IV.

RESULTADOS Y DISCUSIN

Figura 1 .Flujo de Pasta de Cacao.

Materia prima
(Caf)

Crema = 0.145 kg
Verde = 0.760 kg
Marrn = 0.045kg
Crema = 0.140 kg
Verde = 0.758 kg
Marrn = 0.039kg
0.937 kg (98.63%)
Crema = 0.115 kg
Verde = 0.73 kg
Marrn = 0.015
0.86 kg (90.53%)
0.86 kg (90.53%)

Materia prima total 0.95 kg

(100%)

Seleccin y clasificacin

Desperdicio:
0.013Kg (1.36%)

Tostado

Crema = 0.11 kg
Verde = 0.725 kg
Marrn = 0.015
0.85 kg (89.47%)

Temperatura
Ambiente

Enfriamiento

0.85 kg (89.47%)

RENDIMIENTO: 89.47%

Molienda

Cuadro 1. Rendimiento de caf obtenido

a partir de 1kg de materia prima
Envasado
Variedad de
caf por
color
Crema
Verde
marrn
|

Peso inicial
(kg)
0.145
0.760
0.045

Peso
despus del
tostado (kg)
0.115
0.730
0.015

Peso
despus del
molido (kg)
0.110
0.725
0.015

%Rendimie
nto
75.86
95.39
33.33

Cuadro 2. Humedad de las tres variedades de caf antes de tostado

Varieda
d por
color
%Hume
dad

Crema
Peso
inicial
5.07 g
7.30

Peso
final
4.70 g

Verde
Peso
inicial
5.01 g
7.19

Peso
final
4.65 g

Marrn
Peso
inicial
5.03 g
6.96

Peso
final
4.68 g

Cuadro 3. Humedad de las tres variedades de caf despus de tostado

Varieda
d por
color
%Hume
dad

Crema
Peso
inicial
5.02 g
4.58

Peso
final
4.79 g

Verde
Peso
inicial
5.02 g
3.78

Peso
final
4.83 g

Marrn
Peso
inicial
5.01 g
1.80

Peso
final
4.92 g

Caractersticas organolpticas de la pasta de cacao:

La mejor forma de calificar las caractersticas organolpticas de un producto, es

realizndole su debido anlisis sensorial al mismo, en el cual tenemos:
Cuadro1. Caractersticas sensoriales de los panelistas en caf verde

PANELISTAS
Abanto Oblitas
1 Carlos
Alvines Davalos
2 Fiorella
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13

COLOR
negro

marrn
marrn
Amaya Arana Jacki intenso
Aredo Salazar Aixa marrn
Becerra Quiroz
marrn
Erick
oscuro
marrn
Bruno Gallo Briam oscuro
Chapoan Cueva
marrn
Jordy
oscuro
Chicoma Cruzado
marrn
Nestor
oscuro
Chilon Serrano
marrn
Leandro
oscuro
marrn
Duarte Soto Erick
oscuro
Hernandez Tejada
Mercy
marrn
Malca Saman
marrn
Cathia
oscuro
Marreros Sanchez
Angela
marrn claro

COLOR

OLOR
intenso

AROMA

SABOR

Agradable

amargo

agradable
Agradable
caracterstico del
caf
Agradable
Poco intenso
Agradable

Amargo

intenso
intenso
intenso
Ligeramente
intenso

Agradable
Agradable

amargo
amargo
amargo
amargo

Agradable

amargo

Agradable

amargo

intenso

Agradable

amargo

intenso

Agradable

amargo

intenso

Agradable
Fuerte,
agradable

amargo

Poco intenso

agradable

amargo

OLOR

AROMA

intenso

amargo

SABOR

Abanto Oblitas
1 Carlos
Alvines Davalos
2 Fiorella
3 Amaya Arana Jacki
4 Aredo Salazar Aixa
5 Becerra Quiroz Erick
6 Bruno Gallo Briam
Chapoan Cueva
7 Jordy
Chicoma Cruzado
8 Nestor
Chilon Serrano
9 Leandro
10 Duarte Soto Erick
Hernandez Tejada
11 Mercy
12 Malca Saman Cathia
Marreros Sanchez
13 Angela

marrn
Marron
oscuro
Marron
oscuro
Marron
oscuro
Marron
oscuro
Marrn
Marron
oscuro

Fuerte
Fuerte
Ligeramente
intenso

Agradable

amargo

Agradable
Amargo
Agradable,
caracteristico amargo

Fuerte

Agradable

amargo

Fuerte
Fuerte

Agradable
Agradable

amargo
amargo

Fuerte

Agradable

amargo

Fuerte intenso

Agradable

amargo

Fuerte

Agradable

amargo

Fuerte

Agradable

amargo

Fuerte

Agradable

amargo

Fuerte intenso

agradable

amargo

Fuerte

agradable

amargo

Marrn
marrn dbil
Marron
oscuro
Marron
oscuro
Marron
oscuro
Marron
oscuro

Cuadro2. Caractersticas sensoriales de los panelistas en caf medio - crema

Cuadro3. Caractersticas sensoriales de los panelistas en caf oscuro

COLOR
1
2
3
4

Abanto Oblitas
Carlos
Alvines Davalos
Fiorella
Amaya Arana Jacki
Aredo Salazar Aixa

5 Becerra Quiroz Erick

6 Bruno Gallo Briam
Chapoan Cueva
7 Jordy
Chicoma Cruzado
8 Nestor
Chilon Serrano
9 Leandro
10 Duarte Soto Erick
Hernandez Tejada
11 Mercy
12 Malca Saman Cathia

negro
negro
Casi negro
Casi negro
marrn intenso,
casi negro
marrn intenso
Casi negro

marrn intenso,
marrn intenso,
casi negro
marrn intenso
marrn intenso

OLOR

AROMA

SABOR

fuerte

Agradable

amargo

intenso
intenso
intenso

Agradable
Agradable
Agradable

Amargo
amargo
amargo

intenso
intenso

Agradable
Agradable

amargo
amargo

Intenso

Agradable

amargo

fuerte

Agradable

amargo

intenso

Agradable

amargo

intenso

Agradable

amargo

intenso
Fuerte, intenso

Agradable
agradable

amargo
amargo

Marreros Sanchez
13 Angela

marrn intenso

fuerte

agradable

Las variables bsicas en el proceso de tueste del caf son la temperatura y el tiempo en
que sta acta. La temperatura no es constante, sino que vara a lo largo del proceso y
los tiempos son inversamente proporcionales a la temperatura. As tambin la
temperatura de tueste depende del tipo de mquina de tostar, del tiempo de tueste y de la
intensidad del color final requerido. (Sol, 2013) .Lo cual afecta directamente sobre los
grano de caf ya que se producen cambios fsicos que se dan durante el proceso de
tueste como son el color, forma, volumen, masa, humedad y densidad del grano, esto se
pudo observar en el proceso del acuerdo al flujograma 1.
En el proceso de tostado se pudo observar el nivel de tostado de los granos de caf, este
proceso es una parte crtica del procesamiento del caf, ya que desarrolla y extrae el
sabor y el aroma del grano de caf. El tostado correcto requiere de una temperatura y
una duracin de tostado adecuadas. Distintas variaciones de granos tambin implican
distintos niveles de tostado ya sea por un tiempo ms largo a diferencia de uno con el
otro como fueron en el grano de caf verde, crema y marrn, estos tres presentaban
diferentes tonalidades de color lo cual fue necesaria la separacin de estas para as
lograr un tostado uniforme para el desarrollo de esta prctica.
Los granos no deben tener un tostado muy intenso para preservar las caractersticas
originales de los granos. Por otro lado, aumentar el tostado incrementar el amargor. El
caf tostado muy oscuro dar como resultado un caf demasiado amargo, por lo que es
necesario controlar el tiempo y la temperatura, de esta manera el resultado final
depender de estos dos factores del cual deber ser estrictamente controlados.
El tostado del caf es el paso que permite cambios importantes en las propiedades
qumicas, fsicas y sensoriales. Durante este proceso sucede el secado del grano, se

amargo

extrae 10 a 12% de su humedad inicial, hay una redistribucin del agua seguido por
reacciones qumicas como la de Maillard, caramelizacin de la sacarosa y una pirolisis
final de los carbohidratos y protenas (Clarke, 1985).
Los cambios fsicos que se dan durante el proceso de tueste se concretan en el color,
forma, volumen, masa, humedad y densidad del grano. En contraste al aumento de
volumen, la masa, o dicho de otra manera, el peso no se incrementa sino que se reduce
durante el tostado. El grano pierde masa en forma de agua y cascarilla por un lado y en
forma de sustancia seca por otro es as que antes del proceso de la molienda tuvimos
una disminucin en peso ya que esta se pierde en este proceso por la transferencia calor
y prdida de agua en forma de vapor.
En cualquier caso, el valor exacto del color no puede ser juzgado nicamente en base a
la experiencia visual. Para ello, el caf debe ser molido y analizado utilizando un
sistema de medicin especial, como el equipo medidor de color que ofrezca informacin
exacta sobre el grado de tostado del caf, de esta manera (Bonifas, 2014). El molido de
los granos de caf influye especialmente sobre el tiempo de fluido en el momento de la
preparacin. Cuanto ms fino se muela el caf, ms lentamente pasar el agua a travs
de l y ms intenso y amargo ser su sabor. En cambio, si no se muele con la finura
suficiente, el caf no expresar la complejidad de determinados aromas, es por ello la
importancia de este proceso para la obtencin de un caf que sea capaz de disolverse y
presentar las caractersticas propias de este sin embargo este proceso se realiz en un
molino de mano del cual no fue muy favorable ya que los granos obtenidos fueron un
poco gruesos del cual hizo que esta al pasar por agua dificult un poco que se disuelva.
V. CONCLUSIONES

La temperatura y el tiempo son factores que influyen directamente en la calidad

final del caf tostado

La temperatura de los granos aumentan en relacin al tiempo, as tambin

cambia el color y contenido de humedad.

Se logr evaluar el efecto de la temperatura y tiempo de tostado en el caf.

VI. REFERENCIA BIBLIOGRFICA

Albert Sol, 2013. Tostado y molido del Caf; Espaa.

Clarke, R. J. (1985). Coffee, Vol. 1: Chemistry. (1st ed). London: Elsevier

Applied Science.
Laura Bonifas Lpez, 2014 Caracterizacin Qumica y aceptacin Sensorial de
tres muestras de caf de variedad.

VI. ANEXOS
Clculo de la humedad de las tres variedades de caf antes de tostado

%Humedad=

Pesoinicial Peso final

100
Pesoinicial

Caf color crema:

%Humedad=

5.07 g4.70 g
100=7.30
5.07 g

Caf color verde:

%Humedad=

5.01 g4.65 g
100=7.19 %
5.01 g

Caf color marrn:

%Humedad=

5.03 g4.68 g
100=6.96
5.03 g

Clculo de la humedad de las tres variedades de caf despus de tostado

Caf color crema:

%Humedad=

5.02 g4.79 g
100=4.58
5.02 g

Caf color verde:

%Humedad=

5.02 g4.83 g
100=3.78
5.02 g

Caf color marrn:

%Humedad=

5.01 g4.92 g
100=1.80
5.01 g

Calculo del rendimiento de caf:

%Rendimiento=

Peso final
100
Pesoinicial

Caf color crema:

%Rendimiento=

0.110 kg
100=75.86
0.145 kg

Caf color verde:

%Rendimiento=

0.725 kg
100=95.39
0.760 kg

Caf color marrn:

%Rendimiento=

0.015 kg
100=33.33
0.045 kg

CUADRO DE COSTOS:
MATERIAL CANTIDA
ES
D
CAF
1 kg
TIESTO
1 und
GAS
1 balon
MANO DE
1
OBRA
personal

CALCULO PARA LA MANO DE OBRA:

30 s/
x
X: 18.75 s/

8h
5h

PRECIO
12 s/
8.5 s/
5 s/
18.75 s/

FOTOS

FIG1. Tostado de caf

FIG2. Molido de los grano de

caf