplicaciones de preparacin y conservacin de alimentos.
Las flores comestibles, su conservacin.
Las especias, clasificacin, caractersticas y usos culinarios.
Mezclas de especias ms comunes.
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Alimentos.

Mlaga
Curso 2012/13
Clasificacin de los distintos tipos de grasas.

Actitudinales
Que el alumno/a sea consciente de la importancia sobre el manipulado de los
condimentos ms usados, su conservacin, envasado de gneros.
Que puedan ser capaces de trabajar en los distintos tipos de trabajo (individualizado,
grupo, gran grupo)
En Gran Grupo
especfica
Clases Expositivas
Condimentos: Caractersticas y Clasificacin. Criterios de Calidad.
Los preparados industriales.
Exposicin de los condimentos de uso ms generalizados en cocina.
En Grupos pequeos
Deducir los condimentos bsicos. Acopiarse. Deduccin de las necesidades
especficas de conservacin/mantenimiento/regeneracin.
unidad. Actualizacin del diccionario.
Prueba mixta de ensayo/objetiva de alternativa mltiple sobre condimentos de uso
ms generalizado en cocina. Notas del trabajo individual diario en cocina y de su
participacin y aportacin a las actividades de grupo. Valoracin de los trabajos
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Alimentos.
Curso 2012/13
individuales de recopilacin y sntesis.

Trabajo de sntesis sobre las hierbas aromticas, especias y aceite de oliva.
Recoleccin de hierbas aromticas del huerto.
Observacin directa e identificacin de las cualidades organolpticas de cada una de
ellas.
Unidad Didctica 7. Las legumbres

Duracin: 5 horas precio estimado U.D.: 30
OBJETIVOS DIDCTICOS
Identificar las diferentes legumbres de uso ms frecuente en nuestra
gastronoma y sus aplicaciones.
Determinar las caractersticas, preparar y almacenar en crudo las diferentes
legumbres, de modo que resulte apto para su utilizacin en la elaboracin de
distintos platos, o bien su posterior comercializacin.
CONTENIDOS
Procedimentales
Ejecucin de las operaciones de preelaboracin de legumbres.
Aplicacin de medidas correctivas durante el proceso de ejecucin de la
preelaboracin de legumbres conforme a los resultados obtenidos.
Justificacin del mtodo y lugar de conservacin de las legumbres utilizadas de
acuerdo con los destinos y consumos asignados.
Ejecucin del mantenimiento de uso de tiles, herramientas y equipos utilizados
durante las prcticas.
Conceptuales
Propiedades y criterios de calidad de las legumbres.
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Alimentos.
Curso 2012/13
Utilizacin de las legumbres frescas en cocina. Su estacionalidad.

Comercializacin y conservacin.
Clasificacin de las legumbres.
Preelaboracin para las cocciones de las legumbres secas.
Actitudinales
Que el alumno/a sea consciente de la importancia sobre el manipulado y
preelaboraciones de las legumbres, su conservacin, envasado de gneros.
Que respeten normas de seguridad e higiene, prcticas con el medio
ambiente.
En Gran Grupo
especfica
Clases Expositivas
Las legumbres secas: Clasificacin. Variedades. Denominaciones de calidad.
Las legumbres frescas. Caractersticas y clasificacin. Criterios de calidad.
Procedimientos de preelaboracin de los distintos tipos de legumbres.
En Grupos pequeos
Realizacin de las principales preelaboraciones de legumbres.
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Alimentos.

Mlaga
Curso 2012/13

Prueba mixta de ensayo/objetiva de alternativa mltiple sobre Las legumbres. Notas
del trabajo individual diario en cocina y de su participacin y aportacin a las
Preelaboracin de los garbanzos, alubias y lentejas para su posterior
elaboracin en guisos y potajes.
Preelaboracin de las judas verdes y guisantes para su posterior
elaboracin.
Que el alumno/a sea consciente del uso de maquinaria, batera, utillaje entre
otros de forma adecuada segn proceda adems de su limpieza, cuidado.
Que aprendan las diferentes reas de una cocina, a saber trabajar en grupo,
individual.
Que el alumno/a sea consciente de la importancia sobre el manipulado de las
m/p, su conservacin, envasado de gneros.
Unidad Didctica 8. Los huevos.

Duracin: 5 horas
OBJETIVOS DIDCTICOS
Identificar las diferentes formas de comercializacin de los huevos.
Determinar las cualidades organolpticas y grado de frescor de los huevos.
CONTENIDOS
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Mlaga
Alimentos.
Curso 2012/13
Procedimentales
preelaboracin de huevos conforme a los resultados obtenidos.
Justificacin del mtodo y lugar de conservacin de los huevos.
Conceptuales
Propiedades y criterios de calidad de los huevos.
Clasificacin y comercializacin de los huevos.
Clasificacin de las legumbres.
Actitudinales
preelaboraciones de los huevos y su conservacin.
ambiente.
En Gran Grupo
especfica
Clases Expositivas
Grado de frescor de los huevos.
Clasificacin comercial.
Propiedades y cualidades organolpticas
Identificacin de los distintos tipos de huevos y sus cualidades organolpticas.

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Alimentos.

Mlaga
Curso 2012/13
En Grupos pequeos
Clasificar los distintos tipos comerciales de huevos.
Prueba mixta de ensayo/objetiva de alternativa mltiple sobre los huevos. Notas del
trabajo individual diario en cocina y de su participacin y aportacin a las actividades
de grupo. Valoracin de los trabajos de sntesis de la UD.
Anlisis de los distintos tipos grados de frescor los huevos a travs de pruebas.
Observacin de los distintos tipos comerciales y principales variedades.
Unidad Didctica 9. Las pastas y arroces

Duracin: 10 horas (5 teoras, 5 prcticas) precio estimado U.D.: 50
OBJETIVOS DIDCTICOS
Identificar las diferentes variedades de pastas susceptibles de ser empleadas
en elaboraciones culinarias.
Identificar los diferentes tipos de arroces de uso ms frecuente en nuestra
gastronoma y sus aplicaciones.
Preelaboracin de los distintos tipos de pasta fresca y conservacin de la
misma.
CONTENIDOS
Procedimentales
Aplicacin de medidas correctivas durante el proceso de conservacin y
preelaboracin de las pastas y arroces conforme a los resultados obtenidos.
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Mlaga
Alimentos.
Curso 2012/13
Ejecucin del mantenimiento de uso de tiles, herramientas y equipos

utilizados durante las prcticas.
Conceptuales
Propiedades y criterios de calidad de las pastas y arroces.
Comercializacin y conservacin.
Clasificacin de las pastas y arroces.
Actitudinales
preelaboraciones de las pastas y arroces.
ambiente.
En Gran Grupo
especfica
Clases Expositivas
Las pastas frescas y secas: Clasificacin y variedades.
Los arroces. Clasificacin y variedades.
Procedimientos de preelaboracin de los distintos tipos de pastas y arroces.
En Grupos pequeos
Realizacin de las principales preelaboraciones de pastas y arroces.
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Mlaga
Alimentos.
Curso 2012/13

Prueba mixta de ensayo/objetiva de alternativa mltiple sobre Las pastas y arroces.
Observacin directa de los distintos tipos de pasta seca, pasta fresca y otros tipos de
pasta de uso comn en la cocina actual.
Observacin directa de los distintos tipos de arroces.
Elaborar pasta fresca y oquis y proceder a su conservacin para posterior uso en
cocina.
Unidad Didctica 10. Preelaboracin de las aves

Duracin: 20 horas
(5 tericas, 15 prcticas) precio estimado U.D.: 200
OBJETIVOS DIDCTICOS
Conocer los diferentes tipos de aves, as como distinguir sus caractersticas.
Definir las caractersticas de calidad de aves segn su raza y edad.
Seleccionar el tipo de ave segn aplicacin culinaria.
Ejecutar las operaciones necesarias de limpieza, manipulacin y aplicacin en
los procesos de preelaboracin culinaria de las aves.
Seleccionar los mtodos de conservacin ms idneos segn su posterior
aplicacin.

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Curso 2012/13
CONTENIDOS
Procedimentales
Identificacin de las clases de carnes de aves.
Deduccin de preelaboraciones o despieces bsicos de las aves.
Seleccin de tiles, herramientas y equipos necesarios para ejecutar las
preelaboraciones de despiece y ejecucin de piezas con nombre propio.
Ejecucin de las operaciones de preelaboraciones en diferentes aves.
Realizacin de despieces de diferentes clases de aves.
preelaboracin y/o despiece de aves conforme a los resultados obtenidos.
Justificacin del mtodo o lugar de conservacin de aves preelaboradas.
Ejecucin de la aplicacin de la norma sobre el uso de las herramientas,
equipos y tiles utilizados durante la prctica.
Conceptuales
Aves de Corral.
Identificacin y Caractersticas de las Aves de Corral.
Caractersticas de la Calidad de un Ave.
Reconocimiento de la Calidad de un Ave.
Clasificacin Comercial, Cualidades Organolpticas, Aplicaciones Gastronmicas
Bsicas.
Gallinceas.
Pollo Coquelet.
Pollo Tomatero o Picantn.
Pollo de Grano.
Pollo de Crianza.
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Alimentos.
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Gallo.
Capn.
Gallina.
Pularda.
Pavo.
Aves Zancudas.
Avestruz.
Conejo Domstico.
Caractersticas Nutricionales.
Limpieza.
Sacrificio.
Pelado.
Diferentes preparaciones para su posterior cocinado.
Bridar un Ave para asar o pochar.
Preparar un Ave para la parrilla.
Troceado de un ave en cuatro partes.
Deshuesado de un ave para galantina o balotina.
Piezas con nombre propio.
Pechuga o cuarto delantero.
Pierna o cuarto trasero.
Suprema.
Chuleta.
Jamoncito.
Magret.
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Mlaga
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Actitudinales
Sensibilizarse con la realizacin de cortes/despieces correctos.
Valorar la importancia de las aves en la gastronoma.
Actuar segn la normativa higinico-sanitaria.
Aceptar las normas de comportamiento y trabajo establecidas.
Orden y mtodo en la realizacin en las tareas.
Valorar el trabajo en equipo como el medio ms eficaz para la realizacin de
ciertas actividades.
En Gran Grupo
especfica
Clases Expositivas
LAS AVES : Clasificacin. Particularidades de su estructura y su composicin
nutricional. Clasificacin del despiece segn sus necesidades especficas de
cocinado.
Tcnicas bsicas de despiece y de ablandado, recortado, mechado, bridado y
albardado de aves y conejos.
En Grupos pequeos
Aplicacin de la tcnicas bsicas de despiece y de ablandado, recortado, mechado,
bridado y albardado de aves y conejos para su posterior elaboracin o
comercializacin.
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Mlaga
Alimentos.
Curso 2012/13
unidad.
Prueba mixta de ensayo/objetiva de alternativa mltiple sobre La cocina bsica de
las aves y el conejo. Notas del trabajo individual diario en cocina y de su
participacin y aportacin a las actividades de grupo. Valoracin de los trabajos de
sntesis de la UD.
ACTIVIDAD 1.
Realizar un cuadro con la clasificacin de los distintos tipos de aves domsticas y un
breve resumen de en que consisten cada una de ellas.
Con esta actividad se pretende que el alumno sepa diferenciar los distintos tipos de
aves,
sus
caractersticas,
cualidades
organolpticas,
pesos,
aplicaciones
culinarias,...
Esta actividad es de iniciacin-motivacin, con la que se pretende introducir en el
tema a los alumnos, para que adquieran unos conocimientos previos para afrontar la
Unidad Didctica.
ACTIVIDAD 2.
Ejecucin de las operaciones de puesta a punto de acuerdo con las instrucciones
prefijadas por el profesor para la identificacin y preelaboraciones de las aves.
Con esta actividad se pretende que a travs de varias clases de aves o piezas de las
mismas, se proceda a su identificacin, a su bridado, a su troceado y/o a su
deshuesado, as como a la elaboracin de piezas con denominacin de las aves,
teniendo en cuenta la normativa higinico-sanitaria en el desarrollo de las
operaciones, as como las medidas correctas durante el proceso de ejecucin de
preelaboracin.
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Mlaga
Alimentos.
Curso 2012/13
Esta actividad adems de ser de adquisicin de conocimientos prcticos, tambin es

de reestructuracin de ideas, destinadas a que el alumno se cuestione sus propios
conceptos acerca del tema o algn aspecto del mismo.
Unidad Didctica 11. Preelaboracin del ganado bovino

Duracin: 20 horas
(5 teoras, 15 prcticas) precio estimado U.D.: 400
OBJETIVOS DIDCTICOS
Conocer los diferentes categoras de las carnes del bovino, as como
distinguir sus caractersticas.
Definir las caractersticas de calidad de la carne segn su raza y edad.
Seleccionar el fraccionado de las piezas segn su denominacin propia.
los procesos de preelaboracin culinaria de las carnes.
Seleccionar los mtodos de conservacin ms idneos segn el tipo de carne,
su corte o producto.
CONTENIDOS
Procedimentales
Identificacin de las clases de carnes.
Ejecucin y seleccin de preelaboraciones o despieces bsicos de las carnes,
segn diferentes categoras.
Ejecucin de las operaciones de preelaboraciones en diferentes piezas del
bovino.
Realizacin de despieces de diferentes categoras.

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Alimentos.

Mlaga
Curso 2012/13

preelaboracin y/o despiece de carnes conforme a los resultados obtenidos.
Justificacin del mtodo o lugar de conservacin de carnes preelaboradas.
Conceptuales
1. Identificacin y caractersticas de la carne de Vacuno.
Tipos de msculos y fibras musculares
Las grasa
Rigor Mortis y Maduracin.
2. Clasificacin Comercial.
Vacuno Mayor.
Buey.
Vaca.
Toro.
Eral.
Novillo.
Vacuno Menor.
Ternera Lechal.
Ternera.
Aojo.
3. Categora del despiece.
Extra.
Primera.
Segunda.
Tercera.
4. Frmulas de Comercializacin.
Carne Refrigerada.
Carne Congelada.
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68

Mlaga
Alimentos.
Curso 2012/13
Carne Precocinada.
Carne Curada.
Carne Desecada.
Carne Enlatada.
Carne Liofilizada.
Carne Irradiada.
Envasado al Vaco.
5.
Cualidades Organolpticas.
.
La firmeza de la carne.
El color.
El sabor.
6.
Aplicaciones Gastronmicas.
Aplicaciones gastronmicas de las piezas del vacuno.
7.
Caractersticas Nutricionales.
Vacuno Mayor.
Vacuno Menor.
8.
Preelaboraciones del Vacuno.
9.
Procedimientos para su ejecucin.
10.
Sacrificado y operaciones en matadero.
11.
Esquema del despiece.

Cortes y operaciones del despiece del vacuno.
Definicin de piezas con denominacin.
a.
Solomillo.
b.
Lomo.
c.
Cadera.
d.
Tapa.
e.
Babilla.
f.
Morcillo.
g.
Falda.
h.
Recortes y carnes de segunda.
Definicin de piezas con denominacin del Vacuno Menor.

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Alimentos.

Mlaga
a.
Carr.
b.
Solomillo.
Curso 2012/13
12. Conservacin.
Actitudinales
Valorar la importancia del vacuno en la gastronoma.
Clases Expositivas
LAS CARNES: Concepto. Estructura y Composicin. Caractersticas Organolpticas.
Tcnicas bsicas de despiece. Tcnicas bsicas de ablandado, recortado, mechado,
bridado y albardado.
EL BOVINO,: Principales piezas y cortes con nombre propio; clasificacin segn sus
necesidades especficas de cocinado.
En Gran Grupo
especfica
albardado de carnes de abasto.

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70

Mlaga
Alimentos.
Curso 2012/13
En Grupos pequeos
bridado y albardado de carnes de abasto para elaborar platos bsicos o prepararlas
para su comercializacin.
unidad. Actualizacin del diccionario y del recetario personal.
las carnes y las grasas animales. Notas del trabajo individual diario en cocina y de
su participacin y aportacin a las actividades de grupo. Valoracin de los trabajos
de sntesis de la UD. Valoracin del trabajo de investigacin.
ACTIVIDAD 1.
Realizar un cuadro con la clasificacin de los distintas comercializaciones y un breve
resumen de en que consisten cada una de ellas.
Con esta actividad se pretende que el alumno sepa diferenciar dentro de la
Clasificacin Comercial, la Clasificacin Industrial del Vacuno Mayor y del Vacuno
Menor y la Categora del Despiece.
Unidad Didctica.
ACTIVIDAD 2.
prefijadas por el profesor para la identificacin y despiece del ganado Bovino.
Con esta actividad se pretende que a travs de varias piezas de una canal o la canal
entera, se proceda a la identificacin y fileteado o elaboracin de piezas con
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Mlaga
Alimentos.
Curso 2012/13
denominacin dentro de cada parte de la canal, teniendo en cuenta la normativa

higinico-sanitaria en el desarrollo de las operaciones, as como las medidas
correctas durante el proceso de ejecucin de preelaboracin.
Unidad Didctica 12. Preelaboracin del ganado porcino

Duracin: 20 horas
OBJETIVOS DIDCTICOS
Conocer los diferentes categoras de las carnes del porcino, as como
Definir las caractersticas de calidad de la carne segn su raza y edad.
los procesos de preelaboracin culinaria de las carnes.
Seleccionar los mtodos de conservacin ms idneos segn el tipo de carne,
CONTENIDOS
Procedimentales
Identificacin de las clases de carnes.
Ejecucin y seleccin de preelaboraciones o despieces bsicos de las carnes,
segn diferentes categoras.

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Alimentos.

Mlaga
Curso 2012/13

Porcino.
Conceptuales
1. Clasificacin Comercial del Porcino.
Canales Porcinas.
Del despiece.
Extra.
Primera.
Segunda.
Resto.
2. Frmulas de Comercializacin del Porcino.
2.1.
Tipos Comerciales del Porcino.
3. Aplicaciones Gastronmicas del Porcino.

4. Cualidades Organolpticas del Porcino.
4.1.
Terneza.
4.2.
Jugosidad.
4.3.
Aroma.
4.4.
Aspecto.
5. Caractersticas Nutricionales.
6. Factores que afectan a la calidad de la carne.
6.1.
La edad del sacrificio.
6.2.
El sexo.
6.3.
La alimentacin.
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Mlaga
Alimentos.
Curso 2012/13
7. Ejecucin y Sacrificado. Operaciones en Matadero.

7.1.
Fase Ante-Mortem.
7.2.1. Transporte y hacinamiento.
7.2.2. Inspeccin Ante Mortem.
7.2.3. Duchado o bao.
7.2.4. Escurrido.
7.2.5. Aturdimiento.
7.2.
Sacrificado.
7.2.1. Sacrificado y sangrado.
7.2.2. Estimulacin elctrica.
7.2.3. Escaldado.
7.2.4. Depilado.
7.2.5. Chamuscado.
7.2.6. Bao despus del depilado-chamuscado.
7.2.7. Desollado.
7.3.
Fase Post-Mortem.
7.3.1. Evisceracin.
7.3.2. Esquinado y lavado.
7.3.3. Inspeccin Post-Mortem.
7.3.4. Pesaje.
7.3.5. Oreo y Maduracin.
7.3.6. Congelacin.
8. Despiece.
Preelaboracin.
Generalidades.
Fraccionado.
8.3.1. Tercio Anterior.
8.3.2. Tercio Central.
8.3.3. Tercio Posterior.
8.3.4. Cabeza.

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Alimentos.

Mlaga
Curso 2012/13
9. Piezas con denominacin propia

9.1. Cabeza.
9.2.
Cuello.
9.3.
Carr.
9.4.
Ltigo o Cinta.
9.5.
Chuletas.
9.6.
Corona.
9.7.
Pierna o pernil.
9.8.
Paletilla.
9.9.
Codillo.
9.10. Solomillo.
9.11. Tocino.
9.12. Vsceras.
9.13. Manos.
9.14. Manteca.
9.15. Rabo.
10. Piezas con denominacin propia del cerdo ibrico.
10.1. Secreto.
10.2. Pluma.
10.3. Presa.
11. Conservacin.
Actitudinales
Valorar la importancia del vacuno en la gastronoma.
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Mlaga
Alimentos.
Curso 2012/13

En Gran Grupo
especfica
Clases Expositivas
El cerdo blanco: Clasificacin. Particularidades de su estructura y su composicin
cocinado.
El cerdo ibrico: Estructura y composicin nutricional. Clasificacin del despiece
segn sus necesidades especficas de cocinado.
albardado de carnes porcinas.
En Grupos pequeos
bridado y albardado de carnes porcinas para su posterior elaboracin o prepararlas
unidad.

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Mlaga
Alimentos.
Curso 2012/13
sntesis de la UD.
ACTIVIDAD 1.
Con esta actividad se pretende que el alumno sepa diferenciar la clasificacin
comercial del Porcino, as como las frmulas de comercializacin.
Unidad Didctica.
ACTIVIDAD 2.
prefijadas por el profesor para la identificacin y despiece del ganado Porcino.
denominacin dentro de cada parte del tercio, teniendo en cuenta la normativa
ACTIVIDAD 3.
Confeccin individual de un trabajo sobre alguna de las piezas de la canal del
Porcino presentadas por el profesor.
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Alimentos.

Mlaga
Curso 2012/13
Se pretende que el alumno profundice en el estudio de una pieza, determinando que

cortes
se
pueden
elaborar,
las
cualidades
organolpticas,
aplicaciones
gastronmicas de cada uno de los cortes.

Esta es una actividad de desarrollo o aplicacin de nuevas ideas, a travs de stas
los alumnos utilizan los contenidos ya revisados.
Unidad Didctica 13. Preelaboracin del ganado ovino y caprino

Duracin: 15 horas
OBJETIVOS DIDCTICOS
Conocer los diferentes categoras del ganado ovino y del caprino, as como
Definir las caractersticas de calidad de la carne segn su raza, edad y
alimentacin.
Seleccionar el fraccionado de las piezas segn su denominacin propia y
aplicacin posterior.
los procesos de preelaboracin culinaria del ovino.
Seleccionar los mtodos de conservacin ms idneos segn el tipo de pieza,
CONTENIDOS
Procedimentales
Identificacin de las clases de carnes del ganado ovino y caprino.
Deduccin de preelaboraciones o despieces bsicos del ganado ovino y
caprino.

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Alimentos.

Mlaga
Curso 2012/13

ganado Ovino y caprino.
Realizacin de despieces de diferentes clases del ganado Ovino y caprino,
segn su edad y aplicacin culinaria.
Conceptuales
1.
Clasificacin Comercial del Ovino y caprino.

1.1. Canales Ovinas.
1.1.1. Por grado de madurez.
1.1.2. Por peso de la canal.
1.1.3. Por estado de conformacin.
1.1.4. Por estado de engrasamiento.
1.1.5. Color de la carne y del tejido adiposo.
1.2. Del despiece.
1.2.1. Extra.
1.2.2. Primera.
1.2.3. Segunda.
1.2.4. Resto.
2. Frmulas de Comercializacin del Ovino y caprino.

2.1.1. Tipos Comerciales del Ovino.
2.1.1.1.
Lechales.
2.1.1.2.
Ternasco o Recental.
2.1.1.3.
Cordero Pascual.
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Alimentos.

Mlaga
2.1.1.4.
2.1.2.
Curso 2012/13
Ovino Mayor.
Tipos Comerciales del Caprino.
2.1.2.1.
Chivo lechal Malagueo.
2.1.2.2.
Cabrito.
2.1.2.3.
Carnero.
3. Aplicaciones Gastronmicas del Ovino y caprino.

4. Cualidades Organolpticas del Ovino y caprino.
4.1. Terneza.
4.2. Jugosidad.
4.3. Flavor (aroma ms sabor).
4.4. Aspecto.
6.1. La edad del sacrificio.
6.2. El sexo.
6.3. La alimentacin.
7. Ejecucin y Sacrificado. Operaciones en Matadero.
7.1. Fase Ante-Mortem.
7.1.1. Transporte y hacinamiento.
7.1.2. Inspeccin Ante Mortem.
7.2. Sacrificado.
7.2.1. Sacrificado y sangrado.
7.2.2. Estimulacin elctrica.
7.2.3. Desollado.
7.3. Fase Post-Mortem.
7.3.1. Evisceracin.
7.3.2. Esquinado y lavado.
7.3.3. Inspeccin Post-Mortem.
7.3.4. Pesaje.
7.3.5. Oreo y Maduracin.
7.3.6. Congelacin.
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80

Mlaga
Alimentos.
Curso 2012/13
8. Despiece.
8.1. Preelaboracin.
8.1.1. Generalidades.
8.1.2. Fraccionado.
8.1.2.1.
Tercio Anterior.
8.1.2.2.
Tercio Central.
8.1.2.3.
Tercio Posterior.
8.1.2.4.
Cabeza.
8.2. Piezas con denominacin propia.

8.2.1. Cabeza.
8.2.2. Pescuezo.
8.2.3. Carr.
8.2.4. Ltigo o Cinta.
8.2.5. Chuletas.
8.2.6. Corona.
8.2.7. Pecho.
8.2.8. Silla.
8.2.9. Chops.
8.2.10.
Cuna.
8.2.11.
Noisettes.
8.2.12.
Barn.
8.2.13.
Pierna o Gigot.
8.2.14.
Paletilla.
8.2.15.
Balotina.
8.2.16.
Vsceras.
8.2.17.
Manos.
8.2.18.
Rabo.
9. Conservacin.

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Alimentos.

Mlaga
Curso 2012/13
Actitudinales
Valorar la importancia del ovino y caprino en la gastronoma.
En Gran Grupo
especfica
Clases Expositivas
El ovino: Clasificacin. Particularidades de su estructura y su composicin
cocinado.
El caprino: Estructura y composicin nutricional. Clasificacin del despiece segn
sus necesidades especficas de cocinado.
albardado de carnes ovinas y caprinas.
En Grupos pequeos
bridado y albardado de carnes porcinas para su posterior elaboracin o prepararlas
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82

Mlaga
Alimentos.
Curso 2012/13

unidad.
sntesis de la UD.
ACTIVIDAD 1.
comercial del ovino y del caprino, as como las frmulas de comercializacin.
Unidad Didctica.
ACTIVIDAD 2.
prefijadas por el profesor para la identificacin y despiece del ganado ovino y
caprino.
denominacin dentro de cada parte del tercio, teniendo en cuenta la normativa
Telfono 951298580. Fax 951298585
83

Mlaga
Alimentos.
Curso 2012/13

Unidad Didctica 14. Preelaboracin de la caza

Duracin: 20 horas
OBJETIVOS DIDCTICOS
Conocer las diferentes categoras de la caza, as como distinguir sus
caractersticas.
Definir las caractersticas de calidad de la carne segn su raza, edad y
alimentacin.
los procesos de preelaboracin culinaria de la caza.
CONTENIDOS
Procedimentales
Identificacin de las clases de carnes de caza.
Deduccin de preelaboraciones o despieces bsicos de la caza.
Ejecucin de las operaciones de preelaboraciones en diferentes piezas de
caza.

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Alimentos.

Mlaga
Curso 2012/13
Realizacin de despieces de diferentes clases de caza, segn su edad y

aplicacin culinaria.
Conceptuales
1. Frmulas de Comercializacin de las carnes de caza.
1.1.1. Caza menor de pelo y pluma.
1.1.1.1.1. Conejos y liebres.
1.1.1.1.2. Perdiz.
1.1.1.1.3. Codorniz.
1.1.1.1.4. Trtola.
1.1.1.1.5. Faisn.
1.1.1.1.6. Becada.
1.1.2. Caza mayor.
1.1.2.1.1.1.
Jabal.
1.1.2.1.1.2.
Corzo.
1.1.2.1.1.3.
Gamo.
1.1.2.1.1.4.
Ciervo.
2. Aplicaciones Gastronmicas de la caza.

3. Cualidades Organolpticas de la caza.
3.1.1.1.
Terneza.
3.1.1.2.
Jugosidad.
3.1.1.3.
Flavor (aroma ms sabor).
3.1.1.4.
Aspecto.
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Alimentos.

Mlaga
5.1.1.1.
La edad del sacrificio.
5.1.1.2.
El sexo.
5.1.1.3.
La alimentacin.
Curso 2012/13
6. Despiece.
6.1.1. Preelaboracin.
6.1.3. Fraccionado.
7. Conservacin.
Actitudinales
Valorar la importancia de la carne de caza en la gastronoma.
En Gran Grupo
especfica
Clases Expositivas
El conejo de campo y la liebre: Clasificacin. Particularidades de su estructura y su
composicin nutricional. Clasificacin del despiece segn sus necesidades
especficas de cocinado.
Las trtolas, palomas y perdices: Estructura y composicin nutricional. Clasificacin
del despiece segn sus necesidades especficas de cocinado.
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Alimentos.

Mlaga
Curso 2012/13
Tcnicas bsicas de despiece y de deshuesado, ablandado, recortado, mechado,
bridado y albardado de carnes de caza.
En Grupos pequeos
Aplicacin de la tcnicas bsicas de despiece y de deshuesado, ablandado,
recortado, mechado, bridado y albardado de carnes porcinas para su posterior
elaboracin o prepararlas para su comercializacin.
unidad.
sntesis de la UD.
ACTIVIDAD 1.
comercial de las carnes de caza, as como las frmulas de comercializacin.
Unidad Didctica.

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Mlaga
Alimentos.
Curso 2012/13
ACTIVIDAD 2.
prefijadas por el profesor para la identificacin y despiece de las carnes de caza..
Unidad Didctica 15. Despojos y productos de casquera.

Duracin: 5 horas
precio estimado U.D.: 100
OBJETIVOS DIDCTICOS
Definir las caractersticas de calidad de los despojos segn la pieza.
los procesos de preelaboracin culinaria de los despojos.
CONTENIDOS
Procedimentales
Identificacin de las clases de despojos.
Deduccin de preelaboraciones o despieces bsicos de despojos.
despojo.

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88
Alimentos.

Mlaga
Curso 2012/13

Justificacin del mtodo o lugar de conservacin de despojos preelaborados.
Conceptuales
1. Frmulas de Comercializacin de despojos.
2. Aplicaciones Gastronmicas de despojos.
3. Cualidades Organolpticas de despojos.
3.1. Terneza.
3.2. Jugosidad.
3.3. Flavor ( aroma ms sabor ).
3.4. Aspecto.
5. Preelaboracin.
5.1.2. Fraccionado.
6. Conservacin.
Actitudinales
Valorar la importancia de los despojos en la gastronoma.

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89
Alimentos.

Mlaga
Curso 2012/13
En Gran Grupo
especfica
Clases Expositivas
Los despojos y productos de casquera: Clasificacin. Particularidades de su
estructura y su composicin nutricional. Clasificacin del despiece segn sus
Tcnicas bsicas de despiece y desangrado y limpieza profunda de despojos.
En Grupos pequeos
Aplicacin de las tcnicas bsicas de despiece y limpieza profunda para su posterior
elaboracin o prepararlas para su comercializacin.
unidad.
sntesis de la UD.
prefijadas por el profesor para la identificacin y despiece de las piezas de
despojos..
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Mlaga
Alimentos.
Curso 2012/13

Unidad Didctica 16. Preelaboracin de los pescados y mariscos.

Duracin: 30 horas
OBJETIVOS DIDCTICOS
Conocer las diferentes categoras de pescados y mariscos, as como
Definir las caractersticas de calidad del pescado y marisco.
los procesos de preelaboracin culinaria de los pescados y mariscos.
Seleccionar los mtodos de conservacin ms idneos segn el tipo de
pescado o marisco, su corte o producto.
CONTENIDOS
Procedimentales
Identificacin de las clases de pescados y mariscos.
Ejecucin y seleccin de preelaboraciones o despieces bsicos de pescados
y mariscos, segn diferentes categoras.
pescados y mariscos.

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Alimentos.

Mlaga
Curso 2012/13

Justificacin del mtodo o lugar de conservacin de pescados y mariscos
preelaboradas.
Conceptuales
1. Clasificacin Comercial de los pescados y mariscos Porcino.
2. Frmulas de Comercializacin de pescados y mariscos.
3. Grado de frescor de pescados y mariscos.
4. Aplicaciones Gastronmicas de pescados y mariscos.
5. Cualidades Organolpticas de pescados y mariscos.
7. Piezas con denominacin propia.
8. Conservacin.
Actitudinales
Valorar la importancia de los pescados y mariscos en la gastronoma.

Telfono 951298580. Fax 951298585
92

Mlaga
Alimentos.
Curso 2012/13
En Gran Grupo
especfica
Clases Expositivas
Pescados: Clasificacin. Particularidades de su estructura y su composicin
cocinado.
Mariscos: Estructura y composicin nutricional. Clasificacin del despiece segn sus
Tcnicas bsicas de desescamado, eviscerado, limpieza fileteado y desespinado de
pescados.
Tcnicas bsicas de limpieza, pelado y porcionado de mariscos.
En Grupos pequeos
Aplicacin de la tcnicas bsicas de desescamado, eviscerado, limpieza fileteado y
desespinado de pescados y tcnicas bsicas de limpieza, pelado y porcionado de
mariscos para su posterior elaboracin o prepararlas para su comercializacin.
unidad.
sntesis de la UD.
Telfono 951298580. Fax 951298585
93
Alimentos.

Mlaga
Curso 2012/13

ACTIVIDAD 1.
comercial de pescados y mariscos, as como las frmulas de comercializacin.
Unidad Didctica.
ACTIVIDAD 3.
Confeccin individual de un trabajo sobre algn pescado o marisco presentado por
el profesor.
Se pretende que el alumno profundice en el estudio de una pieza, determinando que
cortes
se
pueden
elaborar,
las
cualidades
organolpticas,
aplicaciones
gastronmicas de cada uno de los cortes.

Esta es una actividad de desarrollo o aplicacin de nuevas ideas, a travs de stas
los alumnos utilizan los contenidos ya revisados.
Coste Aproximado Unidades didcticas = 2.530

Telfono 951298580. Fax 951298585
94
Ficha unidades de trabajo con restaurante

A mediados del segundo trimestre los alumnos/as de ciclo de grado medio de
cocina pasarn a dar los servicios de comedor los mircoles, los alumnos/as de
primero realizarn de forma aleatoria labores de servicio de sala-comedor y
cocina, adems realizarn la comida del personal.
Estructura de la prctica durante servicios de comedor

Men ejemplo unidad de trabajo cocina regional:
Aperitivo:
Entrada:
Primero:
Postre:
Pan.
Conceptos empleados:
Tcnicas culinarias:
o Coccin desde hirviendo
o Rehogado, horneado
o Salteado
o Coccin al vapor en horno
o Fritura y coccin en salsa
o Estofado
o Horneado
Cada tcnica principal descrita corresponde a cada plato.
Conservacin de alimentos:
o Recepcin de mercancas
o Durante la ejecucin del plato
o Antes del servicio
o Tras el servicio
Preelaboracin y tcnicas:
o Hortalizas
o Mariscos
o Pescados
o Elaboraciones de mltiple aplicacin, fondos, salsas y ligazones.
o Carnes
o Productos de repostera.
Cocina regional espaola:
o Recorrido por distintas regiones espaolas describiendo platos
representativos, previamente descritos en el aula terica.
Realizar el aprovisionamiento y el control de consumos de alimentos y bebidas con
precisin, orden, sentido de la rentabilidad econmica y honradez.
Cumplimiento de las normas higinico-sanitarias y de prevencin, seguridad e
higiene.
Utilizar los equipos de acuerdo con sus normas de uso y/o instrucciones recibidas y
controlar el uso de medios energticos.
Limpieza de los utensilios y equipos utilizados en el proceso con la frecuencia,
productos y mtodos establecidos.
Verificacin de los estndares de calidad establecidos.
Profesionalizar el vocabulario para optimizar la comunicacin en la cocina.
Objetivos:
Reforzar contenidos bsicos del primer bloque de estudio.
Mantener orden y limpieza en la manipulacin y/o conservacin regeneracin.
Conocer la cocina y gastronoma en las regiones de Espaa.
Conocer las materias primas ms empleadas en las diferentes cocinas
Conocer las tradiciones culinarias de las regiones espaolas.
Servicio al cliente en condiciones trmicas, higinicas y visibles lo ms cercanas a
la realidad de la restauracin profesional.
Cumplimiento de los contenidos actitudinales anteriormente expuestos.
Estructura econmica de las prcticas

Precio del men 12 bebida no incluida
Costes fijos:
Comida alumnado: 2
Lavandera: 2
Materia prima: 6 *
Beneficio=precio men costes fijos.
B=12 10
B= 2 por men.
El gasto por men ir en funcin del nmero de raciones que se elaboren, partiendo de
un mnimo de 8 mens y un lmite establecido de 40 comensales cada men necesitar
de 80 y 400 para el desarrollo de la prctica, con un beneficio neto de 80 .
La finalidad de la realizacin de esta actividad no es la obtencin de beneficios si no la
realizacin de prcticas con clientes reales, ms explicaciones en anexo II
* En los 6 se contabilizan los posibles errores del alumnado. La materia prima de los
postres y el pan.

Mlaga
Departamento de Matemticas
Programacin didctica de matemticas II.

2 de Bachillerato de Ciencias y Tecnologa
Curso 2011/12
9. Bibliografa, material y recursos didcticos

Bibliografa que se usar.
PRADANOS, J. y GMEZ CARRIZO, P. EL GRAN DICCIONARIO DE COCINA.
Alimentos, Tcnicas y Recetas. Montagut Editores.
GALLEGO, J. F. y PEYROLN, R. DICCIONARIO DE HOSTELERA. Paraninfo.
DELGADO, C. DICCIONARIO DE GASTRONOMA. Altaya
VZQUEZ, C. y LPEZ-NOMDEDEU. ALIMENTACIN Y NUTRICIN. Daz S.
MATAIX, J. Y CARAZO, E. NUTRICIN PARA EDUCADORES. Daz de Santos.
Libros de uso por alumnos
Preelaboracin y conservacin de alimentos. Edit. Akal
Preelaboracin y conservacin de alimentos. Edit. Paraninfo
Otros recursos que se usarn.
Ordenador porttil, sala de video, internet, pelculas, vdeos, biblioteca.
Uso de red social Tuenti como medio de comunicacin con alumnos/ fuera del aula

Telfono 951298580. Fax 951298585

1 CyG Preelaboracion

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I.E.S. Nm. 1 Universidad Laboral.

Programacin didctica de Preelaboracin y Conservacin de

I.E.S. Nm. 1 Universidad Laboral.

Resultados de aprendizaje y criterios de evaluacin

Organizacin de los contenidos

7. Medidas de atencin a la diversidad.

I.E.S. Nm. 1 Universidad Laboral.

Julio Verne, 6. 29191 Mlaga

I.E.S. Nm. 1 Universidad Laboral.

Programacin didctica de Preelaboracin y Conservacin de

Duracin y distribucin horaria del Mdulo

I.E.S. Nm. 1 Universidad Laboral.

alumnos/as de 1 de cocina, que realizarn de forma aleatoria labores de

Descripcin del grupo

con discapacidad psquica, Daniel

Berrocal Gonzlez con sndrome de Asperger, Miguel ngel Maldonado con

PERFIL PROFESIONAL DEL TCNICO EN COCINA Y GASTRONOMA

Competencias profesionales, personales y sociales

I.E.S. Nm. 1 Universidad Laboral.

d) Ejecutar los procesos de preelaboracin y/o regeneracin que sea necesario

I.E.S. Nm. 1 Universidad Laboral.

Relacin de cualificaciones y unidades de competencia del catlogo

aprovisionamiento interno y controlar consumos.

Julio Verne, 6. 29191 Mlaga

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Julio Verne, 6. 29191 Mlaga

I.E.S. Nm. 1 Universidad Laboral.

UNIDAD DE COMPETENCIA 2: PREELABORAR Y CONSERVAR TODA CLASE DE

Julio Verne, 6. 29191 Mlaga

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actuando por medio de operaciones manuales sobre los reguladores o medios

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CR2.7 Los equipos y medios energticos establecidos para el proceso se

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CR3.9 Los equipos de fro se mantienen en las condiciones de temperatura

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CR4.4 Los equipos y medios energticos establecidos para los procesos se

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1. Resultados de aprendizaje (objetivos) y criterios de evaluacin.

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a) Se han reconocido los tipos de documentos asociados al acopio.

manipulacin, limpieza, corte y/o racionado en funcin de su

posterior aplicacin o uso.

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a) Se han identificado las necesidades de limpieza y preparaciones previas de

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b) Se han caracterizado las tcnicas de regeneracin de materias primas en

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Conservacin de gneros crudos, semielaborados y elaborados:

La formacin del mdulo contribuye a alcanzar los objetivos generales

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b) Identificar las materias primas, caracterizando sus propiedades y condiciones

profesionales, personales y sociales relacionadas:

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i) Aplicar los protocolos de seguridad laboral y ambiental, higiene y calidad durante

Las lneas de actuacin en el proceso enseanza-aprendizaje que permiten

4. Organizacin de los contenidos.