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Curso Gratuito
Cozinheiro
Parte 2
Carga horria: 30hs
Contedo
As
Unidade 7
9
cores sAudveis dos vegetAis
Unidade 8
45
P AstA !
Unidade 9
53
cArnes
e Aves
Unidade 10
73
PescAdos
u nidade 7
Atividade 1
B
Cozi nhei ro 2
Arco Ocupacional G
a s t r o n o m i a
10
Arco Ocupacional G
a s t r o n o m i a
Cozinheiro 2
Participao
relativa no total
de calorias
(2008-2009)
Proporo
recomendada
Carboidratos
60,6%
59,2%
Acares livres
16,4%
16,4%
at 10%
Demais carboidratos
44,1%
42,9%
Protenas
11,6%
12,1%
Animais
6,1%
6,7 %
Vegetais
5,5%
5,4%
Lipdios
27,8%
28,7%
cidos graxos
monoinsaturados
8,7 %
9,2%
9,2%
9,2%
cidos graxos
saturados
7,9%
8,3%
at 10%
Macronutrientes
Brasileiros comem mais acar e menos frutas e hortalias que o recomendado. UOL Cincia e Sade, 16
dez. 2010. Disponvel em: <http://noticias.uol.com.br/ultnot/cienciaesaude/ultimas-noticias/2010/12/16/
brasileiros-comem-mais-acucar-e-menos-frutas-e-hortalicas-que-o-recomendado.jhtm>.
Acesso em: 23 maio 2012.
Cozi nhei ro 2
Arco Ocupacional G
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Preparos saudveis
As cores dos vegetais, das frutas e dos legumes so defnidas pelas substncias
que eles contm, chamadas pigmentos, e podem indicar como esses alimentos
colaboram para a nossa sade.
Fotosearch RM/Easypix
Lutena pigmento dos vegetais amarelos, que fazem bem para a viso e para
o corao e fortalecem o sistema imunolgico. Exemplo: pimento amarelo.
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Arco Ocupacional G
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Cozinheiro 2
Valentyn Volkov/123RF
Voc sabia?
A clorofila um pigmento responsvel pela cor
verde nos vegetais, como
no alface.
Cozi nhei ro 2
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TPG Images/Easypix
O ovo cru, por exemplo, possui a casca fna, e a gema e a clara esto no estado lquido, certo? O que acontece quando o aquecemos em uma panela com gua? A
casca continua fna e conseguimos quebr-la, mas o material interno (gema e clara)
transforma-se. o ovo cozido.
Assim como o ovo, os alimentos que contm protenas, carboidratos, gua, gordura e sais minerais, quando recebem calor, tm sua textura, formato, cor e/ou sabor
alterados. Isso porque, com o calor, certas propriedades dos alimentos se modifcam:
as protenas coagulam, diminuindo ou aumentando de volume; o amido gelatiniza;
o acar carameliza.
Na coco de vegetais, necessrio prestar ateno ao processo de alterao da cor,
para controlar essa mudana. Com a coco, as fbras so amolecidas, e sua estrutura e frmeza mudam. o caso da cenoura, que, ao ser cozida, fca menos dura.
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Cozinheiro 2
Mtodos de coco
Stock Food/Keystone
Branqueamento
O vegetal passa por uma pr-coco rpida e, em seguida, resfriado em gua gelada, o que inativa as enzimas nele existentes e inibe a presena de microrganismos.
Costuma-se utilizar esse mtodo quando no se quer servir o alimento imediatamente, bastando, ento, esquent-lo antes de lev-lo mesa.
Stock Food/Keystone
Coco em lquido
Arco Ocupacional G
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Marek Uliasz/Easypix
Coco a vapor
o melhor mtodo para manter os nutrientes dos vegetais. Pode ser feito em um
forno combinado (calor seco e mido) ou em utenslios prprios, como panela,
cesto e tampa. preciso prestar ateno ao espaamento entre os vegetais, para que
o vapor circule.
FoodCollection/Diomedia
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Cozinheiro 2
Assar
o mtodo em que se realiza a coco em ambiente
fechado: o forno.
Brasear
Usa-se gordura para selar os vegetais, que depois sero cozidos. Neste mtodo utilizam-se os vegetais em seu tamanho
original. O alimento, envolto em gordura, levado panela e tampado. O vegetal deve ser molhado com o prprio
suco, que ser formado por meio do cozimento, de tempos
em tempos. Muitas vezes esse molho usado como acompanhamento do alimento.
Guisar
Difere do ato de brasear principalmente pelo corte dos
alimentos, que deve ser do tamanho de uma mordida.
Cozinha-se o vegetal num refogado, que pode ter a base
de gua, vinho ou leite. O molho servido junto com o
alimento.
Simon Belcher/Easypix
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FoodCollection/Diomedia
Empanamento
Envolve-se o alimento a ser frito em farinha ou massa, o que d proteo ao alimento, tornando-o crocante e dourado.
Tipos de empanamento:
Simples utiliza-se s um tipo de farinha (de trigo, milho, amndoas etc.).
Completo utiliza-se uma farinha, um lquido (ovos e leite) e outra farinha.
Massa mole faz-se uma mistura lquida, que adere ao alimento a ser frito e
forma uma camada.
O alimento deve ser frito logo aps o preparo e seco em papel absorvente.
A gordura utilizada modifca o produto fnal, pois cada uma possui sabor e resistncia ao calor prprios. Veja algumas no quadro a seguir.
Tipo de gordura
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Ponto de fuso
Ponto de fumaa
Manteiga integral
36 C
121 C
Manteiga clarificada
36 C
190 C
leo de milho
11 C
215 C
Azeite
0 C
190 C
leo de soja
20 C
240 C
leo de girassol
17 C
183 C
Gordura animal
20 C
205 C
20 C
220 C
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Atividade 2
reci
cl ag e m d o leo
Voc sabia?
O leo vegetal polui o
meio ambiente se no
reciclado.
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Cozi nhei ro 2
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Salteado
A coco feita rapidamente em pouca gordura, em
temperatura elevada. Em geral, usa-se uma sauteuse
(fala-se stze) ou, na cozinha oriental, uma wok
(fala-se uc).
Atividade 3
to d o s d e co c o na pr ti c a
Quantidade
Unidade de
medida
Brcolis
100
grama
Modo de preparo:
leve fervura uma panela com gua em quantidade
sufciente para que os brcolis sejam submersos;
corte os brcolis em pedaos uniformes;
coloque gua e gelo em um bowl (fala-se bl);
quando a gua ferver, adicione o sal e os brcolis,
e cozinhe-os. O tempo de cozimento varia de acordo com o frescor, tipo e tamanho dos f loretes. Portanto, cozinhe-os at estarem macios ao toque do
garfo.
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Quantidade
Unidade de medida
Couve-flor
100
grama
Sal
q.b.
Modo de preparo:
coloque gua para ferver em uma panela prpria para cozimento a vapor;
corte a couve-for em pedaos iguais;
quando a gua estiver fervendo, disponha os pedaos de couve-for no cesto de
modo que no se encostem. Polvilhe com sal e tampe a panela;
cozinhe at que a couve-for esteja macia ao toque de um garfo;
observe a cor, a textura e o sabor da couve-for.
3. Legumes grelhados
Ingrediente
Berinjela
Quantidade
Unidade de medida
100
grama
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Ingrediente
Quantidade
Unidade de medida
Abobrinha italiana
100
grama
leo de milho
20
mililitro
Azeite extravirgem
20
mililitro
Sal
q.b.
Modo de preparo:
limpe e aquea a grelha;
corte a berinjela e a abobrinha em rodelas de 0,5 centmetro (cm) de espessura;
passe o leo de milho na grelha aquecida;
pincele azeite nos vegetais e disponha-os sobre a grelha;
vire os vegetais quando estiverem marcados e dourados;
retire e tempere com sal;
observe a cor, a textura e o sabor de cada legume.
4. Legumes assados
Ingrediente
Quantidade
Unidade de medida
Beterraba
unidade
Pimento vermelho
unidade
Papel-alumnio
q.b.
Papel-filme
q.b.
Modo de preparo:
preaquea o forno a 180 C;
lave e seque a beterraba e o pimento. Embrulhe a beterraba em papel-alumnio
e coloque-a para assar com o pimento;
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Quantidade
Unidade de medida
Erva-doce
cabea
50
grama
dente
Manteiga clarificada
15
grama
30
mililitro
200
mililitro
Tomilho fresco
q.b.
Sal refinado
q.b.
Pimenta-preta em p
q.b.
Amido de milho
grama
Modo de preparo:
preaquea o forno a 180 C;
limpe a erva-doce;
sue a cebola e o alho na manteiga clarifcada, adicione a erva-doce e deixe cozinhar;
deglaceie com o vinho at reduzir e adicione o fundo de ave;
deixe ferver e adicione o tomilho, o sal e a pimenta;
tampe e leve ao forno para cozinhar at que a erva-doce esteja macia ao toque de
um garfo;
retire do forno e separe. Coe o lquido na panela e volte a erva-doce ao fogo;
espesse o lquido com o slurry (fala-se slri), ajustando sua consistncia;
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Quantidade
Unidade de medida
50
grama
30
grama
Abbora de pescoo em
cubos grandes, descascados
300
grama
Mel
30
grama
Sal
q.b.
Pimenta-preta em p
q.b.
Noz-moscada em p
q.b.
30
mililitro
100
mililitro
Modo de preparo:
sue a cebola na manteiga e acrescente a abbora. Deixe cozinhar por alguns
minutos;
adicione o mel, o sal, a pimenta e a noz-moscada, mexa e acrescente o vinho branco;
reduza a um tero e junte o fundo;
cozinhe em fogo baixo at fcar macia;
retire do fogo e ajuste o sal e a pimenta;
observe a cor, a textura e o sabor da abbora.
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Quantidade
Unidade de medida
100
grama
unidade
leo de milho
180
mililitro
Farinha de trigo
20
grama
Farinha de rosca
50
grama
Sal
q.b.
Abobrinha italiana
Modo de preparo:
corte a abobrinha em rodelas de 0,5 cm de espessura
e bata o ovo em um bowl;
aquea o leo a 180 C;
passe a abobrinha na farinha de trigo, depois no ovo
e em seguida na farinha de rosca, de maneira que fque
totalmente coberta;
frite imediatamente no leo, at dourar;
retire, seque em papel absorvente e tempere com sal;
ao prov-la sinta a crocncia, o sabor e o ponto de
coco.
8. Salteado de vagens
Ingrediente
Vagem francesa
Manteiga clarificada
Quantidade
Unidade de medida
100
grama
grama
Sal
q.b.
Pimenta-preta em p
q.b.
Salsa fresca
q.b.
Cozi nhei ro 2
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Modo de preparo:
lave e limpe as vagens, retirando os fos laterais;
branqueie as vagens e, em uma sauteuse, aquea a manteiga clarifcada;
salteie as vagens, tempere com sal e pimenta e polvilhe
com a salsa picada;
sinta a textura, a cor e o sabor das vagens.
" Tarsila do Amaral Empreendimentos
Foto Romulo Fialdini"
Atividade 4
Fresco
Para que uma receita tenha bom resultado, importante que todos os alimentos usados sejam frescos.
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r d os ali m e ntos
Tarsila do Amaral. A feira I, 1924. leo sobre tela, 60,8 cm x 73,1 cm.
Coleo particular.
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Cozinheiro 2
2. Discuta com seus colegas e registre, em seu caderno, as ideias deles e as suas.
Batata
Vimos, na primeira Unidade do Caderno 1, como a batata passou das mesas da
populao menos favorecida para os cardpios mais refnados.
IBGE
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Tem-se notcia de que os incas foram o primeiro povo a utiliz-la como base de
sua nutrio, juntamente com o milho. Em 1532, os espanhis invadiram o territrio inca, dando fm a uma civilizao de cultura muito rica, e, por volta de 1570,
levaram a batata para a Espanha. Hoje ela um dos vegetais mais cultivados para
a alimentao humana, fazendo parte da culinria de praticamente todos os pases.
Atividade 5
a
Batata e se us usos
1. Em um grupo de cinco pessoas, listem as diferentes formas de consumo da batata. Por exemplo: Que prato acompanha? servida assada? E como salada?
2. Agora, vocs vo ampliar os conhecimentos do grupo. No laboratrio de informtica, pesquisem na internet receitas que tenham a batata como ingrediente principal.
O sucesso de uma receita depende da batata utilizada. H duas categorias:
batatas cerosas tm muita umidade, pouco amido, pele fna e polpa de cor
amarelada. Suportam cozimento prolongado;
batatas farinceas tm pouca umidade e acar, mas muito amido. Ficam
douradas quando fritas ou assadas.
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Cozinheiro 2
SoFood/Diomedia
Atividade 6
pre
Quantidade
Unidade de medida
250
grama
unidade
25
grama
Sal
q.b.
Pimenta-preta em p
q.b.
Noz-moscada em p
q.b.
Batata Monalisa
Gema de ovo
Papel-manteiga
folha
unidade
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Modo de preparo:
descasque e corte as batatas em cubos grandes;
inicie o cozimento em gua fria e sal at fcarem macias;
deixe secar em um escorredor e, ainda quentes, esprema-as e passe-as na peneira
at obter um pur liso;
deixe esfriar e adicione a gema. Tempere com sal, pimenta e noz-moscada;
preaquea o forno a 190 C;
cubra uma frma com papel-manteiga ou unte-a com manteiga;
com o bico estrela do saco de confeitar, faa as duchesses (6 cm de dimetro e 2 cm
ou 3 cm de altura);
leve ao forno e asse at que fquem com as bordas frmes;
pincele com o ovo e retorne ao forno para dourar.
b) Batata dauphinoise
Ingrediente
Quantidade
Unidade de medida
Batata Monalisa
250
grama
Leite integral
180
mililitro
Gema de ovo
unidade
Sal
q.b.
Pimenta-preta em p
q.b.
Noz-moscada em p
q.b.
Alho
dente
Queijo gruyre
60
grama
10
grama
Modo de preparo:
corte as batatas em rodelas fnas;
em uma panela, misture o leite, a gema, o sal, a pimenta e a noz-moscada e
aquea sem ferver, mexendo com um fouet (fala-se fu) sem parar at engrossar;
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StockFood/Latinstock
StockFood/Keystone
Boleador: Equipamento da
cozinha utilizado para dar formato de bola a certos tipos de
alimentos, como a batata.
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Como se fala
Dauphinoise
Dfinoze
Duchesse
Duchsse
Gruyre
Gruir
Noisette
Noasete
Parisienne
Parrisiene
Pomme bouchon
Pome buchom
Rsti
Rost
Arroz
Assim como a batata, o arroz pode ser dividido em duas categorias: de gro curto e de
gro longo. O de gro curto o que tem mais amido e tende a fcar cremoso, mido e
ligado depois de cozido; j o de gro longo fca mais solto, macio e leve.
O arroz tambm classifcado de acordo com o processo de refnamento:
polido o arroz que passa por um processo no qual so removidos o germe e a
casca, para se obter gros mais limpos, macios e de sabor mais ameno. Nesse
processo, so perdidos muitos nutrientes.
parboilizado o arroz que sofre uma pr-coco com a casca no vapor, para
que as vitaminas e os minerais permaneam nos gros.
integral o arroz que no foi polido, preservando-se seus nutrientes.
Supostamente, o arroz comeou a ser cultivado h mais de 12 mil anos na ndia e
na China, em zonas quentes e midas, como planta semiaqutica. Depois, seu
plantio foi adaptado para uma ampla variedade de condies ambientais, desde as
regies de clima rido at as de clima frio.
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Cozinheiro 2
Com o tempo e com a variao de climas, a espcie de arroz original, Oryza sativa,
diferenciou-se em trs subespcies: indica, japonica e javanica. A indica compreendia
as variedades tropicais e subtropicais da ndia e da China; a japonica, as variedades
de gro curto e redondo do Japo, da China e da Pennsula da Coreia; e a javanica,
as variedades bulu (com barba) e gundil (sem barba), cultivadas na Indonsia.
Hudson Calasans
Javanica
Japonica
Indica
Foram os portugueses que trouxeram o arroz para o Brasil, primeiro pas da Amrica a comear a cultiv-lo, na dcada de 1550, na Capitania de So Vicente, no
litoral do atual Estado de So Paulo.
60 L
120 L
Maps World
120 O
Crculo Polar rtico
ESTADOS
UNIDOS DA
AMRICA
JAPO
CHINA
OCEANO
Trpico de Cncer
Maiores produtores
mundiais de arroz
1- China
NDIA
BRASIL
OCEANO
OCEANO
ATLNTICO
3- Indonsia
4- Bangladesh
BANGLADESH
MIANMA
TAILNDIA
Equador
2- ndia
OCEANO
6- Mianma
PACFICO
PACFICO
FILIPINAS
INDONSIA
CAMBOJA
NDICO
Trpico de Capricrnio
5- Vietn
VIETN
7- T ailndia
8- Filipinas
9- Brasil
10- Estados Unidos
da Amrica
11 - Japo
120 O
60 O
60 L
120 L
2 862 km
12- Camboja
Fonte: Organizao das Naes Unidas para Agricultura e Alimentao (FAO). Produo de alimentos e produtos agrcolas, 2010. Disponvel em: <http://faostat.fao.org/site/339/default.aspx>. Acesso em: 4 jun. 2012.
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Arco Ocupacional G
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Hoje o arroz um dos gros mais cultivados no mundo, fcando atrs apenas do
milho e do trigo. Os principais produtores de arroz do mundo atingiram um volume aproximado de 608 milhes de toneladas no ano de 2010.
Considerado o cultivo alimentar de maior importncia econmica em muitos pases em desenvolvimento, sobretudo da sia e da Oceania, o arroz alimento bsico
para bilhes de pessoas.
A maior produo de arroz do mundo concentra-se em pases asiticos, como mostra a tabela a seguir.
Principais pases produtores em 2010
(arroz em casca/tonelada)
China
197,2
ndia
120,6
Indonsia
66,4
Bangladesh
49,3
Vietn
39,9
Mianmar
33,2
Tailndia
31,5
Filipinas
15,7
Brasil
11,3
11,0
Japo
10,6
Camboja
8,2
Paquisto
7,2
Repblica da Coreia
5,8
Fonte: Organizao das Naes Unidas para Agricultura e Alimentao (FAO). Produo de alimentos e produtos agrcolas, 2010. Disponvel em: <http://faostat.fao.org/site/339/default.aspx>. Acesso em: 9 maio 2012.
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Quantidade
Unidade de medida
500
grama
50
grama
Cebola picada
150
grama
dente
1 a 1,5
litro
Alho picado
gua ou caldo claro
Sal
q.b.
Modo de preparo:
sue a cebola e o alho com a manteiga, em fogo baixo;
coloque o arroz, mexendo de maneira que a preparao se torne homognea;
introduza a gua ou o caldo claro fervendo na panela, e adicione sal;
no momento que o lquido entrar em ebulio, tampe a panela e deixe cozinhar
em fogo mdio. No mexa na panela enquanto o arroz cozinha, para que ele
absorva o lquido acrescentado;
caso o arroz no cozinhe o sufciente, acrescente mais um pouco do lquido,
sempre fervente;
depois de pronto, solte os gros com o garfo.
Este arroz servido desta maneira ou ento como um guisado, que pode ser de
carne, marisco, entre outros.
Risoto: a variao fna do arroz
A boa preparao do risoto depende fundamentalmente do tipo de arroz utilizado.
Destacam-se trs tipos, todos de origem italiana: o arbrio, o vialone nano e o carnaroli.
Nome
Carnaroli
Vialone nano
Como se fala
Carnarli
Vialone nno
Cozi nhei ro 2
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Quantidade
Unidade de medida
Cebola em brunoise
15
grama
45
grama
Arroz arbrio
110
grama
Vinho branco
35
mililitro
500
mililitro
35
grama
Sal
q.b.
Pimenta-preta em p
q.b.
Fundo de legumes
Modo de preparo:
aquea uma panela e sue a cebola em da quantidade da manteiga;
adicione o arroz e mexa bem. Acrescente o vinho branco e mexa at quase secar;
com uma concha, coloque aos poucos o fundo de legumes, que deve estar fervendo. Mexa sempre, at que o arroz esteja cozido e al dente.
observe o ponto do arroz e sua cremosidade: se ainda estiver muito seco, coloque
um pouco de fundo; se estiver muito mido, mantenha no fogo, mas no deixe
passar o ponto;
desligue o fogo. Acrescente a manteiga restante e o queijo parmeso e misture
bem;
acerte o sal e a pimenta e sirva imediatamente.
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Atividade 7
p ro
d u o ag rco l a n o B r a si l
Produo (t)
Cana-de-acar
74 941 773
56 271 772
Mandioca
25 329 667
Laranja
19 831 787
5 696 244
3 500 422
Batata-inglesa
3 844 750
2 658 049
1 909 187
Cebola
1 403 171
3 03 748
245 448
137 6 12
Mamona (baga)
115 2 74
Cozi nhei ro 2
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c) A cidade de vocs agrcola ou industrial? Caso seja agrcola, qual o produto mais
produzido nela?
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Agronegcio e monocultura
Hoje, no Brasil, o desenvolvimento dominante exige a apropriao dos
recursos naturais, a promoo do consumo desenfreado e a produo
incontrolvel de lixo. Esse modelo cria srios riscos de insustentabilidade
ambiental e refora a desigualdade social, inter-regional e internacional.
Por Fase
Diferentemente do passado, em que as culturas para exportao (cana,
caf, borracha, cacau, algodo) ocupavam espaos delimitados do territrio, hoje os ciclos produtivos tendem a se espalhar por todo o territrio, abrindo novas reas na frente de expanso ou reconquistando
reas degradadas ou abandonadas. Contudo, mesmo que na lgica
desenvolvimentista sejam consideradas degradadas ou abandonadas,
muitas dessas reas possuem dinmicas ecolgicas e socioculturais que
desautorizam sua utilizao para o monocultivo.
Mtodos agressivos de produo
Esse tipo de produo pode ser considerado totalitrio, uma vez que
no coexiste com a agricultura camponesa e com o agroextrativismo,
e menos ainda com a opo agroecolgica. Hoje, a tecnologia de
correo dos solos e a disponibilidade de sementes que se adaptam
a diversas condies, entre outros fatores, facilitam a expanso desse
tipo de produo. Alm disso, o emprego macio de agrotxicos e
gua dificultam e at mesmo impossibilitam a produo camponesa
e a sobrevivncia das famlias e ncleos rurais ilhados, pois geram uma
terra devastada, sem gua ou com gua contaminada, e envenenam
roas, pomares e pequenas criaes de animais e abelhas.
A produo em larga escala se aproveita dos preos baixos da terra
em reas remotas ou consideradas inaptas, de crditos e subsdios e
da alta lucratividade dos produtos no mercado internacional para expulsar pela fora ou pressionar os camponeses e agroextrativistas a
vender suas posses.
A grande explorao encarada como natural e nico caminho para
a produo. Tudo estruturado com base nisso.
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Atividade 8
d e Bate
No h vencedores ou perdedores; o
objetivo do debate buscar
argumentos, para,
ao final, todos terem uma opinio
mais bem formulada.
44
Arco Ocupacional G
a s t r o n o m i a
Cozinheiro 2
u nidade 8
Pasta!
No Brasil, costuma-se utilizar a denominao massa para as
mais diversas preparaes feitas base de farinha, entre elas
macarro, pizza e pastel. J em pases europeus e em nossos
vizinhos sul-americanos, h distino entre massa e pasta. No
grupo das pastas, entram os diferentes tipos de macarro, lasanhas, rondelli (fala-se rondli) etc., e, no das massas, as preparaes das famlias das pizzas e dos pastis. Aqui vamos usar
essa diferenciao.
FLPA/David Hosking/Easypix
Arco Ocupacional G
a s t r o n o m i a
45
Ao macarro
O preparo da massa
Jirkaejc/123RF
46
Arco Ocupacional G
a s t r o n o m i a
Cozinheiro 2
possvel, ainda, fazer massas de vrias cores e sabores com a adio de sucos de
legumes, corantes ou temperos: massa roxa, com suco de beterraba; verde, com suco
de espinafre ou manjerico; amarela, com aafro; vermelha, com suco ou p de
pimento; preta, com tinta de lula etc.
Piga&catalano/Easypix
Design Pics/Diomedia
Arco Ocupacional G
a s t r o n o m i a
47
Vitaly Korovin/123RF
48
Arco Ocupacional G
FoodCollection/Diomedia
Adrian Petrean/123RF
a s t r o n o m i a
Nina Ricci Fedotova/Easypix
Matthew Antonino/123RF
Exemplos de massas
Cozinheiro 2
Raul Taborda/123RF
Nome
Como se fala
Agnolotti
Anholti
Capellini
Capelni
Cappelletti
Capelti
Farfalle
Farfale
Fettuccine
Fetutine
Fusilli
Fuzli
Manicotti
Manicti
Orzo
Ortso
Penne
Pne
Rigatoni
Rigatni
Tagliatelle
Ta l h i a t l e
To r t e l l i n i
To r t e l n i
Ziti
Dzti
Cozi nhei ro 2
Arco Ocupacional G
a s t r o n o m i a
49
Atividade 1
mo
na ma ssa!
50
Quantidade
Unidade de medida
Farinha de semolina de
grano duro
80
grama
Farinha de trigo
40
grama
Sal
q.b.
Ovo
Arco Ocupacional G
a s t r o n o m i a
Cozinheiro 2
unidade
Modo de preparo:
em um bowl, ponha 60 g de farinha de semolina, a
farinha de trigo e uma pitada de sal, e misture bem.
Faa um buraco no meio, como se fosse um vulco, e
coloque o ovo;
trabalhe a massa com a ponta dos dedos e a palma das
mos at que ela fque homognea;
sove a massa com as mos at atingir um ponto elstico e deix-la lisa por fora;
Quantidade
Unidade de medida
Espinafre fresco
50
grama
Cebola em brunoise
15
grama
Alho picado
dente
Azeite
10
mililitro
Sal
q.b.
Pimenta-do-reino em p
q.b.
Ricota fresca
40
q.b.
grama
Gema de ovo
unidade
Nozes picadas
15
grama
Modo de preparo:
branqueie o espinafre, pique e reserve;
sue a cebola e o alho no azeite, junte o espinafre e
salteie;
tempere com sal e pimenta. Deixe esfriar;
Cozi nhei ro 2
Arco Ocupacional G
a s t r o n o m i a
51
passe a ricota por uma peneira, misture com o espinafre, o queijo parmeso, a
gema do ovo e as nozes picadas;
acerte o sal e reserve.
Montagem
Abra a massa de modo que fque com dimetro de 5 cm e espessura de 0,5 milmetro (mm). Polvilhe com farinha, se necessrio.
Para rechear o ravili, distribua o recheio sobre a massa aberta, espaando -o entre
um ravili e outro, e cubra com o outro pedao da massa. Com um cortador de
5 cm de dimetro, corte os ravilis. Pressione o recheio para tirar o ar, aperte as
pontas para a massa no abrir durante o cozimento. Corte com o molde de
agnolotti ou cappelletti.
Finalizao
Ingrediente
Quantidade
Sal
Unidade de medida
q.b.
15
Pimenta moda
grama
q.b.
52
Arco Ocupacional G
a s t r o n o m i a
Cozinheiro 2
u nidade 9
Carnes e aves
Voc sabia que a alimentao do animal infuencia o gosto e
a textura de sua carne? Por exemplo, a carne dos animais que
vivem soltos tende a ter gosto de terra e das ervas e plantas
que comem; a dos criados perto do mar levemente salgada;
e a de porcos, cordeiros, frangos e bois alimentados com castanhas ou com uma erva, como o alecrim, tambm adquire
esses sabores.
Assim, a carne de um animal cuja alimentao mais natural
ser mais saborosa do que a de outro criado prximo a uma
cidade muito poluda, com alimentao baseada em produtos
industrializados.
Muitos lugares so famosos pelas carnes saborosas porque
os animais so alimentados em um terroir especial, ou
seja, em um ambiente prprio para que a carne adquira
sabor diferenciado. Existe um corte chamado Kobe beef,
da raa Wagyu, originria do Japo, que criado com
vrios mimos.
Marmorizao: Diz respeito quantidade de gordura
intramuscular (dentro dos
msculos) presente na carne,
o que a torna mais macia e
saborosa.
Cozi nhei ro 2
Arco Ocupacional G
a s t r o n o m i a
53
Nome
Como se fala
Bellota
Belhta
Kobe beef
Cubi bif
Terroir
Te r r o r
Wagyu
Uguiu
Mesmo no tendo saboreado essas carnes famosas na gastronomia, podemos perceber nitidamente a diferena entre o ovo caipira, que provm da galinha criada
solta, e o ovo vendido nos supermercados.
Enquanto o ovo de mercado tem casca fna, quase quebradia, e gema plida,
amarelo-clara, que estoura facilmente, o ovo caipira tem casca grossa e gema viva,
quase laranja, de gosto forte e intenso.
A qualidade da alimentao, portanto, tem grande infuncia em nossa estrutura
corprea, e por isso que realmente somos o que comemos.
Erich Lessing/Album/Latinstock
54
Arco Ocupacional G
a s t r o n o m i a
Cozinheiro 2
Erich Lessing/Album/Latinstock
Erich Lessing/Album/Latinstock
Erich Lessing/Album/Latinstock
Cozi nhei ro 2
Arco Ocupacional G
a s t r o n o m i a
55
Carne bovina
Consumida nas mais diversas partes do mundo, principalmente nos pases de origem
latina, a carne bovina vendida em pedaos, em bifes e moda.
Existem diferentes tipos de cortes bovinos, cujos nomes variam de acordo com a
parte de que extrada a carne. Aqui veremos apenas os brasileiros, mas saiba que
um dos cortes mais famosos do mundo o argentino, nosso vizinho sul -americano.
3
11
13
4
10
12
14
20
8
19
1
16
21
15
9
17
18
6
1. Peito
2. Pescoo
3. Cupim
4. Acm
5. Brao
6. Ossobuco
7. Capa de fil
8. Aba de fil
9. Ponta de agulha
10. Noix (fil de costela)
11. Contrafil
12. Fil-mignon
13. Picanha
14. Alcatra
15. Maminha
16. Fraldinha
17. Patinho
18. Coxo duro
19. Coxo mole
20. Lagarto
21. Rabo
Arco Ocupacional G
a s t r o n o m i a
Cozinheiro 2
Voc sabia?
Vitelo o bezerro abatido com 14 semanas de
vida. Ele alimentado
apenas com o leite da
me, por isso sua carne
muito macia, de colorao clara, magra e com
alto teor proteico.
Arco Ocupacional G
a s t r o n o m i a
57
O cheiro tem de ser fresco e agradvel; caso sinta qualquer cheiro forte, descarte a carne.
Limpeza e cortes do fl-mignon
1. Retire o cordo, separando-o do nervo que o une ao
lombo, e limpe-o bem.
2. Extraia a membrana que o recobre.
3. Retire o nervo, passando uma faca prxima carne,
da cabea at a ponta.
Exerccio de demonstrao
do monitor.
58
Arco Ocupacional G
a s t r o n o m i a
Cozinheiro 2
Voc sabia?
Carne suna
Os sunos so criados h cerca de 10 mil anos. Principal
fonte de protena em alguns pases, sua carne de sabor
forte, muito nutritiva e de excelente qualidade, porm
de difcil digesto, devendo sempre ser bem cozida para
evitar doenas.
So encontrados para venda o porco, que o animal
adulto, dividido em cortes; e o leito, que o animal em
idade de mama, geralmente usado inteiro e limpo.
Hudson Calasans
Cortes sunos
1
3
15
10
O porco o hospedeiro
intermedirio de um parasita conhecido como
Taenia solium (fala-se tnia slium), que transmite duas doenas. Uma
delas conhecida como
tenase ou solitria, em
que o parasita j est na
fase adulta, o verme. A
outra a cisticercose,
causada pela larva chamada popularmente de
canjiquinha. Ambas as
doenas so transmitidas
pela ingesto de carne
crua ou malpassada, principalmente de porco, ou
de uma pessoa infectada
para outra. Elas representam um srio problema
de sade pblica, sobretudo nos pases pobres,
com saneamento bsico
precrio.
13
11
14
12
16
1. S o brepaleta
com osso
2. Copa lombo
3. Lombo
4. Carr
5.
6.
7.
8.
9.
Bisteca
Pernil
Picanha
Filezinho
Paleta
10.
11.
12.
13 .
Costela
Barriga
Jo elho
M scara co m
orelha
14 . P ap a da
15 . Ra b o
16 . P
Cozi nhei ro 2
Exerccio de demonstrao
do monitor.
Arco Ocupacional G
a s t r o n o m i a
59
Carne ovina
Os ovinos (carneiros, cordeiros e ovelhas) esto entre os
primeiros animais domesticados e so de extrema importncia na histria do homem, fornecendo-lhe protena,
leite, couro e l.
Na culinria, so utilizados o carneiro, que o animal
adulto; o cordeiro, que o carneiro jovem, com 4 meses
a 1 ano; e o cordeiro de leite, que ainda no desmamou,
geralmente com 3 meses de vida.
A carne ovina de colorao rosada, tem pouca gordura
e envolta por uma pele fna e transparente, de sabor
caracterstico.
Hudson Calasans
Cortes ovinos
4
3
5
Exerccio de demonstrao
do monitor.
4. Picanha
5. Quarto/Pernil
6. Costela
1. Paleta
2. Carr
3. Fil
Carnes de caa
As carnes de caa j foram a maior fonte de protenas na
dieta do homem, mas, com o desenvolvimento das cidades e da pecuria, acabaram se tornando iguarias.
A prtica da caa proibida no Brasil desde 1965. Por
isso, as carnes de caa hoje so de animais criados em
cativeiro.
60
Arco Ocupacional G
a s t r o n o m i a
Cozinheiro 2
Como acontece com todos os animais, sua dieta e hbitos interferem na textura e no sabor da carne, que em
geral rija, de colorao escura e sabor forte. A idade
acentua essas caractersticas.
Tradicionalmente, as caas so evisceradas (ou seja, as
vsceras so retiradas) aps o abate e penduradas de cabea para baixo pelas patas traseiras, quando as tiverem,
em lugar fresco e escuro.
As caas so classifcadas em dois grupos.
Caas pequenas: coelho, lebre, paca, pre e outros roedores.
Caas grandes: veado, cervo, queixada, anta, capivara,
javali, entre outros.
Aves
Compreendem todos os animais de penas, de diferentes
espcies, domesticados ou no. Entre as utilizadas na
alimentao, as mais conhecidas so: frango, galinha,
peru, pato, codorna, faiso, avestruz e perdiz.
Exerccio de demonstrao
do monitor.
Hudson Calasans
Carne de frango
1
8
2
9
10
12
6
5
1. Meia da asa
2. Coxinha da asa
3. Peito
4. Fil
5. Sobre coxa de fora
6. Sobre coxa
7. Coxa
8. Pescoo
9. Dorso
10. Sambiquira
11. Ps
12. Corao
11
Cozi nhei ro 2
Arco Ocupacional G
a s t r o n o m i a
61
Aves de caa
Como qualquer animal silvestre, sua carne de sabor forte e textura rija.
So aves de caa:
Perdiz de carne escura e tenra, deve ser gorda e redonda e fcar refrigerada por
um ou dois dias aps o abate, para s ento ser preparada.
Pombo de carne tambm escura e sabor caracterstico, possui aplicao culinria semelhante da perdiz.
Faiso ave muito carnuda e apreciada, tem sabor selvagem quando silvestre.
Codorna da famlia das galinhas e das perdizes da regio do norte da frica,
Europa e sia. Tem tamanho menor e j domesticada. Sua carne saborosa e
seus ovos so muito usados.
Pato possui muitas variaes, todas muito apreciadas. Cada lugar prepara pratos diferentes com o pato, dando-lhe sabores diferentes.
62
Arco Ocupacional G
a s t r o n o m i a
Cozinheiro 2
Mtodos de conservao
Todas as carnes bovina, suna, ovina e de aves podem
ser conservadas pelos mtodos descritos a seguir.
Resfriamento: depois de abatida e limpa, ela dividida
em pores e guardada sob refrigerao a 0 C.
Congelamento: a carne embalada, a vcuo ou no, e
congelada a temperaturas de at -40 C. O ideal que
isso seja to rpido que no se formem cristais de gua
no interior da carne, para no prejudicar sua estrutura.
Maturao: um processo natural que ocorre na carne embalada a vcuo. A falta de oxignio faz com que
a carne libere uma enzima, que age sobre sua fbra,
amaciando-a. A carne deve ser embalada a vcuo de
acordo com rigorosos padres de higiene, impossibilitando o crescimento de microrganismos. Quanto
maior o tempo de maturao, maior a alterao da cor
e do sabor da carne.
Mtodos de coco
As carnes possuem mtodos de coco semelhantes aos
dos vegetais.
Grelhar
Para que os sulcos da carne fquem preservados, a coco
feita em grelha sob calor intenso.
Desse modo, os acares externos so caramelizados,
difcultando a sada de nutrientes pelos sulcos.
Esse mtodo ideal para carnes de cortes mais macios,
por causa da coco rpida. Cortes com gordura acentuam o sabor.
Cozi nhei ro 2
Arco Ocupacional G
a s t r o n o m i a
63
To q u e
50 C
Muito macio
Malpassada
55 C a 60 C
Macio
Ao ponto
60 C a 65 C
Levemente
macio
Bem passada
65 C a 74 C
Firme
Ponto
Bleu
(fala-se bl)
Saltear
Por se tratar de um mtodo de coco rpida e para se
obter melhores resultados, a carne deve ser macia e no
muito grande.
Em panela de tamanho adequado e preferencialmente
de fundo grosso, utiliza-se pouca gordura em temperatura alta. O suco liberado durante a coco pode ser
usado como base para molhos.
Assar
A carne suna deve ser sempre
bem cozida, para evitar a transmisso
de doenas.
64
Arco Ocupacional G
a s t r o n o m i a
Cozinheiro 2
Lardear
So inseridos pedaos de gordura ou de vegetais na carne a ser assada para deix-la
mais mida e saborosa.
Bardear
Fatias de gordura so enroladas em volta da carne para que ela no resseque e fque
saborosa.
Brasear
o mtodo utilizado para a coco de cortes grandes e duros. Pode ser usado o
mirepoix (fala-se mirrepo), que deixa a carne macia e mida. O lquido restante
da coco pode ser coado e se transformar em molho.
Para comear, a pea selada no fogo, para desenvolver sabor e cor e manter o suco
interno. Depois, vai para o forno preaquecido, para coco lenta e prolongada. No
fnal, volta para o fogo, em panela destampada, para reduzir o molho.
O braseado deve ter sabor intenso e textura muito macia, a ponto de ser cortado
com garfo.
Guisar
um mtodo muito similar ao do braseado. O tamanho do corte o de uma
mordida e a coco feita diretamente no fogo, em tempo menor. O molho
servido com a carne sem ser coado.
Fritar
O objetivo ter um produto fnal crocante, dourado, com suculncia e sabor. Devem
ser utilizados cortes naturalmente macios, pois a coco rpida e no favorece o
amaciamento.
preciso tomar muito cuidado para que a carne no fque crua por dentro e queimada por fora. Para fnalizar e atingir o ponto desejado, pode-se utilizar o forno.
Cozi nhei ro 2
Arco Ocupacional G
a s t r o n o m i a
65
Atividade 1
pre
paro d e c arn es
Quantidade
Unidade de medida
Contrafil
200
grama
Sal
q.b.
Pimenta-preta em p
q.b.
Modo de preparo:
limpe, aquea e unte a grelha;
limpe e seque o contrafl;
coloque a carne na grelha. Assim que atingir o ponto desejado, tempere-a com
sal e pimenta e vire-a;
sirva imediatamente.
Observao: teste todos os pontos de coco da carne.
2. Frango ao molho de limo
Ingrediente
66
Quantidade
Unidade de medida
Fil de frango
120
grama
Sal
q.b.
Pimenta-preta em p
q.b.
Arco Ocupacional G
a s t r o n o m i a
Cozinheiro 2
Ingrediente
Quantidade
Unidade de medida
ramo
Farinha de trigo
20
grama
Manteiga clarificada
grama
Cebola em brunoise
10
grama
Suco de limo-siciliano
mililitro
50
mililitro
30
grama
Raspas de limo-siciliano
q.b.
Modo de preparo:
limpe e seque o fl, tempere-o com sal, pimenta e tomilho, e salpique com a
farinha;
aquea uma sauteuse e coloque a manteiga clarifcada;
salteie o fl, dourando dos dois lados. Caso no cozinhe, termine a coco em
forno preaquecido. Reserve;
descarte o excesso de gordura da sautese e adicione a cebola. Deixe suar por alguns
minutos;
deglaceie com o suco de limo e o fundo de aves;
ferva em fogo baixo, mexendo sempre at reduzir a ;
retire do fogo, adicione a manteiga gelada e fnalize com sal e pimenta;
coloque o molho sobre o fl e polvilhe com as raspas de limo.
3. Fricass de frango
Ingrediente
Cenoura em rodelas de
0,5 cm a 1 cm
Coxa e sobrecoxa de frango
Sal
Quantidade
Unidade de medida
100
grama
unidade
q.b.
Cozi nhei ro 2
Arco Ocupacional G
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67
Ingrediente
Quantidade
Unidade de medida
Pimenta-preta em p
q.b.
Manteiga clarificada
30
grama
115
grama
Alho
dente
Alho-por
unidade
Farinha de trigo
15
grama
60
mililitro
400
mililitro
Louro
folha
Tomilho fresco
ramo
60
mililitro
Modo de preparo:
branqueie a cenoura e reserve;
desosse e limpe a coxa e a sobrecoxa. Corte-as em pedaos mdios e tempere com
sal e pimenta;
aquea a manteiga clarifcada em uma panela e sele o frango sem dourar. Retire
e reserve;
na mesma panela, sue a cebola, o alho e o alho-por;
junte a farinha e faa um roux (fala-se ru) branco;
deglaceie com o vinho e complete com o fundo de aves. Acrescente o louro e o
tomilho;
deixe ferver e recoloque o frango;
cozinhe em fogo baixo at que fque macio;
retire o excesso de gordura e adicione o creme de leite. Cozinhe at que espesse;
adicione a cenoura reservada, ajuste o sal e a pimenta e sirva.
68
Arco Ocupacional G
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Cozinheiro 2
Quantidade
Unidade de medida
dente
q.b.
ramo
ramo
15
grama
Fil de frango
unidade
Ovo
unidade
Leite integral
20
mililitro
200
grama
Pimenta-preta em p
q.b.
Farinha de trigo
50
grama
Farinha de rosca
100
grama
Modo de preparo:
amasse o alho com o sal e as ervas, misture com a manteiga e enrole em papel--flme. Congele at que fque frme. Isso resultar na manteiga composta;
lave e seque bem o fl. Com uma faca pequena, faa um corte interno com tamanho sufciente para inserir rodelas da manteiga congelada;
misture o ovo com o leite;
coloque a gordura vegetal para esquentar em uma panela em que seja possvel
fritar por imerso o fl inteiro;
coloque rodelas da manteiga congelada dentro do fl e tempere-o com sal e pimenta. Prenda a abertura do fl com palitos, como se estivesse costurando;
polvilhe com farinha de trigo. Passe na mistura de ovo e empane com farinha de
rosca;
Cozi nhei ro 2
Arco Ocupacional G
a s t r o n o m i a
69
Quantidade
Unidade de medida
Medalho de fil-mignon
unidade
unidade
Barbante
50
centmetro
Cebola-prola
unidade
Sal
q.b.
Pimenta-preta em p
q.b.
Manteiga clarificada
10
grama
Aceto balsmico
30
mililitro
Vinho do Porto
50
mililitro
60
mililitro
20
grama
Modo de preparo:
bardeie os medalhes com as fatias de bacon e amarre-os com o barbante;
cozinhe as cebolas descascadas em gua salgada at que fquem macias. Reserve;
tempere os medalhes com sal e pimenta e salteie na manteiga clarifcada at o
ponto desejado;
retire-os do fogo e, se necessrio, coloque-os no forno preaquecido a 160 C para
fnalizar;
deglaceie a sauteuse com o vinho do Porto, acrescente o aceto, o fundo de carne
e deixe reduzir. Acrescente as cebolas, monte com a manteiga integral e sirva com
o medalho.
70
Arco Ocupacional G
a s t r o n o m i a
Cozinheiro 2
Quantidade
Unidade de medida
unidade
Sal
q.b.
Pimenta-preta em p
q.b
90
mililitro
10
grama
Modo de preparo:
faa cortes em losango na gordura do magret sem perfurar a carne;
tempere a carne com sal e pimenta;
coloque o magret com a gordura virada para baixo em uma sauteuse fria. Acenda
o fogo e deixe a gordura cozinhar lentamente at dourar;
quando dourar bem, vire a carne e deixe cozinhar por mais alguns minutos;
retire o magret da sauteuse e leve ao forno por aproximadamente 6 minutos em
fogo alto;
tire o excesso de gordura da sauteuse e deglaceie com o vinho do Porto;
reduza a um tero e ajuste o tempero;
acrescente a manteiga gelada, de forma a adquirir um molho para acompanhar o
magret;
ao retirar o magret do forno, deixe-o descansar por alguns minutos;
fatie o magret e cubra-o com o molho.
Cozi nhei ro 2
Arco Ocupacional G
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Arco Ocupacional G
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Cozinheiro 2
u n i d a d e 10
Pescados
Pescados so todos os animais aquticos, tanto de gua salgada
como de gua doce, que servem para a alimentao.
So considerados frescos os animais que no sofreram nenhum
tipo de processo de conservao, exceto a refrigerao, e que
mantm inalteradas suas caractersticas organolpticas (cheiro,
cor, aparncia).
Cozi nhei ro 2
Arco Ocupacional G
a s t r o n o m i a
73
Como se fala
Goujonette
Gujonti
Tr a n c h e
Tr a n c h
Crustceos
Caracterizados pelo esqueleto externo, renem vrias
espcies de gua salgada e doce. Exemplos: caranguejo,
camaro, pitu, siri, lagosta, lagostim.
Moluscos
Univalves tm uma concha s. Exemplo: abalone,
ourio-do-mar.
Bivalves tm duas conchas ligadas. Exemplo: mexilho, vngole, ostra, vieira.
Cefalpodes possuem tentculos (braos) ligados
cabea. Exemplo: polvo, lula.
Mamferos marinhos
Os mamferos marinhos so
classificados na categoria de
pescados por possurem protenas
prximas s dos pescados.
Anfbios
So animais vertebrados de pele lisa. A maioria tem como
caracterstica a vida dividida em duas fases, uma na gua
e outra na terra. Exemplo: r.
74
Arco Ocupacional G
a s t r o n o m i a
Cozinheiro 2
Crocodilianos
So rpteis que tm o corpo recoberto por placas duras. Exemplos: jacar, crocodilo.
Identificao de qualidade
O ponto mais importante ao comprar ou receber pescados o cheiro. Caso seja
muito forte, no aceite e devolva o produto.
Peixes
Aperte a pele: se ela no voltar ao normal, o peixe no fresco.
Verifque os olhos e as guelras. Os olhos devem estar transparentes, brilhantes,
salientes e frescos; as guelras, ter colorao vermelho vivo e muco claro.
Observe se as escamas esto bem presas pele.
Crustceos vivos
Verifque se h movimento e se as cascas esto midas, brilhantes, sem manchas
negras ou alaranjadas, e se os olhos esto vivos e destacados.
Use o olfato: devem estar com cheiro de mar, suave.
Moluscos cefalpodes
Verifque se a pele est lisa e mida; os olhos, vivos e salientes; a carne, consistente e elstica; o cheiro, agradvel.
Fique atento colorao. Polvos e lulas no devem apresentar cor vermelha ou
roxa, principalmente na parte interna dos tentculos.
Cozi nhei ro 2
Arco Ocupacional G
a s t r o n o m i a
75
Armazenagem
Para armazenagem rpida, coloque o peixe sobre uma camada plstica em cima
de gelo picado em recipiente que no acumule gua; cubra com mais gelo.
Guarde mariscos, mexilhes e ostras no recipiente em que foram entregues, sob
refrigerao.
Coloque vieiras sem concha e peixes em fl ou postas em recipiente plstico ou
envolva-os em papel-flme, sob refrigerao.
Mtodos de coco
A seguir so apresentados os mtodos de coco de diversos tipos de pescados e
frutos do mar.
Grelhados
Use cortes gordos e macios.
Aquea e unte a grelha.
Tempere bem os cortes a serem usados.
Grelhe um lado at atingir o ponto; vire e grelhe o outro lado.
Ao grelhar, evite virar muitas vezes o alimento.
Escalfados
Nesse mtodo, o alimento lentamente cozido em temperatura baixa em lquido
saboroso. Esse lquido escolhido de modo que combine com a preparao que se
est fazendo: um fundo, caldo ou court-bouillon (fala-se "currbuion").
Escalfados em muito lquido
Escolha uma panela em que caibam todos os ingredientes, com espao para a
expanso do lquido.
Cubra o alimento totalmente com o lquido.
A temperatura do lquido deve fcar em torno de 75 C; portanto, no deve ferver.
Escume sempre que houver acmulo de gordura ou resduos.
No deixe o alimento cozinhar demais, para no perder textura e umidade.
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a s t r o n o m i a
Cozinheiro 2
Unte a panela, acrescente os ingredientes, os componentes aromticos e o alimento a ser escalfado. Coloque o lquido at a metade do alimento, cubra com
papel-manteiga ou ento com a tampa e cozinhe at o
ponto desejado.
Peixes
Por causa da grande variedade de peixes, de diversas
estruturas e tamanhos, preciso escolher com cuidado
o mtodo de coco, para que o resultado fnal seja
perfeito.
Anchova
Cozi nhei ro 2
Arco Ocupacional G
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Atum
um peixe bastante comum na culinria. Existem vrias
espcies, com qualidades diversas, mas seu sabor e textura so caractersticos. Pode ser encontrado fresco (inteiro, em postas ou em fls), enlatado, seco, defumado
e em conserva. Quando fresco, usado cru, grelhado ou
salteado.
Algumas espcies de
atum se encontram em
vias de extino por causa da pesca predatria.
Em janeiro de 2012, um
atum de 269 quilos, um
dos maiores j encontrados, foi leiloado e arrematado por 736 mil dlares, no Japo.
Voc sabia?
Bacalhau e hadoque
Nature PL/WWE/Lundgren/Diomedia
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a s t r o n o m i a
Cozinheiro 2
Robalo
Peixe de carne branca e muito saborosa, pode ser grelhado, cozido, frito, escalfado,
assado ou comido cru.
Cozi nhei ro 2
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a s t r o n o m i a
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Salmo
Inspirestock/Inmagine/Diomedia
Tr ut a
Melinda Fawver/123RF
De carne frme, que varia da cor branca at o rosa-escuro, muito parecida com o
salmo. Pode ser preparada por todos os mtodos de coco.
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a s t r o n o m i a
Cozinheiro 2
Pescada-branca
Z Zuppani/Pulsar Imagens
Linguado
ImageSource/Diomedia
Algumas espcies de linguado possuem textura frme e carne branca de sabor delicado. Os mtodos de coco mais usados so escalfado, no vapor, salteado (fl) e
frito por imerso.
Cozi nhei ro 2
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a s t r o n o m i a
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Tubaro
Alipio Z. da Silva/Kino
Tem carne doce e mida. Normalmente usado em postas, pode ser grelhado,
salteado ou cozido. Um tipo de tubaro bastante conhecido o cao.
Arraia
Possui carne branca, doce, frme, cartilaginosa e saborosa. Costuma ser salteada
sem a pele, escalfada e ensopada.
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a s t r o n o m i a
Cozinheiro 2
Crustceos
Caranguejo
Paulo Savala
Siri
Feng Yu/123RF
Diferencia-se do caranguejo pelas patas traseiras, que so mais parecidas com nadadeiras. Pode ser feito das mesmas formas que o caranguejo.
Cozi nhei ro 2
Arco Ocupacional G
a s t r o n o m i a
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Lagostim
FoodCollection/Diomedia
Facilmente encontrado, pode ser de gua doce ou salgada. De sabor muito apreciado, pode ser cozido, frito, salteado, grelhado ou assado. Tambm se utiliza a cauda,
preparada pelos mesmos mtodos de coco.
Lagosta
De carne frme e suculenta e sabor bastante apreciado, a lagosta pode ser comida
por inteiro, num ensopado, frita ou na chapa.
84
Arco Ocupacional G
a s t r o n o m i a
Cozinheiro 2
Camaro
Aguirre_mar/123RF
o mais popular dos crustceos, do qual h muitas espcies. Tem sabor forte e
bastante perecvel. Pode ser feito por todos os mtodos de coco.
Moluscos bivalves
Mexilhes
ARCO/Pfeiffer J/Easypix
Cozi nhei ro 2
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Vngoles
Paulo Savala
Ostras
Andrjuss Soldatovs/123RF
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Cozinheiro 2
Vieiras
FoodCollection/Diomedia
Cozi nhei ro 2
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Moluscos cefalpodes
Polvo
Deve ser muito bem cozido ou apenas aferventado, quase cru, para que fque macio. Por fora, acinzentado
quando cru e arroxeado quando cozido. Por dentro, possui carne branca, frme e de sabor adocicado. Pode ser
encontrado fresco ou congelado.
Vitaly Korovin/123RF
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a s t r o n o m i a
Cozinheiro 2
Lula
Pauliene Wessel/123RF
Facilmente encontrada em diversos tamanhos, tem carne frme e macia, mas fca
dura quando muito cozida. Muito utilizada quase crua ou crua, em ceviches e sashimis. Sua bolsa preta costuma ser usada para dar cor s preparaes.
Nome
Como se fala
Ceviche
Cevitche
Sashimi
Sachimi
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a s t r o n o m i a
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Atividade 1
pre
Quantidade
Unidade de
medida
leo de gergelim
10
mililitro
Salmo em
borboleta
150
grama
Sal
q.b.
Pimenta-preta
em p
q.b.
Modo de preparo:
aquea a grelha e unte-a com o leo;
tempere o salmo com sal e pimenta-preta e coloque-o
na grelha;
Exerccio de demonstrao
do monitor.
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Cozinheiro 2
Vinagrete de framboesa
Ingrediente
Quantidade
Unidade de medida
Limo-siciliano
unidade
Alho
dente
Framboesa congelada
40
grama
Mostarda amarela
grama
Azeite extravirgem
20
mililitro
Sal
q.b.
Pimenta-preta moda
q.b.
Acar
q.b.
Modo de preparo:
raspe a casca do limo e esprema metade dele;
pique o alho em pedaos bem fnos, esmague a framboesa e misture-os ao suco de limo;
misture a mostarda com o azeite e junte mistura de
framboesa;
acerte o sal e a pimenta. Se necessrio, acrescente um
pouco de acar.
Ervilha-torta salteada
Ingrediente
Quantidade
Unidade de medida
Ervilha-torta
50
grama
grama
Sal
q.b.
Pimenta-preta em p
q.b.
Modo de preparo:
retire a fbra das ervilhas e branqueie-as;
salteie com a manteiga e ajuste o sal e a pimenta.
Cozi nhei ro 2
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Quantidade
Unidade de medida
180
grama
15
mililitro
Molho de soja
10
mililitro
Papel-manteiga
folha
15
grama
15
grama
Alho-por em julienne
20
grama
Cenoura em julienne
20
grama
Cebolinha em chiffonade
ramo
20
grama
Sal
q.b.
Pimenta-preta em p
q.b.
Fil de pescada-branca
Nome
Como se fala
Papillote
Papit
Shiitake
Chitque
Shimeji
Chimji
Modo de preparo:
preaquea o forno a 180 C;
marine o peixe no vinho e no molho de soja;
recorte um corao no papel-manteiga em que caibam o peixe e os outros ingredientes e que d para fechar. Unte com manteiga;
coloque os cogumelos, o alho-por, a cenoura, a cebolinha e um pouco de manteiga no meio do corao. Tempere com sal e pimenta;
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Arco Ocupacional G
a s t r o n o m i a
Cozinheiro 2
Exerccio de demonstrao
do monitor.
Quantidade
Unidade de medida
Manteiga integral
sem sal gelada, cortada
em cubos
15
grama
Cebola em brunoise
20
grama
30
mililitro
Fumet de peixe
30
mililitro
unidade
q.b.
Pimenta-branca em p
q.b.
Papel-manteiga
folha
Aafro
40
grama
60
mililitro
Modo de preparo:
aquea uma sauteuse com a manteiga (1 g do total) e
sue a cebola;
junte o vinho e o fumet de peixe e aquea;
tempere o peixe com sal e pimenta e coloque-o na
sauteuse;
Cozi nhei ro 2
Arco Ocupacional G
a s t r o n o m i a
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94
Quantidade
Unidade de medida
Casca de camaro
150
grama
Manteiga clarificada
25
grama
Cebola
50
grama
Cenoura
25
grama
Salso
25
grama
Alho picado
dente
Extrato de tomate
15
grama
Pprica doce
q.b.
Conhaque
50
mililitro
Farinha de trigo
25
grama
Fumet de peixe
500
mililitro
100
grama
Lagostim fresco
unidade
Azeite extravirgem
15
mililitro
Sal
q.b.
Pimenta-branca em p
q.b.
Arco Ocupacional G
a s t r o n o m i a
Cozinheiro 2
Modo de preparo:
salteie as cascas de camaro com a manteiga;
adicione cebola, cenoura e salso e caramelize. Acrescente o alho e sue;
faa uma pinage (fala-se pansage) com o extrato
de tomate e a pprica;
junte o conhaque e fambe;
deixe reduzir e adicione a farinha de trigo. Faa um roux;
acrescente o fumet e cozinhe por mais 45 minutos, em
fogo baixo, escumando quando necessrio;
coe e recoloque na panela;
junte o creme de leite e reduza at obter um napp de
sopa creme;
salteie os lagostins no azeite e tempere com sal;
Quantidade
Unidade de medida
unidade
Alho em brunoise
dente
Azeite extravirgem
15
mililitro
Cebola em brunoise
30
grama
Conhaque
30
mililitro
Fundo de peixe
50
mililitro
grama
150
grama
30
grama
Curry em p
Cozi nhei ro 2
Arco Ocupacional G
a s t r o n o m i a
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Modo de preparo:
limpe os camares e reserve as cascas e as cabeas;
em uma sauteuse, sue o alho no azeite e adicione a cebola;
salteie rapidamente os camares, retire-os da sauteuse e reserve;
na mesma sauteuse, salteie as cascas e as cabeas de camaro e deixe pegar cor;
fambe com o conhaque e acrescente o fundo de peixe. Cozinhe por 30 minutos;
coe as cascas e as cabeas e recoloque o lquido na panela;
adicione o curry e o creme de leite, retorne ao fogo e reduza at atingir o ponto
de napp leve;
adicione os camares e aquea rapidamente;
salpique com o amendoim e sirva imediatamente.
6. Lulas marinadas
Ingrediente
Quantidade
Unidade de medida
unidade
Limo-siciliano
unidade
Azeite de oliva
15
mililitro
15
grama
ramo
Sal
q.b.
Pimenta-branca em p
q.b.
Modo de preparo:
limpe a lula e pique os tentculos;
fatie a lula em rodelas fnas de mais ou menos 3 mm de largura;
branqueie os tentculos picados e as rodelas de lula rapidamente, com somente
um susto, e reserve-os;
rale a casca do limo e esprema metade dele;
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a s t r o n o m i a
Cozinheiro 2
Quantidade
Unidade de medida
250
grama
Sal
q.b.
Pimenta-branca em p
q.b.
Azeite comum
30
mililitro
Alho-por em rodelas
unidade
Cebola em brunoise
70
grama
Tomate concass
unidade
Alho em brunoise
dente
Aafro
grama
Sachet dpices
unidade
100
grama
Nome
Como se fala
Marseillaise
Marseize
Sachet dpices
Sach dpice
Modo de preparo:
corte o polvo em pedaos de 3 cm e tempere com sal e pimenta;
sele o polvo no azeite e acrescente o alho-por, a cebola, o tomate, o alho e o aafro;
depois de puxados, acrescente gua o sufciente para cobrir o polvo, coloque o
sachet d pices e tampe;
cozinhe em fogo bem baixo at que o polvo fque macio. Se necessrio, adicione
mais gua;
Cozi nhei ro 2
Arco Ocupacional G
a s t r o n o m i a
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Quantidade
Unidade de medida
150
grama
Azeite extravirgem
100
mililitro
Alho em brunoise
dente
ramo
Sal
q.b.
Pimenta-branca em p
q.b.
Modo de preparo:
escalfe levemente o bacalhau em gua;
em uma sauteuse fria, frite o alho no azeite, mexendo sempre, at fcar levemente
dourado;
coe e reserve o alho. Volte o azeite para a sauteuse e salteie o bacalhau dos dois
lados;
coloque o alho e a salsa e tempere com sal e pimenta.
9. Vieiras gratinadas
Ingrediente
98
Quantidade
Unidade de medida
unidade
Alho em brunoise
dente
Manteiga clarificada
20
grama
Azeite extravirgem
20
mililitro
Pimenta-preta em p
q.b.
Sal
q.b.
Arco Ocupacional G
a s t r o n o m i a
Cozinheiro 2
Modo de preparo:
limpe as vieiras;
sue o alho na manteiga e no azeite;
adicione as vieiras e salteie. Tempere com sal e pimenta;
coloque as vieiras em um prato, ou nas prprias conchas, regue com zabaglione
e gratine.
10. Zabaglione de prosecco
Ingrediente
Quantidade
Unidade de medida
Gema de ovo
unidade
Azeite extravirgem
15
mililitro
Fumet de peixe
20
mililitro
Prosecco nacional
40
mililitro
Sal
q.b.
Pimenta-branca em p
q.b.
Nome
Como se fala
Prosecco
Prossco
Zabaglione
Zabalhne
Modo de preparo:
misture tudo, menos sal e pimenta, e leve ao fogo em banho-maria;
bata com um fouet at fcar espumoso e aumentar de volume. Preste ateno ao
brilho. Tempere com sal e pimenta.
Cozi nhei ro 2
Arco Ocupacional G
a s t r o n o m i a
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Atividade final
Agora que voc conhece os procedimentos bsicos adotados em uma cozinha e sabe
vrias receitas, que tal fnalizar o curso oferecendo um almoo ou um jantar para
alguns convidados?
Toda a turma deve participar do projeto. Por isso, o dilogo com os colegas e o
respeito na hora de ouvir a opinio de todos so muito importantes.
1. Cada um de vocs convidar duas pessoas. Calculem o nmero total de convidados.
2. Decidam o dia, o horrio e o local.
3. Defnam o prato que vocs vo preparar, levando em considerao o que mais
acessvel na regio. Vocs podem escolher um prato tpico de sua cidade, de sua
regio ou at mesmo do pas, fazer uma pesquisa com seus conhecidos ou buscar
informaes na internet, no laboratrio de informtica.
4. Com a receita em mos, calculem a quantidade dos ingredientes de acordo com
o nmero de convidados e providenciem tudo o que for necessrio.
5. Dividam as tarefas. O melhor que vocs se organizem em grupos, como esto
acostumados, e que cada um deles seja responsvel por uma parte da preparao.
No esqueam do mise en place e mantenham tudo limpo e organizado.
Mos obra!
100
Arco Ocupacional G
a s t r o n o m i a
Cozinheiro 2
Referncias bibliogrficas
ACKERMAN, Diane. Uma histria natural dos sentidos. Rio de Janeiro: Bertrand
Brasil, 1996.
CARNEIRO, Henrique S. Comida e sociedade: signifcados sociais na histria da
alimentao, in Histria: Questes & Debates, Curitiba, n. 42, p. 71-80, 2005.
Editora UFPR.
CLASSEN, Constance. Worlds of sense: exploring the senses in history and across
cultures. London: Routledge, 1993.
FR ANCO, Ariovaldo. De caador a gourmet: uma histria da gastronomia. 3. ed.
rev. e ampl. So Paulo: Editora Senac So Paulo, 2004.
Larousse Gastronomique. Paris: Larousse, 2000.
SEBESS, Mariana. Tcnicas de cozinha profssional. 3. ed. rev. e ampl. Traduo:
Helena Londres. Rio de Janeiro: Senac Nacional, 2010.
Cozi nhei ro 2
Arco Ocupacional G
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