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Bacalhau:
A Salga:
Na gastronomia so muito apreciados no mundo todo, mas eles tm algo a mais que a
maioria dos peixes. Devido aos invernos rigorosos, os povos da pennsula escandinava
desenvolveram um mtodo de conservao quase perfeito, a salga, embora em muitas
referncias esse mtodo esteja descrito como de origem portuguesa.
Em relatos histricos, tanto de portugueses quanto de escandinavos, ambos apresentam
referncia a isso, ficando difcil saber quem o real autor. Acredito, devido ao fator
climtico, que sejam os escandinavos, porm, com a navegao extensamente praticada
pelos portugueses, atingindo quase o planeta todo com isso, fica difcil, em termos de
registros, afirmar com certeza, pois a salga de pescados um dos mais antigos meios de
conservao de alimentos conhecidos, portanto o aspecto da navegao sofre um abalo
em credulidade. Votaria nos nrdicos.
Manchas escuras, cortes mal feitos, embalagens danificadas, data de validade, aparncia,
cheiro, cor, tudo deve ser verificado no ato da compra.
Alguns comerciantes umedecem o peixe para aumentar o peso, portanto ele deve ser bem
seco. Essa pratica condenvel altera a validade do pescado. No compre se perceber isto.
Armazenamento:
Depender de como comprou.
Se for salgado, deve ser mantido em temperatura ambiente, evitando altas temperaturas,
em lugar fresco e ventilado.
Se comprar fresco, deve ficar na geladeira ou freezer.
Ao dessalgar o bacalhau, ele pode ser congelado. Para isso, faa a demolha e depois
seque bem, embalando em sacos plsticos.
Se for guardar na geladeira, proceda do mesmo jeito, mas mantenha na parte menos fria,
a gaveta de legumes. A durao de duas a quatro semanas. No freezer pode ficar de 8 a
12 meses.
Receitas:
Bacalhau Portuguesa, ora pois.
Bacalhau Portuguesa
Dessalge o bacalhau colocando-o em gua gelada e a cada oito horas troque a gua,
deixando escorrer bem. Mantenha na geladeira.
Descasque batatas e corte em cubos. Ferva at ficarem macias, mas no as deixe no
muito moles, porque ainda iro ao forno para terminar a coco.
Em uma panela coloque gua o suficiente para cobrir o bacalhau e uma cebola cortada ao
meio. Deixe fervendo por 6 a 8 minutos, dependendo da espessura do peixe. Retire,
descarte a cebola, e escorra.
Desfie o bacalhau deixando pedaos relativamente grandes. Se usar o lombo do bacalhau
o simples apertar com as mos j o deixar na medida certa, em pequenos pedaos.
Regue com umas gotas de vinagre balsmico e azeite de oliva EXTRA- VIRGEM.
Tempere com sal e pimenta-do-reino, coloque em um pirex ou travessa levemente untada
com azeite e leve forno 180C por uns 12 a 15 minutos.
Coloque junto ao bacalhau as batatas para finaliz-las.
Em uma panela, coloque uma colher de sopa de azeite BORGES e os pedaos de ma
descascada, sem o miolo e cortada em cubos de 1 cm de cada lado.
Salteie por uns dois minutos. Retire e coloque para escorrer o excesso de lquido que pode
ficar na panela.
Coloque em uma vasilha o bacalhau, as batatas, os pedaos de ma, azeitonas pretas e
cebolinha finamente picada. Regue com uma boa quantidade azeite sem deixar
encharcar, experimente o sal e misture bem.
Para servir em pores individuais, coloque no aro ou em um potinho.
Coloque os aros ou os potinhos em uma travessa (Untada de azeite se usar aros. Para
retirar use uma esptula por baixo e coloque no centro do prato antes de retirar o aro) e
coloque 4 tomates cereja cortados e temperados com azeite e sal em cima do preparo
Leve ao forno pr-aquecido a 180C por 10 minutos e deixe por 8 minutos.
Se preparar com antecedncia de algumas horas, deixe essa finalizao no forno para
fazer na hora de servir.
Se quiser, acompanhe com arroz branco.
B
acalhau e Coulis de Tomate
Tempo:
20 minutos (sem contar a dessalga do bacalhau)
Ingredientes:
(Receita para uma pessoa. Se for fazer mais, basta apenas multiplicar as quantidades pelo
nmero de pessoas.)
200 gramas de lombo de bacalhau
2 tomates mdios maduros, mas firmes
250 mls de leite
Meia cebola mdia
Um pequeno mao de cebouletes (aproximadamente 15 hastes)
Sal a gosto
Pimenta do reino quanto baste
3 azeitonas pretas para a apresentao do prato (opcional)
30 ml de azeite
Baccala Mantecato:
Baccala Mantecato
Depois de dessalgado o bacalhau, coloque em uma panela com leite at cobrir. Deixe em
fogo baixo at o leite evaporar, sempre mexendo para desmanchar o bacalhau.
Retire da panela e coloque em uma travessa. Acrescente azeite de oliva, mexendo bem,
sal e salsinha bem picada.
Acompanhe de polenta (eu carrego no alho essa polenta e a fao com creme de leite, levo
ao forno para gratinar).
Bolinhos de Bacalhau:
Muitos modos diferentes de fazer existem, mas deixarei dois: um bem simples e fcil de
fazer e outro, mais sofisticado e o que sirvo em meu restaurante. Podemos fazer de
vrios tamanhos, variando conforme a necessidade (festas, vendas, individual, etc.).
Modo Fcil:
Prepare o bacalhau conforme quiser, quer seja no forno, quer seja no leite, na gua, etc.
Amasse junto com uma cebola ralada. Adicione farinha de trigo e ovos. Tempere com sal e
pimenta caiena.
Faa bolinha com as mos (umedea as mos para facilitar) e leve para fritar em leo
limpo, virando de vez enquando. Retire e coloque no papel absorvente para escorrer o
excesso de leo.
Sirva.
Modo Alla Ripp:
Primeiro fervo o Bacalhau em leite at ficar bem macio. Retiro e escorro.Coloco em um
pano limpo,espremendo para retirar o mximo de lquidos.
Fervo batatas e amasso (ou passo pelo processador quando uma quantidade grande).
Misturo os dois e acrescento farinha de trigo, ovos, um pouco de vinho branco, salsinha e
cebolinha picadas. Um dente de alho amassado e cebola ralada, mas antes salteio para
que no fiquem crus.
Tudo bem misturado, formando uma massa, eu retiro pores e fao bolinhos. Rolo sobre
a farinha de rosca de gro bem fino e levo fritura em leo limpo e a 160C.
Deixo dourar por inteiro, retiro e escorro na grade ou no papel absorvente.
Esse preparo pode ser levado ao forno, tambm, em forma untada e bolinhos no muito
grandes e, de preferncia, achatados.
Creme de Bacalhau:
Dessalge na vspera o bacalhau. Ferva o bacalhau durante uns cinco minutos em gua ou
leite (eu prefiro o leite, pois deixa mais macio e saboroso) Corte uma cebola em rodelas
bem fininhas. Em uma frigideira grande, doure-as com manteiga. Quando estiverem
douradas acrescente uma concha ou mais da gua ou leite em que ferveu o bacalhau.
Mexa at formar um molho no muito espesso. Acrescente tomates concase em
cubinhos, o bacalhau fervido e desfiado, cebolinha e salsinha picadas, pimenta do reino e
mexa bem esses ingredientes.
Quando estiver quente, acrescente uma caixinha de creme de leite e misture. (o ideal
fazer com creme de leite fresco).
Experimente o molho e veja se precisa de sal e acrescente se necessrio.
Sirva com batatas fervidas em gua quente, temperadas com azeite de oliva,salsinha
picada,pimenta do reino e sal.
Uma sugesto ferver um ovo por quatro minutos, assim a gema ficar mole e abrir sobre
as batatas.
Voc pode colocar, como na foto, uma posta grelhada de bacalhau para acompanhar.
Se fizer mais fluido, com mais creme de leite, pode bater no liquidificador e fazer um creme
que ser servido como uma sopa:
Creme de Bacalhau
Vichyssoise de Bacalhau :
Vichyssoise de Bacalhau
Vichyssoise de Bacalhau
Bacalhau e Latkes :
Bacalhau e Latkes
Bacalhau: Um Resumo:
Para o bacalhau ficar perfeito no preciso muitos passos, porm alguns so
fundamentais.
Dessalgar o primeiro. Lave a posta e coloque na gua e deixe na geladeira por 24 horas
trocando, pelo menos, trs vezes essa gua.
Nessa ltima gua, aproveite-a e ferva os legumes que ir usar, como a batata e o
pimento (no se esquea de retirar as sementes e a parte esbranquiada. Para maior
suavidade e textura mais delicada, retire a pele, tambm).
Ferva por alguns minutos as postas de bacalhau no leite, em fogo baixo.
S adicione azeite de oliva e as azeitonas quando tudo estiver frio ou se houver
necessidade de coco com ele.
Colocar ervas fortes no aconselhvel. Use salsinha fresca, apenas.
Para montar os pratos voc pode faz-los individualmente ou em uma forma (travessa),
porm no se esquea de misturar bem para que todos os sabores fiquem bem
harmnicos.
Dependendo do prato voc pode usar lascas de bacalhau que custam bem mais baratos,
mas deve seguir todos os passos iguais aos das postas maiores, excetuando o tempo de
dessalga que menor.
Fundamental tomar cuidado para que no fiquem espinhas. Verifique com cuidado,
sempre.
O bacalhau muito verstil e no necessariamente precisa ser feito do modo tradicional.
Ele pode ser usado como um filet, levado grelha, com manteiga e servido apenas com
acompanhamentos separados.
O preo caiu muito, mas estamos chegando ao fim do ano e ele tende a subir. Como um
produto de durao maior, invista nisso e aproveite as ofertas, mas ao guard-lo, se for na
geladeira, embrulhe-o bem, evitando que a umidade chegue a ele.
------------------------------- Texto e fotos by Ripp Cozzella -----------------------------------------------------S copie com autorizao do autor do texto e das fotos---------------------
Bibliografia e fontes:
Tcnicas Culinrias do Le Cordon Bleu, Chef Profissional, French Cooking, On Food and
Cooking, French Food, Larrouse dos Queijos, Italian Food, Larrouse da Culinria,
Escoffiianas Brasileiras, La Cousine Gourmand, Classic French Cooking, The Complete
Guide To The Art of Modern Cookery, Mastering the Art of French Food, The Complete
Robuchon, The French Menu Cookbook, Revistas gastronomicas Nacionais e
Internacionais, Claude Troisgrois Books, Larousse da Comida Italiana, Larousse da
Comida Francesa, Larousse da Cozinha Prtica, Dominando a Arte da Cozinha Francesa,
French Cook by Veronic Cau, Gordon Ramsey - Paixo pelo Sabor, New Dieter's Cook
Book, Cozinha Extraordinria, O Grande Livro de Receitas Claudia, O que Einstein disse
ao seu cozinheiro Vol I e II, Larousse Mestre-Cuca, Anomymous Gourmet, A Mgica dos
Legumes, Desserts Around The World, Grande Livre de Cuisine d'Alain Ducasse, A
Alegria de Cozinhar - H. Sangirardi, Food - The history of Taste, Cozinha Italiana
Completa, Cozinha Light, Escoffier- o rei dos chefs, Carem- Cozinheiro dos reis, Coleo
Culinria Ilustrada, Coleo Cozinha Pas a Pas, ColeoA Grande Cozinha, Coleo
Cozinha do Mundo, Livro Dona Benta, A doce alegria de cozinhar, Unio, estrias e
Receitas, O Grande Livro da Cozinha, Brasil 500 anos de sabor, Cozinha Oriental,
Larousse da Cozinha do Mundo (Frana, Itlia, China, Japo, Caribe, U.S.A, Espanha,
Alemanha), 1001 comidas para provar antes de morrer, Viagens Gastronmicas, Larouse
Saladas, O Sabor da Simplicidade.
Bacalhau e Concase de
Tomate (+ Coulis)
Bacalhau Portuguesa
Baccala Mantecato
Bacalhau e Latkes
Vichyssoise de Bacalhau
Creme de Bacalhau