Rev. Med. Hosp.

Na'- Nil'los Coste Rica 17 (1 Y 2): 163-168

DESARROLLO DE UNA BEBIDA LACTEA A BASE DE LECHE

DESCREMADA, GRASA LACTEA, SOLIDOS DE ARROZ Y GRASA DE
PALMA

Eduardo Quijano*, Luis F. Arias*, Max Rutman**, W. Heimlich** y

Fernando Aguilar*

INTRODUCCION
El Centro de Infestigaciones en Tecnologa de Alimento; (CITA) desarroll
una bebida nutricional que se presenta en las formas de polvo soluble instantneo
y fluido listo para su consumo, resultado de un proyecto cuyos objetivos fueron
los sigu ientes:
a) Reemplazar la leche en polvo que hasta el ao 1978 era distribuida a ms de
430.000 nios de 2 a 12 aos de edad a travs del Programa de Alimentacin y
Nutricin del Estado, en virtud de su alto costo y baja disponibilidad.
b) Mejorar el aporte nuttricional efectivo de las bebidas distribuidas en las escuelas, programa que cubri en 1979 a 390.000 escolares.
c) Ofrecer al mercado privado una alternativa de bebida econmica.
d) Ofrecer a productores e industriales de la leche, una alternativa industrial
a la disminucin de la produccin de lcteos en el pas.
e) Amortiguar la baja disponibilidad de leche o bebidas nutritivas en el mercado
a travs de una frmula felxible con la cual se asegure la mejor utilizacin de
recursos locales que como el arroz, se mantuvo con precio subsidiado por el
estado du rante aos.
MATERIAL Y METOOOS
El desarrollo del producto en sus dos versiones se planific y desarroll hasta
el nivel de pruebas a escala piloto en el CITA. Las pruebas a escala semiindustrial
fluida y en polvo, fueron realizadas en PLASA * y CTL **, respectivamente (3,4).
El trabajo de campo se program en etapas que incluyeron desde la recopilacin de antecedentes hasta el estudio de prefactibilidad econmica y se dividieron
en cuatro grandes secciones:
"Ingeniera en Nutricin Y Alimentos (INUAL). Santiago, Chile.
Productores de Leche de Altura. S.A (PLASAl- Zapata, Apartado 5625, San Jos'.
"Centro Tecnolgico de la Leche (CTL). Universidad Austral, Casilla 46. Valdivia, Chile.
163

164

REVISTA MEDICA HOSPITAL NACIONAL DE NIIQOS DR. CARLOSSAENZ HERRERA

1 . Pruebas a nivel laboratorio

2- Pruebas en planta piloto
3 - Pruebas a eSCIIla semindustrial
4. TransferencIa tecnolgica a escala industrial
Las pruebas de aceptacin en gran escala se realizaron con nios de edad esc~
lar y preescolar entre los 2 y 12 aos. los productos utilizados como patrones
de comparacin fueron los mejores productos similares ofrecidos en comedores
escolares (3).
RESULTADOS y DISCUSION

El proceso se dise de manera tal que pudiera ser incorporado a la infraestructura establecida en la industria lctea nacional (Fig.1). la frmula es flexible
y con solo ligeros cambios permite la inclusin o sustitucin de materias primas
sustitutivas.

lb

FIG. 1.
DIAGRA}~ ~~

P1.<.ODUCCIOlJ

EQUIPOS NECESARIOS PARA LA

~XTEnSOR DE L~CtiE

~EL

Este proceso comprende la molienda e hidrlisis alfa-amilsica del arroz, su

posterior mezcla con leche descremada, grasa lctea y grasa vegetal fundida, la
h<mogenizacin de esta mezcla, su pasteurizacin, empaque V almacenamiento,
refrigerado en el caso de la forma fluida y en empaque de baja permeabilidad
cuando se trata del producto en polvo de reconstitucin instantnea. (Diagrama 1).

el al

Oui;-. Uulll'do

Manteca de

Palma

Arroz

Leche

...

...

[ Molienda

1 fusin I

Pretratamiento

...
Harina de
arroz

...

Grasa vegetal

165

UNA . . . . LACftA

Crema
(grasa lctea)

...

Leche des<:remada

...

Hidrlisis

1 Concentracin 1 1 Pasteuri:!acin I

...

Hidrolizado de arroz
l

Colorantes
sabores

- - - - -...~

Leche descremada
concentrada

1 Mezclado I

...
Crema
past.eurizada

~.~--

...

Extensor
Concentrado

Recirculacin
(una vez)

..

1 Homogenizacin

Extensor concentrado
homogeni zado
jo

....
Extensor seco

I Aglomeracin 1
DIAr:RAJ'A 1.

Producto

Produccin del Extensor de Leche

Consumo

..

Extensor fluido

a~lomerado

1Empaque 1 .
I

Almacenal'l1ento

La modificacin del almidn del arroz se realiza en un reactor mediante la

hidrlisis enzimtica de la harina. El calentamiento se hace de forma predeterminada en presencia de una alfa-amilasa termorresistente (Fig.2), con el objeto de
reducir la viscosidad de la mezcla conforme esta aumenta con la gelatinizacin
del arroz. Alcanzado un determinado grado de hidrlisis, es posible agregar
paulatinamente ms sustrato hasta alcanzar incluso niveles de 40 0 /0 de slidos
totales. la presencia de maltodextrinas en este hidrolizado obliga a que las condiciones de temperatura de secado sean mnimas para evitar transformaciones
indeseables en el producto. El proceso permite la obtencin de un amplio nmero
de frmulas de las que se seleCCion una que consta de 330/0 de leche descremada
en base seca, 40/0 de grasa lctea, 11,5% de lpidos de palma, 51 % de arroz
modificado. adems de 0.5 % de aditivos. La frmula garantiza 462 caloras
V 17.5 9 de protena por cada 100 9 del producto en base seca. El proceso estableCido a nivel mdustrlal. garantiza un producto estable bajo refriger:cin en la

166 REVISTA MEDICA HOSPITAL NACIONAL DENI!ClOS DR.CARLOSSAENZHERRERA

~C

TemperarUfn

85

68.7S

52.5

36.25

20

.?'

I'----'---'----'----'----'-------l....---'---'_>-~-'--_
20

10

50

40

30

60

tiempo, minutos

:1C. 2.

La

CURVA DE

temp~rptura

T~-W~RATU~

DE

ptima de reaccin (

REACCIO~

B5~C

DE

~IDROLISIS*

) responde a las condiciones

de hidrlisis que se pueden dar en una industria de leche, sin embargo, In casa productora de la enzimA reporta una te~ryeratura otima de
reaccin de

95~C.

forma fluida, as como un producto con ndices de humectacin, dispersabilidad

y densidad aparente del mismo orden que la leche en polvo instantnea. La bebi
da reconstituida al 150 /0 tiene similar consistencia que la leche fluida de 2%
de grasa.
Los estudios de la bebida con sabor mostraron una aceptacin equivalente
a la de las mejores bebidas ofrecidas en los Programas de Alimentacin y Nutri
cin (1). Estudios preliminares de almacenamiento indican que la estabilidad
del producto en polvo es semejante a la de la leche en polvo en cuanto a oxidacin
de lpidos y que el oscurecimiento no enzimtico, es considerablemente menor
que el de aqulla (2).
La bebida represent para los programas oficiales economas del orden de los
q, 27 millones (U.S. $ 3,2 millones) en el ao 1980 o el correspondiente aumento
de cobertura. Asegur adems un aporte mnimo de caloras y protenas.
AGRADECIMIENTO
El Centro de Investigaciones en Tecnologa de Alimentos (CITA) agradece
a la Agencia Internacional de Desarrollo (AID) el financiamiento del proyecto con
el Prstamo AID515T-026 y a la firma Ingeniera en Nutricin y Alimentos
(1 NUAL) por su valiosa funcin asesora.

Quijano. E. el al.: DESARROLLO DE UNA BEBIDA LACTE A

167

RESUMEN
Una ~bida nutrttlva a base de leche, disponible en las formas fluida y en
polvo de solubilidad instantnea fue desarrollada por CITA para ser utilizada
en el mercado oficial. la frmula contiene leche descremada fresca, grasa lctea,
grasa vegetal y almidn de arroz modificado por hidrlisis enzimtica.

SUMMARV
A nutrttlve milk-base beverage, available as a ready to use fluid and as an
instant powder was developed by CITA to be used in the oficial and private
market as well. The formula contains fresh skim milk. milk. milk fat, palm oil
and enzymatic modified rice starch.

REFERENCIAS
1. Aguilar. F. y L Henrquez
1979.lnforme de la prueba preliminar"Aceptacin del Extensor de la leche
en comedores escolares". Centro de Investigaciones en Tecnologa de Alimen
tos (CITA), 1979.
2. Lobo, V.
1981. Estudio de algunas reacciones deteriorativas en un extensor de leche
en comparacin con la leche en polvo. Tesis. licenciado en Tecnologa de
Alimentos Universidad de Costa Rica. 1981.
3. Quijano. E.; V. lobo; C. Calzada; LF. Arias; G. Alpzar y F. Aguilar
1980. GUia Tcnica "Extensor de Leche en Polvo", Centro de Investigaciones
en Tecnologa de Alimentos (CITA), 1980.
4. Rutman. M.
1979. Informe Tcnico. Operacin Piloto del Extensor de la Leche. INUAl.
Santiago, Chile, 1979.