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CucinaSana&Naturale.

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28/09/15 14:53

Prima di cominciare:
unanota sulle ricette
In questo libro trovi oltre centocinquanta ricette.
Ogni ricetta contraddistinta dallindicazione della stagionalit; gli
ortaggi non di stagione e provenienti da agricoltura biologica perenne in serra sono contrassegnati da un asterisco.
Raramente si trovano indicazioni sulla conservazione delle pietanze,
proprio perch sono a base di ingredienti naturali e ortaggi freschi,
ed sempre buona norma prepararle sul momento e consumarle
subito, per non far svanire le sostanze nutritive o perderle anche solo
parzialmente. Tuttavia, per alcune preparazioni, come nel caso di salse con il limone, che agisce da potente antiossidante naturale, o di
ricette a base di ortaggi essiccati e semi oleaginosi, sono indicati i
tempi massimi di conservazione; laddove non lo fossero, da considerare valida la regola dellanalisi visiva del prodotto: quando si notano alterazioni di colore, consistenza, odore e gusto segno che la
preparazione non pi consumabile.
Tutti gli ingredienti utilizzati sono reperibili negli shop online specializzati in cibo crudo e una buona parte di questi anche nei negozi di
bioalimenti.

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RICETTE CRUDISTE
Primi piatti
PASTA CORTA
ORECCHIETTE ALLA MONTECARLO

VEDI INSERTO FOTOGRAFICO P. 1


Piatto molto ricco e saporito, da preparare con pasta fresca corta, miscelando rag, pesto e panna. Rivisitato nello stile crudista, guadagna
in leggerezza e intensit di sapore.
Difficolt: elaborata
Stagionalit: da met maggio a met ottobre
ATTREZZATURA
77

Frullatore per raw food o mixer

77

Pelapatate

INGREDIENTI PER 2 PORZIONI


Per la pasta:
Orecchiette (v. ricetta Impasto per

pasta fresca)

Per la panna:
1 avocado

Per il rag di funghi:


4 funghi Champignon coltivati

8 pomodori Piccadilly
da agricoltura biologica, freschi,
costa di sedano
sodi al tatto e belli bianchi* (in
1/3 di carota
alternativa: funghi porcini essiccati)

Per il condimento finale:


Simil Parmigiano-Pecorino

Grattugiato q.b. (v. ricetta)

2 cucchiai abbondanti di Pesto alla

Genovese (v. ricetta)

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PREPARAZIONE
Rag di funghi
44

Taglia a fettine sottili i funghi e falli marinare nel succo di 1 limone


per 10 minuti.

44

Con il pelapatate priva il sedano dei filamenti.

44

Trita il sedano assieme alla carota.

44

Aggiungi al trito i pomodori, i funghi risciacquati dal liquido di marinatura e regola di sale.

44

Unisci lavocado tagliato a pezzi e continua a frullare fino ad amalgamare bene il tutto.

Condimento finale
44

Metti le orecchiette in un contenitore e manteca con il condimento.

44

Servi con una spolverata di formaggio grattugiato crudista.

TROFIE DI FINOCCHIO AL PESTO


DIBASILICO E AVOCADO

VEDI INSERTO FOTOGRAFICO P. 1


Un piatto ideale da preparare nel mese di maggio, con gli ultimi finocchi di stagione e un buon basilico primaverile. Qui il pesto di basilico si
sposa deliziosamente con la freschezza delle trofie di finocchio.
Difficolt: facile
Stagionalit: maggio
ATTREZZATURA
77

Mixer o frullatore per raw food

77

Affettaverdure ondulato

INGREDIENTI PER 2-3 PORZIONI


Per le trofie:
3 finocchi

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Per il pesto:
1 mazzo di basilico fresco

50 ml di acqua

40 gr di pinoli

1 spicchio daglio privato del

1 avocado

germoglio interno

PREPARAZIONE
Trofie
1 metodo
44

Lava e monda i finocchi. Con lapposito attrezzo, affettali in modo


perpendicolare a fettine sottili 1 cm e poi, per ottenere le trofie, a
listelli di circa 6-7 mm.

2 metodo
44

Stacca le singole coste del finocchio e, con lapposito attrezzo, ricava


le trofie, tagliando dei listelli di circa 6-7 mm.

Pesto
44

Lava e asciuga molto bene le foglie di basilico e frullale assieme agli


altri ingredienti fino a ottenere una crema.

44

Amalgama le trofie con il pesto e servi.

PENNE ALLARRABBIATA

VEDI INSERTO FOTOGRAFICO P. 2


Anche le penne crudiste possono arrabbiarsi soprattutto se divorate
senza essere assaporate lentamente come meritano!
Difficolt: elaborata
Stagionalit: da maggio a met ottobre
ATTREZZATURA
77

Frullatore per raw food o mixer

77

Schiaccia aglio

165

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Opzionali:
77

Set da bagnomaria costituito di 3


pezzi: pentola, relativo contenitore
(casseruola o fondina o tegame) e
coperchio

77

Termometro per alimenti

INGREDIENTI PER 2 PORZIONI


160 gr di penne crudiste (v. ricetta La prima pasta corta raw-fruttariana)

Per la salsa:
6 pomodori da sugo maturi

sale marino integrale q.b.

1 spicchio daglio

2 cucchiai di prezzemolo fresco tritato

cucchiaino di peperoncino

olio evo spremuto a freddo q.b.

Opzionale:
50 gr di pomodori essiccati

PREPARAZIONE
44

Priva laglio del germoglio interno e riducilo in crema con lapposito


utensile.

44

Frulla la crema daglio con i pomodori, il peperoncino, il sale e un filo


dolio.

44

Filtra la salsa nel colino per eliminare il liquido e, se dovesse risultare


ancora troppo acquosa, aggiungi i pomodori essiccati.

44

Versa la salsa sulle penne, aggiungi il prezzemolo tritato e mescola.

44

Fai riposare le penne condite in modo tale che assorbano il sugo.

44

Puoi scaldare la pasta a bagnomaria a una temperatura non superiore


ai 42C.

FUSILLI/MOLLE ALLA MEDITERRANEA

VEDI INSERTO FOTOGRAFICO P. 2


Piatto eseguito con lausilio di un utensile manuale specifico per decorare a spirale gli ortaggi. Il condimento saporito e di facile preparazione.
Difficolt: elaborata
Stagionalit: da settembre a met ottobre
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ATTREZZATURA
77

Frullatore per raw food o mixer

77

Pelapatate

77

Utensile per decoro a spirale

77

Termometro per alimenti

Opzionali:
77

Set da bagnomaria costituito di 3


pezzi: pentola, relativo contenitore
(casseruola o fondina o tegame) e
coperchio

INGREDIENTI PER 2 PORZIONI


Per i fusilli/molle:
2 sedano rapa

Per il condimento:
300 gr di pomodoro da sugo

1 cucchiaio di cipolla essiccata

40 gr di pomodori essiccati

qualche foglia di basilico fresco* o

150 gr di cavolfiore gi mondato


1 cucchiaio di cucunci dissalati

e messi sotto aceto di mele non


pastorizzato

essiccato
2 cucchiai di prezzemolo tritato
1 cucchiaio di farina di mandorle
olio evo spremuto a freddo q.b.

Opzionale:
sale marino integrale o rosa dellHimalaya q.b.

PREPARAZIONE
Fusilli
44

Monda il sedano rapa, privandolo con un coltello delle radici e delle


parti terminali, e con il pelapatate della parte esterna.

44

Dividi ogni sedano rapa in due dischi spessi 4 cm circa.

44

Con lapposito utensile ricava i fusilli.

Condimento
44

Frulla assieme tutti gli ingredienti (eccetto il prezzemolo, i cucunci e


la farina di mandorle) e aggiungi a filo lolio. Ottenuta la salsa, condisci i fusilli, aggiungendo il prezzemolo tritato, qualche rondella di
cucuncio e una spolverata di farina di mandorle.
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Finitura
44

Puoi scaldare la pasta a bagnomaria a una temperatura non superiore


ai 42C.

NOTE
44

Gli scarti del sedano rapa per creare i fusilli sono piuttosto cospicui,
prima di fare la ricetta sarebbe dunque meglio preventivare la preparazione anche di uninsalata o di una zuppa a base dello stesso
ortaggio.

44

Non una ricetta adatta alla quotidianit, in quanto troppo laboriosa. La salsa di condimento, per, essendo semplicissima, utilizzabile
per condire paste raw pi semplici.

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RISO E RISOTTI
RISOTTO AGLI ASPARAGI

VEDI INSERTO FOTOGRAFICO P. 2


Un piatto leggero che lega il gusto primaverile degli asparagi al sapore
delicato e non invadente del daikon e dellavocado.
Difficolt: elaborata
Stagionalit: marzo o da maggio a giugno con asparagi freschi e
daikon di semina di fine inverno; da met maggio a giugno con zucchine e asparagi freschi
ATTREZZATURA
77

Affettaverdure a spirale

77

Pelapatate

77

Frullatore per raw food o mixer

INGREDIENTI PER 2 PORZIONI


Per il risotto:
1 daikon (in alternativa: 2

zucchine)

Per la crema:
250 gr di asparagi verdi

(alternative: freschi, di serra da


agricoltura biologica, congelati o
essiccati)

1 avocado
1 cucchiaino di cipolla disidratata

Per il condimento:
250 gr di asparagi crudi o essiccati 1 cucchiaio ca. di prezzemolo

ed eventualmente messi sottolio

tritato

Opzionale:
sale marino integrale o rosa dellHimalaya q.b.

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PREPARAZIONE
Riso
44

Sbuccia il daikon (o le zucchine) e taglialo a spaghetti e quindi a piccoli segmenti grandi quanto chicchi di riso.

44

Disponi il riso sul piatto, lasciando uno spazio centrale vuoto.

Condimento e finitura
44

Frulla tutti gli ingredienti della crema e versa il composto ottenuto


nello spazio centrale del piatto.Aggiungi gli asparagi essiccati sottolio e una spolverata di prezzemolo.

44

Se necessario, regola di sale.

RISOTTO ALLA ZUCCA A 42C

VEDI INSERTO FOTOGRAFICO P. 3


In questa ricetta ilsedano rapa si sposa con la zucca e il cocco per offrire
un gusto delicato, dolce, aromatico e gradevolissimo.
Difficolt: elaborata
Stagionalit: da settembre a dicembre
ATTREZZATURA
77

Frullatore per raw food o mixer

77

Termometro alimentare

77

Set da bagnomaria costituito di 3


pezzi: pentola, relativo contenitore
(casseruola o fondina o tegame) e
coperchio

77

Pelapatate

77

Affettaverdure a spirale

77

Coltello affilato

INGREDIENTI PER 2 PORZIONI


Per il riso:
1 sedano rapa (400 gr)

Per il condimento:
300 gr di zucca gialla

140 ml di latte di cocco o di altro

latte vegetale crudo oppure acqua

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2 cucchiai di olio di cocco

prezzemolo q.b.

4 cucchiai di farina di cocco

1 pizzico di cipolla in polvere

erba cipollina q.b.

disidratata

Opzionale:
sale marino integrale o rosa dellHimalaya q.b.

PREPARAZIONE
Riso
44

Dopo aver mondato il sedano rapa, con laffetta verdure a spirale


ricava gli spaghetti e, da questi, piccoli segmenti grandi quanto chicchi di riso.

Condimento
44

Frulla assieme tutti gli ingredienti, eccetto lerba cipollina, il prezzemolo e il sale.

Finitura
44

Amalgama il condimento al riso e scalda il tutto a bagnomaria a


una temperatura massima di 42C.

44

Regola di sale, quindi aggiungi al risotto lerba cipollina e il prezzemolo tagliuzzati.

44

Servi subito.

RISOTTO AL RADICCHIO ROSSO

VEDI INSERTO FOTOGRAFICO P. 3


Il risotto al radicchio un primo piatto della tradizione culinaria veneta.
Qui reinterpretato in chiave crudista a favore della salute e di un gusto
molto meno amarognolo grazie al radicchio crudo ben legato con gli
altri ingredienti della salsa. Un sapore a tutta natura viva!
Difficolt: elaborata
Stagionalit: da gennaio a met aprile e da met agosto a dicembre

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ATTREZZATURA
77

Frullatore per raw food o mixer

77

Pelapatate

77

Affettaverdure a spirale

INGREDIENTI PER 2 PORZIONI


Per il riso:
1 daikon

Per la crema al radicchio:


180 gr di radicchio rosso

il succo spremuto di 1 limone

1/4 di cipolla rossa

olio evo spremuto a freddo q.b.

50 gr di mele essiccate

un pizzico di noce moscata

qualche foglia di alloro

Opzionali:
sale marino integrale o rosa

pepe nero macinato fresco q.b.

dellHimalaya q.b.

PREPARAZIONE
Salsa
44

Dopo aver ben mondato, lavato e asciugato il radicchio, privalo delle


coste e frullalo assieme al resto degli ingredienti della salsa, escluso
lalloro. Tieni da parte il composto ottenuto e passa alla lavorazione
del riso.

Riso
44

Taglia le estremit del daikon e privalo della buccia con laiuto del pelapatate. Dividilo in due met e ricava da queste, con laffettaverdure
a spirale, gli spaghetti da ridurre in frammenti grandi quanto chicchi
di riso.

Presentazione
44

Amalgama il riso alla salsa e servilo su una foglia di radicchio oppure


servi il riso in bianco con accanto la salsa in una coppetta.

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PASTA LUNGA
SPAGHETTI ALLA CARBONARA

VEDI INSERTO FOTOGRAFICO P. 4


Un classico della cucina laziale reinterpretato in chiave veg raw food a
beneficio della salute e della freschezza del gusto.
Difficolt: facile
Stagionalit: da met maggio a met ottobre
ATTREZZATURA
77

Frullatore per raw food o mixer

77

Affettaverdure a spirale

77

Pelapatate

INGREDIENTI PER 2 PORZIONI


Per gli spaghetti:
4 cetrioli

Per la panna:
1 avocado

olio evo spremuto a freddo q.b.

1 peperone giallo

1/3 di cucchiaino di curcuma

Per il condimento:
60 gr di pomodori essiccati (da

reidratare)
1 pizzico di sale marino integrale o

rosa dellHimalaya

Formaggio Simil Parmigiano-

Pecorino Grattugiato q.b. (v.


ricetta)
1/3 di cucchiaino di curcuma

PREPARAZIONE
44

Con il pelapatate priva i cetrioli della buccia e, con lapposito attrezzo, tagliali a spaghetti.

44

Frulla assieme gli ingredienti della panna.

44

Condisci con i pomodori tagliati a dadini e, se necessario, regola di sale.

44

Servi subito.
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SPAGHETTI ALLAMATRICIANA

VEDI INSERTO FOTOGRAFICO P. 4


Il piatto tipico della tradizione culinaria laziale in versione veg raw
food e la tradizione si evolve nella ricerca della salute!
Difficolt: facile
Stagionalit: da maggio a met ottobre
ATTREZZATURA
77

Frullatore per raw food o mixer

77

Colino

77

Affettaverdure a spirale

77

Forbici o coltello

77

Pelapatate

INGREDIENTI PER 2 PORZIONI


Per gli spaghetti:
4 cetrioli

Per il condimento:
500 gr di pomodori Piccadilly
1 pizzico di peperoncino
olio evo spremuto a freddo q.b.
sale marino integrale o rosa

60 gr di pomodori essiccati

(dareidratare)
Simil Parmigiano-Pecorino

Grattugiato q.b. (v. ricetta)

dellHimalaya q.b.

PREPARAZIONE
Spaghetti
44

Con il pelapatate priva i cetrioli della buccia, quindi tagliali a spaghetti con laffettaverdure a spirale.

Condimento
44

Frulla i pomodori con lolio, il peperoncino e il sale.

44

Filtra nel colino la salsa ottenuta per eliminare il liquido in eccesso.

Finitura
44

Condisci gli spaghetti con la salsa e i pomodori essiccati tagliati a


dadini, amalgamando bene.

174

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44

Aggiungi una spolverata di Simil Parmigiano-Pecorino Grattugiato


e servi subito.

LINGUINE AL PESTO

VEDI INSERTO FOTOGRAFICO P. 4


Cos verosimili per gusto e colore a quelle della cucina tradizionale, le
linguine al pesto raw sono a prova di genovese!
Difficolt: facile
Stagionalit: da met maggio a settembre
ATTREZZATURA
77

Pelapatate

77

Affettaverdure a spirale

Opzionale:
77

Set da bagnomaria costituito di 3 pezzi: pentola, relativo contenitore


(casseruola o fondina o tegame) e coperchio

INGREDIENTI PER 2 PORZIONI


5 zucchine campane

Pesto alla Genovese (v. ricetta)

PREPARAZIONE
44

Priva le zucchine della buccia, tagliale a spaghetti con lapposito


utensile ed, eventualmente, scaldale a bagnomaria a una temperatura non superiore ai 42C.

44

Versa il pesto sugli spaghetti, amalgama e servi subito.

SPAGHETTI IN VIOLA

VEDI INSERTO FOTOGRAFICO P. 5


Un piatto facile ed elegante, cromoterapeutico per gli estimatori del viola!
Difficolt: facile
Stagionalit: da novembre a met marzo
175

CucinaSana&Naturale.indb 175

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ATTREZZATURA
77

Affettaverdure a spirale

77

Pelapatate

77

Frullatore per raw food o mixer

INGREDIENTI PER 2 PORZIONI


Per gli spaghetti:
1 daikon

Per la crema:
150 gr di cavolo verza viola

olio evo o acqua q.b.

25 gr di noci di macadamia

un pizzico di aglio essiccato

10 gr di pinoli

Opzionali:
sale marino integrale

1 spicchio daglio privato del

germoglio interno

PREPARAZIONE
44

Monda il daikon e taglialo a spaghetti con lapposito utensile.

44

Frulla assieme gli ingredienti della salsa.

44

Condisci gli spaghetti e servi subito.

SPAGHETTI CA PUMMAROLA NCOPPA

VEDI INSERTO FOTOGRAFICO P. 5


La pasta regina della cucina napoletana preparata in versione crudista
tutta da gustare!
Difficolt: facile
Stagionalit: da met maggio a settembre
ATTREZZATURA
77

Affettaverdure a spirale

77

Pelapatate

77

Frullatore per raw food o mixer

176

CucinaSana&Naturale.indb 176

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INGREDIENTI PER 2 PORZIONI


Per gli spaghetti:
2 zucchine campane

Per la pummarola:
4 pomodori tondi da sugo o San

Marzano maturi

1 cucchiaio raso di cipolla essiccata

in fiocchi

qualche foglia di basilico fresco

Opzionali:
1 pizzico di peperoncino

olio evo spremuto a freddo q.b.

sale marino integrale o rosa

Simil Parmigiano-Pecorino

dellHimalaya q.b.

Grattugiato q.b. (v. ricetta)

PREPARAZIONE
44

Con il pelapatate priva le zucchine della buccia e con lapposito strumento tagliale a spaghetti.

44

Priva i pomodori dei semi e della mucillagine, quindi frullali con qualche foglia di basilico e la cipolla reidratata.

44

Se troppo liquida, filtra la salsa con un colino, poi versala sugli spaghetti.

44

Condisci e servi.

NOTE
44

Varianti per la preparazione della salsa: in questa ricetta abbiamo


scelto di togliere semi e mucillagine ai pomodori per ottenere una
passata, ma va benissimo anche preparare una salsa rustica scolando
leccesso di liquido. La pummarola viene bene con entrambe le tecniche, avendo cura di usare solo le qualit di pomodori sopra indicate a
un buon punto di maturazione. Unottima soluzione, se non si hanno
pomodori adatti, quella di unire a una parte dipomodori freschi
una parte di pomodori essiccati non reidratati. In questo modo si
otterr, con sicurezza della riuscita, un bel sughetto rosso e denso.

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SPAGHETTI ALLA MARINARA

VEDI INSERTO FOTOGRAFICO P. 6


Un piatto facile e veloce, ottimo nella quotidianit.
Difficolt: facile
Stagionalit: da met maggio a met ottobre
ATTREZZATURA
77

Frullatore per raw food o mixer

77

Pelapatate

77

Affettaverdure a spirale

Opzionali:
77

Mezzaluna

77

Setaccio o colino

77

Set da bagnomaria costituito di 3


pezzi: pentola, relativo contenitore

(casseruola o fondina o tegame) e


coperchio
77

Termometro per alimenti

INGREDIENTI PER 2 PORZIONI


Per gli spaghetti:
2 zucchine campane

Per il sugo:
15 gr di prezzemolo fresco
500 gr di pomodori Piccadilly
60 gr di pomodori essiccati (da

non reidratare)

1 spicchio daglio privato del

germoglio interno
olio evo spremuto a freddo q.b.
1 pizzico di peperoncino

Opzionale:
sale marino integrale o rosa dellHimalaya q.b.

PREPARAZIONE
Spaghetti
44

Taglia le estremit delle zucchine e con il pelapatate privale della


buccia.

44

Con laffettaverdure a spirale ricava dalle zucchine gli spaghetti e tienili da parte in un contenitore.

178

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Salsa
44

Frulla assieme tutti gli ingredienti escluso laglio e un pugno di prezzemolo, che terrai da parte.

44

Passa al colino la salsa ottenuta per togliere il liquido in eccesso.

44

Unisci la salsa agli spaghetti e amalgama.

Bagnomaria a 42C
44

Riempi la pentola con pochi centimetri di acqua (3-4 cm massimo) e


poni sulla pentola il contenitore o il piatto con gli spaghetti. Chiudi
con il coperchio e scalda a una temperatura massima di 42C.

Presentazione
44

Trita con la mezzaluna laglio e il prezzemolo messi da parte.

44

Servi gli spaghetti con una spolverata di trito.

SPAGHETTI DEL DIO SOLE

VEDI INSERTO FOTOGRAFICO P. 5


Piatto a base di prodotti ortofrutticoli. Un sole dal quale non farsi bruciare ma baciare!
Difficolt: media
Stagionalit: agosto con ribes freschi, da settembre a met ottobre
senza ribes freschi
ATTREZZATURA
77

Mixer o frullatore per raw food

77

Tagliapasta tondo

77

Affettaverdure a spirale

77

Pelapatate

INGREDIENTI PER 2 PORZIONI


Per gli spaghetti:
2 zucchine campane

179

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Per la salsa:
3 cucchiai di zucca tritata e

1/8 di ananas a tocchi


marinata nel limone e sale rosa per 1 peperone giallo tagliato a
1 ora (marinatura veloce)
tocchetti

Per il condimento:
2 cucchiai di olio evo denocciolato

un pizzico di peperoncino

cucchiaino di sale rosa

dellHimalaya

Per la decorazione:
qualche ribes fresco o surgelato

8 pezzetti di peperone giallo

sagomati a triangolo

PREPARAZIONE
44

Con il pelapatate priva le zucchine della buccia, quindi, con lapposito


attrezzo, tagliale a spaghetti. Disponi gli spaghetti su un piatto piano.

44

Frulla assieme lananas e il peperone giallo. Scola la salsa in modo che


non sia acquosa e incorporala alla zucca marinata e sgocciolata.

44

Condisci con peperoncino e olio q.b. Amalgama.

Presentazione
44

Prendi una forma tonda e ponila al centro del piatto di portata degli
spaghetti.

44

Riempi la forma di salsa e spolveraci sopra un po di peperoncino.

44

Attorno alla salsa, disponi i triangoli di peperone con la punta verso


lesterno a formare i raggi del sole.

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ORECCHIETTE ALLA MONTECARLO

Vedi pagina 163

TROFIE DI FINOCCHIO

AL PESTO DI BASILICO E AVOCADO

Vedi pagina 164

PENNE

ALLARRABBIATA

Vedi pagina 165

FUSILLI/

MOLLE ALLA
MEDITERRANEA

Vedi pagina 166

RISOTTO AGLI
2

ASPARAGI

Vedi pagina 169

RISOTTO ALLA ZUCCA A 42C

Vedi pagina 170

RISOTTO AL RADICCHIO ROSSO



Vedi pagina 171

SPAGHETTI ALLA

CARBONARA

Vedi pagina 173

SPAGHETTI

ALLAMATRICIANA

Vedi pagina 174

LINGUINE
4

ALPESTO

Vedi pagina 175

SPAGHETTI

IN VIOLA

Vedi pagina 175

SPAGHETTI CA

PUMMAROLA
NCOPPA

Vedi pagina 176

SPAGHETTI

DELDIO SOLE

Vedi pagina 179


5

SPAGHETTI ALLA

MARINARA

Vedi pagina 178

LASAGNE

CLASSICHE
CONBCHAMEL
E RAG

Vedi pagina 182

LASAGNE DI
6

MELANZANE

Vedi pagina 181