INTRODUCCIN:

Como consecuencia de la demanda y el valor comercial de alimentos

deshidratados de origen natural, se han desarrollado nuevos productos,
procesos y tecnologas de deshidratacin y secado que conducen a
productos mejores y ms diversos.
La produccin nacional de arndanos es comercializada en forma de
producto fresco o congelado casi exclusivamente. Sin embargo, el arndano
es un tipo de fruta que tanto por su pequeo volumen como por el tipo de
piel que presenta (mecnicamente resistente y con una capa cerosa), puede
ser sometido a muy diversos procesos de secado con distintos resultados en
cuanto a calidad y cualidades del producto. En el caso de los arndanos, una
alternativa al producto natural o congelado es la produccin de pasas de
arndano confitadas, para las que existe un mercado exterior significativo.
Este producto deshidratado de humedad intermedia requiere introducir una
etapa previa al secado, en la que se realiza la deshidratacin osmtica en
soluciones de diversos azucares. Esta etapa de osmosis, produce una
importante reduccin de la cantidad de agua a eliminar en la etapa de
secado que es energticamente muy costosa, a la vez que altera las
caractersticas de la fruta sometida al secado, modificando las
caractersticas del producto deshidratado y resaltando su sabor. La
introduccin de azucares en la fruta permite obtener un producto final con
mayor humedad pero con igual capacidad de conservacin debido a la
incidencia del contenido de azucares en la fruta sobre la actividad de agua.
Esta etapa de osmosis puede dejarse transcurrir hasta alcanzar distintas
concentraciones en el producto que luego ser sometido a secado. Estas
variaciones en el proceso de deshidratacin osmtica incidirn sobre las
caractersticas del producto final (pasas de arndano) que se obtiene
despus de la etapa siguiente de secado. Este producto puede obtenerse
con humedades que van entre el entre el 10 y el 40%, y sus cualidades
diferirn dependiendo de su contenido de humedad final pero tambin de
las condiciones de cada etapa del proceso de produccin, por lo cual
disponer de modelos predictivos de cada etapa del proceso en funcin de
las variables operativas, resulta de mucha utilidad para la determinacin de
las mismas y el control del proceso.

DESHIDRATACION DE ARANDANOS

OBJETIVOS

Aprender una nueva tcnica de conservacin de alimentos: por

deshidratacin osmtica.
Elaborar arndanos deshidratados con un adecuado porcentaje de
humedad final.
Aprender el funcionamiento de los equipos y materiales para la
elaboracin del deshidratado.

MARCO TEORICO
Arndanos
El nombre arndano rojo hace
referencia a un grupo de arbustos
enanos
perennes
del
gnero
Vaccinium, subgnero Oxycoccus,
aunque algunos botnicos consideran
Oxycoccus un gnero aparte. Crecen
en turberas de carcter cido en las
zonas ms fras del Hemisferio Norte

El arbusto del arndano rojo es bajo, con tallos de 10 cm o menos, con tallos
finos y pequeas hojas perennes. Las flores son de color rosa oscuro, con
distintivos ptalos "reflejados" que dejan el estilo y los estambres
completamente expuestos, apuntando hacia delante. El fruto es una baya
autntica de tamao superior al de las hojas. Es inicialmente blanco, pero se
vuelve rojo intenso al madurar. Es comestible, con un sabor cido que puede
enmascarar su dulzor. Se considera de mucha importancia la conservacin
de alimentos pues esto nos permite alargar la vida til de las frutas y poder
tener acceso a mercados ms distantes, otra de las importancias de
conservar frutas deshidratadas es debido a que podremos contar con frutas
en pocas que normalmente no se producen, logrando as mejores precios.
Por medio del calor se elimina el agua que contienen algunos alimentos
mediante la evaporacin de esta. Esto impide el crecimiento de las
bacterias, que no pueden vivir en un medio seco, por ejemplo a las pias,
manzanas y banano. El principio bsico consiste en eliminar la elevada
concentracin de agua del alimento (en las frutas frescas supera el 90% del
peso), para impedir que se desarrollen microorganismos y procesos que se
nutren de la humedad. Esto da como resultado un alimento concentrado (en
frutas pasas, el azcar pasa del 6-8% al 50% del peso) y de sabor ms
intenso
Composicin qumica del arndano.
La composicin qumica del arndano, segn la NORTH AMERICAN
BLUEBERRY COUNCIL y segn SENSER y SCHERZ (1999) se muestra en el
CUADRO

1. Se aprecia que existen diferencias en los datos reportados en ambas

publicaciones, en relacin a los componentes principales para 100 g de
porcin comestible. En relacin a los microelementos presentes en la
estructura interna de la fruta, estos se presentan en el CUADRO 1. Aqu,
destaca por su importancia relativa el hierro en los minerales, el triptfano
en los aminocidos, el cido linolnico y linoleico en los cidos grasos, y el
cido mlico y ctrico como cidos orgnicos presentes en el arndano.

MTODOS DE DESHIDRATACIN
Antiguamente la deshidratacin se haca al aire libre, tanto al sol (rapidez),
como a la sombra; este mtodo, aunque ms lento, era apreciado por su
capacidad de preservar el aspecto original del alimento secado. Durante el
siglo pasado se desarrollaron tcnicas industriales de alta eficiencia (bajo
tiempo y buen aspecto), pero que suelen perjudicar la calidad nutricional,
dada las temperaturas utilizadas.

Deshidratadores solares, que aprovechan el principio de ascenso del

aire caliente, evitando el uso de resistencias y ventiladores elctricos.
La contra de estos equipos es que debemos sacarlo al patio todos los
das, dependemos enteramente del sol, y an en lugares de alta
insolacin anual, podemos ver interrumpidos los procesos de secado
por nubosidad o insuficientes horas de sol.

Deshidratadores elctricos Por otra parte, en el mercado se puede

adquirir deshidratadores elctricos. Estos son electrodomsticos de
tamaos medianos, que se accionan mediante electricidad para
emitir un calor constante en el interior. Si bien se trata de elementos
altamente efectivos y de consumo energtico leve (suelen contar con
tecnologa de consumo inteligente), su contra principal es el alto
costo de estos artefactos.

El proceso de deshidratacin osmtica es frecuentemente aplicado

para conservar la calidad y estabilidad de frutas y hortalizas, sin tener

prdidas considerables en compuestos aromticos; adems de que

puede ser utiliza-do como una operacin previa en el secado y la
liofilizacin,
reducindose
as
los
costos
energticos.
La
deshidratacin osmtica de alimentos incluye dos tipos de
transferencia de masa: La difusin del agua del alimento a la
solucin.
DESHIDRATACIN OSMTICA.
La remocin de humedad de los productos alimenticios es uno de los
mtodos de preservacin ms antiguos (SINGH y HELDMAN, 1992).
El proceso de deshidratacin se define como la aplicacin de calor bajo
condiciones controladas para remover la mayora del agua presente
normalmente en un alimento.
Esta definicin excluye otras operaciones unitarias como separaciones
mecnicas, concentracin por membranas y evaporacin. El principal
objetivo de la deshidratacin es extender la vida til de los alimentos, a
travs de una reduccin de la actividad de agua (FELLOWS, 1998).En la
actualidad, la inmensa mayora de la produccin alimentaria se conserva
mediante sistemas que incluyen varios mtodos simultneamente, lo que se
denomina tecnologa de obstculos o mtodos combinados. Adems, la
creciente demanda del consumidor por productos lo ms parecido a
alimentos frescos, ha llevado a una reduccin en la severidad de los
tratamientos de conservacin dando lugar a alimentos con un mnimo
deterioro de los atributos sensoriales en comparacin a la materia prima
(GARCIA, 1994).
La deshidratacin osmtica es, en la actualidad, uno de los procedimientos
ms usados en la tecnologa de obstculos. El proceso consiste en eliminar
parte del agua que contiene un alimento, ponindolo en contacto directo
con una solucin altamente concentrada del soluto apropiado, con lo que el
alimento puede perder hasta el 50% de su peso original (Salunke y col.
1973; citados por MATA, 1992). La inmersin del fruto provoca una
depresin de la actividad de agua y un aumento de la concentracin de
azcares al pasar estos de la solucin al fruto, obtenindose un producto
semielaborado con tiempos de conservacin mayor y caractersticas
organolpticas aceptables por el consumidor (COSENTINO et al. 1994).
Los flujos de masa que se originan en el proceso son principalmente dos y
en sentido contrario: uno de agua de la fruta a la solucin y otro de slidos
(azcar) de la solucin a la fruta, hasta alcanzar el equilibrio termodinmico.
El agente osmtico, adems de contribuir a la reduccin de peso, tiene un
funcin importante en la proteccin de algunas propiedades del producto
tales como color, aroma, textura, etc (ROSELL yLLUCH, 1994).
Esta etapa de osmosis puede dejarse transcurrir hasta alcanzar distintas
concentraciones en el producto que luego ser sometido a secado. Estas
variaciones en el proceso de deshidratacin osmtica incidirn sobre las
caractersticas del producto final (pasas de arndano) que se obtiene
despus de la etapa siguiente de secado. Este producto puede obtenerse
con humedades que van entre el entre el 10 y el 40%, y sus cualidades
diferirn dependiendo de su contenido de humedad final pero tambin de
las condiciones de cada etapa del proceso de produccin, por lo cual
disponer de modelos predictivos de cada etapa del proceso en funcin de
las variables operativas, resulta de mucha utilidad para la determinacin de
las mismas y el control del proceso.

PRINCIPIOS BASICOS DEL SECADO

Se considera deshidratacin como la expulsin del agua bajo condiciones
controladas de temperatura, humedad y aire, hasta un punto final
determinado en cierto tiempo. Al secarse un slido operan dos procesos
fundamentales:
o
o

Transferencia de calor para evaporar el lquido y

Transferencia de masa como vapor lquido interno.

Ambos actan simultneamente y de los factores que rigen la velocidad de

cada uno depende la velocidad de secado.
La finalidad principal es suministrar calor necesario en forma eficiente. Se
puede efectuar la transferencia de calor por conveccin, conduccin o
radiacin, o por una combinacin de estos medios. Es necesario que el calor
fluya primero a la superficie exterior de slido y luego al interior en l. La
transferencia de masa en el proceso se secado se efecta en forma de flujo
de lquido o vapor o de lquido y vapor dentro del slido, y en forma de flujo
de vapor de las superficies externas hmedas. (Huarcaya, 1971).
Fases de desecacin:
a) Primera fase, evaporacin a velocidad constante:
En la cual el vegetal pierde agua libre de inhibicin y la contenida en el
complejo coloidal de los tejidos especialmente membranas. Durante este
periodo, la vida de las clulas continua desarrollndose quedando en
actividad las vitaminas, las enzimas y protenas, permitiendo que las
propiedades qumicas y el valor metablico sean casi iguales al de las frutas
frescas. Esta velocidad constante de evaporacin en la superficie del slido
mantiene la superficie a temperatura constante, que a falta de otros efectos
del calor es muy prxima a la temperatura del aire sobre el bulbo hmedo.
Siendo la temperatura del bulbo hmedo la indicada por un termmetro
cuyo bulbo est cubierto por una mecha saturada de agua y sujeta a
circulacin de aire. (Brener, 1965).
b) Segunda fase, periodo de velocidad decreciente:
Se inicia con el contenido critico de humedad, Kirk et al. (1961); por ello si el
contenido critico de humedad es menor que el contenido de humedad final
que se requiere, la primera fase sera todo el periodo de secamiento, ms si
el contenido de humedad inicial es menor que el contenido critico de
humedad, no habr primera fase y todo el periodo de secamiento sera la
segunda fase. En esta segunda fase se pierde el agua de saturacin de los
estratos superficiales y el material comienza a absorber el calor del aire,
teniendo su temperatura que hacerse igual a la del bulbo seco del aire.
Desnaturalizando el complejo del tejido vegetal, especialmente con

temperaturas superiores a 50C, se alteran las caractersticas

organolpticas, enzimticas y vitamnicas. Actan los mecanismos de
difusin, capilaridad y los gradientes de presin a causa del encogimiento.
Se produce el endurecimiento de la cubierta si la extraccin del agua se
realiza demasiado rpido, haciendo que la humedad extrada de la
superficie sea ms rpido de los que el agua puede difundirse del interior
hmedo del alimento, originando en la superficie un extracto ms seco que
formara una capa impermeable. (Huarcaya, 1971).
c) Tercera fase, evaporacin a velocidad reducida:
Donde la humedad interna se desplaza hacia los estratos exteriores
buscando el equilibrio higromtrico, el cual es la humedad combinada con el
vapor del agua del aire circulante. Fase de gran importancia en el secado
porque es la humedad final lmite para condiciones especficas de humedad
y temperatura del aire. (Huarcaya, 1971).

VENTAJAS DEL DESHIDRATADO

La deshidratacin va a favor de tu salud y de tu economa considrala

como un buen mtodo para incorporar a tus hbitos de alimentacin
Permite conservar todos los alimentos (frutas, verduras, carnes,
pescados, setas, hierbas, especias), comidas (purs, comidas),
elaboraciones de dieta cruda (crackers, galletas, pizza, rollitos, tartas,
crepes, snacks, barritas, granola) y otras aplicaciones (fermentar pan,
secar flore).
Conservacin durante meses o aos: la conservacin es ms larga
cuanto menos agua retengan y alimentos totalmente deshidratados
se conservan perfectamente durante aos en envases cerrados.
Mantiene las propiedades nutricionales de los alimentos: mejor
conservacin cuanto menor sea la temperatura de deshidratado.
Los sabores se intensifican, al concentrarse. Las frutas se convierten
en verdaderas golosinas!
Reduce el espacio de almacenaje, manipulacin y transporte. Son por
ello ideales para cuando viajamos, hacemos excursiones (ocupan
poco, no manchan, son nutritivos y deliciosos).

EXPERIMENTACION
Materias primas, utensilios y equipos

Arandanos
(Vaccinium
myrtillus) 150g
Taper de plstico
Recipiente de acero
Azcar
Estufa

En la figura observamos a los

arandanos(150g) comprados
de la tienda Wong lo cual nos
indica que solo tiene un
tiempo de vida til de 19 dias.

Metodologa
l.-Se recepciona
visualmente.

los

arndanos

de

Wong

se

inspecciona

En la figura observamos a
los arndanos los cuales
sern
inspeccionados
visualmente y eliminaran los
que no tengan buen aspecto.

ll.-Se sumerge en una solucin azucarada en el 1er dia y el 2do dia en

refrigeracion hasta una humedad intermedia del 18% al 40% ya que
as se coment en un trabajo similar.

En las figuras observamos el inicio y el final de la deshidratacion

osmotica.

Lll.-Despus de 2 dias de deshidratar osmticamente mediante la

perdida de agua se procede a llevar a la estufa a 60C en el 3er y 4to
dia para realizar el secado.

En la figura observamos a
los arandanos colocados
sobre un recipiente de
acero el cual se colocara en
la estufa a 60C al costado
de las frambuesas.

lv.-Cada hora se observa cmo va quedando el secado.

En la figura observamos el
control de secado cada hora
mediante
una
inspeccin
visual del proceso de secado.

V.-Se detiene el proceso de secado hasta que se muerda y no moje el

diente.

En las figuras observamos como va quedando el proceso de secado

en la estufa hasta el secado final en el lado derecho hasta que
obtuvo un aspecto rugoso.

RESULTADOS
Al inicio
150g de arndanos
Solucin azucarada de
Al final
77g de arndanos deshidratados con una humedad aprox de 10% al
15%
Caractersticas de nuestros arndanos deshidratados:
a) Tener caractersticas varietales semejantes a los arndanos frescos

 b) Tener buen color

c) Estar exentos de sabores y olores extraos
d) Estar limpios, en buen estado y prcticamente exentos de mohos y
otras materias perjudiciales extraas.
e) Estar exentos de arena y tierra
f) Estar exentos de materias vegetales extraas
g) Estar exentos de variedades de bayas comestibles distintas a los
arndanos
h) Estar exentos de arndanos no desarrollados o momificados

DISCUSIONES

Segn Huarcaya 1971:

El descerado se hace con la finalidad de conservar el color y sabor

natural del fruto, prolongar su conservacin retardar la perdida de
vitaminas y contrarrestar el desarrollo de microorganismos. Reduce la
velocidad de respiracin del fruto y prev su oscurecimiento. Este
proceso acelera el proceso de secado, hace que lleve menor tiempo,
ya que hay menor tiempo, ya que hay menor proporcin de cascara
que proteja o impida la salida del agua contenida en el arndano.

Los arndanos obtenidos en el laboratorio despus del secado se

obtuvo con una buena calificacin tanto en el color u sabor del fruto.

Segn Instituto nacional de promocin industrial y Banco

industrial del Per, 1965:

La suavidad de la pelcula o piel, condicin requerida por el

deshidratado utilizadas en confituras y pastelera, es una
caracterstica propia de la variedad. Otras de las condiciones que
deber observarse es el contenido de humedad de las pasas que
debe oscilar entre 10 y 15% ya que un porcentaje mayor dar lugar a
que los arndano se descompongan durante el almacenaje. En la
misma forma si la humedad baja del 10% existe riesgo de azucarado
que sobrepasa la pelcula, deteriorando de esta forma su aspecto y
calidad.

 No se midi con exactitud la humedad final del arndano, pero por la

suavidad de su piel se puede decir que debe estar variando entre 10
a 15% de humedad final.

Segn RAMASWAMY y NSONZI, 1998.

Cintica de la deshidratacin osmtica. El modelamiento del proceso

de deshidratacin osmtica puede ser realizado mediante el estudio
de la influencia que factores extrnsecos tales como: temperatura,
concentracin de la solucin osmtica y tiempo de contacto; e
intrnsecos como: tipo de alimento, tamao y forma tienen sobre el
fenmeno de transferencia de masa (prdida de humedad y ganancia
de slidos). Todas las condiciones anteriores, influencian las
caractersticas del producto final y por tanto su calidad
Tanto para el deshidratado osmtico como el secado por estufa del
arndano se debe tener en cuenta la temperatura, y la concentracin
de soluciones en las que est en contacto el fruto, este parmetro se
tom en cuenta a la hora del deshidratado.

CONCLUSIONES

Se realiz el deshidratado osmtico en el arndano, para luego

realizar el secado en estufa a una T de 60C.
Los arndanos deshidratados en el laboratorio deben tener una
humedad final que vara entre 10% a 40% en la etapa de destilacin
osmtica. Luego en la etapa de secado deben tener una humedad
final de 10% a 15%.
El deshidratado se realiz primero por osmosis, con azcar luego se
realiz el secado por estufa teniendo en cuenta las temperaturas
adecuadas para la obtencin de productos de buena calidad.