Macarrao

0
TATIANA ABREU REIS
CARACTERIZAO DE MACARRO MASSA

SECA ENRIQUECIDO COM FARINHA DE
POLPA DE PESCADO
LAVRAS - MG
2013
1
TATIANA ABREU REIS
CARACTERIZAO DE MACARRO MASSA SECA ENRIQUECIDO

COM FARINHA DE POLPA DE PESCADO
Dissertao
apresentada
a
Universidade Federal de Lavras,
como parte das exigncias do
Programa de Ps-Graduao em
Cincia dos Alimentos, para a
obteno do ttulo de Mestre.
Orientador
Dr. Carlos Jos Pimenta
Coorientadora
Dra. Maria Emlia de Sousa Gomes Pimenta
LAVRAS MG
2013
Ficha Catalogrfica Elaborada pela Diviso de Processos Tcnicos da

Biblioteca da UFLA
Reis, Tatiana Abreu.

Caracterizao de macarro massa seca enriquecido com farinha
de polpa de pescado / Tatiana Abreu Reis. Lavras : UFLA, 2013.
83 p. : il.
Dissertao (mestrado) Universidade Federal de Lavras, 2013.
Orientador: Carlos Jos Pimenta.
Bibliografia.
1. Massa alimentcia. 2. Alimento enriquecido. 3. Resduo da
filetagem. 4. Peixe. I. Universidade Federal de Lavras. II. Ttulo.
CDD 664.755
3
TATIANA ABREU REIS
CARACTERIZAO DE MACARRO MASSA SECA ENRIQUECIDO

COM FARINHA DE POLPA DE PESCADO
Dissertao apresentada a Universidade

Federal de Lavras, como parte das
exigncias do Programa de PsGraduao em Cincia dos Alimentos,
para a obteno do ttulo de Mestre.
APROVADA em 25 de fevereiro de 2013
Dra. Heloisa Helena de Siqueira Elias
UFLA
Dra. Patrcia de Ftima Pereira Goulart
UNILAVRAS
Dr. Carlos Jos Pimenta

Orientador
LAVRAS MG
2013
4
Aos meus pais, que incansavelmente sempre me motivaram com suas palavras,
me chamando de vencedora a cada etapa de minha vida.
A minha famlia, que me apoiou em todo o meu caminho.
Em especial a Luis Felipe, meu namorado e amigo de todas as horas, que esteve
presente durante todo o desenvolvimento deste trabalho, me ensinando e
apoiando. Com certeza foi mais fcil enfrentar esse desafio com voc ao meu
lado.
DEDICO
5
AGRADECIMENTOS
Universidade Federal de Lavras (UFLA) e ao Departamento de

Cincia dos Alimentos (DCA), pela oportunidade concedida para a realizao do
mestrado.
Ao Conselho Nacional de Desenvolvimento Cientfico e Tecnolgico
(CNPq) pela concesso da bolsa de estudos e financiamento da pesquisa.
Aos professores Dr. Carlos Jos Pimenta e Dra. Maria Emlia de Sousa
Gomes Pimenta, por terem aberto as portas para mim, por seus ensinamentos,
pela orientao e competncia.
As minhas amigas Patrcia e Roseane, que sempre estiveram presentes
em todos os momentos, me apoiando e incentivando na pesquisa e pelos seus
ensinamentos, me ajudando a enfrentar os desafios. muito bom saber que
tenho pessoas maravilhosas como vocs torcendo por mim.
A todos os amigos ps-graduandos e graduandos, que estiveram ao meu
lado durante todo esse percurso me ajudando, em especial Taciene e Amanda.
A ajuda de vocs foi essencial para o desenvolvimento deste trabalho.
Ao meu amigo Matheus, pela aventura durante a viagem para buscar o
resduo deste trabalho. Foi muito divertido ter ido com voc. Nunca vou me
esquecer deste dia.
Priscila, que esteve desde o incio participando da minha vida
acadmica, tornando o meu trabalho mais prazeroso.
Aos funcionrios do Laboratrio Central de Anlise de Alimentos pela
ajuda, ateno e pacincia.
A todos os demais funcionrios e colegas do Departamento de Cincia
dos Alimentos.
6
RESUMO
A utilizao de resduos agroindustriais cresce cada vez mais, tanto pela

necessidade em se dar um destino nobre aos subprodutos, quanto pelo seu
contedo nutricional, podendo ser utilizado para o enriquecimento de alimentos
em diversas cozinhas institucionais, como de asilos, escolas e creches, hospitais,
penitencirias, restaurantes universitrios, etc. Os objetivos do estudo foram
avaliar a composio centesimal e mineral, a atividade de gua, o teor de amido
e acares totais, a qualidade microbiolgica, as caractersticas de textura, cor e
sensoriais, bem como a qualidade tecnolgica dos espaguetes contendo os
diferentes nveis de farinha de polpa de tilpia em substituio farinha de trigo.
As formulaes estudadas foram: F1= 0%, F2= 2,5%, F3= 5%, F4= 7,5%, F5=
10%. Com o enriquecimento do macarro originou-se produtos com
caractersticas nutricionais mais expressivas quando comparados ao produto
padro, no que diz respeito maior teor de protena e contedo em minerais. As
diferentes formulaes no apresentaram contaminao microbiolgica. A
formulao com maior quantidade de farinha de polpa de pescado (F5)
apresentou boas qualidades tecnolgicas quando analisadas conjuntamente. A
concentrao farinha de polpa de pescado pode interferir na colorao do
produto final. Ao se adicionar farinha da polpa de pescado os macarres
apresentam melhores qualidades para o atributo textura, quando comparados
com o macarro padro (F1). Todos os macarres elaborados com farinha da
polpa de pescado apresentaram boa aceitao, quando comparados ao padro.
De maneira geral, nas condies experimentais realizadas, pode-se concluir que
a adio da farinha em macarro pode ser considerada uma boa alternativa para
o enriquecimento de produtos industriais.
Palavras-chave: Massa alimentcia. Alimento enriquecido. Resduo da filetagem.
Peixe.
7
ABSTRACT
The use of agro-industrial waste grows increasingly both the necessity to
give a noble destiny by-products, as by its considerable nutritional content and
can be used to enrich foods in various institutional kitchens such as nursing
homes, schools and kindergartens, hospitals , prisons, university restaurants, etc..
The study objectives were to evaluate the content of starch and total sugars, the
mineral and chemical composition, microbiological quality and water activity,
the characteristics of texture, color and sensory and technological quality of
spaghetti containing different levels of flour pulp tilapia in replacing the wheat
flour. The formulations studied were: F1 = 0%, F2 = 2.5%, F3 = 5% , F4 =
7.5%, F5 = 10%. With the enrichment of pasta, were obtained products with
most significant nutritional characteristics when compared to the standard
product, with respect to the higher protein and mineral content. The different
formulations showed no contamination. The formulation with the highest
amount of fish flour (F5) showed good technological qualities when reviewest
together. The concentration of fish meal pulp may interfere in a staining of the
final product. The formulations with added flour pulp fish have the best qualities
for the attribute texture when compared to the standard pasta without adding
flour. All noodles made with flour pulp fish showed good acceptance compared
to the standard. Although, in the experimental conditions tested, it can be
concluded that the addition of flour noodles can be considered a good alternative
for the enrichment of industrial products.
Keywords: Pasta. Fortified food. Filleting residue. Fish.
8
LISTA DE TABELAS
SEGUNDA PARTE ARTIGOS

ARTIGO 1
Tabela 1
Valores mdios, em porcentagem, da composio qumica

na matria integral de macarro enriquecido com farinha
de polpa de pescado............................................................. 35
Tabela 2
Valores mdios em mg/kg, de clcio, fsforo e sdio de

macarro
enriquecido
com
farinha
de
polpa
de
pescado................................................................................ 39
Tabela 3
Valores mdios do ndice de malonaldedo de macarro

enriquecido com farinha de polpa de pescado..................... 42
ARTIGO 2
Tabela 1
Valores mdios da qualidade tecnolgica, em relao ao

tempo de cozimento, aumento de massa e perda de
slidos, de macarro enriquecido com farinha de polpa de
pescado................................................................................ 55
Tabela 2
Valores mdios, da anlise de cor, nos parmetros L*,

Hue e C, de macarro enriquecido com farinha de polpa
de pescado............................................................................ 58
Tabela 3
Anlise textura de macarro enriquecido com diferentes

porcentagens
de
farinha
de
polpa
de
pescado................................................................................ 60
Tabela 4
Anlise sensorial de macarro enriquecido com diferentes

porcentagens
de
farinha
de
polpa
de
pescado................................................................................ 61
9
LISTA DE ILUSTRAES

ARTIGO 1
Quadro 1
Formulao das massas alimentcias tipo espaguete

elaboradas com farinha de polpa de pescado em
substituio parcial farinha de trigo.................................. 32
ARTIGO 2
Quadro 1
Formulao das massas alimentcias tipo espaguete

elaboradas com farinha de polpa de pescado em
substituio parcial farinha de trigo.................................. 52
Figura 1
Mapa de Preferncia Interna para os atributos aparncia,

aroma, sabor, textura, impresso global e inteno de
compra................................................................................. 63
10
LISTA DE SIGLAS
PRIMEIRA PARTE
ABIMA
Associao Brasileira das Indstrias de Massas Alimentcias
ANVISA
Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria
CMS
Carne Mecanicamente Separada
DCA
Departamento de Cincia dos Alimentos
DHA
Decosahexaenoico
EPA
Eicosapentaenoico
FAO
Food and Agriculture Organization
LNA
Alfa-linolnico
MPA
Ministrio da Pesca e Aquicultura
RIISPOA
Regulamento da Inspeo Industrial e Sanitria de Produtos de

Origem Animal
UFLA
Universidade Federal de Lavras

ARTIGO 1
ANVISA
AOAC
Association of Official Analytical Chemistry
CMS
Carne Mecanicamente Separada
DIC
Delineamento Inteiramente Casualizado
DNP
Digesto ntricoperclrica
FAO
Food and Agriculture Organization
TBARS
Substncias Reativas ao cido Tiobarbitrico
UFLA
Universidade Federal de Lavras
UNIFENAS
Universidade Jos do Rosrio Vellano
11
ARTIGO 2
ANVISA
AACC
American Association of Cereal Chemists
CIE
Comission Internacionale dle Ecleraige
DCA
Departamento de Cincia dos Alimentos
DIC
Delineamento Inteiramente Casualizado
12
SUMRIO
1
2
2.1
2.2
2.3
2.4
2.5
2.6
2.7
1
2
3
4
1
2
3
4
PRIMEIRA PARTE
INTRODUO...........................................................................
REFERNCIAL TERICO......................................................
Macarro massa seca..................................................................
Tilpia..........................................................................................
Aproveitamento de resduos agroindustriais............................
Carne mecanicamente separada (CMS) de pescado................
Farinha de polpa de pescado......................................................
Alimentos enriquecidos..............................................................
Estudos de alimentos enriquecidos com farinha de polpa de
pescado.........................................................................................
REFERNCIAS..........................................................................
ARTIGO 1 Anlises qumicas e microbiolgicas de
macarro massa seca contendo diferentes porcentagens de
farinha de polpa de pescado.......................................................
INTRODUO...........................................................................
MATERIAL E MTODOS.......................................................
RESULTADOS E DISCUSSO................................................
CONCLUSO.............................................................................
REFERNCIAS..........................................................................
ARTIGO 2 Avaliao da qualidade tecnolgica,
caractersticas fsicas e sensoriais de macarro massa seca
contendo diferentes porcentagens de farinha de polpa de
pescado.........................................................................................
INTRODUO...........................................................................
MATERIAL E MTODOS.......................................................
RESULTADOS E DISCUSSO................................................
CONCLUSO.............................................................................
REFERNCIAS..........................................................................
ANEXOS......................................................................................
13
15
15
17
18
19
21
22
22
25
29
30
31
35
44
44
48
49
51
55
64
64
67
13
PRIMEIRA PARTE
INTRODUO
Considerada um dos sistemas de produo de alimentos que mais cresce

no mundo a aquicultura uma alternativa para incrementar os ndices de
consumo de protenas de origem animal e um importante fator de
desenvolvimento socioeconmico para o Brasil.
Apesar de todo esse cenrio promissor, dados demonstram que existem
alguns entraves ao desenvolvimento da piscicultura no pas e, dentre esses, os
processos de industrializao e comercializao do peixe tm sido apontados
como pontos altamente crticos da atividade, visto que grande parte da captura
mundial de pescado no empregada para o consumo direto na alimentao
humana, seguindo para elaborao de raes ou desperdiada como resduo. O
ideal seria utilizar a matria-prima em toda a sua extenso e recuperar os
subprodutos, evitando a formao do resduo. A poltica fazer com que todo
empresrio de pesca d um destino ao material residual para que este seja uma
nova fonte de renda.
Um dos subprodutos promissores, submetidos a processamento de
manuseio e preservao, a carne mecanicamente separada (CMS) de pescado,
alimento-base para obteno de diversos produtos alimentcios. Esse produto,
que ser nominado a partir de ento, de polpa de pescado, pode ser utilizado,
tanto para a elaborao de novos produtos, quanto para a produo da farinha de
polpa de pescado, utilizada no enriquecimento de alimentos consumidos em
larga escala, como exemplo, pes e massas alimentcias.
Devido carncia mundial de alimentos, o consumo de pes e massas
alimentcias, fontes energticas de baixo custo em geral, torna-se uma opo
cada vez mais constante no cardpio, levando a uma dieta desbalanceada, que
14
culmina em vrios problemas para a sade. Por outro lado, devido praticidade
proporcionada por esses alimentos, encontram-se tambm presentes nos
cardpios de toda a populao, conduzindo a um excessivo consumo de energia,
o qual contribui para a obesidade. Sendo assim, a alternativa melhor-los
nutricionalmente, sem interferir em suas caractersticas sensoriais e sem
influenciar no custo final do produto.
Portanto, com o enriquecimento das massas alimentcias utilizando a
farinha de polpa de pescado, pretende-se incrementar, sobretudo, a merenda
escolar, disponibilizando um alimento de maior valor nutricional, pois
atualmente, problemas como a desnutrio e a obesidade conduzem a problemas
graves de sade pblica.
O presente trabalho tem a proposta de fortalecer o aproveitamento de
resduos agroindustriais e contribuir com a alimentao humana, por meio do
aproveitamento de resduos do processamento do pescado na elaborao de
massa alimentcia tipo espaguete.
Os objetivos do estudo foram avaliar a composio centesimal e
mineral, o teor de amido e acares totais, a atividade de gua e a qualidade
microbiolgica, bem como a qualidade tecnolgica e as caractersticas de
textura, de cor e sensoriais, de espaguetes contendo diferentes nveis de farinha
de polpa de tilpia em substituio parcial farinha de trigo.
15
2
REFERNCIAL TERICO
2.1
Macarro massa seca
Segundo a Resoluo CNNPA n 12, de 1978, as massas alimentcias ou

macarro so produtos no fermentados, obtidos pelo amassamento da farinha
de trigo, da semolina ou da smola de trigo com gua, adicionados ou no de
outras substncias permitidas (AGNCIA NACIONAL DE VIGILNCIA
SANITRIA - ANVISA, 1978) como ovos, corantes e conservantes, submetidos
a adequados processamentos tecnolgicos, antes ou depois do acondicionamento
em embalagens apropriadas para promover sua desejada preservao
(GUERREIRO, 2006).
As massas alimentcias constituem uma das formas mais antigas de
alimentao, sendo muito versteis, tanto do ponto de vista nutricional, pois so
ricas em amido e com baixos teores de gordura, podendo ser enriquecidas com
vitaminas e minerais e tambm veculo para melhora da dieta; quanto do ponto
de vista gastronmico, podendo ser preparadas de diversas formas, servido como
prato principal ou complemento, em muitas combinaes, com alto ndice de
aceitabilidade. um alimento produzido com tecnologia simples; de baixo
custo; de fcil e rpido preparo; atrativo, disponvel nos mais variados formatos,
tamanhos e cores, sendo totalmente incorporado ao hbito alimentar do
brasileiro, em todas as faixas etrias e estratificaes sociais (ASSOCIAO
BRASILEIRA DAS INDSTRIAS DE MASSAS ALIMENTCIAS - ABIMA,
2011).
considerada
massa
alimentcia
qualquer
material
farinceo
proveniente de trigo, farinha ou semolina, com ou sem adio de outros

ingredientes que lhe deem colorao e aroma, amassada a frio ou a quente, no
fermentada, salgada ou arejada, podendo ser classificada de acordo com o seu
16
teor de umidade como secas, com umidade mxima de 13%, ou frescas com
umidade mxima de 35% (ABIMA, 2011; CIACCO; CHANG, 1986).
Dentre as massas alimentcias secas pode-se citar a massa comum,
elaborada com farinha de trigo e gua, resultando num produto de preo mais
acessvel; a massa de smola, elaborada com uma farinha de trigo mais nobre,
denominada de farinha de trigo Tipo 1, resultando num produto mais claro; a
massa com ovos elaborada com adio de ovos na farinha; a massa grano duro,
elaborada a partir de um trigo especial chamado trigo durum. A massa do tipo
Grano Duro fica naturalmente al dente, ou seja, soltinho, consistente e ideal para
a boa mastigao; a massa integral, elaborada com farinha de trigo integral,
contm mais fibra em sua composio, ideal para pessoas que necessitam de
dietas especiais e acompanhamento de nutricionistas (ABIMA, 2011). Assim, os
diferentes tipos de massa, se forem enriquecidas com vitaminas e minerais,
podem ser utilizadas como um dos meios mais baratos para melhorar a dieta nos
pases desenvolvidos, alm de poderem minimizar a fome nos pases mais
pobres.
As massas alimentcias so os principais alimentos ricos em carboidrato
que competem com o arroz na alimentao da populao brasileira, com
consumo crescente que corresponde aproximadamente 5,6 kg por pessoa/ano.
O Brasil est entre os maiores consumidores de massas do mundo e produz mais
de 1,3 milhes de toneladas por ano. Apesar de no ser um alimento de alto
valor nutritivo, elas so saborosas, de fcil preparo, amplamente consumido no
pas e seu preo ainda acessvel (DENARDIN, 2009).
Segundo dados da ABIMA (2011 apud DENARDIN, 2009), e de
Carreira, Lajolo e Menezes (2004), o macarro est inserido no grupo dos
carboidratos complexos, apresentando um ndice glicmico entre baixo e
moderado, sendo sua ingesto recomendada na alimentao escolar e hospitalar.
Porm, em termos de valor nutricional, esse alimento apresenta-se com
17
deficincia, uma vez que se destaca pela sua riqueza em carboidratos (cerca de
75%) em detrimento a quantidade e qualidade de protenas (cerca de 12,35% de
protena, sendo 0,74mg de lisina e 0,35mg de metionina) (NICOLETTI, 2007).
Segundo o mesmo autor, existem indcios de que o consumo crescente
de macarro, em substituio ao tradicional arroz com feijo, seria uma das
principais causas do aumento da incidncia de desnutrio proteica e de
obesidade, principalmente nas populaes carentes.
Em vista disso, alimentos como o macarro, se enriquecidos, podem
trazer inmeros benefcios populao que os consome com frequncia,
tornando-se tambm, um alimento promissor indstria alimentcia. Dentre as
alternativas para o enriquecimento, pode-se citar o aproveitamento de resduos
da filetagem de tilpias, devido seus altos valores nutricionais e ser um peixe
cultivado mundialmente.
2.2
Tilpia
Tilpia a denominao comum da famlia dos peixes cicldeos

(WANTANABE et al., 2002) que, conforme Popma e Phelps (1998) se
distribuem originalmente do Centro-Sul da frica at o Norte da Sria, podendo
ser encontradas mais de 100 espcies no mundo. A espcie tilpia do Nilo
(Oreochromis niloticus) uma das mais comercializadas, demonstrando alto
potencial para a aquicultura, por se adaptar aos vrios sistemas de criao (ELSAYED, 1999; LAZARD; ROGNON, 1997).
Insere-se no segundo grupo de peixes de maior importncia na
aquicultura mundial (LOVSHIN, 1998), destacando-se em relao a outras
espcies por apresentar crescimento rpido, rusticidade em seu cultivo
(HAYASHI et al., 1999), alm de carne de excelente qualidade com boa
aparncia e aceitao no mercado consumidor, por no apresentar, entre outros
18
fatores, espinhas em Y e sabor forte. A tilpia do Nilo (Oreochromis niloticus)
um dos peixes mais cultivado no Brasil, com mais de 39% do total produzido;
seguida das carpas e dos peixes redondos (tambaqui, pacu e tambacu), sendo
esses representando em torno de 25% (BRASIL, 2012).
O rendimento da carcaa de tilpia foi avaliado em estudos de MacedoViegas, Souza e Kronka (1997), onde verificaram que o rendimento de tilpias
em diferentes categorias de peso foi de 86,27% a 92,24% com cabea, 59,13% a
63,69% sem cabea e o rendimento do fil foi de 32,15% a 40,39%. O mesmo
estudo avaliou os resduos gerados pelo abate e filetagem, onde encontraram nas
mesmas categorias de peso da tilpia, 45,34% a 49,99% de resduo para farinha
de peixe e 17,59% a 22,25% de polpa de tilpia.
Estudos feitos por Simes et al. (2007), tambm verificaram resduos
gerados pela filetagem de tilpias, os quais obtiveram rendimento de 70,85% de
carcaa sem cabea; 21,63% de fil com pele; 17,38% de fil; 3,68% de pele
bruta; 29,14% de cabea e 26,71% de espinha. A partir desses dados, observa-se
que o abate e o processamento mnimo do pescado geram uma grande
quantidade de resduos, os quais so mal empregados e, como consequncia,
desvalorizados pela indstria, alm de aumentarem o impacto ambiental se
descartados indevidamente (BENITES, 2003).
2.3
Aproveitamento de resduos agroindustriais
Resduos so todos os subprodutos e sobras do processamento de

alimentos que no apresentam alto valor econmico. No Brasil, o
aproveitamento de resduos de pescados pequeno, sendo que aproximadamente
50% da biomassa so descartadas durante o processo de enlatamento ou em
outras linhas de produo, tais como a filetagem, peixe fora do tamanho ideal,
19
carne escura e restos de carcaa em geral aps processamento mnimo
(OETTERER, 1993; OETTERER; DIAS, 1994).
A indstria de processamento de pescado, devido falta de
conhecimento de processos tecnolgicos para a produo de novos produtos,
acumula grandes quantidades de resduo, os quais apresentam um alto potencial
para a fabricao de produtos nutritivos a serem oferecidos a baixo custo e que
possam ser utilizados pela populao de baixa renda e carente de alimentos de
qualidade nutricional (PESSATTI, 2001).
Existem diversas formas de aproveitamento dos resduos de pescado,
como, extrao de colgeno (escamas e peles) para a indstria farmacutica e
alimentcia; produo de polpa e farinha de pescado para fabricao de produtos
semiprontos, cozinha institucional como as de merenda escolar, restaurantes
universitrios, restaurantes de empresas, hospitais, presdios, entre outras
(VIDOTTI; GONALVES, 2006).
Uma das tcnicas mais conhecidas e empregadas no aproveitamento de
resduos da filetagem a produo da carne mecanicamente separada (CMS),
obtida a partir do processo de separao mecanizado da parte comestvel do
peixe, gerando partculas de msculo esqueltico isentas de espinhas, pele e
vsceras (FOOD AND AGRICULTURE ORGANIZATION - FAO / WHO WORLD HEALTH ORGANIZATION, 1994; GONALVES, 2011). A CMS
um produto de fcil digesto, fonte de protenas e minerais, principalmente de
clcio e fsforo, vitaminas A, D e complexo B, sendo uma boa alternativa para a
produo de novos alimentos base de pescado (KIRSCHNIK, 2007).
2.4
Carne mecanicamente separada (CMS) de pescado
Produzida inicialmente no Japo, na dcada de 40, a tecnologia de CMS

surge refletindo a necessidade da indstria de aproveitar o descarte de carne e a
20
alta demanda de produtos base de pescado, visando s espcies de pescado que
apresentam baixo rendimento no processamento, pouca aceitabilidade e aparas
da filetagem industrial de pescado, bem como os espinhaos apresentados como
resduos descartados, que poderiam ser beneficiados em alimentos utilizando
essa tcnica (MORAIS; MARTINS, 1981; TENUTA; JESUS, 2003).
A CMS apresenta tecnologia simples, que permite maior aproveitamento
da carne em comparao a outros mtodos de processamentos convencionais,
gerando matria-prima bsica e verstil para o desenvolvimento de novos
produtos. A utilizao dessa tcnica pode resgatar uma parcela do pescado que
seria descartado, agregando valor a uma parte depreciada das capturas
(MORAIS; MARTINS, 1981).
Alguns cuidados devem ser levados em considerao para produo de
CMS de qualidade: prvia higienizao em gua corrente, do peixe eviscerado e
descabeado; evitar a incluso de sangue e vsceras durante a produo de polpa;
remover as partes escuras da carne; lavar a prpria polpa e adicionar
crioprotetores e aditivos que proporcionem estabilidade e minimizao das
alteraes de cor, textura e sabor durante a estocagem sob congelamento
(GONALVES, 2011).
A produo de carne mecanicamente separada desponta como matriaprima para a elaborao de diferentes alimentos base de pescado, com
excelente valor nutricional, entre os quais se podem citar os fish burgueres,
tirinhas empanadas, embutidos, entre outros. Esses produtos podem ser
utilizados em diversas cozinhas institucionais, como de escolas e creches, asilos,
restaurantes universitrios, hospitais, penitencirias, etc. (GONALVES, 2011).
21
2.5
Farinha de polpa de pescado
A farinha de pescado definida como produto obtido pela coco de

pescado ou seu resduo mediante o emprego de vapor, convenientemente
prensado, dessecado e triturado, permitindo tambm o tratamento pela coco e
secagem sob vcuo ou qualquer outro processo adequado, bem como por
secagem em exposio ao sol, desde que no acarrete outros inconvenientes
(BRASIL, 1962).
A farinha de pescado nacional, geralmente, elaborada de resduos,
principalmente do processo de filetagem e enlatamento, como tambm de peixes
inteiros que apresentam baixo valor comercial ou so pouco aceitos pelos
consumidores (GONALVES, 2011). Um dos mtodos utilizados para o seu
processamento consiste em despolpar as matrias-primas, seguidas de
cozimento, prensagem e secagem.
A demanda mundial desse tipo de farinha cresce cada vez mais, em
decorrncia dos avanos da produo aqucola, sendo um subproduto fonte de
protena de origem animal (GONALVES, 2011).
Um fator a ser considerado a digestibilidade, sendo na farinha de
pescado superior a 90%, relacionada operao de secagem.
Apresenta tambm protenas de alto valor biolgico por conter todos os
aminocidos essenciais. Outros componentes de grande importncia nutricional
existentes so as vitaminas, minerais, cidos graxos da famlia 3, pigmentos
carotenoides e substncias flavorizantes (GONALVES, 2011).
A elaborao desse subproduto apresenta inmeras vantagens em
relao reduo da poluio ambiental com o aproveitamento de resduos e de
prover aos setores de alimentao um ingrediente de alto valor nutricional.
22
2.6
Alimentos enriquecidos
Segundo a Resoluo - CNNPA n 12, de 1978, do Ministrio da Sade,

considerado enriquecido todo alimento ao qual for adicionada substncia
nutriente, com o objetivo de reforar o seu valor nutritivo, seja repondo
quantitativamente os nutrientes destrudos durante o processamento do alimento,
seja suplementando-os com nutrientes em nvel superior ao seu contedo normal
(ANVISA, 1978).
As perdas de nutrientes, devidas a operaes de processamento
(descascamento,
lavagem,
triturao,
armazenamento
em
temperaturas
inadequadas, coco, oxidao, etc.), dos alimentos faz com que muitos
produtos apresentem reduo do valor nutricional, assim, a indstria tenta
minimizar os danos causados, com o seu enriquecimento.
A farinha de peixe um importante produto que se destaca pelo seu
elevado valor nutricional. A adio de uma pequena quantidade dessa farinha
confere ao alimento protenas de alto valor biolgico, sais minerais (clcio,
fsforo e ferro) e gordura de boa qualidade. Esses componentes se destacam pela
importncia nutricional, fisiolgica e metablica, que atuam diretamente no
processo de crescimento e desenvolvimento do ser humano (GODOY et al.,
2010).
2.7
Estudos de alimentos enriquecidos com farinha de pescado
Estudos com farinha de cabea de tilpia investigados por Stevanato et

al. (2007), demonstraram que a incluso da farinha na sopa aumentou a
concentrao de todos os cidos graxos mega-3, em especial os cidos LNA
(alfa-linolnico), EPA (eicosapentaenoico) DHA (decosahexaenoico), que so
de interesse nutricional.
23
Freitas et al. (2002), avaliaram em seus estudos o perfil de lipdios
totais, cidos graxos e colesterol em resduos desidratados de camaro e
observaram que dos cidos graxos analisados o mais considervel foi o cido
oleico, que monoinsaturado. Dos cidos graxos poli-insaturados, os que foram
mais representativos foram os DHA e os EPA, os quais apresentam importncia
para a sade humana.
Estudos de alimentos enriquecidos com farinha de polpa de peixe tm
sido desenvolvidos, Centenaro et al. (2007), que investigaram o enriquecimento
de po com protenas de pescado e concluram que os pes formulados
apresentaram boa aceitao sensorial, apesar das caractersticas tecnolgicas
terem sido prejudicadas quando se adicionou mais de 3 % de polpa seca nos
pes. Tambm, observaram que houve um aumento considervel do contedo
proteico, a partir de uma espcie de pescado de baixo valor comercial,
contribuindo para o enriquecimento proteico de produtos de panificao.
J estudos de Maluf et al. (2010) demonstraram, a partir dos resultados
obtidos no trabalho, que o macarro preparado com farinha de carne de pescado
defumado apresentou valor proteico de 15,21 %, sendo superior ao limite da
legislao, que exige o mnimo de 8%.
Estudos tm sido desenvolvidos pela equipe dos professores
orientadores deste trabalho, alunos da graduao, e da ps-graduao do
Departamento de Cincia dos Alimentos da Universidade Federal de Lavras
(DCA/UFLA), no sentido de esclarecer os valores fsicos, qumicos, fsicoqumicos, microbiolgicos, sensoriais e os benficos dos resduos do
processamento de pescado e, a partir disso, desenvolver novos produtos,
aproveitando essa matria-prima que vem sendo explorada cada vez mais nos
diferentes segmentos do setor agropecurio brasileiro e mundial devido grande
disponibilidade e preocupao com a sua reduo no impacto ambiental. Ainda
que esses estudos no tenham sido publicados em artigos cientficos, os
24
resultados encontrados pela equipe tm demonstrado que a farinha de pescado
uma boa alternativa para incrementar os ndices de cidos graxos poliinsaturados na alimentao humana, bem como os proteicos, sendo vivel a
adio desse subproduto em produtos inovadores, os quais apresentam boa
aceitao por parte de consumidores.
25
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29
ARTIGO 1 Anlises qumicas e microbiolgicas de macarro massa seca

contendo diferentes porcentagens de farinha de polpa de pescado
30
1
INTRODUO
Os pescados so conhecidos pelo alto valor nutricional, destacando o

elevado teor proteico, por conter todos os aminocidos essenciais e ser de fcil
digesto; sais minerais (clcio, fsforo e ferro) e por apresentar gordura de
qualidade, sendo esses nutrientes de elevada importncia fisiolgica, metablica
e nutricional (GODOY et al., 2010) e importantes para incrementar o consumo
na dieta.
Segundo Espndola Filho (1997), mais de 67% da captura anual do
pescado no est sendo utilizada para o consumo humano. Assim, a utilizao
racional das sobras do processamento do pescado pode ser um importante fator
econmico, gerando novos produtos, alm de minimizar o impacto ambiental.
Deve-se prevenir que essas sobras e/ou resduos no entrem em estgio de
deteriorao. Algumas formas mais usuais de aproveitamento de resduos so:
polpa ou carne mecanicamente separada (CMS), farinha, curtimento de pele,
entre outros (GONALVES, 2011; VIDOTTI; GONALVES 2006).
Considerando que o consumidor procura cada vez mais produtos
alimentcios industrializados, principalmente aqueles com alto valor nutricional
e tecnolgico agregado, a recuperao das protenas de pescado, de espcies de
baixo valor comercial ou dos subprodutos de sua industrializao, constitui-se
numa alternativa promissora (SIMES et al., 2007), o que ajuda a aumentar o
consumo de pescado na forma de produtos inovadores.
O Brasil o terceiro maior produtor de macarro do mundo, com 1
milho de toneladas, e faturamento na ordem de R$2 bilhes. O consumo, no
pas, chega a 5,6 kg por pessoa/ano.
Devido carncia mundial de alimentos, o consumo de pes e massas
alimentcias, fontes energticas de baixo custo em geral, torna-se uma opo
cada vez mais constante no cardpio, levando a uma dieta desbalanceada, que
31
culmina em vrios problemas para a sade. Por outro lado, devido praticidade
proporcionada por esses alimentos, encontram-se tambm presentes nos
cardpios de toda a populao, conduzindo a um excessivo consumo de energia,
o qual contribui para a obesidade. Sendo assim, a alternativa melhor-los
nutricionalmente, sem interferir em suas caractersticas sensoriais e sem
influenciar no custo final do produto.
Portanto, com o enriquecimento das massas alimentcias utilizando a
farinha de polpa de pescado, pretende-se incrementar, sobre tudo, a merenda
escolar, disponibilizando um alimento de maior valor nutricional, pois
atualmente, problemas como a desnutrio e a obesidade conduzem a problemas
graves de sade pblica.
Este trabalho teve como objetivo verificar a composio centesimal, a
presena de minerais (Ca, P e Na), a atividade de gua, o teor de amido e
acares totais, a oxidao lipdica e a avaliao microbiolgica de macarro
massa seca enriquecido com diferentes concentraes de farinha de polpa de
pescado.
MATERIAL E MTODOS
O experimento foi realizado no perodo de maio a agosto de 2012, no
Departamento de Cincia dos Alimentos da Universidade Federal de Lavras, em

Lavras - MG, Brasil, localizada nas coordenadas geogrficas de Latitude 21.23
W e Longitude 44.98 S e a uma altitude de 919 m.
A polpa de pescado para este experimento foi obtida a partir de resduos
da filetagem de tilpias, produzidas por uma associao de piscicultores, no
municpio de Guap MG, Brasil. Esses resduos foram utilizados para
elaborao da polpa.
32
Uma vez sendo considerados de boa qualidade, com as caractersticas de
aroma e cor e textura de pescado, os resduos passaram por uma despolpadora
modelo High Tech HT 100C, para obteno da carne mecanicamente separada
ou polpa de pescado.
Aps obteno da polpa, esta foi fervida em gua potvel a 100C,
prensada para retirada do excesso de gua, e aps, levada para estufa a 65oC,
para obteno da farinha da polpa de pescado utilizada para o enriquecimento
dos espaguetes.
No sentido de melhorar a granulometria da farinha, aps sua obteno, a
mesma foi batida em liquidificador.
Para elaborao dos espaguetes testados, foram utilizadas as
formulaes a seguir:
Quadro 1 Formulao das massas alimentcias tipo espaguete elaboradas com
farinha de polpa de pescado em substituio parcial farinha de trigo
FORMULAO DOS MACARRES (g)
Ingredientes
F1
0,0
F2
12,5
F3
25,0
F4
37,5
F5
50,0
500,0
487,5
475,0
462,5
450,0
40,0
40,0
40,0
Ovo em p (g)
175,0 175,0 175,0
gua (ml)
F1= Macarro padro contendo 0% de farinha de tilpia;
F2= Macarro contendo 2,5% de farinha de tilpia;
F3= Macarro contendo 5% de farinha de tilpia;
F5= Macarro contendo 10% de farinha de tilpia.
40,0
175,0
40,0
175,0
Farinha de polpa de pescado (g)

Farinha de trigo (g)
O processo de produo da massa alimentcia seca seguiu as etapas

descritas a seguir.
Inicialmente, foram pesadas as matrias-primas. Em seguida, os
ingredientes secos foram colocados no misturador Lieme, sendo aos poucos
33
acrescentada a gua lentamente, enquanto ocorria a mistura. Para obteno de
uma massa homognea o tempo e a velocidade foram controlados.
O amassamento das matrias-primas foi realizado no canho do extrusor
pela ao de uma rosca sem fim. Essa etapa foi feita continuamente para que
houvesse um aumento da temperatura da massa pelo calor gerado com a ao
mecnica do equipamento, resultando em um cozimento.
Durante moldagem ou trefilao, a massa foi prensada por uma trefila de
espaguete com espessura 10 mm e o corte feito manualmente, com tamanho
padronizado de 20 cm.
Aps a trefilao e seccionamento os espaguetes foram secos em
temperatura ambiente de aproximadamente 27o C por 48h, em local com boas
qualidades higinico-sanitrias.
A massa seca foi empacotada em embalagens de polietileno em
quantidades de 500 gramas cada, sendo selados em seladora manual. As
embalagens empregadas foram de polietileno para evitar a penetrao de
umidade e proteger o produto de contaminaes posteriores em armazenamento.
O armazenamento foi feito em local seco ao abrigo de luz e umidade.
As diferentes formulaes de espaguete foram avaliadas quanto:
composio centesimal (umidade, extrato etreo, protena e cinzas) e mineral
(Ca, P e Na), atividade de gua, ao teor de amido e acares totais, oxidao
lipdica e tambm foram avaliadas microbiologicamente.
O delineamento experimental utilizado foi um DIC, com 5 tratamentos,
formulados 3 vezes com 3 repeties cada e os dados foram analisados por meio
do pacote computacional SISVAR (FERREIRA, 2000), usando o teste Tukey a
5% de probabilidade.
As anlises de composio centesimal dos espaguetes foram realizadas
segundo metodologia proposta pela Association of Official Analytical Chemistry
- AOAC (1990). O teor de umidade foi determinado pelo mtodo gravimtrico,
34
com secagem em estufa at peso constante. O extrato etreo foi determinado na
matria seca, pelo mtodo de Soxhlet e o contedo de protena bruta
determinado na matria seca e desengordurada, pelo mtodo de Microkjeldhal.
As cinzas foram determinadas pelo mtodo gravimtrico baseado na perda de
peso do material submetido a aquecimento em mufla a 550 C.
As leituras de minerais (clcio, fsforo e sdio) foram realizadas, no
Laboratrio de Anlise Foliar do Departamento de Qumica / UFLA, em
fotmetro de chama, a partir dos extratos das amostras obtidos por digesto
ntricoperclrica (DNP) e determinados segundo Malavolta, Vitti e Oliveira
(1989).
A atividade de gua foi determinada em medidor de atividade de gua
porttil, marca Aqualab. As amostras foram introduzidas no aparelho e os
valores anotados.
O teor de amido e acares totais foi mensurado de acordo com a
metodologia redutomtrico de Somogyi, modificado por Nelson (1944). Logo
aps foram realizadas as leituras em 510nm, onde os valores obtidos foram
expressos em g/100g de amostra.
Para avaliao da oxidao lipdica, foi realizada a anlise das
substncias reativas ao cido tiobarbitrico TBARS, segundo Tarladgis, Watts
e Younathan (1960). A anlise inicial foi realizada no dia da produo das
massas (tempo zero) e durante o 7, 14 e 21 dias de armazenamento. Logo aps
foram realizadas as leituras em 531nm, onde os valores obtidos foram expressos
em miligramas de malonaldedo por quilo de amostra atravs do clculo: mg de
Malonaldedo/ kg de amostra = Valor da absorbncia x 7,38.
Para verificar as condies do processamento, higiene e manipulao do
macarro, estes foram analisados microbiologicamente. Os ensaios foram
realizados no Laboratrio de Biologia e Fisiologia de Microrganismos,
localizado no Instituto de Cincias Agrrias da Universidade Jos do Rosrio
35
Vellano UNIFENAS, Alfenas MG. Aps a formulao da massa retirou-se
assepticamente 25g do produto para a realizao das anlises, utilizando-se
metodologia para contagem total de bactrias aerbias mesfilas heterocclicas,
deteco e quantificao de fungos filamentosos e leveduras, deteco e
quantificao de coliformes totais (35oC) e coliformes termotolerantes (45C),
contagem de Staphylococcus coagulase positiva e pesquisa de Salmonella spp.,
de acordo com a metodologia recomendada por Silva et al. (2007).
RESULTADOS E DISCUSSO
As mdias da composio centesimal das diferentes formulaes de
macarro de massa seca enriquecido com farinha de polpa de tilpia, expostas na

Tabela 1, diferiram estatisticamente (P<0,05).
Tabela 1 Valores mdios, em porcentagem de matria integral, da composio

qumica de macarro enriquecido com farinha de polpa de pescado.
Anlises
Umidade
Extrato
Etreo
Protena
Cinzas
Atividade
de gua
Amido
Acares
totais
F1
11,67 a
Formulaes/Macarro
F2
F3
F4
12,38 b 12,90 b 12,76 b
Erro
Padro
F5
14,02 c 0,18
CV
(%)
4,25
3,03 a
3,20 b
3,48 c
3,87 d
4,17 e
0,04
3,71
13,28 a
0,36 a
14,61 b
0,47 b
15,78 c
0,58 c
17,14 d
0,68 d
17,80 e
0,92 e
0,15
0,03
2,87
13,75
0,67 a
0,66 a
0,64 b
0,63 b
0,58 c
0,01
4,20
70,60 a
69,17 a
68,15 b
65,81 c
61,34 d
0,42
1,89
1,73 a
1,64 a
1,47 b
1,34 c
1,15 d
0,05
9,66
Mdias seguidas de mesma letra minscula na linha no diferem entre si pelo teste Tukey
em nvel de 5% de probabilidade.
36
O teor de umidade determinado com o objetivo de se verificar a
eficincia do processo de secagem e constatar boas condies de armazenamento
para o produto, sendo assim espera-se que valores de umidade sejam sempre
inferiores a 13%, faixa que teoricamente isenta o produto de problemas
microbiolgicos (CASAGRANDI, 1999). Com base nesse contexto, apenas a
formulao F5, adicionada de 10% de farinha de tilpia, apresentou mdia maior
(14,02%), devido ao maior teor de protena, diferindo significativamente, em
nvel de 5%, das outras amostras. As formulaes F2, F3 e F4, mostraram-se
semelhantes estatisticamente (P>0,05), que tambm se diferiram da amostra
padro (F1), que apresentou menor valor para a anlise de umidade (11,67%).
Neste trabalho o aumento do teor de umidade acompanhou o aumento
do teor de protena bruta encontrada nas diferentes formulaes, isso ocorreu,
possivelmente, devido remoo das protenas sarcoplasmticas da polpa de
tilpia durante o processo de produo da farinha de polpa. Antes do
processamento as protenas sarcoplasmticas esto aderidas s protenas
miofibrilares, impedindo a formao de gel e consequentemente diminuindo a
capacidade de reteno de gua. Ao lavar a polpa de pescado as protenas
sarcoplasmticas, estas hidrossolveis, so perdidas, permanecendo em sua
maioria as protenas miofibrilares, as quais podem reter mais gua devido sua
capacidade de formar gel (GUND et al., 2005; OETTERER; REGITANOdARCE; SOPOTO, 2006).
Quanto porcentagem de extrato etreo, houve diferena significativa
(P<0,05) entre todas as amostras. Nota-se que os valores mdios das
formulaes adicionadas de farinha de tilpia foram superiores formulao
padro, resultado semelhante foi obtido por Costa e Silva (2009), em macarro
enriquecido com protenas de pescado. O autor relaciona esse resultado
concentrao de gordura presente no concentrado proteico de pescado (farinha).
37
Para os teores de protena e cinzas, observam-se resultados
semelhantes ao extrato etreo (Tabela 1), devido s formulaes enriquecidas
com farinha de tilpia apresentarem valores mdios superiores ao da amostra
padro. Todas as amostras diferiram significativamente (P<0,05) entre si, tanto
para a anlise de protena, quanto para a de cinzas.
A elevao da porcentagem de protenas nas formulaes (F2, F3, F4 e
F5) pode ser justificada de acordo com a afirmao de Godoy et al. (2010), no
qual caracteriza os pescados como sendo um alimento de alto valor nutricional
devido seu elevado teor proteico. E de acordo com Takahashi (2005) a farinha
de peixe considerada, mundialmente, como sendo a maior fonte proteica de
origem animal.
As formulaes F3 e F5, adicionadas de 5 e 10% de farinha de tilpia,
respectivamente, apresentaram mdias 15,78% e 17,80%, nesta ordem para o
teor de protena. Resultados bem prximos foram encontrados por Costa e Silva
(2009), onde a formulao enriquecida com 5% de concentrado proteico de
pescado apresentou mdia de 15,88% e a formulao com 10% mdia de
17,18%.
Segundo Pontes et al. (2010), alimentos de origem animal contm alto
teor de matria mineral, podendo assim explicar o aumento do teor de cinzas nas
formulaes com maiores nveis de farinha de pescado. De acordo com a Tabela
1, as porcentagens de cinza variaram de 0,36% a 0,92%, resultados mais
expressivos foram encontrados por Costa e Silva (2009), 1,53 a 1,99%.
As quatro formulaes adicionadas de farinha de tilpia foram
superiores ao macarro padro, para todos os itens analisados. Do ponto de vista
nutricional o macarro enriquecido com farinha de pescado pode ser fabricado e
consumido.
A gua presente nos alimentos pode apresentar-se na forma de molcula
livre ou ligada ao substrato. A atividade de gua (aw) um dos fatores
38
intrnsecos dos alimentos e uma medida qualitativa que possibilita avaliar a
disponibilidade de gua livre que suscetvel a diversas reaes. A gua menos
ligada e a mais mvel dos alimentos responsvel pela deteriorao dos
produtos base de pescado, j que est disponvel para o desenvolvimento de
microrganismos, atividade enzimtica e para reaes qumicas, correspondendo
a um intervalo de atividade de gua entre 0,80 e 0,99. Por isso h necessidade de
boas prticas de fabricao para evitar contaminao e perda do produto. No
caso de um alimento com baixa atividade de gua, h interrupo do
metabolismo de micro-organismos, se presentes, inibindo o seu desenvolvimento
ou reproduo (SCOTT, 1957; WELTI; VERGARA, 1997).
De acordo com a Tabela 1, houve diferena significativa entre as
formulaes (P<0,05), onde os valores para a atividade de gua foram
decrescentes da formulao padro (F1) para a formulao com 10% de farinha
de polpa de pescado (F5). As formulaes F1 e F2 apresentaram os maiores
valores para essa anlise (0,67 e 0,66, respectivamente). As formulaes F3 e F4
apresentaram valores intermedirios (0,64 e 0,63, respectivamente). J a
formulao contendo maior concentrao de farinha de polpa de pescado
apresentou o menor valor (0,58), demonstrando relativa baixa atividade de gua.
A anlise de varincia (Tabela 1) mostrou diferena significativa entre
as amostras (P<0,05) em relao aos teores de amido e acares totais, os quais
foram reduzindo medida que aumentou o grau de substituio da farinha de
trigo pela farinha de polpa de pescado. As formulaes padro e contendo 2,5%
de farinha de polpa de pescado no diferiram entre si (P<0,05), apresentando
valores respectivos de 70,60% e 69,17%, porm, foram estatisticamente
superiores s demais, que tambm apresentaram valores decrescentes quando se
adicionou farinha de polpa de pescado (F3=68,15%; F4=65,81% e F5=61,34%).
Resultados semelhantes foram encontrados nos estudos de Fasolin et al.
(2007), os quais encontraram valores (73,28%) aproximados ao do presente
39
estudo e tambm verificaram que ao adicionar outra farinha os teores de amido
foram diminuindo.
O
amido
potencialmente,
digerido
por
enzimas
no
trato
gastrointestinal, sendo absorvido no intestino delgado. Porm, uma quantidade

significativa desse nutriente pode no ser digerida, chegando ao clon, onde
fermentada por bactrias da flora intestinal. Parte dessa frao conhecida por
amido resistente, o qual tem sido estudado por suas propriedades semelhantes s
das fibras, que promovem benefcios fisiolgicos, prevenindo algumas doenas
(PEREIRA, 2007; WALTER; SILVA; EMANUELLI, 2005).
Os valores mdios encontrados na avaliao da quantidade de minerais,
presentes nas amostras de macarro enriquecido com farinha de polpa de
pescado, podem ser observados na tabela abaixo (Tabela 2).
A anlise de varincia mostrou diferena significativa entre as amostras
(P<0,05), exceto pelo mineral sdio onde as amostras foram estatisticamente
semelhantes.
Tabela 2 Valores mdios, em mg/kg, de clcio, fsforo e sdio de macarro
enriquecido com farinha de polpa de pescado
Formulaes/
Macarro
F1
F2
F3
F4
F5
Erro Padro
CV
Clcio
0,000 a
0,010 a
0,026 b
0,046 c
0,066 d
0,003
21,08
Minerais
Fsforo
0,156 a
0,193 b
0,213 c
0,220 c
0,256 d
0,009
7,85
Sdio
394,266 a
395,133 a
395,266 a
397,600 a
397,600 a
6,133
2,68
Mdias seguidas de mesma letra minscula na coluna no diferem entre si pelo teste
Tukey em nvel de 5% de probabilidade.
Em relao ao mineral clcio, as formulaes F1 (padro) e F2

(adicionada de 2,5% de farinha de tilpia) foram consideradas estatisticamente
40
semelhantes, em nvel de 5% de significncia. A formulao de macarro
adicionada de 10% de farinha de tilpia (F5), apresentou a maior mdia (0,06%),
seguida das formulaes F4 (0,04%), adicionada de 7,5% de farinha de tilpia e
F3(0,02%), adicionada de 5% de farinha de tilpia, essas formulaes diferiram
entre si (P<0,05) e das demais. Esse resultado, segundo Hildebrand (1995), pode
ser explicado devido aos peixes conterem trs tipos de tecidos duros: esmalte,
dentina e osso que so constitudos de cristais alongados de hidroxiapatita,
formada por fosfato de clcio cristalino, o que justifica a porcentagem de clcio
encontrado em farinhas de peixes, j que para a obteno da polpa utiliza-se um
processo mecanizado que raspa as espinhas e separa a carne (GONALVES,
2011).
Quanto porcentagem de fsforo, possvel notar uma maior presena
nas formulaes adicionadas de farinha de tilpia, quando comparadas a
formulao padro. As formulaes diferiram entre si (P<0,05), exceto pelas
formulaes F3 e F4, que foram consideradas semelhantes. A formulao F5,
adicionada com maior porcentagem de farinha, novamente apresentou a maior
mdia (0,25%). O aumento da porcentagem desse mineral nas formulaes
adicionadas de farinha de tilpia pode estar ligado ao fato dos pescados
apresentarem teores de fsforo em seus tecidos duros (COSTA; ROMANELLI;
TRABUCO, 2008), os quais so compostos de hidroxiapatita, bem como o
mtodo de fabricao da farinha de polpa de pescado, como citado
anteriormente.
Ao analisar os valores mdios de sdio presente nas formulaes
observou-se que no houve diferena significativa entre as amostras, em nvel de
5%. Determinaram-se valores considerveis de sdio nos produtos, embora se
possa afirmar que esses valores no esto relacionados adio da farinha de
tilpia, devido semelhana da amostra padro com as outras. Alm de a tilpia
ser o pescado com menor quantidade de sdio presente em sua composio,
41
chegando a uma diferena de 219,7 mg quando comparada a outras espcies
(RINCO, 2008). Com base nos resultados, acredita-se que essa alta porcentagem
de sdio seja decorrente da adio de ovo em p a formulao do macarro, pois
a albumina, protena presente em grande quantidade na clara do ovo, apresenta
em sua composio alto teor de sdio.
Resultado semelhante foi encontrado por Kaminski et al. (2011), em
macarres adicionados de farinha integral de centeio, onde o sdio foi o nico
mineral que no apresentou diferena estatstica entre as formulaes, devido
tambm adio do ovo em p como ingrediente.
Observou-se que o contedo de minerais de todos os macarres
adicionados de farinha de polpa foi significativamente maior que o macarro
padro. Exceto pelo mineral sdio, que apresentou valores mdios semelhantes
para todas as amostras, em vista disso, a fortificao dos macarres de massa
seca com farinha de polpa de tilpia originou produtos com caractersticas
nutricionais mais expressivas quando comparados ao produto padro.
De acordo com a Secretaria de Estado da Sade (SO PAULO, 2005)
os minerais: clcio, ferro, iodo, fsforo, cobre, magnsio e selnio esto
presentes na maioria das espcies de peixes e so importantes para incrementar o
consumo de minerais da dieta. Alimentos pobres, do ponto de vista nutricional,
podem ser enriquecidos com farinha de polpa de pescado, como por exemplo,
pes e massas alimentcias. Esses alimentos, que esto diariamente na mesa do
consumidor, se enriquecidos com vitaminas e minerais, podem ser utilizadas
como um dos meios mais baratos para melhorar a dieta nos pases desenvolvidos
e em desenvolvimento, alm de poderem minimizar a fome nos pases mais
pobres.
Para a anlise de oxidao lipdica, os valores mdios presentes nas
amostras de macarro enriquecido com farinha de polpa de pescado podem ser
observados na Tabela 3.
42
A anlise de varincia mostrou diferena significativa entre as amostras
(P<0,05), em todos os tempos avaliados.
Tabela 3 Valores mdios do ndice de malonaldedo de macarro enriquecido
com farinha de polpa de pescado
Formulaes/
Macarro
F1
F2
F3
F4
F5
Erro Padro
CV
Dia 0
0,045 a
0,050 b
0,050 b
0,057 c
0,068 d
0,001
4,17
Quantidade de Malonaldedo
Dia 7
Dia 14
0,056 a
0,060 a
0,059 b
0,063 b
0,065 c
0,071 c
0,070 d
0,085 d
0,075 e
0,088 e
0,001
0,001
3,08
2,79
Dia 21
0,062 a
0,066 a
0,081 b
0,090 b
0,100 c
0,004
16,7
No dia zero (0) a oxidao lipdica da formulao padro (F1)

apresentou mdia inferior (0,045%), (P<0,05) quando comparada as demais
formulaes. J as mdias da formulao F2 (2,5% de farinha de polpa de
pescado) e F3 (5%) apresentaram estatisticamente iguais entre si (0,050%) e
inferiores as formulaes F4, contendo 0,057% de farinha de polpa de pescado
(0,42%) e F5 contendo 10% (0,68%), sendo a ltima a que apresentou maior
mdia. Nos dias 7 e 14 as mdias de todos os tratamentos foram estatisticamente
diferentes onde F1 (0,056% e 0,060% respectivamente) apresentou o menor e F2
(0,059% e 0,063% respectivamente), F3 (0,065% e 0,071% respectivamente), F4
(0,070% e 0,085% respectivamente) e F5 (0,075% e 0,088% respectivamente)
valores crescentes. Aos 21 dias a oxidao lipdica da formulao F1 (0,062%)
foi estatisticamente igual formulao F2 (0,066%) e apresentaram mdias
menores quando comparadas s formulaes F3 (0,081%) e F4 (0,090%) que
foram iguais (P<0,05) entre si, mas inferiores formulao F5 (0,100%).
43
Os valores das medias da formulao padro (F1) so sempre menores
quando comparados s demais formulaes, isso ocorre devido adio de
farinha de polpa de pescado nas demais formulaes de maneira crescente, que
ocasiona em uma maior quantidade de cidos graxos insaturados e
consequentemente uma maior degradao lipdica.
Com intuito de se avaliar as condies higinico-sanitrias do
processamento dos espaguetes, foram realizadas anlises microbiolgicas,
referentes presena de coliformes totais, fungos e leveduras, Staphylococcus
aureus, Salmonella e Bactrias aerbias mesfilas heterocclica.
Segundo a Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (ANVISA), na
Resoluo - RDC no12, de 2 de janeiro de 2001, na qual consta o regulamento
tcnico sobre padres microbiolgicos para alimentos, encontram-se os
seguintes padres - massa alimentcia seca, com ou sem ovos, com ou sem
recheio: Coliformes a 45oC/g, mxima 102, Estafilococos coagulase positiva/g
com contagem mxima 5 x 103, Bacilus cereus com contagem mxima de 5 x
103 e ausncia de Salmonella, em 25g de alimento (ANVISA, 2001). A
legislao brasileira no especifica nem cita limites de tolerncia para nenhum
tipo de microrganismo em massa alimentcia seca enriquecida com polpa de
pescado e nem para contagem total de bactrias aerbias mesfilas
heterocclicas, deteco e quantificao de fungos filamentosos e leveduras
nesse mesmo tipo de massa. Os resultados do presente estudo demonstraram
ausncia de crescimento em todas as anlises realizadas, o que indica que o
controle higinico sanitrio empregado na formulao e desenvolvimento do
macarro foi correto. Trabalho semelhante de Maluf et al. (2010), estudando
massa fresca de macarro enriquecido com pescado defumado tambm
encontraram resultados semelhantes a este. Outro estudo utilizando CMS de
tilpia concluiu que as formulaes utilizadas atenderam s exigncias impostas
pela legislao vigente quanto qualidade microbiolgica (MARENGONI et al.,
44
2009). J Bordignon (2010), observou que a CMS usada na fabricao de
croquetes enquadravam-se nos padres estabelecidos pela legislao refletindo
uma manipulao da matria-prima eficiente. Destaca-se que o produto em
anlise, nas suas diferentes formulaes, atende s exigncias da ANVISA.
CONCLUSO
Pode-se concluir a partir deste estudo que a fortificao do macarro

(tipo massa seca) com diferentes concentraes de farinha de tilpia originou
produtos com melhores caractersticas nutricionais quando comparados ao
produto padro, no que diz respeito ao maior teor de protena e contedo em
minerais.
Seguiu as normas de higiene e segurana alimentar durante
processamento e estocagem, no apresentando contaminao microbiolgica.
De maneira geral, o enriquecimento de massas alimentcias com farinha
de polpa de pescado uma alternativa vivel, tanto para o melhoramento do
perfil nutricional do macarro, como tambm para traar possibilidades de
aproveitamento de resduos do processamento mnimo de pescado.
REFERNCIAS
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48
ARTIGO 2 Avaliao da qualidade tecnolgica, caractersticas fsicas e
sensoriais de macarro massa seca contendo diferentes porcentagens de
farinha de polpa de pescado
49
1
INTRODUO
As massas alimentcias ou macarro so produtos no fermentados,

obtidos pelo amassamento da farinha de trigo, da semolina ou da smola de trigo
com gua, adicionados ou no de outras substncias permitidas pela Resoluo
CNNPA n 12, de 1978, da Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria - ANVISA
(1978) como ovos, corantes e conservantes, submetidos a adequados
processamentos tecnolgicos, antes ou depois do acondicionamento em
embalagens
apropriadas
para
promover
sua
desejada
preservao
(GUERREIRO, 2006).
O consumo desses alimentos vem se expandindo no Brasil e est
definitivamente incorporado culinria brasileira, servindo como prato principal
ou complemento, em muitas combinaes, com alto ndice de aceitabilidade
(MENEGASSI; LEONEL, 2006).
O Brasil est entre os maiores consumidores de massas do mundo e
produz mais de 1,3 milhes de toneladas por ano. Apesar das massas
alimentcias no serem um alimento de alto valor nutritivo, podem ser
enriquecidas com vitaminas e minerais. Elas so saborosas, de fcil e rpido
preparo, atrativas e versteis, apresentando-se em diversos formatos e cores,
sendo amplamente consumidas no pas por todas as faixas etrias e
estratificaes sociais, com boa aceitao (ASSOCIAO BRASILEIRA DAS
INDSTRIAS DE MASSAS ALIMENTCIAS - ABIMA, 2011; DENARDIN,
2009).
A tendncia atual do consumidor utilizar alimentos prticos e de fcil
preparo que, adicionalmente qualidade nutritiva, tragam bem-estar e benefcios
sade. Cada produto necessita de parmetros fsico-qumicos e reolgicos
especficos para que se obtenha o mximo de rendimento e este produto final
tenha as caractersticas de qualidade desejadas pelo consumidor.
50
Estudos comprovam que massas alimentcias, no convencionais de boa
qualidade, podem ser obtidas a partir da utilizao de tecnologias que explorem
as propriedades funcionais (tecnolgicas) de componentes da matria-prima
como o amido ou adicionar farinhas ricas em protenas, que so capazes de
formar estrutura semelhante do glten (MENEGASSI; LEONEL, 2006;
ORMENESE et al., 2001).
A demanda de farinha de pescado cada vez mais crescente,
principalmente devido, entre outros, aos avanos do setor aqucola, bem como
sua qualidade nutricional, que, por sua vez, apresenta protenas de alto valor
biolgico por conter todos os aminocidos essenciais e tambm minerais
(GONALVES, 2011), que adicionadas s massas alimentcias gera um
alimento de alto valor nutricional e de baixo custo para a populao, sendo uma
alternativa para amenizar os problemas de sade pblica e ainda diminuir o
impacto ambiental.
Quando se enriquece um alimento, a qualidade sensorial deve ser muito
parecida com a do produto em sua composio original, evitando a rejeio.
Parmetros sensoriais considerados importantes, a princpio, so aparncia, a cor
e textura do produto, que vo influenciar diretamente na escolha do consumidor.
Outros atributos, secundrios, tambm vo indicar a aceitabilidade do
produto, como o aroma e sabor, visto que se o consumidor no os apreciar, o
produto vai apresentar rejeio.
Portanto, o objetivo deste estudo foi avaliar a qualidade tecnolgica de
macarro massa seca, contendo diferentes porcentagens de farinha de polpa de
pescado, e suas caractersticas de textura, cor e sensoriais.
51
2
MATERIAL E MTODOS
O experimento foi realizado no perodo de maio a novembro de 2012, no

Departamento de Cincia dos Alimentos da Universidade Federal de Lavras, em
Lavras - MG, Brasil, localizada nas coordenadas geogrficas de Latitude 21.23
W e Longitude 44.98 S e a uma Altitude de 919 m.
A polpa de pescado para este experimento foi obtida a partir de resduos
da filetagem de tilpias, produzidas por uma associao de piscicultores, no
municpio de Guap MG, Brasil. Esses resduos foram utilizados para
elaborao da polpa.
Uma vez sendo considerados de boa qualidade, com as caractersticas de
aroma e cor e textura de pescado, os resduos passaram por uma despolpadora
modelo High Tech HT 100C, para obteno da carne mecanicamente separada
ou polpa de pescado.
Aps obteno da polpa, esta foi fervida em gua potvel a 100C,
prensada para retirada do excesso de gua, e aps, levada para estufa a 65oC,
para obteno da farinha da polpa de pescado utilizada para o enriquecimento
dos espaguetes.
No sentido de melhorar a granulometria da farinha, aps sua obteno, a
mesma foi batida em liquidificador.
Para elaborao dos espaguetes testados, foram utilizadas as
formulaes a seguir:
52
Quadro 1 Formulao das massas alimentcias tipo espaguete elaboradas com
farinha de polpa de pescado em substituio parcial farinha de trigo
FORMULAO DOS MACARRES (g)
Ingredientes
Farinha de polpa de pescado (g)
F4
37,5
F5
50,0
500,0 487,5 475,0 462,5
450,0
40,0 40,0 40,0 40,0

Ovo em p (g)
175,0 175,0 175,0 175,0
gua (ml)
F1= Macarro padro contendo 0% de farinha de tilpia;
F3= Macarro contendo 5% de farinha de tilpia;
F5= Macarro contendo 10% de farinha de tilpia.
40,0
175,0
Farinha de trigo (g)
F1
0,0
F2
12,5
F3
25,0
O processo de produo da massa alimentcia seca seguiu as etapas

descritas a seguir.
Inicialmente, foram pesadas as matrias-primas. Em seguida, os
ingredientes secos foram colocados no misturador Lieme, sendo aos poucos
acrescentada a gua lentamente, enquanto ocorria a mistura. Para obteno de
uma massa homognea o tempo e a velocidade foram controlados.
O amassamento das matrias-primas realizado no canho do extrusor
pela ao de uma rosca sem fim. Essa etapa foi feita continuamente para que
houvesse um aumento da temperatura da massa pelo calor gerado com a ao
mecnica do equipamento, resultando em um cozimento.
Durante moldagem ou trefilao, a massa foi prensada por uma trefila de
espaguete com espessura 10 mm e o corte feito manualmente, com tamanho
padronizado de 20 cm.
Aps a trefilao e seccionamento os espaguetes foram secos em
temperatura ambiente de aproximadamente 27oC por 48h, em local com boas
qualidades higinico-sanitrias.
53
A massa seca foi empacotada em embalagens de polietileno em
quantidades de 500 gramas cada, sendo seladas em seladora manual. As
embalagens empregadas foram de polietileno para evitar a penetrao de
umidade e proteger o produto de contaminaes posteriores em armazenamento.
O armazenamento foi feito em local seco ao abrigo de luz e umidade.
As diferentes formulaes de espaguete foram avaliadas quanto: ao
tempo de cozimento, aumento de massa do produto cozido, perda de slidos na
gua do cozimento, textura, cor e tambm foram avaliadas sensorialmente.
O presente projeto foi aprovado pela Comisso tica em Pesquisas com
Seres Humanos COEP, parecer nmero 132.571, data da relatoria do dia
26/10/2012.
O delineamento experimental utilizado foi um DIC, com 5 tratamentos,
formulados 3 vezes com 3 repeties cada e os dados foram analisados por meio
do pacote computacional SISVAR (FERREIRA, 2000), usando o teste Tukey a
5% de probabilidade.
O teste de cozimento foi realizado segundo o mtodo 16-50 da
Association of Official Analytical Chemists - AOAC (1997) e os parmetros
avaliados foram:
O tempo de cozimento foi determinado pela coco de 10 g de amostra
em 140 mL de gua destilada em ebulio, at atingir a qualidade visual
adequada em consequncia da gelatinizao do amido em toda a seo da massa.
Esse ponto foi determinado pela compresso de amostras de produto cozido, a
cada 30 segundos, entre duas lminas de vidro at o desaparecimento do eixo
central.
O aumento de massa do produto cozido foi determinado pela pesagem
de uma amostra antes e aps a coco, utilizando-se o tempo de cozimento ideal
de cada amostra. O valor do aumento de massa a razo entre a massa da pasta
cozida e a massa da pasta crua (10g), expresso em porcentagem (%).
54
A perda de slidos na gua de cozimento foi determinada pela
evaporao de 25 mL de gua de cozimento, obtida segundo procedimento
descrito no item aumento de massa do produto cozido acima, em estufa a 105C,
at massa constante.
Para a determinao da cor foi utilizado o colormetro KONICA
MINOLTA para leitura dos parmetros L* (luminosidade), a* (intensidade de
vermelho/verde) e b* (intensidade de amarelo/azul), fixadas as seguintes
condies: iluminante D65, ngulo de viso 8, ngulo padro do observador
10, especular includa, conforme especificaes da Comission Internacionale
D`Le Ecleraige (CIE, 1986).
Para o clculo do ngulo Hue os valores a* e b* foram convertidos
conforme a Equao: Hue = tan-1 (b*/a*) e o clculo da saturao (Croma C)
conforme a Equao CromaC = (a*)2 + (b*)2.
A anlise instrumental da textura foi realizada atravs do texturmetro
TAXT2i (Texture Technologies corp./ stable micro systems, UK), equipado com
o dispositivo Warner-Bratzler (WB) com medida de fora em compresso. O
equipamento foi calibrado com peso padro de 5 kg e com padro rastrevel, a
velocidade foi de 2mm/s durante o pr-teste, 10mm/s durante o teste e o psteste. O pico da fora registrada foi expresso em kgf (kilogramas de fora)
necessria para cortar os fios. Segui-se a metodologia proposta por Ormenese
(2004), com adaptao.
A anlise sensorial (teste de aceitao) do macarro foi realizada no
Laboratrio de Anlise Sensorial do Departamento de Cincia dos Alimentos
(DCA) da Universidade Federal de Lavras, utilizando-se os mtodos propostos
por Meilgaard, Civille e Carr (1999), nos quais foram selecionados 50
provadores, consumidores de pescados no treinados, os quais receberam um
questionrio com escala hednica estruturada mista de 9 pontos (9-gostei
extremamente; 1-desgostei extremamente) para avaliar a aceitao em relao
55
aparncia, aroma, sabor, textura e aspecto global. Tambm se aplicou o teste de
inteno de compra com escala de 5 pontos, sendo 5 - certamente compraria, 4 provavelmente compraria, 3 no sei se compraria; 2 - talvez no compraria e 1
- certamente no compraria. As amostras foram apresentadas codificadas com
nmeros de trs dgitos, de forma mondica servidas em pratinhos descartveis,
para cada provador, em cabines individuais com luz branca e foram servidas
seguindo a ordem balanceada de apresentao segundo Wakeling e Macfie
(1995).
RESULTADOS E DISCUSSO
Na Tabela 1 esto representados os valores mdios da qualidade

tecnolgica dos macarres enriquecidos com diferentes concentraes de farinha
de polpa pescado.
Tabela 1 Valores mdios da qualidade tecnolgica, em relao ao tempo de
cozimento, aumento de massa e perda de slidos, de macarro enriquecido com
Formulaes/
Macarro
F1
F2
F3
F4
F5
Erro Padro
CV
Qualidade Tecnolgica de Massas

Tempo de
Aumento de
Perda de slidos
Cozimento (min)
massa (%)
(%)
9,388 a
106,124 a
0,582 a
9,111 a
107,218 a
0,574 a
9,277 a
111,383 b
0,587 a
9,277 a
113,137 b
0,548 a
9,388 a
113,307 b
0,588 a
0,087
1,298
0,013
2,84
3,53
6,79
56
Para as anlises de tempo de cozimento e perda de slidos, as
diferentes formulaes de macarro no diferiram entre si estatisticamente. J a
anlise de aumento de massa, as formulaes contendo maior quantidade de
amido apresentaram menor absoro de gua e consequentemente menor
aumento de massa quando comparadas s formulaes contendo maior
porcentagem de farinha de polpa de pescado que confere um percentual maior de
protena bruta ao produto.
O consumidor atual tende a procurar por alimentos prticos, com
qualidade nutricional e de rpido e fcil preparo. Assim, o tempo de cozimento
das massas influencia no momento da compra do produto. No presente estudo
observou-se que o tempo de cozimento foi de aproximadamente 9 minutos,
conferindo agilidade no preparo de uma refeio.
A qualidade das massas alimentcias influenciada por fatores como

perda de slidos em gua e aumento de massa. Assim, grandes perdas de
slidos so caractersticas indesejveis e representam alta solubilidade do
amido, resultando em turbidez na gua de cozimento e baixa tolerncia ao
cozimento, j baixo aumento de massa, indica menor capacidade de absoro
de gua, resultando em macarres mais duros e com qualidade sensorial
inferior (BHATTACHARYA; ZEE; CORKE, 1999).
Os valores encontrados na determinao das perdas de slidos
solveis mostraram que os macarres elaborados estavam dentro dos padres
de qualidade segundo os critrios de Hummel (1966), o qual afirmou que
perdas de slidos de at 6 g/100 g-1 so caractersticas de massas de trigo de
qualidade muito boa.
Segundo o mesmo autor, massas base de trigo devem apresentar
valores mnimos de 100% no aumento de peso. O presente estudo verificou

que as formulaes contendo maiores concentraes de farinha de pescado
57
(F5= 113.30%; F4= 113.13% e F3= 111.38%) apresentaram maior aumento de

massa quando comparados s formulaes padro e com menor porcentagem
de farinha de polpa de pescado (F2= 107.21% e F1= 106.12%).
No presente estudo, o aumento da massa acompanhou o aumento do teor
de farinha de polpa de pescado, nas diferentes formulaes, isso ocorreu,
possivelmente, devido lixiviao das protenas sarcoplasmticas da polpa de
tilpia durante o processo de produo da farinha de polpa de pescado. As
protenas sarcoplasmticas, antes do processamento, esto aderidas s protenas
miofibrilares, impedindo a formao de gel e diminuindo a capacidade de
reteno de gua. Ao se lavar a polpa de pescado as protenas sarcoplasmticas,
hidrossolveis, so perdidas, permanecendo em sua maioria as protenas
miofibrilares, as quais podem reter mais gua devido a sua alta capacidade em
formar gel (GUND et al., 2005; OETTERER; REGITANO-dARCE; SOPOTO,
2006).
Um
dos
parmetros
sensoriais
importantes
quem
influenciam
diretamente na escolha do consumidor so a aparncia e a cor do produto.

Porm, no h uma escala fsica para medir a cor, o que faz com que as pessoas
respondam de formas diferentes quando questionadas a respeito de uma
determinada cor.
Na Tabela 2 esto representados os valores mdios da anlise de cor, nos
parmetros L, C e Hue, de macarro enriquecido com farinha de polpa de
pescado. Todos os parmetros avaliados apresentaram diferenas estatsticas nas
diferentes formulaes.
58
Tabela 2 Valores mdios da anlise de cor, nos parmetros L*, Hue e C, de
macarro enriquecido com farinha de polpa de pescado
Formulaes/
Macarro
F1
F2
F3
F4
F5
Erro Padro
CV
L*
68,012 c
68,096 c
67,120 b
66,660 b
66,162 a
0,242
1,08
Cor
Hue
77,582 b
77,400 b
76,994 a
77,274 a
77,136 a
0,09
0,36
C
21,729 c
19,352 b
18,797 a
18,701 a
18,386 a
0,167
2,59
A luminosidade, representada pela letra L* foi menor (66,16) na

formulao (F5) contendo maior concentrao de farinha de polpa de pescado,
quando comparada s demais formulaes. As formulaes (F4 e F3)
apresentaram valores intermedirios (66,66 e 67,12 respectivamente) para este
parmetro e as formulaes (F2 e F1) foram superiores, apresentando valores de
luminosidade de 68,09 e 68,01 respectivamente. Neste estudo pode-se observar
que quanto maior a concentrao de farinha, mais escura ser a massa,
apresentando pouco brilho.
A CIE, em 1976, recomendou o uso da escala de cores, visando uma
melhor padronizao da cor, assim o parmetro L*, onde o mximo valor de L*
(luminosidade) 100, representa uma perfeita reflexo difusa, enquanto o valor
mnimo zero e constitui o preto. Dessa forma, os macarres apresentaram
colorao mais clara.
O ngulo Hue, representa o ngulo de tonalidade que se inicia no 0,
indicativo de +a* (vermelho), 90 +b* (amarelo), 18 indicativo de -a* (verde) e
270 -b* (azul). No presente estudo, os valores para o ngulo Hue tenderam para
o indicativo de 90 +b* (amarelo), indicando predominncia da cor amarela
(MENDES, 2012). Houve diferena estatstica significativa para essa anlise,
59
visto que ao se acrescentar a farinha de polpa de pescado os valores foram se
distanciando do amarelo, tendendo a escurecer. As formulaes padro (F1) e
adicionada de 2,5% de farinha de polpa de pescado (F2) no apresentaram
diferena estatstica significativa entre si com valores de 77,58 e 77,40,
respectivamente.
Porm,
foram
superiores
estatisticamente
demais
formulaes, as quais apresentaram valores de 76,99 para F3, 77,27 para F4 e

77,13 para a formulao contendo 10% de farinha de polpa de pescado, as quais
no diferiram estatisticamente entre si.
O parmetro colorimtrico C indica o grau de concentrao ou pureza da
cor (0 no centro, aumentando de intensidade medida que se distancia dele)
(MENDES, 2012). Neste estudo, os valores de C foram decrescentes medida
que se adicionou a farinha de polpa de pescado, indicando que quanto maior o
teor de farinha mais ela tende a ser de baixa saturao na cor amarelada. Houve
diferena estatstica entre as formulaes. A formulao padro (F1) apresentou
o maior valor, 21,79 e a formulao contendo 2,5% de farinha de polpa de
pescado apresentou valores intermedirios de 19,35. J as demais formulaes
foram inferiores s citadas e estatisticamente semelhantes entre si, apresentando
valores para F3 de 18, 79; F4 de 18,70 e F5 de 18,38.
Outro
parmetro
que
influencia
diretamente
na
qualidade
aceitabilidade dos alimentos a textura, a qual representa o conjunto de

propriedades mecnicas, geomtricas e de superfcie de um produto, detectveis
pelos receptores mecnicos e tcteis e, eventualmente pelos receptores visuais e
auditivos dos consumidores (ISO INTERNATIONAL ORGANIZATION FOR
STANDARDIZATION, 1991). Seu nvel de importncia na aceitabilidade dos
alimentos pode ser crtico, importante ou mnimo, podendo ser medido por
mtodo de anlise sensorial e/ou instrumental.
60
A fora de cisalhamento das diferentes formulaes de macarro com
farinha de polpa de tilpia apresentada na Tabela 3, onde possvel observar
que houve diferena significativa (P<0,05) entre as amostras.
Tabela 3 Anlise textura de macarro enriquecido com diferentes porcentagens
de farinha de polpa de pescado
Macarro com farinha

de polpa de pescado
Varivel
0%
Fora de
Cisalhamento
(gf)
2,5%
5,0%
127,6 120,2 108,3

d
c
b
7,5%
10,0
%
101,8 98,4
a
a
CV
(%)
2,08
Erro
Padro
1,03
P
=
Quanto textura dos macarres, a formulao adicionada de 10% da

farinha foi a que, de um modo geral, apresentou menor fora de cisalhamento
(98,40 gf), mesmo sendo estatisticamente semelhante (P>0,05) a formulao
acrescida de 7,5%. Essas formulaes diferiram significativamente (P<0,05) das
demais, que tambm apresentaram diferenas entre si. A formulao padro,
sem adio de farinha da polpa, apresentou maior valor mdio (127,60 gf).
Foi possvel constatar que medida que se aumentou a porcentagem da
farinha de polpa na elaborao do macarro, a fora de cisalhamento do produto
diminuiu, indicando assim um efeito benfico do ingrediente utilizado, sobre a
maciez do produto. Uma vez que de acordo com Fogaa (2009), a fora de
cisalhamento avalia a resistncia do produto ao corte ou "mordida", sendo assim,
menores valores so mais indicados.
61
Esse resultado pode ser explicado por Larrea et al. (2007), que
observaram que produto elaborados base de pescado apresentam atributos de
qualidade desejveis, principalmente em relao textura.
Os valores mdios das notas de aceitao atribudas pelos provadores
para os atributos, aparncia, aroma, sabor, textura, impresso global e inteno
de compra dos macarres enriquecidos com diferentes porcentagens de farinha
de polpa de pescado, encontram-se na Tabela 4.
Tabela 4 Anlise sensorial de macarro enriquecido com diferentes porcentagens
Varivel
Macarro com farinha de

polpa de pescado
CV (%) Erro Padro
0% 2,5% 5,0% 7,5% 10,0%
7,26 a 7,08 a 7,22 a 7,18 a 7,14 a 15,70
0,15
6,38 a 6,54 a 6,44 a 6,10 a 6,30 a 21,70
0,19
7,12 a 7,06 a 7,00 a 6,66 a 6,72 a 15,11
0,14
Aparncia
Aroma
Sabor
Textura
7,48 a 7,22 a 7,46 a 7,28 a 7,48 a
Impresso Global 6,98 a 6,92 a 7,00 a 6,92 a 6,86 a
3,62 a 3,52 a 3,58 a 3,42 a 3,32 a
Inteno
Compra
14,58
15,26
29,70
0,15
0,58
0,14
Em relao ao atributo aparncia, a formulao padro (0% de farinha)

embora tenha obtido a maior mdia (7,26), foi considerada estatisticamente
semelhante s outras formulaes, ou seja, a adio da farinha de polpa no
alterou a aceitao do macarro para esse atributo.
Quanto ao aroma, as amostras tambm no apresentaram diferena
significativa, em nvel de 5%, sendo que a formulao adicionada de 2,5% de
farinha obteve a maior mdia (6,54).
Pelos valores observados, na Tabela 4, para o atributo sabor, constatouse a receptividade dos provadores em relao aos produtos, que obtiveram
62
mdias entre 6 e 8, ficando entre os termos hednicos gostei ligeiramente e
gostei muito, essas formulaes no diferiram significativamente (P>0,05).
Quanto textura, a formulao adicionada de 10% de farinha de polpa
de pescado foi a que, de um modo geral, apresentou mesmo valor mdio de
aceitao a da formulao padro (7,48), mesmo essas amostras sendo
consideradas estatisticamente semelhantes s outras formulaes.
Os valores mdios de aspecto global das formulaes 0; 2,5; 5,0; 7,5 e
10%, foram 6,98; 6,92; 7,00; 6,92 e 6,86, respectivamente, novamente as
amostras no diferiram significativamente (P>0,05) entre si (Tabela 4).
Observou-se que no houve diferena significativa (P>0,05) entre as
formulaes adicionadas com farinha de polpa de tilpia (2,5; 5,0; 7,5 e 10%) e
a formulao padro (0%), para todos os atributos avaliados. Sendo assim, alm
da adio da farinha em diferentes porcentagens no ter sido detectada pelos
provadores, o produto apresentou uma boa aceitao, pois de acordo com
Oliveira et al. (2012), quando os julgadores atribuem notas de 9 6, pode-se
considerar o produto como aceito.
Os provadores foram questionados sobre a inteno de compra para cada
formulao, utilizando escala hednica de 1 5. No teste de inteno de compra
no houve efeito significativo (P>0,05) das formulaes de macarro (Tabela 4).
As mdias das notas para o parmetro inteno de compra, que variaram de 3,40
a 3,62 apontam resultados entre: no sei se compraria e talvez compraria.
No sentido de ilustrar a individualidade dos provadores foram realizadas
anlises para obteno do Mapa de Preferncia Interno (Figura 1). Ppode-se
observar que no houve uma amostra preferida pelos provadores, o que indica
que todas as formulaes foram bem aceitas, por parte da anlise sensorial,
apesar dos atributos de aroma e sabor apresentarem leve tendncia preferncia
pelas formulaes com menores teores de farinha de polpa de pescado. De
maneira geral, visando inteno de compra, as formulaes apresentaram-se,
63
em disposio no Mapa de Preferncia Interno, de forma homognea, sendo
tambm aceitas as formulaes contendo a farinha de polpa de pescado quando
comparadas formulao padro.
Aparncia
Aroma
Sabor
Textura
Impresso Global
Inteno de Compra
Figura 1 Mapas de Preferncia Interna para os atributos aparncia, aroma, sabor,

textura, impresso global e inteno de compra
64
4
CONCLUSO
Diante do presente estudo conclui-se que as formulaes com maior

quantidade de farinha de polpa de pescado (F5) apresentaram boas qualidades
tecnolgicas quando analisadas conjuntamente e apresentou maiores resultados
em relao ao aumento de massa, visto o excelente potencial de formao de gel
da farinha de polpa de pescado.
medida que se acrescentou a farinha da polpa de pescado, as
formulaes apresentaram melhores qualidades para o atributo textura, quando
comparadas com o macarro padro, sem adio de farinha, devido, entre outros,
ao fato do poder emulsificante e de formao de gel da farinha utilizada no
enriquecimento da massa.
A concentrao farinha de polpa de pescado pode interferir na colorao
do produto final.
Todos os macarres elaborados com farinha da polpa de pescado
apresentaram boa aceitao sensorial, quando comparados ao padro.
De maneira geral, nas condies experimentais realizadas, pode-se
concluir que a adio da farinha em macarro pode ser considerada uma boa
alternativa para o enriquecimento de produtos industriais.
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67
ANEXO A Tabelas de Anlise de Varincia
Tabela 1A
Anlise de varincia e coeficiente de variao da

umidade dos espaguetes enriquecidos com diferentes
porcentagens de farinha de polpa de pescado................. 72
Tabela 2A
Anlise de varincia e coeficiente de variao do

extrato etreo dos espaguetes enriquecidos com
diferentes porcentagens de farinha de polpa de
pescado........................................................................... 72
Tabela 3A

protena bruta dos espaguetes enriquecidos com
pescado........................................................................... 72
Tabela 4A
Anlise de varincia e coeficiente de variao das

cinzas dos espaguetes enriquecidos com diferentes
porcentagens de farinha de polpa de pescado................ 73
Tabela 5A

atividade de gua dos espaguetes enriquecidos com
pescado........................................................................... 73
Tabela 6A
Anlise de varincia e coeficiente de variao de

amido dos espaguetes enriquecidos com diferentes
68
Tabela 7A
Anlise de varincia e coeficiente de variao dos

acares totais dos espaguetes enriquecidos com
pescado........................................................................... 74
Tabela 8A

clcio dos espaguetes enriquecidos com diferentes
Tabela 9A

fsforo dos espaguetes enriquecidos com diferentes
Tabela 10A
Anlise de varincia e coeficiente de variao de sdio

dos
espaguetes
enriquecidos
com
diferentes
Tabela 11A
Anlise de varincia e coeficiente de variao do teor

de malonaldedos inicial dos espaguetes enriquecidos
com diferentes porcentagens de farinha de polpa de
pescado........................................................................... 75
Tabela 12A

de
malonaldedos
aos
dias
dos
espaguetes
enriquecidos com diferentes porcentagens de farinha

de polpa de pescado........................................................ 75
69
Tabela 13A

de malonaldedos aos 14 dias dos espaguetes
Tabela 14A

de malonaldedos aos 21 dias dos espaguetes
Tabela 1B

tempo de cozimento dos espaguetes enriquecidos com
pescado........................................................................... 76
Tabela 2B

aumento de massa dos espaguetes enriquecidos com
pescado........................................................................... 77
Tabela 3B
Anlise de varincia e coeficiente de variao da perda

de slidos dos espaguetes enriquecidos com diferentes
Tabela 4B

parmetro L* de cor dos espaguetes enriquecidos com
pescado........................................................................... 77
70
Tabela 5B

parmetro Hue de cor dos espaguetes enriquecidos
com diferentes porcentagens de farinha de polpa de
pescado........................................................................... 78
Tabela 6B

parmetro C de cor dos espaguetes enriquecidos com
pescado........................................................................... 78
Tabela 7B
Anlise de varincia e coeficiente de variao da fora

de cisalhamento dos espaguetes enriquecidos com
pescado........................................................................... 78
Tabela 8B

aparncia dos espaguetes enriquecidos com diferentes
Tabela 9B

aroma dos espaguetes enriquecidos com diferentes
Tabela 10B
Anlise de varincia e coeficiente de variao do sabor

dos
espaguetes
enriquecidos
com
diferentes
71
Tabela 11B

textura dos espaguetes enriquecidos com diferentes
Tabela 12B

impresso global dos espaguetes enriquecidos com
pescado........................................................................... 80
Tabela 13B

inteno de compra dos espaguetes enriquecidos com
pescado........................................................................... 80
72
Tabela 1A
FV
Tratamento
Erro
Total
CV (%)
Mdia Geral
Tabela 2A
FV
Tratamento
Erro
Total
CV (%)
Mdia Geral
Tabela 3A
FV
Tratamento
Erro
Total
CV (%)
Mdia Geral
Anlise de varincia e coeficiente de variao da umidade dos

espaguetes enriquecidos com diferentes porcentagens de farinha
de polpa de pescado
GL
SQ
4,00
40,00
44,00
4,25
12,75
QM
26,51
11,77
38,27
F
6,63
0,30
P>F
22,53
0,00
Anlise de varincia e coeficiente de variao do extrato etreo

dos espaguetes enriquecidos com diferentes porcentagens de
GL
SQ
4,00
40,00
44,00
3,71
3,55
QM
7,87
0,70
8,57
F
1,97
0,02
P>F
112,86
0,00
Anlise de varincia e coeficiente de variao da protena bruta

GL
SQ
4,00
40,00
44,00
2,87
15,72
QM
121.65
8,13
129,78
F
30,41
0,20
P>F
149,64
0,00
73
Tabela 4A
FV
Tratamento
Erro
Total
CV (%)
Mdia Geral
Tabela 5A
FV
Tratamento
Erro
Total
CV (%)
Mdia Geral
Tabela 6A
FV
Tratamento
Erro
Total
CV (%)
Mdia Geral
Anlise de varincia e coeficiente de variao das cinzas dos

de polpa de pescado
GL
SQ
4,00
40,00
44,00
13,75
0,61
QM
1,63
0,28
1,91
F
0,41
0,01
P>F
58,49
0,00
Anlise de varincia e coeficiente de variao da atividade de

gua dos espaguetes enriquecidos com diferentes porcentagens de
GL
SQ
4,00
40,00
44,00
4,20
0,64
QM
0,04
0,28
1,91
F
0,01
0,00
P>F
13,77
0,00
Anlise de varincia e coeficiente de variao de amido dos

de polpa de pescado
GL
SQ
4,00
40,00
44,00
1,89
67,12
QM
496,33
64,13
F
124,08
1,60
P>F
77,39
0,00
74
Tabela 7A
FV
Tratamento
Erro
Total
CV (%)
Mdia Geral
Tabela 8A
FV
Tratamento
Erro
Total
CV (%)
Mdia Geral
Tabela 9A
FV
Tratamento
Erro
Total
CV (%)
Mdia Geral
Anlise de varincia e coeficiente de variao dos acares totais

GL
SQ
4,00
40,00
44,00
9,66
1,47
QM
1,90
0,81
F
0,48
0,02
P>F
23,59
0,00
Anlise de varincia e coeficiente de variao de clcio dos

de polpa de pescado
GL
SQ
4,00
10,00
14,00
21,08
0,03
QM
0,01
0,00
F
0,00
0,00
P>F
55,00
0,00
Anlise de varincia e coeficiente de variao de fsforo dos

de polpa de pescado
GL
SQ
4,00
10,00
14,00
7,85
0,21
QM
0,02
0,00
F
0,00
0,00
P>F
15,16
0,00
75
Tabela 10A
FV
Tratamento
Erro
Total
CV (%)
Mdia Geral
Tabela 11A
FV
Tratamento
Erro
Total
CV (%)
Mdia Geral
Tabela 12A
FV
Tratamento
Erro
Total
CV (%)
Mdia Geral
Anlise de varincia e coeficiente de variao de sdio dos

de polpa de pescado
GL
SQ
4,00
10,00
14,00
2,68
395,97
QM
28,23
1128,62
F
7,06
112,86
P>F
0,6
0.99
Anlise de varincia e coeficiente de variao do teor de

malonaldedos inicial dos espaguetes enriquecidos com diferentes
porcentagens de farinha de polpa de pescado
GL
SQ
4,00
40,00
44,00
4,17
0,05
QM
0,00
0,00
F
0,00
0,00
P>F
138,28
0,00

malonaldedos aos 7 dias dos espaguetes enriquecidos com
diferentes porcentagens de farinha de polpa de pescado
GL
SQ
4,00
40,00
44,00
3,08
0,07
QM
0,00
0,00
F
0,00
0,00
P>F
132,71
0,00
76
Tabela 13A
FV
Tratamento
Erro
Total
CV (%)
Mdia Geral
Tabela 14A
FV
Tratamento
Erro
Total
CV (%)
Mdia Geral
Tabela 1B
FV
Tratamento
Erro
Total
CV (%)
Mdia Geral

GL
SQ
4,00
40,00
44,00
2,79
0,07
QM
0,00
0,00
F
0,00
0,00
P>F
328,00
0,00

GL
SQ
4,00
40,00
44,00
16,70
0,08
QM
0,01
0,01
F
0,00
0,00
P>F
12,48
0,00
Anlise de varincia e coeficiente de variao do tempo de

cozimento dos espaguetes enriquecidos com diferentes
GL
SQ
4,00
40,00
44,00
2,84
9,29
QM
0,47
2,78
3,24
F
0,12
0,07
P>F
1,68
0,17
77
Tabela 2B
FV
Tratamento
Erro
Total
CV (%)
Mdia Geral
Tabela 3B
FV
Tratamento
Erro
Total
CV (%)
Mdia Geral
Tabela 4B
FV
Tratamento
Erro
Total
CV (%)
Mdia Geral
Anlise de varincia e coeficiente de variao do aumento de

massa dos espaguetes enriquecidos com diferentes porcentagens
GL
SQ
4,00
40,00
44,00
3,53
110,23
QM
406,62
607,05
1013,67
F
101,65
15,17
P>F
6,70
0,00
Anlise de varincia e coeficiente de variao da perda de slidos

GL
SQ
4,00
40,00
44,00
6,79
0,58
QM
0,01
0,06
0,07
F
0,00
0,00
P>F
1,58
0,19
Anlise de varincia e coeficiente de variao do parmetro L* de

cor dos espaguetes enriquecidos com diferentes porcentagens de
GL
SQ
4,00
40,00
44,00
1,08
67,21
QM
25,54
21,15
46,69
F
6,39
0,52
P>F
12,08
0,00
78
Tabela 5B
FV
Tratamento
Erro
Total
CV (%)
Mdia Geral
Tabela 6B
FV
Tratamento
Erro
Total
CV (%)
Mdia Geral
Tabela 7B
FV
Tratamento
Erro
Total
CV (%)
Mdia Geral
Anlise de varincia e coeficiente de variao do parmetro a* de

GL
SQ
4,00
40,00
44,00
4,35
4,278
QM
4,66
1,38
6,04
F
1,17
0,03
P>F
33,70
0,00
Anlise de varincia e coeficiente de variao do parmetro b* de

GL
SQ
4,00
40,00
44,00
2,52
18,93
QM
63,98
9,10
73,09
F
15,99
0,23
P>F
70,24
0,00
Anlise de varincia e coeficiente de variao da fora de

cisalhamento dos espaguetes enriquecidos com diferentes
GL
SQ
4,00
20,00
24,00
2,08
111,26
QM
3052,76
107,28
3160,04
F
763,19
5,36
P>F
142,28
0,00
79
Tabela 8B
FV
Tratamento
Erro
Total
CV (%)
Mdia Geral
Tabela 9B
FV
Tratamento
Erro
Total
CV (%)
Mdia Geral
Tabela 10B
FV
Tratamento
Erro
Total
CV (%)
Mdia Geral
Anlise de varincia e coeficiente de variao da aparncia dos

de polpa de pescado
GL
SQ
4,00
245,00
249,00
15,76
7,18
QM
0,98
313,28
314,26
F
0,24
1,27
P>F
0,19
0,94
Anlise de varincia e coeficiente de variao do aroma dos

de polpa de pescado
GL
SQ
4,00
245,00
249,00
21,70
6,35
QM
5,50
465,52
471,02
F
1,38
1,90
P>F
0,72
0,58
Anlise de varincia e coeficiente de variao do sabor dos

de polpa de pescado
GL
SQ
4,00
245,00
249,00
15,11
6,91
QM
8,66
267,40
276,06
F
2,17
1, 09
P>F
1,99
0,097
80
Tabela 11B
FV
Tratamento
Erro
Total
CV (%)
Mdia Geral
Tabela 12B
FV
Tratamento
Erro
Total
CV (%)
Mdia Geral
Tabela 13B
FV
Tratamento
Erro
Total
CV (%)
Mdia Geral
Anlise de varincia e coeficiente de variao da textura dos

de polpa de pescado
GL
SQ
4,00
245,00
249,00
14,58
7,38
QM
3,09
284,04
287,14
F
0,77
1, 15
P>F
0,66
0,61
Anlise de varincia e coeficiente de variao da impresso global

GL
SQ
4,00
245,00
249,00
15,26
6,94
QM
0,61
274,36
274,97
F
0,15
1,12
P>F
0,14
0,97
Anlise de varincia e coeficiente de variao da inteno de

compra dos espaguetes enriquecidos com diferentes porcentagens
GL
SQ
4,00
245,00
249,00
29,70
3,49
QM
2,98
263,50
266,48
F
0,75
1,08
P>F
0,69
0,59
81
ANEXO B Ficha de Anlise Sensorial
Provador:_____________________________________________________
Sexo: Masculino ( ) Feminino ( )
Data: ___/___/2012
Faixa etria: 18 a 25 anos ( ); 26 a 33 anos ( ); 34 a 41 anos ( ); 42 a 49 anos

( ); 50 a 59 anos ( ); mais de 60 anos ( )
Frequncia de consumo de peixe e/ou derivados: mais de 2 x por semana ( );
2 x por semana ( ); 1 x por semana ( ); 2 x por ms ( ); 1 x por ms ( );
raramente consome ( )
Avalie as amostras de espaguete e indique no quadro, utilizando a escala

de pontos abaixo, o quanto voc gostou ou desgostou dos atributos
APARNCIA, AROMA, SABOR, TEXTURA E IMPRESSO GLOBAL
NO
AMOSTRA
APARNCIA
9 = gostei extremamente;
8 = gostei muito;
7 = gostei moderadamente;
6 = gostei ligeiramente;
5 = no gostei nem desgostei;
4 = desgostei ligeiramente;
3 = desgostei moderadamente;
2 = desgostei muito;
1 = desgostei extremamente.
AROMA
SABOR
TEXTURA
IMPRESSO
GLLOBAL
82
Agora, por favor, avalie a INTENO DE COMPRA em relao a
cada uma das amostras avaliadas, seguindo a escala abaixo:
NO AMOSTRA
INTENO DE COMPRA
5 = certamente compraria;
4 = provavelmente compraria;
3 = no sei se compraria;
2 = provavelmente no compraria;
1 = certamente no compraria.
Comentrios e observaes:
________________________________________________________________
________________________________________________________________
________________________________________________________________
________________________________________________________________
________________________________________________________________
________________________________________________________________
_______________________________________________________________ .

Macarrao

Caricato da

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TATIANA ABREU REIS

CARACTERIZAO DE MACARRO MASSA

CARACTERIZAO DE MACARRO MASSA SECA ENRIQUECIDO

Ficha Catalogrfica Elaborada pela Diviso de Processos Tcnicos da

Reis, Tatiana Abreu.

CARACTERIZAO DE MACARRO MASSA SECA ENRIQUECIDO

Dissertao apresentada a Universidade

APROVADA em 25 de fevereiro de 2013

Dra. Heloisa Helena de Siqueira Elias

Dra. Patrcia de Ftima Pereira Goulart

Dr. Carlos Jos Pimenta

A minha famlia, que me apoiou em todo o meu caminho.

Universidade Federal de Lavras (UFLA) e ao Departamento de

A utilizao de resduos agroindustriais cresce cada vez mais, tanto pela

SEGUNDA PARTE ARTIGOS

Valores mdios, em porcentagem, da composio qumica

Valores mdios em mg/kg, de clcio, fsforo e sdio de

Valores mdios do ndice de malonaldedo de macarro

Valores mdios da qualidade tecnolgica, em relao ao

Valores mdios, da anlise de cor, nos parmetros L*,

Anlise textura de macarro enriquecido com diferentes

Anlise sensorial de macarro enriquecido com diferentes

SEGUNDA PARTE ARTIGOS

Formulao das massas alimentcias tipo espaguete

Formulao das massas alimentcias tipo espaguete

Mapa de Preferncia Interna para os atributos aparncia,

Associao Brasileira das Indstrias de Massas Alimentcias

Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria

Carne Mecanicamente Separada

Departamento de Cincia dos Alimentos

Food and Agriculture Organization

Ministrio da Pesca e Aquicultura

Regulamento da Inspeo Industrial e Sanitria de Produtos de

Universidade Federal de Lavras

SEGUNDA PARTE ARTIGOS

Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria

Association of Official Analytical Chemistry

Carne Mecanicamente Separada

Delineamento Inteiramente Casualizado

Food and Agriculture Organization

Substncias Reativas ao cido Tiobarbitrico

Universidade Federal de Lavras

Universidade Jos do Rosrio Vellano

Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria

American Association of Cereal Chemists

Comission Internacionale dle Ecleraige

Departamento de Cincia dos Alimentos

Delineamento Inteiramente Casualizado

Considerada um dos sistemas de produo de alimentos que mais cresce

Macarro massa seca

Segundo a Resoluo CNNPA n 12, de 1978, as massas alimentcias ou

proveniente de trigo, farinha ou semolina, com ou sem adio de outros

Tilpia a denominao comum da famlia dos peixes cicldeos

Aproveitamento de resduos agroindustriais

Resduos so todos os subprodutos e sobras do processamento de

Carne mecanicamente separada (CMS) de pescado

Produzida inicialmente no Japo, na dcada de 40, a tecnologia de CMS

Farinha de polpa de pescado

A farinha de pescado definida como produto obtido pela coco de

Segundo a Resoluo - CNNPA n 12, de 1978, do Ministrio da Sade,

Estudos de alimentos enriquecidos com farinha de pescado

Estudos com farinha de cabea de tilpia investigados por Stevanato et