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Dossier alimentazione

Carni rosse tra disinformazione e ignoranza


La notizia
Alla fine del mese di ottobre 2015, il giornale britannico Daily Mail annunciava l'allarme
lanciato dall'OMS (Organizzazione Mondiale della Sanit), riguardo i risultati di uno studio
condotto sulla dannosit delle carni rosse il quale, a seguito di numerose ricerche, catalogava le
carni rosse lavorate (wurstel, insaccati, ecc...) tra le sostanze cancerogene, al pari del fumo
prodotto da una sigaretta o, addirittura, dall'amianto. Poco rassicuranti furono anche i resoconti
scientifici riguardo le carni rosse non lavorate; queste ultime comunque annoverate tra le sostanze
probabilmente tossiche.
Il 26 ottobre 2015 la IARC (Agenzia Internazionale per la Ricerca sul Cancro), un settore dell'OMS
specializzato sul cancro, diramava un comunicato stampa nel quale venivano diramati gli esiti di
uno studio circa la cancerogenicit del consumo di carne rossa e carni lavorate. Quella che segue
una sintesi.
Carne rossa non trattata
Dopo aver accuratamente esaminato la letteratura scientifica accumulata, oltre 800 studi medici
relativi alle carni gi pubblicate, un gruppo di lavoro formato da 22 esperti convocati da 10
paesi, per aderire al programma IARC.
Gli esperti, avrebbero quindi classificato il consumo di carne rossa, come probabilmente
cancerogena per l'uomo, inserendola nel gruppo 2A, alla base di tale risultato la raccolta di prove
raccolte limitatamente al consumo di carne rossa, responsabile dell'insorgenza di alcune patologie
tumorali negli esseri umani. Questa associazione stata osservata principalmente nell'insorgenza
del tumore al colon-retto, ma anche al pancreas ed alla prostata.
Carne trattata
Nessuna incertezza invece riguardo la cancerogenicit delle carni lavorate: tanto vero che queste
sono state classificate come cancerogene per l'uomo e inserite nel gruppo 1. Ci perch a dispetto
delle carni rosse non lavorate, le carni lavorate sono state oggetto di una numerosa serie di studi e
casistiche sufficienti a stabilire, senza alcun dubbio, che il consumo di questa tipologia di alimenti
provoca l'insorgenza di forme tumorali negli esseri umani; prima di tutto il cancro al colon-retto.
Gli effetti del consumo di carni rosse
Il consumo di carne varia tra i Paesi, con da pochi punti percentuali fino al 100% delle persone
mangiare carne rossa, a seconda del paese, e le proporzioni leggermente inferiori a mangiare carne
lavorata.
Gli esperti hanno concluso che ogni porzione di 50 grammi di carne lavorata mangiato ogni giorno
aumenta il rischio di
cancro colorettale del 18%.
"Per un individuo, il rischio di sviluppare il cancro del colon-retto a causa del loro consumo dei
carne rimane piccolo, ma questo rischio aumenta con la quantit di carne consumata ", spiega Kurt
Straif, Testa
del Programma Monografie IARC. "In considerazione del gran numero di persone che consumano
elaborato
carne, l'impatto globale sulla incidenza del cancro di importanza la salute pubblica. "
Il gruppo di lavoro IARC considerato pi di 800 studi che hanno indagato le associazioni di pi di

un
dozzina di tipi di cancro con il consumo di carne rossa o carne lavorata in molti paesi e
popolazioni con diete diverse. La prova pi influente venuto da ampi studi prospettici di coorte
condotto nel corso degli ultimi 20 anni.

Il risultato di questa mega ricerca stato dapprima pubblicato sulla rivista medica The Lancet
Oncology, tra le pi rinomate in ambito oncologico.
Secondo tali fonti, la carne lavorata stata inserita nel Gruppo 1 delle sostanze cancerogene, in tale
gruppo sono inserite quelle sostanze nelle quali esite una evidenza sufficiente a causare il cancro
nell'uomo, soprattutto nello stomaco e nell'intestino crasso; la carne non processata stata inserita
nel Gruppo 2 "lievemente meno pericolosa" rispetto ai lavorati industriali. Nello stesso articolo la
carne rossa viene paragonata all'amianto.
Incidenza tumorale
Secondo il dottor Kurt Straif, a capo dello IARC Monographs Programme, il rischio per una
persona di sviluppare un cancro all'intestino a causa del consumo di carne processata aumenterebbe
in proporzione alla carne consumata.
La carne rossa, in cui sono inseriti manzo, agnello e maiale, invece classificata come "probabile"
cancerogeno nel gruppo 2A, dove si trova anche il glifosato, ingrediente attivo di molti diserbanti.
Per ogni porzione di 50 grammi di carne lavorata consumata al giorno, aumenta il rischio di cancro
del colon-retto del 18%; lo stesso legame stato osservato con i tumori del pancreas e alla prostata.
Le carni lavorate
Le carni lavorate come i wurstel sono ritenute cancerogene e vanno inserite nel gruppo 1 contenente
circa 115 sostanze che causano il cancro, come il fumo, l'amianto, l'arsenico e il benzene. Secondo
l'Oms, queste carni sono state trasformate "attraverso processi di salatura, polimerizzazione
fermentazione, affumicatura, o sottoposte ad altri processi per aumentare il sapore o migliorare la
conservazione". La maggior parte delle carni lavorate contiene maiale o manzo, ma possono anche
contenere altri tipi di carni rosse, pollame, frattaglie o prodotti derivati dalla carne come il sangue.
Esempi di carni lavorate includono secondo l'Oms: hot dogs, prosciutto, salsicce, carne in scatola,
wurstel e tutti gli insaccati, le preparazioni e salse a base di carne.

La reazione in Italia
Dopo l'uscita della notizia, il ministro della salute pubblica Lorenzin, ha attivato il comitato
nazionale per la sicurezza alimentare per un parere di merito.
Naturalmente i diretti interessati, in questo caso rappresentati da Assocarni e Assica hanno smentito
il pericolo perch in Italia il consumo di carne basso.
Invito a tornare alla dieta mediterranea. La decisione dell'Oms di inserire carni lavorate e carni
rosse nella lista delle sostanze cancerogene "un invito a tornare alla dieta mediterranea, ha
commentato Carmine Pinto, presidente dell'Associazione Italiana di Oncologia Medica (Aiom),
che invita a evitare gli allarmismi. "La Iarc conferma dati che conoscevamo da tempo - spiega Pinto
- ovvero che la presenza di conservanti o di prodotti di combustione in questi alimenti legata ad
alcuni tipi di tumore. Per quanto riguarda le carni rosse una questione di modalit e di quantit,
non esiste una 'soglia di esposizione' oltre la quale ci si ammala sicuramente. Il messaggio che
dobbiamo dare che la carne rossa va consumata nella dovuta modalit, una o due volte a settimana
al massimo. Il messaggio principale invece un invito a tornare alla dieta mediterranea, che ha

dimostrato invece di poter diminuire il rischio di tumore".


Pi drastico il commento dell'oncologo Umberto Veronesi, che da decenni ha scelto di non
mangiare carne. "Il mio consiglio da vegetariano da sempre quello di eliminare del tutto il
consumo di carne, e questo per motivi etici e filosofici. Detto ci, lo studio dell'Organizzazione
mondiale della sanit Oms sulla cancerosit della carne rossa e trattata non ci coglie di sorpresa", ha
detto Veronesi, precisando come tutti gli studi che vanno nella direzione di identificare nuovi
possibili fattori di rischio per il cancro sono comunque un "grande passo avanti". "L'identificazione
certa di una nuova sostanza come fattore cancerogeno sempre e comunque una buona notizia in
s, perch aggiunge conoscenza e migliora la prevenzione".
Secondo uno studio Aiom il 9% degli italiani nel 2010 mangiava carne rossa o insaccati tutti i
giorni, il 56% 3-4 volte a settimana. Per il ministero della Salute il cancro del colon-retto, quello di
cui si trovata la maggiore associazione con il consumo di carne lavorata, in assoluto il tumore a
maggiore insorgenza nella popolazione italiana, con quasi 55mila diagnosi stimate per il 2013.
I dati della ricerca
Lo studio riporta inoltre che le urine dei consumatori di carni rosse contengono sostanze capaci di
alterare il dna e che mutazioni del codice genetico erano presenti anche nelle cellule dell'intestino.
Si tratta in definitiva di tossine alimentari cancerogene e mutogene, inoltre sarebbero i nitrati ed i
nitriti utilizzati nella conservazione delle stesse a divenire sostanze cancerogene, oltre ai metodi di
cottura alla griglia e barbecue (le cui alte temperature ed il contatto diretto della fiamma, producono
sostanze cancerogene nelle parti annerite della carne); ma anche la cottura a temperature inferiori
non esclude del tutto la comparsa di sostanze mutogene. Anzi, per dirla tutta, secondo i ricercatori
francesi, la cancerogenicit della carne rossa non sarebbe connessa solo alle sostanze chimiche di
conservazione o alle temperature di cottura; gli studi hanno fatto emergere che alcune proteine
presenti nella carne, le mioglobine, verrebbero trasformate dall'organismo umano in sostanze
cancerogene.
La dannosit delle proteine animali
L'intero studio, pare sia scaturito dall'enorme mole di dati clinici preesistenti e messi a disposizione
della IARC, che ha approfondito la questione in seguito alle preoccupazioni crescenti che la carne
fosse all'origine del cancro all'intestino, il secondo tipo di tumore per frequenza nel Regno Unito.
Nulla di nuovo comunque, infatti le conclusioni di questo studio non fanno altro che confermare
nozioni gi note da decenni; tra queste, importante citare una grande metanalisi pubblicata nel
2010 dall'Harvard School for Public Health, che aveva rilevato un aumento di rischio di infarto e
diabete in soggetti che consumavano principalmente la carne rossa lavorata come insaccati e affini.
Resta il fatto che lo studio per non ha fornito diverse risposte sull'argomento, ad esempio se anche
le carni bianche contengano le stesse caratteristiche cancerogene.
E se il problema fossero le proteine di origine animale (oltre che di additivi di conservazione e
farmaci vari)?
La carne in generale contiene grandi quantit di grasso, e c' il dubbio che il composto che la rende
rossa possa danneggiare lo strato interno dell'intestino.
Pare che tutte le proteine animali creino nell'organismo umano, a seguito dei processi metabolici,
tossine che alla lunga provocano patologie anche gravi. In tal caso sarebbero tutte le carni e derivati,
come uova e latte, ad essere cancerogene. Non soltanto quelle rosse.
Tutte le proteine di origine animale, indipendentemente dal colore e dallanimale, quando vengono
metabolizzate, cio digerite, producono nellintestino tossine cancerogene comecadaverina,
putrescina, indlo, scatlo, ptomaine, e sottoprodotti come acido urico, acido fosforico, acido
nitrico, acido solforico. Questi ultimi sono acidi molto forti che vanno a squilibrare larmonia e

lassetto acido-basico di tutto il sistema a tal punto che per neutralizzare tale acidit lorganismo
richiama immediatamente sali tamponi, cio sali minerali (calcio, magnesio, potassio, ecc.) dai vari
depositi: ossa (osteoporosi), denti (carie), capelli, unghie, tendini e vasi sanguigni.Leccesso di
azoto contenuto nelle proteine animali, che il nostro organismo NON pu utilizzare, causa di
nefropatie (patologie renali), gotta, iperuricemia, ecc. Patologie queste non a caso in crescita
esponenziale oggigiorno. Andando avanti con la disamina bene anche sapere che tutte le proteine
animali NON contengono assolutamente la fibra necessaria a stimolare gli importantissimi
movimenti peristaltici, quindi levacuazione giornaliera dei veleni e delle tossine, inducendo
stitichezza cronica, tossiemia, vene varicose, emorroidi, diverticoliti, appendiciti e in ultima istanza
anche il cancro.
Elementi chimici aggiuntivi
Un altro grossissimo problema non menzionato dallo studio dello Iarc e che tocca tutti gli animali
sia quelli dalla carne rossa che quelli dalla carne bianca, lutilizzo negli allevamenti intensivi di
antibiotici (prevenzione e ingrasso), ormoni (ingrasso e crescita), cortisonici (ingrasso e per
stimolare la fame), anabolizzanti (ingrasso) e moltissimi altri prodotti chimici di sintesi, spesso
illegali ma usati lo stesso. I trattamenti di preparazione e conservazione industriali, dalla salatura
all'aggiunta di conservanti chimici, sarebbero quindi potenzialmente cancerogeni. Un classico
esempio sono i salumi. Tale dato stato confermato recentemente in uno studio dell'Universit di
Torino dove stato evidenziata la presenza nella carne lavorata, tipo hamburger e wurstel, di
sostanze farmacologiche ereditate durante i precedenti processi di lavorazione.
Nel caso degli antibiotici per esempio stiamo parlando di una quantit pari a 10.000 tonnellate che
finiscono per curare e ingrassare gli animali da macello. E scontato sottolineare che questi
farmaci finiranno nel piatto dei consumatori ignari.
Quindi perch puntare il dito solo sulle carni rosse quando anche quelle bianche presentano le stesse
problematiche? Cosa c sotto? Ci stanno per caso preparando psicologicamente allentrata di altri
alimenti? Magari insetti?
Danni alle multinazionali della carne

La soluzione di Strasburgo: il novel food


Stranamente a pochi giorni dal clamoroso studio dello Iarc, il Parlamento di Strasburgo ha dato il
via libera a quello che viene chiamato novel food (nuovo cibo): insetti, vermi, larve, scorpioni,
ragni, alghe. Ma anche cibi costruiti in laboratorio (che non esistono in natura e quindi
pericolosissimi per lintero ecosistema), nuovi coloranti, prodotti di colture cellulari e tessuti e
nuovi nano-materiali potranno finire nella nostra imbandita tavola.
Sono le coincidenze della vita. Da una parte ci avvertono che il cotechino e la trippa sono
cancerogeni e le carni anemiche del vitello (vengono a tal proposito usati farmaci anemizzanti che
fanno letteralmente esplodere i globuli rossi della povera bestia) o quelle pompate di ormoni del
pollo sono meglio. Per poi dirci che il cibo del futuro sono vermi, ragni e cavallette.
Ci auguriamo che il Parlamento europeo di Strasburgo pubblichi quanto prima anche un ricettario
per spiegare dettagliatamente come i ragni, le larve, i vermi e le locuste andrebbero consumati: tutto
a crudo o sotto i 42 per appropriarci anche degli eventuali enzimi, oppure solo cotto? E nel caso
dei fritti, per evitare la formazione dellacrilamide, quali oli sarebbe meglio usare: quello quattro
stagioni del motore auto o lolio di paraffina?

Resta quindi una domanda fondamentale: l'uomo fatto per cibarsi di carni (o insetti), in ogni caso
di altri esseri viventi?
Come funzionano le liste dell'Iarc. Le liste compilate dallo Iarc raggruppano le sostanze sulla base
del livello di cancerogenit dimostrato in studi scientifici. L'ingresso nella lista richiede che siano
disponibili i risultati di studi di laboratorio e, se disponibili, anche di studi epidemiologici
sull'uomo. Attenzione per: se una sostanza viene inserita nel gruppo 1, che comprende elementi
pericolosissimi come fumo, alcol, smog, arsenico, benzene e via di questo passo, non vuol dire che
mangiare un wurstel sia nocivo come fumare un pacchetto di sigarette. Gli studi, infatti, vengono
eseguiti ad altissimi dosaggi o con durate d'esposizione molto lunghe, difficilmente replicabili nella
vita reale. "Prima di preoccuparsi - sottolinea infatti l'Airc, l'associazione italiana per la ricerca sul
cancro - importante sapere non solo in che lista si trova una certa sostanza ma quali sono i dosaggi
e le durate d'esposizione oltre le quali il rischio diventa reale e non solo teorico".
Alcol, benzene, la naftalina usata come antitarme negli armadi ma anche farmaci come la
ciclosporina, impiegata per impedire il rigetto nei tumori: tutte queste sostanze hanno in comune
l'appartenenza alla classe 1. Il gruppo 1 contiene i carcinogeni umani certi e comprende al momento
117 agenti; il gruppo 2A comprende carcinogeni probabili per l'uomo e contiene 74 agenti; il gruppo
2B riunisce i carcinogeni possibili, per un totale di 287 sostanze; il gruppo 3 comprende le sostanze
non classificabili come carcinogene (al momento sono 505); il gruppo 4, infine, raggruppa sostanze
probabilmente non carcinogene per l'uomo (in questa categoria c' una sola sostanza, il caprolactam,
un precursore del nylon). E' la stessa Airc quindi a specificare: "Quando leggiamo che una sostanza
o un agente stato inserito in una delle liste dello Iarc, non il caso di farsi prendere dal panico. E'
necessario capire quali sono i reali margini di rischio ed entro che dosi e limiti vale la pena di
preoccuparsi davvero".
Codacons: "Valutare se sospendere le vendite". Il Codacons ha deciso di presentare un'istanza
urgente al Ministero della salute e un esposto al Pm di Torino Raffaele Guariniello, affinch siano
valutate misure a tutela della salute umana. "L'Oms non lascia spazio a dubbi" spiega il Presidente
Carlo Rienzi. "Il principio di precauzione impone in questi casi l'adozione di misure anche
drastiche. Per tale motivo chiediamo al Ministro della salute, Beatrice Lorenzin, di valutare i
provvedimenti da adottare a tutela della popolazione, compresa la sospensione della vendita per
quei prodotti che l'Oms certifica come cancerogeni".
Coldiretti: le carni italiani sono pi sane. Le carni Made in Italy sono piu sane, perch magre,
non trattate con ormoni e ottenute nel rispetto di rigidi disciplinari di produzione "doc" che
assicurano il benessere e la qualit dell'alimentazione degli animali tanto da garantire agli italiani
una longevit da primato con 84,6 anni per le donne e i 79,8 anni per gli uomini. E' quanto afferma
la Coldiretti nel sottolineare che il rapporto Oms stato eseguito su scala globale su abitudini
alimentari molto diverse come quelle statunitensi che consumano il 60% di carne in piu' degli
italiani. "Non si tiene peraltro conto - sottolinea la Coldiretti - che gli animali allevati in Italia non
sono uguali a quelli allevati in altri Paesi e che i cibi sotto accusa come hot dog, bacon e affumicati
non fanno parte della tradizione italiana. Il consumo di carne degli italiani con 78 chili a testa precisa la Coldiretti - ben al di sotto di quelli di Paesi come gli Stati Uniti con 125 chili a persona
o degli australiani con 120 chili, ma anche dei cugini francesi con 87 chili a testa. E dal punto di
vista qualitativo la carne italiana - continua la Coldiretti - meno grassa e la trasformazione in
salumi avviene naturalmente solo con il sale senza l'uso dell'affumicatura messa sotto accusa
dall'Oms".
Assocarni: "Consumo in Italia al di sotto della soglia". Stessa linea anche per Assocarni e Assica
(Associazione industriali delle carni e dei salumi), che sottolineano come "gli italiani mangiano in

media due volte la settimana 100 grammi di carne rossa (e non tutti i giorni) e solo 25 grammi al
giorno di carne trasformata. Un consumo che meno della met dei quantitativi individuati come
potenzialmente a rischio cancerogeno dallo studio".
Ministro Lorenzin: "Consumare carne fresca". Il ministro della Salute Beatrice Lorenzin
interviene sulla ricerca dell'Oms parlando a Tagad su La7: "Occorre guardare a quale stata la
nostra linea fino adesso: promuovere la dieta mediterranea, che corretta dal punto di vista dei
nutrienti e prevede una piramide", in cui viene inclusa anche la carne rossa, che va per "prediletta
fresca. Queste - ha ribadito - sono raccomandazioni dell'Oms ma al momento se tutti adottassero
stili di vita sani, in primis la dieta mediterranea, avremmo un crollo dell'incidenza di malattie
importanti come il diabete".
Link
http://www.repubblica.it/salute/alimentazione/2015/10/26/news/oms_carni_trattate_e_rosse_cancro
_linee_guida-125917010/
http://www.disinformazione.it/carne_cancerogena.htm