Etapas del proceso de obtencin de harina de

lcuma
Se describir el proceso, de modo general:

Recepcin y seleccin
Esta operacin se inicia con la llegada de la lcuma al centro de
procesamiento. Se escoge la fruta de acuerdo a criterios como
madurez, estado de conservacin, enfermedades o plagas (estado
fitosanitario) y variedad (amarilla o blanca).

Lavado y desinfectado
Se lavan las frutas con agua pura y limpia, de esta forma se eliminan
agentes contaminantes adheridos a la superficie de la fruta como
polvo, ltex exudado (resina) y microorganismos. Se tendr especial
cuidado, pues la fruta debe estar bien limpia para que la operacin de
desinfeccin cumpla su cometido.

Pelado
El pelado se realizara con cuchillos pequeos, tratando de no cortar la
parte comestible de la fruta (mesocarpio) y no dejar partes mal
peladas, esto ltimo para evitar el sabor astringente de la cscara en
la harina. Adems se retiran las partes oscuras y duras para evitar el
sabor amargo y color no deseado.

Deshuesado
Se realiza con la ayuda de un cuchillo (previo seccionamiento
transversal de la fruta). Este mismo cuchillo puede utilizarse para
retirar el hollejo. Se parte la fruta en 2 o si es necesario en 4 partes,
se retira la semilla y el hollejo. Se debe tratar de retirar el hollejo sin
cortar pedazos de pulpa de lcuma.

Rebanado en hojuelas
Se usa un rebanador manual regulable con el que se obtienen
hojuelas de 0.5 mm 1 mm de espesor, que faciliten una
deshidratacin homognea y rpida. Este espesor resulta en una
mayor superficie de exposicin de la pulpa fresca a diferencia del
corte en trozos que dificulta la deshidratacin al tener menor
superficie de exposicin al sol.

 Secado
Existen distintas formas de deshidratar hojuelas, tales como secado
con aire caliente, deshidratado al vaco, liofilizacin y por energa
solar; siendo esta ltima alternativa muy comn en pequeos
agricultores del Per. Es importante evitar la excesiva exposicin al
sol, por que altera la intensidad del color y olor de la pulpa.

Molienda
Las hojuelas secas son convertidas en partculas que luego pasan por
una zaranda. Despus son impulsadas por el ventilador del molino, el
cual las lleva hacia el cicln de donde son recogidas en sacos.
Tradicionalmente la harina de lcuma se comercializaba con un
tamao mximo de partcula de 0.175 mm, que corresponde a una
malla nmero 80; mientras que hoy en da se solicita con 0.147 mm
que corresponde a una malla 100.

Envasado
Se envasa de acuerdo al peso requerido. Se pueden utilizar bolsas
plsticas o de papel kraft forradas en su interior con polietileno. Una
vez envasada, se proceder a colocar una etiqueta que describa las
principales caractersticas del producto como: tipo de lcuma,
procedencia, porcentaje de humedad y fecha de envasado. La harina
envasada debe ser almacenada en un lugar ventilado, libre de
cualquier elemento contaminante, sin roedores, oscuro, seco y limpio.
Esto permitir evitar la contaminacin y cambios de color en la harina
de lcuma por tres meses. Periodos ms prolongados, pueden originar
que la harina se blanquee, incluso en lugares oscuros.

Diagrama Del Proceso

Equipos de proceso
Recepcin y seleccin
VOLCADOR DE BINS
Encargado de alimentar y dosificar la materia prima dispuesta en bins
que llega a la planta. El volcador de bins estndar de ALBION es un
volcador de pivote de esquina diseado para la descarga
controlada y suave de hortalizas, frutas frescas y frutas secas.
Como opciones se pueden solicitar: mando a control remoto y/o tapa
dosificadora para productos de pequeo tamao como ajos, nueces, y
otras modalidades.

RECEPTOR EN SECO
Este equipo ALBION, recibe hortalizas en seco, ya sean sucias, limpias
o semilimpias, y permite una rpida descarga desde un cajn u otros
medios en una cuba que integra una cinta de transporte en su base,
lo que permite un flujo uniforme al resto de la lnea de procesamiento.

Lavado y desinfectado
CASCADA DOBLE
Este equipo, tambien denominado "Lavadora por
Cascada Doble", tiene la funcin de recepcin del
producto en un estanque hdrico que dispone de un
bozn de ingreso y desde ste, y por medio de una
bomba, el producto inicia un tranporte hidrulico
hacia la parte superior donde se encuentra una
cascada doble separadora de piedras y elementos
como clavos, grampas, etc. El producto recorre una
serie de cascadas donde van quedando las
mencionadas impurezas, terminando en un
separador parablico continuando slo el producto
al proceso de tiernizado y retornando el agua al
estanque.

Pelado y Deshuesado
PELADORA CAUSTIFICADORA ROTATIVA
Este equipo fabricado por ALBION es utilizado
para eliminar las pieles de frutos y productos
vegetales como duraznos, pimientos, tomates, etc.
El pelado custico consiste en tratar a las frutas con
una solucin de hidrxido de sodio caliente que acta
disolviendo las sustancias ppticas que se encuentran
debajo de la epidermis. Fabricada en acero inoxidable
de la ms alta calidad para evitar cualquier alteracin
en las cualidades del producto cuando entra en contacto la mquina.

PELADORA TERMOFISICA

Diseada para separar las pieles de frutos y

productos vegetales como duraznos, pimientos,
tomates, papas, cebollas, zapallos anco, zanahorias,
etc. El pelado consiste en aplicar a los frutos un
cambio de presin y temperatura que permite la
liberacin de su piel. Los frutos son sometidos a
vapor de elevada temperatura que calienta
rpidamente la superficie del producto, al
producirse una sbita cada de presin se libera
vapor bajo la superficie del alimento y la piel se
despega.
La mayor parte del material salta al liberarse el vapor, precisando una
limpieza posterior para eliminar los restos de piel que permanecen
adheridos.

Rebanado en hojuelas
CORTADORA DE MITADES DE 1 VA
Este equipo, tambin conocido como "partidora de
mitades", se utiliza para cortar los tomates de
variedad perita con destino a deshidratado, por
su eje longitudinal. Trabaja sobre va de corte en
serie, con un motor de 1 HP a 1500 RPM, para
producciones basicas.

Secado
Deshidratador por aire forzado con calentamiento indirecto
tipo Tunel

Toma el aire del exterior del horno, lo filtra, lo calienta , a temperatura

seleccionada , lo pasa a travs del producto, este arrastra la humedad
superficial del gnero y comienza la desecacin, por capilaridad en
las fibras del producto. Este equipo es ideal para vegetales y frutos.

SECADOR A GAS
Se us un secador esttico de bandejas, con aire
calentado por medio de gas, con los siguientes
componentes y caractersticas:
Quemador alimentado con GLP, marca
Universal, modelo 3500-FAV de 175 000-350 000
BTU/h, con un ventilador incorporado de 1/6 hp,
60 Hz, 115 V.
Extractor de aire: ventilador de 1 hp.
Capacidad: 92 kg de hojuelas semiseca.
Termostato: 40-120 C.
Dimensiones: 6,5 m x 2 m x 1,5 m.

Molienda
MOLINO DE MARTILLOS

Para los ensayos se emple un molino marca Vulcano de acero

inoxidable (calidad AISI304), de 24 martillos,
movido con un motor elctrico monofsico de 7.5
HP. Est provisto de una tolva de alimentacin y un
cicln con aspirador para recoger el producto
molido. Cuenta con dos zarandas intercambiables
de diferente tamao de orificio (5 mm y 0.5 mm).
El molino tiene una capacidad de 80 kg/h. La
operacin del molino es muy sencilla. Mientras que
el molino est en marcha, una persona descarga
las hojuelas secas de una bolsa o balde dentro de
la tolva, mientras que un saco previamente
amarrado al cicln recibe el producto molido. En
trminos de energa elctrica, y considerando que
el molino opera a un 60% de carga, moler 50 kg de hojuelas en 50
minutos representa un consumo de slo unos 3 kWh.

Envasado
EQUIPOS PARA FRACCIONADO EN BOLSAS
Los equipos de pesado y llenado de Newtec le permite envasar en
Manzanas, Peras, Paltas, Pimientos, Brcolis, Zanahorias, Papas,
Cebollas, Ajos, Cerezas, Kiwis, Naranja, Mandarinas, Limones, Nueces,
Cebollas, Duraznos, Ciruelas, etc.
Newtec ofrece diferentes alternativas de envasado para los
productos, todos ellos atractivos y pensados para el consumidor
actual. Luego de ser fraccionados por el sistema de pesaje, el
producto puede ser envasado en bolsas de polietileno,

bandejas, cestas plsticas o canastas.

Mtodos de anlisis y control de calidad

HUMEDAD
Se determin en pulpa, hojuela semiseca o harina de lcuma, del
siguiente modo: una muestra de harina o pequeos pedazos de fruta
(6 a 8 gramos) se pesan exactamente en placas petri en la balanza
analtica y se colocan dentro de una estufa a 100C para eliminar
toda la humedad que contengan. La prdida de peso indica la
cantidad de agua contenida y de esta forma podemos saber cual fue
la humedad inicial.

SLIDOS SOLUBLES
Se determinaron mediante la medida de los grados Brix de una
solucin preparada a partir de harina de lcuma. Para ello, se
disolvieron 5 g de harina de lcuma en agua, en un vaso de
precipitado (a 60C para conseguir una mejor disolucin de los slidos
solubles). Luego se retira el recipiente y se deja enfriar hasta
temperatura ambiente. Despus se transfiere a una fiola y se
completa el volumen con agua hasta 50 mL, y se deja reposar por 3
horas para que puedan sedimentar todos los slidos insolubles.
Finalmente se colocan unas gotas de este extracto en el
refractmetro, y se toma la lectura del instrumento en grados Brix.

GRANULOMETRA
Se determin la distribucin del tamao de partcula de la harina de
lcuma. Para ello se realiz el tamizado de muestra de 100 g de
harina de a travs de una serie de tamices, de modo tal que la
fraccin que pasa el tamiz de malla ms amplia se tamiza en el
siguiente ms delgado y as sucesivamente. Entonces se obtienen las
proporciones de harina de que pasan para cada tamiz.

ANLISIS MICROBIOLGICOS
Consiste en determinar la presencia de agentes microbianos tanto en
la hojuela semiseca, como en la harina de lcuma. Todos estos
agentes microbianos deben dentro de los lmites establecidos por
DIGESA para frutas desecadas (resolucin ministerial N 615-2003SA/DM).