UNIVERSIDAD CATLICA DE CRDOBA

Facultad de Ciencias Qumicas

Maestra en Tecnologa de los Alimentos

EVALUACIN DE PROYECTO PARA LA

IMPLANTACIN DE UNA FBRICA DE
PAN PRECOCIDO CONGELADO EN LA
PROVINCIA DE CRDOBA

Alumna: RIOS, Natalia Vernica

Ingeniera Industrial
Director: RIBOTTA, Pablo Daniel
Ingeniero Qumico

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Facultad de Ciencias Qumicas - Maestra en Tecnologa de los Alimentos
PROPUESTA DE TRABAJO FINAL

INDICE:

1- RESUMEN:.................................................................................................................. 3
2 - INTRODUCCION:....................................................................................................... 4
3 - HIPOTESIS:................................................................................................................ 5
4 - OBJETIVOS:............................................................................................................... 5
5 - METODOLOGIA DE LA INVESTIGACION:.................................................................5
6 - CRONOGRAMA DE TRABAJO:..................................................................................9
7 - IMPACTO ESPERADO:...............................................................................................9
8 - BIBLIOGRAFIA:........................................................................................................10

NATALIA VERONICA RIOS

Abril 2013

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PROPUESTA DE TRABAJO FINAL

1- RESUMEN:
Los productos panificados ocupan en Argentina uno de los primeros lugares en la
pirmide de consumo de alimentos, sin embargo por tratarse de productos rpidamente
perecederos miles de kilos son desechados cada da. Con el desarrollo de la tecnologa
del fro y ante la inminente necesidad de lograr productos panificados con mayor vida
til, surgen nuevas opciones como el pan precocido congelado. Este tipo de pan permite
disponer rpidamente de pan recin hecho en cualquier momento del da y no requiere
conocimiento en panadera para terminar la coccin ya que la fase de fermentacin est
concluida y solo requiere unos minutos de horno tradicional. A pesar de sus visibles
ventajas, la oferta industrial en Crdoba de este tipo de productos es muy limitada, solo
existen algunas panaderas que ofrecen variedades de pan precocido refrigerado, lo
cual limita la distribucin y tiempo de conserva. Tenemos entonces un mercado en
crecimiento con una oferta industrial limitada, lo cual ofrece una oportunidad de
desarrollo con alto potencial. El objeto de este trabajo es realizar la evaluacin de
proyecto para la implantacin de una fbrica de pan precocido congelado en la provincia
de Crdoba. Dentro de la evaluacin del proyecto se desarrollarn las siguientes etapas
principales: estudio de mercado (incluir cuantificacin de la oferta y la demanda, el
anlisis de precio y la comercializacin), ingeniera y desarrollo de producto (abarcar
no solo la definicin del producto en si mismo sino la disponibilidad de materia prima,
materiales, componentes y suministros), ingeniera y desarrollo de proceso (consistir
en la bsqueda de las soluciones ms eficientes y eficaces para el proceso desde el
anlisis de capacidad hasta la seleccin de maquinas y organizacin de la empresa) y el
estudio econmico / financiero (aqu se determinarn los costos totales de
funcionamiento e inversin, clculo de variables econmicas y el anlisis de riesgo).
Este estudio de factibilidad tcnico / econmico dar una idea concreta sobre el
potencial para desarrollar este mercado emergente en nuestra provincia y los riesgos
asociados a dicha inversin.

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2 - INTRODUCCION:
Los productos panificados ocupan los primeros lugares en la escala de alimentos de
mayor consumo y esto ha sido as por ms de 8.000 aos, incluso su consumo es
independientemente de razas, religiones y culturas alrededor del mundo. (1)
Sin embargo, a pesar de ser un producto de gran consumo, da a da una parte de la
produccin, principalmente proveniente de panaderas tradicionales, es desechada por
su pronto envejecimiento. (2)
A esta caracterstica intrnseca del producto se suman cambios de hbitos de los
consumidores, quienes cada vez ms toman sus alimentos fuera del hogar (estos
cambios se dan por mejoras en el nivel de vida, trabajo de la mujer, menos tiempo
disponible para prepara comidas caseras, entre otros) y exigen mayor calidad de los
alimentos que consumen. (3) Por otra parte, los avances tecnolgicos en la industria
alimenticia, especialmente los relacionados con la conservacin en fro, han abierto
nuevas posibilidades para la produccin y distribucin masiva. (2) Todos estos factores
han generado la necesidad de productos panificados que tengan mayor vida til sin
perder la calidad organolptica y nutricional.
Dentro de este abanico de nuevos productos aparece el pan precocido congelado, que
se caracteriza por producirse con una tcnica de coccin en dos tiempos. La masa se
elabora como en el proceso tradicional (atendiendo a algunas modificaciones en la
formulacin) y una vez que en la primera coccin el pan ha coagulado y ha alcanzado
cierta estructura, se saca del horno, se enfra y posteriormente se congela. La coccin
es completada al momento de consumo, obteniendo siempre pan caliente. (4)
Este tipo de pan usualmente es distribuido al consumidor por medio de intermediarios
como puntos de expendio, terminales de coccin, restaurantes, las empresas de
catering, hoteles, estaciones de servicio, solo por citar algunos. La principal ventaja que
tiene el pan precocido es que no necesita fermentacin en el punto de venta, con lo cual
el personal no necesariamente debe estar calificado, incluso la segunda coccin se
hace en hornos tradicionales sin requerir tratamiento diferenciado. (5)
El pan precocido congelado puede llegar a posicionarse como un sustituto intermedio
entre el pan industrial de molde y el pan artesanal, ya que conjuga una vida til
prolongada y, adems, brinda al consumidor la posibilidad de consumirlo fresco y
caliente, como recin salido de la panadera en cualquier momento del da. (6)
Una investigacin de mercado indica que la demanda de este tipo de pan industrial
crece con mayor rapidez que la del pan tradicional de panadera. Esto se debe al
creciente nmero de consumidores que carecen de tiempo para comprar pan fresco
diariamente. En Espaa por ejemplo durante el ao 2008 el consumo per capita de pan
congelado fue de 3,5 kg. (5)
Respecto a la industrializacin de este tipo de pan en Crdoba, si bien lo ideal es contar
con procesos automatizados que permitan al dueo producir mayor volumen con menos
costo y al consumidor asegurar pan de alta homogeneidad, calidad e higiene, la realidad
hoy en la provincia es que se sigue fabricando con procesos semi-industriales que no
siempre responden a las condiciones ideales de calidad e higiene.
Existe entonces una veta comercial importante para esta familia de productos, ya que en
Argentina, y en Crdoba ms especficamente, hay un mercado latente insatisfecho ante
una oferta industrial que no llega a cumplir con todas las expectativas de los
consumidores, lo cual es una oportunidad para inversores o empresas interesadas en
desarrollar el rubro.
La evaluacin de proyecto le da al inversor la herramienta que asegura que la decisin
tomada es la mejor en trminos de rentabilidad y riesgo ya que todos los requisitos de
orden comercial, tcnico, financiero y econmico para un proyecto de inversin se
definen y examinan con ojo crtico. (7)

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3 - HIPOTESIS:
El mercado de pan precocido congelado en la provincia de Crdoba presenta una
demanda insatisfecha respecto a la oferta industrial actual, instalar una fbrica que
produzca dicha especialidad es viable en trminos tcnicos, econmicos y financieros.

4 - OBJETIVOS:
Objetivo general: Realizar la evaluacin de proyecto para la instalacin de una fbrica
de pan precocido congelado en la provincia de Crdoba.
Objetivos especficos:

Realizar un estudio del mercado de pan precocido en la provincia de Crdoba,

incluyendo el anlisis de la oferta y la demanda, anlisis de precios y canales de
comercializacin.
Definir la familia de productos y sus correspondientes formulaciones como as
tambin analizar el mercado de proveedores disponibles.
Realizar el estudio de factibilidad tcnica, incluyendo la determinacin del
proceso optimo, tamao de planta, localizacin, parque de maquinas, obras
civiles y organizacin de recursos humanos.
Realizar el estudio de factibilidad econmica / financiera para determinar la
rentabilidad del proyecto.

5 - METODOLOGIA DE LA INVESTIGACION:
Se entiende por proyecto la bsqueda de una solucin inteligente al planteamiento de
un problema tendente a resolver, entre muchas, una necesidad humana. (8)
Los proyectos cambian en funcin de esa necesidad que pretenden satisfacer, en este
caso, para la produccin de bienes se requiere realizar un proyecto de inversin y la
evaluacin de ese proyecto busca conocer la rentabilidad econmica y social.
Como ya se mencion anteriormente la evaluacin se dividir en 4 etapas: Estudio de
mercado, Ingeniera y desarrollo de producto, Ingeniera y desarrollo de proceso,
Estudio econmico / financiero.
1) ESTUDIO DE MERCADO: (7, 8, 9)
1.1)
Anlisis de la oferta:
Se determinar: nmero de productores, localizacin, capacidad instalada y utilizada,
calidad y precio de los productos, nmero de trabajadores. Esta informacin se obtendr
de fuentes secundarias como estadsticas del gobierno, libros, informacin de cmaras
industriales, estadsticas de otros pases, revistas especializadas, informes de
universidades. Segn la informacin recopilada se clasificar la competencia e
identificaran competidores principales.
1.2)
Anlisis de la demanda:
Se determinar la demanda potencial en funcin de informacin histrica de consumo y
de la evaluacin del mercado destinatario (anlisis y caracterizacin del cliente objetivo
y la segmentacin del mercado). Los datos y la informacin necesaria para este anlisis
sern recopilados de fuentes secundarias, incluyendo estadsticas del gobierno, libros,
informacin de cmaras industriales, estadsticas de otros pases, revistas
especializadas, informes de universidades. Las proyecciones de demanda se estimarn
con el mtodo de alisado (o suavizacin) exponencial con proyeccin de tendencia y

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con el mtodo de regresin lineal (mnimos cuadrados). Del anlisis previo de la oferta
se determinar la demanda potencial insatisfecha, esto dar una idea del riesgo en que
incurrira el nuevo inversor al entrar en el mercado. Por ltimo se determinar el
volumen de ventas proyectado, el cual responder a la estrategia de participacin o
cuota que se pretende alcanzar.
1.3)
Anlisis de los precios:
Se relevarn precios regionales y nacionales y se definir una estrategia de precios para
la empresa. Tambin se determinar la elasticidad de los precios para este tipo de
productos. Se proyectar el precio en funcin de variables macroeconmicas (inflacin,
evolucin de paridades si hubiese insumos o materia primas extranjeras) y en funcin
de la estrategia de penetracin de mercado determinada anteriormente en el anlisis de
la demanda.
1.4)
Anlisis de la comercializacin:
En funcin de la estrategia geogrfica que se defina, se realizar un anlisis con las
ventajas y desventajas de los diferentes canales de distribucin (respecto a la cobertura
de mercado, control sobre la cadena, costos, tamao de lotes, tiempos de espera,
variedades de producto) as como tambin un relevamiento de los canales utilizados
hasta el momento para este tipo de productos. Respecto a la promocin se
determinaran los medios y presupuestos publicitarios.
2) INGENIERIA Y DESARROLLO DE PRODUCTO: (4, 7, 9, 10)
2.1)
Determinacin de la familia de productos:
Se definir la jerarqua del producto (lneas de producto en funcin de los cliente meta y
de las estrategias de comercializacin determinadas anteriormente). Se estudiar el
marco legal para este tipo de pan (requisitos en la formulacin y validaciones que
fuesen necesarios). Se realizar la propuesta de marca con un anlisis de ventajas y
desventajas de aplicar marcas blancas o no a cada lnea de productos.
2.2)
Anlisis de materias primas y suministros:
Se determinarn las calidades necesarias de todos los ingredientes y materias primas,
siendo estas: harina, masa madre, mejorantes (emulsionantes, enzimas, acido
ascrbico), levaduras, agua. Se realizar un relevamiento de los proveedores y
disponibilidades de las materias primas (incluir las cantidades, las calidades y los
costos) y del resto de los suministros necesarios para el funcionamiento de la planta,
incluyendo electricidad, gas, agua, tratamiento de efluentes, etc.
2.3)
Determinacin del envase y etiquetado:
Se realizar un anlisis de los diferentes tipos de envases utilizados para este tipo de
productos con sus ventajas y desventajas (el envase deber cumplir con muchas
finalidades, permitir el transporte y manipulacin, ser un medio de promocin y asegurar
la inocuidad y mayor vida til del producto).
3) INGENIERIA Y DESARROLLO DE PROCESO: (1, 2, 4, 7, 8, 10, 11; 12)
3.1)
Definicin del proceso:
Se definirn las operaciones que formarn el proceso productivo, teniendo en cuenta
tambin operaciones no productivas como almacenamiento intermedio, almacenamiento
final o transporte. Se plantearn detalles del proceso como as tambin puntos crticos
de calidad y tcnicos a considerar.

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3.2)
Determinacin del tamao de planta:
En funcin de los volmenes de venta se estimar el tamao ptimo de planta
expresado en produccin de unidades al ao y tambin en cadencias diarias. Se
analizar la intensidad de mano de obra, la cantidad de turnos que se pretendern
trabajar, si ser un proceso continuo o por lotes, los tiempos y la eficiencia estimados
por operacin. Con toda esta informacin y utilizando el mtodo de Lange se plantearan
las diferentes alternativas para la seleccin definitiva del tamao de planta.
3.3)
Localizacin optima del proceso:
Se definir usando un mtodo cualitativo de ventajas y desventajas ponderadas de las
diferentes alternativas evaluadas segn los siguientes criterios: factores geogrficos
(clima, vas de comunicacin, impacto ambiental), factores institucionales (si hubiese
algn tipo de estrategia de industrializacin por localizarse en determinado lugar),
factores sociales (disponibilidad de recursos formados) y econmicos (cercana y
disponibilidad de servicios y suministros, infraestructura, cercana de los puntos de
venta, costos de terrenos o alquileres).
3.4)
Seleccin de tecnologa y maquinaria:
Se realizar la bsqueda de proveedores de maquinas y equipos. La seleccin
considerar: proveedores disponibles (plazos de entrega, calidad de los equipos y
maquinas, servicios post venta), costos (para la inversin inicial y para el
mantenimiento), dimensiones (influir cuando se determine la distribucin de planta),
capacidad individual de cada equipo (debe procurarse un proceso balanceado),
flexibilidad (fabricar diversos productos en una misma mquina), mano de obra
necesaria (cantidad y formacin), consumo de energa, infraestructura necesaria, costo
de fletes y seguros, costo de la instalacin y puesta a punto, disponibilidad de
repuestos, impacto ambiental. En la seleccin se priorizarn aquellos proveedores
locales que ofrezcan calidad, costo y plazo competitivo.
3.5)
Distribucin de planta:
Se realizara un lay out tentativo de la planta y las necesidades de metros cuadrados de
cada rea. La distribucin se realizara buscando la mxima integracin posible de las
maquinas, las mnimas distancias, el aprovechamiento de altura, la seguridad de los
trabajadores y la flexibilidad. El clculo de reas considerara los volmenes de
almacenamiento, las reas de control de calidad, las reas de servicio, baos y oficinas,
reas de mantenimiento y tratamiento de efluentes.
3.6)
Obras civiles:
Aqu se mencionarn y detallarn todas las especificaciones de infraestructura si las
hubiese ya considerando la maquinaria y lay out definitivos. Se determinarn tambin
las obras civiles en funcin de requisitos legales para industrias alimenticias (tipo de
pisos, paredes, techos, etc.).
3.7)
Organizacin de los recursos humanos:
Se plantear un organigrama para la empresa con las funciones principales para la
administracin y produccin y una descripcin de las tareas de cada puesto clave. Se
evaluar teniendo en cuenta el marco legal para la contratacin de personal y los
dictmenes sindicales particulares de la industria panadera.
3.8)
Buenas prcticas de manufactura:
Se incluir desde la concepcin del proyecto algunas buenas prcticas para asegurar la
calidad e inocuidad de los alimentos. Se establecer un manual interno con planes de

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limpieza, formacin, controles de calidad que abarquen desde la recepcin de materia

prima hasta la expedicin.
3.9)
Planificacin del proyecto:
Se determinarn cuando debern ser las erogaciones de dinero, lo cual es clave para
determinar el costo financiero y la devolucin de la deuda. Este plan o cronograma debe
incluir las actividades desde la obra civil hasta la puesta a punto de la lnea de
produccin.
4) ESTUDIO ECONOMICO / FINANCIERO: (7, 8)
4.1)
Determinacin de los costos:
Son todas las erogaciones o desembolso de dinero. En funcin de todo lo definido
anteriormente en el estudio tcnico se determinarn:
Costos de produccin: Incluir la estimacin de los costos de materia prima,
mano de obra directa, envases, energa y combustibles, agua y otros servicios,
los controles de calidad, servicios de mantenimiento, costos de amortizacin,
costos para el tratamiento de efluentes y residuos.
Costos de administracin.
Costos de venta: Incluir los costos de investigacin y desarrollo y los de
promocin y venta propiamente.
Costos financieros.
4.2)

4.3)

Evaluacin econmica:
Calculo de inversiones, depreciaciones y amortizaciones: En funcin del
cronograma de inversiones definido en el estudio tcnico se har el cronograma
de pagos. Adems para cada inversin se realizar un clculo de depreciacin y
amortizacin.
Capital de trabajo: Se calcular como la diferencia entre el activo y pasivo
circulante. Dentro del activo se incluirn las inversiones, los inventarios, las
cuentas de futuras ventas y dentro del pasivo la deuda a entidades financieras o
proveedores.
Punto de equilibrio: Se calcular la relacin entre costos fijos y variables para
determinar el punto de equilibrio de ventas.
Estado de resultado pro forma: Se calculara utilidad neta y flujo de efectivo.
Costo de capital: Tambin conocido como el rendimiento mnimo aceptable.
Tabla de pagos de deuda: Incluir el clculo de intereses si hubiera.
Balance general: Se estimara un balance proyectado (activo = pasivo + capital).
Calculo del VPN (valor presente neto) y el TIR (tasa interna de rendimiento)
Calculo de indicadores financieros: Se incluir clculo de liquidez, tasa de
apalancamiento, tasas de actividad, tasas de rentabilidad.
Anlisis de riesgo: En este punto se realizaran tres anlisis, anlisis tecnolgico,
de mercado y financiero.
Conclusiones

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6 - CRONOGRAMA DE TRABAJO:
ACTIVIDADES / MESES
1 Estudio de mercado
1.
1 Anlisis de la oferta
1.
2 Anlisis de la demanda
1.
3 Anlisis de los precios
1.
4 Anlisis de la comercializacin
2 Ingeniera y desarrollo de producto
2. Determinacin de la familia de
1 productos
2. Anlisis de materia primas y
2 suministros
2. Determinacin del envase y
3 etiquetado
3 Ingeniera y desarrollo del proceso
3.
1 Definicin del proceso
3. Determinacin del tamao de
2 planta
3.
3 Localizacin optima del proceso
3. Seleccin de tecnologa y
4 maquinaria
3.
5 Distribucin de planta
3.
6 Obras civiles
3. Organizacin de los recursos
7 humanos
3.
8 Buenas prcticas de manufactura
3.
9 Planificacin del proyecto
4 Estudio econmico / financiero
4.
1 Determinacin de los costos
4.
2 Evaluacin econmica
4.
3 Conclusiones

10 11 12

7 - IMPACTO ESPERADO:
Los resultados y conclusiones que arroje esta evaluacin de proyecto podran ser
definitorios para el desarrollo del sector ya que dicha informacin puede ofrecerse a
inversionistas o productores del rubro que estn interesados en el crecimiento del
mismo.

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8 - BIBLIOGRAFIA:
(1) TORRES SAURA, V., et al, 2011. Procesos De Panificacin En La Industria
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(2) RIBOTTA, P.D. and TADINI, C.C., 2009. Alternativas tecnolgicas para La
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TADINI eds., Crdoba: Universidad Nacional de Crdoba ISBN:978-950-33-0739-7.
(3) CALVO, F., 1996. Cambios En Los Hbitos De Consumo y Su Influencia En El Sector
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(4) TEJERO, F., 2012. Gua Practica De Pan Precocido Ultracongelado. Espaa:
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(5) LEZCANO, E., 2011. Anlisis De Producto - Productos Panificados. Argentina:
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(6) LEZCANO, E., 2007. Informe Especial: Industria Panificadora Latinoamericana.
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(7) BEHRENS, W. and HAWRANEK, P., 1994. Manual Para La Preparacin De Estudios
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Industrial ISBN 92-1-306166-8.
(8) BACA URBINA, G., 2001. Evaluacin De Proyectos. L. ARELLANO BOLIO ed.,
Cuarta ed. Mexico DF: Mc Graw-Hill ISBN 970-10-3001-X.
(9) KOTLER, P., 2001. Direccin De Marketing. M. ANTA ed., Mxico: Pearson
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(10) TINOCCO MATAMOROS, M., 2007. Influencia Del Envasado Sobre La Vida til Del
Pan Precocido. Ecuador: Facultad de Ingeniera en Mecnica y Ciencias de la
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(11) MESAS, J. and ALEGRE, M., 2002. El Pan y Su Proceso De Elaboracin. Ciencia y
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(12) GALLEGO PEREZ, M., 2004. Manual De Buenas Prcticas De Fabricacin En Una
Industria Elaboradora De Pan. Girona: Available from: www.tecnoalbura.net.

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