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INTRODUCCIN
NTP 700.002.2012
MUESTREO
DEL
LINEAMIENTOS Y PROCEDIMIENTOS
PESCADO
PRODUCTOS
PESQUEROS
DE
PARA
proponer algunas
2.
MATERIALES Y MTODOS
2
2.1.
AREA DE ESTUDIO
El rea de estudio se ha ubicado en la zona industrial de Paita especficamente
en tres empresas dedicada al procesamiento de productos hidrobiolgicos
congelados, estas empresas son:
2.3.
TRATAMIENTO DE LA INFORMACION
3.
RESULTADOS
3.1.
SOLICITUD.
4
la
informacin
como:
Descripcin
del
producto,
Sanitaria
sobre
la
fecha
hora
de
la
3.1.1.2.
que
habiendo
cumplido
con
los
requisitos
3.1.1.3.
Certipez E.I.R.L
Certfood S.A.C
INASSA S.A.C
AUTORIDAD SANITARIA
El Consejo de Ministros del Gobierno peruano ha aprobado el
Proyecto de Ley 92 1974 que crea el Organismo Nacional de
Sanidad Pesquera, SANIPES, con el propsito de lograr una
eficaz administracin y vigilancia en materia de sanidad de los
alimentos de origen pesquero y acucola y permitir certificar la
sanitaria
pesquera
elevndola
niveles
de
que
ello
ha
ocasionado
al
sector
pesquero,
INSPECTOR.
ROL.
o El inspector ocupa una posicin clave en el servicio del control de
los alimentos. Cumple el papel de ojos y odos de su organismo y
8
realizar exmenes
organolpticos.
o Debe estar capacitado para poder inspeccionar los diversos tipos de
establecimientos de produccin de alimentos a fin de comprobar si
cumplen los requisitos sanitarios y las prcticas de higiene.
o La funcin del inspector de alimentos ser la de un profesional con
responsabilidad para llevar a cabo los trabajos de inspeccin e
investigacin y a toma de muestras. Es importante reconocer que las
obligaciones y responsabilidades de un inspector de alimentos, tanto
para su trabajo de inspeccin como de toma de muestras, se
realizarn de acuerdo a la legislacin alimentaria o a los
procedimientos administrativos estipulados en la misma.
o El inspector deber considerarse a s mismo como un educador y no
como un polica. Este enfoque educativo es especialmente
importante para mejorar la sanidad y lograr la concientizacin
popular sobre la necesidad de mantener la inocuidad de los
alimentos.
3.1.1.5.
COMPORTAMIENTO.
responsable de la planta.
b) Explicar el objetivo de la actividad a realizar y al finalizar
sta informar los resultados de la actividad.
c) Siempre que no interfiera con la buena ejecucin de la
inspeccin
establecimiento.
d) Deber abstenerse de hacer manifestaciones de admiracin o
desagrado cuando detecte algo excelente o fuera de lo
normal.
e) Deben evitarse comentarios, amenazas y discusiones durante
la inspeccin.
f) Deber manifestar seguridad, mantenindose dentro de los
lmites de la tica profesional, con el fin de inspirar confianza
y respeto.
g) La toma de muestra slo se podr realizar en presencia del
responsable de la empresa o un empleado designado por este,
se utilizar el acta de inspeccin y muestreo para la toma y el
envo de la muestra al laboratorio.
10
INSPECCCION / MUESTREO.
La inspeccin estar enfocada al proceso, por lo que se tendr en
cuenta la garanta que durante el muestreo el procedimiento de
estos sern inocuos, para esto se tendr en cuenta los siguientes
aspectos antes de comenzar la toma de las muestras se tiene que
hacer de acuerdo a la aplicacin de las Buenas Prcticas de
Higiene y Manufactura
Planificacin de la inspeccin.
Objetivos de la inspeccin?
Que se va a inspeccionar?
11
Tipo de embalaje.
Empaques.
3.1.1.7.
frecuencia,
deber
controlarse
peridicamente
para
12
Mandil blanco
Gorro blanco
Cubre cabello
Mascarillas
2. Equipos
Termmetro calibrado
3. Materiales
Bolsas de polietileno por 1 kg
Bolsas de polietileno por 4 kg
Bolsas de polietileno por 15 kg
Alcohol 70.
Algodn
Guantes de ltex
Cinta de embalaje
Cajas trmicas (de primer uso) o cooler
Paquetes de hielo (Ice Pack) o hielo seco
Etiquetas para identificacin de las muestras
Precintos de plstico
Plumn de tinta indeleble
Papel toalla
Informe o Acta de inspeccin
Botas de seguridad.
Overoles o guardapolvos.
Mascarillas, cubre cabellos y guantes quirrgicos.
13
3.1.1.8.
Asegurar que los nicos artculos que deben entrar en contacto con
la superficie externa del alimento sean estriles como son los
utensilios como cuchillo y martillo para el muestreo.
14
Las bolsas plsticas de diversos tamaos debe ser de primer uso para
el envasado de las muestras.
3.1.1.9.
TIPO DE MUESTRA
Preparacin y Conservacin.
15
Productos
Hidrobiolgicos
Congelados
3.1.1.10.
Rotulado de Muestras.
Las muestras deben etiquetarse adecuadamente recin tomadas y
la etiqueta debe contener la mxima informacin posible,
asegurando que no se desprenda durante la manipulacin y
transporte de la muestra, estas etiquetas deben incluir como
mnimo los datos que se presentan en la figura 02.
N:
O.S:
SOLICITANTE:
LUGAR DE MUETREO:
CANTIDAD DEL LOTE:
TAMAO DE LA MUESTRA:
DIRIMENCIA.
OTROS:
OBSERVACIONES:
FECHA:
LABORATORIO
CLIENTE
3.1.1.11.
Anlisis Microbiolgico
ALIMENTARIA
HIGIENE
PARA
Aerobios mesfilos.
Escherichia Coli.
Staphylococcus Aureus.
Vibrio Cholerae.
Salmonella spp.
Vibrio parahemolyticus
Olor.
Color.
Sabor.
Textura.
17
Muestra Dirimente
Una unidad de muestra primaria del lote quedara
debidamente precintada por el laboratorio por un tiempo no
menor de 30 das calendario. En cmara de conservacin del
productor bajo su responsabilidad.
3.1.1.12.
PLAN DE MUESTREO
Los planes o programas de muestreo tienen por objetivo
suministrar
informacin
sobre
las
caractersticas
3.1.1.13.
18
INDICADORES
CRITERIOS
DE
SEGURIDAD
3.1.1.14.
19
separacin
completa
entre
alimentos
diferentes.
o El transporte de artculos no comestibles y alimentos
en un mismo recipiente o contenedor no es
recomendable y, cuando sea posible, debe analizarse
20
presin
otra,
necesaria
para
la
ingredientes
productos
que
necesitan
congelados
deben
ser
transportados
bajo
3.1.1.16.
DESAPACHO A LABORATORIO.
El envo al laboratorio debe realizarse de manera inmediata o en
el menor tiempo posible, en contenedores, neveras o recipientes
adecuados
su
transporte
al
laboratorio
su
posterior
almacenamiento y manipulacin.
En todo momento la muestra debe conservarse de tal forma que
se reduzcan al mnimo los riesgos de alteraciones que esta pueda
experimentar antes del anlisis.
Se debe evitar la exposicin de la muestra con el aire, la luz y la
manipulacin.
En el envi de las muestras se debe diligenciar el acta de la toma
de las muestras y dejar una copia al interesado.
Se comunicara de inmediato el envi a la personal designado
para su recojo e ingreso al laboratorio.
3.2.
3.2.1.1.
Propsito.
3.2.1.2.
Alcance.
3.2.1.3.
: Error de informacin.
: Inspeccin mal efectuada.
Accin Correctiva
23
3.2.1.4.
Responsabilidad.
El coordinador / supervisor encargado.
3.2.1.5.
Registros.
Acciones correctivas (Registro de solicitud del cliente) ROI
-01
4
8
12
24
33%
67%
MAL EFECTUADA
BIEN EFECTUADA
3.2.2.
INSPECCION
Condiciones de almacenamiento.
25
etiquetas, cajas/sacos
sucios
Temperaturas
3.2.2.1.
Alcance.
o Desde la orden de inspeccin hasta la inspeccin y
muestreo.
26
Defecto
Causa
producto.
Accin Correctiva
Reprogramacin de la inspeccin
Responsabilidad.
Jefe de Calidad.
Registros.
Cantidad
Inspeccion Frecuenc
ada
Completo
Incomplet
o
Total
ia
6
12
18
27
Completo; 33%
Incompleto; 67%
3.2.2.2.
Verificacin de Temperaturas.
28
(-20C se
puede
efectuarse
tambin
insertando
el
NUMERO
1
30
15
6%
94%
Alcance.
31
Defecto
Causa
Accin Correctiva
: Inspeccin abortada.
Reprogramacin de la inspeccin
Responsabilidad.
Registros.
3.2.3. MUESTREO.
32
3.2.3.1.
3.2.3.2.
OBTENCIN DE MUESTRAS
3.2.3.3.
34
Alcance.:
Defecto
Causa
En el muestreo.
hace el muestreo.
Accin Correctiva
Acondicionamiento
de
zonas
aspticas
para
la
preparacin de la muestra
Responsabilidad.
Registros.
Frecuencia
1
12
13
36
37
2
1
7
20%
10%
70%
Correcto
38
Alcance.
Defecto
Causa
Accin Correctiva
Responsabilidad.
39
3.2.6.
DESPACHO A LABORATORIO
Hacer las coordinaciones con la persona de recepcin del laboratorio antes
del envi de las muestras.
Indicar medio de transporte de envi, as como documentos que acrediten
su envi e indicar estos a la persona destinada al recojo.
Junto con las muestras se debe enviar el acta de inspeccin y muestreo.
3.2.7
Seguridad y Salud:
Las actividades que se realizan durante las inspecciones y muestreos de
productos hidrobiolgicos congelados y frescos llevan asociados los
siguientes peligros:
40
PELIGRO
RIESGO
CONSECUENCIA
Ruido
Exposicin a
Superficie irregular
Contusin
Atropello
Fracturas
Hermeticidad
Patinada
Contusin
Fro
Exposicin a
Daos a la Salud
Golpear/Golpearse
Contusin
Inhalacin
Daos a la Salud
Manipulacin/Utilizaci
esqueltico
Vehculos y equipo
mvil
Espacio de trabajo
(distribucin fsica) /
Obstculos
Sustancia qumica /
peligrosas /
Explosivos
Repetitividad
Para evitar todos estos peligros debemos contar con los siguientes Equipos de
Proteccin Personal (EPPs):
Casco,
Botas blancas de jebe y/o botines de seguridad,
Overol
Guantes trmicos (para inspeccin congelados).
41
ASPECTO
IMPACTO
Residuos
Contaminacin
CONSECUENCIA
Contaminacin de suelos
42
4.
DISCUCIN
4.1.
Las solicitudes de inspeccin enviadas por los clientes a las EA, estas deben de
ser revisadas minuciosamente antes de ser enviadas al ITP (Instituto Tecnolgico
de la Produccin), con a finalidad de enmendar errores, evitando demoras en las
Plan de muestreo
43
4.2. INSPECCION
4.2.1. VERIFICACIN DE CANTIDADES INSPECCIONADAS
4.2.2. VERIFICACIN
DE
LAS
TEMPERATURAS
DEL
PRODUCTO
productos congelados.
IWP o
45
4.3. MUESTREO
46
el
70%
nos
indica
que
la
rotulacin,
47
5.
CONCLUSIONES
El inspector debe tener mucho cuidado cuando verifique el lote ya que la certificacin
se da a la totalidad del producto y se puede presentar el problema, que despus del
48
muestreo, ingrese producto que no garantice la calidad del producto. El inspector debe
realizar una adecuada cubicacin para determinar la cantidad de producto.
49
6.
BIBLIOGRAFIA
Ahmed, F.E. (Ed.) 1991. Seafood Safety. National Academy Press, Washington D.C.,
USA.
GATT, Revista de Comercio Exterior, Vol.30, No. 2, Mxico, Febrero de 1980.
GARCIA - PELAYO y GROSS (Ramn), Pequeo Larousse, Barcelona, Editorial
Noguer,1974.
GONZALEZ (Juan Mara), Proyecto Sertec: Articulacin de servicios tecnolgicos
para la calidad en Costa Rica. Informe Final, San Jos, Gabinete de Ingeniera de
50
peruanas-que-son-y-cual.html)
Estudio FAO: Alimentacin y Nutricin 14/12: Manuales para el control de calidad e
los alimentos, 12. La garanta de la calidad en el laboratorio microbiolgico de control
de los alimentos (1991), Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la
Alimentacin, Roma, Italia. ISBN 92-5-103053-7.
Weather wax, J., y Martin, P.G., 1986. Manuales de control de calidad de los alimentos,
1. El laboratorio de control de los alimentos. Organizacin de las Naciones Unidas para
la Agricultura y la Alimentacin, Roma, Italia
ANEXO 1
51
Numero de aceptacin
No
(c) *
1
(0)
2
(1)
3
(2)
4
(3)
6
(4)
9
(6)
13
(9)
El peso neto es mayor que 1 kg (2,2 lb) pero no ms que 4,5 kg (10 lb)
Tamao del Lote (N)
2,400 menos
2,401 15,000
15,001 24,000
24,001 42,000
42,001 72,000
72,001 120,000
ms de 120,000
Numero de aceptacin
No
(c) *
1
(0)
2
(1)
3
(2)
4
(3)
6
(4)
9
(6)
13
(9)
Numero de aceptacin
No
(c) *
1
(0)
2
(1)
3
(2)
4
(3)
6
(4)
9
(6)
13
(9)
ANEXO 2
52
Numero de aceptacin
No
(c) *
2
(1)
3
(2)
4
(3)
6
(4)
9
(6)
13
(9)
19
(13)
El peso neto es mayor que 1 kg (2,2 lb) pero no ms que 4,5 kg (10 lb)
Tamao del Lote (N)
2,400 menos
2,401 15,000
15,001 24,000
24,001 42,000
42,001 72,000
72,001 120,000
ms de 120,000
Numero de aceptacin
No
(c) *
2
(1)
3
(2)
4
(3)
6
(4)
9
(6)
13
(9)
19
(13)
Numero de aceptacin
No
(c) *
2
(1)
3
(2)
4
(3)
6
(4)
9
(6)
13
(9)
19
(13)
ANEXO 3:
53
2
3
ANEXXO 4:
PROCEDIMIENTO PARA
COLOCAR GUANTES
ESTERILES
este
54
Coloq
e el
Cuando
abra
paquete de guantes,
el
stos deben
55
enguantada.
56
ANEXO 5:
PROCEDIMIENTO DE MUESTREO
1. Materiales y equipos de muestreo
58
Alcohol de 70C
Cinta de papel
Guantes
Bolsas
59
Cajas Isotrmicas.
60
ANEXO 6:
IDENTIFICACIN DEL LOTE A MUESTREAR.
Verificacin de cantidades
61
Control de temperaturas.
Langostino Congelado
62
Trozos de
pota congelado en bloques.
63
Muestreo
Tallo solo de conchas de abanico congelado IQF
64
65
66
Precintado de contenedor.
67
68
69