[CIENCIA Y TECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS]

AGUA
El agua es el principal componente de los alimentos como:
Frutas
80-95%
Verduras
74-95%
Carnes
50-81%
Leche
85%
La excepcin son los granos que contienen entre 10-20%.
Es esencial para la vida ya que acta como:
- Estabilizadora de la temperatura corporal
- Portadora de nutrientes y desechos
- Facilitadora de la conductividad dinmica de las macromolculas, incluidas
sus propiedades (catalticas enzimticas).
- Influye en la estructura, aspecto y sabor de los alimentos, caractersticas que
a la vez son responsables del deterioro de los alimentos.
Estructura y propiedades fsico-qumicas
La molcula de agua al estado de vapor es un monmero.
H
H

O
En estado slido las molculas de agua estn ligadas entre s por enlaces de
hidrogeno constituyendo un polmero de estructura cristalino, en el cual cada
molcula monmera est unida a otras cuatro.
H
H

H
O

H
H

H
A los enlaces moleculares se les atribuyen algunas propiedades del agua en estado
lquido:
- Punto de ebullicin
- Punto de fusin
- Calores latentes de vaporizacin y fusin
- Calor especifico
- Tensin superficial

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En estado lquido tiene una estructura pero no es suficientemente estable para
producir rigidez, aunque mucho ms organizadas que las molculas de vapor.
En estado lquido puede comportarse como un monmero de acuerdo con la
viscosidad y el coeficiente de difusin.
El agua es la nica sustancia que se presenta en los tres estados fsicos:
- Liquido
- Solido
- Gaseoso

A El punto cero (0) es el punto triple donde coinciden los tres estados.
Por encima del punto 0 si aplico calor:
- Solido liquido
- Liquido vapor
B Por debajo del punto triple hay disminucin de la presin y pasa directamente
de solido a vapor.
Las propiedades fsicas y fsico-qumicas del agua
Bsicamente se refieren a cambios de estado y transferencia de calor y materia
como:
- Calor especifico
- Calor latente de fusin
- Calor latente de vaporizacin
- Conductividad trmica
- Viscosidad
Son importantes en los alimentos para procesos como:
- Coccin
- Esterilizacin
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-

Concentracin
Congelacin
Deshidratacin

La adicin de diferentes productos al agua va a determinar la alteracin de las

propiedades del agua y de las sustancias aadida.
Todas las sustancias hidroflicas van a interaccionar fuertemente con el agua
causando cambios en la estructura y movilidad.
Grupos hidrofbicos interactan dbilmente con el agua.
Actividad del agua (aw)
Existe una interrelacin entre el contenido de agua y su alteracin pero se ha
observado que distintos alimentos con el mismo contenido de agua difieren
significativamente en su susceptibilidad a la misma, por lo tanto el contenido de
agua por s solo no es suficiente. El sistema ms fcil para tener una medida de
mayor o menor disponibilidad del agua en los alimentos es la actividad del agua,
tambin es el mejor indicador de la alteracin de los alimentos que el contenido de
agua.
Actividad del agua se define como la relacin entre la presin parcial de vapor de
agua de un alimento (Pw) sobre la presin parcial de vapor de agua pura (Pwo) para
la misma temperatura.
aw =

Pw
Pwo

Actividad de agua relacionada con la humedad relativa: la aw por lo tanto es igual a

la humedad relativa expresada en % alrededor del producto sobre 100.
aw = HR (%)
100
aw = 1 agua pura
aw= < 1 agua en un alimento (menor disponibilidad de agua con respecto al
contenido de lpidos, protenas, hidratos de carbono)
Isotermas de adsorcin (sorcin o desorcin)
Se denomina isoterma de adsorcin (sorcin o desorcin) a los representantes que
interrelacionan el contenido de agua (expresado en masa de agua por unidad de
masa de materia seca) de un alimento con la actividad de agua a temperatura
constante, o tambin se puede definir como la curva que indica la cantidad de agua
retenida por un alimento en funcin de la HR de la atmosfera que la rodea, o la
presencia parcial de vapor ejercida por el agua del alimento.
Dicha isoterma es til en los procesos de concentracin, deshidratacin y para
evaluar la estabilidad del alimento.
Tres zonas:
- Zona III (C): agua libre (ms rpida y fcil de eliminar)
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-

Zona II (B): agua parcialmente ligada (ms difcil de eliminar que el agua de
la Zona III)
Zona I (A): agua fuertemente ligada (agua ms absorbida o retenida)

A fin de comprender el significado y la utilizacin de las isotermas de sorcin es

conveniente dividirla en tres zonas.
El primera agua eliminada es la de la zona III, presenta actividad ligera inferior a la
del agua pura, representa la mayor parte de agua de los tejidos vegetales y
animales de los alimentos (95%) se separa con facilidad, es congelable, utilizada
como solvente, y se encuentra en cantidad suficientemente abundante y normal
para permitir las reacciones qumicas y del crecimiento microbiano ocurran
rpidamente.
El agua de la zona II es intrnsecamente ms difcil de eliminar que la zona III y esto
conduce a mayor reduccin de la actividad del agua remanente que la que ocurre
con la eliminacin de una cantidad equivalente de agua del tipo III.
La eliminacin parcial del agua de la zona II hace desaparecer la ltima posibilidad
de crecimiento microbiano y reduce de manera notoria la mayora de las reacciones
qumicas, la eliminacin completa o casi completa de esta zona equivale en el
alimento a una humedad de 3 a 7%.
El agua presente en la zona I de la isoterma es el agua del alimento ms
fuertemente absorbida y la ms inmvil. Esta agua no sirve como solvente y no
est presente en cantidad suficiente para ejercer un efecto plastificante sobre el
slido, se comporta simplemente como parte integrante del mismo.
Se consigue la eliminacin parcial del agua de la zona I por deshidratacin corriente
pero no por congelacin.
La isoterma se obtiene colocando un alimento cuyo contenido de agua se conoce,
bajo vaco, en un recipiente cerrado y midiendo despus el equivalente a una
temperatura determinada, la presin de vapor de agua con un manmetro o un
higrmetro.
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Segn se parta de un alimento hmedo o de un alimento seco, se obtiene una curva
de desorcin o adsorcin respectivamente.
Bucle de histresis: no coincidencia entre la curva de adsorcin y curva de
desorcin.
Curvas de adsorcin y desorcin arrancan por encima de 0 de la zona I.

Isotermas de adsorcin y estado del agua en los alimentos

La isoterma se puede delimitar en 2 secciones o regiones:
La seccin A, la aw est comprendida entre 0 y 0,3 correspondiente al agua
fuertemente ligada. En esta regin existe una capa monomolecular de agua fija a
los grupos polares especialmente a las aminas (NH3++), los cidos carboxilos de
las protenas (COO-) y grupos oxidrilos (OH) de los almidones, y tambin el agua de
cristalizacin de las sales y azucares. El agua de esta capa no est disponible para
actuar como disolvente.
Por encima de la seccin A: corresponde al agua cada vez ms libre es decir, que a
partir de la aw 0,3 el agua se encuentra disponible como disolvente y reactivo.
El agua libre representa la mayor parte del agua de los alimentos frescos y
elaborados (pero no deshidratados), esta agua se encuentra bajo la forma de gel
tanto en el interior de la clula como en espacios intersticiales y su retencin est
influenciada por el pH y la fuerza inica.
En cuanto a la grfica anterior la isoterma de adsorcin no corresponde con la
desorcin y esta no coincidencia se denomina histresis, la razn seria la
condensacin de agua en los poros de los tejidos.
Adsorcin captacin del agua
Desorcin sacar el agua del producto, si lo ponemos en remojo no absorbe la
misma cantidad de agua, entonces esa diferencia es la histresis.
Utilidad de las isotermas de adsorcin para la tecnologa de los alimentos

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Estas isotermas son de gran importancia en la tecnologa alimentaria porque
permiten prever la aw de las mezclas de los diversos ingredientes. Adems dan la
posibilidad de observar el comportamiento de un alimento despus de su
tratamiento o almacenamiento.
La fijacin de agua y las caractersticas de las isotermas vara de un alimento a
otro.

La isoterma es el resultado del comportamiento de los distintos constituyentes del

alimento en relacin con el agua.
As las protenas y los almidones retienen mejor el agua en la regin inferior de las
isotermas que los lpidos y las sustancias cristalinas (azucares); las frutas
desecadas ricas en azucares son higroscpicas pero solo a cierta humedad relativa.
La granulometra de los materiales tambin afecta a la retencin de agua; los
cambios de pH y de fuerza inica influencia la retencin de agua de los alimentos
proteicos.
Granulometra pequea, absorcin ms rpida.
La importancia de la actividad del agua para la estabilidad de los productos
alimenticios durante el tratamiento y almacenamiento que queda demostrada en
las siguientes curvas.

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Zona I: Oxidacin
Zona II: Pardeamiento enzimtico, hidrolisis no enzimtica, enzimtica
Zona III: Mohos, levaduras y bacterias
Oxidacin
Si observamos que a partir de una actividad de agua muy baja (aw=0,2) se notara
que la primera reaccin de alteracin es el enranciamiento y es una de las
principales reacciones de deterioro del alimento a bajo o mediano contenido de
agua y es debido a la accin del oxgeno sobre las cidos grasos no saturados y su
consecuencia es la produccin de compuestos voltiles, destruccin de vitaminas
liposolubles, formacin de compuestos txicos, disminucin de su solubilidad,
digestibilidad y el valor nutritivo.
Pardeamiento no enzimtico
La velocidad de pardeamiento aumenta con la actividad del agua y alcanza un nivel
mximo entre 0,5-0,7; este efecto se debe a la disolucin y difusin acelerada de
sustancias reactivas, se recuerda que durante la reaccin de Maillard se produce
agua lo que puede modificar el contenido de agua de un sistema deshidratado y
favorecer el progreso de la reaccin. Por encima de una actividad de agua de 0,7 la
velocidad de pardeamiento decrece.
Reacciones enzimticas
La mayor parte de las reacciones enzimticas estn condicionadas por la aw, en
diversos casos de reacciones de hidrolisis la actividad enzimtica no comenzara a
manifestarse hasta ms all de la aw de 0,15 (zona A de la isoterma de adsorcin).
La actividad enzimtica y la proporcin final de hidrolisis aumentan cuando la
actividad de agua sobrepasa de 0,7.
Desarrollo de MO
El crecimiento de MO tambin est en relacin con la actividad del agua, debido a la
influencia de la presin osmtica sobre los cambios entre membranas. Su
crecimiento solo se observa con actividad de agua elevada, el valor ptimo de aw
para su crecimiento est entre 0,92 y 0,99 por debajo de estos valores el
crecimiento se retarda, se paraliza o inhibe.
La actividad mnima de agua necesaria para las bacterias es de 0,91. Para bacterias
halfilas a un aw de 0,77, mohos xerfilos 0,75 y levaduras osmfilas 0,60.
Es necesario resaltar que las bacterias patgenas y toxicas no se multiplican por
debajo de 0,85-0,90. El staphylococus aureus, que es toxinogena y la ms
resistente a la sequedad, tampoco desarrolla debajo de una aw de 0,86.
Tampoco se debe olvidar que para los mohos el lmite de aw 0,70 a 0,80 y que
algunos de estos producen micotoxinas.
Es evidente que los alimentos frescos con una aw elevada por ejemplo: frutas,
legumbres, jugos de frutas, huevos, carnes son los ms expuestos a la proliferacin
de MO y por consiguiente son perecederos y deben adoptarse medidas especficas
de proteccin para evitar la invasin microbiana.
MO
Bacterias
Levaduras
Mohos
Bacterias halfilas
Mohos xerfilos
Levaduras osmfilas

aw
0,91
0,88
0,80
0,75
0,65
0,60
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AGUA POTABLE
Artculo 982 - (Resolucin Conjunta SPRyRS y SAGPyA N 68/2007 y N
196/2007)
Con las denominaciones de Agua potable de suministro pblico y Agua potable
de uso domiciliario, se entiende la que es apta para la alimentacin y uso
domstico: no deber contener substancias o cuerpos extraos de origen biolgico,
orgnico, inorgnico o radiactivo en tenores tales que la hagan peligrosa para la
salud. Deber presentar sabor agradable y ser prcticamente incolora, inodora,
lmpida y transparente. El agua potable de uso domiciliario es el agua proveniente
de un suministro pblico, de un pozo o de otra fuente, ubicada en los reservorios o
depsitos domiciliarios. Ambas debern cumplir con las caractersticas fsicas,
qumicas y microbiolgicas.
Artculo 983 - (Resolucin Conjunta SPRyRS y SAGPyA N 68/2007 y N
196/2007)
Se entiende por agua de bebida envasada o agua potabilizada envasada a
un agua de origen subterrneo o proveniente de un abastecimiento pblico, al agua
que se comercialice envasada en botellas, contenedores u otros envases
adecuados, provistos de la rotulacin reglamentaria y que cumpla con las
exigencias del presente artculo. La utilizacin de un agua proveniente de un
suministro pblico queda condicionada a la aprobacin de la autoridad competente,
la que se deber ajustar a las pautas sanitarias existentes. Podrn ser adicionadas
de gas carbnico en cuyo caso la presin del gas no podr ser menor de 1,5
atmsferas medidas a 21 C.
Tratamientos permitidos: A fin de conservar o mejorar sus caractersticas fsicas,
qumicas, microbiolgicas o sensoriales se permiten los siguientes tipos de
tratamientos:
1. La decantacin y/o filtracin al solo efecto de eliminar substancias naturales
indeseables tales como arena, limo, arcilla u otras.
2. La separacin de elementos inestables tales como compuestos de hierro y/o
azufre, mediante la decantacin y/o filtracin eventualmente precedida de
aereacin y/u oxigenacin.
3. La eliminacin de arsnico, vanadio, flor, manganeso, nitratos u otros elementos
o compuestos que se encuentren presentes en concentraciones que excedan los
lmites permitidos.
4. La cloracin, aereacin, ozonizacin, radiacin ultravioleta, smosis inversa,
absorcin por carbn, pasaje por resinas de intercambio y filtros de retencin
microbiana as como otra operacin que autorice la autoridad sanitaria competente.
AGUAS MINERALES
Artculo 985 - (Res MSyAS N 209 del 7.03.94):
1) "Definicin: Se entiende por Agua mineral natural un agua apta para la bebida,
de origen subterrneo, procedente de un yacimiento o estrato acufero no sujeto a
influencia de aguas superficiales y proveniente de una fuente explotada mediante
una o varias captaciones en los puntos de surgencias naturales o producidas por
perforacin.
2) Caractersticas: El agua mineral natural debe diferenciarse claramente del agua
potabilizada o agua comn para beber en razn de:
a) su naturaleza caracterizada por su tenor en minerales y sus respectivas
proporciones relativas, oligo-elementos y/u otros constituyentes;
b) su pureza microbiolgica original;
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c) la constancia de su composicin y temperatura en la captacin las que debern
permanecer estables en el marco de las fluctuaciones naturales, en particular ante
eventuales variaciones de caudal, aceptndose una variacin de sus componentes
mayoritarios de hasta el 20% respecto de los valores registrados en su aprobacin,
en tanto no superen los valores mximos admitidos.
3) Operaciones facultativas: Se admiten las siguiente operaciones:
a) la decantacin y/o filtracin al solo efecto de eliminar sustancias naturales
inestables que se encuentren en suspensin, tales como arena, limo, arcilla u otras;
b) la separacin de elementos inestables, tales como los compuestos de hierro y/o
de azufre, mediante filtracin o decantacin eventualmente precedida de aereacin
u oxigenacin, siempre que dicho tratamiento no tenga por efecto modificar la
composicin del agua en los constituyentes esenciales que le confieren sus
propiedades particulares;
c) la eliminacin total o parcial del gas carbnico libre, mediante procedimientos
fsicos exclusivamente;
d) la incorporacin de gas carbnico procedente o no de la fuente;
e) el tratamiento con radiacin ultravioleta u ozonizacin en tanto no altere
sustancialmente la composicin qumica del agua y/o el pasaje a travs de filtros de
retencin microbiana.
4) Operaciones prohibidas: una agua mineral natural no puede ser objeto de
tratamiento o agregado alguno que no sean los indicados en el inciso 3) del
presente artculo.
Artculo 986 (Resolucin Conjunta SPReI N 20/2010 y SAGyP N
106/2010)
Clasificacin: las aguas minerales naturales se clasificarn de la siguiente manera:
1. De acuerdo al grado de mineralizacin determinado por el residuo seco soluble a
180 C:
a) Oligominerales: residuo: entre 50 y 100 mg/l.
b) De mineralizacin dbil: residuo entre 101 y 500.
c) De mineralizacin media: residuo entre 501 y 1500.d) De mineralizacin fuerte:
residuo entre 1501 y 2000.
2. De acuerdo a su composicin:
Alcalina o bicarbonatada: contiene ms de 600 mg/l de in bicarbonato.
Acidulada o carbogaseosa: contiene ms de 250 mg/l de dixido de carbono libre.
Clorurada: contiene ms de 500 mg/l de cloruro (expresado en cloruro de sodio).
Clcica: contiene ms de 150 mg/l de calcio.
Magnsica: contiene ms de 50 mg/l de magnesio.
Fluorada: contiene ms de 1 mg/I de flor.
Ferruginosa: contiene ms de 2 mg/l de hierro.
Iodadas: contiene ms de 1 mg/l de iodo.
Sulfatadas: contiene ms de 200 mg/I de in sulfato.
Sdicas: contiene ms de 200 mg/l de in sodio.
Bajas en sodio: contiene menos de 20 mg/l de in sodio.
3. De acuerdo a la temperatura del agua en la surgencia o extraccin:
Atermales: 0 a 20 C.
Hipotermales: 21 a 30 C.
Mesotermales: 31 a 40 C.
Hipertermales: ms de 40 C.
4. De acuerdo al contenido gaseoso:
a) Naturalmente gaseosa: agua mineral natural cuyo tenor en gas carbnico
proveniente de la fuente, luego de una eventual decantacin y del embotellado,
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resulte igual al que se presentaba en la captacin. Es permitida la reincorporacin
de gas proveniente de la misma fuente, en cantidad equivalente a la del gas
liberado en esas operaciones con las tolerancias tcnicas habituales.
b) Gasificada o con gas: agua mineral natural que ha sido carbonatada en el lugar
de origen con gas carbnico procedente o no de la fuente y que despus de
embotellada contiene una presin de gas no menor de 1,5 atmsferas a 21 C.
En el caso de que el gas carbnico no provenga de la fuente deber ser de grado
alimentario.
c) No gasificada: agua mineral natural que no contiene gas carbnico.
Artculo 1009 - (Res MSyAS n 538, 2.08.94 y 613 del 10.5.88)
"Se entiende por Polvo para preparar bebidas sin alcohol, el producto en polvo
que por la dilucin indicada en el rtulo permita obtener una bebida sin alcohol que
cumpla con las exigencias de los Artculos 996, 998, 999, 1000 1005, segn
corresponda.
Se envasarn en recipiente bromatolgicamente apto de capacidad no mayor de
1500 g y se rotular: Polvo para preparar bebidas sin alcohol ... completando la
rotulacin segn corresponda al tipo de bebida resultante.
Debern consignar en el rtulo el tipo de bebida correspondiente, los ingredientes
en el orden decreciente de sus proporciones, los aditivos, la fecha de vencimiento,
el peso neto y la cantidad en volumen de producto final que se puede preparar con
el contenido del envase.
Artculo 1017 - (Res MSyAS 494, 7.07.94)
"La soda en sifones deber estar elaborada con agua potable que responda a las
caractersticas fsicas, qumicas y microbiolgicas y a los lmites establecidos para
contaminantes orgnicos consignados en el Artculo 983.
Los establecimientos elaboradores de soda en sifones que no cuenten con
suministro de agua potable o que la provisin les resulte insuficiente podrn recurrir
a otras fuentes que autorice la autoridad sanitaria competente.
En caso de ser necesario para asegurar la calidad del producto se permitirn los
siguientes tratamientos previa autorizacin de la autoridad sanitaria competente.
1. La decantacin y/o filtracin al efecto de eliminar sustancias naturales
indeseables tales como arena, limo, arcillas y otras.
2. La separacin de elementos inestables tales como compuestos de azufre y/o
hierro, mediante decantacin y/o filtracin eventualmente precedida de aereacin
y/u oxigenacin.
3. La eliminacin de arsnico, vanadio, flor, manganeso, nitrato u otros elementos
o compuestos que se encuentren presentes en concentraciones que excedan los
lmites permitidos, con declaracin en el rotulado.
4. La cloracin, aereacin, ozonizacin, radiacin ultravioleta, smosis inversa,
absorcin por carbn, pasaje por resinas de intercambio y filtros de retencin
microbiana as como otra operacin autorizada por la autoridad sanitaria
competente.
La autoridad sanitaria competente podr admitir valores qumicos distintos de los
consignados en el Artculo 983 si la composicin normal del agua de la zona y la
imposibilidad de contar o aplicar tecnologas de correccin lo hicieran necesario. En
este caso deber consignarse en el rtulo la localidad de elaboracin y no podrn
expenderse fuera de ella.
La autoridad sanitaria competente deber informar la nmina de estos productos a
las restantes jurisdicciones y a la autoridad sanitaria nacional.
La soda en sifones deber contener gas carbnico a una presin no menor de 1,5
atmsferas medida a 21C. El producto a la salida de la lnea de llenado deber
presentar valores residuales mnimos de 0,2 mg/l de cloro activo y/o de 0,2 mg/l de
ozono.
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