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Etapa

Objetivos

Mtodos

La deshidratacin Exposicin al
parcial de los
aire en
brotes, para
condiciones
Marchitado hacerlos
naturales o
maleables en el
controladas.
enrulado. Cambios Duracin 12 a
qumicos.
18 horas.

Enrulado

Proceso
Ruptura y
mecnico de
distorsin de los
rasgado,
brotes de t, para
cortado,
permitir el contacto
aplastado,
enzimas y
ruptura y
sustrato.
torsin

Cambios qumicos
en los
constituyentes de
las hojas, por
Fermentado
oxidacin o
pardeamiento
enzimtico
(fermentacin).

Secado

Detener el
pardeamiento
enzimtico
(fermentacin) y
deshidratar el
producto para
conservar su
calidad en el
almacenamiento.

Maquinaria e
Instalaciones

Cambios
provocados

Marchitado en artesas,
tambores, tuneles o
marchitadoras mecnicas
continuas

Reduccin de la
humedad a
aproximadamente
55-58%, aumento en
la cafena, azcares
solubles y
aminocidos;
cambios en la
proporcin de cidos
orgnicos y la
actividad de enzimas
del brote y hojas.

Los brotes se cortan


y torsionan; los
Enruladora ortodoxa,
componentes
C.T.C., Rotorvane, L.T.P. o
celulares se mezclan
V.S.T.P.
y el proceso
oxidativo se inicia.

Exposicin al
aire, por
espacio de 1 a
2 horas, bajo
Fermentacin en lecho,
condiciones de
bandejas, tambor o cintas
temperatura
de fermentado continuo.
(25-30 C) y
humedad (90100%)
controladas.

Exposicin a
una corriente
de aire
caliente, por
espacio de 2530 minutos
dentro de un
secadero, con
una
temperatura
de entrada del
horno de 90105 C y 50-

El color cambia del


verde a cobrizo; los
polifenoles se oxidan
y condensan.

Secadero de t
La humedad se
convencional; Secadero
reduce a
continuo Tocklai o Secadero aproximadamente 3
de lecho fluidizado.
a 4%, el producto
adquiere su
apariencia y color
caractersticos. Una
parte de los
azcares se
caramelizan y los
polifenoles sufren
epimerizacin.

55 C de
salida.

El t seco en
rama es
Se elimina el polvo
quebrado,
Limpieza y y la fibra, se
desfibrado,
clasificacin clasifica en grados
clasificado,
o tipos.
mezclado y
envasado.

Quebradora mecnica.
Desfibrador
electrosttico.Clasificadora
mecnica, Mezcladora y
envasadora

Clasificacin del lote


segn tamao en
diferentes grados o
tipos.

Las hojas de Camellia sinensis contienen un 75-80% de agua. La


infusin de las hojas frescas extrae un 60% de producto soluble. El
40% de producto insoluble corresponde a sustancias tales como el
almidn, la clorofila, resinas, etc. Los productos solubles son los que
nos encontramos en la taza y son los siguientes:
POLIFENOLES:
El t contiene varios tipos de polifenoles, pero los ms abundantes son
los flavonoides. Los principales flavonoides del t pertenecen a un tipo
de sustancias conocidas genricamente como catequinas. Las cuatro
principales catequinas del t son: EC, ECG, EGC y EGCG. Tambin
contiene taninos, responsables de la astringencia y del sabor amargo.
Parece ser que el contenido en polifenoles est en relacin directa con
la edad de las hojas, cuanto ms joven o tierna sea la hoja mayor es el
contenido en polifenoles.
Hay que destacar el papel antioxidante que ejercen las catequinas,
base de casi todas las propiedades saludables del t: previene
enfermedades cardiovasculares, reduce el riesgo de cncer, retrasa el
envejecimiento, etc.
CAFENA y otras sustancias parecidas en muy pequea cantidad, la
teofilina y la teobromina:

Todos los tipos de t contienen cafena, pero en diferentes


proporciones. El t verde tiene menos que el Oolong y ste menos que
el negro. Cabe notar que el cuerpo absorbe rpidamente la cafena del
caf, lo que provoca un inmediato incremento de la actividad
cardiovascular. En cambio se cree que los polifenoles del t ralentizan
el ritmo de absorcin. Los efectos de la cafena se notan ms
lentamente, pero son ms duraderos, por lo que el t es mucho ms
revitalizante que el caf.
SALES MINERALES:
Destaca un alto contenido en fluor.
VITAMINAS:
Vitamina A (se cree que los carotenos pueden tener influencia en el
aroma), grupo de vitaminas B muy bien representado, vitamina C (en
los no fermentados) y vitamina E (sobre todo en los de la India y
Ceiln).
OTROS: Pequeas cantidades de aminocidos, glcidos y lpidos. Se
han descubierto algunos aminocidos exclusivos del te como la
teamina. El aporte calrico de una taza de t es de tan solo 2 caloras.
El t verde al no estar fermentado conserva intactos los componentes
existentes en las hojas. El sabor del te verde es suave y delicado, uno
siente que realmente est paladeando la esencia de la planta.
El aroma del te negro es sumamente complejo, se han contabilizado
ms de 550 sustancias diferentes. Durante la fermentacin las
catequinas reaccionan con el oxgeno para dar lugar al color y sabor de
la infusin, modificado por la cafena.

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