Caramelo para cobertura

Ingredientes
300 g de acar refinado
3/4 xcara (ch) de gua
1 colher (ch) de suco de limo
1 colher (ch) de leo
Preparo
Coloque todos os ingredientes em uma panela de fundo grosso misturando bem at dissolver o
acar. Leve ao fogo mdio SEM mexer at adquirir uma tonalidade dourada.

Ingredientes:
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Massa Choux: 125 ml gua; 125 ml leite; 150 g farinha; 110 g manteiga; 1 colher de
sopa de acar; pitada de sal; 3 ovos inteiros; raspa de laranja.
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Creme pasteleiro: 5 gemas de ovo; meia vagem de baunilha; 500 ml leite; 125 g
acar; 25 g amido de milho; 25 g farinha; calda de laranja (1 laranja e 2 colheres de
sopa de acar).
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Cobertura: raspa de laranja; chocolate branco.

Preparao:
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Comea-se por fazer o creme pasteleiro, fervendo o leite com a vagem de baunilha.
Batem-se as gemas com o acar e adicionam-se as farinhas. Bate-se novamente. Assim
que o leite ferver, junta-se um pouco mistura de gemas, para amornar e de seguida
junta-se tudo ao leite. Mexe-se vigorosamente, primeiro fora do lume, voltando ao lume
at engrossar. Cobre-se com pelcula aderente, em contacto com o creme e refrigera-se.
Para a massa choux, ferve-se leite e gua com o acar, sal e manteiga. Deixa-se ferver
e adiciona-se toda a farinha de uma s vez. Mexe-se at formar uma bola (vai descolarse do tacho). De seguida passa-se para uma batedeira e bate-se, juntando um ovo de
cada vez e a raspa de laranja. A consistncia da massa deve ser elstica e no demasiado
lquida. O truque passar o dedo e se a massa aguentar em bico, est pronta. Coloca-se
no saco de pasteleiro e fazem-se os clairs, num tapete de silicone de ir ao forno.
Cozem-se durante 20 minutos a 170C, at estarem dourados. Reserva-se e passa-se
para a calda de laranja, misturando o acar e o sumo de laranja e levando ao lume
mdio. Derrete-se o chocolate branco em banho-maria e reserva-se. Coloca-se o creme
de pasteleiro separadamente. Faz-se um corte na parte de baixo dos clairs e recheiamse com o creme. Cobre-se cada um com o chocolate branco, um pouco de calda de
laranja e raspa de laranja.

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CLAIR DE PISTACHE

FONTE DA RECEITA: elaborada por Unio Docelar.

Receita Unio

Array

Tipo de receita: doces variados

Rendimento: 11 a 20

Grau de dificuldade: mdio

Veja a lista de compras

Receita Unio

Capacidade da xcara: 200ml

Temperatura do forno: alta (200C)

Tempo de forno: cerca de 45 minutos

Rendimento: cerca de 14 unidades

1 colher (sopa) de Unio Refinado (20g)

xcara (ch) de manteiga (45g)

1 xcara (ch) de gua (200ml)

1 xcara (ch) de farinha de trigo (110g)

1 pitada de sal

3 ovos (cerca de 180g)

CREME DE CONFEITEIRO

1 xcara (ch) de Unio Docar (190g)

4 gemas (cerca de 80g)

xcara (ch) de gua (100ml)

1 colher (sopa) rasada de manteiga (13g)

2 xcaras (ch) de leite (400ml)

1 colher (caf) de essncia de pistache (2,5ml)

4 colheres (sopa) rasadas de amido de milho (32g)

FONDANT

4 xcaras (ch) de Unio Docar (760g)

1 colher (ch) de suco de limo (5ml)

2 xcaras (ch) de gua (400ml)

Corante alimentcio verde-claro

Leve o acar, a gua, o sal e a manteiga ao fogo at ferver. Despeje a farinha peneirada
de uma vez, reduza o fogo e mexa at a massa se soltar da panela. Retire do fogo,
trabalhe a massa at amornar e adicione os ovos, um a um, batendo bem a cada
adio.Coloque a massa no saco de confeitar e faa rolinhos com cerca de 15cm de
comprimento e 1,5cm de espessura em assadeira levemente untada. Asse no forno
preaquecido at ficarem dourados, firmes e sequinhos. Deixe esfriar.
CREME DE CONFEITEIRO

Ferva o DOCAR com a gua at obter uma calda em ponto de fio grosso. Adicione o
leite misturado com o amido e as gemas peneiradas e mexa at engrossar. Retire do
fogo. junte a manteiga e a essncia e deixe esfriar.
FONDANT

Ferva o DOCAR com a gua at obter uma calda em ponto de fio grosso. Despeje
sobre a pedra da bancada molhada, respingue o limo, deixe amornar e trabalhe com
uma esptula at obter uma massa branca. Amasse com as mos como se fosse po. Na
hora de aplicar, derreta o fondant em banho-maria, acrescente corante at obter o tom
desejado e misture bem. Recheie os clairs, mergulhe a parte superior de cada um no
fondant e deixe secar sobre uma superfcie levemente untada.

Caso queira substituir a manteiga por margarina, utilize somente as

que contenham teor igual ou superior a 70% de lipdeos na
composio.

Se preferir, adicione ao recheio 2 colheres (sopa) de pistache modo.

A sobra do fondant pode ser utilizada em outras receitas. Guarde-o
em recipiente fechado, na geladeira.

Embale somente a massa assada, extraia o ar, etiquete e congele,

por at 3 meses. Descongele na geladeira, sem retirar da
embalagem.

PROCURANDO

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MASSA PARA CAROLINAS, CLAIRS E

PROFITEROLES (PTE CHOUX)

Array

Tipo de receita: doces variados

Rendimento: acima de 51

Grau de dificuldade: baixo

Veja a lista de compras

Receita Unio

Capacidade da xcara: 200ml

Temperatura do forno: moderada (180C)

Tempo de forno: cerca de 50 minutos

Rendimento: cerca de 60 carolinas ou 9 unidades de clair ou 30 profiteroles

1 colher (ch) rasada de acar refinado UNIO (3,5g)

xcara (ch) de manteiga em temperatura ambiente (45g)

1 xcara (ch) de gua (200ml)

1 xcara (ch) de farinha de trigo peneirada (110g)

1 pitada de sal

3 ovos (cerca de 180g)

Leve o acar com a gua, o sal e a manteiga ao fogo at ferver. Adicione a farinha de
uma vez, reduza o fogo e mexa at que a massa se solte da panela. Fora do fogo,
trabalhe a massa at amornar e adicione os ovos um a um, batendo muito bem a cada
adio (se desejar utilize a batedeira). Coloque em um saco de confeitar com bico perl
de 1,5 cm de dimetro e modele
pequenas bolas com cerca de 2cm em assadeira untada. Asse no forno preaquecido at
ficarem douradas, firmes e secas.
Para modelar clair, faa cordes com cerca de 12cm de comprimento.
Para modelar duchesses, use um bico pitanga e faa cordes mais grossos com cerca de
6cm de comprimento.
Para modelar profiteroles, com o bico perl mdio ou bico pitanga, faa bolas com cerca
de 4cm de dimetro. Depois de assados recheie com sorvete.

Embale, extraia o ar, etiquete e congele por at 3 meses. Descongele na

geladeira, sem retirar a embalagem, e leve ao forno preaquecido at retomar a
crocncia.

CremeMoussedeMaracuj
1latadeleitecondensado
2maracujsgrandes
1/2xc.deleiteintegral
1colhersopadeamidodemilho
2gemas
500mldecremedeleitefresco

CremeMoussedeMaracuj
1Retireapolpadosdoismaracujsebatano"pulsar"do
liquidificadorjuntocomoleite.Coeessesucoemistureem
umapanelacomorestantedosingredientes,menosocremede
leitefresco;
2Cozinheemfogobaixopor20minutos,atqueestejacom
aconsistnciadeumbrigadeiromole.Transfiraparauma
vasilhadevidroedeixeesfriarcompletamente(melhorse

ficarnageladeiradeumdiaparaooutro);
3Bataocremedeleitefrescoempontodechantilly.
Misturedelicadamentecomocremedemaracujgelado
(Ateno:paraessareceitavocusarapenasametadedessa
mousse.Orestovocpodecongelarecomercomosorveteou
usarparaoutraspreparaes!)
4Transfirametadedamousseparaumsacodeconfeitare
recheieoseclairsjfriosecortadosaomeio.

Eclairdecaf
Ingredientes
Para a massa da bomba:

50g de manteiga sem sal cortada em cubos

1 colher (ch) de acar refinado

65g de farinha de trigo branca

2 ovos batidos

Sal (a gosto)
Recheio de caf:

200g de queijo mascarpone

1 colher (sopa) de acar refinado

3 colheres (sopa) de caf expresso ou forte em temperatura ambiente

250ml de creme de leite

Cobertura de caramelo:

150g de acar mascavo

75g de manteiga sem sal em temperatura ambiente

50ml de leite integral

125g de acar de confeiteiro

Sal (a gosto)
Modo de preparo

Para a massa da bomba:

1. Coloque a manteiga, o acar, uma pitada de sal e 250ml de gua em
uma panela. Quando ferver, desligue o fogo e acrescente a farinha.
Mexa at a massa se soltar da panela.
2. Adicione os ovos e bata vigorosamente at a massa ficar brilhosa,
mas firme.
3. Coloque a mistura em um saco de confeiteiro com bico de 1cm e
meio de dimetro. Distribua as bombas, que devem ter 12cm de
comprimento, em uma assadeira untada.
4. Leve ao forno pr-aquecido a 190C por 30 minutos. Quando prontas,
corte ao meio para deixar o vapor sair.
Recheio de caf:
1. Bata o mascarpone at ficar bem cremoso. Depois, bata o acar e o
caf separadamente e acrescente o creme de leite. Continue batendo
at que a mistura forme picos.
2. Incorpore o creme ao mascarpone e coloque em um saco de
confeiteiro. Recheie a bomba quando ela estiver fria.
Cobertura de caramelo:
1. Coloque o acar, a manteiga e uma pitada de sal em uma panela.
Quando a manteiga tiver derretido, acrescente o leite e deixe ferver
por 2 minutos. Desligue o fogo e coloque o acar de confeiteiro na
mistura.
2. Cubra as bombas com a cobertura ainda quente, pois ela pode
endurecer muito rpido.