Tema 1.

Biotecnologa de alimentos - Introduccin

La biotecnologa de alimentos engloba todas las transformaciones que se les
hace a los alimentos para adecuarlos a las necesidades de produccin,
mejorando las cualidades tanto sensoriales, como nutritivas u
organolpticas. Estas transformaciones se realizan modificando el DNA con
este fin. A estos productos finales se les denominan alimentos transgnicos
(GMOs).
Podemos definir biotecnologa como el conjunto de tcnicas en que se
utilizan organismos vivos, partes de ellos o molculas derivadas de
organismos vivos para fabricar o modificar productos. Con respecto a la
misma distinguimos dos grandes lneas de investigacin:

Tecnologa enzimtica y biocatlisis. Incluye el extenso campo de

las fermentaciones en procesamiento de alimentos, la mejora
gentica de microorganismos de aplicacin en tecnologa de
alimentos y la produccin de protenas y enzimas de uso alimentario.
Las fermentaciones se refieren a cada una de las transformaciones
de una sustancia orgnica en otra utilizable, producida mediante
un proceso metablico por microorganismos o por enzimas. El
organismo productor deriva la energa suficiente para su
metabolismo pero adems, como consecuencia del proceso
energtico, vara la textura, sabor, apariencia, conservacin, etc,
del producto fermentado. En funcin del producto de la reaccin
distinguimos entre fermentaciones alcohlicas, acido-lcticas,
propinicas, etc. Las ms comunes son la del azcar en la
elaboracin de vino, cerveza, sidra y la fermentacin lctica en la
elaboracin de quesos y yogures.

Alimentos genticamente modificados. Son organismos creados

en el laboratorio con una tcnica que permite insertar genes de
bacterias, plantas o animales en cultivos como el maz y la soja. Estas
tcnicas permiten a los cientficos saltarse la seleccin natural y la
evolucin, al intercambiar genes entre especies que naturalmente no
podran cruzarse. La biotecnologa ofrece la tecnologa necesaria para
producir alimentos ms nutritivos y de mejor sabor, rendimientos ms
altos de cosecha y plantas que se protegen naturalmente contra
enfermedades, insectos y condiciones adversas. Tambin, permite
efectuar la seleccin de un rasgo gentico especfico de un organismo
e introducir ese rasgo en el cdigo gentico del organismo fuente del
alimento. Un ejemplo de eso es el Golden Rice, rico en carotenoides
y pro-vitamina A, a diferencia de las variedades de arroz silvestre.
Podemos por tanto resumir las aplicaciones de los GMOs en los
siguientes puntos:
Mejoramiento de cultivos agrcolas
Resistencia a enfermedades y plagas
Resistencia a sequas y temperaturas extremas
Aumentos en la fijacin de nitrgenos reduciendo el uso de
fertilizantes
Resistencia a suelos cidos y salinos
Resistencia a herbicidas

 Mejoramientos en la calidad nutricional obtencin de

alimentos enriquecidos en aminocidos esenciales
Obtencin de cosechas ms tempranas
De este modo, gracias a la transgnesis, obtenemos mejoras nutricionales
encaminadas por ejemplo a obtener alimentos enriquecidos en aminocidos
esenciales mientras aumentamos la productividad de las cosechas.
Por otro lado, un ejemplo de tecnologa enzimtica y biocatlisis es el caso
de la renina, protena presente en el sistema digestivo de recentales de
mamferos. La leche tiene sustancias que evitan la proliferacin de
microorganismos. Est compuesta principalmente por lactosa (glucosa y
galactosa) y casena. La renina desnaturaliza la casena mientras que la
lactosa es hidrolizada por la enzima galactosidasa provocando, en ultima
instancia, que el alimento sea ms fcilmente digerible. De este modo, la
renina acta sobre los puentes disulfuro de la casena (protena altamente
sulfurada) desnaturalizndola y provocando su coagulacin.
Hay hongos que producen renina vegetal pero la que se ha usado
tradicionalmente para la elaboracin de quesos procede del estmago de
terneras. Hoy da, la mayor parte de la enzima en cuestin no se obtiene a
partir de los estmagos de mamferos sino mediante la insercin de una
copia del gen que codificar para la misma en cromosomas bacterianos.
Cuando se desarrollan nuevos alimentos o componentes de alimentos
usando biotecnologa, hay requisitos legales nacionales y expectativas del
consumidor para que existan sistemas y procedimientos eficaces de
evaluacin de la seguridad de los alimentos. La presencia en alimentos de
genes nuevos o introducidos no es considerada como un riesgo a la
seguridad de los alimentos, puesto que todo el DNA se compone de los
mimos elementos.