Hongo Aspergillius PDF

EVALUAR LA APLICACIN DE ENZIMA PECTINASA AISLADA DEL HONGO
Aspergillus niger DURANTE EL PROCESO DE CLARIFICACION Y

FERMENTACION DEL MOSTO DE VINO DE UVA Vitis labrusca VARIEDAD
ISABELLA PARA LA OBTENCION DE VINO TINTO
NATALIA RINCON
UNIVERSIDAD DE LA SALLE
FACULTAD DE INGENIERIA DE ALIMENTOS
BOGOTA D.C
2007
EVALUAR LA APLICACIN DE ENZIMA PECTINASA AISLADA DEL HONGO

Aspergillus niger DURANTE EL PROCESO DE CLARIFICACION Y
FERMENTACION DEL MOSTO DE VINO DE UVA Vitis labrusca VARIEDAD
ISABELLA PARA LA OBTENCION DE VINO TINTO
Trabajo de grado para optar el ttulo de

Ingeniera de Alimentos
NATALIA RINCON TORRES
Directora
LENA PRIETO
Ingeniera Qumica
UNIVERSIDAD DE LA SALLE
FACULTAD DE INGENIERIA DE ALIMENTOS
BOGOTA D.C
2007
Ni la Universidad, ni el comit de
Proyecto de Grado, sern responsables
de
las
ideas
graduando
expuestas
por
el
Nota de aceptacin
Presidente del Jurado
Jurado
Jurado
Bogot D.C. Mayo de 2007.
A Dios y la Virgen Mara por guiar mi camino a

cada instante y darme vida y salud para culminar
mis estudios.
A mis padres por su
amor, entrega, apoyo y
sobre todo por su comprensin y paciencia.

A mi Hermana Catalina por ser tan especial e
incondicional.
A mi hijo Nicols por alegrar cada da de mi vida.
Al amor de mi vida por los momentos felices.
A mi mejor amiga Sandra por su amistad y
apoyo.
A todos mis compaeros de Guianza S.A. en
especial al Dr. Guillermo Atuesta, por su apoyo y
confianza.
A mi jefe Juan en Vehculos y Mercadeo por su
amistad y paciencia.
AGRADECIMIENTOS
La autora expresa sus agradecimientos a:

Dr. Camilo Rozo, Qumico PhD, por su inters en este trabajo de grado.
Lena Prieto, Ingeniera Qumica, por su asesora y amistad.
Patricia Jimnez de Borray, Qumica, por su apoyo y amistad durante toda la
carrera.
Jos A De Silvestre, Qumico Farmacutico,
por su colaboracin, amistad e
inters en el proyecto.
Luz Myriam Moncada, Qumica, por su apoyo y asesora durante el desarrollo
del trabajo de grado.
Jaime Plazas A. Ingeniero de Alimentos, asesor comercial de COLDANZIMAS
LTDA. Por suministrar la muestra de enzima comercial para el desarrollo de la
experimentacin.
Dr . Juan Caldern Docente SENA por su asesora.
Juan Carlos Pineda, Qumico, y Luis Miguel Trivio, Tecnlogo en Alimentos,
por su amistad apoyo y confianza durante toda la carrera y en especial en el
desarrollo de este proyecto.
Freddy, Biblioteclogo, por su amistad y confianza durante toda la carrera.
A Universidad De La Salle, en especial a la Facultad de Ingeniera de Alimentos
por su apoyo durante toda la carrera, y permitir utilizar sus laboratorios y plantas
para el desarrollo de este proyecto.
TABLA DE CONTENIDO
INTRODUCCION
OBJETIVOS
12
14
1.MARCO TEORICO
1.1 HONGO Aspegillus Nger
1.2ENZIMAS PECTOLITICAS
1.2.1 Enzimas en la industria
1.2.2 Clarificacin de vinos con turbidez
1.3 UVA ISABELLA (TIPO Vitis labrusca)
1.3.1 Propiedades y caractersticas
1.4 PROCESO DE VINIFICACIN DEL VINO TINTO
15
15
17
19
20
21
22
25
2. METODOLOGIA EXPERIMENTAL
2.1OBTENCION DE LA ENZIMA PECTINASA
2.1.1 Inoculacin del medio de cultivo
2.1.2 Fermentacin sumergida
2.1.3 Clarificacin del fermento
2.1.4 Purificacin del medio clarificado
2.1.5 Concentracin del medio purificado
2.2ACTIVIDAD ENZIMATICA
2.3 PROCESO DE ELABORACIN DEL MOSTO Y OBTENCIN
DEL VINO TINTO.
2.4 ANALISIS FISICOQUIMICOS
28
28
28
28
29
30
30
32
3. RESULTADOS Y ANALISIS DE LA EXPERIMENTACIN

3.1 OBTENCION DE LA ENZIMA PECTINASA
3.2 PROCESO DE ELABORACIN DEL MOSTO Y OBTENCIN
DEL VINO TINTO
3.2.1 Balance de materia
3.2.2 Balance de energa
48
48
34
41
48
49
54

3.3.1 Comportamiento del pH en el mosto
3.3.2 Comportamiento de slidos totales en el mosto
3.3.3 Comportamiento de extracto en el vino tinto
3.3.4 Comportamiento del ttulo Alcoholimetrico en el vino tinto
3.3.5 Comportamiento de Acidez Total en el mosto
3.3.6 Comportamiento de Acidez Voltil en el mosto
3.3.7 Comportamiento de Azcares totales y reductores
3.3.8 Clarificacin final
55
55
57
59
61
64
67
69
70
CONCLUSIONES
73
RECOMENDACIONES
75
BIBLIOGRAFIA
76
ANEXOS
78
LISTA DE TABLAS
Tabla 1 Clasificacin Botanica de la uva
22
Tabla 2 Composicin: referida a las cuatro partes orgnicas ms conocidas de la

uva
22
Tabla 3 Composicin qumica de la pulpa
23
Tabla 4 Composicin qumica del hollejo
23
Tabla 5 Composicin qumica de la semilla
24
Tabla 6 Composicin qumica del raspn
24
Tabla 7 Caractersticas fsicas de la uva Isabella
25
LISTA DE CUADROS
Cuadro 1. Caractersticas fisicoqumicas de la enzima pectinasa aislada
33
Cuadro 2. Caractersticas enzimticas de la Enzima pectinasa aislada
33
Cuadro 3. Balance de materia desde recepcin hasta mosto pasteurizado
49
Cuadro 4. Balance de materia del ensayo 1 tratado con enzima pectinasa aislada
con baja concentracin
50
con mayor concentracin
51
Cuadro 6. Balance de materia del ensayo 3 tratado con enzima comercial.
52
Cuadro 7 Balance de materia del ensayo 4 sin tratamiento enzimtico.
53
Cuadro 8 Balance de Energa General del Proceso
54
Cuadro 9 Resultados del pH en los cuatro ensayos
56
Cuadro 10. Anlisis de varianza de la acidez pH con 95% de confiabilidad
56
Cuadro 11 Resultado de los grados Brix en los cuatro ensayos
58
Cuadro 12 Anlisis de varianza de Brix con 95% de confiabilidad
59
Cuadro 13 Resultados de extracto en los cuatro ensayos
60
Cuadro 14 Anlisis de varianza de Extracto con 95% de confiabilidad
61
Cuadro 15 Resultados del ttulo alcoholimtrico en los cuatro ensayos
63
Cuadro 16 Anlisis del titulo alcoholimtrico con 95% de confiabilidad
64
Cuadro 17 Resultados de la acidez total en los cuatro ensayos
65
Cuadro 18 Anlisis de varianza de la acidez total con 95% de confiabilidad.
66
Cuadro 19 Resultados de la acidez voltil en los cuatro ensayos
68
Cuadro 20 Anlisis de varianza de la acidez voltil con 95% de confiabilidad
68
LISTA DE FOTOS
Foto 1. Biorreactor Experimental
29
Foto 2. Medio de cultivo clarificado
29
Foto 3 y 4 Liofilizacin de enzima pectinasa
31
Foto 5. Enzima en polvo
31
Foto 6. Recepcin de uva Isabella
34
Foto 7. Despalillado
35
Foto 8 -9 y 10 . Macerado
36
Foto 11. Precalentamiento del mosto a 60 C.
37
Foto 12 Prensado manual del mosto
37
Foto 13. Llenado de frascos antes de la fermentacin
38
Foto 14. Acondicionamiento del mosto para adicin de Enzima
39
Foto 15. Adicin de levadura en presencia de calor para evitar contaminacin
39
Foto 16. Almacenamiento de los frascos en el laboratorio de Qumica
40
Foto 17. Preparacin de la muestra
41
Foto 18. Capsulas con extracto
42
Foto 19. Preparacin de la muestra a destilar
42
Foto 20. Destilador Marca
43
Foto 21 Recuperacin del destilado
43
Foto 22. Lectura utilizando el aremetro de Gay lussac
44
Foto 23. Al realizar la titulacin se busca que la muestra llegue a un pH de 8.2
45
Foto 24 . Lectura de pH utilizando el potencimetro marca BECKMAN
45
Foto 25 . Solucin de felhing A, felhing B y azul de metileno
46
Foto 26. Titulacin en caliente de la solucin anterior para determinar el titulo felhing
46
Foto 27. Vino con enzima pectinasa aislada en menor concentracin
71
Foto 28. Vino con enzima pectinasa aislada en mayor concentracin
71
Foto 29. Vino con enzima comercial
72
LISTA DE GRAFICOS
Grafica 1. Rendimiento en volumen de vino segn cada Ensayo
53
Grafica 2. Comportamiento del pH con respecto al tiempo en cada Ensayo.
55
Grafico 3. Comportamiento Brix con respecto al tiempo en cada ensayo
57
Grafico 4. Comportamiento de extracto en los diferentes ensayos
59
Grafico 5. Comportamiento del ttulo alcoholimetrico en los 4 ensayos.
62
Grafico 6. Comportamiento de Acidez Total en los cuatro e
65
Grafica 7. Grafica de comportamiento de Acidez Voltil
67
Grafica 8. Comportamiento de Azcares totales
69
Grafica 9. Comportamiento de Azcares reductores
70
INTRODUCCION
La Biotecnologa maneja organismos vivos o de sus partes para obtener diferentes

productos que se aplican en procesos industriales; como las enzimas que se
obtienen a partir de procesos biotecnolgicos para utilizarlas como aditivos en
alimentos procesados. Una de estas aplicaciones se realiza en la industria
vincola, donde se emplean las enzimas pectinasas durante la maceracin en
vinificacin de vinos tintos para facilitar la liberacin del contenido celular de la
baya de uva y as, obtener un vino con ms color y rico en compuestos fenlicos.
Por consiguiente, se propuso aplicar y evaluar la enzima pectinasa obtenida en la

investigacin Produccin, purificacin y caracterizacin de la enzima pectinasa
aislada de Aspergillus nger, de la Universidad De La Salle, en clarificacin y
fermentacin del mosto de uva Vitis labrusca variedad Isabella, la cual es cultivada
en nuestro pas.
Para cumplir con el objetivo propuesto se realizaron cuatro ensayos principales: al

primer ensayo se adicion enzima aislada en una concentracin de 0,16gr/5l de
mosto, al segundo ensayo se le agreg enzima aislada en una concentracin de
0,26 gr/5l de mosto; estos dos ensayos se compararon con un tercer ensayo con
enzima comercial ULTRAZIM AFP en una concentracin de 0,4 ml /5l de mosto
y, un ltimo ensayo sin tratamiento enzimtico. Durante todo el proceso tanto de
clarificacin
como
de
fermentacin
se
control
por
medio
de
anlisis
fisicoqumicos el contenido de slidos, pH, contenido alcohlico expresado Grados

Gay Lussac GL, Acidez Total, Acidez Voltil y contenido de Azcares Totales.
12
Finalmente, se obtuvo un vino tinto con las siguientes caractersticas

fisicoqumicas: pH entre 2.86 y 3.4; extracto entre 1 y 3 g/100 ml; GL finales entre
10.8 y 12.6; Acidez Total entre 22 y 24 g/l expresado en Acido tartrico; Acidez
voltil entre 0.0015 y 0.0040 g/l expresado en Acido Actico y un contenido de
Azucares totales finales entre 6 y 8%. valores que siempre estuvieron dentro de
los parmetros segn el DIARIO OFICIAL DE LAS COMUNIDADES EUROPEAS.
Reglamento (CEE) N 2676 /90 de la Comisin de 17 de Septiembre de 1990 por
el que se determinan los mtodos de anlisis comunitarios aplicables en el sector
del vino y NTC 1740 BEBIDAS ALCOHOLICAS, VINOS LICOROSOS O GENEROSOS.
En conclusin, el uso de enzimas en enologa es importante porque se obtienen

vinos con un alto rendimiento final en volumen y con caractersticas organolpticas
que conducen a un producto de excelente calidad.
13
OBJETIVOS
Objetivo General
Evaluar la aplicacin de enzima pectinasa aislada del hongo Aspergillus niger

durante el proceso de clarificacin y fermentacin del mosto de uva Vitis labrusca
variedad Isabella para la obtencin de vino tinto.
Objetivos Especficos
Obtener la enzima pectinasa a partir de la fermentacin sumergida con

Aspergillus niger
con las variables y el procedimiento definido en estudios
previos realizados en el Biorreactor del Laboratorio de Biotecnologa. 1
Disear la experimentacin de la preparacin del mosto de vino tinto elaborado

con uva variedad Isabella tipo Vitis labrusca, en el Laboratorio de Qumica para
la aplicacin de la enzima pectinasa aislada la cual se comparar frente a una
enzima comercial.
Analizar el comportamiento de la enzima por medio de pruebas analticas

realizadas durante el proceso y al final del mismo segn las normas de la
AOAC Official Method 930 VINOS.
Establecer las variables y las condiciones de la clarificacin
y de la
fermentacin del mosto de vino tinto a partir de los balances de materia y

energa.
PRIETO,Lena y GREVECHOVA, Renata. Produccin, purificacin y caracterizacin de la enzima

pectinasa aislada de Aspergillus nger y Aspergillus foetidus. Investigacin Ingeniera de Alimentos
Universidad de la Salle.2006.
14
1. MARCO TEORICO
En este captulo se presentan las generalidades del hongo Aspergillus niger

productor de enzimas pectolticas, y se muestra el uso de esta enzima en la
industria en general; adems, se complementa el marco terico con informacin
de la uva Isabella, principal materia prima de este trabajo de grado para la
produccin de vinos tintos.
1.1
HONGO Aspegillus niger
A continuacin se describen las caractersticas de un hongo que tiene importancia

en la industria, principalmente de la alimentacin. El hongo Aspergillus niger
(figura 1) pertenece a la clase Deuteromicetos es decir que carecen de esporas
sexuales. Al orden Moniliales lo cual indica que presentan micelio claro y sin
coloracin o con un coloreado dbil. El gnero Aspergillus es abundante. Muchos
de ellos son los responsables de ciertas alteraciones alimenticias y otros tiles en
la preparacin de algunos alimentos. Raper y Fennell han sealado la existencia
de 14 grupos y reconoces 132 especies pero solo describir al grupo nger 2 .
El grupo del Aspergillus nger, que es la especie ms importante del mismo est
muy expandido, pudiendo ser de inters en los alimentos por sus diversas
aplicaciones en la industria alimentaria.
FRAZIER, W. Microbiologa de los alimentos. Acribia. Zaragoza. 1976, p 26-27.
15
Figura 1. Microfotografia de Aspergillusn niger. Aumentada unas 200 veces.
Las cabezuelas en las que se encuentran las esporas son grandes, muy apretadas
y globulares, de color negro, castao-negruzco o castao-prpura; los conidios
son rugosos, con bandas pigmentadas. Muchas variedades tienen esclerocios de
un color que va de ocre a a gris o negrusco.
Ciertas variedades seleccionadas se emplean industrialmente para la produccin

de cido ctrico, cidos glucnicos y diversas enzimas 3 .
Los caracteres que distinguen a los Aspergillus son:
Septados, de micelio ramificado, generalmente sin colorear; las partes

sumergidas son vegetativas y las areas, en su mayor parte frtiles.
Colonias a menudo presentando zonas circulares
El conidiforo o pedculo, septado o no, surge de una clula basal (figura 2),
que es una clula micelial especial, agrandada y rodeada de una gruesa
cubierta. El conidiforo, es la porcin distal, se hincha formando una vescula
que sirve de soporte a los esterigmas de los que se desprenden los conidios.
Ibid p. 27
16
Figura 2. Diagrama de un hongo Aspergillus
Esterigmas o filides sencillos o compuestos y coloreados o incoloros.
Conidias en cadenas de color generalmente verde, marrn o negro, tambin

pueden presentar otras coloraciones.
Algunas especies crecen bien a temperaturas de 37 C o superiores 4 .
1.2 ENZIMAS PECTOLITICAS
Se han descubierto varias enzimas que catalizan las diversas etapas de la

degradacin de la pectina: la pectina esterasa (PE) cataliza la eliminacin
hidroltica de los grupos metoxilo (saponificacin) de la molcula de pectina.
(Sinnimos: pectasa, pectinmetoxilasa, pectinmetilesterasa.) Esta enzima no
siempre se encuentra presente en las frutas ricas en pectina. Mientras que los
tomates y todas las frutas ctricas contienen PE en abundancia; no se ha
encontrado esta enzima en la remolacha o en las zanahorias, y se la encuentra
Ibid p. 26
17
solamente en unas pocas variedades de manzanas. La mayora de los hongos

contienen apreciables cantidades de Pectina esterasa; hasta ahora no se ha
encontrado este tipo de pectina en las levaduras. La actividad ptima de la pectina
se produce a un pH 7.5 y su accin es muy especfica: requiere la presencia en el
sustrato de un grupo carboxilo libre junto al grupo metoxilo que va a ser
saponificado.
La poligalacturonasa (PG) cataliza la hidrlisis de la unin glucosdica entre las

unidades de cido galacturnico. Tambin recibe el nombre de
pectinasa,
pectosaza, poligalacturonidasa, pectina despolimerasa.En aos recientes varios

investigadores han demostrado la existencia de varios tipos diferentes de enzimas
despolimerizadoras de pectina. Algunas provocan una veloz disminucin en la
viscosidad de las soluciones de pectina sin un considerable aumento de los
grupos reductores. Estas enzimas licuantes atacan las molculas al azar,
rompindoles en cadenas ms cortas. Dado que el sitio del ataque se halla en el
seno de la cadena, estas reciben tambin el nombre de
endo-PG.
Otros preparados de enzimas, PG sacarificantes o exo-PG, cortaran

preferentemente unidades terminales de cido galacturnico, aumentando la
concentracin de grupos reductores antes que haya una disminucin sustancial de
la viscosidad 5 .
Las pectinas despolimerasas pueden tambin diferir en su especificidad con

respecto al estado de metoxilacin alrededor del punto de ataque. Las
despolimerasas ms comunes de origen vegetal rompen las uniones glucosdicas
entre dos uniones no esterificadas. Su sustrato es el cido poligalacturnico, y la
denominacin de poligalacturonasa (PG) es la ms apropiada para este tipo de
enzima. La PG es inactiva con los polmeros completamente metoxilados. Sin
embargo en presencia de PE, que es capaz de desmetoxilar la pectina, la PG
puede romper todas las uniones de la cadena y producir cido galacturnico libre.
Braverman, J.B.S. Bioqumica de los Alimentos. El Manual Moderno S.A. Mxico.1980.p 149-150
18
Por
otro
lado,
un
grupo
de
despolimerasas
de
origen
fngico
ataca
preferentemente a las pectinas con alto grado de motoxilacin. Estas enzimas

reciben el nombre de polimetilgalacturonasas. Phaff y Demain presentaron un
resumen de los distintos tipos de enzimas hidrolticas capaces de despolimerizar
pectinas, as como una sugerencia en cuanto a un sistema de nomenclatura. Los
autores tambin sealan que la endopoligalacturonasa de la levadura es una sola
enzima. Se ha demostrado la presencia de, al menos dos tipos de
poligalacturonasas en el tomate.
Casi todos los hongos contienen el espectro total de las enzimas pectolticas. Esto
puede observarse fcilmente en distintos fenmenos naturales, por ejemplo
cuando un tejido vegetal se desintegra totalmente y se deshace cuando lo atacan
hongos; una fruta que recibe el ataque de Penicillium glaucum, terminar por
desintegrarse completamente, ya que la pectina que ha mantenido unidas a las
clulas del fruto habr sido convertida por las enzimas del hongo en cidos
pcticos que no tiene la capacidad de ligamento.
Un fenmeno similar puede observarse en la fermentacin de las hojas de tabaco
o de los granos de caf. La pectina transeliminasa (PTE) tambin cataliza la
despolimerizacin de la pectina. Sin embargo, a diferencia de la PG, la PTE no
hidroliza la unin glucosdica, sino que la elimina sin el agregado de una molcula
de agua 6 .
1.2.1 Enzimas en la industria. Las pectinasas obtenidas a partir de extractos

vegetales o de mohos se utilizan en las industrias alimenticias para la clarificacin
de jugos de frutas, vinos, vinagres jarabes y gelatinas que contienen sustancias
pcticas en suspensin. El tratamiento de los jugos de frutas con pectinasas evita
su gelificacin en la fase de concentracin. La adicin de pectinasas a frutas
maceradas (uvas por ejemplo) ayuda a la extraccin del jugo y da vinos de fcil
clarificacin. La desesterificacin parcial por medio de pectin esterasa para liberar
Ibid. Pag 150-151
19
pectinas modificadas que sedimentan lentamente, se emplea en la manufactura de

gelatinas dulces de contenido azucarado elevado. 7
1.2.2 Clarificacin de vinos con turbidez. Los fabricantes de jugos de fruta se
enfrentan a menudo con dos problemas. En primer lugar es importante clarificar,
es decir, eliminar las partculas suspendidas de productos tales como el Vino y el
jugo de manzana clarificado. En segundo lugar hay casos en los que conviene
retener el aspecto turbio del producto y evitar esa separacin (jugos ctricos,
productos del tomate, algunas bebidas sin alcohol). Ambos problemas se vinculan
estrechamente a las sustancias pcticas y a las enzimas pectolticas.
Los jugos turbios consisten en una suspensin de partculas muy finas (a menudo
menos de una micra de dimetro) en un medio transparente (suero). La
composicin qumica las propiedades fsicas tanto de la porcin de partculas
como del suero pueden variar considerablemente de una fruta a otra y cada
sistema debe de estudiarse separadamente.
Uno de los factores estabilizantes en los jugos turbios puede ser la carga
electrosttica de las partculas suspendidas. La turbidez del jugo de naranja se
encuentra cargada negativamente 8 .
El sitio de la carga negativa se cree que est localizado en los carboxilos libres de
la pectina presente en la superficie de las partculas (Mizrani y Berck). Deuel y sus
colaboradores aprovecharon el hecho de que tales coloides con carga negativa
forman complejos insolubles con otros poli electrolitos de signo contrario,
precipitando fcilmente. De acuerdo con esto, sugirieron el empleo de
polietilenamina para la clarificacin de los vinos y jugos turbios. El precipitado as
formado pronto sedimentar, arrastrando consigo todo el material suspendido, as
como tambin los taninos, los cuales pueden ser adsorbidos sobre molculas de
gran tamao como stas.
7
8
FRAZIER, W. Microbiologa de los alimentos. Acribia. Zaragoza. 1976, p. 416.

Ibd. p. 156.
20
Otro mtodo para lograr efectos similares consiste en el tratamiento de los lquidos
turbios con preparados comerciales de enzimas pectolticas, tales como el
pectinol. Estos preparados se obtienen generalmente a partir de hongos y
contienen PE y endo-PG. Sin embargo, cuando se requiere lo contrario, es decir
una turbidez estable, se torna entonces necesario evitar, en la medida de lo
posible, la desesterificacin de la pectina. Los jugos ctricos deben de tratarse
trmicamente tan pronto como sea posible luego de su extraccin a fin de inactivar
la PE y evitar la clarificacin. En el caso del jugo de tomate, las enzimas
pectolticas actan tan velozmente que se produce la destruccin de la estructura
coloidal, a menos de que la fruta sea calentada rpidamente antes o durante la
trituracin (rotura en caliente).
No se conoce el mecanismo de clarificacin utilizado por las enzimas pectolticas.

Resulta interesante notar que la PE por s sola es responsable de la clarificacin
de
los
jugos
ctricos,
ya
que
ste
material
no
exhibe
actividad
de
poligalacturonasa .
1.3 UVA ISABELLA (TIPO Vitis labrusca)
El cultivo de la uva isabella tom fuerza en la dcada de los 50, y actualmente el

centro del Valle del Cauca cuenta
con 500 hectreas, concentradas en los
municipios de Ginebra, el Cerrito y Guacar, el 75% de la produccin se destina al

mercado fresco y el 25% restante para la agroindustria.
El rea sembrada de uva isabella en el municipio de Ginebra es de 350 hectreas,

lo cual corresponde a un 70% del rea total (500 hectreas) existente en el centro
del Valle del Cauca. En esta rea participan 250 viticultores (pequeos y
medianos).
9
Ibd. p. 157
21
A continuacin se presenta una breve descripcin del la uva variedad Isabel tipo
Vitis labrusca con las caractersticas y propiedades ms importantes.
1.3.1 Propiedades y caractersticas. Es una planta cuya clasificacin botnica

presenta los datos de las tablas 1 y 2.
Tabla 1. Clasificacin Botnica de la uva.

DIVISION
NOMBRES
FAMILIA
AMPELIDCEAS
GNERO
VITIS
ORDEN
RANIDAS
SUBCLASE
DIAPTALAS
CLASE
DICOLTILEDNEAS
TIPO
ANGIOSPERMAS Y
FANERGAMAS
Fuente: DUARTE M., Alvaro Fundamentos de Enologa 1994.
Tabla 2. Composicin: Referida a las cuatro partes orgnicas ms conocidas.

SEGN GARCIA
SEGN
SEGN
DE SALMOS
KEHIG
VINKLER
PULPA
83
83,5
83,5
HOLLEJO
9,5
8,5
PEPITAS
3,5
RASPON
3,5
Fuente: NOGUERA PUJOL, Jos. Enotecnia Industrial.
La pulpa corresponde del
82 al 88 % del peso total del racimo; es de gran
importancia ya que despus del estrujado, en el proceso de vendimia se obtiene el

zumo.
22
A continuacin se presenta en la tabla 3, 4, 5 y 6 los datos ms importantes de la

composicin qumica de la pulpa, el hollejo, la semilla y el raspn.
Tabla 3. Composicin qumica de la pulpa

COMPONENTES
Agua
78
Azcares
20
Acidos Orgnicos
1,5
Acidos libres
0,25
Minerales
0,2
Aceites Esenciales
Sustancias Albuminoides
0,05
Sustancias Musilaginosas
Sustancias Amilaceas
100
Fuente: NOGUERA PUJOL, Jos. Enotecnia Industrial
Hollejo: Es de gran importancia durante el proceso vegetativo del fruto, ya que

sirve como protector.
Tabla 4. Composicin qumica del hollejo:

COMPONENTES
Agua
Tanino
cidos Libres
%
64 a 78
0,15 a 4,23
1 a 1,30
Minerales
1a2
Bitartrato de Potasio
0a1
23
Semillas o Pepitas: Su nmero en el grano de uva vara de 0 a 4. En el proceso de

vendimia es el material slido que presenta mayor contenido de tanino. De all la
importancia de separarla del mosto en el proceso de fermentacin para la
obtencin de vino ya que puede generar sabor astringente al producto final.
Tabla 5. Composicin qumica de la semilla.
COMPONENTES
Agua
%
27 a 38
Grasas
4 a10
Taninos
0,30 a 6,80
Acidos Voltiles
0,50 a 1,0
Materia Resinosa
1,30 a 6,60
Minerales
1,30 a 2,00
Raspn: tambin recibe el nombre de escobajo, forma el racimo de uva y soporta

el fruto, desempea un papel importante como canal de alimentacin entre las
hojas y el fruto por una parte y entre las races y el fruto por otra.
Tabla 6. Composicin qumica del raspn.

COMPONENTES
Agua
Taninos
%
40 a 80
1a3
cidos Libres
0,25 a 1,20
Materia Resinosa
0,70 a 1,80
Minerales
Cremor trtaro
1a4
0,4 a 1,25
24
Caractersticas de la uva: el laboratorio de investigacin sobre la qumica del

caf (LIQC) determin en el ao 1993 las caractersticas del tamao y peso de las
partes de la uva. A continuacin se presenta en la Tabla 7 una breve descripcin
de dichos estudios. 10
Tabla 7. Caractersticas fsicas de la uva Isabella

VARIEDAD PARTES TAMAO PESO VOLUMEN DENSIDAD VISCOSIDAD TENSION
SUPERFICIAL
mm x
ml
kg/m3
Centipoises
Dinas/cm
25 x 22
7,32
7,7
948,05
5,36
50,38
15 X 11
6,5
mm
Isabella
Fruto
Semilla 3,7 X 7,2 0,423

Raspn 2,1 X 1,4
1,56
1.4 PROCESO DE VINIFICACIN DEL VINO TINTO
En los vinos tintos, el mosto se hace fermentar en presencia de las partes slidas
de la uva, como el hollejo, la pulpa y las semillas. A continuacin se describe el
proceso a realizar para la obtencin de Vino tinto.
Estrujado: Es una operacin mecnica que consiste en romper el hollejo de los

granos de uva para que libere el mayor contenido de jugo. Esta operacin se
realiza mediante mquinas llamadas estrujadoras o pisadoras.
10
Datos referidos de QUINTERO SOLANO, Edward. Tesis Caracterizacin del zumo de uva (variedad
Isabella) tipo (vitis labrusca) cultivada en Colombia para la industria vincola.
25
Derrasponado: Consiste en separar los granos de uva de la parte herbcea del

racimo, como es el raspn o escobajo ya que su presencia en el mosto no es
aconsejable.
Sulfatado: el sulfuroso acta como antioxidante, antisptico, fija la acidez,
disuelve la materia colorante, es un estimulante de las levaduras y hace una
funcin inhibidora contra las bacterias. Segn la forma de utilizacin del sulfuroso
depende la correcta conservacin del vino.
Fermentacin Maceracin: Para elaborar el vino tinto, el mosto se deja en
contacto con la pulpa, el hollejo y las pepitas o semilla. Aqu se realizan dos
procesos simultneos. La fermentacin, realizada por las levaduras, que
transformarn el azcar del mosto en el alcohol del vino, ms numerosos
componentes por un lado. Y por otro, el proceso de maceracin, en donde el jugo
de la uva o mosto, estar en contacto con las partes slidas del grano, como el
hollejo y la semilla, que le aportarn el color y los taninos del futuro vino. El tiempo
en que este fenmeno ocurra, depender del tipo de vino tinto que se desee
obtener.
Fermentacin Malolctica: entre los constituyentes de la uva, se encuentran
principalmente tres cidos orgnicos: el cido tartrico, el cido mlico y el cido
ctrico. Este ltimo desaparece rpidamente durante el proceso de fermentacin
alcohlica. El cido mlico es de suma importancia biolgica para el vino. En
primer lugar, durante la fermentacin alcohlica es transformado por las levaduras
y ciertas bacterias llamadas lcticas, en cido lctico. Pero terminada la
fermentacin alcohlica, estas bacterias que suceden a las levaduras alcohlicas
efectan lo que se conoce como segunda fermentacin o fermentacin
secundaria, en que el cido mlico es transformado en cido lctico. Este es de
constitucin suave y agradable. Mientras el cido tartrico, el ms estable de los
tres, pasa a formar el verdadero constituyente cido de los vinos.
26
Trasiego: En los vinos nuevos se produce una clarificacin espontnea. Esto

implica que los sedimentos se depositan en le fondo de la vasija formando las
llamadas borras o sedimentos. No es aconsejable que los vinos estn mucho
tiempo sobre ellas, por lo que se realizan los trasiegos. Esta operacin consiste en
sacar los vinos que se encuentran sobre borras y pasarlos a una vasija
completamente limpia. En el pasaje se debe tener la precaucin de no arrastrar los
sedimentos.
Clarificacin: Operacin que consiste en agregar al vino una sustancia de
naturaleza coloidal puede ser de tipo vegetal o animal, stas sustancias arrastran
hacia el fondo de la vasija aquellos elementos en suspensin no deseados en el
vino.
Crianza:
Los
vinos
tintos,
pueden
ser
jvenes,
cuyas
caractersticas
sobresalientes, son la frescura y el frutado. Son los llamados vinos tintos jvenes.
Los grandes vinos tintos o clsicos, son aquellos que han sido sometidos a un
proceso de crianza, que consiste en estacionar los vinos, sobre todo en vasijas de
madera preferiblemente hechas a base de roble , donde, despus de la
fermentacin malolctica se presentan una serie de cambios fsico qumicos,
notablemente complejos, para llegar a lo que se conoce como envejecimiento o
aejamiento del vino, en donde ste se enriquece sobre todo en compuestos
aromticos los cuales dan el llamado buquet y a la vez estabilizan el color del
vino.
Embotellado: El proceso de crianza culmina con el embotellado, el cual se
efecta cuando el productor estima que la crianza del vino ha alcanzado su
perfeccin. 11
11
Fragmento tomado de la pagina www.lacavadebolotin.com.ar/elaboracion_vino_tinto.htm. Junio 15 de

2006.
27
2. METODOLOGIA EXPERIMENTAL
En este captulo se presenta la metodologa que se utiliz durante la evaluacin de

la enzima pectinasa aislada de Aspergillus niger y de una enzima comercial para
clarificacin de mosto de uva Isabella en la obtencin de vino tinto.
2.1
OBTENCION DE LA ENZIMA PECTINASA
Para la obtencin de la enzima pectinasa se realiz fermentacin sumergida y se

sigui el procedimiento 12 establecido en la Universidad De La Salle. A
continuacin se presentan los pasos que se siguieron.
2.1.1 Inoculacin del medio de cultivo. El medio de cultivo experimental

empleado en el Laboratorio de Biotecnologa contena: pectina ctrica (2.0%),
salvado de trigo (1.0%), casena (1.0%), extracto de levadura (0.5%) y sales de
potasio y agua (resto del porcentaje); el cual se inocul con Aspergillus niger.
resembrado con anterioridad a 30 C en la incubadora del laboratorio de Qumica
durante 96 horas. La inoculacin se realiz con una suspensin de conidias en
agua destilada con Tween-80 (0.01%).
2.1.2 Fermentacin sumergida. La fermentacin se realiz en un biorreactor

experimental construido con una cantina con capacidad de 10 L, la cual fue
sellada y se le adapt un motor facilitando la mezcla del medio durante la
fermentacin, y garantiz la obtencin de la enzima pectinasa.
12
PRIETO,Lena y GREVECHOVA, Renata. Produccin, purificacin y caracterizacin de la enzima

pectinasa aislada de Aspergillus nger y Aspergillus foetidus. Investigacin Ingeniera de Alimentos
Universidad de la Salle.2006.
28
Se adaptaron al biorreactor experimental varias mangueras, por una de

ellas se permiti la salida de CO2 en agua; y en otra manguera se tomaron
muestras del fermento para verificar valores de pH (Foto 1) 13 .
Foto 1. Biorreactor Experimental
2.1.3 Clarificacin del fermento. Para esta operacin se filtr el medio de

cultivo y despus se centrifug a 3000 revoluciones/min durante 20 min. En
la foto 2 se observa el medio de cultivo despus de ser centrifugado.
Foto 2. Medio de cultivo clarificado
13
Beltran, Andrea et al. Idea original del grupo que desarrollo la tesis titulada Evaluacin de la Aplicacin
de la enzima pectinasa obtenida a partir de Asperguillus nger en el proceso de produccin de pulpa de Araz
(Eugenia stipitata sororia) concentrada al vaco.
29
2.1.4 Purificacin del medio clarificado. Esta operacin se realiz segn la

metodologa de Grebechova y Prieto 14 . A continuacin se describe dicha
metodologa.
Se prepara una solucin madre de CaCl2H2O al 30%(P/V) y Na2HPO4.12H2O al

27% (P/V).
Primero se adiciona lentamente a la solucin anterior, la solucin de cloruro de
calcio y luego la de fosfato cido de sodio, en cantidades suficientes para
lograr una concentracin final del 5 % (P/V) del primero y 4.5% (P/V) del
segundo.
Se ajusta el pH en 4.5 con HCL 0.1 N
Se agita por 1 hora a temperatura ambiente y por 2 horas en refrigeracin,
luego se deja en refrigeracin durante la noche.
Se realiza separacin del gel fosfato de calcio centrifugando la solucin
anterior a 2000 revoluciones/min durante 15 min recuperando luego el lquido
sobrenadante.
2.1.5 Concentracin del medio purificado. Se realiz sobre el lquido tratado

con fosfatos de calcio con la metodologa propuesta por Grebechova y Prieto15 .
Se Mezcla un volumen de lquido purificado con fosfato de calcio con 3

volmenes de etanol comercial al 96% lentamente, en fro (4C) (para ello se
colocan los frascos que contengan la solucin en una cubeta con hielo para
que estn a la misma temperatura del etanol que se est adicionando).
Se agita completamente y luego se deja en reposo durante la noche a 4C.
Se recupera el precipitado por centrifugacin a 2000 revoluciones/min durante
15 minutos.
Este precipitado se seca adicionando pequeas cantidades de etanol.
Por ltimo se liofiliza el precipitado.
En las fotos 3 y 4 se observa el proceso de liofilizado de la enzima pectinasa en el

Liofilizador marca Labconco del Laboratorio de Biotecnologa, Sede Floresta. En la
foto 5 se muestra el producto obtenido en presentacin de polvo.
14
El procedimiento fu estandarizado en la investigacin Produccin, purificacin y caracterizacin de la

enzima pectinasa aislada de Aspergillus nger y Aspergillus foetidus desarrollada por la Profesora Lena
Prieto Ing. Qumica y la Dra. Renata Grebechova Phd DSc.
15
Ibid
30
Fotos 3 y 4 Liofilizacin de enzima pectinasa
Foto 5. Enzima en polvo.
31
2.2
ACTIVIDAD ENZIMATICA
Para determinar la actividad enzimtica de la enzima obtenida se realiz la prueba

experimental de Gracheva descrita por Grebechova y Prieto 16 , la cual consiste en
medir la reduccin de viscosidad de la enzima pectinasa en un viscosmetro de
vidrio Cannon. Para la prueba se mezcl 100 ml de solucin de pectina al 2%, 2 ml
buffer acetato con pH 4.5 y 2 g de la enzima obtenida. Se incub a 35 C por 30
minutos y la enzima se inactiv en un bao a ebullicin por 5 minutos; se dejo
enfriar y se determin el tiempo de cada en el viscosmetro de vidrio.
El porcentaje de cambio de viscosidad se calcul de acuerdo con la ecuacin de

Roboz 17 :
V=
(tc te)
X 100
(tc-ta)
Donde:
tc = tiempo de control (pectina + agua, seg.)

te = Tiempo de prueba(+ enzima despus de pectolisis, .seg. )
ta = Tiempo de agua en segundos seg.
16
Ibid Ecuacin tomada de la investigacin Produccin, purificacin y caracterizacin de la enzima

pectinasa aislada de Aspergillus nger y Aspergillus foetidus desarrollada por la Profesora Lena Prieto Ing.
Qumica y la Dra. Renata Grebechova Phd DSc. pag 35
17
Ibid pag 35
32
La enzima pectinasa aislada en el Laboratorio de Biotecnologa present las

caractersticas fisicoqumicas y enzimticas 18 que se presentan a continuacin en
los cuadros 1 y 2.
Cuadro 1. Caractersticas fisicoqumicas de la enzima pectinasa aislada
Propiedades
Caractersticas
fisicoqumicas
Aspecto
Polvo
Humedad %
12 a 13
Color
Gris o Blanco
Sabor
Caracterstico
Solubilidad en agua
Buena
Conidias de hongos
No existen
Cuadro 2. Caractersticas enzimticas de la enzima pectinasa aislada
Propiedades
Caractersticas
Enzimticas
Cantidad
de
enzimtico g/l
pH ptimo
preparado
4.5 5.5
Temperatura ptima C
30 40
Actividad
de
endo-PMG
unidades/g
Actividad de PE unidades /g
Actividad
unidades/g
de
3.8
PMGL
1927
5.3
0
18
Datos presentados en la investigacin Produccin, purificacin y caracterizacin de la enzima pectinasa

aislada de Aspergillus nger y Aspergillus foetidus desarrollada por la Profesora Lena Prieto Ing. Qumica y
la Dra. Renata Grebechova Phd DSc.
33
2.3 PROCESO DE ELABORACIN DEL MOSTO Y OBTENCIN DEL VINO

TINTO
Los pasos que se siguieron para la preparacin del mosto de uva Isabella y de su
fermentacin con enzima pectinasa obtenida y comercial, se describe a
continuacin.
Recepcin de materia prima. La uva utilizada se adquiri en CORABASTOS

(Cooperativa de Abastos) de Bogot donde se encontr distribuidores de uva
del Departamento del Valle del Cauca, marca LA VIA, y se compraron 5 cajas
con un contenido de 12,5 kg de uva cada una. En la foto 6 se presenta la
calidad de uva empleada.
Foto 6. Recepcin de uva Isabella.
Lavado: el lavado de la uva se realiz por inmersin en agua fra con jabn
biodegradable en una concentracin de 200 ppm en 12 litros de agua, para
retirar las impurezas como tierra u otras suciedades que se encontraron en
la uva.
34
Despalillado: Con esta operacin mecnica se retira el raspn para evitar

posteriores sabores herbceos. Esta operacin se hizo manualmente,
separando la uva del raspn o palillo para evitar el sabor astringente y
amargo debido a los taninos (componente del raspn). Ver foto 7.
Foto 7. Despalillado
Lavado (2): se realizo un nuevo lavado nicamente con agua para retirar
residuos de palillo que hayan quedado. Colocando la uva sin palillo sobre
canastas de plstico.
Macerado: Este proceso se llev a cabo manualmente, utilizando guantes

quirrgicos para evitar contaminacin por manipulacin. Consisti en
exprimir y a la vez estrujar la uva para obtener la mayor cantidad de jugo y
a la vez permitir que quedara expuesta la mayor parte de la uva para luego
aplicar la enzima y obtener un mejor producto. El producto que se obtuvo
en este proceso se denomina mosto y consta de uva pepitas y orujo.
35
En las fotos 8-9 y 10 es posible apreciar las caractersticas de color que

presenta el mosto al ser macerado.
Foto 8-9-10. Macerado
Precalentamiento del mosto: El producto de este macerado, es decir el

mosto fue sometido a un calentamiento a una temperatura de 60C con el
fin de inhibir microorganismos, para sta operacin se utiliz la marmita (ver
foto 11) ubicada en la planta de frutas sede floresta. Este calentamiento
ayuda a mejorar tambin las caractersticas organolpticas del mosto sobre
todo en la fijacin de color. Despus de este calentamiento el mosto se deja
enfriar. 19
19
CALDERON,Juan. Docente Sena. Comunicacin personal Procedimiento sugerido. Octubre 26 de 2006.
36
Foto 11. Precalentamiento del mosto a 60 C.
Prensado. En este proceso se separ el orujo y las pepitas utilizando un

colador de la siguiente manera: se coloc el mosto sobre un colador de plstico
y se hizo una fuerte presin sobre l con la mano (ver foto 12) (utilizando
guantes quirrgicos) o con un utensilio como una cuchara de madera. Es
importante que el mosto no entre en contacto con ningn metal ya que puede
daarse. De esta forma se obtuvo la mayor cantidad de pulpa separndola de
las pepitas y el orujo.
Foto. 12. Prensado manual del mosto.
37
Llenado de Recipientes: El mosto obtenido se coloco en 15 frascos de

vidrio cada uno con una capacidad de 5 litros (ver foto 13). Los frascos
fueron previamente esterilizados en autoclave a 20 psi de Presin durante 5
min. A la tapa de cada uno de los frascos se les abri un pequeo orificio al
cual se conect una manguera de ltex (previamente esterilizada) para
facilitar la respiracin del frasco durante la fermentacin. Cada uno de los
frascos fue llenado equitativamente con la misma cantidad de mosto y
fueron marcados y separados en 4 grupos o ensayos.
Foto 13. Llenado de frascos antes de la fermentacin
Adicin de Enzima: para la adicin de enzima se acondicion el mosto en

cada uno de los frascos a la temperatura ptima a la cual cada una de las
enzimas empleadas tiene su mejor actividad. Es decir: Enzima Comercial
ULTRAZIM AFP a 45 C y Enzima aislada a 35 C segn fichas tcnicas
de cada una de las enzimas (Anexo A y B) 20 . La adicin a cada frasco se
realiz frente a calor de mechero para evitar contaminacin tanto de la
enzima como al frasco. Los frascos fueron acondicionados a las
temperaturas mencionadas anteriormente, en las
incubadoras del
laboratorio de qumica (ver foto 14) y Biotecnologa para garantizar su

ptimo calentamiento.
20
Datos referidos de las fichas tcnicas de la enzima Comercial y la Enzima aislada en el Laboratorio de
Biotecnologa .
38
La enzima estuvo en contacto con el mosto por un periodo de 12 horas 21 ,

despus el mosto fue sometido a calentamiento a 65 C, temperatura a la cual
se inactiva la enzima.
Foto 14. Acondicionamiento del mosto para adicin de Enzima.
Adicin de Levadura: se utiliz levadura marca Uvaferm CK, segn la

concentracin sugerida en la ficha tcnica suministrada por la empresa
COLDANZIMAS LTDA (Anexo B). La adicin de levadura se realiz a cada
frasco cerca al mechero para evitar as contaminacin al momento de la
adicin, como se observa en la foto 15.
Foto 15. Adicin de levadura en presencia de calor para evitar contaminacin

21
Dra. Renata Grevechova, Comunicacin personal Octubre 26 de 2006.
39
Adicin de azcar: para la adicin de azcar se utiliz la siguiente frmula

la cual segn los grados alcohlicos deseados en el vino se obtiene un
aproximado de la cantidad de azcar necesaria sabiendo que 17 g de
azcar producen 1 de alcohol. La cantidad de azcar fue adicionada en
tres partes durante los 25 das que dur la fermentacin.
AZUCAR ( g.) = 17 g/l ( 1 G.L) l.
Fermentacin: El proceso de fermentacin se realiz en el laboratorio de

qumica a temperatura ambiente dicha temperatura estuvo entre 19 C y 21
C. Los frascos fueron almacenados en lokers de madera del laboratorio de
qumica como se observa en la foto 16 el tiempo de fermentacin fue de 36
das, tiempo en el cual el vino alcanz 12 GL (corregidos).
Foto 16. Almacenamiento de los frascos en el laboratorio de Qumica.
40
A continuacin se describe el procedimiento utilizado para realizar los anlisis

fisicoqumicos durante el proceso de clarificacin y fermentacin del mosto para la
obtencin de vino tinto.
Preparacin de la muestra: se toman 150 ml de muestra en vasos de

precipitados de 400 ml filtrando con gasa para limpiar la muestra, como se
observa en la foto 17.
Foto 17. Preparacin de la muestra
Determinacin del extracto por mtodo directo: se tomaron 50 ml de

muestra de vino sin desgasificar en cpsulas de porcelana, previamente
taradas y pesadas. Las cpsulas fueron llevadas a estufa para evaporacin
a una temperatura de 100 C. cuando se haya evaporado totalmente la
muestra se retiran de la estufa (ver foto 18), se dejan enfriar y se pesan las
cpsulas nuevamente. Se calcula el extracto por diferencia de peso y se
expresa g/100ml.
41
Foto 18. Capsulas con extracto
Determinacin del ttulo alcoholimtrico: se miden 100 ml de muestra en

un matraz aforado de 100 ml, se toma la temperatura de la muestra. Se
transvasa la muestra a un tubo de destilacin al cual se le ha agregado 10
ml de lechada de cal. Se lleva al destilador y se recoge el destilado en el
mismo matraz en el cual se midi la muestra inicialmente agregando 10ml
de agua destilada en la que se sumerge el tubo (prolongacin) del
refrigerante que lleva el destilado (el matraz se debe lavar previamente con
5ml de agua destilada 4 veces. En la foto 19 se observa la preparacin de
la muestra.
Foto 19. Preparacin de la muestra a destilar.
42
El proceso de destilacin utilizando el destilador ubicado en el laboratorio
de
qumica sede floresta y la recuperacin del destilado en el matraz aforado se

pueden observar en la foto 20 y 21.
Foto 20. Destilador Marca BUSHI.
Foto 21. Recuperacin del destilado
43
El titulo alcoholimtrico se determin utilizando el alcoholmetro de Gay

Lussac, colocando el destilado en una probeta de 100 ml, se toma la
temperatura del destilado, se sumerge el aremetro de Gay Lussac y se
toma la lectura (ver foto 22). La lectura se realiz por triplicado.
Foto 22. Lectura utilizando el aremetro de Gay lussac.
Determinacin de acidez total: se tom una alcuota de 5 ml por ser color

vino tinto, se coloc la muestra en un beaker de 400 ml, se agregan 200 ml
de agua destilada, 4 gotas de fenoftaleina al 1 % en etanol y se titula con
hidrxido de sodio 0.01 N (0.1 N) hasta que el color rosa plido
permanezca. Debido al color vino tino de la muestra
era complicado
determinar el color rosa por lo cual se determino por cambio en el pH de la

muestra hasta un pH, neutro all cambia a un color mas claro (ver foto 23).
44
Foto 23. Al realizar la titulacin se busca que la muestra llegue a un pH cercano a 8.2.
Determinacin de acidez voltil por titulacin: se toma una alcuota de

10 ml del destilado obtenido anteriormente, se coloca en un erlermeyer de
250 ml, se agrega n 50 ml de agua destilada, se adiciona 3 gotas de
fenoftaleina al 1% en etanol. Se titula con hidrxido de sodio 0.01 N (0.1 N)
hasta que el color rosa plido se mantenga por 30 segundos.
Determinacin de pH: se calibr el potencimetro con soluciones buffer pH

5 y 7, se tom una muestra de 20 ml y se coloc en un beaker de 50 ml. Se
realiza la lectura por duplicado como se observa el la foto 24.
Foto 24. Lectura de pH utilizando el potencimetro marca BECKMAN.
45
Determinacin de azcares: para determinar el contenido de azcar se

debe preparar un titulo felhing, se prepara una solucin de glucosa al
1%. Se coloca la solucin en una bureta, y se titula con ella a una
solucin que contenga 10 ml felhing A, 10 ml felhing B y unas gotas de
azul de metileno (foto 25), esta solucin debe ser titulada en caliente
como se observa en la foto 30 hasta que vire el color azul a rojo ladrillo
(foto 26). Para determinar el titulo felhing se utiliz la siguiente ecuacin:
Ttulo felhing = Vol gastado de sol de glucosa X Peso glucosa

Vol Aforo glucosa
Foto 25. Solucin de felhing A, felhing B y azul de metileno.
Foto 26. Titulacin en caliente de la solucin anterior para determinar el titulo felhing.
46
Para determinar azcares reductores y azcares totales se realiza el mismo

procedimiento utilizado para determinar el titulo felhing, reemplazando la solucin
de glucosa por: Para azucares reductores se toma 10 ml de muestra, aforar a 100
ml y titular con esta solucin. Para azucares totales se toma una muestra de 5 ml
se afora a 50 ml. Se toman 25 ml de esta solucin y se adicionan 5 ml de cido
clorhdrico, calentar a 50 C por 2 horas, enfriar, neutralizar con hidrxido de sodio
al 30 %, aforar a 50 ml y por ltimo titular con esta solucin en caliente. Para los
clculos finales se utilizaron las ecuaciones 1 y 2 22 .
Ecuacin 1. Clculo de Azcares reductores
Azcares reductores % = titulo felhing x

Vol Reductores
aforo reductores
x 100
Alcuota mosto o vino
Ecuacin 2. Clculo de Azcares totales
Azcares reductores % = titulo felhing

Vol. Reductores
aforo reductores
x 100
Alcuota mosto o vino
Los resultados de los anlisis fisicoqumicos se analizarn de acuerdo a la

reglamentacin Espaola, ya que por tradicin es un pas vincola y tiene
parmetros estandarizados para cada tipo de vino. Adems se revis la norma
tcnica colombiana NTC 1740 BEBIDAS ALCOHOLICAS VINOS LICOROSOS O
GENEROSOS cuyos valores son compatibles con la reglamentacin espaola.
22
Metodologa AOAC 930 anlisis para vinos.
47
3. RESULTADOS Y ANALISIS DE LA EXPERIMENTACIN
En este captulo se presentan los resultados de la metodologa experimental

descrita en el captulo 2. Los resultados del tratamiento enzimtico del mosto y de
la clarificacin del mismo se analizan por medio de pruebas fisicoqumicas con su
respectivo anlisis estadstico.
3.1 OBTENCION DE LA ENZIMA PECTINASA
Partiendo de 9 litros de medio de cultivo para la fermentacin sumergida se
obtuvieron finalmente 42,37g de enzima pectinasa liofilizada siguiendo el
procedimiento descrito en numeral 2.1 para la obtencin de enzima segn la
metodologa Prieto Grebechova.
Por otro lado la enzima obtenida present actividad pectoltica de un 79.6 % segn
la ecuacin
V=
(39, 65 s 10,10 s)
X 100
(39, 65 s 2, 53 s)
V = 79.6%
Aplicando la ecuacin descrita en el captulo 2 numeral 2.2 el porcentaje de
cambio de viscosidad dio como resultado 79.6%, esto demostr que la enzima
pectinasa aislada poda aplicarse en el mosto de uva Isabella durante su
clarificacin, pues afectara su viscosidad y rendimiento.
3.2 PROCESO DE ELABORACIN DEL MOSTO Y OBTENCIN DEL VINO

TINTO
Durante la experimentacin con el mosto de la uva Isabella, se recopilaron los
pesos de las materias primas empleadas en cada uno de los pasos realizados.
Adems se analizaron los tipos de energa que intervinieron en el proceso.
48
A continuacin se determinan los balances de materia y de energa del proceso de

obtencin del mosto de uva para la obtencin de vino tinto.
3.2.1 Balance de materia. Para conocer las cantidades tratadas en cada ensayo
experimental se aplica balance de materia; y con los resultados de este balance se
analiza el rendimiento del mosto clarificado con y sin tratamiento enzimtico.
En el cuadro 3 se resume el balance de materia de las primeras operaciones

realizadas con la uva Isabella desde su recepcin hasta el enfriamiento del mosto
pasteurizado, puesto que despus se dividi el mosto en cuatro ensayos, segn la
metodologa del numeral 2.3. Por otra parte, en el anexo C se encuentra el
diagrama de bloques de proceso con cantidades y los clculos del balance de
materia.
Cuadro 3. Balance de materia desde recepcin hasta mosto pasteurizado

OPERACIN
PESAJE
SELECCIN
LAVADO
DESPALILLADO
MATERIALES
CANTIDADES
CANTIDADES
ENTRAN kg
SALEN kg
UVA
UVA
SOBREMADURADA
53,55
53,55
0,05
UVA
53,5
53,5
AGUA
30
30
UVA
53,5
PALILLO
MACERADO
UVA
0,65
52,85
MOSTO
PASTEURIZACION
MOSTO
63
63
MERMA
ENFRIAMIENTO
MOSTO
5.25
57.75
57.75
Segn los resultados mostrados en el cuadro 3 se perdi de la uva Isabella que

ingres a la recepcin el 0,09% al retirar la uva que presentaba sobremaduracin
y el 1.2 % al retirar el palillo de la uva.
49
Adems, se obtuvo 60 litros de mosto que equivale a 63 kg (el mosto present una
densidad de 1.050 kg/l) y de este solo se perdi el 8.3% debido a que se
concentr el mosto durante la pasteurizacin.
Despus de realizar los cuatro ensayos se realiz el balance de materia para

conocer el rendimiento de cada uno de ellos segn el tratamiento que se les aplic
(numeral 2.3). En los cuadros 4, 5, 6 y 7 se presentan los resultados del balance
de cada ensayo. En el anexo E se encuentran los clculos de estos balances de
materia.
con baja concentracin
OPERACIN
PRENSADO
MATERIALES
MOSTO
CANTIDADES
CANTIDADES
ENTRAN kg
SALEN kg
14,285
ESCOBAJO
CALENTAMIENTO
MOSTO
1,14
13,145
Incubadora
ADICION DE
ENZIMA
13,145
MOSTO
13,145
AISLADA
ENZIMA
0,00128
13,14628
CALENTAMIENTO
Inactivacion
enzima
MOSTO
13,14628
Evaporacin
0,65
12,49628
ENFRIAMIENTO
MOSTO
12,49628
12,49628
ADICION DE
LEVADURA
MOSTO
12,49628
LEVADURA
0,00444
12,50072
ADICION DE
AZUCAR
MOSTO
12,50072
AZUCAR
4,52
17,02072
FERMENTACION
VINO
MOSTO
17,02072
17,6754
50
Segn los resultados mostrados en el cuadro 4 el tratamiento o ensayo en el cual

se utiliz una concentracin baja (0.16 g) de enzima pectinasa aislada present un
rendimiento del 3.84 %, este resultado se obtuvo a partir de la siguiente ecuacin:
Rendimiento % = Vol Final Vino Vol inicial Mosto X 100

Vol inicial Mosto
con mayor concentracin
OPERACIN
MATERIALES CANTIDADES CANTIDADES
PRENSADO
ENTRAN kg
14,49
CALENTAMIENTO
Incubadora
ADICION DE
ENZIMA
AISLADA
MOSTO
ESCOBAJO
MOSTO
SALEN Kg
1,9
12,59
12,59
MOSTO
ENZIMA
12,59
0,00208
12,59208
CALENTAMIENTO
Inactivacion enzima
MOSTO
Evaporacin
12,59208
ENFRIAMIENTO
MOSTO
11,94208
0,65
11,94208
11,94208
ADICION DE
LEVADURA
MOSTO
LEVADURA
11,94208
0,005004
11,947084
ADICION DE
AZUCAR
MOSTO
AZUCAR
11,947084
5,1497
MOSTO
17,096784
17,096784
FERMENTACION
VINO
18,0130
Segn los resultados presentados en el cuadro 5 el tratamiento en el cual se utiliz

una mayor concentracin (0.26 g) de enzima pectinasa aislada present un
rendimiento del 5,35 %.
51
Cuadro 6. Balance de materia del ensayo 3 tratado con enzima comercial.
OPERACIN
PRENSADO
CALENTAMIENTO
Encubadora
ADICION DE
ENZIMA
AISLADA

MOSTO
ESCOBAJO
MOSTO
ENTRAN kg
14,65
SALEN kg
1,39
13,26
13,26
MOSTO
ENZIMA
13,26
0,00384
CALENTAMIENTO
Inactivacion enzima
MOSTO
Evaporacion
13,26384
ENFRIAMIENTO
MOSTO
12,61384
13,26384
0,65
12,61384
12,61384
ADICION DE
LEVADURA
MOSTO
LEVADURA
12,61384
0,0050488
12,6188888
ADICION DE
AZUCAR
MOSTO
AZUCAR
12,6188888
5,1048
17,7236888
FERMENTACION
VINO
MOSTO
17,7236888
22,2829
Segn los resultados presentados en el cuadro 6 el tratamiento en el cual se utiliz

la enzima comercial present un rendimiento del 25,72 %. La enzima comercial
present una ventaja frente a la enzima pectinasa aislada, ya que la enzima
comercial tiene actividad celulasa la cual hace que despus de un buen macerado
acte rompiendo la pared celular de la fruta permitiendo as un mejor rendimiento
no solo a nivel de volumen final en vino sino en caractersticas organolpticas
como la fijacin de color.
52
Cuadro 7. Balance de materia del ensayo 4 sin tratamiento enzimtico.
OPERACIN
PRENSADO
ENTRAN kg
11,11
MOSTO
ESCOBAJO
ADICION DE
LEVADURA
MOSTO
LEVADURA
SALEN kg
1,11
10
0,003012
10,003012
ADICION DE
AZUCAR
MOSTO
AZUCAR
10,003012
3,109
MOSTO
13,112012
13,112012
FERMENTACION
VINO
13,3060
De los resultados del balance de materia del ensayo 4 se obtuvo un rendimiento

de 1,48%. En la Grafica 1 se observa claramente el rendimiento final de los 4
ensayos.
Grafica 1. Rendimiento en volumen de vino segn cada Ensayo
Ensayo
Sin Enzima
Enzima Comercial
Rendimiento %
Enzima aislada 0,26

Enzima aislada 0,16
0
10
15
20
25
30
Rendimiento %
El ensayo en el cual se utiliz enzima pectinasa aislada de baja concentracin

present un bajo rendimiento comparada con el ensayo de mayor concentracin y
de enzima comercial, sin embargo fue mayor al compararlo con el tratamiento en
cual no se utiliz ninguna enzima.
53
El ensayo en el cual se utiliz enzima pectinasa de mayor concentracin present

un mejor rendimiento frente al tratamiento enzimtico de menor concentracin y al
tratamiento sin enzima, sin embargo al compararla con la enzima comercial, la
enzima aislada tuvo un bajo rendimiento.
La enzima comercial present el mayor rendimiento de los cuatro ensayos

realizados presentando as la mejor actividad enzimtica, debido a que esta
enzima es una mezcla de enzima pectinasa y enzima celulasa.
3.2.2 Balance de energa. Durante la preparacin del mosto y sus diferentes

tratamientos para clarificarlo se emple energa trmica en las operaciones de
pasteurizacin del mosto; de acondicionamiento del mosto para el tratamiento
enzimtico; de inactivacin de la enzima y de inactivacin de la levadura. Las
dems operaciones se realizaron con energa humana.
En el cuadro 8 se presentan los resultados del balance de energa de las

operaciones mencionadas y los clculos respectivos se muestran en el Anexo D.
Cuadro 8. Balance de Energa General del Proceso

OPERACIN
ENSAYO
ENERGIA
ENERGIA
ENERGIA
EMPLEADA
UTILIZADA
PERDIDA
9714,8625KJ
CONSUMO
PASTEURIZACION
TODOS
Termica-Qumica
97148,625 KJ
ACONDICIONAMIENTO
ENZIMA AISL 1
Termica-Electrica
8616.5475 KJ
0.1994 kWh
ENZIMA
ENZIMA AISL 2
Termica-Electrica
10424,52 KJ
0,2413KWh
ENZIMA AISL 3
Termica-Electrica
10979,28 KJ
ENZIMA AIS 1
Termica-Electrica
15199,2183 KJ
1519,92KJ
4,22KWh
4,062KWh
INACTIVACION
ENZIMA
INACTIVACION
LEVADURA
3397.212 kg
0.25415KWh
ENZIMA AIS 2
Termica-Electrica
14625,5385 KJ
1462,55KJ
ENZIMA COMERCIAL 3
Termica-Electrica
13029,5685 KJ
1302,95KJ
3,619KWh
LEVADURA AIS 1
Termica-Electrica
24384,6 KJ
2438,46KJ
6,7735KWh
LEVADURA AIS 2
Termica-Electrica
24428,48 KJ
2442,84KJ
6,7856KWh
LEVADURA COMER 3
Termica-Electrica
25412,424 KJ
2541,24KJ
7,059KWh
SIN ENZIMA
Termica-Electrica
18094,56 KJ
1809,45KJ
5,26KWh
54
3.3.1 Comportamiento del pH en el mosto y vino tinto.
El comportamiento del pH no present gran variacin con respecto a los diferentes

ensayos realizados y siempre estuvo dentro de los parmetros normales como se
puede observar en la Grafica 2. Segn la legislacin el vino debe presentar un pH
entre
2.7 y 3.8 23 este dato
permiti verificar la estabilidad del vino de la
experimentacin. El vino elaborado present un pH inicial de 2.86 y al final de 3.4.
Grafica 2. Comportamiento del pH con respecto al tiempo en cada Ensayo.
pH
Enzim a Ais <
4
3
2
1
0
Ens ayo Ais >

Enzim a
com ercial
Sin Enzim a
12
27
35
Das
Esta caracterstica se midi en los das 1, 12, 27 y 35 para conocer el desarrollo

del pH durante la fermentacin. En el cuadro 9 se presentan los resultados del pH
por triplicado para los das mencionados para los tres primeros ensayos y por
duplicado para el ensayo sin enzima debido a que la muestra no fue suficiente.
23
DIARIO OFICIAL DE LAS COMUNIDADES EUROPEAS. Reglamento (CEE) N 2676 /90 de la Comisin de
17 de Septiembre de 1990 por el que se determinan los mtodos de anlisis comunitarios aplicables en el
sector del vino, p. 121-122.
55
Cuadro 9. Resultados del pH en los cuatro ensayos

Da Ensayo1
2,86
2,94
1
2,93
3,63
3,62
12
3,63
3,01
2,99
27
3,01
3,44
3,44
35
3,44
Ensayo2
2,91
2,92
2,93
3,62
3,63
3,61
2,96
2,98
2,96
3,44
3,44
3,44
pH
Ensayo3
2,88
2,88
2,9
3,59
3,6
3,58
2,93
2,94
2,93
3,42
3,42
3,42
Ensayo4
2,93
2,91
3,61
3,6
2,97
2,97
3,4
3,4
Estos datos se analizan estadsticamente con arreglo aleatorizado por anlisis de

varianza (ANAVA) con diferentes repeticiones y un 95% de confiabilidad. Adems,
se formularon las siguientes hiptesis:
Hiptesis nula (Ho): no hay diferencia significativa en el pH en los cuatro

ensayos durante la clarificacin y fermentacin en los das 1, 16, 22 y 26
Hiptesis alterna (H1): si hay diferencia significativa en el pH en los cuatro

ensayos durante la clarificacin y fermentacin en los das 1, 16, 22 y 26.
En el anexo E se muestra el ANAVA de los resultados de pH corridos en el

programa Statistix versin 8.1. A continuacin en el cuadro 10 se resume el
ANAVA de esta caracterstica.
Cuadro 10. Anlisis de varianza de la acidez pH con 95% de confiabilidad

ANAVA
Fuente de variacin
Tratamientos
Error
Total
Grados de libertad
4-1=3
44
48 - 1 = 47
Suma de cuadrados
0,25
116667
11,9167
Varianza
0,08333
0,26515
F calculado
F tabulado
0,31
2,61
56
Segn los resultados del ANAVA se encontr un F calculado de 0,31 siendo

menor al F tabulado (2,61); por tanto, se acepta la hiptesis nula, lo que
demuestra que no hubo diferencia de pH entre los cuatro ensayos durante la
clarificacin y fermentacin del vino tinto a partir de uva Isabella, es decir, la
enzima pectinasa no afecta el comportamiento de esta caracterstica durante la
produccin del vino tinto.
3.3.2 Comportamiento de slidos totales en el vino tinto.
La medicin de slidos totales se realiz utilizando el refractmetro que contiene

las dos mediciones tanto en grados Brix como en ndice de refraccin. Como se
puede observar en la Grfica 3, el contenido de slidos totales no present
ninguna variacin comparando los diferentes ensayos entre s, por el contrario los
cuatro ensayos presentaron casi el mismo comportamiento, lo cual indica que el
tratamiento enzimtico independientemente uno de otro no afecta el desarrollo de
la fermentacin. La mayor variacin se present al momento de adicionar el
azcar, luego fueron disminuyendo a medida que pas el tiempo de fermentacin
y el mosto se iba clarificando.
Grafica 3. Comportamiento Brix con respecto al tiempo en cada ensayo
Brix
30
Enzima Ais <
20
Ensayo Ais >
10
Enzima comercial
Sin Enzima
0
1
12
26
Das
57
Esta caracterstica se midi en los das 1, 6, 12 y 26 para conocer el desarrollo del

comportamiento de los grados Brix durante la fermentacin. En el cuadro 11 se
presentan los resultados de los slidos totales por triplicado para los das
mencionados para los tres primero ensayos y por duplicado para el ultimo ensayo
sin enzima debido a que la muestra no fue suficiente.
Cuadro 11. Resultado de los grados Brix en los cuatro ensayos

Da
12
26
Ensayo1
12
12
12
11
12
9
18,2
18
18,2
5,33
5,16
4,91
BRIX
Ensayo2
Ensayo3
12
13
12
13
13
13
12
12
8
11
12
12
18
20
18,2
20
18
20
4,83
5
4,75
5,03
5
5
Ensayo4
11
12
11
10
18
18
4
4

Hiptesis nula (Ho): no hay diferencia significativa en Brix en los cuatro

Hiptesis alterna (H1): si hay diferencia significativa en Brix en los cuatro

En el anexo F se muestra el ANAVA de los resultados de Brix corridos en el

58
Cuadro 12. Anlisis de varianza de Brix con 95% de confiabilidad

Fuente de
variacin
Tratamientos
Error
Total
Grados de
libertad
4-1=3
40
44 - 1 = 43
Suma de
cuadrados
0,00007
0,00166
0,00174
Varianza
0,00002467
0,00004154
F
calculado
F tabulado
0,59
2,84

menos al F tabulado (2,84); por tanto, se acepta la hiptesis nula, lo que
demuestra que no hubo diferencia en Brix entre los cuatro ensayos durante la
clarificacin y fermentacin del vino tinto a partir de uva Isabella, es decir, la
enzima pectinasa no afecta el comportamiento de esta caracterstica durante la
produccin del vino tinto.
3.3.3 Comportamiento de extracto en el vino tinto.
Al comienzo de la fermentacin el mosto present un contenido de slidos

suspendidos entre un rango de 5,8 y 6 g/100 ml, durante el tiempo de
fermentacin stos slidos se sedimentaron, a medida que se clarificaba el mosto.
La mayor variacin se present durante los primeros 8 das, luego su
comportamiento fue constante y similar en los cuatro ensayos (Grfica 4).
Grafica 4. Comportamiento de extracto en los diferentes ensayos de vino tinto
Extracto
g/100ml
8
Enzim a Ais <
Ens ayo Ais >
Enzim a com ercial
Sin Enzim a
0
1
16
22
Das
59
Esta caracterstica se midi en los das 1, 8, 16,
22 y 27 para conocer el
desarrollo de extracto durante la fermentacin. En el cuadro 13 se presentan los

resultados del comportamiento de extracto por triplicado para los tres primeros
ensayos en los das mencionados y por duplicado para el ultimo ensayo debido a
que la muestra no fue suficiente.
Cuadro 13. Resultados de extracto en los cuatro ensayos

Da
16
22
27
Ensayo1
6,0587
6,0592
6,05895
1,2881
1,4713
1,3797
1,2745
1,39775
1,2802
1,22
1,51
1,56
3,4248
3,3738
3,3993
EXTRACTO
Ensayo2
Ensayo3
6,3073
6,0925
6,3571
6,2357
6,3322
6,1641
1,6211
1,0801
1,6534
1,4189
1,63725
1,2495
1,4514
1,5219
1,36815
1,5046
1,4243
1,3162
0,99
1,38
1,64
1,48
1,01
1,47
2,7604
1,7268
2,7534
1,6791
2,7569
1,70295
Ensayo4
5,894
5,7125
1,3966
1,4172
1,3819
1,1418
1,92
1,21
1,6112
1,6013

Hiptesis nula (Ho): no hay diferencia significativa en extracto en los cuatro

ensayos durante la clarificacin y fermentacin en los das 1, 8, 16, 22 y 27.
Hiptesis alterna (H1) si hay diferencia significativa en extracto en los cuatro

ensayos durante la clarificacin y fermentacin en los das 1, 8, 16, 22 y 27.
En el anexo G se muestra el ANAVA de los resultados del extracto corridos en el

60
Cuadro 14. Anlisis de varianza de Extracto con 95% de confiabilidad

ANAVA
Fuente de variacin
Tratamientos
Error
Total
Grados de libertad
4-1=3
56
60 - 1 = 59
Suma de cuadrados
2,85
215,7337
218,583
Varianza
0,95
3,85238
F
calculado
F
tabulado
0,25
2,76

demuestra que no hubo diferencia entre los cuatro ensayos durante la clarificacin
y fermentacin del vino tinto a partir de uva Isabella, es decir, la enzima pectinasa
no afecta el comportamiento de esta caracterstica durante la produccin del vino
tinto.
3.3.4 Comportamiento del ttulo alcoholimetrico en el vino tinto.
Durante el tiempo de fermentacin se midi el ttulo alcoholimtrico en Grados

Gay Lussac (GL) segn la metodologa descrita en el numeral 2.4.
El
comportamiento del grado alcohlico present una leve variacin entre los
tratamientos a los cuales les fue adicionada la enzima aislada en mayor
concentracin y enzima comercial comparados con el tratamiento que no tena
enzima,
el que tena enzima en menor concentracin present un grado
alcohlico bajo, ya que este ltimo tard ms tiempo en alcanzar los grados
alcohlicos finales.
Al terminar la fermentacin el ensayo de menor concentracin enzimtica
presento 10,8 GL, el ensayo de mayor concentracin y el que tena enzima
comercial presentaron 12.6 GL mientras que el ensayo que no tena enzima
presento un grado alcohlico de 11.7 GL (Grfica 5).
61
Grafica 5. Comportamiento del ttulo alcoholimtrico con respecto al tiempo en los

4 ensayos.
GL
T tu l o A l c o h o l i m tri c o
14
12
10
8
6
4
2
0
En z ima A is <
En s a y o A is >
En z ima
c o me r c ia l
S in En z ima
14
20
25
D a s
Los grados alcohlicos fueron corregidos debido a la diferencia de temperaturas

del destilado al momento de realizar las lecturas y la referencia del alcoholmetro.
La correccin se realiz segn las tablas para correccin de ttulo alcoholimtrico
Steiner 24 .
Esta caracterstica se midi en los das 1, 7, 14, 20 y 25 para conocer el desarrollo

de GL durante la fermentacin. En el cuadro 15 se presentan los resultados de
GL por triplicado para los tres primeros ensayos en los das mencionados,
excepto en el ensayo 4 que se realiz por duplicado porque la muestra no fue
suficiente.
24
Steiner.C. Alcoholimetria, Preparacin de Alcoholes, Editorial Glem, Buenos Aires. Pag 117-118
62
Cuadro 15. Resultados del ttulo alcoholimtrico en los cuatro ensayos

Da
14
20
25
Ensayo1
0
0
0
3,6
3,6
3,6
8,7
9,03
8,7
10,2
10,2
10,2
10,8
10,8
10.8
TITULO ALCOHOLIMETRICO
Ensayo2
Ensayo3
Ensayo4
0
0
0
0
0
0
0
0
3,6
3,6
3,6
3,6
3,6
3,6
3,6
3,6
8,83
9,56
5,83
9,63
9,16
8,7
9,3
9,16
10,76
11,066
10,43
10,2
11,13
10,13
11,66
11,066
12,6
12,6
11,7
12,6
12,6
11,7
12,6
12,6

Hiptesis nula (Ho): no hay diferencia significativa en el titulo alcoholimetrico

en los cuatro ensayos durante la clarificacin y fermentacin en los das 1, 7,
14, 20 y 25.
Hiptesis alterna (H1): si hay diferencia significativa en el titulo alcoholimetrico

en los cuatro ensayos durante la clarificacin y fermentacin en los das 1, 7,
14, 20 y 25.
En el anexo H se muestra el ANAVA de los resultados del titulo alcoholimetrico

corridos en el programa Statistix versin 8.1. A continuacin en el cuadro 16 se
resume el ANAVA de esta caracterstica.
63
Cuadro 16. Anlisis del titulo alcoholimetrico con 95% de confiabilidad

ANAVA
Fuente de variacin
Tratamientos
Error
Total
Grados de libertad
4-1=3
40
44 - 1 = 43
Suma de cuadrados
3,845
758,792
762,636
F
F
Varianza calculado tabulado
1,2816
18,9698
0,07
2,84

menor al F tabulado (2,84); por tanto, se acepta la hiptesis nula, lo que
demuestra que no hubo diferencia significativa de Grados alcohlicos GL entre
los cuatro ensayos durante la clarificacin y fermentacin del vino tinto a partir de
uva Isabella, es decir, la enzima pectinasa no afecta el comportamiento de esta
caracterstica durante la produccin del vino tinto.
3.3.5 Comportamiento de Acidez Total en el mosto.
El comportamiento de la acidez total durante el tiempo de fermentacin fue

expresado en el contenido de cido tartrico y present un rango entre 22 y 24 g/l.
Los lmites legales para vino tinto tranquilo no debe ser inferior a 4.5 g/l segn el
reglamento CEE 557/94 de 14 de marzo de 1994.
El comportamiento de la acidez total fue similar en los
ensayos con enzima
pectinasa aislada de mayor concentracin y enzima comercial como se observa en

la Grafica 6, sin embargo no present mayor variacin al compararlos con el
ensayo de menor concentracin y sin enzima.
64
Grafica 6. Comportamiento de Acidez Total en los cuatro ensayos.
g/l acido tartrico
Acidez Total
30
25
20
15
10
5
0
Enzima Ais <

Ensayo Ais >
Enzima
comercial
Sin Enzima
20
22
Das
Esta caracterstica se midi en los das 1, 9, 20 y 22 para conocer el desarrollo de

la acidez total
durante la fermentacin. En el cuadro 17 se presentan los
resultados de de la acidez total por triplicado para los tres primeros ensayos en los
das mencionados, excepto en el ensayo 4 que se realiz por duplicado porque la
muestra no fue suficiente.
Cuadro 17. Resultados de la acidez total en los cuatro ensayos

Da
20
22
Ensayo1
18,6
18,6
18,6
21,61
22,21
21
21,91
22,31
21,1
21,4
23,31
22,86
ACIDEZ TOTAL
Ensayo2
Ensayo3
21,8
20,9
21,8
20,9
21,8
20,9
22,51
22,51
21,91
22,51
21,61
22,21
22,26
22,31
22,01
22,21
20,75
22,81
22,51
26,01
26,16
25,76
25,81
21,91
Ensayo4
21,3
21,3
22,51
22,36
22,21
21,51
23,16
23,06
65

Hiptesis nula (Ho): no hay diferencia significativa en la acidez total en los

cuatro ensayos durante la clarificacin y fermentacin en los das 1, 16, 22 y 26
Hiptesis alterna (H1): si hay diferencia significativa en la acidez total en los

cuatro ensayos durante la clarificacin y fermentacin en los das 1, 16, 22 y
26.
En el anexo I se muestra el ANAVA de los resultados de la acidez total corridos en

el programa Statistix versin 8.1. A continuacin en el cuadro 18 se resume el
Cuadro 18. Anlisis de varianza de la acidez total con 95% de confiabilidad.

ANAVA
Fuente de variacin
Tratamientos
Error
Total
Grados de libertad
4-1=3
40
44 - 1 = 43
Suma de cuadrados
14,89
109,542
124,432
Varianza
4,96338
2,73854
F
F
calculado tabulado
1,81
2,84

demuestra que no hubo diferencia de Acidez total entre los cuatro ensayos
durante la clarificacin y fermentacin del vino tinto a partir de uva Isabella, es
decir, la enzima pectinasa no afecta el comportamiento de esta caracterstica
durante la produccin del vino tinto.
66
3.3.6 Comportamiento de Acidez Voltil en el mosto.
El comportamiento
de Acidez Voltil fue expresado en g/l de cido actico
presentando valores ms altos en el ensayo de enzima comercial y sin enzima

(0.0038 y 0.0040 g/l de acido actico respectivamente), en los ensayos de enzima
aislada de las dos concentraciones present valores menores (0.0015 y 0.0031 g/l
de cido actico) como se observa en la Grfica 7.
Segn el reglamento CE 14933/99 de 17/05/99 los limites legales de acidez voltil

para el vino tinto debe ser menor o igual a 1.2 g/l de acido actico. En los datos
anteriores a pesar de presentar variacin entre los ensayos todos los valores
obtenidos de acidez voltil cumplieron con la normativa.
g/l acido acetico
Grafica 7. Grafica de comportamiento de Acidez Voltil
ACIDEZ VOLATIL
0,025
0,02
Enzima Ais
<
Ensayo Ais
>
Enzima
comercial
Sin Enzima
0,015
0,01
0,005
0
1
16
Das
22
26
Esta caracterstica se midi en los das 1, 16, 22 y 26 para conocer el desarrollo

de la acidez voltil durante la fermentacin. En el cuadro 19 se presentan los
resultados de de la acidez voltil por triplicado para los tres primeros ensayos en
los das mencionados, excepto en el ensayo 4 que se realiz por duplicado porque
la muestra no fue suficiente.
67
Cuadro 19. Resultados de la acidez voltil en los cuatro ensayos

Da Ensayo1
0,0076
0,0083
1
0,0076
0,0083
0,0083
16
0,0196
0,0014
0,0015
22
0,0014
0,0014
0,0015
26
0,0014
ACIDEZ VOLATIL
Ensayo2
Ensayo3
Ensayo4
0,0082
0,0091
0,0082
0,0082
0,009
0,0068
0,0085
0,0079
0,0163
0,02
0,0192
0,01731
0,0245
0,0214
0,00182
0,02301
0,002
0,0047
0,0032
0,0003
0,0035
0,0046
0,0048
0,004
0,0021
0,0044
0,0031
0,003
0,0031
0,005
0,0043
0,0039

Hiptesis nula (Ho): no hay diferencia significativa en la acidez voltil en los

cuatro ensayos durante la clarificacin y fermentacin en los das 1, 16, 22 y 26
Hiptesis alterna (H1): si hay diferencia significativa en la acidez voltil en los

cuatro ensayos durante la clarificacin y fermentacin en los das 1, 16, 22 y
26.
En el anexo J se muestra el ANAVA de los resultados de la acidez voltil corridos

en el programa Statistix versin 8.1. A continuacin en el cuadro 20 se resume el
Cuadro 20. Anlisis de varianza de la acidez voltil con 95% de confiabilidad

Fuente de
variacin
Tratamientos
Error
Total
Grados de
libertad
4-1=3
40
44 - 1 = 43
Suma de
cuadrados
0,00007
0,00166
0,00174
Varianza
0,00002467
0,00004154
F
calculado
F tabulado
0,59
2,84
68

demuestra que no hubo diferencia de Acidez Voltil entre los cuatro ensayos
durante la clarificacin y fermentacin del vino tinto a partir de uva Isabella, es
decir, la enzima pectinasa no afecta el comportamiento de esta caracterstica
durante la produccin del vino tinto.
3.3.7 Comportamiento de Azcares totales y reductores.
El contenido de azucares totales y reductores durante el proceso de fermentacin

fue decreciente como se puede observar en la grafica 8 y 9, debido a que durante
la primera parte de la fermentacin el mosto presenta una pequea cantidad de
azucares reductores (sacarosa) y se adiciona una parte del azcar total para que
comience la fermentacin, estos azcares se convierten en alcohol por accin de
las levaduras, cerca al da 27 de fermentacin present un bajo contenido de
azcares, fue
all
donde se adicion la segunda parte del azcar. Segn el
reglamento CEE 997/81 del 26.01.81 para el tipo de vino seco el contenido de
azcar total debe ser menor o igual a 4 o menor o igual 9.el vino final present un
contenido de azcar total entre 6 y 8 % .
% azucares Totales
Grafica 8. Comportamiento de Azcares totales
18
16
14
12
10
8
6
4
2
0
Enzima Ais <

Ensayo Ais >
Enzima comercial
Sin Enzima
14
27
35
Tiempo en dias
69
% Azucares Reductores
Grafica 9. Comportamiento de Azcares reductores
7
6
Enzima Ais <
Ensayo Ais >
Enzima comercial
Sin Enzima
2
1
0
14
27
39
tiempo en das
Como se pudo observar en las dos graficas ninguno de los ensayos presento gran
variacin entre s con respecto al contenido de azucares totales y reductores, por
el contrario presentaron un comportamiento similar.
3.3.8 Clarificacin final
Al terminar el proceso de fermentacin se deben hacer trasiegos que consisten en

trasvasar el vino a otro recipiente separando el vino de los slidos que quedan en
el fondo. A simple vista se pudo observar como fue ms difcil separar el vino de
de los fondos en los ensayos con enzima pectinasa aislada que con el ensayo
de la enzima comercial.
En la Foto 27 se muestra el frasco con el ensayo de enzima aislada en menor

concentracin, en la foto 28 el ensayo con enzima pectinasa aislada en mayor
concentracin y en la foto 29 el ensayo con enzima comercial, ntese la diferencia
en la intensidad de color.
70
Foto 27. Vino con enzima pectinasa aislada en menor concentracin
Foto 28. Vino con enzima pectinasa aislada en mayor concentracin
71
Foto 29. Vino con enzima comercial
72
CONCLUSIONES
En las primeras experimentaciones de obtencin de la enzima pectinasa aislada

no se obtuvo enzima con actividad enzimtica debido a que las pruebas
iniciales se realizaron en fermentadores experimentales que consistan en
frascos de vidrio que no tenan un sistema de mezclado constante.
El fermentador experimental hecho con la cantina y al cual se le acondicion un

motor pequeo permiti obtener una enzima aislada con actividad enzimtica
que present un cambio de viscosidad de 79% sobre una solucin de pectina al
2%.
En el procedimiento utilizado para la obtencin del mosto se realiz un

tratamiento trmico a 60 oC, lo cual permiti obtener un mosto con condiciones
organolpticas y fisicoqumicas ptimas para continuar con la aplicacin del
tratamiento enzimtico.
Los cuatro ensayos realizados permitieron obtener un vino tinto con las
siguientes caractersticas fisicoqumicas entre los siguientes rangos: pH entre
2.86 y 3.4; extracto entre 1 y 3 g/100 ml; GL finales entre 10.8 y 12.6; Acidez
Total entre 22 y 24 g/l expresado en Acido tartrico; Acidez voltil entre 0.0015
y 0.0040 g/l expresado en Acido Actico y un contenido de Azucares totales
finales entre 6 y 8%. valores que siempre estuvieron dentro de los parmetros
segn el DIARIO OFICIAL DE LAS COMUNIDADES EUROPEAS. Reglamento
(CEE) N 2676 /90 de la Comisin de 17 de Septiembre de 1990 por el que se
determinan los mtodos de anlisis comunitarios aplicables en el sector del
vino.
73
Segn las pruebas analticas realizadas durante todo el proceso, al comparar la

aplicacin de los diferentes tratamientos enzimticos, no se alter el normal
proceso de fermentacin en cada uno de ellos.
La enzima comercial present una mejor clarificacin, mejor volumen final con
un rendimiento del 25% y mejor fijacin de color con un tono vino tinto oscuro.
El tratamiento en el cual se utiliz una mayor concentracin de enzima
pectinasa
aislada
present
mejor
clarificacin
rendimiento
(5.35%),
comparada con la de menor concentracin ya que sta ltima present un

rendimiento del 3.84%.
Aunque la enzima comercial tena una ventaja (tenia actividad celulasa) sobre la
enzima pectinasa aislada, sta ltima present un buen rendimiento en volumen
en un 5.35% utilizando la mayor concentracin.
Las pruebas con los tres tratamientos enzimaticos; con enzima pectinasa
aislada en menor concentracin, enzima pectinasa aislada en mayor
concentracin y enzima comercial demostraron que la utilizacin de stas
permiti obtener un buen rendimiento adicional de vino final en comparacin
con el ensayo en el cual no se adicion ninguna tipo de enzima ya que ste
ltimo present el menor rendimiento un 1.32 %.
74
RECOMENDACIONES
Ensayar nuevas u otras metodologas para mejorar la actividad enzimtica de la

enzima aislada en el Laboratorio.
Realizar otros ensayos para la aplicacin vincola con mayores concentraciones
que las utilizadas en los ensayos presentados y verificar por medio de pruebas
analticas su comportamiento.
Potencializar la enzima aislada en el laboratorio con otras enzimas para que
presente no solo actividad pectinasa sino tambin celulasa, ya que esto permite
un mejor rendimiento en la aplicacin vincola
75
BIBLIOGRAFIA
Laboratorio PANREAC QUIMICA S.A. Tcnicas usuales de Anlisis en enologa.

Barcelona Espaa. Septiembre 2005.
RANKINE, Brice. Manual Practico de Enologa. Editorial Acribia S.A. Zaragoza

Espaa 2000.
Manual Agropecuario. Tecnologas Orgnicas Autosuficientes. Biblioteca del

Campo 2002.
LARREA REDONDO, A. Enologa Bsica. Editorial Aedos-Barcelona 1983.
DELANOE, D.
MAILLARD C., MAISOLNDIEU D.
El Vino del Anlisis a la
Elaboracin Editorial Hemisferio Sur S.A. 1988.
AMERINE, M.A., OUGH C.S. Anlisis de Vinos y Mostos. Editorial Abribia.

Zaragoza, 1976
QUINTERO SOLANO, Edward. Caracterizacin del Zumo de Uva Variedad

Isabella Tipo Vitis labrusca Cultivada en Colombia para La Industria Vincola. Tesis
Universidad De La Salle. 1999.
MATISSEK, SCHNEPEL,STEINER. Anlisis de los Alimentos Editorial Acribia

Zaragoza Espaa.
FRAZIER W.C. Microbiologa de los Alimentos. Editorial Acribia Zaragoza

Espaa.1976.
76
CALCULOS BALANCE DE MATERIA
BALANCE DE MATERIA PARA PESAJE
A
53.55kg
PESAJE
53.55 kg
A= Uva recibida
B= Uva pesada
Balance general
A=B
53.55 kg = 53.55 kg
BALANCE DE MATERIA PARA SELECCION

C = 0.05 kg
B
53.55kg
PESAJE
53.50 kg
B= Uva recibida
C= Uva sbremadurada
D = Uva seleccionada
Balance general
B=C+D
53.55 kg = 53.50 kg +0.05 kg
77
BALANCE DE MATERIA PARA LAVADO

F 30 kg
E
LAVADO
53.50kg
53.55 kg
G 30kg
E = Uva seleccionada
H = Uva lavada
F = Agua potable
G = Agua impura
Balance general
E + F=H+ G
53.50 kg +30 kg = 53.50 kg+ 30kg
BALANCE DE MATERIA PARA DESPALILLADO

J 0.65 kg
I
53.50kg
DESPALILLADO
53.552.9 kg
I = Uva seleccionada
J = Palillo
K = Uva sin palillo
Balance general
I =K+J
53.50 kg = 52.09 kg+ 0.65kg
78
BALANCE DE MATERIA PARA MACERADO
L
52.9kg
MACERADO
M
52.9 kg
I = Uva sin palillo

M = Mosto
Ma= Densidad del mosto
Balance general
I =M*Ma
52.9 kg = 60 kg* 1.050kg/l
BALANCE DE MATERIA PARA PASTEURIZADO

O =5.25 kg
N
63kg
PASTEURIZADO
P
57.75
N = Mosto
O = Mosto pasteurizado
P= Agua evaporada
Balance general
N =O+P
63 kg = 57.75 kg+5.25kg/l
79
BALANCE DE MATERIA PARA ENFRIAMIENTO
Q
57.75kg
ENFRIAMIENTO
R
57.75 kg
Q = Mosto a 60 C
R = Mosto a 20 C
Balance general
Q =R
57.75 kg = 57.75 kg
BALANCE DE MATERIA PARA ENSAYOS

T=14.285 kg
S
57.75kg
ENSAYOS
U =14.49 kg
V = 14.65 kg
W= 11.11kg
S= Mosto Total
T= Ensayo 1 enzima baja concentracin
U = Ensayo 1 enzima mayor concentracin
V =Ensayo con enzima comercial
W= Ensayo sin enzima
Balance general
S = T+U+V+W
57.75 = 14.285 kg+14.49 kg+14.65kg+11.11kg
80
BALANCE DE MATERIA PARA PRENSADO ENSAYO 1
Y= 1.14kg
X= 14.285 kg
PRENSADO
Z=13.145kg
X= Mosto ensayo 1
Y= Escobajo
Z= mosto sin escobajo
Balance general
X= Y+Z
14.285 kg = 1.14 kg +13.145 kg
BALANCE DE MATERIA PARA ADICION DE ENZIMA ENSAYO 1
CC= Enzima aislada 0.00128kg

AA= 13.145 kg
CALENTAMIENTO
BB=12.4962kg
DD= 0.65 kg
AA= Mosto prensado ensayo 1 a 20C
BB= Mosto a 40 C
CC= Enzima aislada 0.16 kg
DD= Evaporacin
Balance general
BB+DD= AA+CC
12.4962 kg+0.65kg =13.145 kg+0.00128 kg
81
BALANCE DE MATERIA PARA ADICION DE LEVADURA ENSAYO 1
FF= Levadura 0.00444kg

EE= 12.4962 kg
ENFRIAMIENTO
GG=12.50072kg
EE= Mosto ensayo 1

FF= levadura
GG=Mosto con levadura
Balance general
GG= EE+FF
12.50072 kg= 12.4962 kg+0.00444 kg
BALANCE DE MATERIA PARA ADICION DE AZUCAR ENSAYO 1
II= Azcar 4.52kg

HH= 12.50072 kg
ENFRIAMIENTO
JJ=17.02072kg
HH= Mosto ensayo 1

II= Azcar
JJ=Mosto con azcar
Balance general
JJ= HH+II
17.02072 kg= 12.50072 kg+4.52 kg
82
BALANCE DE MATERIA PARA FERMENTACION ENSAYO 1
KK= 17.02072 kg
FERMENTACION
LL=17.6754kg
KK= Mosto a fermentar

LL= VINO
Balance general
LL= KK
17.6754 kg= 17.02072kg
Para los dems ensayos se realizaron los mismos clculos.
KK= 17.096784 kg
FERMENTACION
LL=18,0130kg

LL= VINO
Balance general
LL= KK
18,0130 kg= 17.096784kg
83
KK= 17.7236 kg
FERMENTACION
LL=22.2829kg

LL= VINO
Balance general
LL= KK
22,2829 kg= 17.7236kg
KK= 13,112012 kg
FERMENTACION
LL=13,3060kg

LL= VINO
Balance general
LL= KK
13,3060 kg= 13,112012kg
84
ANEXO D BALANCE DE ENERGIA
BALANCE GENERAL DE ENERGIA PARA EL PASTEURIZADOR

Gas Natural
60 L
PASTEURIZADOR
21C
Humos
60C
Evaporacin 5l
55 l
Q gana mosto = Q cedido Gas Q perdido (10%)

mevap *hfg 60C+ m mosto * Cp mosto (tf-ti) = Q ganado
mevap = 5l *1.050 kg/l= 5.25 kg
hfg 60C = 2.358,5kJ/kg
m mosto= 60l*1.050 kg/l = 63 kg
Cp mosto= a + (100-a) *0.2) cal
100
100
a= porcentaje humedad de la uva 78%
Cp mosto= 78 + (100-78) *0.2) cal = 0.824 cal

gC
100
100
C
Cp mosto= 0.824 cal * 4.1868 J * 100 g * 1kJ = 34.50kJ/kgC
gC 1 cal
1kg
100 J
85
mevap *hfg 60C+ m mosto * Cp mosto (tf-ti) = Q ganado

5.25 kg *2358.5 kJ/kg+63kg*34.50kJ/kgC (60-21)C
Q Ganado = 97148.625 kJ
Q cedido Gas = v gas* Cp gas

Q perdido = 97148.625 kJ*0.10
Q perdido = 9714.8625 kJ
3
Cp gas = 39115.179 kJ/m
Q ganado + Q perdido = Q cedido por el
gas
97148.625 kj+9714.8625 kj= 106863.4875 kj
v gas= Q
cedido por el gas
Cp gas
Vol Gas = 106863.4875 kJ
39115.179 kJ/m3
Vol Gas = 2.73 m3
Vol Gas = 2.73 m3 * 1244.1kg/m3
Masa Gas = 3397.212 kg
86
BALANCE DE ENERGIA PARA ACODNDICIONAMIENTO ADICION ENZIMA

ENSAYO 1 (ENZIMA AISLADA MENOR CONCENTRACION)
12.59 kg
CALENTAMIENTO
21C
12.59 kg
40C
Q cedido elec = Q ganado mosto

Q cedido = m mosto Cp mosto (tf-ti)
Q cedido = 13.145 kg * 34.50kJ/kgC (40-21)C
Q cedido = 8616.5475 kJ
12h
*1h
3600 s
. = 0.1994 kW
Consumo = P * Tiempo de trabajo

Consumo = 0.1994 kW * 12 h = 2.39 kW/h
ENSAYO 2 (ENZIMA AISLADA MAYOR CONCENTRACION)
12.59 kg
CALENTAMIENTO
21C
12.59 kg
40C

87
Q cedido = 10424.52 kJ
12h
*1h
3600 s
. = 0.2413 kW

Consumo = 0.2413 kW * 12 h = 2.8957 kW/h

ENSAYO 3 (ENZIMA COMERCIAL)
12.59 kg
CALENTAMIENTO
21C
12.59 kg
45C

12h
*1h
3600 s
. = 0.25415 kW

Consumo = 0.25415 kW * 12 h = 3,0498 kW/h
88
BALANCE DE ENERGIA PARA INACTIVAR ENZIMA ENSAYO 1 (ENZIMA

AISLADA MENOR CONCENTRACION)
13.14628 kg
CALENTAMIENTO
40C
12.49628 kg
70C
0.65 kg

Q cedido = mevap
*hfg 70C+ m mosto * Cp mosto (tf-ti)
Q cedido = 0.6825 kg * 2333.8 kJ/kg + 13.14628kg* 34.50kJ/kgC (7040)C
Q cedido = 15199.2183 kJ
1h
*1h
3600 s
. = 4.22kW

Consumo = 4.22 kW * 1 h = 4.22 kW/h

AISLADA MAYOR CONCENTRACION)
12.592 kg
CALENTAMIENTO
40C
11.942 kg
70C
0.65 kg
89

Q cedido = mevap
Q cedido = 0.6825 kg * 2333.8 kJ/kg+ 12.592 kg* 34.50kJ/kgC (7040)C
Q cedido = 14625.5385 kJ
1h
*1h
3600 s
. = 4.062kW

Consumo = 4.062 kW * 1 h = 4.062 kW/h
COMERCIAL)
13,26 kg
CALENTAMIENTO
45C
13.91 kg
70C
0.65 kg

Q cedido = mevap
Q cedido = 0.6825 kg * 2333.8 + 13.26 kg* 34.50kJ/kgC (70-45)C

Q cedido = 13029.5685 kJ
1h
*1h
3600 s
. = 3.619kW

Consumo = 4.062 kW * 1 h = 3.619 kW/h
90
BALANCE DE ENERGIA PARA INACIVACION DE LEVADURA ENSAYO 1

(ENZIMA AISLADA MENOR CONCENTRACION)
17.67 kg
CALENTAMIENTO
20C
17.67 kg
60C

1h
*1h
3600 s
. = 6.7735 kW

Consumo = 6.7735 kW * 1 h = 6.7735 kW/h

(ENZIMA AISLADA MAYOR CONCENTRACION)
17.7018 kg
CALENTAMIENTO
20C
17.7018 kg
60C

91

Q cedido = 24428.484 kJ
1h
*1h
3600 s
. = 6.7856 kW

Consumo = 6.77856 kW * 1 h = 6.7856 kW/h

(ENZIMA COMERCIAL)
18.4148 kg
CALENTAMIENTO
20C
18.4148 kg
60C

Q cedido = 25412.424 kj
1h
*1h
3600 seg
. = 7,059 kW

Consumo = 7.059 kW * 1 h = 7.059 KW/h
92
BALANCE DE ENERGIA PARA INACIVACION DE LEVADURA ENSAYO 4 (SIN

ENZIMA)
13.112 kg
CALENTAMIENTO
20C
13.112 kg
60C

1h
*1h
3600 s
. = 5.026 kW

Consumo = 5.026 kW * 1 h = 5.026 kW/h
93
ANEXO E pH
Statistix - 30 Day Trial Version 8.1
05/06/2007, 09:19:39 p.m.
One-Way AOV for: Ensayo1 Ensayo2 Ensayo3 Ensayo4

Source DF
SS
MS
F
P
Between 3 0.2500 0.08333 0.31 0.8149
Within 44 11.6667 0.26515
Total 47 11.9167
Grand Mean 2.5417
CV 20.26
Chi-Sq DF
P
Bartlett's Test of Equal Variances 0.05 3 0.9967
Cochran's Q
0,2571
Largest Var / Smallest Var 1.1250
Component of variance for between groups -0.01515
Effective cell size
12,0
Variable Mean
Ensayo1 2.6667
Ensayo2 2.5000
Ensayo3 2.5000
Ensayo4 2.5000
Observations per Mean
12
Standard Error of a Mean 0.1486
Std Error (Diff of 2 Means) 0.2102
94
ANEXO F BRIX
05/06/2007, 09:23:38 p.m.

Source DF
SS
MS
F
P
Between 3 13.73 4.5764 0.17 0.9183
Within 44 1208.25 27.4602
Total 47 1221.98
Grand Mean 11.521
CV 45.48
Chi-Sq DF
P
Cochran's Q
0,2822
Effective cell size
12,0
Variable Mean
Ensayo1 11.333
Ensayo2 11.333
Ensayo3 12.417
Ensayo4 11.000
12
95
ANEXO G EXTRACTO
05/06/2007, 09:53:29 p.m.

Source DF
SS
MS
Between 3 2.850 0.95000
Within 56 215.733 3.85238
Total 59 218.583
F
P
0.25 0.8634
Grand Mean 2.0833
CV 94.21
Chi-Sq DF
P
Cochran's Q
0,2781
Effective cell size
15,0
Variable Mean
Ensayo1 2.4000
Ensayo2 2.1333
Ensayo3 2.0000
Ensayo4 1.8000
15
96
ANEXO H TITULO ALCOHOLIMETRICO
05/06/2007, 09:26:32 p.m.

Source DF
SS
MS
F
P
Between 3 3.845 1.2816 0.07 0.9768
Within 40 758.792 18.9698
Total 43 762.636
Grand Mean 5.4091
CV 80.52
Chi-Sq DF
P
Cochran's Q
0,2862
Effective cell size
10,9
Variable
Ensayo1
Ensayo2
Ensayo3
N
12
12
12
Mean
SE
5.3333 1.2573
5.5000 1.2573
5.7500 1.2573
Ensayo4
8 4.8750 1.5399
97
ANEXO I ACIDEZ TOTAL

05/06/2007, 09:28:36 p.m.

Source DF
SS
MS
F
P
Between 3 14.890 4.96338 1.81 0.1604
Within 40 109.542 2.73854
Total 43 124.432
Grand Mean 21.614
CV 7.66
Chi-Sq DF
P
Cochran's Q
0,3383
Component of variance for between groups 0.20394
Effective cell size
10,9
Variable
Ensayo1
Ensayo2
Ensayo3
Ensayo4
N Mean
SE
12 20.667 0.4777
12 22.000 0.4777
12 22.000 0.4777
8 21.875 0.5851
98
ANEXO J ACIDEZ VOLATIL
30/05/2007, 10:34:24 a.m.
One-Way AOV for: ensayo1 ensayo2 ensayo3 ensayo4

Source DF
SS
MS
F
P
Between 3 0.00007 2.467E-05 0.59 0.6226
Within 40 0.00166 4.154E-05
Total 43 0.00174
Grand Mean 7.16E-03
CV 89.96
Chi-Sq DF
P
Cochran's Q
0,3398
Component of variance for between groups -1.546E-06
Effective cell size
10,9
Variable
ensayo1
ensayo2
ensayo3
ensayo4
N
Mean
SE
12 5.65E-03 1.86E-03
12 6.40E-03 1.86E-03
12 8.26E-03 1.86E-03
8 8.94E-03 2.28E-03
99

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EVALUAR LA APLICACIN DE ENZIMA PECTINASA AISLADA DEL HONGO

Aspergillus niger DURANTE EL PROCESO DE CLARIFICACION Y

EVALUAR LA APLICACIN DE ENZIMA PECTINASA AISLADA DEL HONGO

Trabajo de grado para optar el ttulo de

NATALIA RINCON TORRES

Presidente del Jurado

Bogot D.C. Mayo de 2007.

A Dios y la Virgen Mara por guiar mi camino a

amor, entrega, apoyo y

sobre todo por su comprensin y paciencia.

La autora expresa sus agradecimientos a:

por su colaboracin, amistad e

3. RESULTADOS Y ANALISIS DE LA EXPERIMENTACIN

3.3 ANALISIS FISICOQUIMICOS

Tabla 1 Clasificacin Botanica de la uva

Tabla 2 Composicin: referida a las cuatro partes orgnicas ms conocidas de la

Tabla 3 Composicin qumica de la pulpa

Tabla 4 Composicin qumica del hollejo

Tabla 5 Composicin qumica de la semilla

Tabla 6 Composicin qumica del raspn

Tabla 7 Caractersticas fsicas de la uva Isabella

Cuadro 1. Caractersticas fisicoqumicas de la enzima pectinasa aislada

Cuadro 2. Caractersticas enzimticas de la Enzima pectinasa aislada

Cuadro 3. Balance de materia desde recepcin hasta mosto pasteurizado

Cuadro 6. Balance de materia del ensayo 3 tratado con enzima comercial.

Cuadro 7 Balance de materia del ensayo 4 sin tratamiento enzimtico.

Cuadro 8 Balance de Energa General del Proceso

Cuadro 9 Resultados del pH en los cuatro ensayos

Cuadro 10. Anlisis de varianza de la acidez pH con 95% de confiabilidad

Cuadro 11 Resultado de los grados Brix en los cuatro ensayos

Cuadro 12 Anlisis de varianza de Brix con 95% de confiabilidad

Cuadro 13 Resultados de extracto en los cuatro ensayos

Cuadro 14 Anlisis de varianza de Extracto con 95% de confiabilidad

Cuadro 15 Resultados del ttulo alcoholimtrico en los cuatro ensayos

Cuadro 16 Anlisis del titulo alcoholimtrico con 95% de confiabilidad

Cuadro 17 Resultados de la acidez total en los cuatro ensayos

Cuadro 18 Anlisis de varianza de la acidez total con 95% de confiabilidad.

Cuadro 19 Resultados de la acidez voltil en los cuatro ensayos

Cuadro 20 Anlisis de varianza de la acidez voltil con 95% de confiabilidad

Foto 1. Biorreactor Experimental

Foto 2. Medio de cultivo clarificado

Foto 3 y 4 Liofilizacin de enzima pectinasa

Foto 5. Enzima en polvo

Foto 6. Recepcin de uva Isabella

Foto 11. Precalentamiento del mosto a 60 C.

Foto 12 Prensado manual del mosto

Foto 13. Llenado de frascos antes de la fermentacin

Foto 14. Acondicionamiento del mosto para adicin de Enzima

Foto 15. Adicin de levadura en presencia de calor para evitar contaminacin

Foto 16. Almacenamiento de los frascos en el laboratorio de Qumica

Foto 17. Preparacin de la muestra

Foto 18. Capsulas con extracto

Foto 19. Preparacin de la muestra a destilar

Foto 20. Destilador Marca

Foto 21 Recuperacin del destilado

Foto 22. Lectura utilizando el aremetro de Gay lussac

Foto 23. Al realizar la titulacin se busca que la muestra llegue a un pH de 8.2

Foto 24 . Lectura de pH utilizando el potencimetro marca BECKMAN

Foto 25 . Solucin de felhing A, felhing B y azul de metileno

Foto 27. Vino con enzima pectinasa aislada en menor concentracin

Foto 28. Vino con enzima pectinasa aislada en mayor concentracin

Foto 29. Vino con enzima comercial

Grafica 1. Rendimiento en volumen de vino segn cada Ensayo