Preparacin de dulce de leche

Materias primas:
Leche:
Es de fundamental importancia la buena calidad higinica y microbiolgica de
la misma.
La materia prima fundamental es la leche de vaca, recin ordeada, cruda,
extradas de vacas sanas, en buenas condiciones de higiene y en poca de
lactancia normal. Tambin puede usarse leche pasteurizada o leche en polvo,
entera o parcialmente descremada, segn se desee el contenido de grasa. Por
razones de seguridad se empleara leche fluida, comercial, es decir, de
sachet.
Leche de vaca. Definicin de la Federacin Internacional Lechera (1983):
Leche es el producto de secrecin normal de la glndula mamaria de la
hembra vacuna, sana, obtenida por uno o varios ordeos, sin ninguna adicin
ni sustraccin.
Azcar:
Es la proveniente de la caa de azcar o sacarosa; es importante en cuanto le
confiere el tipo sabor dulce adems de las caractersticas del color,
consistencia y posible defecto de cristalizacin.
Bicarbonato de sodio:
Cumple funciones de regulador de la acidez, por su caracterstico
comportamiento buffer o tampn manteniendo el medio en un dbil medio
alcalino. Neutraliza la cides natural de la leche que al concentrarse durante la
coccin, podra producir demasiada acidez del medio con la consiguiente
coagulacin de algunas protenas, y el caracterstico aspecto de la leche
cortada. Esto le dara la dulce de leche una textura arenosa, adems de
impedir la coloracin final del producto.
Vainilla o vainillina:
Puede emplearse la vainilla natural, fresca. Tambin se puede emplear la
artificial en forma de tintura, como solucin alcohlica. Tiene funciones de
aromatizante. La dosificacin se determina segn la calidad del mismo, por
ajustes de pruebas organolptica del sabor y aroma.
Ingredientes:

Leche 20 litros leche de sachet.

Azcar 5 kilos.

Bicarbonato de sodio 2 cucharadas.

Vainilla media botellita.

Materiales:

Olla de acero inoxidable con tapa, de capacidad adecuada para la

recepcin de la leche.
Filtro de malla fina (para el caso de leche cruda).
Utensilios varios (removedor, cucharon, jarro con asa, plato hondo,
frasco de vidrio con tapa limpia, secos y esterilizados).
Cocinilla con quemador a gas instalado.

Tcnica operatoria:
Recepcin de la materia prima. Filtrar la leche.
En el caso de contar con leche ensachetada adquirida en negocios, no es
necesario realizar controles, pero deber verificar o controlarse la fecha de
vencimiento. Se podr hacer tambin una evaluacin visual y de aroma.
Preparacin:
Esta etapa es muy importante. Para elaborar el dulce de leche, se deben
colocar en el recipiente la mitad de leche junto con el bicarbonato de sodio y el
azcar.
Luego se debe calentar la mezcla anterior hasta que empiece a hervir.
Cuando empieza a hervir, ir agregando poco a poco, el resto de la leche
previamente calentada por separado y luego se continua la coccin.
En esta etapa se evapora el agua por calentamiento y ebullicin de la mezcla,
hasta lograr la concentracin adecuada del material en preparacin. Tambin
se consigue eliminar por efecto de la temperatura todas las bacterias
(patgenas y banales) presentes en la materia prima y que ocurran todos los
cambios fsicos-qumicos para la obtencin del dulce de leche, entre los cuales
se hallan la caramelizacion de la sacarosa y la reaccin de Maillard
(pardeamiento) entre la lactosa de la leche y algunos grupos NH 2 de las
protenas lcteas.
Atencin:

Hay que tener especial cuidado en el primer hervor, cuidando que la

leche no rebalse de la olla o recipiente.
NO DETENER LA AGITACIN mientras la mezcla se encuentra en
calefaccin. Y mientras esto ocurre, no dejar que se depositen slidos en
el centro del fondo de la olla o reciente. Esto evitara problemas tales
como que el dulce se queme, se corte o se formen grumos.

Es de fundamental importancia determinar el momento en que debe

darse por terminada la concentracin (coccin). Si se pasa del punto se
reduce los rendimientos y se perjudican las caractersticas del dulce. Por
lo contrario, sobre la concentracin o una coccin escasa produce un
dulce fluido, sin la consistencia esperada.
Cuando se ha terminado la coccin, enfriar hasta 60C y luego agregar la
esencia de vainilla.

Enfriamiento a 60 C:
Inmediatamente finalizada la elaboracin, el dulce de leche obtenido se enfra
a 60C para realizar el envasado. El enfriamiento se puede realizar en un
recipiente adecuado a tal efecto. Consiste simplemente en un recipiente de
material y volumen adecuado como una palangana, olla, balde, etc. En el que
deber haber agua bien fra y en cantidad suficiente.
En dicho recipiente colocaremos la olla con el dulce caliente, manteniendo
siempre una buena agitacin para agilizar el enfriamiento.
La velocidad del enfriamiento es muy importante ya que es una manera de
prevenir y retardar la aparicin de un efecto en el dulce: la formacin de
cristales, que le otorga una textura arenosa: el dulce arenoso.
Envasado:
El envasado se realiza generalmente con el dulce todava a unos 50-55C.
Como es sabido, los envases a utilizar (envases de vidrios con tapas arrosca)
debern estar en perfectas condiciones de limpieza, secos y esterilizados.
Luego de llenar los frascos, tratando de no embadurnar o pringar la boca de
los mismos, tapar inmediatamente para evitar posibles contaminaciones
microbianas provenientes del aire del ambiente donde se est trabajando.
Observacin final:
Proceso unitario: Elaboracin de dulce de leche.
Operaciones unitarias en versin no industrial:
1. Mezcla de materiales en diversas fases.
2. Disolucin de solidos diversos en un lquido solvente.
3. Intercambio de calor.
a) Calefaccin:
- Calefaccin indirecta a travs de superficie de intercambio.
- Fluido calefactor en rgimen de conveccin natural
- Fluido calefaccionado en rgimen de conveccin forzada
(agitacin mecnica o manual).
b) Enfriamiento:

- Conveccin forzada de ambos fluidos.

4. Evaporacin a cielo abierto.
5. Concentracin de una solucin por ebullicin.

PREPARACION DE YOGURT
Introduccin.
Marco terico.
El yogurt es leche fermentada y acida.
Las leches fermentadas son productos acidificados mediante un proceso de
fermentacin, como consecuencia de la acidificacin de las bacterias
lcteas que atacan la lactosa de la leche y la transforman en cido lctico:
hay una reaccin qumica. Esta acidificacin provoca que las protenas de la
leche se coagulen cuando la leche llega a un pH=4,6. He aqu una segunda
reaccin qumica: la desnaturalizacin o ruptura de las protenas lcticas.
El yogurt es un producto de la fermentacin de la leche por la accin
combinada de lactobacillus bulgaricus y estreptococos thermophilus que
actan en simbiosis ya que cada bacteria estimula o favorece el de3sarrollo
de la otra producen mayor acidificacin en cultivo conjunto. El
streptococcus inica la acidificacin suavemente pero es estimulado en su
desarrollo por el lacobacillus, que al liberar aminocidos hacen que el medio
sea ms apto para el desarrollo del primero y su accin acidificante. Pero
finalmente al aumentar la acidificacin de la leche , el streptococcus se
inhibe en su desarrollo y el lactobacillus finalmente termina predominando
en el medio. La leche termina coagulndose con una acides de 70 a 80
Dornic.
Materias primas e insumos:
-

Leche fresca: 20 litros. Se utiliza leche fresca de vaca de la mejor

calidad.
Leche en polvo: 30-50 gr/lt. Se utiliza este insumo para aumentar
la viscosidad.
Azcar: 90 gr/lt. Se utiliza azcar blanca granulada y refinada.
Cultivo de yogurt:
Cultivo liquido: 20 gr/lt.Cultivo comercial constituidos por sepas de
materias Lactobasillus bulgaricus y el Streptococcus thermophilus.
(Esto se encuentra en las tiendas de alimentos naturales, se pide

como cultivo de yogurt; es yogurt ya preparado pero sin azcar,

de color blanco).
Cultivo deshidratado: es un cultivo comercial que est en polvo
deshidratado, conservado en frio a 20C. Se puede elegir el tipo
de cultivo para la produccin desde un mnimo de 200 lt hasta
10000 lt y con diversas caractersticas de viscosidad, acidez y
aroma.
Saborizante: unas gotitas. Opcional, puede utilizarse
generalmente cuando no se usa frutas.
Colorante artificial: este se emplea segn el tipo de fruta y
saborizante a usar.
Fruta: 50 gr de pulpa de fruta/ lt. Primero pelar la fruta y sacar la
fruta, luego escaldarlo, es decir someter los trozos de pulpa a
80C por 10 minutos para esterilizarla. Opcional, puede utilizarse
pulpa de fruta en conserva enlatada y triturada antes de mezclar.

Materiales:
-

Cocina.
Ollas.
Jarra graduada.
Envases limpios, secos y esterilizados.
Paleta de madera.
Abre latas, plato, cuchara, cuchillo y tenedor.
Termmetro.

TCNICA OPERATORIA
Tratamiento trmico:
Utilizar olla de acero inoxidable preferentemente de aluminio.
Calentar la leche hasta una temperatura de 85 C durante 10 minutos.
Mantener la leche a esta temperatura en forma constante, porque
temperaturas mayoras desnaturalizan las protenas y bajan la calidad del
producto terminado, mientras que temperaturas menores no eliminan la carga
bacteriana y el producto se deteriora por contaminacin de las bacterias
sobrevivientes, que adems entran en competencia con las del cultivo por
dominar el medio.
Regulacin de la temperatura:
La leche se enfra hasta una temperatura de 43C que es la temperatura ala
que se desarrolla en forma ptima las bacterias del cultivo de yogurt.
Inoculacin o siembra:

Consiste en incorporar a la leche el cultivo activado de yogurt en la proporcin

adecuada, segn el tipo de cultivo a emplear.
Cultivo lquido: 20 gr/lt de leche.
Cultivo deshidratado: cantidad segn el tipo y tamao del cultivo indicado en el
sobre o embalaje.
Incubacin:
Esta operacin consiste en mantener la mezcla anterior a una temperatura de
43C, durante 5 horas.
Transcurrido este tiempo se observa la coagulacin del producto que habr
adquirido consistencia viscosa.
Enfriamiento:
En esta operacin se aade adems la pulpa de la fruta en la proporcin de 50
gr/lt de leche, puede agregarse tambin y en forma opcional los saborizantes y
colorantes permitidos para acentuar el sabor y color de la pulpa de fruta
aadida. Luego se bate suavemente hasta obtener una mezcla homognea. El
producto debe enfriarse hasta una temperatura de 20C y estar listo para su
envasado.
Envasado y conservacin:
Los envases a usar deben estar limpios, secos y esterilizados.
El yogurt envasado debe conservarse a temperatura de refrigeracin de 1 a 4
C. en estas condiciones se puede almacenar hasta por 2 semanas sin cambios
fsicos significativos ni alteraciones.